PL247757B1 - Sposób wytwarzania chleba o podwyższonej wartości prozdrowotnej - Google Patents

Abstract

Przedmiotem zgłoszenia jest sposób wytwarzania chleba o podwyższonej wartości prozdrowotnej. Sposób, według zgłoszenia, charakteryzuje się tym, że w pierwszym etapie rozdrobnioną ugotowaną fasolę w ilości od 0,55 cz. wag. do 1,1 cz. wag, rozdrobnioną natkę pietruszki w ilości od 1,2 cz. wag. do 1,7 cz. wag., rozdrobnioną pokrzywę zieloną w ilości 0,3 cz. wag. do 0,8 cz. wag., rozdrobnioną cebulę w ilości 0,2 cz. wag. do 1,5 cz. wag., rozdrobniony czosnek w ilości od 0,12 cz. wag. do 0,25 cz. wag., rozdrobnioną pigwę w ilości od 0,6 cz. wag. do 1 cz. wag., kiełki w ilości od 1,8 cz. wag. do 2 cz. wag., żurawinę w ilości od 1 cz. wag. do 1,5 cz. wag., banan w ilości od 1 cz. wag. do 1,3 cz. wag., orzechy włoskie w ilości od 1 cz. wag. do 1,5 cz. wag., cynamon mielony w ilości od 0,66 cz. wag. do 0,075 cz. wag., kurkumę mieloną w ilości od 0,10 cz. wag. do 0,26 cz. wag., kminek mielony w ilości od 0,10 cz. wag. do 0,3 cz. wag., goździki mielone w ilości od 0,06 cz. wag. do 0,075 cz. wag., bazylię w ilości od 0,06 do 0,075 cz. wag., miód w ilości od 1 cz. wag. do 1,5 cz. wag., mleko w ilości od 1 cz. wag. do 1,5 cz. wag., olej z czarnuszki w ilości od 0,5 cz. wag. do 0,6 cz. wag., buraki w ilości od 0,7 cz. wag. do 1 cz. wag., miesza się ze sobą, a następnie przechodzi się do drugiego etapu, w którym formuje się porcje i wypieka się je w temperaturze od 200°C do 210°C w czasie od 30 min. do 70 min.

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób otrzymywania chleba o podwyższonej wartości prozdrowotnej mającego zastosowanie zwłaszcza w diecie wspomagającej odporność.

Z polskiego opisu patentowego PL 231241 B1 znany jest sposób wytwarzania wyrobu piekarskiego, zgodnie z którym do mąki pszennej albo mieszanki mąki pszennej i żytniej dodaje się błonnik owsiany, gluten witalny, drożdże, mieszaninę enzymów, sól i wodę, miesi się ciasto, pozostawia się ciasto w celu fermentacji wstępnej, dzieli się i formuje kęsy ciasta, poddaje się uformowane kęsy ciasta procesowi fermentacji końcowej, po czym piecze się wyrób i schładza. W sposobie od 4 do 20% wag. mąki pszennej albo mieszanki mąki pszennej i żytniej zastępuje się owsianym preparatem błonnikowym zawierającym od 39 do 48% wag. błonnika pokarmowego, w tym od 20 do 25% wag. frakcji nierozpuszczalnych w wodzie i od 19 do 23% frakcji rozpuszczalnych w wodzie oraz od 14 do 25% wag. białka, od 1 do 12% wag. tłuszczów, od 2 do 25% wag. węglowodanów przyswajalnych, o wilgotności nie większej niż 12% wag., o stopniu rozdrobnienia 100 μm < D[0,9] < 300 μm, w postaci suchej albo uwodnionej. Gluten witalny stosuje się w ilości od 0,5% wag. do 3,0% wag. w stosunku do mieszaniny mąki i preparatu błonnikowego, drożdże dodaje się w ilości od 3,0 do 6% wag. w stosunku do mieszaniny mąki i preparatu błonnikowego, a wodę dodaje się w ilości od 53% wag. do 78% wag. w stosunku do mieszaniny mąki i preparatu błonnikowego. Mieszanina enzymów zawiera alfa-amylazę pleśniową, ksylanazę bakteryjną, celulazę i glukooksydazę w łącznej ilości od 30 ppm do 65 ppm. Ciasto uzyskane z wymienionych wyżej składników miesi się w czasie od 4 do 10 minut, pozostawia się w celu fermentacji wstępnej w czasie od 8 do 15 minut, dzieli się i formuje kęsy ciasta, poddaje się uformowane kęsy procesowi fermentacji końcowej w czasie 30-60 minut, w temperaturze 34-36°C, przy wilgotności 72-80%, po czym piecze się i schładza.

