PL232487B1 - Sposób wytwarzania suszonej wołowiny i suszona wołowina, zwłaszcza dla osób aktywnych fizycznie - Google Patents

Abstract

Przedmiotem zgłoszenia jest sposób wytwarzania suszonej wołowiny, w którym wykorzystuje się mięso wołowe, pochodzące z elementów o udziale tkanki mięśniowej nie mniejszym niż 97%, o zawartości białka 23,5 - 25,5 g/100 g mięsa, zawartości tkanki łącznej 1,4 - 1,6 g/100 g mięsa, zawartości wody 75,0 - 76,5 g/100 g mięsa, zawartości tłuszczu 1,2 - 1,5 g/100 g mięsa, charakteryzujące się pH w zakresie 5,55 - 5,65, składową barwy zmierzoną w systemie L*a*b* wynoszącą dla jasności (L*) 36 - 38, dla intensywności barwy czerwonej (a*) 18 - 20,5, dla intensywności barwy żółtej 6,5 - 7,5 i poziomem twardości 38 -41N, zmierzonym według zmodyfikowanej metody Warnera - Bratzlera. Mięso zalewa się roztworem solanki o składzie: 1 - 3% wag. NaCl, 0,1 - 0,8% wag. NaNO2, 0,5 - 1,5% wag. ekstraktu z bazylii oraz 0,5% wag pieprzu cayenne, 94,7 - 97,9% wag. wody, przy czym solankę stosuje się w ilości do 100% w stosunku do masy mięsa, mięso eksponuje się w solance przez 45 - 50 godzin w temperaturze 2 - 4°C, w warunkach ciśnienia atmosferycznego, a następnie poddaje się je relaksacji w czasie 10 - 40 minut, w temperaturze 2 - 4°C, osuszone mięso tnie się w plastry i suszy się przez 16 - 18 godzin, do osiągnięcia wilgotności wewnątrz produktu 28 - 30%, w temperaturze suszącego powietrza 48 - 50°C, w warunkach wymuszonego ruchu powietrza, przy średniej prędkości przepływu powietrza 2,5 m/s ± 0,5 m/s, przy zapewnieniu co najmniej 10 wymian powietrza na godzinę, po czym na tak wysuszony produkt nanosi się suszone pomidory w ilości 8 - 10% wag. masy wysuszonego produktu oraz pieprz w ilości 2 - 4% wag. masy wysuszonego produktu i chłodzi się w czasie 1,5 - 2,5 godzin do temperatury 18 - 22°C, w suchym powietrzu. Przedmiotem zgłoszenia jest także suszona wołowina.

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania funkcjonalnej suszonej wołowiny i suszona wołowina przeznaczona dla osób o zwiększonej aktywności fizycznej.

Wysiłek fizyczny powoduje zwiększone zapotrzebowanie na składniki odżywcze, takie jak białko, składniki mineralne i witaminy. Struktury białkowe w organizmie ulegają stałej wymianie, dlatego bardzo ważne jest systematyczne dostarczanie nowych składników służących do ich syntezy. Składniki mineralne zwiększają wydolność fizyczną i wytrzymałość, dlatego ludzie aktywni fizycznie powinni je spożywać w większej ilości, zwłaszcza, że są narażeni na utratę tych składników wraz z potem. U osób uprawiających regularnie sport stwierdza się również wzmożone zapotrzebowanie na witaminy antyoksydacyjne, zapobiegające występowaniu stresu oksydacyjnego. Są to zwłaszcza witaminy: C, E i prowitamina A (beta-karoten) (Arrigoni, De Tulio, 2002; Hicham, 2009). Dla osób o zwiększonej aktywności fizycznej zalecane jest także spożywanie większych dawek witamin z grupy B, które biorą udział w przemianach białek, węglowodanów i tłuszczy.

Wiele osób, w celu poprawy wydolności i wytrzymałości, stosuje specjalne suplementy diety, które jednak nie zawsze pozytywnie wpływają na zdrowie. Znacznie bardziej wartościowym podejściem jest dostarczanie niezbędnych składników w pożywieniu. Realizacja norm fizjologicznego zapotrzebowania na składniki odżywcze wymaga planowania urozmaiconych racji pokarmowych, uwzględniających różnorodne produkty z poszczególnych grup, zgodnie z zaleceniami opracowanymi dla osób o dużej aktywności fizycznej.

