PL233765B1

PL233765B1 - Milk marshmallow and method for producing milk marshmallows

Info

Publication number: PL233765B1
Application number: PL415315A
Authority: PL
Inventors: Anna Gramza-Michalowska; Malgorzata Kobusmoryson; Aleksandra Szrek; Magdalena Czlapka
Original assignee: Univ Przyrodniczy W Poznaniu
Priority date: 2015-12-15
Filing date: 2015-12-15
Publication date: 2019-11-29
Also published as: PL415315A1

Description

Przedmiotem wynalazku jest pianka mleczna i sposób wytwarzania pianek mlecznych zawierających w swoim składzie funkcjonalne dodatki pochodzące z liści stewii.The subject of the invention is milk foam and a method of producing milk foam containing in its composition functional additives derived from stevia leaves.

Stewia (Stevia rebaudiana) jest niewielkim, wieloletnim krzewem należącym do rodziny Astrowatych. Roślina ta została odkryta po raz pierwszy w 1887 roku przez M.S. Bertoniego. Pochodzi z regionu Amambay, leżącego w północno-wschodniej części Paragwaju. Występuje także w sąsiedniej Brazylii oraz Argentynie, jednak jej uprawa rozprzestrzeniła się w inne regiony świata m.in. na Kanadę, Azję oraz Europę. Wyróżnia się ponad 200 gatunków tej rośliny, która nie jest wymagająca i może być uprawiana nawet w ogrodzie. Aktualny stan wiedzy potwierdza, że Stevia rebaudiana jest jedynym gatunkiem rośliny, która posiada zdolności słodzące. Liście tej rośliny zawierają w swojej budowie glikozydy, charakteryzujące się słodkim smakiem. Liście dzikich roślin stewii zawierają 0,3% dulkozydu A i C, 0,6% rebaudiozydu C, 3,8% rebaudiozydu A i 9,1% stewiozydu. Glikozydy stewiolowe nie wnoszą do diety wartości kalorycznej, natomiast zawierają białko, węglowodany, błonnik a także witaminy i składniki mineralne. Związki te są do 250-300 razy słodsze, natomiast liście stewii ok. 40 razy słodsze od sacharozy. Niekiedy po spożyciu składników stewii wyczuwalny jest delikatny posmak ziołowy, lukrecjowy lub gorzki.Stevia (Stevia rebaudiana) is a small, perennial shrub belonging to the Asteraceae family. This plant was first discovered in 1887 by M.S. Bertoni. He comes from the Amambay region in the north-eastern part of Paraguay. It is also found in neighboring Brazil and Argentina, but its cultivation has spread to other regions of the world, including for Canada, Asia and Europe. There are over 200 species of this plant, which is not demanding and can even be grown in the garden. The current state of knowledge confirms that Stevia rebaudiana is the only plant species that has sweetening properties. The leaves of this plant contain glycosides, which are characterized by a sweet taste. The leaves of wild stevia plants contain 0.3% duloside A and C, 0.6% rebaudioside C, 3.8% rebaudioside A and 9.1% stevioside. Steviol glycosides do not add caloric value to the diet, but they contain protein, carbohydrates, fiber as well as vitamins and minerals. These compounds are up to 250-300 times sweeter, while stevia leaves are about 40 times sweeter than sucrose. Sometimes, after consuming the ingredients of stevia, a slight herbal, licorice or bitter aftertaste is felt.

Suche liście stewii zawierają ok. 10 g białka, wszystkie niezbędne aminokwasy z wyjątkiem tryptofanu, 2-5 g tłuszczu w tym kwas palmitynowy oraz kwas linolenowy, 55 g węglowodanów i 17 g błonnika. Ponadto zawierają także składniki mineralne takie jak chrom, kobalt, magnez, potas, żelazo, fosfor, cyna, cynk, sód, siarka, molibden, stanowiące od 6,3-11 g suchej masy liści. Stewia jest dobrym źródłem kwasu foliowego oraz kwasu askorbinowego, zawiera również b-karoten, ryboflawinę, tiaminę.Dry leaves of stevia contain approx. 10 g of protein, all essential amino acids except tryptophan, 2-5 g of fat including palmitic acid and linolenic acid, 55 g of carbohydrates and 17 g of fiber. In addition, they also contain minerals such as chromium, cobalt, magnesium, potassium, iron, phosphorus, tin, zinc, sodium, sulfur, molybdenum, constituting from 6.3-11 g of dry weight of leaves. Stevia is a good source of folic acid and ascorbic acid, it also contains b-carotene, riboflavin, and thiamine.

Prozdrowotne działanie stewii zależy od zawartości substancji aktywnych, w tym przede wszystkim glikozydów diterpenowych, które w swej strukturze zawierają cząsteczkę węglowodanową i niewęglowodanową. Najzasobniejszą w te związki częścią rośliny są liście, następnie kwiaty, łodygi i nasiona. Związki stanowiące 4-20% suchej masy liści, odpowiedzialne za słodki smak stewii, to przede wszystkim stewiozyd, rebaudiozydy i dulkozyd. Glikozydy stewiolowe zbudowane są ze stewiolu, który jest połączony wiązaniem glikozydowym z glukozą, ksylozą i ramnozą. Najbardziej pożądany ze względu na swoje wysokie właściwości słodzące i smakowe jest rebaudiozyd A, który jest także najbardziej stabilny i posiada słabszy posmak gorzki w porównaniu z pozostałymi glikozydami stewiolowymi. W świeżych liściach stewii znajduje się od 2-4% rebaudiozydu A natomiast w ekstrakcie nawet 25%. Liście stewii zawierają największą ilość stewiozydu, który cechuje się dużo wyższą słodkością w stosunku do sacharozy. W swojej budowie zawiera stewiol oraz trzy cząsteczki glukozy. Stewiozyd jest odpowiedzialny za gorzki posmak stewii. W świeżych liściach można znaleźć od 6-18% tego związku, stanowi także większą część ekstraktu - 65%.The health-promoting effect of stevia depends on the content of active substances, including mainly diterpene glycosides, which in their structure contain a carbohydrate and non-carbohydrate molecule. The leaves are the most abundant in these compounds, followed by flowers, stems and seeds. The compounds that make up 4-20% of the dry weight of leaves, responsible for the sweet taste of stevia, are primarily stevioside, rebaudiosides and duloside. Steviol glycosides are made of steviol, which is linked by a glycosidic bond to glucose, xylose and rhamnose. The most desirable due to its high sweetening and taste properties is rebaudioside A, which is also the most stable and has a weaker bitter aftertaste compared to other steviol glycosides. Fresh stevia leaves contain 2-4% of rebaudioside A, while in the extract even 25%. Stevia leaves contain the highest amount of stevioside, which is much more sweet than sucrose. Its structure contains steviol and three glucose molecules. Stevioside is responsible for the bitter aftertaste of stevia. In fresh leaves you can find from 6-18% of this compound, it also makes up the majority of the extract - 65%.

