PL232216B1 - Kabanosy i sposób ich wytwarzania - Google Patents

Description

Przedmiotem wynalazku są kabanosy i sposób ich wytwarzania. Kabanosy są przeznaczone do bezpośredniej konsumpcji, głównie dla osób zdrowo preferujących zdrowy sposób odżywiania i dbających o zgrabną, szczupłą sylwetkę.

Z opisu polskiego wynalazku nr Pat. 192 262, znane są kabanosy drobiowe i sposób ich wytwarzania. Kabanosy te są wykonane z mięsa z ud indyczych, wieprzowiny, tłuszczu oraz przypraw, w tym czosnku. Sposób ich wytwarzania polega na rozdrabnianiu mięsa na kawałki o przekroju nie większym niż 5 mm. Do masy rozdrobnionych kawałków mięsa dodaje się przyprawy i napełnia się jelita. W dalszej kolejności osadza się je, wędzi, parzy, studzi i ponownie wędzi, po czym chłodzi i porcjuje na batony.

Z publikacji internetowej Klaudyny Hebda pt. „Ziołowy zakątek”, znany jest sposób peklowania szynki, wskazujący, że do zapeklowania 1 kilograma mięsa stosuje się 40-60 gramów soli.

Znane dotychczas wyroby wędliniarskie, szczególnie kabanosy wyróżniają się stosunkowo dużą zawartością tłuszczu co przy spożywaniu większych ilości sprzyja otyłości.

Celem rozwiązania, według wynalazku jest wyeliminowanie dotychczasowych niedogodności i opracowanie sposobu wytwarzania kabanosów o recepturze nadającej im cechy produktu niskokalorycznego, mimo to sycącego, łatwostrawnego, o długim okresie przydatności do spożycia, apetycznego, o niespotykanych dotychczas walorach smakowych.

Sposób wytwarzania kabanosów, zgodnie z wynalazkiem polega na tym, że uprzednio przygotowane mięso wieprzowe chude, korzystnie z szynki lub z łopatki, o zawartości tłuszczu 15-25% poddaje się rozdrobnieniu w maszynie do rozdrabniania mięsa, stosując sitko z oczkami o średnicy 5-6 mm. W międzyczasie jelita baranie moczy się w 2% roztworze soli przez okres dwóch godzin.

Mięso po rozdrobnieniu miesza się z mieszanką funkcjonalno-przyprawową, solą peklującą, mieszanką bakaliami i wodą. Uzyskaną masę pozostawia się na 2-3 godziny w warunkach chłodniczych, w temperaturze 5-7°C. Po upływie 2-3 godzin peklowania, uprzednio przygotowane jelita baranie napełnią się opisaną masą, okręcając je, tworząc 13-15 cm batony. Uformowane batony poddaje się obróbce termicznej, polegającej na pieczeniu w temperaturze 95°C przez około 15 minut, po czym upieczony produkt wędzi się w temperaturze 65°C, następnie gotuje się w temperaturze 72-80°C, ponownie piecze się przez 30 minut w temperaturze 95°C, a po zakończeniu poddaje się studzeniu. Kabanosy, zgodnie z wynalazkiem studzi się w temperaturze otoczenia.

Kabanosy, wytworzone sposobem według rozwiązania, zawierają w swej masie 65-70 części procentowych mięsa wieprzowego chudego z szynki lub z łopatki o zawartości tłuszczu 15-25%, 1,5-1,9 części procentowych soli peklującej, 2,0-3,0 części procentowych mieszanki funkcjonalno-przyprawowej, 15-17 części procentowych bakalii oraz wodę w uzupełnieniu do 100 części procentowych.

Mieszanka funkcjonalno-przyprawowa zawiera: sól, mieszankę warzyw, bulion warzywny, kminek, kmin rzymski, ekstrakt pieprzu czarnego i białego, kolendrę mieloną, gorczycę mieloną, tymianek, imbir mielony, goździk mielony, czosnek sproszkowany, kurkumę, hydrolizat białka roślinnego.

Na mieszankę bakalii składają się: słonecznik, dynia, migdały, orzechy włoskie, orzechy nerkowca, orzechy laskowe, żurawina, czarnuszka, śliwka suszona, ziarna sezamu, płatki otręby owsiane i suszone morele.

Wytworzone sposobem według rozwiązania kabanosy są prawie pozbawione tłuszczu a więc niskokaloryczne, mocno wysuszone w naturalny sposób co zapewnia im trwałość, nie zmieniające się walory smakowe, długotrwały okres przydatności do spożycia. Dzięki użyciu bakalii kabanosy mają bardzo oryginalny, nieznany dotychczas smak.

P r z y k ł a d wykonania

Do wytworzenia 100 kg kabanosów, zgodnie z wynalazkiem stosuje się:

1. 66,1 kg mięsa wieprzowego z szynki o zawartości tłuszczu 22%

2. 1,7 kg soli peklującej

3. 2,3 kg mieszanki funkcjonalno-przyprawowej

4. 16,6 kg mieszanych bakalii, na co składają się

5. 13,2 kg wody.

Mięso wieprzowe z szynki o zawartości tłuszczu 22% skręca się w maszynie do rozdrabniania mięsa tzw. wilku, stosując sitko o wielkości oczek 5 mm. W międzyczasie jelita baranie moczy się w 2% roztworze Basic Soft Skiners przez okres dwóch godzin. Po zakończeniu moczenia, jelita poddaje się płukaniu ciepłą wodą.

