PL229943B1

PL229943B1 - Pieczywo chrupkie i sposób wytwarzania pieczywa chrupkiego

Info

Publication number: PL229943B1
Application number: PL411187A
Authority: PL
Inventors: Joanna Kobus-Cisowska; Ewa Flaczyk; Józef Korczak; Monika Przeor; Wiktor Obuchowski
Original assignee: Univ Przyrodniczy W Poznaniu
Priority date: 2015-02-06
Filing date: 2015-02-06
Publication date: 2018-09-28
Also published as: PL411187A1

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania pieczywa chrupkiego zawierającego w swoim składzie funkcjonalne dodatki pochodzące z liści morwy białej.

Morwa biała należy do roślin z rodziny morwowate (Moraceae), rodzaj morwa (Morus L). Rośnie w różnym klimacie (tropikalnym, subtropikalnym, umiarkowanym), w szerokim zakresie warunków topograficznych i glebowych. Z tego względu jest uprawiana w wielu krajach Europy, Azji i Ameryki. W Chinach i Indiach jest wykorzystywana jako pasza w hodowli jedwabników (Bombyx mori L.). Tam produkcja morwy koncentruje się głównie na odmianach zawierających większą ilość liści, w przeciwieństwie do krajów europejskich na przykład Turcja, Grecja, gdzie uprawa nastawiona jest głównie na pozyskiwanie owoców.

W Polsce uprawiana jest odmiana „Wielkolistna żółwińska”, której pędy i liście zaczynają rosnąć w maju, stając się zielone i lśniące, w październiku stają się intensywnie żółte i opadają. Owoce morwy białej mają barwę od białej do różowej i przypominają kształtem maliny, dojrzewają one w lipcu co objawia się ich opadaniem. Drzewo morwowe żyje od 200-300 lat.

W liściach morwy białej zawarte są duże ilości białek bogatych głównie w metioninę, treoninę, lizynę, histydynę, leucynę, tryptofan, argininę, prolinę i kwas asparaginowy, tłuszczów, błonnika oraz składników mineralnych żelazo, cynk, wapń, fosfor) oraz witamin (C, BI, B2, B6, D, E, kwas foliowy, PP). W liściach, obecne są też naturalne substancje przeciwutleniające głównie związki fenolowe, w tym flawonoidy.

Liście morwy nie posiadają właściwości toksycznych, są pożywne i smaczne, szczególnie dla larw jedwabnika. Wykorzystano je również do karmienia zwierząt hodowlanych, aby podwyższyć jakość mleka.

Z uwagi na wysoką zawartość związków biologicznie aktywnych liście morwy stają się coraz bardziej docenianym i cennym składnikiem diety. Przeprowadzono wiele badań odnośnie wpływu składników zawartych w liściach i owocach morwy białej na zdrowie człowieka. Wykazano między innymi, iż polifenole zawarte w tej części rośliny jak i owocach, oprócz właściwości przeciwutleniających działają też antymutagennie i mogą uczestniczyć w prewencji nowotworów, związane jest to także z wysoką zawartością niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, głównie linolenowego, linolowego i oleinowego w owocach morwy białej.

Dowiedziono także leczniczy wpływ naparów z liści, które mogą przyczynić się do zapobiegania wielu chorobom dietozależnym między innymi chorobom nowotworowym, układu krążenia, cukrzycy, chorobom układu nerwowego. Z uwagi na tłumienie aktywności mediatorów zapalnych mogą działać także antyalergicznie.

Liście morwy jako źródło wielu związków bioaktywnych mogą hamować produkcję tlenków azotu, czyli związków które mogą uszkadzać tkanki. Zaobserwowano, że metanolowy ekstrakt z liści morwy i jego frakcje - chloroformowa, butanolowa i wodna, oprócz powyższych działań, wywołują zmniejszenie produkcji czynnika martwicy nowotworu typu a (TGF) w makrofagach RAW264.7. linii komórkowych myszy. Jednocześnie ekstrakty metanolowe z fermentowanych liści morwy w stężeniu 1,00 mg/ml redukują proliferację komórek ludzkiego raka żołądka.

