PL227168B1 - Suchy koncentrat pieczywa bezglutenowego - Google Patents
Suchy koncentrat pieczywa bezglutenowegoInfo
- Publication number
- PL227168B1 PL227168B1 PL409103A PL40910314A PL227168B1 PL 227168 B1 PL227168 B1 PL 227168B1 PL 409103 A PL409103 A PL 409103A PL 40910314 A PL40910314 A PL 40910314A PL 227168 B1 PL227168 B1 PL 227168B1
- Authority
- PL
- Poland
- Prior art keywords
- weight
- gluten
- flour
- free
- bean flour
- Prior art date
Links
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 title claims abstract description 11
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 title 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 claims abstract description 11
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 claims abstract description 7
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 7
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 claims abstract description 5
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 claims abstract description 5
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 claims abstract description 5
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 5
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 5
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 claims abstract description 4
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 4
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 claims abstract description 3
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 235000011868 grain product Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 229940100445 wheat starch Drugs 0.000 claims abstract description 3
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract 3
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims description 13
- 238000010335 hydrothermal treatment Methods 0.000 claims description 3
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 3
- 238000005469 granulation Methods 0.000 claims description 2
- 230000003179 granulation Effects 0.000 claims description 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 240000001592 Amaranthus caudatus Species 0.000 description 1
- 235000009328 Amaranthus caudatus Nutrition 0.000 description 1
- 241001070941 Castanea Species 0.000 description 1
- 235000014036 Castanea Nutrition 0.000 description 1
- 208000015943 Coeliac disease Diseases 0.000 description 1
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 1
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- 241000219745 Lupinus Species 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 240000006394 Sorghum bicolor Species 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 235000012735 amaranth Nutrition 0.000 description 1
- 239000004178 amaranth Substances 0.000 description 1
- 235000012820 baking ingredients and mixes Nutrition 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 1
- 235000006171 gluten free diet Nutrition 0.000 description 1
- 235000020884 gluten-free diet Nutrition 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Suchy koncentrat zawiera 10,2 - 15,2% wag. mąki fasolowej instant i posiada w swoim składzie: 49,4 - 64,6% wagowych surowców skrobiowych, w tym: 43,0 - 49,3% wagowych skrobi pszennej bezglutenowej, 5,2 - 15,3% wagowych skrobi ziemniaczanej, 13,3 - 25,1% wagowych przetworów zbożowych, w tym: 10,2 - 20,3% wagowych mąki gryczanej, 4,4 - 7,0% wagowych otrąb gryczanych, 10,2 - 15,3% wagowych mąki fasolowej instant, 3,1 - 4,8% wagowych mąki z płatków ziemniaczanych preparowanych oraz gumę guar, cukier i sól.
Description
Przedmiotem wynalazku jest suchy koncentrat pieczywa bezglutenowego.
Uzyskanie dobrej jakości pieczywa bezglutenowego stwarza wiele problemów technologicznych, ponieważ ciasto bez glutenu jest mało spoiste, niesprężyste i mało lepkie, a miękisz po wypieczeniu jest suchy, szorstki i kruchy; wykazuje tendencję do szybkiego czerstwienia. Dostępne wyroby bezglutenowe charakteryzują się też niższą wartością żywieniową, w porównaniu z pieczywem tradycyjnym, zwłaszcza pod względem zawartości białka, składników mineralnych witamin z grupy B i błonnika (Kunachowicz i in. 1996; Pordąb i in. 1999; Diowksz i in. 2008).
Znane przykłady rozwiązań recepturowych uwzględniają udział w mieszankach wypiekowych surowców bezglutenowych takich jak np. skrobia kukurydziana, skrobia ziemniaczana, mąka ryżowa, mąka kukurydziana (P. 382944), lub dodatkowo mąka gryczana (LV 144224, RS200090143, Wronkowska i Soral-Śmietana, 2008) czy kasztanowa (Dimirkesen i in., 2009). Innym rozwiązaniem jest zaproponowany w badaniach np. Gambuś i in. (2002), Marciniak-Łukasiak i Skrzypacz (2008) ok. 10% udział mąki z szarłatu, do 16% udział mąki łubinowej (Diowksz i in. 2007) lub ok. 50% mąki owsianej (Pat. PL 214533). Ponadto, w zgłoszeniu patentowym US2007160728 został ujawniony produkt w postaci sproszkowanych składników na pieczywo bezglutenowe, zawierający 5-60%, a w wersji korzystnej 10-20%, lub około 12% mąki fasolowej.
