PL226236B1 - Sposob przygotowania szczepionki bakterii probiotycznych jako kultury startowej w produktach miesnych - Google Patents

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest sposób przygotowania probiotycznych bakterii do produkcji żywności fermentowanej, głównie wyrobów mięsnych surowo dojrzewających.

Według znanych sposobów wytwarzania i przechowywania szczepionek jako kultur startowych do produktów mięsnych surowo dojrzewających stosuje się tradycyjne namnażanie bakterii, które następnie zamraża się lub liofilizuje albo suszy się na wybranych nośnikach. Namnażanie bakterii prowadzi się na specjalnych podłożach. Najczęściej jako podłoże stosuje się bulion MRS sterylizowany w 121°C przez 15 minut, i temperaturę inkubacji 37°C. Kultury startowe bakterii kwasu mlekowego są produkowane najczęściej w formie liofilizowanej. Znane sposoby wprowadzenia ich do surowca mięsnego polegają zwykle na wymieszaniu liofilizatu z zimną wodą lub solanką peklującą. Mikroorganizmów nie poddaje się procesowi ożywiania przed dodaniem do produktu.

W ostatnich latach obserwuje się intensywny rozwój badań nad technologią produkcji nowych rodzajów żywności fermentowanej, zarówno pochodzenia zwierzęcego, jak i roślinnego, zawierającej w swoim składzie bakterie probiotyczne. Żywność taka określana jest mianem żywności funkcjonalnej. Nową koncepcją zastosowania bakterii probiotycznych są surowo dojrzewające produkty mięsne. Jednak szczepy probiotyczne, jako bakterie jelitowe, dodawane do produktów według opisanych wyżej znanych sposobów zmniejszają swoją aktywność fermentacyjną, szczególnie w surowcach niejałowych, z wysokim poziomem drobnoustrojów środowiskowych oraz niską zawartością węglowodanów prostych, a taki jest surowiec mięsny. Skutkiem takiego stanu jest zahamowanie namnażania bakterii probiotycznych w produkcie żywnościowym.

Celem wynalazku było opracowanie procesu technologicznego przygotowania kultur bakterii probiotycznych, tak aby stworzyć możliwość rozwoju tych bakterii w mięsie podczas fermentacji wyrobów surowo dojrzewających.

Sposób przygotowania szczepionki bakterii probiotycznych jako kultury startowej w produktach mięsnych według wynalazku polega na tym, że namnaża się bakterie probiotyczne na podłożu z bulionu MRS, zawiesinę poddaje się inkubacji w temperaturze od 36 do 38°C, przez czas od 18 do 24 godzin, otrzymaną hodowlę bakterii odwirowuje się, oddziela się bulion MRS i dodaje się podłoże spożywcze otrzymane przez zalanie zmielonego mięsa wołowego wodą w ilości od 180 do 200% wag. w stosunku do masy mięsa i pozostawienie mieszaniny w temperaturze pokojowej przez okres od 8 do 12 godzin, a następnie gotowanie tak przygotowanego wyciągu mięsnego w czasie od 30 do 40 minut, odfiltrowanie i dodanie NaCl w ilości od 0,5 do 0,6% wag. i glukozy w ilości od 0,5 do 0,6% wag. Pod₃ łoże spożywcze stosuje się w takiej ilości, aby liczba bakterii wynosiła średnio 9,00 log jtk/cm³. Tak przygotowaną zawiesinę bakterii startowych poddaje się mrożeniu w temperaturze od -60 do -80°C. Przed dodaniem do surowca mięsnego zamrożoną probiotyczną szczepionkę startową poddaje się inkubacji w temperaturze od 36 do 38°C, w czasie od 18 do 24 godzin.

Korzystnie do przygotowania podłoża spożywczego stosuje się mięso oczyszczone z tłuszczu i ścięgien oraz wodę wodociągową.

Jako szczep bakterii probiotycznych można stosować bakterie kwasu mlekowego, np. szczepy probiotyczne Lactobacillus casei i Lactobacillus rhamnosus znane z opisów patentowych PL209986, PL209987 i PL209988.

Przeniesienie kultury bakterii probiotycznych na podłoże spożywcze oraz ożywienie szczepu bakterii na tym właśnie podłożu przed dodaniem do surowca mięsnego gwarantuje wzrost i rozwój tych mikroorganizmów w produktach mięsnych surowo dojrzewających. Uaktywnianie bakterii na hodowlanym podłożu spożywczym umożliwia wprowadzenie czystego inoculum bakterii probiotycznych do surowca mięsnego bez dodatku podłóż mikrobiologicznych nie przeznaczonych do kontaktu z żywnością.

₃

Jedna porcja szczepionki startowej (100 cm³ w jednorazowych pojemnikach) wystarcza na wyprodukowanie około 50 kg surowo dojrzewających produktów mięsnych.

Sposób według wynalazku został bliżej przedstawiony w przykładach.

P r z y k ł a d 1

W celu przygotowania hodowli wyjściowej szczepu probiotycznego wykorzystano znaną pożyw₃ kę mikrobiologiczną (bulion odżywczy MRS; sterylizacja w 121°C przez 15 minut). 50 cm³ bulionu MRS zostało zaszczepione szczepem bakterii probiotycznych Lactobacillus rhamnosus LOCK900. Następnie zawiesinę poddano inkubacji w temperaturze 37°C przez 24 godziny.

