PL230068B1 - Sposób wytwarzania pasztetu oraz pasztet uzyskany tym sposobem - Google Patents

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku są pasztet z dodatkiem funkcjonalnych składników bioaktywnych.

Składniki bioaktywne to szeroka gama związków polifenolowych, do których należą m.in.: glikozydy, kwercetyna, kempferol, myricetina, kwasy fenolowe, izoflawonoidy, katechiny, antocyjanidyny, fitoaleksyny i taniny. Związki te koncentrują się przede wszystkim w okrywach nasiennych, a nasiona odmian kwitnących kolorowo zawierają ich zdecydowanie więcej. Wykazują bardzo wysoką aktywność a poza tym należą do związków będących inhibitorami amylaz. Przykładem mogą być taniny skondensowane i hydrolizujące, występujące głównie w okrywie nasiennej. Związki te mają zdolność tworzenia trudno przyswajalnych kompleksów z białkami, ponadto mogą zmniejszać przyswajalność węglowodanów i żelaza. Z drugiej jednak strony łuski kolorowych nasion grochu, fasoli, soi, łubinu, bobu wykazuj ą bardzo korzystne właściwości przeciwutleniające [Amarowicz i Troszyńska, 2005]. Uważa się, że rośliny bogate w fenolowe przeciwutleniacze to tzw. „fito chemikalia”, które mogą wykazywać podobne oddziaływanie w układzie in vitro jak leki hipoglikemizujące [Lunceford i Gugliucci, 2005]. Nasiona roślin strączkowych (soja, fasola, groch, soczewica, bób, łubin) należą do surowców bardzo bogatych w białko, błonnik oraz związki bioaktywne a pomimo to stanowią niewielki udział w codziennej diecie. Związane jest to głównie z koniecznością obróbki takiego surowca (nie nadają się do spożycia na surowo). Wynika z tego ogromna potrzeba technologii przetworzenia tych surowców w taki sposób by zachować jak najwięcej składników odżywczych i bioaktywnych a jednocześnie nie wymagać od konsumenta zbyt długiej obróbki.

Nasiona roślin strączkowych charakteryzuje wysoka koncentracja białka. Duże ilości białka posiada soja - 40%, natomiast fasola, groch, bób czy soczewica zawierają od 25-30% białka. Białka nasion roślin strączkowych cechuje wysoka zawartość egzogennych aminokwasów dlatego jako składnik diety mogą być uznane za uzupełniające w stosunku do białek zbożowych.

Rośliny strączkowe uważa się też za bogate źródło błonnika pokarmowego oraz za surowiec o niskim indeksie glikemicznym, mającym zdolność do redukcji stężenia cukru we krwi. Badania wyraźnie wskazują na istotne znaczenie nasion roślin strączkowych w diecie osób chorych na cukrzycę.

Wykazano że spożywanie nasion roślin strączkowych w ilości 65 g dziennie zmniejszyło o 49% ryzyko wystąpienia tej choroby [Villegas, 2008]. Intensywny rozwój badań epidemiologicznych, jak też analiza przyczyn rozwoju chorób metabolicznych, wskazują na istnienie ścisłego związku pomiędzy jakością żywności, żywieniem a zdrowiem człowieka. Dietoprofilaktyka i leczenie dietą zyskuje coraz bardziej na popularności i wydaje się być szansą na poprawę warunków życia i obniżenie zachorowalności na wiele chorób cywilizacyjnych, gdyż sposób żywienia stanowi jeden z podstawowych warunków utrzymania stanu zdrowia i bezpośrednio rzutuje na ogólną kondycję organizmu.

