PL227205B1 - Sposób wytwarzania sera twarogowego ziarnistego z mleka owczego i ser owczy ziarnisty - Google Patents

Description

Przedmiotem jest ser twarogowy, z pełnotłustego mleka owczego i sposób jego wytwarzania.

Znane są sery twarogowe ziarniste produkowane z mleka krowiego o obniżonej zawartości tłuszczu (między innymi: Cottage Cheese, Grani, ziarnisty Serek Wiejski) zawierające 70-80% wody, 20-30% suchej masy, zawierającej 75-85% suchej masy beztłuszczowej i 15-25% tłuszczu, przy czym sucha masa beztłuszczowa zawiera: 65-73% białka i 8,3-9,5% składników mineralnych.

Serek wiejski ziarnisty jest miękkim niedojrzewającym serem, uzyskiwanym w wyniku obróbki termicznej skrzepu serowego, który dla zapobieżenia sklejaniu się ziaren serowych oraz poprawy walorów smakowych miesza się z śmietanką. Przy produkcji sera twarogowego stosowana technologia podpuszczkowej koagulacji ukwaszonego mleka pozwala uzyskać produkt o jednolitej, lekko mazistej konsystencji. Natomiast przy termicznej obróbce skrzepu uzyskuje się ziarnistą strukturę sera twarogowego. Poprawia to walory smakowe sera i jednocześnie nadaje mu pewną strukturę.

Typowy sposób wytwarzania ziarnistego twarogu z mleka krowiego, ze skrzepu kwasowopodpuszczkowego, polega na tym, że mleko po pasteryzacji oziębia się do temperatury 20-32°C i w tej temperaturze zaprawia podpuszczką oraz dodaje zakwas i pozostawia do utworzenia skrzepu. Ziarno uzyskuje się przez krojenie skrzepu na graniastosłupy o założonej wielkości. Pokrojony skrzep pozostawia się na 10-60 minut w celu wydzielenia większej ilości serwatki. Tak przygotowane ziarno zachowuje swój rozmiar i kształt do końca procesu wytwarzania sera. W kolejnym etapie masę podgrzewa się do temperatury 49-54°C, co trwa zwykle 1,5-2,5 godzin i przetrzymuje się w tej temperaturze 5-20 minut. Jest to proces obróbki skrzepu kwasowo-podpuszczkowego, gdzie uzyskuje się już osuszone ziarno ukształtowane po jego krojeniu na początku obróbki tego skrzepu. Ziarno płucze się w celu utwardzenia.

Modyfikację tego sposobu zaproponowano w polskim opisie patentowym nr PL167524. Modyfikacja ta polega na zmianie sposobu obróbki skrzepu w etapie płukania i chłodzenia masy twarogowej. Zmiana ta miała na celu uzyskanie trwałej ziarnistej struktury, która zostanie zachowana także po dodaniu śmietanki i mechanicznym pakowaniu.

Problem uzyskania trwałej struktury ziarnistej stwarza najwięcej trudności w procesie wytwarzania serów tego rodzaju. Na trwałość tej struktury ma wpływ m.in. rodzaj mleka użytego do produkcji. Zazwyczaj serki ziarniste wytwarza się z mleka krowiego o obniżonej zawartości tłuszczu.

Interesującym surowcem do produkcji sera jest mleko owcze. Mleko owcze, w porównaniu z mlekiem krowim, zawiera znacznie więcej suchej substancji, tłuszczu, białka ogólnego, kazeiny a także składników mineralnych. Charakteryzuje się większą kalorycznością niż mleko krowie, jest też bogatsze w witaminy, szczególnie rozpuszczalne w wodzie. Szklanka mleka owczego w pełni pokrywa, a nawet przekracza, zapotrzebowanie człowieka na aminokwasy egzogenne, a pokrycie zapotrzebowania na metioninę, cystynę i cysteinę jest dwukrotnie większe niż w szklance mleka krowiego. Przy produkcji serów mleko owcze jest prawie dwukrotnie wydajniejsze niż mleko krowie. (R. Danków,

J. Pikul „Przydatność technologiczna mleka owczego do przetwórstwa”, 2011, Nauka Przyroda Technologia.). Inny skład mleka owczego, a zwłaszcza wyższy udział suchej substancji i tłuszczu w porównaniu z mlekiem krowim, powoduje jednak konieczność odmiennego podejścia do wytwarzania sera o trwałej strukturze ziarnistej.

Wynalazek ma na celu rozwiązanie problemu wytwarzania sera o trwałej strukturze ziarnistej z mleka owczego.

Sposób wytworzenia sera według wynalazku polega na tym, że mleko owcze nieodtłuszczone po pasteryzacji doprowadza się do temperatury 28-30°C, wprowadza chlorek wapniowy w ilości 0,015-0,025% wag. w stosunku do masy mleka i kultury mezofilnych homofermentatywnych bakterii mleczarskich, pozostawia w temperaturze 28-30°C przez czas od 55 do 70 minut, ogrzewa do temperatury w zakresie od 30 do 32°C i zaprawia podpuszczką, pozostawia do uzyskania skrzepu w czasie od 55 do 90 minut, ścięte mleko soli się, po czym rozbija się skrzep serowy i miesza, pozostawia na czas od 25 do 35 minut, następnie stopniowo podgrzewa się do temperatury w zakresie od 32 do 38°C, z szybkością nie wyższą niż 1°C/minutę, cały czas mieszając, aż do uzyskania ziaren serowych, po czym od masy serowej oddziela się serwatkę i przepłukuje się pasteryzowaną wodą w temperaturze 4-6°C, w celu utwardzenia struktury sera. Korzystnie przepłukany ser umieszcza się w temperaturze 4-6°C, na około 2-3 godziny. Po upływie tego czasu można dodać pasteryzowaną śmietankę.

