PL232641B1 - Wyrób piekarniczy i sposób wytwarzania wyrobu piekarniczego - Google Patents

Abstract

Przedmiotem wynalazku jest wyrób piekarniczy zawierający dodatek substancji organicznej pochodzenia roślinnego w postaci sproszkowanego węgla drzewnego. Wyrób piekarniczy charakteryzuje się tym, że zawiera węgiel drzewny wiklinowy pozyskany z co najmniej 3-letniej uprawy wikliny z gatunku salix viminalis, otrzymany w wyniku pirolizy i rozdrobniony do cząstek wielkości poniżej 50 µm, dodawany w ilości od 1 do 1,5% w stosunku do całości komponentów ciasta użytych do wypieku. Ujawniono ponadto sposób wytwarzania wyrobu piekarniczego, zgodnie z którym węgiel drzewny pozyskany z co najmniej 3-letniej uprawy wikliny z gatunku salix viminalis, otrzymany w wyniku pyrolizy, rozdrobniony do cząstek wielkości poniżej 50 µm, dodaje się w ilości od 1 do 1,5% w stosunku do całości komponentów użytych do wyrobu ciasta przed ostatnią fazą jego rozrostu (fermentacji) przed wypiekiem.

Description

Przedmiotem wynalazku jest wyrób piekarniczy oraz sposób wytwarzania wyrobu piekarniczego.

Znane są wyroby piekarnicze, zawierające różne dodatkowe substancje organiczne pochodzenia roślinnego, których zastosowanie ma wpływ nie tylko na poprawę walorów smakowych tych wyrobów, ale które to substancje - ze względu na swoje właściwości lecznicze bądź dietetyczne - stanowią przede wszystkim wartościowy komponent dostarczający niezbędnych wartości odżywczych i wspierający leczenie w poszczególnych schorzeniach.

Znane są chociażby bezglutenowe wyroby piekarnicze przeznaczone dla chorych na celiakię produkowane najczęściej na bazie mąki gryczanej, mąki ryżowej, mąki kukurydzianej czy sojowej, ale też przykładowo na bazie mąki kokosowej.

Znane są wyroby piekarnicze polecane szczególnie diabetykom bądź cierpiącym na schorzenia miażdżycowe, a także walczącym z otyłością lub nadwagą, zawierające dodatkowy komponent w postaci otrębów, korzystnie jęczmiennych lub owsianych lub mąkę z udziałem nasion roślin strączkowych, np. mąkę grochową, fasolową, sojową lub z soczewicy.

Znany jest także (na przykład z opisu patentowego PL 219015) i coraz częściej stosowany dodatek komponentu ciast chlebowych w postaci mąki lub wytłoków z nasion amarantusa (szarłatu). Pieczywo takie jest uznawane za produkt o podwyższonej wartości prozdrowotnej i zalecane do spożycia przez osoby z miażdżycą, z cukrzycą, hiperlipidemią czy celiakią, a także cierpiącym na anemię i dla kobiet w ciąży.

W ostatnich latach wzrasta także zainteresowanie producentów wyrobów piekarniczych innymi znanymi środkami pochodzenia roślinnego, stosowanymi dotąd w medycynie tradycyjnej, a mającymi zwłaszcza działanie przeciwcukrzycowe oraz wspomagające leczenie i profilaktykę cukrzycy. Należą do nich m.in.: kozieradka (Trigonella foenum graecum), borówka czarna (Vaccinium myrtillus), mniszek lekarski (Taraxacum officinale), lukrecja gładka (Glycyrrhiza glabra), komosa (Artemisia dracunculus), żeńszeń (Panax ginseng) czy też oregano (Origanum compactum).

Z polskiego opisu patentowego PL 172226 znane jest pieczywo zawierające dodatkowy komponent w postaci rozdrobnionych nasion lędźwianu siewnego (Lathyrus sativus).

