PL228833B1 - Ciasto na pieczywo mieszane oraz sposób wytwarzania pieczywa mieszanego - Google Patents

Description

(21) Numer zgłoszenia: 405573 _A21_{D 2/36 (200601)}

A21D 8/00 (2006.01)

Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (22) Data zgłoszenia: 08.10.2013 (54) Ciasto na pieczywo mieszane oraz sposób wytwarzania pieczywa mieszanego (73) Uprawniony z patentu:

(43) Zgłoszenie ogłoszono:

13.04.2015 BUP 08/15 (45) O udzieleniu patentu ogłoszono:

30.05.2018 WUP 05/18 co co co co

CM

CM

NYK MONIKA, Zawiercie, PL

CEBULA MARIUSZ, Dąbrowa Górnicza, PL NYK PATRYCJA, Zawiercie, PL (72) Twórca(y) wynalazku:

MONIKA NYK, Zawiercie, PL

MARIUSZ CEBULA, Dąbrowa Górnicza, PL

PATRYCJA NYK, Zawiercie, PL (74) Pełnomocnik:

rzecz, pat. Magdalena Filipek-Marzec

Ω.

PL 228 833 B1

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest ciasto na pieczywo mieszane oraz sposób wytwarzania pieczywa mieszanego.

Znane są z obrotu rynkowego różnego rodzaje pieczywa w postaci chleba, bułek, weka, rogali itp., wytwarzane na bazie mąki pszennej, mąki żytniej, mąki kukurydzianej, lub mieszanin tych mąk, z różnymi dodatkami podnoszącymi walory smakowe pieczywa, jego żywotność, walory prozdrowotne, oraz znane są z praktyki sposoby wytwarzania tego rodzaju pieczywa.

Znany jest z opisu polskiego zgłoszenia wynalazku P-288057 sposób wytwarzania chleba pszennego wzbogaconego błonnikiem z ziarna żyta. Sposób polega na tym, że otręby żytnie standaryzowane w ilości 15-40 części wagowych oraz mąka pszenna typu 850 w ilości 85-60 części wagowych miesza się na sucho w dzieży. 30% tej mieszaniny zaparza się wodą o temp. 60-70°C. Sporządza się rozczyn z dodatkiem 1,0-1,5 części wagowych drożdży na 100 części wagowych mieszaniny i poddaje procesowi leżakowania w czasie 2-3 godzin, po czym dodaje się 1,0-1,5 części wagowych soli kuchennej w postaci roztworu wodnego oraz 0,1-0,3 części wagowych preparatu magnezowego rozpuszczonego w wodzie w temp. 70-80°C na 100 części wagowych mieszaniny oraz 10 części wagowych kwasu chlebowego na 100 części wagowych mieszaniny. Uzyskany rozczyn miesza się z mieszaniną otrąb żytnich i mąki pszennej. Wyrobione ciasto po leżakowaniu w czasie 20-40 minut rozważa się do foremek i wypieka w piecu.

Znany jest z polskiego opisu zgłoszenia wynalazku P-319129 sposób wytwarzania ciasta na kwasie, którego istota polega na tym, że do ciasta jako czynniki opóźniające proces czerstwienia stosuje się dodatki w postaci miodu naturalnego, ekstraktu słodowego, glutenu witalnego, grysiku ziemniaczanego, smalcu wieprzowego oraz kwasu z udziałem kultur bakteryjnych.

Z polskiego opisu zgłoszenia wynalazku P-320892 znane jest ciasto na pieczywo pszenno-żytnie i sposób wytwarzania pieczywa pszenno-żytniego. Pieczywo pszenno-żytnie na 100 części wagowych mąki pszennej zawiera od 10 do 25 części wagowych mąki żytniej, od 40 do 95 części wagowych wody, od 20 do 50 części wagowych kwasu żytniego, od 10 do 25 części wagowych pszenicy parzonej, od 3 do 6 części wagowych drożdży, od 0,5 do 3,0 części wagowych kminku, od 1 do 20 części wagowych słonecznika, od 0,5 do 3,0 części wagowych płatków owsianych, od 2 do 8 części wagowych karmelu, od 0,5 do 3,0 części wagowych czosnku, od 0,5 do 3,0 części wagowych cebuli i od 0,2 do 1,5 części wagowych kwasu mlekowego. Pieczywo dekorowane jest siemieniem lnianym w ilości od 1 do 5 części wagowych i płatkami owsianymi w ilości od 0,5 do 3,0 części wagowych. Pieczywo wytwarza się w ten sposób, że użyte w ilościach recepturowych składniki ciasta oprócz czosnku i cebuli poddaje się procesowi wstępnej fermentacji, po czym dodaje się rozdrobniony czosnek i cebulę, miesi się ciasto i poddaje się je procesowi dojrzewania. Następnie ciasto dzieli się na kęsy, formuje bochenki, dekoruje, poddaje procesom rozrostu, garowania, a następnie wypieka

Z polskiego opisu zgłoszenia wynalazku P-325033 znany jest chleb ziołowy. Chleb ziołowy charakteryzuje się tym, że zawiera 0,2 do 0,6 części wagowych bazylii, 0,1 do 0,4 części wagowych tymianku, 0,1 do 0,4 części wagowych oregano, 0,1 do 0,4 części wagowych melisy, 0,02 do 0,06 części wagowych mięty i 0,3 do 0,8 części wagowych polepszacza. Znany jest z polskiego opisu zgłoszenia wynalazku nr P-339817 sposób wytwarzania pieczywa o długotrwałej przydatności do spożycia polegający na tym, że miesza się z sobą składniki w postaci naturalnego kwasu żytniego, mąki razowej, otrąb żytnich i/lub pszennych, mąki graham, wody, soli i zaczynu drożdżowego lub znanego ciasta białego, do których odpowiednio do ilości ciasta dodaje się do czterech części wagowych kaszy gryczanej palonej odpowiednio spreparowanej.

Z polskiego opisu zgłoszenia wynalazku P-366757 znane jest ciasto na chleb razowy pszenny oraz sposób wytwarzania chleba z tego ciasta. Ciasto na chleb razowy pszenny charakteryzuje się tym, że składa się z: 1,8-2,2 części wagowych mąki pszennej, 3,5-4,5 części wagowych mąki razowej, 2,73,8 części wagowych serwatki, 1,15-2,25 części wagowych mleka słodkiego, 0,12-0,20 części wagowych drożdży, 0,01-0,015 części wagowych soli oraz 0,05-0,10 części wagowych otrąb pszennych.