Ze względu na wielokierunkowe prozdrowotne działanie składników liści stewii oraz dzięki połączeniu jej właściwości słodzących z obecnością związków bioaktywnych może stanowić idealny zamiennik cukru. Wyniki wielu badań wskazują, że stewia może być regulatorem apetytu, promującym uczucie zadowolenia, sprzyja utracie wagi, nie wykazuje skutków ubocznych po spożyciu, nie fermentuje, jest niskokaloryczna (2,7 kcal/g), cechuje się wysoką intensywnością słodyczy, jest wykorzystywana w leczeniu cukrzycy oraz bezpieczna dla osób z fenyloketonurią.Due to the multidirectional health-promoting effect of stevia leaves and thanks to the combination of its sweetening properties with the presence of bioactive compounds, it can be an ideal sugar substitute. The results of many studies indicate that stevia may be an appetite regulator, promoting the feeling of satisfaction, promotes weight loss, has no side effects after consumption, does not ferment, is low in calories (2.7 kcal / g), is characterized by a high intensity of sweetness, is used in treatment of diabetes and safe for people with phenylketonuria.

Substancje, które uważane są za naturalne środki słodzące takie jak biały cukier, fruktoza, miód czy syrop kukurydziany, wraz ze smakiem słodkim wprowadzają do naszej diety wiele kalorii. Produkty te nie są korzystne dla osób, które zmagają się z otyłością oraz zaburzeniami poziomu cukru we krwi. Wprowadzenie stewii lub jej składników do diety ogranicza liczbę kalorii (liście stewii zawierają zero kalorii, a glikozydy stewiolowe nie są metabolizowane do produkcji energii, przy jednocześnie 300 razy większej słodyczy niż sacharoza). Zespół metaboliczny, którego najczęstszymi wskaźnikami są: insulinooporność, dyslipidemia, otyłość brzuszna oraz nadciśnienie tętnicze, osiągnął rangę epidemii w wielu częściach świata. Zastosowanie stewii i jej glikozydów może znacząco wpłynąć na obniżenie wskaźnika zapadalności na wymienione choroby. Stwierdzono, że posiłki o obniżonej kaloryczności, które zawierają stewię zamiast cukru nie obniżają poziomu sytości oraz nie wpływają na przyjmowanie pokarmu. Mimo spożywania mniejszej wartości energetycznej, uczestnicy badania nie rekompensowali jej większym spożyciem podczas kolejnego posiłku a ich poziom sytości był porównywalny do osób jedzących posiłki zawierające sacharozę. Ponadto liście stewii i jej ekstrakty można wykorzystywać w leczeniu otyłości w związku ze zdolnością zmniejszania apetytu na słodkie i tłuste potrawy.Substances that are considered natural sweeteners, such as white sugar, fructose, honey or corn syrup, along with the sweet taste add many calories to our diet. These products are not beneficial for people who are struggling with obesity and blood sugar disorders. Introducing stevia or its ingredients into the diet reduces the number of calories (stevia leaves contain zero calories, and steviol glycosides are not metabolized to produce energy, while at the same time being 300 times more sweet than sucrose). The metabolic syndrome, the most common indicators of which are insulin resistance, dyslipidemia, abdominal obesity, and hypertension, has become an epidemic in many parts of the world. The use of stevia and its glycosides can significantly reduce the incidence rate of these diseases. Reduced-calorie meals that contain stevia in place of sugar have been found not to reduce satiety or to affect food intake. Despite consuming a lower energy value, the participants of the study did not compensate for it with higher consumption during the next meal, and their level of satiety was comparable to those eating meals containing sucrose. In addition, stevia leaves and its extracts can be used in the treatment of obesity due to the ability to reduce the appetite for sweet and fatty foods.

PL 233 765 B1PL 233 765 B1

Stewiozydy zawarte w stewii są przeciwieństwem sacharozy, której nadmiar spożycia sprzyja powstawaniu większości chorób cywilizacyjnych. Szerokie zastosowanie stewii obejmuje m.in. leczenie cukrzycy typu drugiego. Niezwykle ważną rolę w cukrzycy odgrywa dietoterapia. Odpowiednio zbilansowany, zdrowy jadłospis pomaga uregulować wahania poziomu glukozy we krwi, wpłynąć na gospodarkę lipidową a co za tym idzie uchronić przed powikłaniami tej choroby. Głównym celem dietoterapii jest zindywidualizowanie planu żywieniowego, celem pacjenta natomiast jest samokontrola. Nieodłącznym elementem cukrzycy jest otyłość, przy czym niewielkie obniżenie masy ciała, może prowadzić do znaczących efektów klinicznych takich jak poprawa glikemii, profilu lipidowego oraz obniżenie ciśnienia tętniczego. Wyniki badań wskazują na pozytywne działanie glikozydów stewiolowych, w tym szczególnie stewiolu, na metabolizm glukozy. Zaobserwowano obniżenie poziomu glukozy podczas doustnego testu tolerancji glukozy, ponadto obniżenie poziomu glukagonu oraz podwyższenie poziomu insuliny u szczurów po podaniu stewiozydu. Powyższe wyniki potwierdzają działanie hipoglikemizujące, insulinotropowe i glukagonostatyczne. Wyciąg ze stewii ma znaczący wpływ na efekt antyoksydacyjny w cukrzycy, zmniejszając stres oksydacyjny. Zaleca się także stosowanie stewii jako zamiennika cukru, będącego bezkalorycznym słodzikiem, obniżającym indeks glikemiczny produktów. Wyniki innych badań wskazują także na antyhiperlipidemiczne działanie stewii, ponadto pozytywny wpływ chroniący przed otyłością w diecie wysokotłuszczowej, a także obniża stężenie trójglicerydów w surowicy i wątrobie u otyłych myszy. Zastosowanie ekstraktu ze stewii wpłynęło na obniżenie poziomu cholesterolu, trójglicerydów oraz lipoprotein o małej gęstości - LDL, podczas gdy znacząco wzrósł poziom lipoprotein o wysokiej gęstości - HDL, co obniża ryzyko wystąpienia chorób sercowo-naczyniowych. Ponadto ekstrakt ze Stevia rebaudiana przynosi efekty w terapii nadciśnienia tętniczego, poprzez obniżenie ciśnienia skurczowego i rozkurczowego bez widocznego efektu pogorszenia jakości życia pacjentów.The steviosides contained in stevia are the opposite of sucrose, the excess consumption of which is conducive to the emergence of most civilization diseases. The wide use of stevia includes treatment of type 2 diabetes. Diet therapy plays an extremely important role in diabetes. A properly balanced, healthy menu helps to regulate fluctuations in blood glucose levels, influence the lipid metabolism and, consequently, protect against complications of this disease. The main goal of diet therapy is to individualize the nutritional plan, while the patient's goal is self-control. Obesity is an inseparable element of diabetes, and a slight reduction in body weight may lead to significant clinical effects such as improvement of glycaemia, lipid profile and reduction of blood pressure. The research results indicate a positive effect of steviol glycosides, especially steviol, on glucose metabolism. Glucose levels decreased during the oral glucose tolerance test, as well as decreased glucagon levels and increased insulin levels in rats after administration of stevioside. The above results confirm the hypoglycaemic, insulinotropic and glucagonostatic effects. Stevia extract has a significant impact on the antioxidant effect in diabetes by reducing oxidative stress. It is also recommended to use stevia as a sugar substitute, which is a calorie-free sweetener that lowers the glycemic index of products. The results of other studies also indicate the antihyperlipidemic effect of stevia, moreover, a positive protective effect against obesity in a high-fat diet, and also reduces the concentration of triglycerides in the serum and liver in obese mice. The use of stevia extract reduced the level of cholesterol, triglycerides and low-density lipoproteins - LDL, while the level of high-density lipoproteins - HDL significantly increased, which lowers the risk of cardiovascular diseases. In addition, Stevia rebaudiana extract brings effects in the treatment of arterial hypertension by reducing systolic and diastolic pressure without any visible effect of deteriorating the patients' quality of life.

