PL230310B1 - Wzbogacona mieszanka wypiekowa o podwyższonym potencjale przeciwutleniającym - Google Patents

Abstract

Przedmiotem zgłoszenia jest wzbogacona mieszanka wypiekowa o podwyższonym potencjale przeciwutleniającym, składająca się z mąk różnego rodzaju zbóż chlebowych oraz ich mieszanek o dowolnej granulacji, prasowanych drożdży piekarskich, naturalnego kwasu żytniego, soli, ekstraktu słodowego jasnego, mielonej łuski gryczanej i wody, która charakteryzuje się tym, że stosuje się mieloną łuskę gryczaną uzyskaną z całych orzeszków gryki poddanych procesowi prażenia, a poddaną procesowi obłuszczania na zimno.

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest wzbogacona mieszanka wypiekowa o podwyższonym potencjale przeciwutleniającym.

Z polskiego opisu wynalazku PL 179816 znana jest bułka zawierająca mąkę pszenną drożdże piekarnicze, jaja do ciasta, tłuszcz piekarniczy, sól, cukier oraz zawiera dodatkowo ser żółty korzystnie o ostrym smaku w ilości 5-40%. Zawartość jego wynosi 3-8% w stosunku do ogólnej masy wyrobu. Bułka zawiera także naturalny pieprz mielony, słodką paprykę mieloną ostrą paprykę mieloną w ilościach: 0,03-0,07% pieprzu mielonego, 0,1-0,4% słodkiej papryki mielonej 0,02-0,04% ostrej papryki mielonej w stosunku do ogólnej masy wyrobu.

Z opisu patentowego wynalazku WO 94/00019A1 znany jest dietetyczny wzbogacony błonnikiem chleb żytni sporządzony z ciasta zawierającego następujące składniki: zakwas (sporządzony na wodzie, mące razowej żytniej i kulturach zakwasu), wodę, mąkę razową żytnią ziarno pełne żytnie, miękisz suszony Chleba żytniego, sól, suszony zakwas (do sporządzenia którego użyto: mąkę pszenną otręby pszenne, wodę i kultury zakwasu), skrobię pszeniczną drożdże, wyciąg słodu i syrop.

W patencie europejskim EP 0298605 A1 opisane jest ciasto chlebowe złożone z następujących składników: 1260 g zakwaszonego ciasta (sporządzonego z 500 g maki żytniej, 200 g suchego sproszkowanego zakwasu, bakterii mlekowych oraz z 560 g wody) oraz 700 g mąki żytniej, 600 g mąki pszennej, 30 g drożdży sproszkowanych, 40 g soli i 780 g wody.

Z polskiego zgłoszenia wynalazku P-410730 znana jest mieszanka wypiekowa zawierająca w swoim składzie, co najmniej dwa typy mąki pszennej, prasowane drożdże piekarnicze, sól, cukier i wodę oraz surową łuskę gryczaną, korzystnie uzyskaną z całych orzeszków w procesie obłuszczania na zimno w ilości od 2% do 6% wagowych w stosunku do pozostałych składników. Korzystnie stosuje się łuskę gryczaną zmieloną do granulacji od 0,3 mm do 0,6 mm.

Z europejskiego zgłoszenia patentowego WO2008073575 znane, jest ciasto, które zawiera około 48% wody, 39% kukurydzy, 5% skrobi kukurydzianej, 2% cukru, 2% mąki owsianej, 1,6% mąki gryczanej, 1% kiełków kukurydzy, 1% maki pszennej razowej, 0,4% łuski gryki.

Według wynalazku wzbogacona mieszanka wypiekowa o podwyższonym potencjale przeciwutleniającym składająca się z mąk różnego rodzaju zbóż chlebowych oraz ich mieszanek o dowolnej granulacji, prasowanych drożdży piekarskich, naturalnego kwasu żytniego, soli, ekstraktu słodowego jasnego, mielonej łuski gryczanej i wody, charakteryzuje się tym, że stosuje się mieloną łuskę gryczaną uzyskaną z całych orzeszków gryki poddanych procesowi prażenia, którą obłuszcza się na zimno.