PL 227 205 B1

W wyniku tak przeprowadzonego procesu uzyskuje się ziarnisty ser twarogowy owczy mający

31-43% suchej masy, zawierającej 51-60% suchej masy beztłuszczowej i 14-20% tłuszczu, przy czym sucha masa beztłuszczowa zawiera 71-79% białka i 8,0-16,3% składników mineralnych.

Wydłużony czas ukwaszania mleka pozwala na wytrącenie części białek serwatkowych, w czasie ścinania ukwaszonego mleka podpuszczką w obniżonej temperaturze, podwyższając tym samym wartość biologiczną białka wyprodukowanego sera. Wstępnie ukwaszone mleko, po dodaniu podpuszczki, dalej ulega zakwaszeniu w wyniku dalszego namnażania się wcześniej wprowadzonych do niego bakterii. Strukturę ziarnistą sera uzyskuje się w wyniku powolnego obkurczania ziaren serowych wskutek stopniowego wydzielania z nich serwatki podczas łagodnego ogrzewania masy serowej. W sposobie według wynalazku zastosowano formowanie ziaren serowych w temperaturze znacznie obniżonej w stosunku do temperatury stosowanej w analogicznym etapie w przypadku sera z mleka krowiego oraz ściśle określono szybkość dochodzenia do tej temperatury. W rezultacie otrzymano ser owczy o trwałym stabilnym ziarnie z mleka owczego o dwukrotnie wyższej zawartości tłuszczu w porównaniu z odtłuszczonym mlekiem krowim stosowanym do wytwarzania tego rodzaju serów.

Wynalazek przedstawiony jest w przykładzie zastosowania.

P r z y k ł a d.

Mleko owcze nieodtłuszczone pasteryzuje się jedną z dwu metod - przepływową przez 30 sekund w temperaturze 78°C lub długotrwałą (zbiornikową) przez 25-30 minut w temperaturze 65-72°C. Po pasteryzacji mleko doprowadza się do temperatury 28-30°C, wprowadza dodatek chlorku wapnia w ilości 0,02% i dodatek kultur mezofilnych homofermentatywnych bakterii mleczarskich ukwaszających mleko w temperaturze zaprawiania przez 1 godzinę. Następnie mleko ogrzewa się do temperatury 32°C i dodaje się podpuszczkę ścinającą mleko przez około 1 godzinę.

W następnej kolejności skrzep serowy soli się (ilość soli 1% masy mleka przerobowego) i rozbija, miesza do 5 minut, pozostawia w stałej temperaturze na około 30 minut; następnie stopniowo podgrzewa się masę serową z szybkością 1°C/minutę, do temperatury 38°C, cały czas mieszając aż do powstania ziaren serowych wielkości drobnej fasoli. Po uzyskaniu ziaren serowych odpowiedniej wielkości i struktury (elastyczne i twarde), masę serową przenosi się na sito (chustę serowarską) w celu oddzielenia serwatki i przepłukuje zimną wodą (4-6°C). Przepłukany zimną wodą ser umieszcza się w chłodzie (4-6°C) na około 2-3 godziny. Po upływie tego czasu do sera przeznaczonego do bezpośredniego spożycia dodaje się wg uznania pasteryzowaną śmietankę (zawartość tłuszczu 18%) i pakuje do pojemników. Dodatek śmietanki może być wprowadzany także bezpośrednio przed spożyciem.

Tak otrzymany ser twarogowy zawiera 37,5% suchej masy, zaś masa sucha zawiera 55,8% suchej masy beztłuszczowej i 44,2% tłuszczu, przy czym sucha masa beztłuszczowa zawiera 74,2% białka, i 11,5% składników mineralnych, takich jak makroelementy: wapń, magnez, potas, sód, fosfor, mikroelementy: miedź, cynk i żelazo; a także witaminy A i E, zaś w pozostałej części wodę.

Claims (3)

1. Sposób wytworzenia sera twarogowego ziarnistego z mleka owczego, w którym mleko owcze po pasteryzacji doprowadza się do temperatury 28-30°C, wprowadza chlorek wapniowy w ilości 0,015-0,025% wag. i kultury mezofilnych homofermentatywnych bakterii mleczarskich, zaprawia się podpuszczką, pozostawia do uzyskania skrzepu, ścięte mleko soli się, po czym rozbija się skrzep serowy i miesza, pozostawia na od 25 do 35 minut, następnie stopniowo podgrzewa się mieszając aż do uzyskania ziaren serowych, po czym od masy serowej oddziela się serwatkę i przepłukuje się pasteryzowaną wodą w temperaturze 4-6°C, znamienny tym, że stosuje się mleko owcze nieodtłuszczone, po wprowadzeniu bakterii mleko pozostawia się w temperaturze 28-30°C przez czas od 55 do 70 minut, po czym ogrzewa do temperatury w zakresie od 30 do 32°C, zaprawia podpuszczką i pozostawia do uzyskania skrzepu w czasie od 55 do 90 minut, zaś etap tworzenia ziaren serowych prowadzi się podnosząc temperaturę w zakresie od 32 do 38°C, z szybkością nie wyższą niż 1°C/minutę.

PL 227 205 B1

2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że przepłukany ser umieszcza się w temperaturze 4-6°C, na 2-3 godziny.

3. Ser twarogowy ziarnisty z mleka owczego mający 31-43% suchej masy, zawierającej 51 -60% suchej masy beztłuszczowej i 14-20% tłuszczu, przy czym sucha masa beztłuszczowa zawiera 71-79% białka i 8,0-16,3% składników mineralnych.