Z polskiego opisu zgłoszenia wynalazku P-371858 znane jest pieczywo prozdrowotne i sposób wytwarzania pieczywa prozdrowotnego. Pieczywo prozdrowotne o przedłużonym okresie trwałości zawierające mąkę pszenną i/lub żytnią, sól, drożdże, wodę i/lub mleko, znamienne tym, że zawiera całkowicie lub częściowo odtłuszczoną mąkę lnianą w ilości 15 do 35% wagowych w stosunku do suchej masy ciasta przed wypiekiem.

PL 228 833 B1

Sposób wytwarzania chleba i chleb opisany jest w polskim zgłoszeniu wynalazku P-377827.

Sposób wytwarzania chleba na bazie mąki pszennej, żytniej połączonych z innymi składnikami znamienny tym, że iż na 100 kg mąki zawierającej: 30 kg maki żytniej typu 1400, 30 kg mąki żytniej typu 720 i 40 kg mąki pszennej typu 750, przypada 10 kg mieszanki przetworów z amarantusa składającej się z płatków amarantusowych i z mąki amarantusowej w proporcji 3 : 2, około 62 kg wody, 2 kg soli oraz 2 kg drożdży kwasolubnych, a technologia fermentacji ciasta polega na stosowaniu kwasu piekarskiego - wyprowadzonego z żurku i podmłody pszennej według określonego schematu ideowego fermentacji ciasta. Chleb mieszany żytnio-pszenny znamienny tym, że w jego recepturze występują składniki: Mąka pszenna typ 750 - 40 kg, Mąka żytnia typ 1400 - 30 kg, Mąka żytnia typ 720 - 30 kg, Woda

- 62 kg, Drożdże kwasolubne - 2 kg, Sól - 2 kg, Olej roślinny - 03 kg, Mieszanka amarantusowa to mąka i płatki amarantusowe w proporcji 2 : 3 i 10 kg w przeliczeniu na mąkę ogółem (żytnie i pszenne), Skwalen - co najmniej 20 mg łatwo dostępnego skwalenu w 100 gramach chleba, Tokoferole, Tokotrienole, Lipidy - 2,75%, Kwasy tłuszczowe: kwas alfa-linolowy (Omega 6) - 46,8%, kwas oleinowy (Omega 9)

- 16,9 % oraz kwas linolenowy (Omega 3) - 4,5%, Witaminy z grupy B, Lizyna i metionina.

Chleb ziołowy o podwyższonej wartości zdrowotnej znany jest z polskiego opisu zgłoszenia wynalazku P-379239. Chleb ziołowy o podwyższonej wartości zdrowotnej, charakteryzuje się tym, że na 100 kg ciasta z dowolnej mąki użytej do wypieku chleba dodany zostaje ostropest plamisty należący do rodziny Asteraceae w postaci nasion - niełupków o masie w granicach 30 g - 6000 g lub w postaci zmielonych lub rozdrobnionych owoców o masie w granicach 30 g - 6000 g lub w postaci zmielonej okrywy-łuski o masie w granicach 25 g - 3000 g lub zmielonego bielma - obtłuszczone owoce o masie w granicach 150 g - 3000 g lub koncentratu sylimaryny o masie w granicach 1 g - 150 g.

Chleb o podwyższonej wartości zdrowotnej znany jest również z polskiego opisu zgłoszenia wynalazku P-379240. Przedmiotem wynalazku jest chleb o podwyższonej wartości zdrowotnej, zwłaszcza dla osób z dolegliwościami wątroby. Chleb o podwyższonej wartości zdrowotnej, charakteryzuje się tym, że na 100 kg ciasta z dowolnej mąki użytej do wypieku chleba dodane zostaje zmielone kłącze i/lub korzeń tarczycy bajkalskiej w ilości 30-420 g lub Antoksyd S ekstrat z korzenia w ilości w granicach 1-100 g.

Sposób wytwarzania chleba mieszanego i chleb mieszany opisany jest w opisie polskiego zgłoszenia wynalazku P-388246. Sposób wytwarzania chleba mieszanego na bazie mąki pszennej i żytniej przy udziale soli, drożdży i wody charakteryzuje się tym, że całą ilość mąki żytniej przeznaczonej do wypieku poddaje się procesowi fermentacji mlekowej, która ma charakter heterofermentatywny, a proces fermentacji odbywa się w trzech następujących po sobie fazach. W fazie pierwszej procesu fermentacji dodaje się zaczątek w ilości 1,0 kg, mąkę żytnią w ilości 5,0 kg i wodę w ilości 5,0 l, następnie tak przygotowane składniki zalewa się wodą przy jednoczesnym mieszaniu, przy czym fazę pierwszą przeprowadza się w czasie od 2 h do 4 h, a temperaturę w procesie fermentacji w tej fazie utrzymuje się w granicach od 25°C do 28°C. W fazie drugiej procesu fermentacji, do zakwasu powstałego w pierwszej fazie fermentacji w ilości 11,0 kg dodaje się mąkę żytnią w ilości 15,0 kg i całość zalewa się wodą w ilości 13 l przy jednoczesnym mieszaniu, przy czym fazę drugą przeprowadza się w czasie 6 h do 9 h, a temperaturę w procesie fermentacji w tej fazie utrzymuje się w granicach od 23°C do 27°C. W fazie trzeciej procesu fermentacji, do zakwasu powstałego w II fazie w ilości 39,0 kg dodaje się mąkę żytnią w ilości 30 kg i całość zalewa się wodą w ilości 32 l przy jednoczesnym mieszaniu, przy czym fazę trzecią przeprowadza się w czasie od 2 h do 4 h, a temperaturę w procesie fermentacji w tej fazie utrzymuje się w granicach od 28 do 32°C. Chleb mieszany, składający się z mąki pszennej i żytniej, zakwasu żytniego, soli, drożdży i wody, charakteryzuje się tym, że ciasto w odniesieniu do 100 kg mąki utworzone jest z mąki pszennej typu 1800 w ilości od 24 kg do 26 kg, korzystnie 25 kg, mąki pszennej typu 750 w ilości 24 kg do 26 kg, korzystnie 25 kg, zakwasu żytniego w ilości 100,0 kg, skradającego się z 50 kg mąki i 50 l wody, ponadto w skład ciasta wchodzą: sól w ilości 1,8 kg do 2,0 kg, drożdże w ilości 1,5 kg i woda w ilości ok.13,0 l do 15,0 l.