Z polskiego opisu patentowego PL 214533 B1 znany jest sposób otrzymywania bezglutenowego chleba owsianego, polegający na sporządzeniu ciasta chlebowego w drodze mieszenia jego składników, poddaniu przygotowanego ciasta dojrzewaniu, ponownym mieszeniu ciasta, umieszczeniu ciasta w foremkach wysmarowanych olejem. Ciasto poddaje się rozrostowi i w końcu pieczeniu ciasta. Sporządza się ciasto chlebowe o wydajności 180 z mieszanki mącznej składającej się z mąki owsianej z pełnego przemiału i skrobi pszennej zmieszanych w stosunku wagowym 1:1, gumy guar, roztworów wodnych sacharozy i soli, zawiesiny wodnej prasowanych drożdży piekarskich oraz wody, używając na 100 części wagowych mieszanki mącznej po 2 części wagowe gumy guar, sacharozy i soli, 5 części wagowych drożdży oraz 80 części wagowych wody, w tym wody zawartej w roztworach wodnych i zawiesinie, dojrzewanie i rozrost ciasta prowadzi się w temperaturze 30°C, zaś wypiek ciasta najpierw w piecu nagrzanym do temperatury 220°C przez 6 minut i następnie w temperaturze 180°C, przy całkowitym czasie wypieku 40 minut, przy czym po umieszczeniu ciasta w piecu, do komory wypiekowej doprowadza się w czasie kilku sekund parę wodną.

Z polskiego opisu patentowego PL 216366 B1 znany jest sposób wytwarzania chleba mieszanego na bazie mąki pszennej i żytniej przy udziale soli, drożdży i wody. W tym rozwiązaniu całą ilość mąki żytniej przeznaczonej do wypieku poddaje się procesowi fermentacji mlekowej, która ma charakter heterofermentatywny, a proces fermentacji odbywa się w trzech następujących po sobie fazach, gdzie w fazie pierwszej procesu fermentacji dodaje się zaczątek w ilości 1.0 kg, mąkę żytnią w ilości 5.0 kg i wodę w ilości 5,0 l, następnie tak przygotowane składniki zalewa się wodą przy jednoczesnym mieszaniu. Fazę pierwszą przeprowadza się w czasie od 2 h do 4 h, a temperaturę w procesie fermentacji w tej fazie utrzymuje się w granicach od 25°C do 28°C, w fazie drugiej procesu fermentacji, do zakwasu powstałego w pierwszej fazie fermentacji w ilości 11,0 kg dodaje się mąkę żytnią w ilości 15.0 kg i całość zalewa się wodą w ilości 13 l przy jednoczesnym mieszaniu. Fazę drugą przeprowadza się w czasie 6 h do 9 h, a temperaturę w procesie fermentacji w tej fazie utrzymuje się w granicach od 23°C do 27°C, w fazie trzeciej procesu fermentacji, do zakwasu powstałego w II fazie w ilości 39,0 kg dodaje się mąkę żytnią w ilości 30 kg i całość zalewa się wodą w ilości 32 l przy jednoczesnym mieszaniu. Fazę trzecią przeprowadza się w czasie od 2 h do 4 h, a temperaturę w procesie fermentacji w tej fazie utrzymuje się w granicach od 28°C do 32°C, w kolejnym etapie wytwarzania chleba, do zakwasu przygotowanego w trzech fazach fermentacji dodaje się sól w ilości 1,8 kg do 2 kg, dodaje się drożdże w ilości 1,5 kg i dolewa się wodę.

