PL224753B1 - Sposób wytwarzania pieczywa półcukierniczego i pieczywo półcukiernicze - Google Patents

Abstract

Sposób wytwarzania pieczywa półcukierniczego, w którym miesza się ze sobą mąkę pszenną, wodę, drożdże, margarynę, jaja, cukier, sól i polepszacze, a następnie ciasto dzieli się na kęsy, z których po leżakowaniu formuje się bułki, po czym schładza się je i wypieka, charakteryzuje się tym, że schładzanie pieczywa prowadzi się wieloetapowo w komorze chłodnio-garowniczej, przy czym w pierwszym etapie chłodzenia poddaje się ciasto leżakowaniu w temperaturze od -8°C do -5°C i przy wilgotności względnej powietrza od 80% do 85% przez czas od 6 do 48 godzin, następnie kontynuuje się proces leżakowania w temperaturze od 3°C do 7°C i przy wilgotności względnej powietrza od 95% do 98% przez czas od 2 do 12 godzin, po czym stopniowo podwyższa się temperaturę do zakresu od 21°C do 24°C i obniża się wilgotność względną do zakresu od 78% do 82% przez czas około 1 godziny, a następnie garuje się ciasto w temperaturze od 21°C do 24°C i wilgotności względnej od 78% do 82% przez okres od 2 do 3 godzin, po czym obniża się temperaturę do zakresu od 3°C do 7°C i utrzymuje wilgotność w zakresie od 80% do 90% przez okres od 3,5 do 7 godzin do momentu zakończenia rozrostu ciasta i uzyskania ciasta w gotowości do wypieku, które następnie magazynuje się w chłodni (105) przez okres do 48 godzin w temperaturze od 2°C do 4°C, po czym przed wypiekaniem aklimatyzuje się ciasto przez około 20 minut w temperaturze pokojowej. Przedmiotem zgłoszenia jest również pieczywo półcukiernicze.

Description

Opis wynalazku

Niniejszy wynalazek dotyczy sposobu wytwarzania pieczywa półcukierniczego, a także pieczywa wytwarzanego tym sposobem.

Typowe rodzaje pieczywa to: pieczywo mieszane pszenno-żytnie, żytnie oraz pszenne. W pieczywie pszennym wyróżnia się, w zależności od zawartości cukru i tłuszczu: pieczywo zwykłe bez cukru i tłuszczu lub z niewielkim jego dodatkiem, pieczywo wyborowe - od 3% do 15% cukru i tłuszczu, oraz pieczywo półcukiernicze - powyżej 15% cukru i tłuszczu. Przykładem pieczywa półcukierniczego mogą być: chałka, bułki maślane, rogale maślane i wszelkiego rodzaju bułki słodkie, przykładowo bułki nadziewane owocami, dżemem lub serem.

Typowy proces technologiczny wytwarzania pieczywa półcukierniczego obejmuje podstawowe etapy takie jak wyrabianie ciasta z mąki pszennej, mąki żytniej, wody, drożdży, jajek, oleju lub marg aryny, cukru, soli, polepszaczy i różnych dodatków, przykładowo ziaren słonecznika, a następnie dzielenie ciasta na kęsy, leżakowanie, formowanie pieczywa, schładzanie, wypiekanie oraz opcjonalnie dodatkowe etapy takie jak znakowanie czy posypywanie różnego typu dodatkami, takimi jak mak.

Przykładowo, z polskiego opisu patentowego nr PL 179816 znana jest bułka pszenna półcukiernicza zawierająca mąkę pszenną, drożdże piekarniane, jaja do ciasta, tłuszcz piekarniczy, sól białą, cukier oraz dodatkowo ser żółty, korzystnie o ostrym smaku, w ilości 5-40%. Zawartość jaj wynosi 3-8% w stosunku do ogólnej masy wyrobu. Bułka zawiera także naturalny pieprz mielony, słodką paprykę mieloną, ostrą paprykę mieloną w ilościach: 0,03-0,07% pieprzu mielonego, 0,1-0,4% słodkiej papryki mielonej, 0,02-0,04% ostrej papryki mielonej w stosunku do ogólnej masy wyrobu.

