PL225123B1 - Preparat kompozytowy do ujednolicania tekstury krystalicznej deserów zamrażanych - Google Patents
Preparat kompozytowy do ujednolicania tekstury krystalicznej deserów zamrażanychInfo
- Publication number
- PL225123B1 PL225123B1 PL401714A PL40171412A PL225123B1 PL 225123 B1 PL225123 B1 PL 225123B1 PL 401714 A PL401714 A PL 401714A PL 40171412 A PL40171412 A PL 40171412A PL 225123 B1 PL225123 B1 PL 225123B1
- Authority
- PL
- Poland
- Prior art keywords
- composite preparation
- fructan
- crystalline texture
- frozen desserts
- harmonize
- Prior art date
Links
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims description 17
- 239000002131 composite material Substances 0.000 title claims description 9
- 235000011850 desserts Nutrition 0.000 title claims description 8
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 20
- 229920002670 Fructan Polymers 0.000 claims description 14
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 10
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 9
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 claims description 5
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 claims description 5
- 238000006116 polymerization reaction Methods 0.000 claims description 5
- 230000035800 maturation Effects 0.000 claims description 4
- 235000013162 Cocos nucifera Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000060011 Cocos nucifera Species 0.000 claims description 2
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 16
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 12
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 description 11
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 5
- 241001602876 Nata Species 0.000 description 4
- 238000005273 aeration Methods 0.000 description 4
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 description 4
- 239000000047 product Substances 0.000 description 4
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 3
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 description 2
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 description 2
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 2
- 238000001953 recrystallisation Methods 0.000 description 2
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 241000230485 Zoarces viviparus Species 0.000 description 1
- 235000019568 aromas Nutrition 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 230000001427 coherent effect Effects 0.000 description 1
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 1
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 1
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 1
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 239000003966 growth inhibitor Substances 0.000 description 1
- 229960004903 invert sugar Drugs 0.000 description 1
- 230000005923 long-lasting effect Effects 0.000 description 1
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 1
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 1
- 230000008447 perception Effects 0.000 description 1
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 description 1
- 229940100486 rice starch Drugs 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Description
Opis wynalazku
Przedmiotem wynalazku jest preparat kompozytowy, do ujednolicania tekstury krystalicznej deserów zamrażanych stosowany przy produkcji lodów spożywczych.
Preparat przeznaczony jest do zwiększenia odporności lodów na topnienie oraz do uzyskania niższej sensorycznej wyczuwalności kryształków lodu, w stosunku do lodów bez do datku preparatu. Wydłużając czas procesu technologicznego produkcji lodów od 1,5 do 2,5 godziny można znacząco poprawić teksturę deserów zamrażanych.
Z opisu wynalazku P 328416, znane są środki hamujące wzrost kryształków lodu w produktach żywnościowych i sposób wytwarzania wyciągu tych środków, w którym wyodrębnia się krew Zoarces viviparus (węgorzycy), którą chłodzi się zbiera supernatant, stanowiący surowicę zawierającą środki hamujące wzrost kryształków lodu.
Z opisu wynalazku P 325512 znana jest kompozycja hydrokoloidalna oparta na inulinie, znana jest kompozycja hydrokoloidalna zawierająca połączenie inuliny i innego hydrokoloidu będącego środkiem żelującym zapewniającym uzyskanie żądanej mocy żelu produktu spożywczego przy obniżonej całkowitej ilości hydrokoloidów.
Z patentu P 391170 znany jest układ stabilizujący do mrożonych deserów, przeznaczony do w ytwarzania mrożonego deseru, zawierający skrobię ryżową, żółtko jaja jako naturalny emulgator i włókna warzywne lub ich mieszaniny. Z literatury fachowej, w procesie produkcji lodów znany jest ściśle określony udział laktozy w fazie wodnej nie przekraczający 8,5%, co zapobiega wytarzaniu piaskowej struktury w wyniku krystalizacji laktozy w mieszance. Zapobiegając powstaniu kryształków lodu, zastępuje się również w produkcji lodów część sacharozy dekstrozą lub cukrem inwertowanym, który działa w lodach jak stabilizator i umożliwia uzyskanie delikatnej konsystencji lodów.
Znane są również zalety syropu glukozowego jako środka zapobiegającego krystalizacji, dzięki czemu lody długo zachowują delikatność i gładkość.