Szczególne dużo uwagi poświęca się ziarnu zbóż i jego przetworom, które są znacznie tańsze od innych artykułów żywnościowych, a dane dotyczące spożycia żywności wykazują, że nadal stanowią one ważną grupę produktów z żywieniowego punktu widzenia. Dlatego też w wielu ośrodkach badawczych nastąpiła koncentracja badań mających na celu poszukiwanie surowców pełniących funkcję przeciwutleniaczy i wzbogacanie żywności w te substancje, gdyż niedobory tych składników są uznawane za jedną z przyczyn zachorowań na choroby cywilizacyjne, zwłaszcza nowotwory i choroby układu krążenia. Dodatek tych substancji wpływa jednak na zmianę wyglądu, barwy, objętości, tekstury otrzymanych produktów. Dlatego ważne jest opracowanie technologii produkcji w tym również określenie takiej ilości substancji, która nie wpłynie na niepożądane zmiany jakości a tym samym obniżenie akceptacji konsumentów.

Ze względu na dwukrotnie mniejsze spożycie błonnika pokarmowego w porównaniu z zaleceniami, istotnym zadaniem technologów jest wzbogacanie produktów w błonnik pokarmowy. Związki te nie należą do substancji biologicznie czynnych, jednak wywieraj ą istotny wpływ na metaboliczne i fizjologiczne procesy w organizmie człowieka. Włókno pokarmowe pełni różnorodne funkcje w organizmie człowieka. Wiąże ono wodę, kwasy żółciowe, absorbuje metale, wpływa również na szybkość pasażu treści pokarmowej przez jelita, obniża poziom glukozy i cholesterolu we krwi oraz zwiększa masę kału. Bardzo często czynnikiem powodującym wyeliminowanie z diety tych produktów jest ich gazotwórczy charakter (wzdęcia, problemy z trawieniem, dyskomfort).

Zastosowanie fermentacji oprócz modyfikacji smaku i zapachu, podniesienia strawności składników odżywczych nasion roślin strączkowych, może powodować również generowanie funkcjonalnych

PL 230 068 B1 komponentów, takich jak: witaminy, przeciwutleniacze i inne składniki. Sam proces fermentacji z udziałem Lactobacillusplantarum i Leuconostoc mesenteroides może również zmniejszać toksyczność żywności.

Bakteriom tym przypisuje się wiele właściwości które m.in. przywracają naturalna równowagę biologiczna na powierzchni błon śluzowych oraz korzystnie wpływają na metabolizm i odporność organizmu ludzkiego. Aktywność biochemiczna tych szczepów wywiera znaczny wpływ na poprawę wartości odżywczych i dietetycznych fermentowanych produktów. Dotychczasowe badania wykazały że procesy fermentacji wpływają pozytywnie na zawartość przeciwutleniaczy w roślinach strączkowych. Przebiegaj ą one w umiarkowanych temperaturach i przy ograniczonym dostępie tlenu, co powoduje ze proces utleniania lipidów jest istotnie zredukowany. Dzięki hydrolitycznemu działaniu enzymów głównie betagalaktozydazy biorącej udział w procesie „aktywacji” związków fenolowych, często nieaktywnych w surowcu wyjściowym, następuj ę podwyższenie aktywności przeciwutleniaczy. Dotyczy to głównie związków występujących w formie estrów kwasów fenolowych i glikozydów. Po rozkładzie tych związków dochodzi do uwolnienia formy kwasowej lub aglikonu, któremu przypisuje się największe bioaktywne właściwości przeciwutleniające [Sakakibara i inni, 2003; Miszkiewicz, 2005]. Zwiększeniu aktywności anty oksydacyjnej sprzyja także, obecny w czasie fermentacji, enzymatyczny rozkład białek zawartych w nasionach roślin strączkowych. Uwolnione do środowiskaaminokwasy wykazuj ą synergistyczne działanie z przeciwutleniaczami i stanowią dodatkową ochronę produktu.

Metoda obróbki na drodze fermentacji postrzegana jest jako mniej drastyczna i umożliwiająca zachowanie, przynajmniej częściowo, właściwości funkcjonalnych nasion [Bieżanowska-Kopeć 2006, Gumienna 2007].