Z polskiego opisu patentowego PL 240367 B1 znany jest sposób wytwarzania chleba o właściwościach prozdrowotnych na bazie mąki żytniej i wody, w którym zakwas prowadzi się metodą 5-fa zową, obejmującą następujące fazy fermentacji: zaczątek, przedkwas, półkwas, kwas oraz ciasto właściwe. W sposobie część wody stosowanej do przygotowania ciasta chlebowego zastępuje się preparatem polifenolowym otrzymanym z wyciągów z następujących surowców: owoce aronii, malin, poziomki, moreli, brzoskwini, jagody czarnej, żurawiny oraz liście kopru i liście pietruszki. Stosowany preparat polifenolowy jest wodnym wyciągiem otrzymanym poprzez homogenizację z dodatkiem wody, odwirowanie, powtórną homogenizację z dodatkiem wody otrzymanych osadów, ultrafiltrację otrzymanych supernatantów i zagęszczenie do uzyskania związków fenolowych ogółem w ilości od 38 do 42 mg/cm³ i następnie zmieszanie w równych objętościach każdego składowego wyciągu i stosuje się jego dodatek w stężeniu od 0,1 do 2% masowych w stosunku do masy użytej mąki.

W stanie techniki brak jest rozwiązań pozwalających na wytworzenie chlebów, które w wysokim stopniu pomagają zachować zbilansowaną dietę bogatą w witaminy, minerały oraz nienasycone kwasy tłuszczowe, a jednocześnie są proste w zastosowaniu oraz wykorzystują łatwo dostępne składniki pochodzenia naturalnego, a także wspomagają działanie układu odpornościowego.

Sposób wytwarzania chleba o podwyższonej wartości prozdrowotnej, według wynalazku charakteryzuje się tym, że w pierwszym etapie, ziarna soi w ilości od 1,5 cz. wag. do 2 cz. wag., kawę zbożową w ilości od 0,3 cz. wag. do 0,5 cz. wag., rozdrobnioną ugotowaną fasolę w ilości od 0,55 cz. wag. do 1,1 cz. wag., rozdrobnioną natkę pietruszki w ilości od 1,2 cz. wag. do 1,7 cz. wag., rozdrobnioną pokrzywę zieloną w ilości 0,3 cz. wag. do 0,8 cz. wag., rozdrobnioną cebulę w ilości 0,2 cz. wag. do 1,5 cz. wag., rozdrobniony czosnek w ilości od 0,12 cz. wag. do 0,25 cz. wag., rozdrobnioną pigwę w ilości od 0,6 cz. wag. do 1 cz. wag., kiełki w ilości od 1,8 cz. wag. do 2 cz. wag., żurawinę w ilości od 1 cz. wag. do 1,5 cz. wag., banan w ilości od 1 cz. wag. do 1,3 cz. wag., orzechy włoskie w ilości od 1 cz. wag. do 1,5 cz. wag., cynamon mielony w ilości od 0,66 cz. wag. do 0,075 cz. wag., kurkumę mieloną w ilości od 0,10 cz. wag. do 0,26 cz. wag., kminek mielony w ilości od 0,10 cz. wag. do 0,3 cz. wag., goździki mielone w ilości od 0,06 cz. wag. do 0,075 cz. wag., bazylię w ilości od 0,06 do 0,075 cz. wag., miód w ilości od 1 cz. wag. do 1,5 cz. wag., mleko w ilości od 1 cz. wag. do 1,5 cz. wag., olej z czarnuszki w ilości od 0,5 cz. wag. do 0,6 cz. wag., buraki w postaci soku w ilości od 0,7 cz. wag. do 1 cz. wag., mąkę orkiszową w ilości od 3,2 cz. wag. do 4 cz. wag., kwas razowy żytni w ilości od 2 cz. wag. do 2,5 cz. wag., drożdże w ilości od 0,4 cz. wag. do 0,5 cz. wag., miesza się ze sobą, a następnie przechodzi się do drugiego etapu, w którym prowadzi się fermentację wstępną w czasie od 20 min. do 30 min., a następnie prowadzi się garowanie w czasie od 25 min. do 45 min., formuje się porcje i wypieka się je w temperaturze od 200°C do 210°C w czasie od 30 min. do 70 min.