Istotą wynalazku jest preparat kompozytowy do ujednolicania tekstury krystalicznej deserów zamrażanych w którym zastosowano mieszaniny wyselekcjonowanych substancji ochronnych, które hamują procesy rekrystalizacji pozwalając na kontrolowany izotropowy wzrost kryształów lodu. Zast osowanie preparatu determinuje uzyskanie deseru o gładkiej, kremowej, a przez to akceptowanej przez konsumentów konsystencji tych produktów. Preparat składaj się z oligosacharydu z grupy fruktanów o stopniu polimeryzacji do 30 i masie cząsteczkowej do 5 000 Da, który w obecności NaCI w stosunku od 1:10 do 1:15 NaCI : fruktan impilkuje izotropowy i powolny wzrost kryształów lodu o rozmiarach do 0,2 μm.
Preparat stosuje się w ilości od 7,5-12,5% w stosunku do masy tradycyjnej receptury. Dodatek oligosacharydu z grupy fruktanów o stopniu polimeryzacji 5-30 i masie cząsteczkowej 2000-5 000 Da w obecności NaCI (w stosunku od 1:10 NaCI : fruktan) wprowadzony w postaci żelu do mieszalnika w trakcie procesu dojrzewania implikuje izotropowy i powolny wzrost kryształów lodu w całej objętości mieszanki, osiągając rozmiary do 0,2 μm. Wprowadzenie „nata de coco” („śmietanki kokosowej”), w stosunku molowym do fruktanu 1 : 0,5 wpływa na lepkość i gęstość mieszanki oraz na stopień jej napowietrzenia. Nata de coco wykazuje również synergizm w działaniu z oligosacharydami. Zabezpiecza mieszankę przed nadmiernym wzrostem lepkości i gęstości pozornej, która jest przyczyną słabego napowietrzania mieszanki i w efekcie niewielkiej puszystości gotowego produktu.
Preparat kompozytowy według wynalazku hamuje procesy rekrystalizacji pozwalając na kontrolowany izotropowy wzrost kryształów lodu. Zabezpiecza mieszankę przed nadmiernym wzrostem lepkości i gęstości pozornej, która jest przyczyną słabego napowietrzania mieszanki i w efekcie niewielkiej puszystości gotowego produktu. Zastosowanie preparatu determinuje uzyskanie deseru o gła dkiej, kremowej, a przez to akceptowanej przez konsumentów konsystencji tych produktów. Preparat kompozytowy kształtuje cechy reologiczne, wytwarzając spójną, trwałą konsystencję. Ogranicza naturalną tendencję lodów do występowania piaskowej struktury będącej wynikiem wzrostu kryształów lodu podczas przechowywania. Ułatwia napowietrzanie mieszanki lodowej. Jako dobry nośnik arom atów zapewnia pełniejszą percepcje smaku lodów.
Preparat według wynalazku przedstawiono bliżej w poniższych przykładach wykonania.
P r z y k ł a d 1
Preparat kompozytowy do ujednolicania tekstury krystalicznej deserów zamrażanych olig osacharydu z grupy fruktanów o stopniu polimeryzacji do 30 (korzystnie 10) i masie cząsteczkowej do 5 000 Da w obecności NaCI (w stosunku od 1:10 NaCI : fruktan) wprowadzony w postaci żelu do
PL 225 123 B1 mieszalnika w trakcie procesu dojrzewania implikuje izotropowy i powolny wzrost kryształów lodu w całej objętości mieszanki, osiągając rozmiary do 0,2 μm. Wprowadzenie „nata de coco”, w stosunku molowym do fruktanu 1:0,5 wpływają na lepkość i gęstość mieszanki oraz na stopień jej napowietrzenia.
P r z y k ł a d 2
Preparat kompozytowy do ujednolicania tekstury krystalicznej deserów zamrażanych olig osacharydu z grupy fruktanów o stopniu polimeryzacji do 20 (korzystnie 10) i masie cząsteczkowej do 5 000 Da w obecności NaCI (w stosunku od 1:15 NaCI : fruktan) wprowadzony w postaci żelu do mieszalnika w trakcie procesu dojrzewania implikuje izotropowy i powolny wzrost kryształów lodu w całej objętości mieszanki, osiągając rozmiary do 0,15 μm. Wprowadzenie „nata de coco”, w stosunku molowym do fruktanu 1:1 wpływają na lepkość i gęstość mieszanki oraz na stopień jej napowietrzenia.