Na kontynencie azjatyckim, głównie w Japonii, Chinach, ale też w Malezji i na Tajwanie, od lat prowadzone są eksperymenty z naturalnymi organicznymi barwnikami pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego, dodawanymi do produktów spożywczych, w tym do wyrobów piekarniczych i ciastkarskich, w celu uatrakcyjnienia estetycznie produktu (np. chleba, chałek, bułek czy pączków). Jak dotąd mieszkańcy Azji barwili bułki przykładowo na zielonkawy kolor - dodając odrobinę zielonej herbaty matcha; brązowy - otrzymywali w znany sposób po dodaniu kakao; róż bądź fiolet w pieczywie był efektem dorzucenia do ciasta płatków ze słodkich ziemniaków.

Od czasu, gdy z japońskiego opisu wynalazku JP.2007154118 (A) znany jest pigment do żywności w postaci rozdrobnionego na proszek węgla drzewnego, korzystnie bambusowego, mającego wielkość cząstek od 0,5: 30 pm, wytwarzany przez rozdrabnianie z wykorzystaniem młyna strumieniowego, bardzo modne stało się w krajach azjatyckich kruczoczarne pieczywo, będące efektem dodania, w charakterze pigmentu, węgla drzewnego bambusowego (Bamboo charcoal), pozyskanego z co najmniej 5-letniej uprawy bambusa i otrzymanego w wyniku pyrolizy w temperaturze ponad 800 do 1200°C. Zaznaczyć jednak należy, iż jest to pieczywo o specyficznej konsystencji - nie mające wiele wspólnego z pożywnym, obdarzonym wysoką wartością odżywczą, aromatycznym chlebem znanym w kulturze europejskiej, gdyż jest to typ białego pieczywa - puszystego, bardzo lekkiego i miękkiego, a przy tym pozbawionego wartości odżywczych, zawierającego jedynie śladowe ilości witamin, minerałów i cennego błonnika pokarmowego. Są to produkty wypiekane na bazie mąki pszennej, mające postać idealnie czarnych bloczków tostowych, nierzadko z posypką z nasion lub też postać słodkich, puszystych, drożdżowych chałek pszennych, charakterystycznie zaplecionych, czy słodkich pszennych bułeczek, często z różnymi nadzieniami, dodatkami smakowymi do ciasta oraz rozmaitymi posypkami. Znane są także od niedawna wyroby cukiernicze z dodatkiem pigmentu w postaci węgla drzewnego bambusowego - jak przykładowo torty czy też pulchne ciastka drożdżowe z mąki pszennej, smażone na ciemnozłoty kolor na głębokim tłuszczu, znane w zależności od regionu świata jako pączki - wówczas są formowane na kształt nieco spłaszczonej kuli, albo jako donuty (z jęz. angielskiego „doughnuts) - wówczas mają postać pierścienia z dziurką w środku (tj. torusa).

PL 232 641 B1

Znany jest przykładowo wyrób piekarniczy w postaci czarnej bułki, stanowiący element składowy hamburgera lub opcjonalnie cheeseburgera (po dodaniu dodatkowego składnika w postaci sera), serwowanego w jednej z sieci restauracji podających jedzenie typu fast food w Japonii, z dodatkiem sproszkowanego węgla bambusowego. Gotowy produkt - hamburger - uznawany jest za jeden z najbardziej dziwacznych i oryginalnych hamburgerów, w którym zrewolucjonizowano wygląd zmieniając kolory tradycyjnych składników na czarny, przy czym wspomnianą już kolorystykę czarnych bułek i czarnego sera uzyskano właśnie przy pomocy dodatku w postaci sproszkowanego węgla bambusowego, natomiast do czarnych warstw dodano czarny sos czosnkowo-cebulowy, podawany z pigmentem w postaci atramentu kałamarnicy (znanego i wykorzystywanego często do barwienia risotto, naleśników, makaronów, jak również sporządzania dressingów i sosów).