Sposób wytwarzania pasztetu według wynalazku polega na tym, że nasiona bobu mieli się na śrutę, którą poddaje się fermentacji bakteryjnej z użyciem bakterii fermentacji mlekowej Lactobacillus plantarum lub Lactobaciluus casei, suszy się metodą owiewową, a uzyskany susz dodaje się w ilości od 5 do 30% wagowych do mieszanki mięsnej z mięsa wołowego lub wieprzowego jakie gotuje się w temp. 85-90 do miękkości i rozdrabnia się na wilku przy użyciu siatki o średnicy 3-5 mm, a następnie poddaje się dalszemu rozdrabnianiu przy pomocy kutra dodając porcjami 26 kg-30 kg rosołu oraz przyprawy naturalne w ilości 4 kg-6 kg. Do uzyskanej jednolitej masy dodaje się 10 kg-12kg surowej wątroby, którą rozdrabnia się uprzednio przy pomocy kutra.

Do tak przygotowanej masy dodaje się 10 kg-12 kg tłuszczu wieprzowego poddaje emulgacji podczas dalszego kutrowania. Tak wytworzoną masą napełnia się foremki i zapieka w temperaturze ok. 150-178°C do uzyskania w centrum geometrycznym formy 90°C.

Korzystnie gdy mieszankę mięsną do jakiej dodaje się fermentowane nasiona bobu stanowi mieszaninę 40-60 kg mięsa wieprzowego ugotowanego do miękkości jakie rozdrabnia się na wilku przy użyciu siatki o średnicy 3 mm, i dalej rozdrobnionego w kutrze misowym z dodatkiem 16,5 kg-18,5 kg bulionu powstałego w wyniku gotowania surowców mięsnych oraz 15 kg-17 kg ugotowanego tłuszczu wieprzowego i 3,5 kg-5 kg przypraw naturalnych. Przy czym, gdy temperatura tak sporządzonej masy wynosi ok. 50°C dodaje się 15 kg surowej wątroby wieprzowej która została wcześniej rozdrobniona przy pomocy kutra. Proces kutrowania kontynuuje się do pełnego ujednolicenia

Przy czym proces fermentacji ześrutowanych nasion bobu prowadzi się tak, że do sterylnej wody dodaje się ześrutowane nasiona bobu bakterie fermentacji mlekowej Lactobacillus plantarum lub Lactobacillus casei w ilości (10⁵-10⁸ j.t.k./100 g) i miesza się je. Korzystnie gdy surowiec nawilża się do 55% wilgotności, a następnie poddaje się procesowi fermentacji w temperaturze 35-37°C przez 16-18 h, do momentu uzyskania pH ciasta 4,2. Uzyskany produkt suszy się w metodą owiewową w temperaturze 40-60°C do uzyskania wilgotności ok. 11-15%.

Pasztet wynalazku zawiera mieszaninę od 40 do 60 kg mięsa wołowego lub wieprzowego jakie ugotowane jest w temp. 85-90 do miękkości i rozdrabnia się na wilku przy użyciu siatki o średnicy 3-5 mm, a następnie rozdrobnione dodatkowo przy pomocy kutra z dodatkiem w postaci porcji 26 kg-30 kg rosołu oraz przypraw naturalnych w ilości 4-6 kg oraz 10-12 kg surowej wątroby rozdrobnionej na kutrze oraz 10 kg-12 kg tłuszczu wieprzowego lub wołowego jakie poddano emulgacji podczas dalszego kutrowania, oraz fermentowanych nasion bobu, którą to mieszaninę po uformowaniu zapieczono w temperaturze ok. 150-180°C do uzyskania w centrum geometrycznym formy 90°C.

