PL230605B1 - Sposob wytwarzania pieczywa - Google Patents

Abstract

Sposób wytwarzania pieczywa polega na tym, że stosuje się preparat w ilości 1 - 5 g na 1 kg mąki, zawierający transglutaminazę, której całkowita aktywność wynosi od 1 do 200 U/g białka. Preparat ten zawiera również gluten witalny, mleczan wapnia, enzym lipaza oraz inne dodatki. Technologia produkcji polega na długim (wielominutowym) powolnym mieszeniu luźnego ciasta na wolnych obrotach miesidła miesiarki (od około 50 do 70 obr/min) i dodawaniu oleju roślinnego w ilości od 200 ml do 300 ml na 100 kg mąki przed przejściem do fazy intensywnego mieszania ciasta na szybkich obrotach miesidła (od około 160 do 400 obr/min) przez około 3 minuty, aż do uzyskania pełnej fazy rozwoju ciasta, oraz na fermentacji ciasta w masie przez około 1,5 godziny (bez udziału kwaśnego ciasta) lub około 45 minut z udziałem ukwaszonego ciasta (np. kwasu piekarskiego dojrzałego) lub przefermentowanego ciasta (w ilości około 16% - 25% w stosunku do całej masy ciasta).

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania pieczywa o podwyższonych walorach organoleptycznych, smakowych, żywieniowych, użytkowych i podwyższonych parametrach technologicznych.

Pieczywo, główne pożywienie człowieka, jest produkowane z mąki pszennej i/lub żytniej z dodatkiem składników różnicujących jego walory żywieniowe, smakowo-zapachowe i lecznicze.

Z opisu patentowego nr PL 171801 znany jest chleb o podwyższonej wartości żywieniowej. Chleb ten zawiera od 2,5 do 25% białka ziemniaczanego w stosunku do mąki użytej do wypieku. Białko ziemniaczane zawiera stosunkowo dużo lizyny oraz inne cenne aminokwasy w ilościach przewyższających ich występowanie w mąkach chlebowych. W rezultacie otrzymano pieczywo o podwyższonej wartości żywieniowej oraz o przedłużonej świeżości konsumpcyjnej.

Z opisu wynalazku nr P 377827 znany jest chleb, w którego recepturze poza mąką żytnią, pszenną, wodą, drożdżami kwasolubnymi, solą i olejem roślinnym występuje mieszanka amarantusowa, dzięki której otrzymany chleb zawiera liczne substancje prozdrowotne, w tym co najmniej 20 mg łatwo dostępnego skwalenu w 100 g chleba.

Z opisu wynalazku nr P 395715 znany jest sposób produkcji pieczywa na zakwasie, w którym ciasto sporządza się z dodatkiem transglutaminazy pochodzenia bakteryjnego, w ilości od 3 do 99 mg/100 g, z zastosowaniem innych dodatków piekarskich. Zastosowana w przedmiotowym wynalazku transglutaminaza odpowiada dawce enzymu poniżej 100 U/kg mąki.

Znane są różnorodne technologie otrzymywania pieczywa specjalnego z dodatkami różnorodnych mąk i ziaren zbóż. Znane są również inne, żytnie czy pszenne produkty zbożowe, wzbogacone specyficznymi dodatkami pochodzenia roślinnego (np. chleb z zarodkami pszennymi, z dodatkiem glutenu pszennego, białek sojowych, chleb z dodatkami ziaren różnorodnych roślin np. siemienia lnianego, słonecznika, suszonych owoców np. śliwki, żurawiny, itp.). Znane jest także pieczywo wzbogacone dodatkami pochodzenia zwierzęcego np. twarogiem, maślanką lub serwatką, z dodatkiem białek mlecznych, itp. (chleby wysokobiałkowe).

Z licznych wynalazków międzynarodowych np.: CN101744182, US5279839, KR20130074450, JPH11276056, DE10346764, JPH09172944, JP20042647 znane są również metody zastosowania enzymu transglutaminazy w piekarstwie.