Produkty na bazie suszonej wołowiny zaliczane są do grupy wysokoenergetycznych suplementów białkowych zalecanych do stosowania w codziennej, dobrze zbilansowanej diecie żywieniowej, zwłaszcza przez osoby aktywne fizycznie. Suszoną wołowinę charakteryzuje bardzo wysoka zawartość czystego, nisko przetworzonego mięsa wołowego o ograniczonej do minimum ilości węglowodanów i tłuszczy.

Współcześnie produkowana suszona wołowina jest zwykle marynowana w solance z przyprawami (np. ostra papryka, sos sojowy, kolendra, cukier, fosforany sodu, cytryniany potasu) lub suchej mieszance przypraw, a następnie suszona lub wędzona w temperaturze około 70°C. W procesie suszenia mięso jest odwadniane i dzięki niskiej zawartości wody możliwe jest jego przechowywanie bez warunków chłodniczych przez co najmniej kilkanaście miesięcy, z zachowaniem pełnej wartości odżywczej. Niektórzy producenci nadal korzystają z tradycyjnej metody opierającej się na soli i suszeniu na słońcu. Tak otrzymana suszona wołowina jest gotowa do spożycia i nie wymaga dodatkowego przygotowania. Typowa 30 gramowa porcja suszonej wołowiny zawiera 10-15 g białka, 1 g tłuszczu i 0-3 g węglowodanów (Delong, Deanna 1992; 0sterlie, Lerfall, 2005).

W suszonej standardowo wołowinie podstawowym dodatkiem jest sól, która hamuje wzrost drobnoustrojów oraz wydłuża trwałość mięsa suszonego (Yang, et al., 2009a; Han et al., 2011). Obecnie zalecenia WHO wskazują na konieczność obniżenia zawartości sodu w przetworach mięsnych ze względu na jego nadmierne spożycie, które przyczynia się do wystąpienia nadciśnienia tętniczego, osteoporozy czy chorób nerek (Teqvi et al. 2008, Hee i Mac Gregor, 2010; Lim i wsp., 2013). Lim i wsp. (2014) przeprowadzili badania mające określić jakość suszonej wołowiny z dodatkiem sosu sojowego, pasty z czerwonej papryki oraz pasty sojowej jako zamienników soli. Otrzymane wyniki wskazały, iż tak wytworzone produkty charakteryzowały się niższym stężeniem jonów Na+ w porównaniu do kontroli, a także były lepiej oceniane przez panel sensoryczny w odniesieniu do prób z dodatkiem soli. Polskie Towarzystwo Nadciśnienia Tętniczego (2007) rekomenduje spożywanie do 6 g soli dziennie, co odpowiada około 2400 mg sodu. Dlatego istotne jest, aby technologie produkcji pozwalały na redukcję zawartości soli w gotowym produkcie.

Na prozdrowotną wartość produktu mięsnego ma wpływ także sposób jego przygotowania. Obróbka w wysokiej temperaturze może prowadzić do wielu zmian wpływających na końcową wartość odżywczą produktu. Procesy cieplnego przetwarzania żywności odpowiadają za obniżenie wartości żywieniowej białek. Na ogół przyjmuje się, że im wyższa temperatura obróbki oraz dłuższy czas, tym wyższe stężenia produktów zaawansowanej fazy reakcji Maillarda.

Obecnie występująca na rynku suszona wołowina (typu amerykańskie „jerky”) otrzymana znanymi metodami jest słoną i pikantną przekąską, z udziałem dużej ilości cukru, soli oraz składników pochodzących z dymu wędzarni czego, takich jak wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne. Dzięki stosowanej technologii marynowania w wysokiej koncentracji soli, cukru i enzymu papainy, otrzymyPL 232 487 B1 wana wołowina jest elastyczna, jędrna i słodka lub półsłodka oraz aromatyczna związkami pochodzącymi z procesu wędzenia. 50 g tradycyjnie suszonej i podwędzanej wołowiny dostarcza około 600 mg soli. Tymczasem w prawidłowo zbilansowanej i racjonalnej diecie człowieka istotne jest ograniczanie podaży zarówno soli, cukru jak i wielopierścieniowych związków aromatycznych.

