PL405282A1 - Sposób wytwarzania sera twarogowego ziarnistego z mleka owczego i ser owczy ziarnisty - Google Patents

Abstract

Sposób wytworzenia sera twarogowego ziarnistego z mleka owczego, polega tym, że mleko owcze po pasteryzacji doprowadza się do temperatury 28-30°C, wprowadza chlorek wapniowy w ilości 0,015-0,025% wag. i kultury mezofilnych homofermentatywnych bakterii mleczarskich, zaprawia podpuszczką, pozostawia do uzyskania skrzepu. Ścięte mleko soli się, po czym rozbija się skrzep serowy i miesza, pozostawia na od 25 do 35 minut. Następnie stopniowo podgrzewa się mieszając aż do uzyskania ziaren serowych, po czym od masy serowej oddziela się serwatkę i przepłukuje pasteryzowaną wodą w temperaturze 4-6°C. Stosuje się mleko owcze nieodtłuszczone, po wprowadzeniu bakterii mleko pozostawia się w temperaturze 28-30°C przez czas od 55 do 70 minut, po czym ogrzewa do temperatury w zakresie od 30 do 32°C, zaprawia podpuszczką i pozostawia do uzyskania skrzepu w czasie od 55 do 90 minut, zaś etap tworzenia ziaren serowych prowadzi się podnosząc temperaturę w zakresie od 32 do 38°C, z szybkością nie wyższą niż 1°C/minutę.