Stewiozydy nie powodują próchnicy zębów, hamują wzrost niepożądanych drobnoustrojów (np. Steptococcus mutans). Składnikom zawartym w stewii przypisuje się także działanie przeciwwirusowe i przeciwdrobnoustrojowe. Ekstrakt z liści stewii wykazał silne działanie antybakteryjne i przeciwgrzybiczne wobec wielu bakterii chorobotwórczych w tym enterokrwotocznym oraz Escherichia coli, nie wpływając przy tym na normalną florę jelitową. Istnieją także badania wskazujące na potencjalnie antykancerogenne działanie stewiozydu oraz hamowanie replikacji ludzkiego rotawirusa zarówno w badaniach in vivo jak i in vitro. Badania modelowe na myszach, sugerują, że wyciąg z liści stewii wykazuje także działanie immunostymulujące oraz przeciwzapalne w komórkach nabłonka jelita grubego.The steviosides do not cause tooth decay, they inhibit the growth of undesirable microorganisms (eg Steptococcus mutans). The components in stevia are also believed to have antiviral and antimicrobial properties. Stevia leaf extract showed a strong antibacterial and antifungal activity against many pathogenic bacteria, including enterohaemorrhagic bacteria and Escherichia coli, without affecting the normal intestinal flora. There are also studies showing the potential anti-carcinogenic activity of stevioside and inhibition of human rotavirus replication both in vivo and in vitro. Model studies in mice suggest that the stevia leaf extract also has immunostimulating and anti-inflammatory effects in colon epithelial cells.

Stewia jako produkt zastępczy znana jest powszechnie z zastosowań w produktach żywnościowych i napojach dla diabetyków. Sposób produkcji napojów w jakich cukier został zastąpiony stewią ujawniono w opisie DE20115366, w którym ekstrakt ze stewii wprowadza się do napoju z wykorzystaniem kwasu węglowego.Stevia as a substitute product is widely known for its applications in diabetic food and drink products. A method for the production of beverages in which sugar has been replaced with stevia is disclosed in DE20115366, in which the stevia extract is introduced into the drink using carbonic acid.

Stewia pogarsza niestety urabialność niektórych mas wykorzystywanych w cukiernictwie, zwłaszcza cukierków wytwarzanych na bazie podgrzewanego cukru. Ujawnione w opisie JP200219984 rozwiązanie pozwala na obniżenie zawartości cukru w słodyczach o 50% zastępując cukier mieszaniną sukralozy, acesulfamu potasu, taumatyny, alitamu i stewii, co pozwala na zachowanie ich słodkości oraz urabialności masy z jakich wytwarza się słodycze. Gotowy produkt nie jest jednak tak kaloryczny i szkodliwy dla zdrowia jak tradycyjnie uzyskiwane landrynki.Stevia, unfortunately, deteriorates the workability of some masses used in confectionery, especially candies made on the basis of heated sugar. The solution disclosed in JP200219984 allows to reduce the sugar content in sweets by 50% by replacing sugar with a mixture of sucralose, acesulfame potassium, thaumatin, alitame and stevia, which allows to maintain their sweetness and the workability of the mass from which the sweets are made. The finished product, however, is not as caloric and harmful to health as the traditionally obtained hard candy.

Minimalna ilość stewii jaką wystarczy dodać dla zachowania słodkości potrawy przy jednoczesnym obniżeniu zawartości cukru pozwala wykorzystać ją także jako składnik mieszanek smakowych stosowanych w przemyśle spożywczym. W opisie US2005260328 ujawniono skład mieszanki ziołowej, a także sposób wytwarzania mieszanki dodawanej do słodyczy, jaka wytwarzana jest z ziół zmieszanych ze stewią, a wykonana mieszanina jest ekstrahowana w celu uzyskania ekstraktu z ziół i stewii. W korzystnym przykładzie wykonania ekstrakt otrzymany z mieszanki zagęszcza się.The minimum amount of stevia that is enough to add to maintain the sweetness of the dish while reducing the sugar content allows it to be used also as an ingredient in flavor mixtures used in the food industry. US2005260328 discloses the composition of a herbal blend as well as a method for making a blend to add to a sweet, which is made from herbs mixed with stevia, and the blend made to be extracted to obtain an extract of herbs and stevia. In a preferred embodiment, the extract obtained from the blend is concentrated.

Z kolei opis IN2013KO00748 ujawnia sposób wytwarzania wyrobu piekarniczego, w którym zastosowano wkład słodzący zawierający stewię lub ekstrakt słodzący z tej rośliny.In turn, IN2013KO00748 discloses a method of producing a bakery product using a sweetener containing stevia or a sweetening extract of the plant.