Pomidory są bogatym źródłem substancji bioaktywnych takich jak m.in. likopen, β-karoten, flawonoidy, polifenole oraz witaminę C. Szczególne zainteresowanie wzbudzają suszone pomidory, gdyż zawierają skoncentrowaną dawkę ww. substancji. Spożycie 100 gram suszonych owoców pomidora zaspokaja 10-ciokrotne dzienne zapotrzebowane na likopen, jeden z najsilniejszych zmiataczy reaktywnego tlenu i wolnych rodników. Pomidory są bogatym źródłem β-karotenu, który również ma działanie przeciwutleniające. W organizmie ludzi pełni funkcję prekursora witaminy A, regeneruje utlenioną formę witaminy E, jak również chroni ją przed działaniem wolnych rodników (utlenia się przed witaminą E). W połączeniu z witaminą C i E tworzy układ synergistyczny, chroniący lipidy błony komórkowej chroniąc ją przed dezintegracją. Suszone pomidory są również uznawane za rezerwuar potasu, który odpowiada za równowagę osmotyczną i kwasowo-zasadową w organizmie.

Czarny pieprz (Piper nigrum L.) jest najczęściej wykorzystywaną przyprawą do żywności. Szacuje się że jego sprzedaż wynosi 34% ogólnej wartości rynku przypraw na świecie. Szerokie zastosowanie pieprzu przyczyniło się do intensyfikacji badań nad jego składem oraz potencjalnymi właściwościami biologicznymi i farmakologicznymi (Butt i wsp., 2013). W stu gramach przyprawy znajduje się w zależności od gatunku: białko (10,9-12,7 g), skrobia (25,8-44,8 g), błonnik (9,7-17,2 g), potas (603 mg), magnez (42 mg), wapń (75 mg), cynk (2,4 mg), mangan (0,9 mg), miedz (0,9 mg), żelazo (25,8 mg), Witamina C (27,5-30,5 mg), B1 (0,74-0,91 mg), B2 (0,44-0,61 mg), B3 (0,63-0,78 mg), alkaloidy (1,38-1,65 mg), flawonoidy (1,17-1,35 mg), szczawiany (0,62-0,80 mg), taniny (2,11-3,04 mg) oraz alkaloidy, w tym najważniejsze piperyna i piperytyna (Nwofia i wsp., 2013, Nelson i wsp, 2011, Samy et alk, 2008; Jirovetz et al. 2002). Piperyna uznawana za najważniejszą substancję bioaktywną wyizolowaną z czarnego pieprzu nadaje mu ostry smak, a także zwiększa biodostępność witamin, β-karotenu oraz selenu w jelicie cienkim (Parganiha, 2011; Panda, Kar, 2003; Bhardwaj i wsp., 2002), ma właściwości, antyoksydacyjne (Embuscado, 2015). W badaniach toksykologicznych ustalono, iż wyciąg z pieprzu jest bezpieczny w dawce do 75 mg/kg. Bogatym źródłem β-karotenu jest także papryka kajeńska (pieprz cayenne) - dwie łyżeczki pieprzu pokrywają 47% dziennego zapotrzebowania na ten składnik (Dutta et al. 2014; Wattanathorn, 2008).

Ekstrakty bazylii (Ocimum basilicum L., Lamiaceae) są wykorzystywane w przetwórstwie żywności w celu nadania produktom żywnościowym charakterystycznego smaku i zapachu (Telci i wsp., 2009; Dzida, 2010). Poza walorami sensorycznymi, ekstrakt pozyskiwany z bazylii charakteryzuje się dużym potencjałem antyoksydacyjnym, co zostało udowodnione w wielu modelach badawczych (Javasinghe i wsp., 2003; Gulcin i wsp., 2007, Choudhury et. Al. 2010). Dzięki swoim właściwościom bazylia została wprowadzona do farmakopei jako roślina lecznicza.