Celem wynalazku jest opracowanie wytwarzania pieczywa o bardzo wysokich walorach organoleptycznych, przy jednocześnie wysokich walorach żywieniowych, z zastosowaniem preparatów zawierających enzym transglutaminazę i enzym lipazę. Wynalazek dotyczy wytwarzania różnego rodzaju pieczywa z udziałem preparatu enzymatycznego transglutaminazy i specyficznej technologii wytwarzania ciasta, umożliwiającej pełne wykorzystanie tego enzymu jako polepszacza jakości pieczywa.

Istota wynalazku polega na tym, że w sposobie wytwarzania pieczywa według wynalazku stosuje się preparat w ilości 1-5 g na 1 kg mąki, zawierający transglutaminazę, której całkowita aktywność wynosi od 1 do 200 U/g białka, preparat ten zawiera również gluten witalny, mleczan wapnia, enzym lipazę oraz inne dodatki, a technologia produkcji polega na długim (wielominutowym) powolnym mieszeniu luźnego ciasta na wolnych obrotach miesidła miesiarki (od około 50 do 70 obr./min) i dodawaniu oleju roślinnego w ilości od 200 ml do 300 ml na 100 kg mąki przed przejściem do fazy intensywnego mieszenia ciasta na szybkich obrotach miesidła (od około 160 do 400 obr./min) przez około 3 minuty, aż do uzyskania pełnej fazy rozwoju ciasta, oraz na fermentacji ciasta w masie przez około 1,5 godziny (bez udziału kwaśnego ciasta) lub około 45 minut z udziałem ukwaszonego ciasta (np kwasu piekarskiego dojrzałego) lub przefermentowanego ciasta (w ilości około 16%-25% w stosunku do całej masy ciasta).

W sposobie według wynalazku stosuje się preparat z transglutaminazą. Preparat stosuje się w ilości 1-5 g na 1 kg mąki. Całkowita aktywność transglutaminazy wynosi 1-200 U/g białka. Preparat ten poza enzymem transglutaminazą zawiera m.in. gluten witalny, mleczan wapnia, enzym lipazę (której dawkowanie mieści się w zakresie od 1 do 5 ppm) oraz inne składniki wpływające na poprawę właściwości fizyko-chemicznych pieczywa. W sposobie według wynalazku na 100 kg mąki przypada około 5,5 litra wody, 1 kg drożdży prasowanych, 1,5 kg soli, 3 kg cukru, 3 l oleju roślinnego, korzystnie rzepakowego, oraz w przypadku pieczywa specjalnego, innych dodatków np. alternatywnie co najmniej 5 kg każdego dodatkowego zboża, minimum 10 kg zarodków, 8 kg nasion lnu, co najmniej 10 kg twarogu, 15 l płynnej maślanki. Większe dozy transglutaminazy stosuje się przy mąkach o słabym glutenie i nie traktowanych witaminą C w młynie.

PL 230 605 B1

Technologia produkcji polega na długim mieszeniu luźnego ciasta na wolnych obrotach miesidła (60 obr./min) do uzyskania jednolitego ciasta (około 6 minut), następnie dodawaniu oleju roślinnego i kontynuowaniu mieszenia na wolnych obrotach, aż do pełnego wchłonięcia tłuszczu (około 3 minut) i na mieszeniu ciasta na szybkich obrotach miesidła (powyżej 200 obr./min), aż do uzyskania pełnego rozwoju ciasta, oraz na 1,5 godzinnej fermentacji ciasta pszennego z dwoma intensywnymi przebiciami (tj. mieszeniu ciasta przez około 1 minutę na szybkich obrotach) po 30 minutach i po godzinie. W przypadku pieczywa mieszanego lub żytniego przy tworzeniu ciasta na wolnych obrotach dodaje się co najmniej 16% do 25% kwaśnego ciasta w stosunku do masy ciasta (pochodzący z kwasu piekarskiego - zakwasu, bądź z innego źródła), wtedy fermentację ciasta po mieszeniu skraca się do 45 minut z jednym przebiciem. Chleby i bułki otrzymywane według tego wynalazku są dorodne, charakteryzują się intensywnym aromatem chlebowym, powabnym smakiem i przez kilka dni utrzymują świeżość.