Korzystnie przed przystąpieniem do etapu pierwszego ziarna soi namacza się a kawę zbożową zaparza się w gorącej wodzie, przy czym stosuje się gorącą wodę w ilości od 1,5 cz. wag. do 2 cz. wag.

Następne korzyści uzyskiwane są, jeśli w etapie pierwszym stosuje się kiełki pszeniczne.

Dzięki zastosowaniu w sposobie składników takich jak burak, żurawina, olej z czarnuszki, nać pietruszki, a także fasola, chleb został wzbogacony m.in. w miedź, cynk i żelazo, a także w szereg witamin, w tym C, D, E, A i K, a także witaminy z grupy B. Stosowany w sposobie miód ma właściwości przeciwzapalne i bakteriobójcze. Wyrób uzyskany sposobem według wynalazku, dzięki zastosowanej kompozycji składników, pozytywnie wpływa na układ immunologiczny, pozwala na uzyskanie właściwości przeciwzapalnych, a także wspomaga leczenie infekcji dróg oddechowych. Ponadto zawartość kwasów nienasyconych, błonnika oraz węglowodanów przyswajalnych dodatkowo istotnie wpływa na zaspokojenie norm żywieniowych człowieka, co również jest istotne we wspomaganiu leczenia chorób wirusowych, infekcji bakteryjnych, a także przy stosowaniu diety przeciwnowotworowej, w której obecność składników pochodzenia roślinnego powinna wynosić 2/3 dziennego spożycia. Ponadto chleb ma zastosowanie w diecie przeciwmiażdżycowej, w której istotne jest zwiększenie spożycia warzyw i owoców, ograniczenie spożycia mięsa oraz zwiększenie spożycia roślinnego białka, a także zwiększenie spożycia orzechów oraz kwasów tłuszczowych wielonienasyconych. Ze względu na wysoką zawartość błonnika, a także węglowodanów przyswajalnych oraz witamin z grupy B chleb pozwala utrzymać odpowiedni poziom glukozy we krwi i wspomaga pracę trzustki. Kwasy nienasycone oraz błonnik wpływają również pozytywnie na obniżenie poziomu cholesterolu we krwi, a ponadto pozwalają na zmniejszenie ryzyka występowania chorób sercowo-naczyniowych. Ponadto wysoka zawartość błonnika wspomaga również regulację pracy jelit, pomaga w redukcji zaparć i wzdęć, ułatwia wypróżnianie i utrzymanie prawidłowej masy ciała, pozwala utrzymać prawidłowe ciśnienie skurczowe i rozkurczowe krwi. Zawartość kwasów tłuszczowych wielonienasyconych wpływa ponadto pozytywnie na funkcjonowanie układu nerwowego. Ponieważ chleb zawiera składniki o działaniu przeciwzapalnym pozwala na redukcję stanów zapalnych układu pokarmowego oraz wydalniczego. Zawartość przeciwutleniaczy pozwala na redukcję działania wolnych rodników. Zawartość licznych witamin i minerałów pozwala na wspomaganie leczenia anemii, migren, symptomów towarzyszących menopauzie, poprawę stanu włosów i paznokci, przyspiesza trawienie. Zawartość flawonoidów - występujących w naci pietruszki, żurawinie, pokrzywie oraz roślinach strączkowych - pozwala na uzyskanie diety o działaniu neuroprotekcyjnym. Sposób jest prosty w realizacji, nie wymaga stosowania specjalistycznego sprzętu oraz wykorzystuje składniki pochodzenia naturalnego.