Korzystnie gdy mieszanka mięsna składa się z 40 kg-60 kg mięsa wieprzowego ugotowanego do miękkości jakie rozdrabnia się na wilku przy użyciu siatki o średnicy 3 mm, i dalej rozdrobnionego w kutrze misowym z dodatkiem 16,5 kg-18,5 kg bulionu powstałego w wyniku gotowania surowców mięsnych oraz 15 kg-17 kg ugotowanego tłuszczu wieprzowego i się 3,5 kg-5 kg przypraw naturalnych.

PL 230 068 B1

Przy czym, gdy temperatura tak sporządzonej masy wynosi ok. 50°C dodaje się 15 kg surowej wątroby wieprzowej, która została wcześniej rozdrobniona przy pomocy kutra. Proces kutrowania kontynuuje się do pełnego ujednolicenia

Pasztet umożliwia konsumentom konsumpcję jednej porcji terapeutycznej funkcjonalnych składników zawartych w nasionach bobu dziennie bez znużenia związanego ze spożywaniem cały czas tego samego produktu. Pasztet może być spożywany systematycznie jako zamiennik codziennie spożywanych wyrobów garmażeryjnych lub mięsnych.

Przedmiot wynalazku przedstawiono w przykładach wykonania.

P r z y k ł a d I

Sposób wytwarzania pasztetu według wynalazku polega na tym, że nasiona bobu mieli się na śrutę, którą poddaje się fermentacji bakteryjnej z użyciem bakterii fermentacji mlekowej Lactobacillus plantarum suszy się metodą owiewową, a uzyskany susz dodaje się w ilości 20% wagowych do mieszanki mięsnej z mięsa wołowego jakie gotuje się w temp. 85-90 do miękkości i rozdrabnia się na wilku przy użyciu siatki o średnicy 3-5 mm, a następnie poddaje się dalszemu rozdrabnianiu przy pomocy kutra dodając porcjami 41,6% wagowych rosołu oraz przyprawy naturalne w ilości 6,4% wagowych. Do uzyskanej jednolitej masy dodaje się 16% wagowych surowej wątroby, którą rozdrabnia się uprzednio przy pomocy kutra.

Do tak przygotowanej masy dodaje się 16% wagowych tłuszczu wieprzowego i poddaje emulgacji podczas dalszego kutrowania. Tak wytworzoną masą napełnia się foremki i zapieka w temperaturze ok. 150-180°C do uzyskania w centrum geometrycznym formy 90°C.

Przy czym proces fermentacji ześrutowanych nasion bobu prowadzi się tak, że surowca ześrutowane nasiona bobu miesza się wraz ze sterylną wodą zawierającą bakterie w ilości (10⁶ j.t.k./100 g), surowiec nawilża się do 55% wilgotności, a następnie fermentuje w temperaturze 35-37°C przez 16-18 h, do momentu uzyskania pH ciasta 4,2. Uzyskany produkt suszy się w metodą owiewową w temperaturze 40-60°C do uzyskania wilgotności ok. 11-15%.

Pasztet wynalazku zawiera mieszaninę mięsa wołowego jakie ugotowane jest w temp. 85-90 do miękkości i rozdrabnia się na wilku przy użyciu siatki o średnicy 3 mm, a następnie rozdrobnione dodatkowo przy pomocy kutra z dodatkiem w postaci porcji 41,6% wagowych rosołu oraz przypraw naturalnych w ilości 6,4% wagowych oraz 16% wagowych surowej wątroby rozdrobnionej na kutrze i 16% wagowych tłuszczu wieprzowego jakie poddano emulgacji podczas dalszego kutrowania, jak i fermentowane nasiona bobu w ilości 20% wagowych, którą to mieszaninę po uformowaniu zapieczono w temperaturze ok. 150-180°C do uzyskania w centrum geometrycznym formy 90°C.

