PL225123B1 - Composite preparation for harmonize crystalline texture of frozen desserts - Google Patents
Composite preparation for harmonize crystalline texture of frozen dessertsInfo
- Publication number
- PL225123B1 PL225123B1 PL401714A PL40171412A PL225123B1 PL 225123 B1 PL225123 B1 PL 225123B1 PL 401714 A PL401714 A PL 401714A PL 40171412 A PL40171412 A PL 40171412A PL 225123 B1 PL225123 B1 PL 225123B1
- Authority
- PL
- Poland
- Prior art keywords
- composite preparation
- fructan
- crystalline texture
- frozen desserts
- harmonize
- Prior art date
Links
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims description 17
- 239000002131 composite material Substances 0.000 title claims description 9
- 235000011850 desserts Nutrition 0.000 title claims description 8
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 20
- 229920002670 Fructan Polymers 0.000 claims description 14
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 10
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 9
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 claims description 5
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 claims description 5
- 238000006116 polymerization reaction Methods 0.000 claims description 5
- 230000035800 maturation Effects 0.000 claims description 4
- 235000013162 Cocos nucifera Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000060011 Cocos nucifera Species 0.000 claims description 2
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 16
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 12
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 description 11
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 5
- 241001602876 Nata Species 0.000 description 4
- 238000005273 aeration Methods 0.000 description 4
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 description 4
- 239000000047 product Substances 0.000 description 4
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 3
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 description 2
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 description 2
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 2
- 238000001953 recrystallisation Methods 0.000 description 2
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 241000230485 Zoarces viviparus Species 0.000 description 1
- 235000019568 aromas Nutrition 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 230000001427 coherent effect Effects 0.000 description 1
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 1
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 1
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 1
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 239000003966 growth inhibitor Substances 0.000 description 1
- 229960004903 invert sugar Drugs 0.000 description 1
- 230000005923 long-lasting effect Effects 0.000 description 1
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 1
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 1
- 230000008447 perception Effects 0.000 description 1
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 description 1
- 229940100486 rice starch Drugs 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Description
Opis wynalazkuDescription of the invention
Przedmiotem wynalazku jest preparat kompozytowy, do ujednolicania tekstury krystalicznej deserów zamrażanych stosowany przy produkcji lodów spożywczych.The subject of the invention is a composite preparation for uniforming the crystalline texture of frozen desserts used in the production of edible ice cream.
Preparat przeznaczony jest do zwiększenia odporności lodów na topnienie oraz do uzyskania niższej sensorycznej wyczuwalności kryształków lodu, w stosunku do lodów bez do datku preparatu. Wydłużając czas procesu technologicznego produkcji lodów od 1,5 do 2,5 godziny można znacząco poprawić teksturę deserów zamrażanych.The preparation is intended to increase the resistance of ice cream to melting and to obtain a lower sensory perceptibility of ice crystals compared to ice cream without the addition of the preparation. By extending the technological process of ice cream production from 1.5 to 2.5 hours, the texture of frozen desserts can be significantly improved.
Z opisu wynalazku P 328416, znane są środki hamujące wzrost kryształków lodu w produktach żywnościowych i sposób wytwarzania wyciągu tych środków, w którym wyodrębnia się krew Zoarces viviparus (węgorzycy), którą chłodzi się zbiera supernatant, stanowiący surowicę zawierającą środki hamujące wzrost kryształków lodu.From the description of the invention P 328416, there are known agents that inhibit the growth of ice crystals in food products and a method for the production of an extract of these agents, in which the blood of Zoarces viviparus (eel) is extracted, and the supernatant is collected, which is a serum containing ice-crystal growth inhibitors.
Z opisu wynalazku P 325512 znana jest kompozycja hydrokoloidalna oparta na inulinie, znana jest kompozycja hydrokoloidalna zawierająca połączenie inuliny i innego hydrokoloidu będącego środkiem żelującym zapewniającym uzyskanie żądanej mocy żelu produktu spożywczego przy obniżonej całkowitej ilości hydrokoloidów.From the invention description P 325512, an inulin-based hydrocolloid composition is known, a hydrocolloid composition is known containing a combination of inulin and another hydrocolloid being a gelling agent providing the desired gel strength of the food product with a reduced total amount of hydrocolloids.