Dzięki wykorzystaniu fasoli chleb jest bogaty w białko, a ponadto w błonnik, witaminę C, tiaminę, ryboflawinę, niacynę, witaminę B6, kwas foliowy, witaminy A, E i K. Pokrzywa wzbogaca chleb w witaminy C, B, K, A, magnez, fosfor, jod, wapń, siarkę, krzem, sód, potas, serotoninę, fitosterole oraz flawonoidy, takie jak kwercetyna, rutyna i kemferol. Dzięki obecności oleju z czarnuszki zwiększa zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych, a także witaminy E, biotyny, bata-karotenu, steroli, przeciwutleniaczy, wapnia, cynku, potasu, żelaza oraz tymochinonu. Zawartość buraka zwiększa zawartość witamin C, B1, B2, B3, B6, B9, A, E i K, a ponadto minerałów takich jak wapń, żelazo, magnez, fosfor, potas, sód, i cynk. Obecność w składzie kwaśnego mleka wzbogaca wyrób o witaminy A, z grupy B, K2 i D. Nać pietruszki wzbogaca wyrób o żelazo, kwas foliowy, magnez, wapń, potas, fosfor, cynk, miedź, mangan oraz witaminy C i E, a także flawonoidy, takie jak apigenina, luteolina i kwercetyna. Zawartość żurawiny wzbogaca chleb w witaminy A, C, E, witaminy z grupy B, niacynę, potas, fosfor, magnez, wapń, sód, kwas cytrynowy i jabłkowy, a także flawonoidy, takie jak kwercetyna, kemferol.

Wynalazek został bliżej wyjaśniony poniżej w przykładach realizacji.

Sposób wytwarzania chleba o podwyższonej wartości prozdrowotnej, w pierwszym przykładzie wykonania został opisany poniżej. W etapie wstępnym fasolę w ilości 1,1 kg wsypuje się do metalowego naczynia, a następnie do tego naczynia wlewa się wodę w ilości 1,5 kg, a całość gotuje się na małym ogniu, w temperaturze 99°C, do miękkości. Ponadto w etapie wstępnym do naczynia o pojemności 20 l wsypuje się kawę zbożową w ilości 0,3 kg oraz ziarna soi w ilości 1,8 kg a następnie wlewa się wodę o temperaturze 99°C w ilości 2,5 kg. Naczynie szczelnie nakrywa się pokrywką i pozostawia na 1 godzinę. Co więcej w etapie wstępnym rozdrabnia się natkę pietruszki w ilości 1,2 kg, pokrzywę świeżą w ilości 0,35 kg, cebulę w ilości 1,2 kg, czosnek w ilości 0,25 kg, pigwę w ilości 1 kg, oraz wcześniej ugotowaną fasolę, przy czym natkę pietruszki oraz pokrzywę świeżą kroi się, a cebulę, czosnek, owoc pigwy oraz ugotowaną fasolę miksuje się. Następnie, zaparzoną kawę zbożową oraz namoczone nasiona soi, a także rozdrobnioną natkę pietruszki, pokrzywę, cebulę, czosnek, owoce pigwy oraz ugotowaną fasolę umieszcza się w dzierży. Ponadto w dzierży umieszcza się mąkę orkiszową typ - 1850 w ilości 3,2 kg, naturalny ukwaszony kwas żytni w ilości 2 kg, kiełki pszenicy w ilości 1,8 kg, żurawinę w ilości 1 kg, banany w ilości 1 kg, orzech włoski w ilości 1 kg, cynamon mielony w ilości 0,075 kg, kurkumę mieloną w ilości 0,1 kg, kminek mielony w ilości 0,1 kg, goździki mielone w ilości 0,075 kg, bazylię w ilości 0,075 kg, pieprz mielony czarny w ilości 0,1 kg, miód naturalny w ilości 1 kg, kwaśne mleko w ilości 1 kg, olej z czarnuszki w ilości 0,5 kg, sok z buraka czerwonego 0,7 kg, drożdże w ilości 0,4 kg, sól w ilości 0,25 kg, po czym miesza się, w temperaturze 30°C, przy wolnych obrotach mieszarki przez 11 minut, a następnie przez 3 minuty z szybkimi obrotami. Wyrobione ciasto odstawia się na ok. 20 minut do fermentacji wstępnej. Po fermentacji wstępnej ciasto dzieli się na porcje 1 kg i wkłada się do foremek. Następnie foremki wkłada się do komory rozrostu, w której garuje się je przez 45 minut. Po czym porcje umieszcza się w piecu i piecze przez 70 minut w temperaturze 200°C.