Metanolowy ekstrakt z liści morwy, a w szczególności flawonoidy z niego wyizolowane, wykazują działanie cytotoksyczne wobec linii komórkowych raka szyjki macicy (HeLa) (IC50 0,64 pM przeciwko komórkom HeLa), raka piersi (MCF-7) oraz raka wątroby (Hep3B). Moracyny V-Y i N działają cytotoksycznie wobec linii komórkowych raka płuc (A549), raka wątroby (BEL7402), raka okrężnicy (HCT8), raka żołądka (BGC823) i raka jajników (A2780).

Przeciwmiażdżycowe działanie naparów z liści morwy białej wynika głównie z zawartości związków przeciwutleniających, które hamują utlenianie frakcji cholesterolu o niskiej gęstości (LDL). Badania na królikach karmionych dietą wysokotłuszczową z dodatkiem 1% ekstraktu z liści morwy dowiodły, że wodny ekstrakt z liści morwy spowodował obniżenie cholesterolu we krwi tych zwierząt o 53%, a także zawartość triacylogliceroli spadła do poziomu bliskiego normy, tj. o ok. 56%.

Działanie przeciwcukrzycowe wynika z obecności w liściach alkaloidów, które mają zdolność do redukcji glukozy z pożywienia i obniżania jej absorpcji z krwi. Jednym z bardziej istotnych alkaloidów jest DNJ, którego działanie polega na hamowaniu enzymów takich jak sacharoza, izomaltaza, glikoamylaza, które powodują rozkład cukrów i umożliwiają wchłonięcie ich w jelitach.

PL 229 943 B1

Ekstrakt z liści morwy białej może odgrywać także istotną rolę w zapobieganiu chorobie Alzheimera. Dowiedziono bowiem, iż hamuje on tworzenie się związków odpowiedzialnych za powstawanie tej choroby, głównie białka β-amyloidu 1-42.

Ekstrakty z liści morwy białej oraz jej owoce są bardzo popularne głównie w krajach azjatyckich, w Chinach i Japonii, gdzie znane są już od wieków, a produkty z ich udziałem chętnie stosowane przez tamtejszą ludność w celach leczn iczych. Tradycyjnymi produktami w Turcji są między innymi pekmez - syrop otrzymany po kondensacji soku z owoców morwy czy też pestil - rodzaj ciastka z pulpy z owoców morwy, z miodem i mlekiem. W kraju tym owoce spożywane są także w postaci wysuszonej lub marmolad.

Ze względu na wykorzystanie liści morwy jako środka medycyny chińskiej leczącego zapalenia jamy ustnej wykazano ich aktywność antybakteryjną wobec takich ziarniaków jak: Staphylococcusaureus, Staphylococcusparatyphi, Staphylococcusdysenteriae.

Właściwości przeciwwirusowe liści morwy wykazano dla DNJ, a hamowanie odwrotnej transkryptazy wirusa HIV przypisano flawonoidom. Właściwości przeciwwirusowe liści morwy wykazano dla DNJ, a hamowanie odwrotnej transkryptazy wirusa HIV przypisano flawonoidom.

Na rynku polskim produkty zawierające morwę białą, to głównie herbatki, suszone owoce oraz preparaty farmakologiczne, takie jak tabletki czy kapsułki. Brak jest natomiast produktów spożywanych przez konsumentów w normalnej, codziennej diecie, dlatego też jest to roślina mało znana i polscy konsumenci nie mogą w pełni korzystać z jej zdrowotnych właściwości.

Ze zgłoszenia międzynarodowego W02004037001 znany jest produkt spożywczy zawierający w swoim składzie ekstrakt z liści morwy, który ponadto zawiera składniki maskujące gorzki smak stosowany do regulacji poziomu glukozy we krwi bez pogorszenia cech organoleptycznych żywności.

Z koreańskiego patentu nr KRI 00865454 znana jest kompozycja ciasta zawierająca 100 części wagowych proszku liści morwy, 2 do 10 części wagowych mąki ryżowej, od 1 do 5 części wagowych mąki ziemniaczanej i 15 do 30 części wagowych ekstraktu morwy.