Celem wynalazku było uzyskanie bezglutenowego koncentratu pieczywa w postaci sypkiej, z którego po dodaniu odpowiedniej ilości wody i drożdży otrzymuje się ciasto, które po upieczeniu ma walory sensoryczne zbliżone do chleba tradycyjnego, a jednocześnie spełnia kryteria produktu bezglutenowego.
Suchy koncentrat pieczywa bezglutenowego według wynalazku zawiera od 10,2 do 15,2% wag. mąki fasolowej instant, preparowanej, o wyrównanej granulacji < 0,3 mm, przy czym stosuje się mąkę fasolową instant otrzymaną metodą obróbki hydrotermicznej całych nasion - łącznie z okrywą. Ponadto, stwierdzono, że korzystne dla stabilizacji ciasta jest, gdy wzajemny stosunek gumy guar, cukru i soli jest stały i wynosi, odpowiednio: 1,5% wag. : 2,5% wag. : 1,8% wag.
Bezglutenowy koncentrat pieczywa zgodnie z wynalazkiem zawiera:
49,4-64,6% wagowych surowców skrobiowych, w tym:
43,0-49,3% wagowych skrobi pszennej bezglutenowej,
5,2-15,3% wagowych skrobi ziemniaczanej,
13,3-25,1% wagowych przetworów zbożowych, w tym:
10.2- 20,3% wagowych mąki gryczanej,
4,4-7,0% wagowych otrąb gryczanych,
10.2- 15,3% wagowych mąki fasolowej instant,
3,1-4,8% wagowych mąki z płatków ziemniaczanych preparowanych oraz stały układ: guma guar/cukier/sól, odpowiednio: 1,5% wag./2,5% wag./1,8% wag.
Nieoczekiwanie okazało się, że poprzez dodatek preparowanej mąki fasolowej instant, otrzymanej metodą obróbki hydrotermicznej całych nasion łącznie z okrywą, uzyskano korzystny układ składników odżywczych pieczywa (zwiększenie udziału białka roślinnego i składników mineralnych), wyższą zawartość błonnika, a także efekt bardzo dobrej struktury miękiszu wypieczonego pieczywa, co wpłynęło na utrzymanie świeżości pieczywa.
Koncentrat pieczywa bezglutenowego według wynalazku jest przeznaczony do stosowania przez osoby chore na celiakię będące na diecie bezglutenowej oraz do powszechnego spożycia dla osób zdrowych, chcących ograniczyć lub wykluczyć np. czasowo gluten z diety. Koncentrat wg wynalazku może być wypiekany w warunkach domowych w piekarniku lub automatycznym wypiekaczu.
PL 227 168 B1
Przykłady wykonania wynalazku
Claims (3)
1. Suchy koncentrat pieczywa bezglutenowego, zawierający surowce skrobiowe i przetwory zbożowe, znamienny tym, że zawiera:
10.2- 15,2% wag. mąki fasolowej instant,
49,4-64,6% wagowych surowców skrobiowych, w tym:
43,0-49,3% wagowych skrobi pszennej bezglutenowej,
5,2-15,3% wagowych skrobi ziemniaczanej,
13.3- 25,1% wagowych przetworów zbożowych, w tym:
10.2- 20,3% wagowych mąki gryczanej,
4,4-7,0% wagowych otrąb gryczanych,
10.2- 15,3% wagowych mąki fasolowej instant,
3,1-4,8% wagowych mąki z płatków ziemniaczanych preparowanych oraz gumę guar, cukier i sól, przy czym wzajemny stosunek gumy guar, cukru i soli jest stały i wynosi odpowiednio: 1,5% wag./2,5% wag./1,8% wag.
2. Suchy koncentrat według zastrz. 1, znamienny tym, że stosuje się mąkę fasolową instant o wyrównanej granulacji < 0,3 mm.