Celem wynalazku było dostarczenie produktu w formie gotowej do spożycia przekąski przeznaczonej zwłaszcza dla osób aktywnych fizycznie, będącej źródłem białka, soli mineralnych i witamin, a jednocześnie atrakcyjnej pod względem tekstury, wyglądu i smaku. Takim produktem jest suszona wołowina otrzymana sposobem według obecnego wynalazku.

Sposób wytwarzania suszonej wołowiny według wynalazku charakteryzuje się tym, że mięso wołowe pochodzące z elementów o udziale tkanki mięśniowej nie mniejszym niż 97%, o zawartości białka 23,5-25,5 g/100 g mięsa, zawartości tkanki łącznej 1,4-1,6 g/100 g mięsa, zawartości wody 75,0-76,5 g/100 g mięsa, zawartości tłuszczu 1,2-1,5 g/100 g mięsa, charakteryzujące się pH w zakresie 5,55-5,65, składową barwy zmierzoną w systemie L*a*b* wynoszącą dla jasności (L*) 36-38, dla intensywności barwy czerwonej (a*) 18-20,5, dla intensywności barwy żółtej 6,5-7,5, i poziomem twardości 38-41 N zmierzonym według zmodyfikowanej metody Warnera-Bratzlera, zalewa się roztworem solanki o składzie: 1-3% wag. NaCl., 0,1-0,8% wag. NaNO2, 0,5-1,5% wag. ekstraktu z bazylii, 0,5-0,7% wag. pieprzu cayenne, 94,7-97,9% wag. wody, przy czym solankę stosuje się w ilości do 100% w stosunku do masy mięsa. Mięso eksponuje się w solance przez 48-50 godzin, w temperaturze 2-4°C, w warunkach ciśnienia atmosferycznego, a następnie poddaje się je relaksacji w czasie 10-40 minut, w temperaturze 2-4°C. Osuszone mięso tnie się w plastry i suszy się przez 16-18 godzin do osiągnięcia wilgotności wewnątrz produktu 28-30%, w temperaturze suszącego powietrza 48-50°C, w warunkach wymuszonego ruchu powietrza, przy średniej prędkości przepływu powietrza 2,5 m/s ± 0,5 m/s, przy zapewnieniu co najmniej 10 wymian powietrza na godzinę, po czym na tak wysuszony produkt nanosi się

PL 232 487 B1 suszone pomidory w ilości 8-10% wag. masy wysuszonego produktu, pieprz w ilości 2-4% wag. masy wysuszonego produktu i chłodzi się w czasie 1,5-2,5 godzin, do temperatury 18-22°C, w suchym powietrzu.

Korzystnie stosuje się mięso wołowe pochodzące ze zrazowej górnej (M. adductor femoris).

Korzystnie stosuje się pieprz cayenne i ekstrakt bazylii w proporcji 1:1.

Korzystnie osuszone mięso tnie się na plastry o grubości od 6-7 mm w kierunku prostopadłym do przebiegu włókien mięśniowych.

Korzystnie stosuje się mieszankę pieprzu czarnego, czerwonego i zielonego. Najkorzystniej stosuje się mieszankę młotkowanego pieprzu czerwonego, zielonego i czarnego w proporcji 1:1:1.

Gotowy produkt pakuje się w atmosferę beztlenową.

Sposobem według wynalazku otrzymuje się suszoną wołowinę z suszonymi pomidorami i pieprzem, o zawartości białka co najmniej 48% wag. z czego nie więcej niż 1,6% wag. tkanki łącznej, nie więcej niż 1,5% wag. tłuszczu, nie więcej niż 2% wag. soli, nie więcej niż 30% wag. wody, od 8 do 10% wag. walcowanych suszonych pomidorów, od 2 do 4% wag. pieprzu, o kaloryczności od 240 do 260 kcal.

Produkt zawiera likopen w ilości 5,0-7,0 mg/100 g, β-karoten w ilości 1,2-1,5 mg/100 g, a ponadto: żelazo, cynk, fosfor, magnez, potas, wapń, manganu, miedź, witaminy z grupy B, witaminę C, witaminę E, polifenole, jak również około 1,6% wag. błonnika pochodzącego z pomidorów.