Z polskiego zgłoszenia patentowego nr PL 317041 znane jest ciasto na rogaliki i sposób wytwarzania tego ciasta. Masa ciasta zawiera 36 części wagowych mąki, 25 części wagowych tłuszczu, korzystnie margaryny, 6 części wagowych śmietany „kremówki”, 0,5 litra mleka, 30 sztuk żółtek jaj kurzych, 3-4,5 części wagowych cukru, 2,5 części wagowych drożdży, szczyptę soli oraz 20 części wagowych farszu. Sposób wytwarzania ciasta polega na tym, że tłuszcz ubija się na gładką masę, a następnie niewielkimi porcjami dodaje się rozkruszone drożdże, cały czas mieszając. Gdy mieszan ina stanie się gładka uzupełnia się ją żółtkami jaj, mlekiem, śmietaną a w dalszej kolejności cukrem i solą do smaku oraz na końcu mąką. Po dodaniu mąki masę miesza się jeszcze około 2 minut, po czym wyjmuje na stolnicę, wyrabia i wykrawa na figury geometryczne. Wykrojone kawałki ciasta szprycuje się farszem, zawija, macza w białku i posypuje cukrem bądź przyprawami.

W dotychczasowych rozwiązaniach pieczywo po uformowaniu można wypiekać bezpośrednio, lub przed wypiekaniem magazynować w chłodniach, w których panują ujemne temperatury, powodujące zamrożenie ciasta. Chłodzenie ciasta w chłodniach tego typu wymaga wysokich poborów energii elektrycznej, co znacznie podwyższa koszty produkcji. Ponadto mrożone ciasto nie nadaje się do bezpośredniego wypieku po wyjęciu z chłodni co zdecydowanie wydłuża cały proces produkcyjny i nie daje ciągłej dostępności produktu do wypieku.

Celem wynalazku jest opracowanie sposobu wytwarzania pieczywa półcukierniczego umożliwiającego znaczne obniżenie kosztów produkcji związanych z chłodzeniem, zapewniając jednocześnie ciągłą dostępność produktu do wypieku i zachowanie wysokich walorów smakowych oraz długiej świeżości gotowych produktów.

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania pieczywa półcukierniczego, w którym miesza się ze sobą mąkę pszenną, wodę, drożdże, margarynę, jaja, cukier, sól i polepszacze, a następnie ciasto dzieli się na kęsy, z których po leżakowaniu formuje się bułki, po czym schładza się je i wypieka, charakteryzujący się tym, że schładzanie pieczywa prowadzi się wieloetapowo w komorze chłodnio-garowniczej, przy czym w pierwszym etapie chłodzenia poddaje się ciasto leżakowaniu w temperaturze od -8°C do -5°C i przy wilgotności względnej powietrza od 80% do 85% przez czas od 6 do 48 godzin, następnie kontynuuje się proces leżakowania w temperaturze od 3°C do 7°C i przy wilgotności względnej powietrza od 95% do 98% przez czas od 2 do 12 godzin, po czym stopniowo podwyższa się temperaturę do zakresu od 21 °C do 24°C i obniża się wilgotność względną do zakresu od 78% do 82% przez czas około 1 godziny, a następnie garuje się ciasto w temperaturze od 21°C do 24°C i wilgotności względnej od 78% do 82% przez okres od 2 do 3 godzin, po czym obniża się temperaturę do zakresu od 3°C do 7°C i utrzymuje wilgotność w zakresie od 80% do 90% przez okres od 3,5 do 7 godzin do momentu zakończenia rozrostu ciasta i uzyskania ciasta w gotowości do wypieku, które następnie magazynuje się w chłodni przez okres do 48 godzin w temperaturze od 2°C do 4°C, po czym przed wypiekaniem aklimatyzuje się ciasto przez około 20 minut w temperaturze pokojowej.