P r z y k ł a d II

Sposób wytwarzania pasztetu według wynalazku polega na tym, że nasiona bobu mieli się na śrutę, którą poddaje się fermentacji bakteryjnej z użyciem bakterii fermentacji mlekowej Lactobacillus casei suszy się metodą owiewową, a uzyskany susz dodaje się w ilości 20% wagowych do mieszanki mięsnej z 32% wagowych mięsa wieprzowego ugotowanego do miękkości jakie rozdrabnia się na wilku przy użyciu siatki o średnicy 3-5 mm, i dalej rozdrobnionego w kutrze misowym z dodatkiem 13,2% wagowych bulionu powstałego w wyniku gotowania surowców mięsnych oraz 12% wagowych ugotowanego tłuszczu wieprzowego i się 2,8% wagowych przypraw naturalnych. Przy czym, gdy temperatura tak sporządzonej masy wynosi ok. 50°C dodaje się 12% wagowych surowej wątroby wieprzowej która została wcześniej rozdrobniona przy pomocy kutra. Proces kutrowania kontynuuje się do pełnego ujednolicenia. Do tak przygotowanej masy dodaje się 8% wagowych tłuszczu wieprzowego i poddaje emulgacji podczas dalszego kutrowania. Tak wytworzoną masą napełnia się foremki i zapieka w temperaturze ok. 150-180°C do uzyskania w centrum geometrycznym formy 90°C.

Przy czym proces fermentacji ześrutowanych nasion bobu prowadzi się tak, że surowca ześrutowane nasiona bobu miesza się wraz ze sterylną wodą zawierającą bakterie w ilości (10⁸ j.t.k./100 g). Korzystnie gdy surowiec nawilża się do 55% wilgotności, a następnie umieszcza się go w metalowych miskach i fermentuje w temperaturze 35-37°C przez 16-18 h, do momentu uzyskania pH ciasta 4,2. Uzyskany produkt suszy się w metodą owiewową w temperaturze 40-60°C do uzyskania wilgotności ok. 11 -15%.

Pasztet wynalazku zawiera mieszaninę mięsa wieprzowego w ilości 32% wagowych ugotowanego do miękkości jakie rozdrabnia się na wilku przy użyciu siatki o średnicy 3 mm, i dalej rozdrobnionego w kutrze misowym z dodatkiem 13,2% wagowych bulionu powstałego w wyniku gotowania surowców mięsnych oraz 12% wagowych ugotowanego tłuszczu wieprzowego i się 2,8% wagowych przypraw

PL 230 068 B1 naturalnych. Przy czym, gdy temperatura tak sporządzonej masy wynosi ok. 50°C dodaje się 12% wagowych surowej wątroby wieprzowej która została wcześniej rozdrobniona przy pomocy kutra. Proces kutrowania kontynuuje się do pełnego ujednolicenia mieszaniny.

Claims (7)

1. Sposób wytwarzania pasztetu według wynalazku, znamienny tym, że nasiona bobu mieli się na śrutę, którą poddaje się fermentacji bakteryjnej z użyciem bakterii fermentacji mlekowej Lactobacillus plantarum, lub Lactobaciluus casei, suszy się metodą owiewową, a uzyskany susz dodaje się w ilości od 5 do 30% wagowych do mieszanki mięsnej, po czym tak wytworzoną masą napełnia się foremki i zapieka w temperaturze ok. 150-178°C do uzyskania w centrum geometrycznym formy 90°C.

2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że mieszankę mięsną wytwarza się z mięsa wołowego lub wieprzowego w ilości od 40 do 60 kg jakie gotuje się w temp. 85-90 do miękkości i rozdrabnia się na wilku przy użyciu siatki o średnicy 3-5 mm, a następnie poddaje się dalszemu rozdrabnianiu przy pomocy kutra dodając porcjami 26 kg-30 kg rosołu oraz przyprawy naturalne w ilości 4 kg-6 kg, a do uzyskanej jednolitej masy dodaje się 10 kg-12 kg surowej wątroby, którą rozdrabnia się uprzednio przy pomocy kutra i dodaje się do niej 10 kg-12 kg tłuszczu wieprzowego i poddaje emulgacji podczas dalszego kutrowania.

3. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że mieszankę mięsną do jakiej dodaje się fermentowane nasiona bobu stanowi mieszaninę 40-60 kg mięsa wieprzowego ugotowanego do miękkości jakie rozdrabnia się na wilku przy użyciu siatki o średnicy 3 mm, i dalej rozdrobnionego w kutrze misowym z dodatkiem 16,5 kg-18,5 kg bulionu powstałego w wyniku gotowania surowców mięsnych oraz 15 kg-17 kg ugotowanego tłuszczu wieprzowego i 3,5 kg-5 kg przypraw naturalnych, przy czym, gdy temperatura tak sporządzonej masy wynosi ok. 50°C dodaje się 15 kg surowej wątroby wieprzowej, która została wcześniej rozdrobniona przy pomocy kutra, a proces kutrowania kontynuuje się do pełnego ujednolicenia.

4. Sposób według zastrz. 1 albo 2, albo 3, znamienny tym, że proces fermentacji ześrutowanych nasion bobu prowadzi się tak, że do sterylnej wody dodaje się ześrutowane nasiona bobu oraz bakterie fermentacji mlekowej Lactobacillus plantarum lub Lactobacillus casei w ilości (10⁵ - 10⁸ j.t.k./100 g), a surowiec nawilża się do 55% wilgotności, a następnie poddaje się procesowi fermentacji w temperaturze 35-37°C przez 16-18 h, do momentu uzyskania pH ciasta 4,2, a uzyskany produkt suszy się metodą owiewową w temperaturze 40-60°C do uzyskania wilgotności ok. 11-15%.

5. Pasztet zawierający mieszaninę surowców jaka po uformowaniu zapieczona została w temperaturze ok. 150-180°C do uzyskania w centrum geometrycznym formy 90°C, znamienny tym, że zawiera mieszaninę mięsa oraz dodane w ilości od 5 do 30% wagowych do mieszanki mięsnej fermentowane sposobem według zastrzeżeń od 1 do 4, w obecności bakterii Lactobacillus plantarum lub Lactobacillus casei w ilości (10⁵-10⁸ j.t.k./100 g) ześrutowane nasiona bobu.

6. Pasztet według zastrz. 5, znamienny tym, że mieszaninę mięsną stanowi mieszanka mięsa wołowego lub wieprzowego w ilości od 40 do 60 kg jakie ugotowane jest w temp. 85-90 do miękkości i rozdrabnia się na wilku przy użyciu siatki o średnicy 3-5 mm, a następnie rozdrobnione dodatkowo przy pomocy kutra z dodatkiem w postaci porcji 26 kg-30 kg rosołu oraz przypraw naturalnych w ilości 4-6 kg oraz 10-12 kg surowej wątroby rozdrobnionej na kutrze oraz 10 kg-12 kg tłuszczu wieprzowego lub wołowego jakie poddano emulgacji podczas dalszego kutrowania.

7. Pasztet według zastrz. 5, znamienny tym, że mieszanka mięsna składa się z 40 kg-60 kg mięsa wieprzowego ugotowanego do miękkości jakie rozdrabnia się na wilku przy użyciu siatki o średnicy 3 mm, i dalej rozdrobnionego w kutrze misowym z dodatkiem 16,5 kg-18,5kg bulionu powstałego w wyniku gotowania surowców mięsnych oraz 15 kg-17 kg ugotowanego tłuszczu wieprzowego i się 3,5 kg-5 kg przypraw naturalnych, przy czym, gdy temperatura tak sporządzonej masy wynosi ok. 50°C dodaje się 15 kg surowej wątroby wieprzowej która została wcześniej rozdrobniona przy pomocy kutra, a proces kutrowania kontynuuje się do pełnego ujednolicenia.