PL408542A1 - Sposób wytwarzania pieczywa - Google Patents

Abstract

Sposób wytwarzania pieczywa polega na tym, że stosuje się preparat w ilości 1 - 5 g na 1 kg mąki, zawierający transglutaminazę, której całkowita aktywność wynosi od 1 do 200 U/g białka. Preparat ten zawiera również gluten witalny, mleczan wapnia, enzym lipaza oraz inne dodatki. Technologia produkcji polega na długim (wielominutowym) powolnym mieszeniu luźnego ciasta na wolnych obrotach miesidła miesiarki (od około 50 do 70 obr/min) i dodawaniu oleju roślinnego w ilości od 200 ml do 300 ml na 100 kg mąki przed przejściem do fazy intensywnego mieszania ciasta na szybkich obrotach miesidła (od około 160 do 400 obr/min) przez około 3 minuty, aż do uzyskania pełnej fazy rozwoju ciasta, oraz na fermentacji ciasta w masie przez około 1,5 godziny (bez udziału kwaśnego ciasta) lub około 45 minut z udziałem ukwaszonego ciasta (np. kwasu piekarskiego dojrzałego) lub przefermentowanego ciasta (w ilości około 16% - 25% w stosunku do całej masy ciasta).