Kompozycja może ponadto zawierać od 1 do 10 części wagowych świeżego proszku żeńszenia, od 0,1 do 2 części wagowych proszku Cordycepsmilitaris i od 1 do 5 części wagowych proszku Salicomiaherbacea, w przeliczeniu na 100 części wagowych liści morwy. Ekstrakt morwy otrzymuje się przez zmieszanie liści o wilgotności od 1 do 30% i wodę w stosunku wagowym 1:15 do ogrzewania i 5 do 15 min.

Z koreańskiego opisu zgłoszenia wynalazku nr KR20080098094 znane jest wytwarzane tradycyjnie pieczywo zawierające w swoim składzie liście morwy oraz puder ryżowy, cukier, mleko, wodę, margarynę, mąkę i sól oraz wodorowęglan sodu.

Pieczywo chrupkie według wynalazku zawiera w swoim składzie suszony ekstrakt z liści morwy białej w ilości 1% lub suszone liście morwy w ilości 5% w stosunku do masy mieszanki do wytworzenia produktu, a w niej standardowe składniki zbożowe i przyprawy. Przy czym ekstrakt z liści morwy białej uzyskany jest w drodze ekstrakcji wodnej.

Sposób wytwarzania pieczywa chrupkiego polega na tym, że do mieszanki surowców zbożowych dodaje się ekstrakt z liści morwy białej w ilości 1% wagowych w formie wysuszonej rozpyłowo albo susz z liści morwy białej w ilości 5% i ewentualnie dodaniu innych składników i uzyskaną mieszankę poddaje się procesowi ekstruzji.

Mieszankę surowców zbożowych wraz z dodatkiem ekstraktu z liści morwy lub suszu liści przed ekstrudowaniem doprowadza się do osiągnięcia optymalnej wilgotności, najkorzystniej w przedziale 13,5-14,5%, dokładnie miesza się a następnie poddaje procesowi ekstruzji w jedno lub dwuśrubowym ekstruderze z regulowaną temperaturą poszczególnych jego sekcji i głowicy. Temperatura procesu ekstruzji w pierwszej strefie powinna mieścić się w zakresie 125-135°C, w ostatniej strefie ekstruzji 170-180°C, a w głowicy ekstrudera 125-135°C. Czas pobytu materiału w strefie roboczej (Retention Time) powinien mieścić się w przedziale 25-35 s. Bezpośrednio po wytłoczeniu ciasto kierowane jest pomiędzy walce kalibrujące jego grubość i szerokość, a następnie po pocięciu na określonej długości odcinki dosusza się do wilgotności 4-6%.

PL 229 943 Β1

Skład surowcowy gotowej do ekstruzji mieszanki zawierającej standardowe składniki zbożowe i składniki dodatkowe według wynalazku odpowiada przedstawionemu w tabeli:

Składnik	%
Obłuskane i pocięte do wielkości cząstek l-3mm ziarno pszenicy ( grys pszenny), lub Obłuskane i pocięte do wielkości cząstek l-3mm ziarno pszenżyta ( grys pszenżytni), lub Obłuskane i pocięte do wielkości cząstek 1-3mm ziarno żyta ( grys żytni)	75-85
Grys kukurydziany, lub ryżowy	10-15
Inulina	1-5
Drożdże	1-4
Sól niskosodowa	0-1
Emulgator E 472 - mono i diglicerydy kwasów tłuszczowych	0,5-1,5
Ekstrakt morwy,	1
lub	lub
susz morwy ( w stosunku do ilości surowców zbożowych)	5

Ekstrakt z liści morwy białej sporządza się metodą ekstrakcji wodnej.

Otrzymuje się ekstrakt z liści morwy w procesie wodnej ekstrakcji kiedy: 1 część wagową proszku suszonych liści morwy białej zalewa się 10 częściami wagowymi wrzącej wody destylowanej całość utrzymuje się we wrzeniu przez okres co najmniej 5-15 minut, po czym osad liści oddziela się przez wirowanie i ponownie ekstrahuje z 4 częściami wrzącej wody przez okres co najmniej 5-15 minut, po czym łączy się ekstrakty zagęszcza się je i suszy rozpyłowo (temp wlotu 90 ± 2°C, temp wylotu 60 ± 2°C).