Z amerykańskiego opisu patentowego US 6509046 (B1), publikowanego także jako EP 1101413 (B1), znany jest dodatek do pieczywa i wyrobów cukierniczych, ciastkarskich (zwłaszcza do pszennego chleba, bagietek, ciasta francuskiego, ciast, ciasteczek) i makaronów (zwłaszcza makaronu noodle czy do spaghetti) w postaci otrębów ryżowych, a także sposób pozyskiwania wysuszonych otrębów ryżowych i wykorzystania ich w celu otrzymywania gotowego produktu, zawierającego cenne wartości odżywcze, kwasy tłuszczowe, minerały, witaminy, błonnik oraz posiadającego właściwości lecznicze - zapobieganie otyłości, cukrzycy, zmniejszającego poziom cholesterolu itd. Z uwagi na przykry zapach i smak (ewentualną gorycz) otrębów ryżowych jednym za składników dodawanych do otrębów, poza nierafinowanym cukrem lub opcjonalnie miodem, jest w tym rozwiązaniu sproszkowany węgiel drzewny, korzystnie bambusowy, zastosowany jako absorbent, w ilości co najmniej 0,1 procent wagowych.

Przedmiotem wynalazku jest wyrób piekarniczy zawierający dodatek w postaci sproszkowanego węgla drzewnego. Zgodnie z wynalazkiem komponentem tym jest produkt uzyskany wskutek procesu pirolizy drewna z co najmniej 3-letniej uprawy wierzby z gatunku salix viminalis, którego głównym składnikiem jest węgiel drzewny, który to produkt rozdrobniony jest do cząstek wielkości poniżej 50 pm, dodawany w ilości od 1 do 1,5% w stosunku do całości komponentów ciasta użytych do wypieku.

Przedmiotem wynalazku jest również sposób, zgodnie z którym produkt uzyskany wskutek procesu pirolizy drewna z co najmniej 3-letniej uprawy wierzby z gatunku salix viminalis, którego głównym składnikiem jest węgiel drzewny, rozdrobniony do cząstek wielkości poniżej 50 pm, dodawany jest w ilości od 1 do 1,5% w stosunku do całości komponentów ciasta użytych do wyrobu ciasta przed ostatnią fazą jego rozrostu (fermentacji) przed wypiekiem.

Wyrób piekarniczy z dodatkiem sproszkowanego węgla drzewnego wiklinowego, uzyskany sposobem według wynalazku charakteryzuje się dużymi walorami zdrowotno-odżywczymi oraz właściwościami leczniczymi. Przede wszystkim pieczywo z dodatkiem węgla drzewnego wiklinowego zapobiega, względnie wspomaga leczenie, niestrawności i wzdęć, nasila perystaltykę (czynność ruchową) jelit, działa jak detoksykant, lecząc zatrucia pokarmowe i działając oczyszczająco na organizm, usuwając z organizmu toksyny bakteryjne, bakterie, produkty gnilne, gazy jelitowe, substancje toksyczne i tym podobne. Przez spożycie pieczywa z tym dodatkiem, węgiel drzewny dozowany jest bezpośrednio d o układu pokarmowego, dzięki czemu możliwe jest bardzo efektywne adsorbowanie substancji typu alergeny, metale ciężkie, toksyczne związki organiczne i podobne, które zalegają w układzie trawiennym. Przy tym węgiel, ze względu na wysoką zawartość minerałów takich jak wapń, potas, sód i żelazo, generuje jony ujemne, które poprawiają metabolizm i krążenie krwi, a jednocześnie zapewniają lepszy nastrój.

Niespodziewanie okazało się także, że regularne spożywanie pieczywa z tym dodatkiem ma wpływ na skórę, sprawiając, że staje się ona gładka.

Ponadto pieczywo z dodatkiem węgla drzewnego ma niewątpliwe walory smakowe - przede wszystkim charakteryzuje się chrupiącą skórką i nieco wilgotnym wnętrzem, porowatą strukturą miękiszu, a przy tym dłużej zatrzymuje wilgotność, co daje wrażenie świeżości produktu nawet po upływie 7 dni. Zaobserwowano, że chleb z dodatkiem węgla drzewnego wiklinowego, przechowywany w odpowiednich warunkach (przykładowo w lnianej serwetce) zachowuje trwałość nawet po upływie 3 tygodni od wypieku, nie pleśniejąc.