3. Suchy koncentrat według zastrz. 1, znamienny tym, że stosuje się mąkę fasolową instant otrzymaną metodą obróbki hydrotermicznej całych nasion - łącznie z okrywą.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL409103A PL227168B1 (pl) | 2014-08-04 | 2014-08-04 | Suchy koncentrat pieczywa bezglutenowego |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL409103A PL227168B1 (pl) | 2014-08-04 | 2014-08-04 | Suchy koncentrat pieczywa bezglutenowego |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| PL409103A1 PL409103A1 (pl) | 2016-02-15 |
| PL227168B1 true PL227168B1 (pl) | 2017-11-30 |
Family
ID=55299050
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PL409103A PL227168B1 (pl) | 2014-08-04 | 2014-08-04 | Suchy koncentrat pieczywa bezglutenowego |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| PL (1) | PL227168B1 (pl) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| PL247441B1 (pl) * | 2022-11-16 | 2025-06-30 | Bal Leslaw | Sposób wytwarzania chleba o podwyższonej wartości prozdrowotnej |
| PL247757B1 (pl) * | 2022-11-16 | 2025-09-01 | Bal Leslaw | Sposób wytwarzania chleba o podwyższonej wartości prozdrowotnej |
-
2014
- 2014-08-04 PL PL409103A patent/PL227168B1/pl unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| PL409103A1 (pl) | 2016-02-15 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Xu et al. | Advanced properties of gluten-free cookies, cakes, and crackers: A review | |
| Mohammed et al. | Effects of chickpea flour on wheat pasting properties and bread making quality | |
| Mohammed et al. | Dough rheology and bread quality of wheat–chickpea flour blends | |
| Al-Attabi et al. | Effect of barley flour addition on the physico-chemical properties of dough and structure of bread | |
| Nicolae et al. | Effect of sodium carboxymethyl cellulose on gluten-free dough rheology | |
| Pycia et al. | Effect of adding potato maltodextrins on baking properties of triticale flour and quality of bread | |
| Thejasri et al. | Sensory, physico-chemical and nutritional properties of gluten free biscuits formulated with Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.), Foxtail Millet (Setaria italica) and hydrocolloids | |
| Des Marchais et al. | Bread-making potential of pea protein isolate produced by a novel ultrafiltration/diafiltration process | |
| de Gusmão et al. | Particle size, morphological, rheological, physicochemical characterization and designation of minerals in mesquite flour (Proposis julifrora) | |
| Kohajdová et al. | Effect of incorporation of spelt flour on the dough properties and wheat bread quality | |
| Sinha et al. | Use of finger millet in cookies and their sensory and nutritional evaluation | |
| Cakmak et al. | Chicken meat added bread formulation for protein enrichment | |
| Yavuz et al. | Effect of oleaster flour addition as a source of dietary fiber on rheological properties of wheat dough | |
| PL227168B1 (pl) | Suchy koncentrat pieczywa bezglutenowego | |
| PL413766A1 (pl) | Sposób wytwarzania wyrobów piekarskich i wyroby piekarskie | |
| Alibašić et al. | Chemical composition and sensory properties of gluten-free crackers with buckwheat sourdough | |
| Yıldız et al. | Utilisation of buckwheat flour in leavened and unleavened Turkish flat breads | |
| More et al. | Preparation of gluten free rice flour biscuits | |
| Kaur et al. | Nutritional, sensory, and storage evaluation of Indian flatbread supplemented with quinoa and pearl millet flour | |
| JP6158606B2 (ja) | 米粉含有食品用穀粉組成物 | |
| Borodulin et al. | Flour baking mixes: optimal operating parameters for vibration mixers. | |
| Borchanı et al. | Effect of date flesh fiber concentrate addition on bread texture | |
| Nwanya et al. | Determination of optimal temperature, blend ratio and plasticity properties of composite bread product using response surface methodology | |
| RU2430516C1 (ru) | Состав для производства макаронных изделий | |
| Agarwal et al. | Development and quality assessment of multigrain bread prepared by using wheat flour, buck wheat flour and pearl millet flour |