PL 224 753 B1

Przedmiotem wynalazku jest również pieczywo półcukiernicze, wytworzone z ciasta z mieszanki mąki pszennej, wody, drożdży, margaryny, jaj, cukru, soli i polepszaczy, które dzieli się na kęsy, z których po leżakowaniu formuje się bułki, po czym schładza się je i wypieka, charakteryzujące się tym, że schładzanie pieczywa prowadzi się wieloetapowo w komorze chłodnio-garowniczej, przy czym w pierwszym etapie chłodzenia poddaje się ciasto leżakowaniu w temperaturze od -8°C do -5°C i przy wilgotności względnej powietrza od 80% do 85% przez czas od 6 do 48 godzin, następnie kontynuuje się proces leżakowania w temperaturze od 3°C do 7°C i przy wilgotności względnej powietrza od 95% do 98% przez czas od 2 do 12 godzin, po czym stopniowo podwyższa się temperaturę do zakresu od 21°C do 24°C i obniża się wilgotność względną do zakresu od 78% do 82% przez czas około 1 godziny, a następnie garuje się ciasto w temperaturze od 21°C do 24°C i wilgotności względnej od 78% do 82% przez okres od 2 do 3 godzin, po czym obniża się temperaturę do zakresu od 3°C do 7°C i utrzymuje wilgotność w zakresie od 80% do 90% przez okres od 3,5 do 7 godzin do momentu zakończenia rozrostu ciasta i uzyskania ciasta w gotowości do wypieku, które następnie magazynuje się w chłodni przez okres do 48 godzin w temperaturze od 2°C do 4°C, po czym przed wypiekaniem aklimatyzuje się ciasto przez około 20 minut w temperaturze pokojowej.

Zaletą wynalazku jest to, że dzięki zastosowaniu nowego sposobu wytwarzania pieczywa półcukierniczego, takiego jak bułki słodkie, drożdżówki, bułki z serem, bułki z owocami, bułki z dżemem i tym podobne, opartego na wieloetapowym schładzaniu pieczywa przed wypiekaniem uzyskano znaczne obniżenie kosztów produkcji związanych z chłodzeniem, zapewniając jednocześnie ciągłą dostępność produktu do wypieku i zachowanie wysokich walorów smakowych oraz długiej świeżości gotowych produktów.

Przedmiot wynalazku został przedstawiony w przykładach wykonania na rysunku, na którym:

Fig. 1 przedstawia schematycznie linię technologiczną do wytwarzania pieczywa półcukierniczego.

Fig. 2 przedstawia schematycznie poszczególne fazy chłodzenia pieczywa półcukierniczego w komorze chłodnio-garowniczej.

Fig. 1 przedstawia schematycznie linię technologiczną do wytwarzania pieczywa półcukierniczego. Do mieszarki 101 podaje się w odpowiednich proporcjach takie składniki jak mąka pszenna, woda, drożdże, margaryna, jaja, cukier, sól i polepszacz, które miesza się ze sobą tworząc ciasto na bułki. Następnie wymieszane dokładnie ciasto formuje się w bułczarko-zaokrąglarce 102, po czym dzieli się je na kęsy o wielkości od 1,8 kg do 3 kg, z których z kolei formuje się bułki o wadze od 60 g do 100 g. Surowe ciasto, po wyrobieniu, może być przed dalszym przetwarzaniem leżakowane przez okres od 10 do 20 minut w temperaturze pokojowej na etapie formowania ciasta do postaci kęsów lub bułek, w czasie którym zachodzi jego wstępny rozrost. Uformowane bułki układa się na stole 103, na którym ciasto ponownie rozrasta się podczas leżakowania przez okres od 10 do 15 min. Następnie bułki układa się na blachy, po czym blachy z bułkami układa się na wagony, które umieszcza się w komorze chłodnio-garowniczej 104. Proces chłodzenia bułek w komorze 104 jest długotrwały i przebiega kilkufazowo. Poszczególne fazy wraz z występującymi w nich parametrami przedstawia Fig. 2.

Po wyjęciu bułek z komory chłodnio-garowniczej104 bułki magazynuje się w chłodni 105 przez okres do 48 godzin w temperaturze 2-4°C, po czym przed wypiekaniem aklimatyzuje się je przez 20 minut w temperaturze pokojowej. Po 20 minutach od opuszczenia komory 105 bułki umieszcza się w piecu 106 i wypieka przez okres 14 minut w temperaturze pieca równej 260°C.