PL 232 216 B1

Rozdrobnione 66,1 kg mięsa wieprzowego z szynki miesza się dokładnie z 2,3 kg mieszanki funkcjonalno-przyprawowej o składzie: sól, mieszanka warzyw, bulion warzywny, kminek, kmin rzymski, ekstrakt pieprzu czarnego i białego, kolendra mielona, gorczyca mielona, tymianek, imbir mielony, goździk mielony, czosnek sproszkowany, kurkuma, hydrolizat białka roślinnego, z 1,7 kg soli peklującej, z 16,6 kg mieszanki bakalii oraz z 13,2 kg wody. Na mieszankę bakalii składają się: słonecznik, dynia, migdały, orzechy włoskie, orzechy nerkowca, orzechy laskowe, żurawina, czarnuszka, śliwka suszona, ziarna sezamu, płatki otręby owsiane i suszone morele.

Uzyskaną masę pozostawia się na 2 godziny w temperaturze 7°C, po czym schłodzoną masą nadziewa się jelita baranie i okręca tworząc batony o długości 15 cm. Wytworzone batony poddaje się następnie obróbce termicznej, polegającej na pieczeniu w temperaturze 95°C prze okres 15 minut. W dalszej kolejności uzyskany wyrób wędzi się w temperaturze 65°C, po czym następuje parzenie w temperaturze 75°C i ponowne pieczenie w temperaturze 95°C przez okres 30 minut. Po zakończeniu powtórnego pieczenia kabanosy studzi się w temperaturze otoczenia.

Zastrzeżenia patentowe

Claims (8)

1. Sposób wytwarzania kabanosów, polegający na rozdrobnieniu uprzednio przygotowanego mięsa w maszynie do rozdrabniania, znamienny tym, że mięso wieprzowe chude, korzystnie z szynki lub z łopatki, o zawartości tłuszczu 15-25%, po rozdrobnieniu miesza się z mieszanką funkcjonalno-przyprawową użytą w ilości 2,0-3,0 części procentowych, solą peklującą użytą w ilości 1,5-1,9 części procentowych, mieszanką bakalii w ilości 15-17 części procentowych i wodą w uzupełnieniu do 100 części procentowych, po czym uzyskaną masę pozostawia się na 2-3 godziny w temperaturze 5-7°C, a następnie napełnia się nią odpowiednio przygotowane jelita baranie, okręcając tworzy się batony, które w dalszym ciągu procesu poddaje się obróbce termicznej, polegającej na pieczeniu w temperaturze 90-100°C przez 10-20 minut, następnie upieczony produkt wędzi się w temperaturze 60-70°C, potem gotuje się w temperaturze 70-85°C, ponownie piecze się przez 25-35 minut w temperaturze 90-100°C, a po zakończeniu obróbki termicznej studzi się, przy czym jako bakalie stosuje się mieszankę słonecznika, ziaren dyni, migdały, orzechy włoskie, orzechy nerkowca, orzechy laskowe, żurawinę, czarnuszkę, śliwkę suszoną, ziarna sezamu, płatki i otręby owsiane oraz suszone morele, natomiast mieszanka funkcjonalno-przyprawowa jest to mieszanka soli, mieszanka warzyw, bulion warzywny, kminek, kmin rzymski, ekstrakt pieprzu czarnego i białego, kolendra mielona, gorczyca mielona, tymianek, imbir mielony, goździk mielony, czosnek sproszkowany, kurkuma i hydrolizat białka roślinnego.

2. Sposób, według zastrz. 1, znamienny tym, że proces studzenia przeprowadza się w temperaturze otoczenia.

3. Sposób, według zastrz. 1, znamienny tym, że do rozdrabniania w maszynie stosuje się sitko z oczkami o średnicy 5-6 mm.

4. Sposób, według zastrz. 1, znamienny tym, że podczas peklowania mięsa jelita baranie moczy się w 2% roztworze soli przez okres korzystnie dwóch godzin.

5. Sposób, według zastrz. 1, znamienny tym, że uformowane batony mają długość 12-16 cm.

6. Kabanosy, znamienne tym, że w swej masie zawierają 65-70 części procentowych mięsa wieprzowego chudego, korzystnie z szynki lub z łopatki o zawartości tłuszczu 15-25%, 1,5-1,9 części procentowych soli peklującej, 2,0-3,0 części procentowych mieszanki funkcjonalno-przyprawowej, 15-17 części procentowych bakalii oraz wodę w uzupełnieniu do 100 części procentowych.

7. Kabanosy, według zastrz. 6, znamienne tym, że mieszanka bakalii zawiera słonecznik, dynię, migdały, orzechy włoskie, orzechy nerkowca, orzechy laskowe, żurawinę, czarnuszkę, śliwkę suszoną ziarna sezamu, płatki i otręby owsiane oraz suszone morele.

8. Kabanosy, według zastrz. 6, znamienne tym, że mieszanka funkcjonalno-przyprawowa zawiera sól, mieszankę warzyw, bulion warzywny, kminek, kmin rzymski, ekstrakt pieprzu czarnego i białego, kolendrą mieloną, gorczycę mieloną, tymianek, imbir mielony, goździk mielony, czosnek sproszkowany, kurkumę, hydrolizat białka roślinnego.