Stewia jest rekomendowana do przygotowywania wielu potraw m.in. ciast, deserów oraz napojów. W odróżnieniu od sztucznych środków słodzących stewia nie wykazała negatywnych skutków na organizm człowieka, wręcz przyczynia się do poprawy stanu zdrowia. Badania toksykologiczne stewii wykluczyły jej działanie mutagenne, teratogenne, rakotwórcze oraz alergiczne. Nie wykazano genotoksycznego działania stewiozydu oraz stewiolu na organizm człowieka. Związki te nie mają wpływu na DNA a także nie powodują poważnych genotoksycznych uszkodzeń związanych z ryzykiem dla organizmu człowieka. W 2010 roku Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) po zapoStevia is recommended for the preparation of many dishes, incl. cakes, desserts and drinks. Unlike artificial sweeteners, stevia has not shown any negative effects on the human body, it even contributes to the improvement of health. Toxicological studies of stevia excluded its mutagenic, teratogenic, carcinogenic and allergic effects. There was no evidence of genotoxic effects of stevioside and steviol on the human body. These compounds have no effect on DNA and do not cause serious genotoxic damage associated with the risk to the human body. In 2010, the European Food Safety Authority (EFSA)

PL 233 765 B1 znaniu się ze wszystkimi badaniami odnośnie toksyczności, stabilności i metabolizmu glikozydów stewiolowych, wydał opinię o bezpieczeństwie stosowania Stevia rebaudiana jako substancji słodzącej. Urząd ustanowił dopuszczalne dzienne spożycie (ADI) glikozydów stewiolowych, wyrażonych jako ekwiwalent stewiolu na 4 mg/kg mc/dobę [EFSA, 2010]. W roku 2011 na mocy rozporządzenia (WE) nr 1131/2011 glikozydy stewiolowe zostały dopuszczone jako dodatki do żywności i oznaczone jako E 960 [rozporządzenie Komisji UE nr 1131/2011].Having learned about all the studies on the toxicity, stability and metabolism of steviol glycosides, he issued an opinion on the safety of using Stevia rebaudiana as a sweetener. The Authority established an Acceptable Daily Intake (ADI) of steviol glycosides, expressed as steviol equivalents, at 4 mg / kg bw / day [EFSA, 2010]. In 2011, pursuant to Regulation (EC) No. 1131/2011, steviol glycosides were approved as food additives and marked as E 960 [EU Commission Regulation No. 1131/2011].

Współczesny rynek produktów żywnościowych wskazuje na wzrastające zapotrzebowanie społeczne na produkty żywnościowe o wysokich właściwościach odżywczych, leczniczych i funkcjonalnych. Zamiana cukru na związki zawarte w liściach stewii może pomóc konsumentom, których dieta zakłada ograniczenie spożycia węglowodanów i/lub obniżenie indeksu glikemicznego, bez jednoczesnej rezygnacji ze słodkiego smaku potraw. Stewia ze względu na swoje właściwości funkcjonalne, jest chętnie wykorzystywana w przemyśle spożywczym. Oprócz wysokich wartości odżywczych, roślina ta posiada właściwości, które są istotne podczas przygotowania wielu potraw: zdolność absorpcji wody, pęcznienia, wiązania tłuszczu, stabilność w wysokich temperaturach. Liczne badania wskazują, że zastąpienie sacharozy stewią nie wpływa na właściwości sensoryczne produktu. Do jednych z najpopularniejszych słodyczy należy czekolada i wyroby cukiernicze, w których cukier jest najczęściej zastępowany maltitolem lub składnikami zawartymi w stewii. Niestety produkty te wymagają dodatkowego zastosowania wypełniaczy np.: inuliny, polidekstrozy. Stewia znalazła zastosowanie w produkcji cukierków, w których obniżono zawartość sacharozy o 60% w stosunku do tradycyjnego wyrobu, co pozwoliło na obniżenie ich kaloryczności oraz indeksu glikemicznego. Ponadto stwierdzono zbliżony poziom zadowolenia związany ze spożyciem obu cukierków. Brak zastrzeżeń co do jednoczesnego stosowania stewii oraz innych niskokalorycznych środków słodzących.The contemporary market of food products indicates a growing social demand for food products with high nutritional, medicinal and functional properties. Replacing sugar with the compounds found in stevia leaves can help consumers whose diets include reducing carbohydrate intake and / or lowering the glycemic index without sacrificing the sweet taste of the food. Stevia, due to its functional properties, is readily used in the food industry. In addition to high nutritional values, this plant has properties that are important in the preparation of many dishes: the ability to absorb water, swell, bind fat, and stability at high temperatures. Numerous studies indicate that replacing sucrose with stevia does not affect the sensory properties of the product. Some of the most popular sweets are chocolate and confectionery, where sugar is most often replaced with maltitol or stevia ingredients. Unfortunately, these products require additional fillers, e.g. inulin, polydextrose. Stevia was used in the production of candies, in which the sucrose content was reduced by 60% compared to the traditional product, which allowed to reduce their calorific value and glycemic index. Moreover, a similar level of satisfaction was found with the consumption of both candies. There are no objections to the simultaneous use of stevia and other low-calorie sweeteners.

Mimo powszechnego zastosowania w branży spożywczej dotychczas nie udało się skutecznie zastąpić cukrów takich jak w szczególności sacharoza w produktach ze spienionego mleka. Zwykle takie produkty po zmniejszeniu ilości zastosowanego cukru traciły swoje właściwości fizyczne, zwłaszcza sprężystość piany, jej trwałość i podatność na dalszą obróbkę. Podczas ubijania piany z białek i cukru ogromne znaczenie dla uzyskania odpowiedniej struktury produktu ma zastosowanie odpowiednich białek oraz utrwalenie ubitej piany sacharozą. Cukier rozpuszczając się w wodzie zawartej w mieszaninie białka wzmacnia cienkie błonki białkowe, chroniąc tym samym pęcherzyki powietrza. Standardowo przemysłowe wyroby ze spienionego mleka, zwłaszcza pianki mleczne zawierały w swoim składzie 40-60% wagowych cukru, a poza nim także białko jaja kurzego, substancje emulgujące, aromaty, a w wypadku obniżonej do poniżej 45% zawartości cukru agar jako substancję żelującą, a także tłuszcz, zwykle w ilości nawet do 30%. To właśnie zastosowanie znacznej ilości tłuszczu i cukru pozwala utrwalić pianę i zachować jej elastyczność. W produktach o zmniejszonej zawartości cukru, którego ilość wynosi około 30-35% zauważyć można zwiększony udział agaru, nawet do 10% (przeciętnie 5%) - produkty z wysokim udziałem cukru zawierają zaledwie 0,7-1,5% agaru. Tak duży dodatek substancji żelujących sprawia, że produkt staje się twardszy i nie jest dobrze przyswajalny przez organizm konsumenta. Sprawcą takiego stanu jest galaktoza i agaroza będąca głównym składnikiem agaru. Niestety pod wpływem wody, a więc także w organizmie człowieka, agar pęcznieje, dlatego stosuje się go także jako substancję lekko przeczyszczającą, a ograniczenie użycia agaru w wypadku niemedycznych produktów spożywczych jest z uwagi na tą właściwość wysoce pożądane.Despite its widespread use in the food industry, it has not been successful so far to replace sugars, such as in particular sucrose, in frothed milk products. Typically, such products, after reducing the amount of sugar used, lost their physical properties, in particular, the elasticity of the foam, its durability and susceptibility to further processing. When churning protein and sugar foam, it is of great importance to obtain the appropriate product structure to use appropriate proteins and to fix the whipped foam with sucrose. By dissolving in the water contained in the protein mixture, sugar strengthens thin protein films, thus protecting air bubbles. Standard industrial products made of frothed milk, especially milk froths, contained 40-60% by weight of sugar, and also egg white, emulsifiers, flavors, and in the case of reduced sugar content below 45% agar as a gelling agent, and also fat, usually up to 30%. It is the use of a significant amount of fat and sugar that helps to fix the foam and maintain its elasticity. In products with a reduced sugar content, the amount of which is about 30-35%, you can see an increased share of agar, even up to 10% (average 5%) - products with a high sugar content contain only 0.7-1.5% agar. Such a large addition of gelling substances makes the product harder and is not well absorbed by the consumer's body. The reason for this is galactose and agarose, which is the main component of agar. Unfortunately, under the influence of water, and therefore also in the human body, agar swells, so it is also used as a slightly laxative, and limiting the use of agar in the case of non-medical food products is highly desirable due to this property.