Znane jest z polskiego opisu zgłoszenia wynalazku P-388254 pieczywo dietetyczne i sposób wytwarzania pieczywa dietetycznego. Przedmiotem wynalazku jest pieczywo dietetyczne i sposób wytwarzania pieczywa dietetycznego, zawierającego składniki chroniące błonę śluzową układu pokarmowego oraz wspomagające przemianę materii. Pieczywo dietetyczne, zawiera mąkę pszenną i/lub żytnią sól i wodę. Pieczywo charakteryzuje się tym, że 100 części wagowych pieczywa zawiera 40-45 części wagowych mąki żytniej, 28,6-32 części wagowych mąki pszennej, 4,5-4,9 części wagowych mąki razowej, 17,2-23 części wagowych sparzonej mieszanki wieloziarnistej, 1,27-3,0 części wagowych oleju lnianego i 0,16-0,2 części wagowych soli. Sposób charakteryzuje się tym, że mieszankę wieloziarnistą

PL 228 833 B1 w ilości 9-10,6 części wagowych zalewa się wodą o temperaturze 80-100°C w ilości 8-13 litrów i przetrzymuje się przez okres 2-3 godzin, po czym miesza się ją z mąką żytnią w ilości 40-45 części wagowych, mąką pszenną w ilości 28,6-32 części wagowych, mąką razową w ilości 4,5 do 4,9 części wagowych, olejem lnianym w ilości 1,27-3,0 części wagowych oraz solą w ilości 0,16-0,2 części wagowych, przy czym mieszania dokonuje się wolno przez okres 2-4 min, po czym zwiększa się szybkość mieszania przez okres 3-7 min, temperaturę ciasta utrzymuje się w granicach 26-28°C, a następnie ciasto dzieli się na kęsy i poddaje się rozrostowi w komorze rozrostowej przez okres 60-100 min o temperaturze 36-38°C i wilgotności 80-90%, po czym ciasto wypieką się przez okres 30-70 min, przy zachowaniu temperatury początkowej 200-240°C i temperatury końcowej 160-180°C.

Znane jest z opisu polskiego zgłoszenia wynalazku P-388416 pieczywo mieszane, zawierające mąkę żytnią, mąkę pszenną, ziarno słonecznika, siemię lniane, ziarno soi, skrobię, drożdże, sól jadalną, substancję polepszającą własności, charakteryzuje się tym, że zawiera łącznie do 55% wagowych mąki pszennej i mąki żytniej, korzystnie do 27,4% wagowych mąki pszennej i do 26,9% wagowych mąki żytniej, do 2,7% wagowych ziarna słonecznika, do 2,1% wagowych skrobi, korzystnie w postaci syropu, do 1,1% siemienia lnianego, do 1,1% wagowych drożdży, do 0,8% ziarna soi, od 0,4% do 0,9% wagowych soli spożywczej łącznie, w tym od 20% do 26% wagowych soli potasowej w łącznej masie soli, do 36,5% wody, do 0,5% wagowych substancji polepszającej własności pieczywa, korzystnie w postaci skrobi pszennej, pęczniejącej.

Znany jest z opisu polskiego zgłoszenia wynalazku P-392703 sposób wytwarzania chleba Żuławskiego mieszanego o przedłużonej świeżości. Sposób wytwarzania chleba żuławskiego mieszanego o przedłużonej świeżości, polegający na mieszaniu mąki pszennej oraz mąki żytniej, intensywnym napowietrzaniu w silosach systemem pomp przez aktywne dno silosów, następnie poddaniu przesiewaniu i dozowaniu do dzieży zgodnie z zapotrzebowaniem i określoną w recepturze proporcją, po czym dodaje się dodatkowe składniki receptury, dozuje wodę taką, aby ciasto uzyskało 26°C w ilości od 70 do 80 kg i poddaje mieszaniu, charakteryzuje się tym, że mieszanie prowadzi się w czasie około 4 min na wolnych obrotach oraz około 5 min na szybkich obrotach, po tym ciasto poddaje się wstępnej fermentacji w czasie około 10 minut i poddaje dzieleniu poprzez wywrotnicę w automatycznej dzielarce, przy zastosowaniu woluminatora, na kęsy o wadze 1150 gramów, po czym kęsy kształtuje się na automatycznej zaokrąglarce i wprowadza do automatycznej szafy wstępnego rozrostu, dalej wydłuża się i układa w koszykach, poddając końcowemu rozrostowi w temperaturze 30 do 35°C przy wilgotności 70 do 75%, w automatycznej komorze końcowego rozrostu i dalej poddaje automatycznemu pieczeniu w temperaturze 235°C przez 45 minut, studzeniu w chronionej wolnej od grzybów i pleśni atmosferze do około 25°C w rdzeniu i poddaje dalszemu procesowi, w strefie chronionej atmosfery, krojenia i pakowania.

Znany jest z opisu polskiego zgłoszenia wynalazku P-395229 sposób wytwarzania pieczywa i pieczywo. Sposób wytwarzania pieczywa, w którym miesza się ze sobą mąkę pszenną, wodę, drożdże, margarynę, cukier, sól i polepszacze, a następnie ciasto dzieli się na kęsy, z których po leżakowaniu formuje się bułki lub bochenki, po czym schładza się je i wypieka, charakteryzuje się tym, że schładzanie pieczywa prowadzi się wieloetapowe w komorze chłodnio-garowniczej, przy czym w pierwszym etapie chłodzenia poddaje się ciasto leżakowaniu w temperaturze od 0°C do 5°C i przy wilgotności względnej powietrza od 95% do 98% przez czas od 2 do 12 godzin, następnie stopniowo podwyższa się temperaturę do zakresu od 18°C do 22°C i obniża się wilgotność względną do zakresu od 78% do 82%, po czym garuje się ciasto w temperaturze od 18°C do 22°C i wilgotności względnej od 78% do 82% przez okres od 2 do 3 godzin, a następnie obniża się temperaturę do zakresu od 0°C do 5°C i utrzymuje wilgotność w zakresie od 80% do 90% przez okres od 3,5 do 7 godzin do momentu zakończenia rozrostu ciasta i uzyskania ciasta w gotowości do wypieku, które następnie magazynuje się w chłodni przez okres do 48 godzin w temperaturze od 2°C do 4°C, po czym przed wypiekaniem aklimatyzuje się ciasto przez około 20 minut w temperaturze pokojowej.

Znany jest z polskiego opisu zgłoszenia wynalazku P-397512 chleb wypiekany z ciasta na bazie mąki z dodatkami fermentacyjnymi. Chleb wypiekany z ciasta na bazie mąki z dodatkami fermentacyjnymi, takimi jak drożdże lub ewentualnie węglan sodu lub bakterie mlekowe, np. kwaśne mleko, a także sól i ewentualnie inne dodatki smakowe, zawiera podpiwek lub zaparzoną mieszankę składników stosowanych do produkcji podpiwka w ilości co najmniej 10% ogólnej ilości wody.