Z patentu P 391170 znany jest układ stabilizujący do mrożonych deserów, przeznaczony do w ytwarzania mrożonego deseru, zawierający skrobię ryżową, żółtko jaja jako naturalny emulgator i włókna warzywne lub ich mieszaniny. Z literatury fachowej, w procesie produkcji lodów znany jest ściśle określony udział laktozy w fazie wodnej nie przekraczający 8,5%, co zapobiega wytarzaniu piaskowej struktury w wyniku krystalizacji laktozy w mieszance. Zapobiegając powstaniu kryształków lodu, zastępuje się również w produkcji lodów część sacharozy dekstrozą lub cukrem inwertowanym, który działa w lodach jak stabilizator i umożliwia uzyskanie delikatnej konsystencji lodów.Patent P 391170 discloses a stabilizing system for frozen desserts for the preparation of a frozen dessert, containing rice starch, egg yolk as a natural emulsifier and vegetable fibers or mixtures thereof. In the professional literature, in the ice cream production process, a strictly defined proportion of lactose in the water phase is known, not exceeding 8.5%, which prevents the formation of a sandy structure as a result of lactose crystallization in the mixture. In order to prevent the formation of ice crystals, in the production of ice cream, part of the sucrose is also replaced with dextrose or invert sugar, which acts as a stabilizer in ice cream and allows for a delicate consistency of ice cream.
Znane są również zalety syropu glukozowego jako środka zapobiegającego krystalizacji, dzięki czemu lody długo zachowują delikatność i gładkość.The advantages of glucose syrup as an anti-crystallization agent are also known, thanks to which the ice cream remains soft and smooth for a long time.
Istotą wynalazku jest preparat kompozytowy do ujednolicania tekstury krystalicznej deserów zamrażanych w którym zastosowano mieszaniny wyselekcjonowanych substancji ochronnych, które hamują procesy rekrystalizacji pozwalając na kontrolowany izotropowy wzrost kryształów lodu. Zast osowanie preparatu determinuje uzyskanie deseru o gładkiej, kremowej, a przez to akceptowanej przez konsumentów konsystencji tych produktów. Preparat składaj się z oligosacharydu z grupy fruktanów o stopniu polimeryzacji do 30 i masie cząsteczkowej do 5 000 Da, który w obecności NaCI w stosunku od 1:10 do 1:15 NaCI : fruktan impilkuje izotropowy i powolny wzrost kryształów lodu o rozmiarach do 0,2 μm.The essence of the invention is a composite preparation for standardizing the crystalline texture of frozen desserts in which mixtures of selected protective substances are used, which inhibit recrystallization processes, allowing for a controlled isotropic growth of ice crystals. The use of the preparation determines the achievement of a dessert with a smooth, creamy, and thus consumer-friendly consistency of these products. The preparation consists of an oligosaccharide from the fructan group with a degree of polymerization up to 30 and a molecular weight of up to 5,000 Da, which in the presence of NaCl in a ratio of 1:10 to 1:15 NaCl: fructan impresses isotropic and slow growth of ice crystals up to 0, 2 μm.
Preparat stosuje się w ilości od 7,5-12,5% w stosunku do masy tradycyjnej receptury. Dodatek oligosacharydu z grupy fruktanów o stopniu polimeryzacji 5-30 i masie cząsteczkowej 2000-5 000 Da w obecności NaCI (w stosunku od 1:10 NaCI : fruktan) wprowadzony w postaci żelu do mieszalnika w trakcie procesu dojrzewania implikuje izotropowy i powolny wzrost kryształów lodu w całej objętości mieszanki, osiągając rozmiary do 0,2 μm. Wprowadzenie „nata de coco” („śmietanki kokosowej”), w stosunku molowym do fruktanu 1 : 0,5 wpływa na lepkość i gęstość mieszanki oraz na stopień jej napowietrzenia. Nata de coco wykazuje również synergizm w działaniu z oligosacharydami. Zabezpiecza mieszankę przed nadmiernym wzrostem lepkości i gęstości pozornej, która jest przyczyną słabego napowietrzania mieszanki i w efekcie niewielkiej puszystości gotowego produktu.The preparation is used in an amount of 7.5-12.5% of the weight of a traditional recipe. The addition of oligosaccharide from the fructan group with a degree of polymerization of 5-30 and a molecular weight of 2000-5000 Da in the presence of NaCl (in the ratio 1:10 NaCl: fructan) introduced as a gel into the mixer during the maturation process implies isotropic and slow growth of ice crystals in the entire volume of the mixture, reaching sizes up to 0.2 μm. The introduction of "nata de coco" ("coconut cream"), in the molar ratio to fructan 1: 0.5, affects the viscosity and density of the mixture and the degree of aeration. Nata de coco also shows synergism in action with oligosaccharides. It protects the mixture against excessive increase in viscosity and apparent density, which is the cause of poor mix aeration and, as a result, low fluffiness of the finished product.