Nie jest więc konieczny natychmiastowy wypiek bułek po wyjęciu ich z komory 104. Wyeliminowano także konieczność mrożenia bułek przed wypiekiem w całym okresie ich magazynowania, to znaczy mrożenie występuje tylko w pierwszym etapie procesu, co znacznie obniża zużycie energii elektrycznej w porównaniu z tradycyjnymi technikami chłodniczymi wykorzystującymi temperatury ujemne. Przyczynia się to do znacznych oszczędności energii, sięgających nawet do 40% co zdecydowanie obniża koszty produkcyjne.

Dodatkowo możliwość długotrwałego chłodzenia bułek w chłodni 105 w dodatniej temperaturze umożliwia ich ciągły dostęp do wypieku, co znacznie uelastycznia proces produkcji dając możliwość transportu produktu do odbiorców w postaci ciasta i wypieku ich w punktach wypiekowych.

Fig. 2 przedstawia schematycznie poszczególne fazy chłodzenia pieczywa w komorze chłodnio-garowniczej. Pieczywo schładza się w chłodnio-garowni w pięciu podstawowych fazach. W pierwszej fazie ciasto wprowadza się do komory chłodnio-garowniczej 105 o początkowym zakresie temperatur od -8°C do -5°C i wilgotności względnej powietrza 80-85% i magazynuje się je w niej przez okres od 6 do 48 godzin. W drugiej fazie ciasto nadal utrzymuje się w komorze chłodnio-garowniczej 105

PL 224 753 B1 w warunkach odmiennych od początkowych, tj. w zakresie temperatur 0-5°C i wilgotności względnej powietrza 95-98% i magazynuje się je przez okres od 2 do 12 godzin. W trzeciej fazie stopniowo podwyższa się temperaturę w komorze 105 do 21-24°C i obniża się wilgotność względną do 78-82% w czasie 1 godziny. W czwartej fazie garuje się ciasto ponownie w temperaturze 21-24°C i wilgotności względnej 78-82% przez okres od 2 do 3 godzin. W piątej fazie obniża się temperaturę komory 105 do 0-5°C przy wilgotności 80-90% przez okres od 3,5 do 7 godzin do momentu zakończenia rozrostu ciasta uzyskując ciasto w gotowości do wypieku.

Opracowanie poszczególnych faz schładzania pieczywa według wynalazku umożliwia uzyskanie produktu o polepszonych walorach smakowych i zapachowych, a także o dłuższej świeżości oraz apetycznym i zachęcającym wyglądzie.

P r z y k ł a d w y k o n a n i a

Przygotowano ciasto z następujących składników:

- 100 kg mąki pszennej typ 500 o parametrach:

Liczba opadania: 200-350

Wskaźnik sedymentacji: powyżej 40 Ilość mokrego glutenu: 28,5%-20,5%

Zawartość białka: 12

Zawartość maltozy: 2%-2,2%

Stabilność: powyżej 7 minut

- 50 I wody

- 3 kg drożdży

- 13 kg cukru

- 1,3 kg soli

- 7 kg margaryny

- 2 kg polepszaczy

- 6 kg jaj

Wymieszano składniki w mieszarce 101, po czym uformowano ciasto w bułczarko-zaokrąglarce 102. Następnie uformowano kęsy o wadze 1,8 kg i poddano leżakowaniu przez 15 minut, po czym uformowano bułki o wadze 60 g i ułożono na stole 103 w celu kolejnego leżakowania prze okres 15 minut w temperaturze pokojowej. Po upływie 15 minut bułki ułożono na wagony, które następnie wprowadzono do chłodnio-garowni 105 o temperaturze -6°C i wilgotności 85%, które utrzymywano przez okres 12 godzin, a następnie kontynuowano proces leżakowania w temperaturze 5°C i przy wilgotności względnej powietrza 95% przez czas 10 godzin. Następnie stopniowo przez okres 1 godziny po dwyższano temperaturę garowania do 23°C i obniżano wilgotność do 80%. Warunki te utrzymywały się przez kolejne 2,5 godziny, po których ponownie zmniejszono temperaturę do 5°C i podwyższono wilgotność do 85% przechowując bułki przez okres 5 godzin. Po upływie 5 godzin umieszczono bułki w chłodni 106 na 20 h, w której panowała temperatura 3°C i wilgotność 85%. Po wyjęciu bułek z chłodni aklimatyzowano je przez 20 minut w temperaturze pokojowej, po czym umieszczono w piecu 107 w celu otrzymania gotowych produktów.