Mieszanka surowców zbożowych zawiera 5-15% kaszki kukurydzianej, albo w innym korzystnym przykładzie grysu ryżowego, w stosunku do ogółu wszystkich surowców zbożowych. Do 10 kg mieszanki zbożowej dodaje się 400 g ekstraktu z liści morwy białej, 50 g soli oraz 400 g drożdży i całość doprowadza do wilgotności 14% ± 0,5% albo w innym korzystnym przykładzie rozdrobniony susz z liści morwy białej w ilości 5% wagowych w stosunku do ilości surowców zbożowych.

Uzyskane przekąski typu pieczywo chrupkie metodą według wynalazku pozwala na wprowadzenie do codziennej diety konsumentów funkcjonalnych składników zawartych w ekstrakcie z liści morwy białej, o uznanych właściwościach dietetycznych.

Przedmiot wynalazku przedstawiono w przykładach wykonania.

Przykład 1

Pieczywo chrupkie zawiera w swoim składzie ekstrakt z liści morwy białej w ilości 1% w przeliczeniu na masę mieszanki do wytworzenia produktu, oraz standardowe składniki zbożowe i przyprawy w postaci kaszki kukurydzianej i wody. Przy czym ekstrakt z liści morwy białej uzyskany jest w drodze ekstrakcji wodnej.

Sposób wytwarzania pieczywa chrupkiego polega na tym, że doprowadza się mieszankę surowcową wraz z dodatkiem ekstraktu wodnego z liści morwy białej w ilości 1% wagowych do wilgotności 13,5-14,5%, dokładnie miesza się ją, a po wymieszaniu poddaje się procesowi ekstruzji w jedno lub dwuśrubowym ekstruderze z regulowaną temperaturą poszczególnych jego sekcji i głowicy. Temperatura procesu ekstruzji w pierwszej strefie powinna mieścić się w zakresie 125-135°C, w ostatniej strefie ekstruzji 170-180°C, a w głowicy ekstrudera 125-135°C. Czas pobytu materiału w strefie roboczej (Retention Time) powinien mieścić się w przedziale 25-35 s. Bezpośrednio po wytłoczeniu ciasto kierowane jest do pomiędzy walce kalibrujące jego grubość i szerokość a następnie po pocięciu na określonej długości odcinki poddawane jest dosuszeniu do wilgotności 4-6%.

Ekstrakt z liści morwy białej uzyskuje się tak, że 1 część wagową proszku suszonych liści morwy białej zalewa się 10 częściami wagowymi wrzącej wody destylowanej, całość utrzymuje się we wrzeniu przez okres co najmniej 5-15 minut, po czym osad liści oddziela się przez wirowanie i ponownie ekstrahuje z 4 częściami wrzącej wody przez okres 15 minut, po czym łączy się ekstrakty, zagęszcza się

PL 229 943 Β1 je i suszy rozpyłowo (temp wlotu 90 ± 2°C, temp wylotu 60 ± 2°C). Uzyskany ekstrakt z liści morwy białej, w ilości 400 g dodaje się do 1-1,5 kg kaszki kukurydzianej i miesza w mieszarce dodając kolejno 50 g soli kuchennej, pozostałe składniki, a następnie pozostałą ilość 8,5-9,0 kg częściowo obłuskanej kaszy zbożowej, najkorzystniej z pszenżyta, pszenicy lub żyta.

Przykład 2

Pieczywo chrupkie zawiera w swoim składzie proszek z suszu liści morwy białej w ilości 5% w przeliczeniu na masę mieszanki do wytworzenia produktu, oraz standardowe składniki zbożowe i przyprawy w postaci kaszki kukurydzianej.

Sposób wytwarzania pieczywa chrupkiego polega na tym, że do mieszanki surowców zbożowych oraz przypraw dodaje się rozdrobiony susz liści morwy białej w ilości 5% w przeliczeniu na suchą masę ekstraktu. Przy czym mieszankę surowców poddaje się procesowi ekstruzji a następnie gotowy produkt dosusza się do wilgotności 4-7%.

Sproszkowany susz dodaje się do 2 kg grysu kukurydzianego, miesza się w mieszarce z 50 g soli kuchennej a następnie dodaje pozostałe składniki i surowce zbożowe (obłuskane i pocięte do wielkości 1-3 mm ziarno z pszenżyta, pszenicy lub żyta), doprowadza do odpowiedniej, najkorzystniej 14% wilgotności, a następnie ekstruduje przez czas 25-45 sekund. Następnie wytłoczone pieczywo schładza się, formuje i tnie w kromki o odpowiedniej wielkości i dosusza do wilgotności 4-6% (korzystnie 4%).