Przedmiot wynalazku jest przedstawiony w dwóch poniższych przykładach wykonania.

P r z y k ł a d I:

Zgodnie z wynalazkiem, w małej, rodzinnej piekarni, specjalizującej się w produkcji pieczywa wypiekanego w tradycyjnym piecu węglowym, sporządzono wyrób piekarniczy w postaci partii bochenków chleba razowego żytniego na zakwasie z dodatkiem sproszkowanego węgla drzewnego, każdy o wadze około 1600 g. Pieczywo to upieczono z ciasta wytworzonego na bazie mąki żytniej razowej, z dodatkiem

PL 232 641 B1 zakwasu, wody, soli, do którego dodano komponent w postaci produktu uzyskanego wskutek procesu pirolizy drewna z co najmniej 3-letniej uprawy wikliny z gatunku salix viminalis, którego głównym składnikiem jest węgiel drzewny, który to produkt rozdrobniony jest do cząstek wielkości poniżej 50 gm i użyty w ilości 1 części wagowej w stosunku do ogólnej masy ciasta przed wypiekiem.

Do otrzymania jednego bochenka chleba o wadze około 1600 g użyto następujące składniki: 645 g mąki żytniej razowej typu 2000 oraz 300 g mąki żytniej razowej typu 720; letnią wodę w ilości około 870 g; sól w ilości 20 g oraz sproszkowany węgiel drzewny wiklinowy w ilości 18 g.

Ciasto - w ilości potrzebnej do wytworzenia 10 bochenków chleba przygotowano w trzech następujących po sobie fazach.

W pierwszej fazie - z 450 g mąki żytniej razowej typu 2000 oraz 450 g letniej wody o temperaturze około 30°C-35°C przygotowano zakwas, przy czym oba składniki były mieszane aż do momentu uzyskania jednolitej masy, którą odstawiono na 4 dni w naczyniu, pod przykryciem, w cieple i ciemne miejsce, w temperaturze około 25°C.

Po upływie czterodniowego okresu fermentacji, nastąpił drugi etap produkcji, w którym do kolejnego naczynia wsypano 3000 g mąki razowej żytniej typu 2000 i zmieszano ją z letnią wodą w ilości 3250 g. Oba składniki mieszano ze sobą aż do uzyskania jednolitej, gęstej masy. Do tak wyrobionej masy dodano przygotowany wcześniej zakwas razowy o wadze 850 g i wyrabiano przez 3 minuty. Tak wyrobiony zaczyn odstawiono na 12 godzin w ciepłe, przewiewne miejsce.

Po upływie 12 godzin nastąpiła trzecia faza produkcji - w której w dużej dzieży dodano kolejno użyte w ilościach recepturowych składniki ciasta, czyli 3000 g mąki żytniej razowej typ 2000, 3000 g mąki żytniej razowej typ 720, do której dosypano sól w ilości 200 g, wlano letnią wodę - w ilości 5000 g oraz dodano gotowy zaczyn razowy w ilości 6000 g, a w końcowym etapie przygotowywania ciasta, jeszcze przed fazą ostatniego rozrostu, dodano sproszkowany węgiel drzewny wiklinowy, rozdrobniony do frakcji 30 gm - w ilości 180 g.