Znany jest z polskiego opisu patentowego wynalazku nr PL-151099 sposób wytwarzania ciasta na chleb pełnoziarnisty polegający na tym, że namoczone w proporcji 60-70 kg wody temperaturze 28-46°C na 100 kg ziarna zbóż chlebowych odsącza się z tej wody, zagniata, a następnie rozpuszcza

PL 228 833 B1 się drożdże w wodzie pochodzącej z moczenia z dodatkiem kefiru lub maślanki i pozostawia w temperaturze 32°C na okres 20 minut w celu uzyskania maksymalnej ich aktywności. Namoczone i zagniecione ziarno łączy się z uaktywnionymi wodą pochodzącą z moczenia drożdżami oraz z resztą tej wody wprowadzając w czasie miesienia składniki uszlachetniające takie jak sproszkowane zioła przyprawowe, dodatki owocowe, olej roślinny lub nasiona roślin oleistych. Właściwą konsystencję i elastyczność ciasta uzyskuje się w procesie miesienia dodając wodę mineralną, kefir lub maślankę oraz mąkę pszenną lub żytnią. Tak przygotowane ciasto wykłada się do form metalowych i pozostawia na 40-60 minut w temperaturze 32°C w celu zakończenia rozpoczętej fermentacji dojrzewania. Wypiek ciasta na chleb pełnoziarnisty rozpoczyna się w temperaturze początkowej 220°C, a kończy w temperaturze 170°C w czasie 45-50 minut.

Z polskiego opisu patentowego PL-171801 znany jest chleb o podwyższonej wartości żywieniowej. Chleb zawiera od 2,5 do 25% białka ziemniaczanego, w stosunku do mąki użytej do jego wypieku. Koagulat białkowy dodaje się do mąki w formie rozdrobnionego suszu lub do przygotowanego ciasta w formie gęstwy. Chleb według wynalazku charakteryzuje się zwiększoną o ok. 10% wartością żywieniową oraz przedłużoną trwałością.

Znane jest z polskiego opisu patentowego PL-172226 pieczywo trwałe oraz sposób wytwarzania pieczywa trwałego. Wynalazek dotyczy pieczywa zawierającego mąkę, jajka, tłuszcz, proszek do pieczenia i ewentualnie inne dodatki oraz rozdrobnione nasiona lędźwianu siewnego w ilości do 30% wagowych w stosunku do ogólnej masy ciasta przed wypiekiem. Sposób jego wytwarzania polega na tym, że nasiona lędźwianu namacza się w wodzie przez 12 do 18 godz., po czym gotuje się je w świeżej wodzie, po ugotowaniu rozdrabnia się, miesza z mąką, dodaje tłuszcz, jajka, proszek do pieczenia i ewentualnie inne dodatki. Przygotowaną masę schładza się przez okres 1 do 2 godz., a następnie formuje się ciasto, ewentualnie smaruje białkiem i posypuje grubą solą i nasionami wybranych ziół, po czym wypieka się do uzyskania odpowiedniego koloru.

Znane jest z polskiego opisu patentowego wynalazku nr PL-187326 pieczywo razowe oraz sposób jego wytwarzania, zawierające mąkę żytnią, dodatek mąki pszennej, drożdży, soli kuchennej i karmelu oraz suszone śliwki w ilości do 25% wagowych w stosunku do ogólnej masy ciasta przed wypiekiem. Sposób wytwarzania tego pieczywa z użyciem podanych wyżej składników polega na tym, że dokonuje się go korzystnie na naturalnych kwasach pięciofazową metodą fermentacji, podczas której w ostatniej fazie wytwarzania ciasta dodaje się suszone śliwki bez pestek, a następnie ciasto formuje się w kęsy i pozostawia do wtórnego rozrostu, po czym wypieka w temperaturze około 240°C.

Z polskiego opisu patentowego wynalazku PL-212476 znane jest ciasto na chleb żytni o przedłużonej przydatności do jego spożycia, oraz sposób wytwarzania chleba żytniego o przedłużonej przydatności do jego spożycia. Ciasto na chleb żytni o zwiększonej trwałości charakteryzuje się tym, że w swym składzie recepturowym zawiera: żurek o kwasowości całkowitej wynoszącej 20,0-35,0 jednostek umownych w ilości 0,194-0,262 części wagowych, mąkę żytnią typ 720 w ilości 0,361-0,277 części wagowych, mąkę żytnią typ 2000 w ilości 0,090-0,092 części wagowych, drożdże w ilości 0,012-0,010 części wagowych, ekstrakt słodowy w ilości 0,022-0,027 części wagowych, płatki ziemniaczane w ilości 0,0150,018 części wagowych, tłuszcz w ilości 0,015-0,018 części wagowych, sól kuchenną w ilości 0,0120,010 części wagowych, polepszacz w ilości 0,008-0,009 części wagowych oraz wodę w ilości 0,2710,277 części wagowych. Sposób wytwarzania chleba żytniego o zwiększonej trwałości polega na tym, że do dzieży wlewa się 0,194-0,262 części wagowych żurku o kwasowości całkowitej 20-35 jednostek umownych oraz część wody przeznaczonej dla ciasta w ilości 0,054-0,055 części wagowych i poddaje mieszaniu, w czasie którego dodaje się 0,012-0,010 części wagowych drożdży, 0,010-0,012 części wagowych soli kuchennej w postaci ich roztworu z wodą, 0,015-0,018 części wagowych płatków ziemniaczanych uprzednio namoczonych w 0,135-0,107 części wagowych wody o temperaturze 40°C, 0,022-0,027 części wagowych ekstraktu słodowego rozpuszczonego w 0,045-0,043 części wagowych wody o temperaturze 40°C, a pod koniec mieszania tych składników dodaje się 0,015-0,018 części wagowych tłuszczu, korzystnie smalcu i do tak otrzymanej mieszaniny wsypuje się 0,361-0,277 części wagowych mąki żytniej typ 720, w zależności od kwasowości użytego żurku oraz 0,090-0,092 części wagowych mąki żytniej typ 2000 dolewając 0,035-0,037 części wagowych wody i poddaje mieszaniu wolnoobrotowemu w czasie 8-10 minut, po czym otrzymane ciasto pozostawia się w spoczynku w czasie 4-6 minut, a w temperaturze 24-26°C dojrzałe ciasto dzieli się na porcje do foremek metalowych, zaś wypełnione ciastem foremki umieszcza się w garowni, gdzie w temperaturze 44-46°C i przy wilgotności 78-82% w czasie około 65 minut prowadzi się rozrost tego ciasta, a następnie wypiek chleba w piecu, korzystnie ceramicznym w temperaturze 210-270°C w czasie około 25-45 minut, a po wyjęciu

PL 228 833 B1 foremek z pieca chleb wykłada się na matę gąbczastą, po czym umieszcza się go w pomieszczeniu sterylnym, gdzie owija się go w folię polipropylenową i zgrzewa jej obrzeża, a następnie umieszcza się go w piecu hermetycznym o temperaturze 104-106°C i prowadzi pasteryzację termiczną do czasu uzyskania temperatury 92°C wewnątrz tego chleba i po jego termicznym utrwaleniu chleb ten pakuje się w kolejną dwuwarstwową folię, korzystnie poliamidowo-polietylenową zgrzewając jej obrzeża, a następnie opakowanie to poddaje się próbie szczelności.