Sposób wytwarzania chleba o podwyższonej wartości prozdrowotnej, w drugim przykładzie wykonania został opisany poniżej. W etapie wstępnym fasolę w ilości 0,55 kg wsypuje się do metalowego naczynia, a następnie do tego naczynia wlewa się wodę w ilości 0,75 kg, a całość gotuje się na małym ogniu, w temperaturze 99°C, do miękkości. Ponadto w etapie wstępnym do naczynia o pojemności 20 l wsypuje się kawę zbożową w ilości 0,3 kg oraz ziarna soi w ilości 1,5 kg a następnie wlewa się wodę o temperaturze 99°C w ilości 1,5 kg. Naczynie szczelnie nakrywa się pokrywką i pozostawia na 1 godzinę. Co więcej w etapie wstępnym rozdrabnia się natkę pietruszki w ilości 1,2 kg, pokrzywę świeżą w ilości 0,3 kg, cebulę w ilości 1,2 kg, czosnek w ilości 0,12 kg, pigwę w ilości 0,6 kg, oraz wcześniej ugotowaną fasolę, przy czym natkę pietruszki oraz pokrzywę świeżą kroi się, a cebulę, czosnek, owoce pigwy oraz ugotowaną fasolę miksuje się. Następnie zaparzoną kawę zbożową oraz nasiona soi, a także rozdrobnioną natkę pietruszki, pokrzywę, cebulę, czosnek, owoce pigwy oraz ugotowaną fasolę umieszcza się w dzierży. Ponadto w dzierży umieszcza się mąkę orkiszową typ - 1850 w ilości 3,2 kg, naturalny ukwaszony kwas żytni w ilości 2 kg, kiełki pszenicy w ilości 1,8 kg, żurawinę w ilości 1,2 kg, banany w ilości 1 kg, orzech włoski w ilości 1 kg, cynamon mielony w ilości 0,06 kg, kurkumę mieloną w ilości 0,11 kg, kminek mielony w ilości 0,15 kg, goździki mielone w ilości 0,06 kg, bazylię w ilości

0,06 kg, pieprz mielony czarny w ilości 0,15 kg, miód naturalny w ilości 1,3 kg, kwaśne mleko w ilości 1 kg, olej z czarnuszki w ilości 0,5 kg, sok z buraka czerwonego w ilości 0,7 kg, drożdże w ilości 0,4 kg, sól w ilości 0,25 kg, po czym miesza się, w temperaturze 30°C, przy wolnych obrotach mieszarki przez 11 minut, a następnie przez 2 minuty z szybkimi obrotami. Wyrobione ciasto odstawia się na ok. 20 minut do fermentacji wstępnej. Po fermentacji wstępnej ciasto dzieli się na porcje 1 kg i wkłada się do foremek. Następnie foremki wkłada się do komory rozrostu, w której garuje się je przez 45 minut. Po czym porcje umieszcza się w piecu i piecze przez 45 minut w temperaturze 200°C.