Sposobem według wynalazku otrzymuje się produkt w formie zdrowej przekąski wysokobiałkowej, o obniżonej zawartości soli, bogatej w pełnowartościowe białko, składniki mineralne i witaminy oraz substancje wzmagające metabolizm, min. takie jak piperyna zawarta w pieprzu. Produkt według wynalazku może wspomóc budowę masy mięśniowej oraz regenerację komórek i mięśni, a także zapewnia uczucie sytości na dłużej ze względu na dłuższy czas metabolizmu białek w organizmie, co jest ważne w przypadku osób realizujących zwiększony wysiłek fizyczny. Wydłużony okres utrzymania stałego poziomu metabolizmu i glukozy we krwi jest szczególnie istotne podczas wysiłku fizycznego.

Wartość dodaną suszonej wołowiny według wynalazku stanowią zastosowane dodatki w postaci suszonych pomidorów i mieszanki pieprzy, jak również ekstraktu bazylii i pieprzu cayenne. Pomidory i pieprze oraz bazylia stanowią bogate źródło antyoksydantów, które eliminują w organizmie wolne rodniki odpowiedzialne za uszkodzenie lub wadliwe funkcjonowanie wielu struktur komórkowych.

Zastosowany w sposobie według wynalazku proces niskotemperaturowego suszenia wołowiny, przy którym suszone mięso osiąga maksymalnie 45°C wewnątrz produktu, eliminuje możliwość nagromadzenia się produktów pochodzących z procesu reakcji Maillarda, który zachodzi w wyniku wielu przemian inicjowanych bezpośrednią reakcją pomiędzy grupą karbonylową lub hemiacetalową cukrów redukujących, a grupą aminową aminokwasów lub peptydów w warunkach wysokiej temperatury i długiego czasu obróbki cieplnej. Wysoka temperatura prowadzi do denaturacji białek mięsa, czyli niszczenia ich przestrzennej struktury, powstania między cząsteczkowych wiązań poprzecznych oraz tworzenia agregatów. Zmniejsza to podatność białka na enzymatyczną proteolizę, a tym samym ogranicza uwalnianie aminokwasów i ich biodostępność podczas trawienia. Według badań własnych autorów wynalazku temperatura denaturacji białek w mięsie wołowym (zrazowa górna M. adductor femoris) wynosi odpowiednio: 57±0,5°C (miozyna), 67±1°C (kolagen) i 78±1°C (aktyna). W związku z powyższym zastosowany proces niskotemperaturowego suszenia eliminuje możliwość denaturacji wyżej wymienionych białek. Tym samym proces ten nie prowadzi do obniżenia wartości odżywczej tak wytworzonej suszonej wołowiny oraz zmniejszenia strawności i biodostępności białka oraz innych składników odżywczych, ze względu na uniemożliwienie powstawania nieprzyswajalnych konglomeratów o wysokiej masie cząsteczkowej.

W sposobie według wynalazku nie stosuje się substancji dodatkowych zwiększających wydajność i poziom wiązania wody np. fosforanów i cytrynianów potasu.

Sposób według wynalazku został bliżej przedstawiony w przykładzie.

P r z y k ł a d

Do produkcji wysokojakościowej suszonej wołowiny z walcowanymi suszonymi pomidorami i młotkowanymi pieprzami: czerwonym, zielonym i czarnym oraz pieprzem cayenne, jak również z ekstraktem bazylii, o podwyższonej wartości odżywczej i prozdrowotnej wykorzystano zrazową górną (M. adductor femoris) o zawartości białka 23,5-25,5 g/100 g, zawartości tkanki łącznej niż 1,4-1,6 g/100 g, zawartości wody 75,5 g/100 g mięśni, tłuszczu w ilości 1,2-1,5 g/100 g mięsa, przy udziale makro i mikroelementów odpowiednio: Fe: 5,4 mg/100 g, Zn: 8,8 mg/100 g, P: 330 mg/100 g, Mg: 33 mg/100 g

PL 232 487 B1 mięśnia oraz B12: 3,5 μο/ΐΰΰ g, charakteryzującego się pH w zakresie 5,55-5,65, składową barwy zmierzoną w systemie L*a*b* wynoszącą dla jasności (L*) 38, dla intensywności barwy czerwonej (a*) 20,5, dla intensywności barwy żółtej 6,5 i poziomem twardości 38 N zmierzonym według zmodyfikowanej metody Warnera-Bratzlera.