Znana jest z opisu patentowego wynalazku WO 94/00019A1 metoda przygotowania pieczywa zawierającego zdolne do przeżycia mikroorganizmy obejmujące następujące etapy:

- przygotowanie pieczywa i schładzanie go do temperatury w zakresie 0-70°C

- przygotowanie zawiesiny mikroorganizmów zawierających 107-1012 organizmów zdolnych do przeżycia na ml

- wstrzyknięcie do pieczywa pewnej ilości zawiesiny mikroorganizmów w zakresie od 2-20 ml na kg produktu.

Metoda ta opisuje także dietetyczny wzbogacony błonnikiem chleb żytni sporządzony z ciasta zawierającego następujące składniki: zakwas (woda, mąka razowa żytnia i kultury zakwasu) wodę, mąkę razową żytnią, ziarno pełne żytnie, miękisz suszony chleba żytniego, sól, suszony zakwas (mąka pszenna, otręby pszenne, woda i kultury zakwasu) skrobia pszeniczna, drożdże, wyciąg słodu i syrop. Ciasto to zostało uformowane w bochenki po 1600 g, upieczone i schłodzone do temperatury mniejszej od 70°C.

W patencie europejskim EP 0298605 A1 opisano ciasto chlebowe złożone z następujących składników: 1260 g zakwaszonego ciasta (sporządzonego z 500 g mąki żytniej, 200 g suchego sproszkowanego zakwasu, bakterii mlekowych oraz z 560 g wody) oraz 700 g mąki żytniej, 600 g mąki pszennej, 30 g drożdży sprasowanych, 40 g soli i 780 g wody. Ulepszony proces pieczenia chleba metodą ciasta zakwaszonego według tego wynalazku polega na tym, że dla każdej partii upieczonego chleba, kolejne partie sfermentowanego ciasta są świeżo przygotowane przez inokulację przy pomocy składu bakteryjnego na nośniku obojętnym.

Z kolei, w patencie USA nr 3670761 opisano odświeżacz żywności i/lub przyrząd do podgrzewania żywności zawierający naczynie zamknięte z przegrodą dzielącą jego wnętrze na dwie komory, środki do ciągłej recyrkulacji pary wodnej poprzez pierwszą komorę tego naczynia, środki przelotowe mające wlot w pierwszej komorze i wylot w drugiej komorze, zawór sterujący przepływem pary wodnej przez wspomniane środki przelotowe oraz otwory umożliwiające przepływ pary wodnej z komory drugiej bezpośrednio do odświeżanego artykułu spożywczego. Podgrzewanie lub odświeżanie artykułów spożywczych w tym przyrządzie osiągane jest przy pomocy ciepła i suchej pary.

Przywołane przykłady ciast na pieczywo, pieczywa, oraz sposobów wytwarzania pieczywa, nie wyczerpują wszystkich receptur pieczywa i sposobów ich wytwarzania.

Celem wynalazku jest opracowanie receptury i technologii wytwarzania chleba mieszanego posiadającego wysokie walory smakowe i trawienne, a ponadto charakteryzują się przedłużoną trwałością oraz wartością odżywczą charakterystyczną dla zawartych w opisie składników.

Ciasto na pieczywo mieszane według wynalazku zawiera w swym składzie recepturowym: kwas żytni w ilości 4,389-5,852% wagowych, zaczyn pszenny w ilości 5,023-3,804% wagowych, proso namoczone w ilości 3,901-5,365% wagowych, drożdże piekarnicze rozdrobnione w ilości 0,927-1,122% wagowych, mąkę żytnią typ 720 w ilości 17,069-26,823% wagowych, mąkę pszenną typ 750 w ilości 31,700-21,946% wagowych, sól kuchenna w ilości 1,219-1,561% wagowych, drożdże chromowe w ilości 0,049-0,098% wagowych, głóg dwuszyjkowy w ilości 0,634-0,390% wagowych, inulinę w ilości 0,439-0,488% wagowych, curry w ilości 0,024-0,073% wagowych, wodę o temperaturze 25°C, w ilości 34,626-32,480% wagowych. Kwas żytni w swym składzie recepturowym zawiera: zaczyn w ilości 33,33% wagowych, mąkę żytnią typ 720 w ilości 33,33% wagowych, wodę o temperaturze 25°C w ilości 33,33% wagowych, a zaczyn w swym składzie recepturowym zawiera korzystnie: kminek w ilości 1,00 -2,50% wagowych, mąkę żytnią typ 720 w ilości 65,00-62,50% wagowych, wodę o temperaturze 25°C w ilości 33,333-35,000% wagowych. Zaczyn pszenny w swym składzie recepturowym zawiera: mąkę pszenną typ 750 w ilości 48,544-44,872% wagowych, wodę o temperaturze 25°C w ilości 48,54451,282% wagowych, drożdże piekarnicze rozdrobnione w ilości 2,913-3,846% wagowych. Proso namoczone w swym składzie recepturowym zawiera: proso rozdrobnione w ilości 50,00% wagowych, wodę w ilości 50,00% wagowych, korzystnie o temperaturze 30°C. Korzystnym jest gdy przed namoczeniem proso, głóg dwuszyjkowy, inulina, curry jest rozdrobnione do wielkości 200-250 ppm.