Preparat kompozytowy według wynalazku hamuje procesy rekrystalizacji pozwalając na kontrolowany izotropowy wzrost kryształów lodu. Zabezpiecza mieszankę przed nadmiernym wzrostem lepkości i gęstości pozornej, która jest przyczyną słabego napowietrzania mieszanki i w efekcie niewielkiej puszystości gotowego produktu. Zastosowanie preparatu determinuje uzyskanie deseru o gła dkiej, kremowej, a przez to akceptowanej przez konsumentów konsystencji tych produktów. Preparat kompozytowy kształtuje cechy reologiczne, wytwarzając spójną, trwałą konsystencję. Ogranicza naturalną tendencję lodów do występowania piaskowej struktury będącej wynikiem wzrostu kryształów lodu podczas przechowywania. Ułatwia napowietrzanie mieszanki lodowej. Jako dobry nośnik arom atów zapewnia pełniejszą percepcje smaku lodów.The composite preparation according to the invention inhibits the recrystallization processes allowing the controlled isotropic growth of ice crystals. It protects the mixture against excessive increase in viscosity and apparent density, which is the cause of poor mix aeration and, as a result, low fluffiness of the finished product. The use of the preparation determines the achievement of a dessert with a smooth, creamy, and thus consumer-friendly consistency of these products. The composite preparation shapes rheological features, producing a coherent, long-lasting consistency. Limits the natural tendency of ice cream to develop a sandy structure due to the growth of ice crystals during storage. Facilitates aeration of the ice mixture. As a good carrier of aromas, it provides a fuller perception of the taste of ice cream.
Preparat według wynalazku przedstawiono bliżej w poniższych przykładach wykonania.The preparation according to the invention is presented in more detail in the following examples.
P r z y k ł a d 1P r z k ł a d 1
Preparat kompozytowy do ujednolicania tekstury krystalicznej deserów zamrażanych olig osacharydu z grupy fruktanów o stopniu polimeryzacji do 30 (korzystnie 10) i masie cząsteczkowej do 5 000 Da w obecności NaCI (w stosunku od 1:10 NaCI : fruktan) wprowadzony w postaci żelu doComposite preparation for standardizing the crystalline texture of frozen osaccharide desserts from the fructan group with a degree of polymerization up to 30 (preferably 10) and a molecular weight of up to 5,000 Da in the presence of NaCl (in a ratio of 1:10 NaCl: fructan) introduced as a gel to
PL 225 123 B1 mieszalnika w trakcie procesu dojrzewania implikuje izotropowy i powolny wzrost kryształów lodu w całej objętości mieszanki, osiągając rozmiary do 0,2 μm. Wprowadzenie „nata de coco”, w stosunku molowym do fruktanu 1:0,5 wpływają na lepkość i gęstość mieszanki oraz na stopień jej napowietrzenia.The amount of ice crystals in the entire volume of the mixture, reaching a size of 0.2 μm, implies an isotropic and slow growth of ice crystals in the course of the maturation process. The introduction of "nata de coco" in the molar ratio to fructan 1: 0.5 affects the viscosity and density of the mixture and the degree of air entrainment.