Zważone mięśnie zrazowej górnej M. adductor femoris w ilości 10 kg odbłoniano i usuwano powięzi, następnie umieszczano oczyszczone mięśnie w solance na 48 h w temperaturze 2-4°C (skład solanki to: 2% wag. NaCl, 0,5% wag. NaNO2, 0,5% wag. ekstraktu z bazylii, 0,5% ekstraktu pieprzu cayenne, 96,5% wag. wody). Solankę stosowano w proporcji 1:1 tj. 10 kg mięsa zalewano 10 litrami solanki. Następnie, po wyjęciu z solanki pozostawiano mięśnie na około 10 minut w temperaturze 2-4°C. Osuszony mięsień cięto w plastry grubości od 6-7 mm, w kierunku prostopadłym do przebiegu włókien mięśniowych. Następnie umieszczano tak przygotowany materiał na półkach suszarki i suszono do osiągnięcia wilgotności wewnątrz produktu 30%, w czasie suszenia 18 godzin, w temperaturze suszącego powietrza 48-50°C, w warunkach wymuszonego ruchu powietrza w komorze, przy średniej prędkość przepływu 2,5 m/s ±0,5m/s, przy zapewnieniu 12 wymian powietrza na godzinę. Po wyjęciu z suszarki tak suszonej wołowiny w plastrach, nanoszono na powierzchnię produktu walcowane suszone pomidory w ilości 10% wag. masy wysuszonej wołowiny oraz mieszaninę młotkowanych pieprzy: czarnego, czerwonego, zielonego w ilości 4% wag. masy wysuszonej wołowiny, we wzajemnej proporcji odpowiednio 1:1:1. Powleczone plastry wołowiny chłodzono przez 2 godziny do temperatury 20°C, w suchym powietrzu. Po zakończonym procesie w każdej partii oznaczano zwartość wody, która powinna znajdować się w założonym zakresie tj. 30% wag. W przypadku wyższej zawartości wody produkt dosuszano do osiągnięcia 30% wag. wody i pakowano w atmosferę beztlenową.

Uzyskano suszoną wołowinę o zawartości: białko 48% wag., 1,6% wag. tkanki łącznej, 1,5% wag. tłuszczu, 2% wag. soli, 30% wag. wody, 10% wag. walcowanych suszonych pomidorów; 4% wag. młotkowanych pieprzy: czerwony, zielony i czarny w proporcji 1:1:1 oraz pieprzu cayenne 0,5% wag. oraz 0,5% wag. ekstraktu bazylii o kaloryczności 256,4 kcal. Produkt zawiera ponadto na 100 g: likopenu w ilości 7,0 mg, β-karoten w ilości 1,2 mg, żelazo w ilości 5,3 mg, cynk w ilości 6,7 mg, fosfor w ilości 295,6 mg, magnez w ilości 25 mg, potas 348,7 mg, wapń w ilości 14,6 mg, mangan w ilości 0,7 mg, miedź w ilości 0,3 mg, śladowe ilości jodu, witaminę B1 (0,06 mg), B2 (0,065 mg), B3 (0,95 mg), B5 (0,2 mg) B6 (0,03 mg), B12 3 μg; polifenole łącznie 2,5 g, witaminę C (4,3 mg), folacynę (6,8 mg), flawonole (0,85 mg), kwasy fenolowe (3,0-3,6 mg), witaminę E (0,3 mg), alkaloidy - piperynę i piperytynę (0,01 mg), flawonoidy (0,01 mg), szczawiany (0,0062 mg), taniny (0,02 mg) i olejki eteryczne. Wartość kaloryczna otrzymanego produktu wynosi 256,4 kcal.