Zmniejszanie ilości cukru poza zastosowaniem zwiększającej się ilości agaru powodowało także wzrost udziału dodatków konserwujących i dosładzanie produktu substancjami sztucznymi, często wyczuwalnymi przez konsumenta, jaki w wypadku ich stosowania rzadziej powracał do danego produktu. Dlatego celowym było opracowanie pianki mlecznej i sposobu wytwarzania pianek mlecznych, posiadających standardowe parametry organoleptyczne przy obniżonej zawartości szkodliwego dla zdrowia cukru oraz możliwie niskim udziale (najlepiej wyeliminowaniu) dodatków konserwujących, wzmacniających i budujących smak.Reducing the amount of sugar, apart from the use of an increasing amount of agar, also resulted in an increase in the proportion of preservatives and the sweetening of the product with artificial substances, often perceptible by the consumer, who returned to the product less often when used. Therefore, it was purposeful to develop a milk froth and a method for producing milk froths with standard organoleptic parameters with a reduced content of sugar harmful to health and as little as possible (preferably eliminating) preservatives, strengthening and flavor-building additives.

Pianki mleczne według wynalazku zawierają mieszaninę najczęściej spotykanych w składzie pianek mlecznych składników, tj.: co najmniej jednego rodzaju mleka w proszku, co najmniej jednego rodzaju margaryny, co najmniej jednego rodzaju białka w proszku, syropu glukozowego, kwasku cytrynowego, co najmniej jednego aromatu, cukru w zmniejszonej ilości, agaru oraz wody, z jakich wytworzone jest spienione wnętrze oraz pokrywającej zewnętrzną powierzchnię pianki polewy. Przy czym do składników spienionego wnętrza pianki dodany jest dodatek funkcjonalny z liści stewii w ilości od 0,05 do 0,7% wagowego w formie rozdrobnionej, albo ekstraktu wodnego. Korzystnie gdy dodatek liści stewii lub jej ekstraktów ma postać proszku.The milk foams according to the invention contain a mixture of the most common ingredients in the composition of milk foams, i.e. at least one type of powdered milk, at least one type of margarine, at least one type of protein powder, glucose syrup, citric acid, at least one flavor, reduced amounts of sugar, agar and water from which the foam inside is made, and a coating that covers the outside of the foam. The functional additive of stevia leaves is added to the components of the foamed interior of the foam in an amount of 0.05 to 0.7% by weight in the form of a ground or an aqueous extract. Preferably the addition of stevia leaves or extracts thereof is in the form of a powder.

PL 233 765 Β1PL 233 765 Β1

Ilość cukru jaka zawarta jest w spienionym wnętrzu pianki według wynalazku nie przekracza 19% wagowych masy pianki, a ilość agaru zawarta jest w przedziale od 0,8 do 2,5% wagowego. Przy czym najkorzystniej, gdy udział wagowy cukru wynosi od 16,5-17,5% wagowych masy pianki, a ilość agaru wynosi od 1,8-2,3% wagowego tej masy.The amount of sugar contained in the foamed interior of the foam according to the invention does not exceed 19% by weight of the weight of the foam, and the amount of agar is in the range of 0.8 to 2.5% by weight. Most preferably the sugar content is from 16.5-17.5% by weight of the foam weight and the amount of agar is 1.8-2.3% by weight of this weight.

Sposób wytwarzania pianki mlecznej według wynalazku polega na tym, że tnie się liście stewii do uzyskania frakcji bliskiej postaci proszku albo przygotowuje się ekstrakt z liści stewii w procesie ekstrakcji wodnej, w jakiej 1 część wagową proszku suszonych liści stewii zalewa się 25 częściami wagowymi destylowanej (80-85°C), całość utrzymuje się we wrzeniu przez okres co najmniej 9-12 minut, po czym osad liści oddziela się przez wirowanie i ponownie ekstrahuje z 25 częściami wrzącej wody przez okres co najmniej 9-12 minut, po czym łączy się ekstrakty, zagęszcza się je, zamraża w temperaturze od (-18°C) do (-28°C), po czym poddaje się suszeniu liofilizacyjnemu (temp, półki 20°C, podciśnienie 1,030 mBar i ciśnienie maksymalne 1,650 mBar), w czasie 24-72 h. Uzyskany preparat ekstraktu z liści stewii mieli się następnie na młynku kriogenicznym, a podczas mielenia materiał roślinny wstępnie zamraża się przez około 10 minut i utrzymuje w niskiej temperaturze, korzystnie w temperaturze (-196°C) przez cały cykl mielenia 10 (3-4 min) przy użyciu rozdrabniacza magnetycznego i częstotliwości wibracji korzystnie 20-30 Hz. Proces mielenia powtarza się co najmniej dwukrotnie do uzyskania stopnia rozdrobnienia materiału roślinnego 4-6 μΠΊ.The method of producing milk foam according to the invention consists in cutting stevia leaves to a fraction close to a powder form or preparing an extract of stevia leaves in the process of water extraction, in which 1 part by weight of dried stevia leaves is poured with 25 parts by weight of distilled (80 -85 ° C), boiling for at least 9-12 minutes, then the leaf pellet is separated by centrifugation and re-extracted with 25 parts of boiling water for at least 9-12 minutes, after which the extracts are combined , they are concentrated, frozen at a temperature from (-18 ° C) to (-28 ° C), and then subjected to freeze drying (temperature, shelves 20 ° C, negative pressure 1.030 mBar and maximum pressure 1.650 mBar) for 24 -72 h. The obtained stevia leaf extract preparation is then ground on a cryogenic mill, and during grinding the plant material is pre-frozen for about 10 minutes and kept at a low temperature, preferably at a temperature of (-196 ° C). C) throughout the grinding cycle (3-4 min) using a magnetic grinder and a vibration frequency of preferably 20-30 Hz. The grinding process is repeated at least twice until the plant material fineness is 4-6 μΠΊ.

Przy czym korzystnie, gdy rozdrobniony susz liści stewii oraz liofilizaty ekstraktów, po sporządzeniu zabezpiecza się przed dostępem światła i przechowuje w temperaturze 4°C±1°C.Preferably, the comminuted dried stevia leaves and freeze-dried extracts are protected from light after preparation and stored at 4 ° C ± 1 ° C.