Proponowany według wynalazku sposób przygotowywania ciasta do produkcji pieczywa wyborowego, półcukierniczego i specjalnego umożliwia pozyskiwanie luźnego ciasta, które zapewnia wysokie walory smakowe pieczywa. W sposobie według wynalazku wprowadzenie większej ilości wody do ciasta, o kilka % niż w znanych technologiach, powoduje więcej reakcji chemicznych i biochemicznych podczas fermentacji i wypieku. Zwiększenie liczby procesów biochemicznych przyczynia się do powstania optymalnej koncentracji prekursorów substancji zapachowych i smakowych pożądanych w pieczywie oraz wpływa na prawidłową strukturę pieczywa. Obecność transglutaminazy w cieście wzmacnia strukturę białek, a tym samym pozwala na dodawanie do ciasta znacznych ilości różnych składników, ważnych z punktu widzenia zdrowia człowieka i podkreślających charakter danego pieczywa specjalnego. Na przykład w przypadku chlebów specjalnych z dodatkiem innych zbóż i nasion roślin niezbożowych (powyżej 5 kg dodatkowego zboża na 100 kg mąki żytniej i/lub pszennej). Szczególnie korzystnie jest stosowanie wynalazku w produkcji np. chleba trójziarnowego zawierającego alternatywnie mąkę z owsa, jęczmienia, gryki i kukurydzy o nazwach chleb owsiany, chleb jęczmienny, chleb gryczany, chleb kukurydziany, w których dodatek innego zboża przekracza 20%. Wynalazek pozwala również na pozyskiwanie chlebów specjalnych o dorodnych bochenkach, i o niekruszącym się miękiszu, produkowanych z dodatkiem określonych nietypowych składników roślinnych jak np. zarodki, zioła, z dodatkiem twarogu, maślanki, glutenu, błonnika różnego pochodzenia itp.

Sposób wytwarzania pieczywa na bazie mąki pszennej i/lub żytniej z udziałem transglutaminazy polega na przestrzeganiu ściśle określonych zasad przygotowywania ciasta i jego fermentacji z udziałem lub bez udziału kwaśnego ciasta otrzymywanego metodami tradycyjnymi. Sposób produkcji polega na długim i wolnym mieszeniu ciasta ze wszystkimi składnikami na wolnych obrotach miesidła (około 60 obr./min.) z udziałem preparatu transglutaminazy, dodaniu pod koniec mieszenia na wolnych obrotach oleju roślinnego, korzystnie rzepakowego, i mieszeniu ciasta na szybkich obrotach (powyżej 200 obr./min) w celu nasycenia ciasta mikropęcherzykami powietrza - aż do uzyskania jednolitej masy ciasta (łatwo odchodzącej od ścianek dzieży). Faza mieszenia ciasta (bez tłuszczu) na wolnych obrotach trwa około 6 minut i po dodaniu tłuszczu jeszcze około 3 minut. Następnie miesi się ciasto przy szybkich obrotach miesidła (powyżej 200 obr./min). Fermentację ciasta prowadzi się przez 1,5 godziny, ciasto intensywnie przebija odpowiednio po 30 minutach i po godzinie (w dzieży przy 1 minutowym działaniu szybkich obrotów miesidła).

Wynalazek dotyczy wytwarzania różnego rodzaju pieczywa z udziałem preparatu zawierającego enzym transglutaminazę. Całkowita aktywność preparatu zawierającego enzym transglutaminazę wynosi 1-200 U/g białka. Preparat stosuje się w ilości 1-5 g na 1 kg mąki.

Postępując sposobem według wynalazku, w pierwszym etapie miesza się wszystkie składniki ciasta z wyjątkiem oleju roślinnego, z dolewką wody o takiej temperaturze, aby temperatura ciasta wynosiła 23°C. Etap ten przebiega na wolnych obrotach miesidła (około 60 obr./min). Cukier i sól dodaje się do mąki do dzieży, po uprzednim rozpuszczeniu w części wody przewidzianej recepturą. W momencie uzyskania jednolitego ciasta na wolnych obrotach - na ogół po 6 minutach, dodaje się olej roślinny i nadal miesi na wolnych obrotach, aż do uzyskania związania przez ciasto oleju roślinnego (przez około 3 minuty). Po związaniu oleju roślinnego przez ciasto przechodzi się na ugniatanie ciasta przy szybkich obrotach miesidła (powyżej 200 obr./minutę), aż do uzyskania pełnego wzrostu ciasta (łatwo odchodzącego od ścianek dzieży). Zazwyczaj etap ten trwa około 3 minut. Fermentację ciasta pszennego prowadzi się przez 1,5 godziny, po 30 minutach i po jednej godzinie intensywnie przebija (miesi około 1 minuty na szybkich obrotach). Kęsy (o masie najlepiej 450 gramów) zaokrągla się i formuje w kształcie batonów lub okrągłych bochenków. Kęsy garuje się do pełnego rozrostu