Wszystkie składniki poddano procesowi miesienia ciasta do lepko plastyczno-sprężystej konsystencji, a następnie odstawiono w dzieży pod przykryciem na 2 godziny, żeby mogło urosnąć i nabrać elastyczności. Po upływie okresu odpoczynku surowego ciasta podzielono na 10 kęsów o tej samej wadze, a następnie przełożono do form i odstawiono w ciepłe miejsce, aby zostało poddane końcowej fermentacji, po czym nawilżono wierzch każdego kęsa wodą i wypiekano w piecu przez około 1 godzinę. Wypiek następował w dwóch fazach - w początkowej fazie wypieku, tj. w fazie rozrostu ciasta (przez pierwsze około 20 minut) piec nastawiony był na temperaturę około 220°C, a po tym okresie temperaturę obniżono do wartości 180°C.

P r z y k ł a d II:

W drugim przykładzie wykonania, zgodnie z wynalazkiem, sporządzono wyrób piekarniczy w postaci partii bułek razowych żytnich na zakwasie z dodatkiem węgla drzewnego. Pieczywo to wytworzone zostało z tradycyjnych składników, na bazie mąki żytniej razowej, z dodatkiem zakwasu, wody, soli, do którego dodano komponent w postaci sproszkowanego węgla drzewnego wiklinowego, użytego w ilości 1,5 części wagowej w stosunku do 100 części wagowych ogólnej masy ciasta przed wypiekiem.

Do otrzymania 10 bulek o wadze około 160 g każda użyto następujące składniki: 770 g mąki żytniej razowej typu 2000 oraz 425 g mąki żytniej razowej typu 720; letnią wodę w ilości około 870 g; sól w ilości 20 g oraz sproszkowany węgiel drzewny wiklinowy w ilości 27 g.

Ciasto - w ilości potrzebnej do wytworzenia 100 sztuk bułek razowych na zakwasie - przygotowano w trzech następujących po sobie fazach.

Fazy pierwsza i druga przebiegały identycznie jak w pierwszym przykładzie wykonania.

W trzeciej fazie - w dużej dzieży dodano kolejno użyte w ilościach recepturowych składniki ciasta, czyli 4250 g mąki żytniej razowej typ 2000, 4250 g mąki żytniej razowej typ 720, do której dosypano sól w ilości 200 g, wlano letnią wodę - w ilości 5000 g oraz dodano gotowy zaczyn razowy w ilości 6000 g, a w końcowym etapie przygotowywania ciasta, jeszcze przed fazą ostatniego rozrostu, dodano sproszkowany węgiel drzewny wiklinowy, rozdrobniony do frakcji 20 gm - w ilości 270 g.

Wszystkie składniki wymieszano ze sobą, poddano procesowi miesienia ciasta do lepko plastyczno-sprężystej konsystencji. Następnie podzielono ciasto na 100 kęsów o tej samej wadze i formowano z nich bułki, które ułożono na blasze i pozostawiono pod przykryciem do wyrośnięcia na około 1 godzinę. Po upływie okresu końcowej fermentacji, wypiekano bułki w piecu nagrzanym do temperatury około 200°C przez około 25 minut.

Claims (2)

1. Wyrób piekarniczy zawierający dodatek sproszkowanego węgla drzewnego, znamienny tym, że zawiera produkt uzyskany wskutek procesu pirolizy drewna z co najmniej 3-letniej uprawy wierzby z gatunku salix viminalis, którego głównym składnikiem jest węgiel drzewny, który to produkt rozdrobniony jest do cząstek wielkości poniżej 50 gm, dodawany w ilości od 1 do 1,5% w stosunku do całości komponentów ciasta użytych do wypieku.

2. Sposób wytwarzania wyrobu piekarniczego w którym do ciasta przed ostatnią fazą jego rozrostu dodaje się komponent zawierający węgiel drzewny, znamienny tym, że dodaje się produkt uzyskany wskutek procesu pirolizy drewna z co najmniej 3-letniej uprawy wierzby z gatunku salix viminalis, którego głównym składnikiem jest węgiel drzewny, rozdrobniony do cząstek wielkości poniżej 50 gm, przy czym dodatek wynosi od 1 do 1,5% w stosunku do całkowitej masy komponentów użytych do wyrobu ciasta przed ostatnią fazą jego rozrostu (fermentacji) przed wypiekiem.