Równocześnie odważa się od 0,8 do 2,5% (korzystnie 2%) wagowych agaru, jaki uwadnia się i następnie gotuje w dodatku od 20 do 25% (korzystnie 23%) wagowych wody, dodając do gotującego się agaru kolejno cukier w ilości 16,5-17,5% (korzystnie 17,2%) wagowych, syrop glukozowy od 17,5 do 19% wagowych (korzystnie 18,8%) oraz uprzednio zmielone liście stewii w ilości 0,07 do 0,7% wagowych lub ekstrakt stewii, cały czas mieszając. Po rozpuszczeniu składników zatrzymuje się proces i studzi się masę do temperatury 80-85°C.At the same time, from 0.8 to 2.5% (preferably 2%) by weight of the agar that is hydrated and then boiled in addition to 20 to 25% (preferably 23%) by weight of water is weighed, adding sugar in an amount 16.5-17.5% (preferably 17.2%) by weight, glucose syrup from 17.5 to 19% by weight (preferably 18.8%) and pre-ground stevia leaves in an amount of 0.07 to 0.7% by weight or stevia extract while stirring constantly. After dissolving the ingredients, the process is stopped and the mass is cooled down to 80-85 ° C.

Podczas studzenia masy uciera się margarynę w ilości od 25 do 35% wagowych, dodaje się od 3 do 4,5% mleko w proszku oraz aromat w ilości zalecanej przez jego producenta, jednak nie mniejszej niż 0,1%. Do 23% wody dodaje się od 1 do 2% białka w proszku i ubija się je na sztywną pianę wraz z dodatkiem do 0,25% kwasu cytrynowego, celem ustabilizowania struktury. Do ubitych białek dodaje się uzyskany uprzednio syrop agarowy, a następnie obniża się temperaturę masy do co najwyżej 30°C nie mniej jednak niż 23°C. Letnią masę piankowo-agarową łączy się ze zmieszaną z mlekiem w proszku i aromatem margaryną, a następnie wylewa się masę do form, i obniża się temperaturę do momentu zestalenia masy (najkorzystniej do 7-14°C). Po zastygnięciu uformowane pianki mleczne wyjmuje się z formy i pokrywa się je polewą z gorzkiej czekolady, korzystnie na każdą piankę przypada porcja gorzkiej czekolady o masie 10 g.While the mass is cooling down, the margarine is grated in an amount of 25 to 35% by weight, 3 to 4.5% of powdered milk and flavor are added in the amount recommended by its producer, but not less than 0.1%. 1 to 2% of powdered protein is added to 23% of water and beaten to a rigid foam with up to 0.25% of citric acid added to stabilize the structure. The previously obtained agar syrup is added to the whipped proteins, and then the temperature of the mass is lowered to a maximum of 30 ° C, but not less than 23 ° C. The lukewarm agar-foam mass is combined with margarine mixed with powdered milk and flavored, then poured into molds, and the temperature is lowered until the mass solidifies (most preferably to 7-14 ° C). After solidification, the formed milk foams are removed from the mold and covered with a dark chocolate glaze, preferably for each froth a portion of dark chocolate weighing 10 g.

Przy czym przykładowy, korzystny skład surowcowy w przypadku zastosowania pociętych liści stewii oraz ekstraktu z takich liści przedstawiono w tabeli:An exemplary, advantageous raw material composition in the case of using cut stevia leaves and an extract of such leaves are presented in the table:

Rodzaj produktu Product type Składniki Components Gramatura |g| Weight | g | Agar Agar 12,0 12.0 Woda Water 141.5 141.5 Cukier Sugar 105.7 105.7 Syrop glukozowy Glucose syrup 115,5 115.5 Margaryna Margarine 184.0 184.0 c N c N N 3 N 3 Mleko w proszku Milk powder 23,0 23.0 2 2 Białko w proszku Protein powder 9,2 9.2 ε ε U s AT s Kwas cytrynowy Citric acid 1.5 1.5 c c Aromat Aroma 0.5 0.5 g g Ekstrakt stewii (proszek) Stevia extract (powder) 2-0,4 2-0.4 12 -a N 12 -and N Czekolada gorzka - polewa Bitter chocolate - topping 18.4 18.4

PL 233 765 Β1PL 233 765 Β1

E u 3 es 'U o N jf « 1 Ę “ U ^w E ~ s .SE u 3 es' U o N jf «1 Ę“ U ^w E ~ s .S Agar 12.0 Woda 141,5 Cukier 105,7 Syrop glukozowy 115,5 Margaryna 184.0 Mleko w proszku 23,0 Białko w proszku 9,2 Kwas cytrynowe 1.5 Aromat 0,5 Liście stewii (proszek) 4,0 Czekolada gorzka - polewa 18.4 Agar 12.0 Water 141.5 Sugar 105.7 Glucose syrup 115.5 Margarine 184.0 Powdered milk 23.0 Protein powder 9.2 Citric acid 1.5 Aroma 0.5 Stevia leaves (powder) 4.0 Bitter chocolate - topping 18.4

Opracowana pianka mleczna i sposób wytwarzania pianek mlecznych pozwoliły na ograniczenie ilości tradycyjnego cukru w gotowym produkcie. Dodatkowo i nieoczekiwanie podczas testów laboratoryjnych wykryto aktywność przeciwrodnikową uzyskanego produktu. Wyniki tych badań prezentuje poniższa tabela.The developed milk foam and the method of producing milk foam allowed to reduce the amount of traditional sugar in the finished product. Additionally, and unexpectedly, during laboratory tests, the antiradical activity of the obtained product was detected. The results of these tests are presented in the table below.

Rodzaj pianki mlecznej A type of milk foam Tradycyjna Traditional Z dodatkiem liści stewii With the addition of stevia leaves Z dodatkiem ekstraktu z liści stewii With the addition of stevia leaf extract Wartość energetyczna [kJ/kcal/lOOg] Energy value [kJ / kcal / 100g] 2175/522 2175/522 1826/436 1826/436 1794/425 1794/425 Białko [%] Protein [%] 2,56 2.56 2.62 2.62 2,11 2.11 Tłuszcz [%] Fat [%] 30,7 30.7 30,7 30.7 30,9 30.9 - w tym kwasy tłuszczowe nasycone [%] - including saturated fatty acids [%] 10,2 10.2 10,2 10.2 10,3 10.3 Węglowodany ogółem [%1 Total carbohydrates [% 1 58,5 58.5 37,4 37.4 34,1 34.1 -w tym cukry |%| -of which sugars |% | 42,3 42.3 21,14 21.14 19,21 19.21 Błonnik [%] Fiber [%] 2,2 2.2 2.3 2.3 1,8 1.8 Polifenole ogółem [mg ChAE/lOOg] Total polyphenols [mg ChAE / lOOg] 8,2 8.2 12,4 12.4 15,1 15.1 DPPII [mg TX7100g] DPPII [mg TX7100g] 15,4 15.4 27,2 27.2 38,3 38.3 ABTS [mgTX/100g] ABTS [mgTX / 100g] 18,5 18.5 32,4 32.4 34,1 34.1 ORAĆ PLOW 20,5 20.5 22,9 22.9 24,7 24.7