Zakres przedmiotowy wynalazku określają załączone zastrzeżenia patentowe i obejmuje on sposób wytwarzania pieczywa półcukierniczego oraz pieczywo półcukiernicze. Zastrzeżenia patentowe dotyczą jedynie wynalazku w kategorii sposobu i produktu, lecz nie urządzenia, a więc zakresem przedmiotowym wynalazku nie jest objęty park maszynowy (zestaw urządzeń) do prowadzenia spos obu według wynalazku.

Claims (4)

Zastrzeżenia patentowe

1. Sposób wytwarzania pieczywa półcukierniczego, w którym miesza się ze sobą mąkę pszenną, wodę, drożdże, margarynę, jaja, cukier, sól i polepszacze, a następnie ciasto dzieli się na kęsy, z których po leżakowaniu formuje się bułki, po czym schładza się je i wypieka, znamienny tym, że schładzanie pieczywa prowadzi się wieloetapowo w komorze chłodnio-garowniczej, przy czym w pierwszym etapie chłodzenia poddaje się ciasto leżakowaniu w temperaturze od -8°C do -5°C i przy wilgotności względnej powietrza od 80% do 85% przez czas od 6 do 48 godzin, następnie kontynuuje się proces leżakowania w temperaturze od 3°C do 7°C i przy wilgotności względnej powietrza od 95% do 98% przez czas od 2 do 12 godzin, po czym stopniowo podwyższa się temperaturę do zakresu od 21°C

PL 224 753 B1 do 24°C i obniża się wilgotność względną do zakresu od 78% do 82% przez czas około 1 godziny, a następnie garuje się ciasto w temperaturze od 21°C do 24°C i wilgotności względnej od 78% do 82% przez okres od 2 do 3 godzin, po czym obniża się temperaturę do zakresu od 3°C do 7°C i utrzymuje wilgotność w zakresie od 80% do 90% przez okres od 3,5 do 7 godzin do momentu zakończenia rozrostu ciasta i uzyskania ciasta w gotowości do wypieku, które następnie magazynuje się w chłodni przez okres do 48 godzin w temperaturze od 2°C do 4°C, po czym przed wypiekaniem aklimatyzuje się ciasto przez około 20 minut w temperaturze pokojowej.

2. Pieczywo półcukiernicze, wytworzone z ciasta z mieszanki mąki pszennej, wody, drożdży, margaryny, jaj, cukru, soli i polepszaczy, które dzieli się na kęsy, z których po leżakowaniu formuje się bułki, po czym schładza się je i wypieka, znamienne tym, że schładzanie pieczywa prowadzi się wieloetapowo w komorze chłodnio-garowniczej, przy czym w pierwszym etapie chłodzenia poddaje się ciasto leżakowaniu w temperaturze od -8°C do -5°C i przy wilgotności względnej powietrza od 80% do 85% przez czas od 6 do 48 godzin, następnie kontynuuje się proces leżakowania w temperaturze od

3°C do 7°C i przy wilgotności względnej powietrza od 95% do 98% przez czas od 2 do 12 godzin, po czym stopniowo podwyższa się temperaturę do zakresu od 21°C do 24°C i obniża się wilgotność względną do zakresu od 78% do 82% przez czas około 1 godziny, a następnie garuje się ciasto w temperaturze od 21°C do 24°C i wilgotności względnej od 78% do 82% przez okres od 2 do 3 g odzin, po czym obniża się temperaturę do zakresu od 3°C do 7°C i utrzymuje wilgotność w zakresie od 80% do 90% przez okres od 3,5 do 7 godzin do momentu zakończenia rozrostu ciasta i uzyskania ciasta w gotowości do wypieku, które następnie magazynuje się w chłodni przez okres do 48 godzin w temperaturze od 2°C do

4°C, po czym przed wypiekaniem aklimatyzuje się ciasto przez około 20 minut w temperaturze pokojowej.