Claims

Zastrzeżenia patentowe

1. Pieczywo chrupkie ekstrudowane zawierające standardowe składniki zbożowe oraz przyprawy, znamienne tym, że zawiera dodatek suszonego ekstraktu wodnego z liści morwy w ilości 1% lub rozdrobnionego suszu z liści morwy białej w ilości 5% w stosunku do ilości surowców zbożowych.
2. Pieczywo według zastrz. 1, znamienne tym, że skład surowcowy gotowej do ekstruzji mieszanki standardowych składników zbożowych i przypraw odpowiada przedstawionemu w tabeli.

Składnik % Obłuskane i pocięte do wielkości cząstek l-3mm ziarno pszenicy ( grys pszenny), lub Obłuskane i pocięte do wielkości cząstek l-3mm ziarno pszenżyta (grys pszenżytni), lub Obłuskane i pocięte do wielkości cząstek l-3mm ziarno żyta ( grys żytni) 75-85 Grys kukurydziany, lub ryżowy 10-15 Inulina 1-5 Drożdże 1-4 Sól niskosodowa 0-1 Emulgator E 472 - mono i diglicerydy kwasów tłuszczowych 0,5-1,5 Ekstrakt morwy, 1 lub lub susz morwy (w stosunku do ilości surowców zbożowych) 5

Pieczywo chrupkie według zastrz. 1 lub 2, znamienne tym, że suchy ekstrakt z liści morwy białej jest ekstraktem pozyskanym w procesie ekstrakcji wodnej.

Pieczywo chrupkie według zastrz. 1 lub 2, znamienne tym, że ekstrakt z liści morwy białej ma postać proszku.

Pieczywo chrupkie według zastrz. 1, znamienne tym, że wilgotność gotowego produktu wynosi od 4% do 6%.

Pieczywo chrupkie według zastrz. grys lub kaszkę pszenną, żytnią,

1, znamienne tym, że jako główny surowiec stosuje się kukurydzianą, ryżową, orkiszową, jęczmienną, owsianą, pszenżytnią, gryczaną, tapiokową lub ich mieszanki.

PL 229 943 B1
7. Sposób wytwarzania pieczywa chrupkiego, znamienny tym, że do surowców zbożowych dodaje się wodny ekstrakt z liści morwy białej w formie suchej w ilości 1% lub susz liści morwy w ilości 5% na masę mieszanki do wytworzenia produktu, mieszaninę taką miesza się i ekstruduje, a otrzymany produkt suszy do wilgotności od 4% do 6%.
8. Sposób według zastrz. 7, znamienny tym, że ekstrakt z liści morwy otrzymuje się tak, że 1 część wagową proszku suszonych liści morwy białej zalewa się 10 częściami wagowymi wrzącej wody destylowanej, całość utrzymuje się we wrzeniu przez okres co najmniej 5-15 minut, po czym osad liści oddziela się przez wirowanie i ponownie ekstrahuje z 4 częściami wrzącej wody przez okres 15 minut, po czym łączy się ekstrakty, zagęszcza się je i suszy rozpyłowo (temp. wlotu 90 ± 2°C, temp wylotu 60 ± 2°C).
9. Sposób według zastrz. 8, znamienny tym, że ekstruzję prowadzi się w jedno lub dwuślimakowym ekstruderze z regulowaną temperaturą poszczególnych jego sekcji i głowicy, temperatura procesu ekstruzji w pierwszej strefie zawarta jest w zakresie 125-135°C, w ostatniej strefie ekstruzji 170-180°C, a w głowicy ekstrudera 125-135°C, a czas pobytu materiału w strefie roboczej (Retention Time) zawarty jest w przedziale 25-35 s.
10. Sposób według zastrz. 8 albo 9, znamienny tym, że bezpośrednio po wytłoczeniu ciasto kierowane jest pomiędzy walce kalibrujące jego grubość i szerokość a następnie po pocięciu na określonej długości odcinki poddawane jest dosuszeniu do wilgotności 4-6%.