Literatura:

1. Arrigoni O., De Tulio, M.C.: Ascorbic acid: much more than just an antioxidant. Biochim. Biophys.Acta. 2002, 1569, 1-9.

2. Bhardwaj R.K., Glaeser H., Becquemont L., Klotz U., Gupta S.K., Fromm M.F.: Piperine, a major constituent of Black pepper, inhibits human P-glycoprotein and CYP3A4. J Pharmacol Exp Ther. 2002, 302 (2): 645-50.

3. Butt M.S., Pasha , Sultan M.T., Randhawa M.A, Saeed F., Ahmed W.: Black pepper and health claims: A comprehensive treatise. Critical Rewievs in Food Science and Nutrition. 2013, 53, 875-886.

4. 'Choudhury G.B., Prabhat K.J., Nayak B.S., Panda S.K., Tripathy S.K.: Phytochemical investigation and evaluation of analgesic activity of leafy extracts of various Ocimum (TULSI) species. The Indian Pharmacist. 2010, 8(12): 67-70.

5. Dutta M., Gosh A.K., Mishra P., Jain G., Rangari V., Chattopadhyay A., Das T., Bhowmick D., Bandyopadhyay D.: Protective effects of pipeline against copper-ascorbate induced toxic injury to goat cardiac mitochondria in vitro. Food and Function. 2014, 5: 2252-2267.

6. Dzida K.: Nutrients contents in sweet basil (Ocimum basilicum L.) herb depending on calcium carbonate dose and cultivar. Acta Sci. Pol., Hortorum Cultus. 2010, 9(4): 143-151.

7. Embuscado M.E.: Spices and herbsNatural source of anti-oxidants- A mini-review. Journal of Functional Foods. 2015, doi : 101016/j.jff.2015.03.005; In press.

8. Gulcin, I., Elmastas, M. and Aboul-Enein, H. Y.: Determination of antioxidant and radical scavenging activity of basil (ocimum basilicum 1. Family lamiaceae) assayed by different methodologies. Phytother Res. 2007, 21: 354-61.

PL 232 487 Β1

9. Hicham H.: Mohammed A., Souliman A.: Sweet basil (Ocimum basilicum L.) imprwes lipid metabolism in hypercholesterolemic rats. 2009, 4(4): 181-186.

10. Jirovetz L., BuchbauerG., Ngassoum M.B., Geissler M.: Aroma compound analysis of Piper nigrum and Piper guineense essential oils from Cameroon using solid phase micro extraction gas chromatography, solid phase microextraction gas chromatography mass spectrometry and olfactometry. J. Chromatogr. 2002, 976: 265-275.

11. Lee S.A., Hong S.S., Han Χ.Η., Hwang J.S., Oh G.J., Lee K.S., Lee M.K., Hwang B.Y., Ro J.S.: Pipeline from the fruits of Piper longum with inhibitory effect on monoamine oxidase and antidepressant-like activity. Chemical and Pharmaceutical Bulletin. 2005: 53: 832-835.

12. Nelson S. and Cannon-Eger K.T.: Form and forestry Production and Marketing Profile for Black pepper, (Piper Nigrum). 2012. (USDA-WSARE) (http://agroforestry.net/scps).

13. Nwofia G.E., Kelechukwu Ch., Nwofia B.K.: Nutrisional composition of some Piper nigrum (L.) accession from Nigeria. Int. J. Med.Aroma Plants. 2013, 3 (2), 247-254.

14. 0sterlie M., Lerfall J.: Lycopene from tomato products added minced meat: Effect on storage quality and colour. Food research International. 2005, 8-9: 925-929.

15. Panda S., Kar A.: Pipeline lowers the serum concentrations ofthyroid hormones, glucose and hepatic 5’D activity in adult małe mice. Hormone and Metabolic Research. 2003, 35: 523-526.

16. Parganiha R, Verma S, ChandrakarS, Pal S, SawarkarHA, Kashyap P. In vitro antiasthmatic activity of fruit extract of Piper nigrum (Piperaceae). Inter. J Herbal Drug Res 2011; 1: 15-18.