Uzyskany produkt - pianka mleczna z dodatkiem funkcjonalnym z liści stewii charakteryzuje się ponadto podwyższoną zawartością związków polifenolowych, frakcji błonnika, co wpływa na jego potencjał prozdrowotny oraz obniżenie kaloryczności. Dodatek składników liści stewii ma istotny wpływ na obniżenie poziomu frakcji LDL we krwi oraz ciśnienie krwi, poprawę glikemii oraz właściwości antybakteryjnych i antywirusowych produktu. Dodatkowo dzięki zastosowaniu stewiozydów jako substytutów sacharozy produkt z ich dodatkiem może być istotnym elementem w profilaktyce i leczeniu otyłości konsumentów.The obtained product - milk foam with a functional addition of stevia leaves, is also characterized by an increased content of polyphenolic compounds, fiber fractions, which affects its health-promoting potential and reduces caloric content. The addition of stevia leaf components has a significant impact on reducing the level of LDL in the blood and blood pressure, improving glycemia as well as the antibacterial and antiviral properties of the product. In addition, thanks to the use of steviosides as substitutes for sucrose, the product with their addition can be an important element in the prevention and treatment of consumer obesity.

Pianka mleczna zaliczana jest do grupy wyrobów czekoladowych, nadziewanych, przeznaczonych zwłaszcza dla wspomagania żywienia w cukrzycy typu 2 oraz diecie o obniżonej zawartości sacharozy. Przeprowadzone badania produktu gotowego według wynalazku pokazały, że możliwe jest zachowanie tradycyjnego, pożądanego smaku pianek mlecznych, a także właściwości fizycznych takiego produktu przy znacząco obniżonej ilości cukru. Charakterystykę sensoryczną produktu - pianek mlecznych przedstawia tabela:Milk foam belongs to the group of filled chocolate products, intended especially for supporting nutrition in type 2 diabetes and a diet with reduced sucrose content. Tests of the finished product according to the invention have shown that it is possible to maintain the traditional, desirable taste of milk foams as well as the physical properties of such a product with a significantly reduced amount of sugar. The sensory characteristics of the product - milk foams are presented in the table:

wygląd i barwa appearance and color jednolita pianka, bez grudek, o barwie niejednolitej kremowo-zielonej, z widocznymi cząstkami liści lub ekstraktu ze stewii, produkt pokryty⁷warstwą gorzkiej czekolady, bez plam i przebarwieńuniform foam, without lumps, non-uniform cream-green color, with visible particles of leaves or stevia extract, the product is covered with the ^7th layer of dark chocolate, no stains or discoloration zapach smell charakterystyczny, śmietankowo-waniliowy, lekko zharmonizowany, przy jemny, bez obcych zapachów⁷.characteristic, creamy-vanilla, slightly harmonized, with pure, no foreign smells ⁷ . ziołowy, herbal, smak taste charakterystyczny, śmietankowy, lekko ziołowy, zharmonizowany, słodki, bez obcy ch posmaków characteristic, creamy, slightly herbal, harmonized, sweet, with no foreign aftertaste pełny, full, konsystencja consistency prawidłowa, typowa dla wyrobów czekoladowych typu mleczna, puszysta, spręży sta, aksamitna, jednolita correct, typical for milk-type chocolate products, fluffy, springy, velvety, uniform pianka foam

PL 233 765 Β1PL 233 765 Β1

Opracowany produkt typu pianka mleczna jest jednocześnie bezglutenowym produktem typu „light”, który nie odbiega jakością sensoryczną od wyrobu tradycyjnego. Cechą charakterystyczną wyrobu jest jego nietypowa zielona barwa na przekroju oraz delikatny posmak ziołowy, ocenione przez konsumentów testujących wyrób w warunkach laboratorium jako akceptowalne i pożądane. Zastosowanie jako polewy niskokalorycznej czekolady gorzkiej spowodowało znaczący wzrost akceptacji produktu przez konsumentów.The developed milk foam product is also a gluten-free "light" product, which does not differ in sensory quality from the traditional product. A characteristic feature of the product is its unusual green color on the cross-section and a delicate herbal aftertaste, assessed by consumers testing the product in laboratory conditions as acceptable and desirable. The use of low-calorie dark chocolate as a coating resulted in a significant increase in consumer acceptance of the product.

Mimo licznych właściwości technologicznych cukru opracowany wynalazek pokazuje, że składnik ten można zastąpić innymi, zdrowszymi dodatkami, nie powodując przy tym zmiany smaku i zapachu. Opracowany produkt z dodatkiem stewii może stanowić zdrowszą alternatywę dla klasycznej pianki mlecznej (tzw. mleczka). Receptura pianki mlecznej ze stewią zakładała obniżenie dodatku cukru oraz kaloryczności produktu, czyniąc go bezpieczniejszym dla stosowania przez diabetyków niż inne słodycze. Opracowany produkt cechuje się niższą o 27% wartością energetyczną. Ponadto zredukowano zawartość sacharozy o 50%, przy czym zawartość pozostałych składników odżywczych nie została zmieniona. Stwierdzono, że stosowanie odpowiednich metod przechowywania pianki mlecznej wpływa na jego pożądalność wśród potencjalnych klientów. Wyniki badań przechowalńiczych i mikrobiologicznych wykazały ponadto brak konieczności stosowania konserwantów, celem przedłużenia jego trwałości. Mleczna pianka przechowywana w chłodni nadaje się do spożycia przez 2 miesiące od momentu wyprodukowania.Despite numerous technological properties of sugar, the developed invention shows that this ingredient can be replaced with other, healthier additives, without changing the taste and smell. The developed product with the addition of stevia may be a healthier alternative to classic milk foam (so-called milk). The recipe of milk foam with stevia assumed the reduction of added sugar and the calorific value of the product, making it safer for diabetics than other sweets. The developed product has a 27% lower energy value. In addition, the sucrose content was reduced by 50%, without changing the content of other nutrients. It was found that the use of appropriate methods of milk foam storage affects its demand among potential customers. Moreover, the results of storage and microbiological tests showed no need to use preservatives in order to extend its shelf life. Milk foam stored in a cold store is suitable for consumption for 2 months from the date of production.

Stosowanie stewii w produktach spożywczych, może stać się przyczyną zmniejszenia ilości spożywanego cukru na świecie, a co za tym idzie zmniejszeniem zapadalności na choroby metaboliczne oraz próchnicę.The use of stevia in food products may reduce the amount of sugar consumed in the world, and thus reduce the incidence of metabolic diseases and caries.

