PL227845B1 - Sposób wytwarzania produktów mięsnych z dodatkiem wody lodowej lub lodu - Google Patents

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania produktów mięsnych z dodatkiem wody lodowej lub lodu z hydrolizatem białkowym.

Przy produkcji niektórych wyrobów mięsnych, w szczególności wędlin, mięso po pierwszej wstępnej obróbce poddawane jest rozdrabnianiu, zazwyczaj w tzw. wilku, a następnie dalszemu rozdrabnianiu i miksowaniu, na przykład w tzw. kutrze. Obróbce tej poddawana jest całość lub część mięsa przeznaczonego do produkcji danego wyrobu, w zależności od pożądanego stopnia rozdrobnienia mięsa w produkcie. W kutrze mięso jest miksowane i mieszane w celu roztarcia i rozdrobnienia oraz osiągnięcia emulgacji tłuszczów i białek w nim zawartych. W procesie kutrowania lub innego rozdrabniania do mięsa dodawane mogą być różne dodatki, na przykład smakowe. Ze względu na to, że podczas rozdrabniania i mieszania mięso nagrzewa się, w trakcie tego procesu do mięsa dodawana jest substancja schładzająca, która zapobiega wzrostowi temperatury mięsa. Zazwyczaj substancję schładzającą stanowi woda lodowa lub lód. Jako dodatek do mięsa stosuje się także na dalszych etapach produkcji hydrolizat białkowy w celu efektywnego wykorzystania mięsa nieużytego do zasadniczej produkcji jako dodatkowego źródła białka zwierzęcego.

Znany jest ze zgłoszenia EP 1575374 (W02004049818) sposób uzyskiwania hydrolizatu białkowego, w którym z fragmentów mięsa nieprzeznaczonych bezpośrednio jako składniki do produkcji wyrobów mięsnych dokonuje się ekstrakcji białka poprzez wymieszanie mięsa z wodą i enzymami katalizującymi, przyspieszającymi proces ekstrakcji białka z mięsa, a następnie podniesienie temperatury mieszaniny w celu dezaktywacji enzymów i utrzymaniu stabilizacji mikrobiologicznej mieszaniny. Otrzymany półprodukt płynny jest następnie poddawany dalszej obróbce w celu oddzielenia części płynnej od części stałej poprzez filtrowanie. Część stałą stanowią resztki zużytego mięsa a część płynną stanowi półprodukt hydrolizatu białka zawierający wyekstraktowane z mięsa białko, który poddany może być dalszym procesom zagęszczania i filtrowania oraz odparowywania w celu uzyskania hydrolizatu białka w formie proszku. Po etapie I i II półprodukt jest filtrowany i forma płynna stanowi wyekstraktowane białko. Czysty hydrolizat pozbawiony resztek mięsa można na tym etapie już poddawać procesowi studzenia a następnie mrożenia. Powstały w tym procesie hydrolizat białka w formie sproszkowanej nadaje się do rozpuszczania w wodzie. Dodawany jest on do wyrobów mięsnych jako składnik uzupełniający zawierający białko zwierzęce, na etapie rozdrabniania i emulgacji w procesie przygotowania solanki do nastrzyku, jak i samym nastrzyku.

Sposób wytwarzania produktu mięsnego z mięsa surowego według wynalazku polega na tym, że na etapie rozdrabniania przygotowanego do obróbki mięsa substancję schładzającą stanowi woda lodowa lub lód na bazie płynnego hydrolizatu białka uzyskanego w procesie hydrolizy. Korzystnie, dodawany w postaci wody lodowej lub lodu hydrolizat zawiera między 4% a 7% białka.

W pierwszym przykładzie wykonania wsad mięsny o składzie: mięso wieprzowe kl. IIA 15 kg, mięso wieprzowe kl. IIB 40 kg, mięso wieprzowe kl. III 10 kg, mięso wieprzowe kl. IV 5 kg, tłuszcz wieprzowy 10 kg, emulsja ze skór wieprzowych 20 kg rozdrobniono na wilku przez sito 3 mm, a następnie wykurowano na młynku koloidalnym (2930 obr./min.). Celem utrzymania temperatury do 12°C, dodano 30 kg hydrolizatu wieprzowego w formie lodu, o zawartości białka 5% i wody 94,6%. Do otrzymanej masy dodawano kolejno 2,0 kg soli peklującej, 0,34 kg trifosforanu pentasodowego, 0,4 kg cytrynianu trisodowego, 0,07 kg askorbinianu sodu, 1 kg koncentratu białka sojowego, 1 kg błonnika pszennego, 3 kg skrobi ziemniaczanej, 1,3 kg mieszanki aromatyczno-przyprawowej.

Wykutrowany farsz o temp. 12°C aplikowano w osłonki celulozowe o średnicy 19 mm i pozostawiono do osadzania przez 2 godz. Następnie parówki poddano obróbce termicznej: suszono w temp. 55°C przez 10 min., wędzono przez 5 min. w temp. 60°C i parzono w temp. 72°C przez 1 godz.