Sposób wytwarzania chleba o podwyższonej wartości prozdrowotnej, w trzecim przykładzie wykonania został opisany poniżej. W etapie wstępnym fasolę w ilości 1,1 kg wsypuje się do metalowego naczynia, a następnie do tego naczynia wlewa się wodę w ilości 1,5 kg, a całość gotuje się na małym ogniu, w temperaturze 99°C, do miękkości. Ponadto w etapie wstępnym do naczynia o pojemności 20 l wsypuje się kawę zbożową w ilości 0,5 kg oraz ziarna soi w ilości 2 kg a następnie wlewa się wodę o temperaturze 99°C w ilości 2 kg. Naczynie szczelnie nakrywa się pokrywką i pozostawia na 1 godzinę. Co więcej w etapie wstępnym rozdrabnia się natkę pietruszki w ilości 1,5 kg, pokrzywę świeżą w ilości 0,35 kg, cebulę w ilości 1,5 kg, czosnek w ilości 0,15 kg, pigwę w ilości 0,9 kg, oraz wcześniej ugotowaną fasolę, przy czym natkę pietruszki oraz pokrzywę świeżą kroi się, a cebulę, czosnek, owoce pigwy oraz ugotowaną fasolę miksuje się. Następnie zaparzoną kawę zbożową oraz namoczone nasiona soi, a także rozdrobnioną natkę pietruszki, pokrzywę, cebulę, czosnek, owoce pigwy oraz ugotowaną fasolę umieszcza się w dzierży. Ponadto w dzierży umieszcza się mąkę orkiszową typ - 1850 w ilości 5,5 kg, naturalny ukwaszony kwas żytni w ilości 2,5 kg, kiełki pszenicy w ilości 2 kg, żurawinę w ilości 1,5 kg, banany w ilości 1,3 kg, mielony orzech włoski w ilości 1,2 kg, cynamon mielony w ilości 0,075 kg, kurkumę mieloną w ilości 0,24 kg, kminek mielony w ilości 0,3 kg, goździki mielone w ilości 0,075 kg, bazylię w ilości 0,075 kg, pieprz mielony czarny w ilości 0,3 kg, miód naturalny w ilości 1,5 kg, kwaśne mleko w ilości 1,5 kg, olej z czarnuszki w ilości 0,6 kg, sok z buraka czerwonego 1 kg, drożdże w ilości 0,5 kg, sól w ilości 0,35 kg, po czym miesza się, w temperaturze 30°C, przy wolnych obrotach mieszarki przez 11 minut, a następnie przez 3 minuty z szybkimi obrotami. Wyrobione ciasto odstawia się na ok. 20 minut do fermentacji wstępnej. Po fermentacji wstępnej ciasto dzieli się na porcje 1 kg i wkłada się do foremek. Następnie foremki wkłada się do komory rozrostu, w której garuje się je przez 45 minut. Po czym porcje umieszcza się w piecu i piecze przez 45 minut w temperaturze 200°C.

Chleb uzyskany sposobem według wynalazku, zawierał 11,4% białka, 8,6% błonnika oraz 6,88% tłuszczu, 5,75% cukrów ogółem, węglowodany ogółem 41,5%, węglowodany przyswajalne 32,9%. Suma kwasów tłuszczowych jako % w tłuszczu wynosi: kwasy tłuszczowe nasycone 14,9%, kwasy tłuszczowe jednonienasycone 26%, kwasy tłuszczowe wielonienasycone 58,7% kwasy tłuszczowe trans 0,2%, przy czym zawartość kwasu heksadekanowego wynosi 10,4%, kwas heksadekenowy 0,321%, kwas oktadekanowy 3,62%, kwas cis-9-oktadekenowy 24,4%, kwas cis-11-oktadekenowy 0,98%, kwas linolowy omega-6 46,6%, kwas alfa-linolenowy omega-3 11,8%, kwas eikozanowy 0,345%, kwas eikozenowy 0,347%, kwasu eikozadienowego omega-6 0,329%, kwasu dokozanowego 0,244%, kwas tetrakozanowy 0,138%. Wartość energetyczna wynosi 1080 KJ/100 g, zaś wartość kaloryczna 256 kcal/100 g. Zawartość kwasów tłuszczowych w 100 g produktu wynosi: kwasy tłuszczowe nasycone 1,0 g, kwasów tłuszczowych wielonienasyconych 4,0 g, kwasy tłuszczowe jednonienasycone 1,8 g. Badania przeprowadzono dla próbki chleba uzyskanego w pierwszym przykładzie realizacji.