PL 228 833 B1

Sposób wytwarzania pieczywa mieszanego polegający na sporządzenia ciasta z użyciem kwasu żytniego, kwasu pszennego, mąki żytniej, mąki pszennej, drożdży, soli kuchennej i wody, i dodatków polepszających jego przydatność do spożycia, jego dojrzewaniu, formowaniu i wypiekaniu pieczywa, polega na tym, że prowadzimy go w kilku etapach, gdzie w I-szym etapie w pierwszej dzieży przygotowujemy zaczyn w swym składzie recepturowym zawierający korzystnie: kminek w ilości 1,00-2,50% wagowych, mąkę żytnią w ilości 65,00-62,50% wagowych, wodę o temperaturze 25°C w ilości 33,333 -35,000% wagowych. Zadozowane składniki mieszamy na wolnych obrotach 10-15 minut a następnie poddajemy fermentacji przez 15-24 godzin w temperaturze 23-27°C. W drugiej dzieży przygotowujemy kwas żytni zawierający w swym składzie recepturowym zaczyn w ilości 33,33% wagowych, mąkę żytnią typ 720 w ilości 33,33% wagowych, wodę o temperaturze 25°C w ilości 33,33% wagowych. Zadozowane składniki mieszamy / - 10 minut, a następnie poddajemy fermentacji przez 2,5-3,5 godziny w temperaturze 26-28°C. W trzeciej dzieży przygotowujemy zaczyn pszenny zawierający w swym składzie recepturowym: mąkę pszenną typ 750 w ilości 48,544-44,872% wagowych, wodę o temperaturze 25°C w ilości 48,544-51,282% wagowych, drożdże piekarnicze rozdrobnione w ilości 2,913-3,846% wagowych. Zadozowane składniki mieszamy 7 minut na wolnych obrotach i 3 minuty na szybkich obrotach, a następnie poddajemy fermentacji przez 15-20 godzin w temperaturze 26-28°C. W czwartej dzieży przygotowujemy proso namoczone zawierające w swym składzie recepturowym: proso rozdrobnione do wielkości 200-250 ppm w ilości 50,00% wagowych, wodę w ilości 50,00% wagowych, korzystnie o temperaturze 30°C. Zadozowane składniki mieszamy przez 1 godzinę w temperaturze 30°C. W II-gim etapie po wcześniejszym przygotowaniu składników, do dzieży wkładamy wszystkie składniki ciasta: kwas żytni w ilości 4,389-5,852% wagowych, zaczyn pszenny w ilości 5,023-3,804% wagowych, proso namoczone w ilości 3,901-5,365% wagowych, a następnie po załączeniu wolnych obrotów mieszadła, drożdże piekarnicze rozdrobnione w ilości 0,927-1,122% wagowych, mąkę żytnią typ 720 w ilości 17,069-26,823% wagowych, mąkę pszenną typ 750 w ilości 31,700-21,946% wagowych, sól kuchenna w ilości 1,219-1,561% wagowych, drożdże chromowe w ilości 0,049-0,098% wagowych, głóg dwuszyjkowy w ilości 0,634-0,390% wagowych, inulinę w ilości 0,439-0,488% wagowych, curry w ilości 0,024-0,073% wagowych oraz wodę o temperaturze 25°C, w ilości 34,626-32,480% wagowych, podawaną jednostajnym strumieniem w czasie mieszania. Całość składników ciasta mieszamy na wolnych obrotach w czasie 11 -15 minut i na szybkich obrotach w czasie 1 -3 minut, po czym pozostawiamy ciasto w dzieży poddając go leżakowaniu i fermentacji wstępnej przez 40-50 minut. Po zakończeniu leżakowania i fermentacji wstępnej gotowe ciasto dzieli się na żądane porcje i formuje do foremek, korzystnie foremek wiklinowych, po czym wypełnione ciastem foremki umieszcza się w garowni, gdzie w temperaturze 28-34°C, przy wilgotności 75-80%, w czasie 3-3,5 godzin prowadzi się końcową fermentację ciasta. W trzecim etapie dojrzałe ciasto w foremkach umieszcza się w piecu, korzystnie ceramicznym, podgrzanym do temperatury 260-270°C, zaparowuje komory pieca w ilości 3-4 litra wody na jedną komorę pieca, a następnie po odparowaniu w czasie 2-3 minut wody i obniżeniu temperatury do 210-230°C, wypieka się ciasto w temperaturze 230°C w czasie 70-80 minut. Po wyjęciu foremek z pieca, upieczone ciasto, już jako pieczywo, wykłada się do magazynu-wytęgalni gdzie leżakuje w czasie 5-8 godzin, w temperaturze 20-25°C i wilgotności nie przekraczającej 55%.

Przedmiot wynalazku jest bliżej objaśniony w przykładzie wykonania nieograniczającym jego zakresu.

Przykład receptury ciasta na pieczywo mieszane.

Ciasto na pieczywo mieszane w przykładzie wykonania zawiera w swym składzie recepturowym:

- kwas żytni w ilości 5,486% wagowych,

- zaczyn pszenny w ilości 4,145% wagowych,

- proso namoczone w ilości 4,877% wagowych,

- drożdże piekarnicze rozdrobnione w ilości 1,024% wagowych,

- mąkę żytnią typ 720 w ilości 21,946% wagowych,

- mąkę pszenną typ 750 w ilości 26,823% wagowych,

- sól kuchenną w ilości 1,463% wagowych,

- drożdże chromowe w ilości 0,049% wagowych,

- głóg dwuszyjkowy w ilości 0,488% wagowych,

- inulinę w ilości 0,488% wagowych,

- curry w ilości 0,049% wagowych,

- wodę, o temperaturze korzystnie 25°C, w ilości 33,163% wagowych.

PL 228 833 B1

Kwas żytni w swym składzie recepturowym zawiera:

- zaczyn w ilości 33,33% wagowych,

- mąkę żytnią typ 720 w ilości 33,33% wagowych,

- wodę, o temperaturze korzystnie 25°C, w ilości 33,33% wagowych, a zaczyn w swym składzie recepturowym zawiera korzystnie:

- kminek w ilości 1,333% wagowych,

- mąkę żytnią typ 720 w ilości 64,00% wagowych,

- wodę, o temperaturze korzystnie 25°C, w ilości 34,667% wagowych.

Zaczyn pszenny w swym składzie recepturowym zawiera:

- mąkę pszenną typ 750 w ilości 47,059% wagowych,

- wodę, o temperaturze korzystnie 25°C, w ilości 50,00% wagowych,

- drożdże piekarnicze rozdrobnione w ilości 2,941% wagowych.

Proso namoczone w swym składzie recepturowym zawiera:

- proso rozdrobnione w ilości 50,00% wagowych,

- wodę w ilości 50,00% wagowych, korzystnie o temperaturze 30°C.

Korzystnym jest gdy przed namoczeniem proso, głóg dwuszyjkowy, inulina, curry jest rozdrobnione do wielkości 200-250 ppm.

Przykład wytwarzania ciasta na pieczywo mieszane i wytwarzania pieczywa mieszanego.