PL 230 605 B1 (np. na taśmach załadowczych), ewentualnie nacina powierzchnie (np. 4 nacięciami równoległymi poprzecznymi) w celu zabezpieczenia powierzchni bochenków przed niekontrolowanym popękaniem i wypieka w piecu w temperaturach od około 210°C do 240°C, w zależności od typu pieca i stopnia załadowania trzonu, aż do uzyskania chleba odpowiednio skoloryzowanego. We wstępnej fazie wypieku należy stosować przez moment zaparowanie komory wypiekowej, w celu zapewnienia odpowiedniego rozrostu bochenków.

W przypadku pieczywa mieszanego lub żytniego przy tworzeniu ciasta dodaje się od 16% do 25% naturalnego kwasu piekarskiego w stosunku do masy ciasta, wtedy fermentację ciasta skraca się do 45 minut z jednym przebiciem.

Chleb wyprodukowany według podstawowej receptury spełnia następujące wymagania: kwasowość nie większa niż 3 stopnie oznaczana według obowiązujących norm, wilgotność po 6 godzinach po wypieku nie większa niż 48%, a objętość nie mniejsza niż 400 cm ³/100 g chleba. Zakres wymagań organoleptycznych to: skórka chrupiąca o grubości co najmniej 1 mm, o barwie brązowej. Miękisz drobnoporowaty i elastyczny. Zapach chleba aromatyczny, a smak nieco słodki.

Preparat enzymatyczny zawiera następujące aktywne substancje: enzym transglutaminazę, gluten witalny, mleczan wapnia i enzym lipazę. Preparat zawiera również mąkę o niskiej zawartości wody (około 7%). Zastosowana w sposobie według wynalazku transglutaminaza wykazuje aktywność 1-200 U/g białka. Natomiast dawkowanie enzymu lipazy mieści się w zakresie od 1 do 5 ppm.

Receptura pieczywa przewiduje użycie na 100 kg mąki: od 55 do 65 litrów wody w zależności od jakości mąki, 1 kg drożdży prasowanych, 1,5 kg soli, 3 kg cukru, 3 l oleju rzepakowego lub innego oleju roślinnego oraz inne dodatki w zależności od wypiekanego gatunku pieczywa. Maksymalne dozy transglutaminazy stosuje się przy mąkach o tzw. „słabym” glutenie i nie traktowanych witaminą C i innymi aktywnymi korektorami dodawanymi w młynie.

Podstawowa piekarska receptura chleba lub bułek według wynalazku:

Mąka: 100 kg

Woda: od 5,5 do 6,5 litra (w zależności od jakości mąki tj. wodochłonności określanej organoleptycznie przez ciastowego)

Drożdże prasowane: 1 kg

Cukier: 3 kg

Sól: 1,5-1,6 kg

Olej roślinny (korzystnie rzepakowy): 3 litry

Preparat enzymatyczny z transglutaminazą o aktywności enzymu ok. 1-200 U/g białka, ilość preparatu to 1 -5 g na 1 kg mąki.

Sposób według wynalazku przedstawiono w przykładach wykonania nie ograniczających wynalazku:

P r z y k ł a d 1. Wytworzenie 37 sztuk chleba na bazie ciasta z dodatkiem preparatu transglutaminazy o masie 400 gramów.