P r z y k ł a d 2P r z k ł a d 2
Preparat kompozytowy do ujednolicania tekstury krystalicznej deserów zamrażanych olig osacharydu z grupy fruktanów o stopniu polimeryzacji do 20 (korzystnie 10) i masie cząsteczkowej do 5 000 Da w obecności NaCI (w stosunku od 1:15 NaCI : fruktan) wprowadzony w postaci żelu do mieszalnika w trakcie procesu dojrzewania implikuje izotropowy i powolny wzrost kryształów lodu w całej objętości mieszanki, osiągając rozmiary do 0,15 μm. Wprowadzenie „nata de coco”, w stosunku molowym do fruktanu 1:1 wpływają na lepkość i gęstość mieszanki oraz na stopień jej napowietrzenia.Composite preparation for standardizing the crystalline texture of frozen osaccharide desserts from the fructan group with a degree of polymerization up to 20 (preferably 10) and molecular weight up to 5,000 Da in the presence of NaCl (in a ratio of 1:15 NaCl: fructan), introduced as a gel into a mixer in during the maturation process, it implies an isotropic and slow growth of ice crystals in the entire volume of the mixture, reaching sizes up to 0.15 μm. The introduction of "nata de coco" in the molar ratio to fructan 1: 1 affects the viscosity and density of the mixture and the degree of air entrainment.
Claims (2)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL401714A PL225123B1 (en) | 2012-11-22 | 2012-11-22 | Composite preparation for harmonize crystalline texture of frozen desserts |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL401714A PL225123B1 (en) | 2012-11-22 | 2012-11-22 | Composite preparation for harmonize crystalline texture of frozen desserts |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| PL401714A1 PL401714A1 (en) | 2014-05-26 |
| PL225123B1 true PL225123B1 (en) | 2017-02-28 |
Family
ID=50771871
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PL401714A PL225123B1 (en) | 2012-11-22 | 2012-11-22 | Composite preparation for harmonize crystalline texture of frozen desserts |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| PL (1) | PL225123B1 (en) |
-
2012
- 2012-11-22 PL PL401714A patent/PL225123B1/en unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| PL401714A1 (en) | 2014-05-26 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP1056353B1 (en) | Molded frozen bar | |
| ES2290022T3 (en) | FROZEN DAIRY PRODUCTS AND PRODUCTION PROCEDURES. | |
| AU2002226326B2 (en) | Foods comprising a gel composition and process of manufacture | |
| TWI479998B (en) | Stable whipped and whipped food | |
| TW200930306A (en) | Natural stabiliser system for frozen dessert | |
| CA2975080C (en) | Highly stable aerated oil-in-water emulsion | |
| MXPA06013518A (en) | Use of polyol esters of fatty acids in aerated frozen confection with decreased freezing point. | |
| MXPA06013450A (en) | Use of polyol esters of fatty acids in aerated frozen confection with improved nutritional attributes. | |
| CN105188396B (en) | Frozen aerated confection and method of making | |
| CA2561999C (en) | Aerated frozen confections with whey and propylene glycol monoester of fatty acids | |
| RU2706469C2 (en) | Food product containing fat crystals of cocoa butter, and method for production thereof | |
| JP2018139620A (en) | Frozen dessert and process for producing same | |
| PL225123B1 (en) | Composite preparation for harmonize crystalline texture of frozen desserts | |
| JP4107369B2 (en) | Emulsified composition and frozen whipped cream using the composition | |
| CA2778321C (en) | Process for producing frozen confectionery products | |
| JP6134488B2 (en) | Frozen confectionery containing granular jelly and method for maintaining the elasticity of unfrozen granular jelly under freezing | |
| JP6587277B2 (en) | Method for producing frozen dessert having jelly texture under freezing | |
| CA2567393A1 (en) | Semi-processed product for preparing deep-frozen desserts and deep-frozen desserts made with said semi-processed product | |
| JP5686658B2 (en) | Food composition for preparing semi-frozen food | |
| RU2292154C2 (en) | Frozen sweet product and method for production thereof | |
| JP6148880B2 (en) | Combined frozen dessert with kneading under freezing | |
| JP2016158512A (en) | Manufacturing method of frozen dessert having jelly texture under freezing | |
| JP2015159752A (en) | Composite frozen dessert with solids in the continuous phase | |
| JP2023152627A (en) | Frozen dessert and method for producing the same | |
| JP2019170318A (en) | Formulation for ice cream, ice cream, and method for producing ice cream |