Sposób wytwarzania pieczywa mieszanego polegający na sporządzenia ciasta z użyciem kwasu żytniego, kwasu pszennego, mąki żytniej, mąki pszennej, drożdży, soli kuchennej i wody, i dodatków polepszających jego przydatność do spożycia, jego dojrzewaniu, formowaniu i wypiekaniu pieczywa, polega na tym, że prowadzimy go w kilku etapach, gdzie: W I-szym etapie, w pierwszej dzieży przygotowujemy zaczyn w swym składzie recepturowym zawierający korzystnie: kminek w ilości 1,333% wagowych, mąkę żytnią w ilości 64,00% wagowych, wodę o temperaturze 25°C w ilości 34,667% wagowych. Zadozowane składniki mieszamy na wolnych obrotach 10-15 minut a następnie poddajemy fermentacji przez 15-24 godzin w temperaturze 23-27°C. W drugiej dzieży przygotowujemy kwas żytni zawierający w swym składzie recepturowym zaczyn w ilości 33,33% wagowych, mąkę żytnią typ 720 w ilości 33,33% wagowych, wodę o temperaturze 25°C w ilości 33,33% wagowych. Zadozowane składniki mieszamy / - 10 minut, a następnie poddajemy fermentacji przez 2,5-3,5 godziny w temperaturze 26-28°C. W trzeciej dzieży przygotowujemy zaczyn pszenny zawierający w swym składzie recepturowym: mąkę pszenną typ 750 w ilości 47,059 % wagowych, wodę o temperaturze 25°C w ilości 50,00% wagowych, drożdże piekarnicze rozdrobnione w ilości 2,941% wagowych. Zadozowane składniki mieszamy 7 minut na wolnych obrotach i 3 minuty na szybkich obrotach, a następnie poddajemy fermentacji przez 15-20 godzin w temperaturze 26-28°C. W czwartej dzieży przygotowujemy proso namoczone zawierające w swym składzie recepturowym: proso rozdrobnione do wielkości 200-250 ppm w ilości 50,00% wagowych, wodę w ilości 50,00% wagowych, korzystnie o temperaturze 30°C. Zadozowane składniki mieszamy przez 1 godzinę w temperaturze 30°C.

W II-gim etapie po wcześniejszym przygotowaniu składników, do dzieży wkładamy wszystkie składniki ciasta:

- kwas żytni w ilości 5,486% wagowych,

- zaczyn pszenny w ilości 4,145% wagowych,

- proso namoczone w ilości 4,877% wagowych, a następnie po załączeniu wolnych obrotów mieszadła,

- drożdże piekarnicze rozdrobnione w ilości 1,024% wagowych,

- mąkę żytnią typ 720 w ilości 21,946% wagowych,

- mąkę pszenną typ 750 w ilości 26,823% wagowych,

- sól kuchenną w ilości 1,463% wagowych,

- drożdże chromowe w ilości 0,049% wagowych,

- głóg dwuszyjkowy w ilości 0,488% wagowych,

- inulinę w ilości 0,488% wagowych,

- curry w ilości 0,049% wagowych,

- wodę o temperaturze 25°C, w ilości 33,163% wagowych, podawaną jednostajnym strumieniem w czasie mieszania.

Całość składników ciasta mieszamy na wolnych obrotach w czasie 11-15 minut i na szybkich obrotach w czasie 1 -3 minut, po czym pozostawiamy ciasto w dzieży poddając go leżakowaniu i fermentacji wstępnej przez 40-50 minut. Po zakończeniu leżakowania i fermentacji wstępnej gotowe ciasto

PL 228 833 B1 dzieli się na żądane porcje i formuje do foremek, korzystnie foremek wiklinowych, po czym wypełnione ciastem foremki umieszcza się w garowni, gdzie w temperaturze 28-34°C, przy wilgotności 75-80%, w czasie 3-3,5 godzin prowadzi się końcową fermentację ciasta.

W III-cim etapie dojrzałe ciasto w foremkach umieszcza się w piecu, korzystnie ceramicznym, podgrzanym do temperatury 260-270°C, zaparowuje komory pieca w ilości 3-4 litra wody na jedną komorę pieca, a następnie po odparowaniu w czasie 2-3 minut wody i obniżeniu temperatury do 210-230°C, wypieka się ciasto w temperaturze 230°C w czasie 70-80 minut. Po wyjęciu foremek z pieca, upieczone ciasto, już jako pieczywo, wykłada się do magazynu-wytęgalni gdzie leżakuje w czasie 5-8 godzin, w temperaturze 20-25°C i wilgotności nie przekraczającej 55%.

Otrzymane pieczywo jest nowym asortymentem spożywczym zawierającym prozdrowotne składniki tj. głóg dwuszyjkowy, curry, inulinę, drożdże chromowe i rozdrobnione proso. Zachowanie całego opisanego procesu technologicznego pieczywa pozwoli na uzyskanie produktu naturalnie zdrowego dla wszystkich ludzi a użyte w nim ziarna choćby np.: proso rozdrobnione, reguluje cały układ pokarmowy, pozytywnie wpływa na układ stawowo-chrząstkowy, zaś drożdże chromowe, głóg dwuszyjkowy, curry i inulina wpływa bardzo korzystnie na układ krwionośny, reguluje poziom cukrów, pobudza organizm do prawidłowego funkcjonowania i wydalania nie pożądanych związków. Prawidłowe prowadzenie procesu technologicznego pozwala na wyrównanie różnicy zawartości poziomu kwasowości każdego z tych surowców co prowadzi do wspaniałej konsystencji pieczywa, otrzymania właściwego smaku, wilgotności a długi wypiek i leżakowanie pozwala na utrzymanie długiej świeżości i przydatności pieczywa do spożycia.

Claims (10)

Zastrzeżenia patentowe

1. Ciasto na pieczywo mieszane zawierające kwas żytni, zaczyn pszenny, mąkę żytnią, mąkę pszenną, drożdże, sól kuchenną i wodę, znamienne tym, że w swym składzie recepturowym zawiera: kwas żytni w ilości 4,389-5,852% wagowych, zaczyn pszenny w ilości 5,023-3,804% wagowych, proso namoczone w ilości 3,901-5,365% wagowych, drożdże piekarnicze w ilości 0,927-1,122% wagowych, mąkę żytnią typ 720 w ilości 17,069-26,823% wagowych, mąkę pszenną typ 750 w ilości 31,700-21,946% wagowych, sól kuchenna w ilości 1,219-1,561% wagowych, drożdże chromowe w ilości 0,049-0,098% wagowych, głóg dwuszyjkowy w ilości 0,634-0,390% wagowych, inulinę w ilości 0,439-0,488% wagowych, curry w ilości 0,0240,073% wagowych, wodę, o temperaturze korzystnie 25°C, w ilości 34,626-32,480% wagowych.