R e c e p t u r a:

Mąka pszenna.................................10 kg

Woda (zimna 21°C)............................6 litrów

Drożdże prasowane.........................150 gramów

Sól........................................................150 gramów

Cukier...................................................300 gramów

Olej roślinny (korzystnie rzepakowy)...300 ml

Preparat z transglutaminazą o aktywności enzymu 1-200 U/g białka, ilość preparatu to 10-20 g Postępowanie

Postępując sposobem według wynalazku, miesimy na początku wszystkie składniki z wyjątkiem oleju na wolnych obrotach miesidła (około 60 obr./min). Cukier dodaje się rozpuszczony w jednym litrze wody, a sól w 0,4 litrze wody (pobranej z ilości przewidzianej w recepturze). Tłuszcz dodaje się pod koniec mieszenia na wolnych obrotach. Miesi się na wolnych obrotach aż do uzyskania jednolitej masy (około 6 minut + 3 minuty z dodatkiem oleju) i na szybkich obrotach (około 3 minuty), aż do uzyskania ciasta „odchodzącego” od miesidła. Fermentację ciasta prowadzi się w masie przez 1,5 godziny, po pół i po godzinie silne przebijanie. Odważanie kęsów po 450 gramów lub w innej gramaturze, zaokrąglanie i wydłużanie w kształcie batonów o długości około 30 cm. Rozrost na taśmach wsadowych około 30 minut. Przed wypiekiem należy naciąć powierzchnię czterokrotnie prostopadle do osi bochenka w kształcie batona lub czterokrotnie promieniście na okrągłych bochenkach. Piec z silnym

PL 230 605 B1 zaparowaniem do uzyskania dobrze wypieczonego bochenka (jednolicie skoloryzowane powierzchnie, twardy spód). Piec np. bochenki 450 gramowe w piecu komorowym trzonowym w temperaturze 230°C przez około 20 minut ze spadkiem temperatury po rozpoczęciu koloryzacji powierzchni bochenka do 210°C.

P r z y k ł a d 2

Receptura na 100 bochenków pieczywa specjalnego

Mąka................................22 kg

Woda (zimna 21 °C)...........12,5 litrów

Drożdże prasowane............550 gramów

Nasiona słonecznika..............2 kg

Sól..................................400 gramów

Dojrzały kwas piekarski........5,5 kg

Olej roślinny......................200 ml

Preparat z transglutaminazą o aktywności enzymu 1-200 U/g białka, ilość preparatu to 22-45 g. Postępowanie

Mieszenie ciasta przy wolnych obrotach miesidła (około 60 obr./min) ze wszystkimi składnikami (na początku bez oleju) do uzyskania jednolitego ciasta (około 6 min.), pod koniec mieszenia na wolnych obrotach miesiła dodaje się olej i miesi około 3 minuty, do pełnego wchłonięcia oleju. Następnie miesi się ciasto na szybkich obrotach (powyżej 200 obr./min), aż do momentu odchodzenia ciasta od miesidła (około 3 minut). Fermentacja ciasta prowadzi się w masie: 45 minut. Odważki kęsów 450 gramów lub inne. Formowanie: w kształcie okrągłych bochenków lub podługowate. Garowanie około 30 minut, nacinanie powierzchni uformowanych kęsów przed wypiekiem (cztery rysy). Wypiekanie bochenków 450 gramowych np. w piecu komorowym w temperaturze 240°C (przez około 25 minut) do uzyskania odpowiedniego stopnia wypieczenia według uznania piekarza piecowego.

Claims (1)

1. Zastrzeżenie patentowe

   1. Sposób wytwarzania pieczywa na bazie mąki pszennej i/ lub żytniej połączonych z innymi składnikami z dodatkiem transglutaminazy, znamienny tym, że stosuje się preparat w ilości 1-5 g na 1 kg mąki, zawierający transglutaminazę, której całkowita aktywność wynosi od 1 do 200 U/g białka, preparat ten zawiera również gluten witalny, mleczan wapnia, enzym lipaza oraz inne dodatki, a technologia produkcji polega na długim (wielominutowym) powolnym mieszeniu luźnego ciasta na wolnych obrotach miesidła miesiarki (od około 50 do 70 obr./min) i dodawaniu oleju roślinnego w ilości od 200 ml do 300 ml na 100 kg mąki przed przejściem do fazy intensywnego mieszenia ciasta na szybkich obrotach miesidła (od około 160 do 400 obr./min) przez około 3 minuty, aż do uzyskania pełnej fazy rozwoju ciasta, oraz na fermentacji ciasta w masie przez około 1,5 godziny (bez udziału kwaśnego ciasta) lub około 45 minut z udziałem ukwaszonego ciasta (np. kwasu piekarskiego dojrzałego) lub przefermentowanego ciasta (w ilości około 16%-25% w stosunku do całej masy ciasta).