Badania wykazały, iż dodatek do mieszanki wypiekowej mielonej łuski gryczanej prażonej w ilości zgodnej z wynalazkiem wprowadza do produktu wypiekowego nową grupę związków bioaktywnych. Łuska gryczana prażona jest bogatym źródłem C-glukoflawonów oraz flawonoli, które nie występują w mąkach użytych w wynalazku. Nieoczekiwanie okazało się, że w wyniku zastosowanego procesu prażenia w łusce gryczanej powstaje znacząco więcej kwercetyny w porównaniu do łuski z gryki nie poddanej procesowi prażenia. W łusce gryczanej prażonej zastosowanej jako składnik mieszanki wypiekowej według wynalazku zawartość rutyny i witeksyny nie jest mniejsza niż 0,6 mg na 100 g suchej łuski gryczanej prażonej. Zastosowanie łuski gryczanej prażonej jako dodatku do dwóch typów mąk żytnich i mąki pszennej sprawia, że uzyskuje się produkt wypiekowy o zwiększonej całkowitej zawartość ogółem polifenoli, dostępnej lizyny, tokoferolu, a otrzymane wypieki prezentują poprawione walory smakowe, zapachowe, stwierdzono także korzystne wybarwienie skórki i miękiszu. Produkty otrzymane według wynalazku wykazują też wydłużoną trwałość przechowalniczą w porównaniu do wypieków z użyciem surowej łuski gryczanej. Proponowane nowe produkty piekarskie stwarzają szansę dostarczenia związków o silnych właściwościach przeciwutleniających, które mogą poprawiać funkcjonowanie naczyń krwionośnych ważnych w profilaktyce mikrokrążenia.

Mieszanka wypiekowa według wynalazku została bliżej objaśniona w przykładach wykonania:

Przykład I mąka żytnia typ 2000 mąka żytnia typ 720 mąka pszenna typ 750 mielona łuska z gryki prażonej ekstrakt słodowy jasny

- 30,1% wagowych,

-14,5% wagowych,

-12,1% wagowych,

- 3,6% wagowych,

- 1,5% wagowych,

PL 230 310 Β1 sól drożdże woda

Przykład II mąka żytnia typ 2000 mąka żytnia typ 720 mąka pszenna typ 850 mielona łuska z gryki prażonej sól drożdże woda co stanowi 36,6% wagowych.

Przykład III mąka żytnia typ 2000 mąka żytnia typ 720 mąka pszenna typ 750 mielona łuska z gryki prażonej ekstrakt słodowy jasny sól drożdże woda

- 1,0% wagowych, - 0,6% wagowych, - 36,6% wagowych.

- 30,1% wagowych,

-14,5% wagowych,

-13,2% wagowych,

- 2,5% wagowych,

- 2,1% wagowych,

- 0,6% wagowych,

- 30,1% wagowych, -14,5% wagowych, - 11,2% wagowych, - 4,5% wagowych, - 1,5% wagowych, - 1,0% wagowych, - 0,6% wagowych, - 36,6% wagowych,

Według wynalazku sposób wytwarzania wyrobu piekarskiego polega na sporządzeniu ciasta chlebowego w drodze mieszania mielonej łuski z gryki prażonej z naturalnym kwasem żytnim uzyskanym z mąki żytniej typ 2000, mąką żytnią typ 720, mąką pszenną, solą, drożdżami, ekstraktem słodowym jasnym i wodą. Kwas żytni uzyskano z mąki żytniej typ 2000 po wymieszaniu z częścią wody i odstawieniu na 150-210 minut na dojrzewanie w temperaturze 23-29°C. Następnie po wymieszaniu wszystkich pozostałych składników z kwasem żytnim, do uzyskania ciasta właściwego, pozostawia się je celem wstępnej fermentacji przez 10-20 minut. Po tym czasie ciasto poddaje się obróbce i wkłada do form, w których przekazuje się do komory fermentacji o temperaturze 25-35°C i wilgotności 85-95% na 50-70 minut, a następnie wypiek ciasta prowadzi się sposobem tradycyjnym dwustopniowym, zapiekanie w temperaturze 280°C, dopiekanie w 260°C w czasie 45-60 min.

Pieczywo otrzymane z dodatkiem mielonej łuski gryczanej uzyskanej z całych orzeszków gryki poddanych procesowi prażenia odznaczały się znaczną poprawą walorów smakowych, zapachowych oraz wydłużoną trwałością przechowalniczą produktu w porównaniu do wypieków z udziałem surowej mielonej łuski z gryki.

Claims (1)

1. Zastrzeżenie patentowe

   1. Wzbogacona mieszanka wypiekowa o podwyższonym potencjale przeciwutleniającym składająca się z mąk różnego rodzaju zbóż chlebowych oraz ich mieszanek o dowolnej granulacji, prasowanych drożdży piekarskich, naturalnego kwasu żytniego, soli, ekstraktu słodowego jasnego, mielonej łuski gryczanej i wody, znamienna tym, że stosuje się mieloną łuskę gryczaną uzyskaną z całych orzeszków gryki poddanych procesowi prażenia, którą obłuszcza się na zimno.