2. Ciasto według zastrz. 1 , znamienne tym, że kwas żytni w swym składzie recepturowym zawiera: zaczyn w ilości 33,33% wagowych, mąkę żytnią typ 720 w ilości 33,33% wagowych, wodę, o temperaturze korzystnie 25°C w ilości 33,33% wagowych.

3. Ciasto według zastrz. 2, znamienne tym że zaczyn w swym składzie recepturowym zawiera: kminek w ilości 1,000-2,500% wagowych, mąkę żytnią w ilości 65,667-62,50% wagowych, wodę, o temperaturze korzystnie 25°C, w ilości 33,333-35,00% wagowych.

4. Ciasto według zastrz. 1, znamienne tym, że zaczyn pszenny w swym składzie recepturowym zawiera: mąkę pszenną typ 750 w ilości 48,544-44,872% wagowych, wodę, o temperaturze korzystnie 25°C, w ilości 48,544-51,282% wagowych, drożdże piekarnicze w ilości 2,9133,846% wagowych.

5. Ciasto według zastrz. 1 , znamienne tym, że proso namoczone w swym składzie recepturowym zawiera: proso rozdrobnione w ilości 50,00% wagowych, wodę, o temperaturze korzystnie 30°C, w ilości 50,00% wagowych.

6. Ciasto według zastrz. 1, znamienne tym, że przed namoczeniem proso jest rozdrobnione do wielkości 200-250 ppm.

7. Ciasto według zastrz. 1, znamienne tym, że głóg dwuszyjkowy jest rozdrobniony do wielkości 200-250 ppm.

8. Ciasto według zastrz. 1, znamienne tym, że inulina jest rozdrobniona do wielkości 200-250 ppm.

9. Ciasto według zastrz. 1, znamienne tym, że curry jest rozdrobnione do wielkości 200-250 ppm.

10. Sposób wytwarzania pieczywa mieszanego polegający na sporządzeniu ciasta z użyciem kwasu żytniego, kwasu pszennego, mąki żytniej, mąki pszennej, drożdży, soli kuchennej

PL 228 833 B1 i wody, i dodatków polepszających jego przydatność do spożycia, jego dojrzewaniu, formowaniu i wypiekaniu ciasta, znamienny tym, że prowadzimy go w kilku etapach, gdzie, w I-szym etapie w pierwszej dzieży przygotowujemy zaczyn w swym składzie recepturowym zawierający korzystnie: kminek w ilości 1,00-2,50% wagowych, mąkę żytnią w ilości 65,00-62,50% wagowych, wodę o temperaturze 25°C w ilości 33,333-35,000% wagowych i zadozowane składniki mieszamy na wolnych obrotach 10-15 minut a następnie poddajemy fermentacji przez 15-24 godzin w temperaturze 23-27°C, w drugiej zaś dzieży przygotowujemy kwas żytni zawierający w swym składzie recepturowym zaczyn w ilości 33,33% wagowych, mąkę żytnią typ 720 w ilości 33,33% wagowych, wodę o temperaturze 25°C w ilości 33,33% wagowych i zadozowane składniki mieszamy 10 minut, a następnie poddajemy fermentacji przez 2,5-3,5 godziny w temperaturze 26-28°C, w trzeciej dzieży przygotowujemy zaczyn pszenny zawierający w swym składzie recepturowym: mąkę pszenną typ 750 w ilości 48,544-44,872% wagowych, wodę o temperaturze 25°C w ilości 48,544-51,282% wagowych, drożdże piekarnicze rozdrobnione w ilości 2,913-3,846% wagowych i zadozowane składniki mieszamy 7 minut na wolnych obrotach i 3 minuty na szybkich obrotach, a następnie poddajemy fermentacji przez 15-20 godzin w temperaturze 26-28°C, w czwartej dzieży przygotowujemy proso namoczone zawierające w swym składzie recepturowym: proso rozdrobnione do wielkości 200-250 ppm w ilości 50,00% wagowych, wodę w ilości 50,00% wagowych, korzystnie o temperaturze 30°C i zadozowane składniki mieszamy przez 1 godzinę w temperaturze 30°C, w II-gim etapie po wcześniejszym przygotowaniu składników, do dzieży wkładamy wszystkie składniki ciasta: kwas żytni w ilości 4,389-5,852% wagowych, zaczyn pszenny w ilości 5,023- 3,804% wagowych, proso namoczone w ilości 3,901-5,365% wagowych, a następnie po załączeniu wolnych obrotów mieszadła, drożdże piekarnicze rozdrobnione w ilości 0,927-1,122% wagowych, mąkę żytnią typ 720 w ilości 17,069-26,823% wagowych, mąkę pszenną typ 750 w ilości 31,700-21,946% wagowych, sól kuchenna w ilości 1,219-1,561% wagowych, drożdże chromowe w ilości 0,049-0,098% wagowych, głóg dwuszyjkowy w ilości 0,634-0,390% wagowych, inulinę w ilości 0,439-0,488% wagowych, curry w ilości 0,024-0,073% wagowych oraz wodę o temperaturze 25°C, w ilości 34,626-32,480% wagowych, podawaną jednostajnym strumieniem w czasie mieszania, całość składników ciasta mieszamy na wolnych obrotach w czasie 11-15 minut i na szybkich obrotach w czasie 1-3 minut, po czym pozostawiamy ciasto w dzieży poddając go leżakowaniu i fermentacji wstępnej przez 40-50 minut, po zakończeniu leżakowania i fermentacji wstępnej gotowe ciasto dzieli się na żądane porcje i formuje do foremek, korzystnie foremek wiklinowych, po czym wypełnione ciastem foremki umieszcza się w garowni, gdzie w temperaturze 28-34°C, przy wilgotności 75-80%, w czasie 3-3,5 godzin prowadzi się końcową fermentację ciasta, zaś w III-cim etapie dojrzałe ciasto w foremkach umieszcza się w piecu, korzystnie ceramicznym, podgrzanym do temperatury 260-270°C, zaparowuje komory pieca w ilości 3-4 litra wody na jedną komorę pieca, a następnie po odparowaniu w czasie 2-3 minut wody i obniżeniu temperatury do 210-230°C, wypieka się ciasto w temperaturze 230°C w czasie 70-80 minut i po wyjęciu foremek z pieca, upieczone ciasto, już jako pieczywo, wykłada się do magazynu-wytęgalni gdzie leżakuje w czasie 5-8 godzin, w temperaturze 20-25°C i wilgotności nie przekraczającej 55%.

Departament Wydawnictw UPRP