PL414939A1 - Sposób wytwarzania suszonej wołowiny i suszona wołowina, zwłaszcza dla osób aktywnych fizycznie - Google Patents

Abstract

Przedmiotem zgłoszenia jest sposób wytwarzania suszonej wołowiny, w którym wykorzystuje się mięso wołowe, pochodzące z elementów o udziale tkanki mięśniowej nie mniejszym niż 97%, o zawartości białka 23,5 - 25,5 g/100 g mięsa, zawartości tkanki łącznej 1,4 - 1,6 g/100 g mięsa, zawartości wody 75,0 - 76,5 g/100 g mięsa, zawartości tłuszczu 1,2 - 1,5 g/100 g mięsa, charakteryzujące się pH w zakresie 5,55 - 5,65, składową barwy zmierzoną w systemie L*a*b* wynoszącą dla jasności (L*) 36 - 38, dla intensywności barwy czerwonej (a*) 18 - 20,5, dla intensywności barwy żółtej 6,5 - 7,5 i poziomem twardości 38 -41N, zmierzonym według zmodyfikowanej metody Warnera - Bratzlera. Mięso zalewa się roztworem solanki o składzie: 1 - 3% wag. NaCl, 0,1 - 0,8% wag. NaNO2, 0,5 - 1,5% wag. ekstraktu z bazylii oraz 0,5% wag pieprzu cayenne, 94,7 - 97,9% wag. wody, przy czym solankę stosuje się w ilości do 100% w stosunku do masy mięsa, mięso eksponuje się w solance przez 45 - 50 godzin w temperaturze 2 - 4°C, w warunkach ciśnienia atmosferycznego, a następnie poddaje się je relaksacji w czasie 10 - 40 minut, w temperaturze 2 - 4°C, osuszone mięso tnie się w plastry i suszy się przez 16 - 18 godzin, do osiągnięcia wilgotności wewnątrz produktu 28 - 30%, w temperaturze suszącego powietrza 48 - 50°C, w warunkach wymuszonego ruchu powietrza, przy średniej prędkości przepływu powietrza 2,5 m/s ± 0,5 m/s, przy zapewnieniu co najmniej 10 wymian powietrza na godzinę, po czym na tak wysuszony produkt nanosi się suszone pomidory w ilości 8 - 10% wag. masy wysuszonego produktu oraz pieprz w ilości 2 - 4% wag. masy wysuszonego produktu i chłodzi się w czasie 1,5 - 2,5 godzin do temperatury 18 - 22°C, w suchym powietrzu. Przedmiotem zgłoszenia jest także suszona wołowina.