17. Samy R.P., Npushparaj P., Gopalakrishnakone P.: A compilation of bioactive compounds from Ayurveda. Bioinformation. 2008; 3: 100-110.

18. Teqvi S.I.H., Shah A.J., Gilani A.H.: Blood pressure lowering and vasomodulator effects of pipeline. Journal of Cardiovascular Pharmacology. 2008, 52: 452-458.

19. Wattanathom J., Chonpathompikunlert P., Muchimapura S., Priprem A., Tankamnerdthai O.: Pipeline, the potential functional food for mood and cognitive disorders. Food Chem Tech.

Claims (8)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Sposób wytwarzania suszonej wołowiny, w którym mięso wołowe marynuje się w solance, a następnie suszy, znamienny tym, że mięso wołowe pochodzące z elementów o udziale tkanki mięśniowej nie mniejszym niż 97%, o zawartości białka 23,5-25,5 g/100 g mięsa, zawartości tkanki łącznej 1,4-1,6 g/100 g mięsa, zawartości wody 75,0-76,5 g/100 g mięsa, zawartości tłuszczu 1,2-1,5 g/100 g mięsa, charakteryzujące się pH w zakresie 5,55-5,65, składową barwy zmierzoną w systemie L*a*b* wynoszącą dla jasności (L*) 36-38, dla intensywności barwy czerwonej (a*) 18-20,5, dla intensywności barwy żółtej 6,5-7,5, i poziomem twardości 38-41 N zmierzonym według zmodyfikowanej metody Warnera-Bratzlera, zalewa się roztworem solanki o składzie: 1-3% wag. NaCI, 0,1-0,8% wag. NaNCO2, 0,5-1,5% wag. ekstraktu z bazylii oraz 0,5% wag. pieprzu cayenne, 94,7-97,9% wag. wody, przy czym solankę stosuje się w ilości do 100% w stosunku do masy mięsa, mięso eksponuje się w solance przez 45-50 godzin w temperaturze 2-4°C, w warunkach ciśnienia atmosferycznego, a następnie poddaje się je relaksacji w czasie 10-40 minut, w temperaturze 2-4°C, osuszone mięso tnie się w plastry i suszy się przez 16-18 godzin, do osiągnięcia wilgotności wewnątrz produktu 28-30%, w temperaturze suszącego powietrza 48-50°C, w warunkach wymuszonego ruchu powietrza, przy średniej prędkości przepływu powietrza 2,5 m/s ± 0,5 m/s, przy zapewnieniu co najmniej 10 wymian powietrza na godzinę, po czym na tak wysuszony produkt nanosi się suszone pomidory w ilości 8-10% wag. masy wysuszonego produktu, oraz pieprz w ilości 2-4% wag. masy wysuszonego produktu i chłodzi się w czasie 1,5-2,5 godzin do temperatury 18-22°C, w suchym powietrzu.
2. 2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że stosuje się mięso wołowe pochodzące ze zrazowej górnej M. adductor femoris.
3. 3. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że stosuje się pieprz cayenne i ekstrakt bazylii w proporcji 1:1.
4. 4. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że osuszone mięso tnie się na plastry o grubości od 6-7 mm, w kierunku prostopadłym do przebiegu włókien mięśniowych.

   PL 232 487 B1
5. 5. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że stosuje się mieszankę pieprzu czarnego, czerwonego i zielonego.
6. 6. Sposób według zastrz. 5, znamienny tym, że stosuje się mieszankę młotkowanego pieprzu czerwonego, zielonego i czarnego w proporcji 1:1:1.
7. 7. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że produkt pakuje się w atmosferę beztlenową.
8. 8. Suszona wołowina o zawartości białka co najmniej 48% wag. z czego nie więcej niż 1,6% wag. tkanki łącznej, nie więcej niż 1,5% wag. tłuszczu, nie więcej niż 2% wag. soli, nie więcej niż 30% wag. wody, od 8 do 10% wag. suszonych pomidorów, od 2 do 4% wag. mieszaniny pieprzu czarnego, czerwonego i zielonego, o kaloryczności od 240 do 260 kcal.