Chleb uzyskany sposobem według wynalazku, ze względu na kompozycję składników, zawiera ponadto następujące substancje odżywcze: witaminy: A, B1, B3, B4 - Cholina, B5, B6, B9, B12, C, E, D, K, K2, P, białko, węglowodany, cukier, błonnik, tiaminy, ryboflawiny, niacyna, flawonoidy, fitosterole, fitostogeny, histaminę, izoflawony - genisteina, daidzeinę, glyciteinę, serotonina, karotenoidy, piperyny, pirydoksynę, polifenole, kwercetyna, glikozydy, bor, cynk, fosfor, fluor, jod, magnez, mangan, miedz, molibden, krzem, lit, potas, selen, siarka, sód, żelazo, związki siarki, wapń, beta-karoten, kwas pantotenowy, kwas elagowy, kwas chlorogenowy, kwas kawowy, kwas jabłkowy, kwas cytrynowy, kwas winowy, kwas ferulowy.

Claims (3)

1. Sposób wytwarzania chleba o podwyższonej wartości prozdrowotnej, znamienny tym, że w pierwszym etapie, ziarna soi w ilości od 1,5 cz. wag. do 2 cz. wag., kawę zbożową w ilości od 0,3 cz. wag. do 0,5 cz. wag., rozdrobnioną ugotowaną fasolę w ilości od 0,55 cz. wag. do

1,1 cz. wag., rozdrobnioną natkę pietruszki w ilości od 1,2 cz. wag. do 1,7 cz. wag., rozdrobnioną pokrzywę zieloną w ilości 0,3 cz. wag. do 0,8 cz. wag., rozdrobnioną cebulę w ilości 0,2 cz. wag. do 1,5 cz. wag., rozdrobniony czosnek w ilości od 0,12 cz. wag. do 0,25 cz. wag., rozdrobnioną pigwę w ilości od 0,6 cz. wag. do 1 cz. wag., kiełki w ilości od 1,8 cz. wag. do 2 cz. wag., żurawinę w ilości od 1 cz. wag. do 1,5 cz. wag., banan w ilości od 1 cz. wag. do 1,3 cz. wag., orzechy włoskie w ilości od 1 cz. wag. do 1,5 cz. wag., cynamon mielony w ilości od 0,66 cz. wag. do 0,075 cz. wag., kurkumę mieloną w ilości od 0,10 cz. wag. do 0,26 cz. wag., kminek mielony w ilości od 0,10 cz. wag. do 0,3 cz. wag., goździki mielone w ilości od 0,06 cz. wag. do 0,075 cz. wag., bazylię w ilości od 0,06 do 0,075 cz. wag., miód w ilości od 1 cz. wag. do 1,5 cz. wag., mleko w ilości od 1 cz. wag. do 1,5 cz. wag., olej z czarnuszki w ilości od 0,5 cz. wag. do 0,6 cz. wag., buraki w postaci soku w ilości od 0,7 cz. wag. do 1 cz. wag., mąkę orkiszową w ilości od 3,2 cz. wag. do 4 cz. wag., kwas razowy żytni w ilości od 2 cz. wag. do 2,5 cz. wag., drożdże w ilości od 0,4 cz. wag. do 0,5 cz. wag., miesza się ze sobą, a następnie przechodzi się do drugiego etapu, w którym prowadzi się fermentację wstępną w czasie od 20 min. do 30 min., a następnie prowadzi się garowanie w czasie od 25 min. do 45 min., formuje się porcje i wypieka się je w temperaturze od 200°C do 210°C w czasie od 30 min. do 70 min.

2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że przed przystąpieniem do etapu pierwszego ziarna soi namacza się a kawę zbożową zaparza się w gorącej wodzie, przy czym stosuje się gorącą wodę w ilości od 1,5 cz. wag. do 2 cz. wag.

3. Sposób według jednego z zastrz. od 1 do 2, znamienny tym, że w etapie pierwszym stosuje się kiełki pszeniczne.