PL 226 236 B1

Niezależnie przygotowano hodowlane podłoże spożywcze przez zalanie 0,5 kg mięsa wołowego litrem wody wodociągowej i pozostawienie mieszaniny w temperaturze pokojowej przez 12 godzin. Przed dodaniem wody mięso zostało zmielone oraz oczyszczone z tłuszczu i ścięgien. Tak przygotowany wyciąg mięsny gotowano przez 30 minut. Następnie wyciąg został odcedzony przez gęsto złożoną gazę, w celu uzyskania jak najbardziej klarownej pożywki. Przesącz uzupełniono wodą wodociągową do objętości 1 litra, dodano 5 g NaCl i 5 g glukozy. Tak przygotowany bulion mięsny poddano sterylizacji w 121°C przez 30 minut.

Otrzymaną po pierwszym etapie hodowlę bakterii odwirowano, w czasie 5 minut, przy 10000 ₃ obrotach/min., zlano bulion odżywczy MRS i dodano 100 cm³ hodowlanego podłoża spożywczego. ₃

Liczba bakterii wynosiła średnio 9,00 log jtk/cm³. Tak przygotowaną zawiesinę bakterii startowych o właściwościach probiotycznych rozlano do sterylnych pojemników i poddano mrożeniu w temperaturze -80°C.

P r z y k ł a d 2

Zamrożoną probiotyczną szczepionkę startową otrzymaną zgodnie z Przykładem 1, przed do₃ daniem do surowca żywnościowego poddano inkubacji w 37°C przez 24 godziny. 100 cm³ szczepionki startowej (jeden pojemnik) wystarcza do wyprodukowania około 50 kg surowo dojrzewających wyrobów mięsnych.

Przy użyciu inkubowanej mrożonej szczepionki startowej wyprodukowano surowo dojrzewające polędwice wieprzowe. Liczba bakterii probiotycznych w inoculum dodawanym podczas produkcji polę₃ dwic wynosiła średnio 9,00 log jtk/cm³. Sposób aplikacji kultur startowych polegał na nacieraniu surowca mięsnego. Surowe polędwice poddano procesowi dojrzewania (18°C, 3 tygodnie), a następnie przechowywano przez pół roku w warunkach chłodniczych, beztlenowych.

Stwierdzono, że szczepy bakterii probiotycznych wprowadzone do zapeklowanych polędwic wieprzowych, rozmnażają się średnio do liczby 7,00 log jtk/g. Liczba bakterii probiotycznych w polędwicach przechowywanych przez 6 miesięcy była niższa o 1-2 rzędy logarytmiczne w porównaniu z produktami po dojrzewaniu, lecz nadal wystarczająca do uznania produktów za probiotyczne.

P r z y k ł a d 3

W ramach badań porównawczych przeprowadzono próbną produkcję wędlin wieprzowych surowo dojrzewających z dodatkiem dostępnych, przemysłowych liofilizatów bakterii probiotycznych z rodzaju Bifidobacterium i Lactobacillus.

Sposób aplikacji kultur startowych polegał na nacieraniu surowca mięsnego liofilizatem wybranych szczepów bakterii probiotycznych. Surowe wędliny poddano procesowi dojrzewania (18°C, 3 tygodnie). Produkty mięsne poddane takiemu działaniu nie fermentowały, proces dojrzewania również nie przebiegał prawidłowo. Wyprodukowano wędliny o złej jakości sensorycznej, niektóre uległy zepsuciu. Wyniki wstępnych badań mikrobiologicznych były niezadowalające.

Podjęto również próby szczepienia liofilizatem bakterii probiotycznych rozpuszczonym w solance służącej do peklowania wyrobów mięsnych. Działania takie również zakończyły się niepowodzeniem.

Opisane próby produkcyjne nie były kontynuowane, ponieważ stwierdzono, że dodawanie bezpośrednio do surowca mięsnego kultur probiotycznych w postaci sproszkowanej lub rozpuszczonych w solance uniemożliwia tym mikroorganizmom wzrost i rozwój podczas fermentacji i dojrzewania wędlin surowo dojrzewających.

Claims (3)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Sposób przygotowania szczepionki bakterii probiotycznych jako kultury startowej w produktach mięsnych, w którym namnaża się bakterie probiotyczne na podłożu z bulionu MRS, zawiesinę poddaje się inkubacji w temperaturze 37°C przez czas od 18 do 24 godzin, otrzymaną hodowlę bakterii odwirowuje się i oddziela się bulion MRS, znamienny tym, że po oddzieleniu bulionu MRS do hodowli bakterii dodaje się podłoże spożywcze otrzymane przez zalanie zmielonego mięsa wołowego wodą w ilości od 180 do 200% wag. w stosunku do masy mięsa i pozostawienie mieszaniny w temperaturze pokojowej przez okres od 8 do 12 godzin, a następnie gotowanie tak przygotowanego wyciągu mięsnego w czasie od 30 do 40 minut, odfiltrowanie i dodanie NaCl w ilości od 0,5 do 0,6% wag.

   i glukozy w ilości od 0,5 do 0,6% wag., przy czym podłoże spożywcze stosuje się w takiej ilości aby ₃ liczba bakterii wynosiła średnio 9,00 log jtk/cm³, zaś tak przygotowaną zawiesinę bakterii startowych

   PL 226 236 B1 poddaje się mrożeniu w temperaturze od -60 do -80°C, a przed dodaniem do surowca mięsnego zamrożoną probiotyczną szczepionkę startową poddaje się inkubacji w temperaturze od 36 do 38°C, w czasie od 18 do 24 godzin.
2. 2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że jako szczep bakterii probiotycznych stosuje się bakterie kwasu mlekowego.
3. 3. Sposób według zastrz. 2, znamienny tym, że stosuje się szczepy z gatunków Lactobacillus casei i Lactobacillus rhamnosus.