Analogicznym sposobem wykonano parówki z zastosowaniem lodu bez hydrolizatu wieprzowego. Oba wyroby zostały porównane pod względem sensorycznym. Porównanie wykazało podobieństwo wyrobów pod względem parametrów technologicznych oraz zdecydowaną przewagę wyrobu wyprodukowanego z udziałem hydrolizatu wieprzowego w postaci lodu pod względem oceny wrażeń smakowych i zapachowych.

W drugim przykładzie wykonania w produkcji szynki drobiowej zastosowano wsad mięsny o składzie 100% fileta z kurczaka. Sporządzono solankę nastrzykową o składzie: 57,7 kg wody, 4,0 kg peklosoli, 2 kg karagenu, 3 kg izolatu białka sojowego, 1,6 kg trifosforanu pentasodowego, 0,5 kg glukozy, 0,2 kg askorbinianu sodu, 1 kg mieszanki aromatycznej. Celem osiągnięcia temperatury 0°C dodano 30 kg hydrolizatu drobiowego w formie lodu.

PL 227 845 B1

Surowiec mięsny nastrzyknięto solanką przy ciśnieniu 2 bary, następnie rozdrobniono na wilku przez ślimak i masowano w masownicy przez 4 godz. w cyklu 20 min. pracy, 10 min. przerwy przy 6 obr./min. i próżni 90%. Następnego dnia aplikowano w folię celulozową i siatkę, dalej poddano obróbce termicznej: suszono w temp. 60°C przez 1 godz., wędzono przez 30 min. w temp. 60°C, a następnie parzono w temp. 76°C przez ok. 3 godz. do uzyskania temp. 68°C w centrum geometrycznym batonu.

Analogicznym sposobem wykonano szynki z zastosowaniem solanki z lodem w miejsce hydrolizatu drobiowego. Oba wyroby zostały porównane pod względem sensorycznym. Porównanie wykazało podobieństwo wyrobów pod względem parametrów technologicznych oraz zdecydowaną przewagę wyrobu wyprodukowanego z udziałem hydrolizatu drobiowego w postaci lodu pod względem oceny wrażeń smakowych i zapachowych.

W trzecim przykładzie wykonania w produkcji mięsa kulinarnego zastosowano wsad mięsny o składzie: filet z kurczaka 100%. Następnie sporządzono solankę nastrzykową o temp. 0°C. W skład solanki wchodziło 30 kg hydrolizatu drobiowego w formie lodu i 70 kg wody. Surowiec mięsny nastrzyknięto solanką przy ciśnieniu 1 bar oraz masowano w masownicy przez 1 godz. w cyklu 20 min. pracy, 10 min. przerwy przy 6 obr./min. i próżni 90%. Następnego dnia filet poddano obróbce termicznej: pieczenie w temp. 140°C do uzyskania temp. 80°C wewnątrz fileta.

Analogicznym sposobem wykonano filet z zastosowaniem wody i lodu bez dodatku hydrolizatu drobiowego. Oba wyroby zostały porównane pod względem sensorycznym. Porównanie wykazało podobieństwo wyrobów pod względem parametrów technologicznych. Ocena wrażeń smakowych i zapachowych, wykazała przewagę wyrobu wyprodukowanego z udziałem hydrolizatu drobiowego.

Sposób według wynalazku znajduje zastosowanie w wytwarzaniu produktów m.in. z mięsa drobiowego, wołowego, wieprzowego. Sposobem według wynalazku można wytwarzać produkty mięsne o różnym stopniu rozdrobnienia takie jak mięsa kulinarne, wędzonki, kiełbasy, pasztety, parówki.

Sposób według wynalazku pozwala na efektywne wykorzystanie mięsa nieużytego do zasadniczej produkcji jako dodatkowego białka zwierzęcego w postaci hydrolizatu. Dodanie hydrolizatu w postaci wody lodowej lub lodu na etapie nastrzyku, masowania, rozdrabniania i miksowania mięsa powoduje jednoczesne schładzanie zasadniczej masy mięsnej i łączenie się z nią fizyczne i chemiczne białka zawartego w hydrolizacie. Podnosi to walory fizyczne i chemiczne produkowanego wyrobu mięsnego eliminując jednocześnie etap dodawania do mięsa na późniejszym etapie białka jako substancji uzupełniającej. Dodatkowo przyczynia się do mniejszego zużycia wody przy produkcji wyrobów mięsnych.

Claims (5)

1. Sposób wytwarzania produktów mięsnych z mięsa surowego składający się z etapu nastrzyku, masowania i rozdrabniania mięsa przygotowanego do obróbki z zastosowaniem substancji schładzającej, znamienny tym, że substancję schładzającą stanowi woda lodowa lub lód na bazie płynnego hydrolizatu białka uzyskanego w procesie hydrolizy.

2. Sposób wg zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że hydrolizat białkowy zawiera od 4% do 7% białka.

3. Sposób wg zastrz. 1 albo 2, albo 3, znamienny tym, że mięso stanowi mięso drobiowe.

4. Sposób wg zastrz. 1 albo 2, albo 3, znamienny tym, że mięso stanowi mięso wołowe.

5. Sposób wg zastrz. 1 albo 2, albo 3, znamienny tym, że mięso stanowi mięso wieprzowe.