Claims (2)
1. Preparat kompozytowy do ujednolicania tekstury krystalicznej deserów zamrażanych, znamienny tym, że składa się z oligosacharydu z grupy fruktanów o stopniu polimeryzacji do 5-30 i masie cząsteczkowej 2 000-5 000 Da, w obecności NaCI, w stosunku od 1:10 do 1:15 NaCI : fruktan, oraz śmietankę kokosową, w stosunku molowym do fruktanu 1:0,5.
2. Preparat kompozytowy według zastrz. 1, znamienny tym, że oligosacharyd ma postać postaci żelu i wprowadzony jest do mieszalnika w trakcie procesu dojrzewania.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL401714A PL225123B1 (pl) | 2012-11-22 | 2012-11-22 | Preparat kompozytowy do ujednolicania tekstury krystalicznej deserów zamrażanych |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL401714A PL225123B1 (pl) | 2012-11-22 | 2012-11-22 | Preparat kompozytowy do ujednolicania tekstury krystalicznej deserów zamrażanych |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| PL401714A1 PL401714A1 (pl) | 2014-05-26 |
| PL225123B1 true PL225123B1 (pl) | 2017-02-28 |
Family
ID=50771871
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PL401714A PL225123B1 (pl) | 2012-11-22 | 2012-11-22 | Preparat kompozytowy do ujednolicania tekstury krystalicznej deserów zamrażanych |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| PL (1) | PL225123B1 (pl) |
-
2012
- 2012-11-22 PL PL401714A patent/PL225123B1/pl unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| PL401714A1 (pl) | 2014-05-26 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP1056353B1 (en) | Molded frozen bar | |
| ES2290022T3 (es) | Productos lacteos congelados y procedimientos de produccion. | |
| AU2002226326B2 (en) | Foods comprising a gel composition and process of manufacture | |
| TWI479998B (zh) | 安定的可攪打及經攪打之食品 | |
| TW200930306A (en) | Natural stabiliser system for frozen dessert | |
| CA2975080C (en) | Highly stable aerated oil-in-water emulsion | |
| MXPA06013518A (es) | Uso de poliol esteres de acidos grasos en confite aireado congelado con punto de congelacion disminuido. | |
| MXPA06013450A (es) | Uso de esteres de poliol de acidos grasos en confitura congelada aireada con atributos alimenticios mejorados. | |
| CN105188396B (zh) | 冷冻充气糖食及其制造方法 | |
| CA2561999C (en) | Aerated frozen confections with whey and propylene glycol monoester of fatty acids | |
| RU2706469C2 (ru) | Пищевой продукт, содержащий жировые кристаллы масла какао, и способ его изготовления | |
| JP2018139620A (ja) | 冷菓およびその製造方法 | |
| PL225123B1 (pl) | Preparat kompozytowy do ujednolicania tekstury krystalicznej deserów zamrażanych | |
| JP4107369B2 (ja) | 乳化組成物及び該組成物を用いる冷凍ホイップ済みクリーム | |
| CA2778321C (en) | Process for producing frozen confectionery products | |
| JP6134488B2 (ja) | 粒状ゼリー含有冷菓及び冷凍下で未凍結の粒状ゼリーの弾力性を保持する方法 | |
| JP6587277B2 (ja) | 冷凍下でゼリー食感を有する冷菓の製造方法 | |
| CA2567393A1 (en) | Semi-processed product for preparing deep-frozen desserts and deep-frozen desserts made with said semi-processed product | |
| JP5686658B2 (ja) | 半凍結状の食品を調製するための食品組成物 | |
| RU2292154C2 (ru) | Замороженный сладкий продукт и способ его производства | |
| JP6148880B2 (ja) | 冷凍下混練性組み合わせ冷菓 | |
| JP2016158512A (ja) | 冷凍下でゼリー食感を有する冷菓の製造方法 | |
| JP2015159752A (ja) | 連続相中に固形物を有する複合冷菓 | |
| JP2023152627A (ja) | 冷菓及びその製造方法 | |
| JP2019170318A (ja) | 氷菓用製剤、氷菓、および氷菓の製造方法 |