Pianka mleczna uzyskana sposobem wytwarzania pianek mlecznych według wynalazku przedstawiona została na rysunku, na którym zobrazowano porównawczo wygląd tradycyjnych pianek mlecznych oraz ich odpowiedników w jakich zastosowano liście stewii lub ekstrakt z tych liści.The milk foam obtained by the method of producing milk foams according to the invention is shown in the drawing, which shows a comparative appearance of traditional milk foams and their equivalents in which stevia leaves or an extract of these leaves were used.

Przykład IExample I

Pianki mleczne według wynalazku zawierają mieszaninę najczęściej spotykanych w składzie pianek mlecznych składników, tj.: mleka w proszku, margaryny, białka w proszku, syropu glukozowego, kwasku cytrynowego, aromatu, cukru w zmniejszonej ilości, agaru oraz wody, z jakich wytworzone jest spienione wnętrze oraz pokrywającej zewnętrzną powierzchnię pianki polewy. Pizy czym do składników spienionego wnętrza pianki dodany jest dodatek funkcjonalny z liści stewii w formie rozdrobnionej w postaci proszku w ilości 0,65% wagowego.The milk foams according to the invention contain a mixture of the most common ingredients in the composition of milk foams, i.e. milk powder, margarine, protein powder, glucose syrup, citric acid, flavor, reduced amount of sugar, agar and water from which the foamed interior is made. and a coating covering the outer surface of the foam. In this way, the functional additive of stevia leaves in the form of crushed powder in the amount of 0.65% by weight is added to the components of the foamed interior of the foam.

Ilość cukru jaka zawarta jest w spienionym wnętrzu pianki według wynalazku wynosi 17,2% wagowych masy pianki, a ilość agaru wynosi 2% wagowe. Szczegółowy skład ilościowy pianki według wynalazku przedstawia tabela:The amount of sugar contained in the foamed core of the foam according to the invention is 17.2% by weight of the foam weight and the amount of agar is 2% by weight. The detailed quantitative composition of the foam according to the invention is presented in the table:

Rodzaj produktu Product type Składniki Components Gramatura [g] Weight [g] ^N g := ^N g: = Agar Agar 12,0 12.0 2 5 -3 δ E N - S 2 5 -3 δ E N - S Woda Water 141,5 141.5 w o E ·5 u in o E · 5 u Cukier Sugar 105,7 105.7 s -o — s -o - Syrop glukozowy Glucose syrup 115,5 115.5 Margaryna Margarine 184,0 184.0 Mleko w proszku Milk powder 23,0 23.0 Białko w proszku Protein powder 9.2 9.2 Kwas cytrynowy Citric acid 1,5 1.5 Aromat Aroma 0,5 0.5 Liście stewii (proszek} Stevia leaves (powder} 4,0 4.0 Czekolada gorzka - polewa Bitter chocolate - topping 18.4 18.4

Sposób wytwarzania pianki mlecznej według wynalazku polega na tym, że tnie się liście stewii do uzyskania frakcji bliskiej postaci proszku, a rozdrobniony susz liści stewii, po sporządzeniu zabezpiecza się przed dostępem światła i przechowuje w temperaturze 4°C±1°C.The method of producing milk froth according to the invention consists in cutting stevia leaves to a fraction close to a powder form, and the comminuted dried stevia leaves, after preparation, are protected from light access and stored at 4 ° C ± 1 ° C.

Równocześnie odważa się od 2% wagowych agaru, jaki uwadnia się i następnie gotuje w dodatku 23% wagowych wody, dodając do gotującego się agaru kolejno cukier w ilości 17,2% wagowych, syrop glukozowy w ilości 18,8% oraz uprzednio rozdrobnione liście stewii w ilości 0,65% wagowych, cały czas mieszając. Po rozpuszczeniu składników zatrzymuje się proces i studzi się masę do temperatury 80-85°C.At the same time, 2% by weight of the agar that is hydrated and then boiled in addition to 23% by weight of water is weighed, adding to the boiling agar successively sugar in the amount of 17.2% by weight, glucose syrup in the amount of 18.8% and the previously ground stevia leaves. in an amount of 0.65% by weight while stirring. After dissolving the ingredients, the process is stopped and the mass is cooled down to 80-85 ° C.

PL 233 765 Β1PL 233 765 Β1

Podczas studzenia masy uciera się margarynę w ilości 29,9% wagowych, dodaje się do niej 3,7% mleko w proszku oraz aromat w ilości 0,1% wagowego. Do 23% wody dodaje się 1,5% białka w proszku i ubija się je na sztywną pianę wraz z dodatkiem 0,2% kwasu cytrynowego, celem ustabilizowania struktury. Do ubitych białek dodaje się uzyskany uprzednio syrop agarowy, a następnie obniża się temperaturę masy do co najwyżej 30°C nie mniej jednak niż 23°C. Letnią masę piankowo-agarową łączy się ze zmieszaną z mlekiem w proszku i aromatem margaryną, a następnie wylewa się masę do form, i obniża się jej temperaturę do momentu zestalenia masy (do 7-14°C). Po zastygnięciu uformowane pianki mleczne wyjmuje się z formy i pokrywa się je polewą z gorzkiej czekolady, przy czym na każdą piankę przypada porcja gorzkiej czekolady o masie 10 g.While the mass is cooling, 29.9% by weight of margarine is ground, 3.7% of powdered milk and 0.1% by weight of flavor are added to it. 1.5% of powdered protein is added to 23% water and beaten to a stiff foam with 0.2% citric acid to stabilize the structure. The previously obtained agar syrup is added to the whipped proteins, and then the temperature of the mass is lowered to a maximum of 30 ° C, but not less than 23 ° C. The lukewarm agar-foam mass is combined with margarine mixed with powdered milk and aroma, and then poured into molds, and its temperature is lowered until the mass solidifies (to 7-14 ° C). After solidification, the formed milk foams are removed from the mold and covered with a dark chocolate glaze, with each froth containing a portion of dark chocolate weighing 10 g.

Skład surowcowy w przypadku zastosowania pociętych liści stewii przedstawiono w tabeli:The composition of raw materials in the case of using chopped stevia leaves is presented in the table:

Rodzaj produktu Product type Składniki Components Gramatura [g] Weight [g] Zawartość [%] lub [g/lOOg] Content [%] or [g / 100g] * 5 := * rt £ * 5: = * rt £ Agar Agar 12.0 12.0 2,0 2.0 i a 3 S and a 3 S. Woda Water 141,5 141.5 23,0 23.0 £ « Ό S £ «Ό S Cukier Sugar 105.7 105.7 17,2 17.2 E -e » E -e » Syrop glukozowy Glucose syrup 115.5 115.5 18,8 18.8 Margaryna Margarine 184,0 184.0 29,9 29.9 Mleko w proszku Milk powder 23.0 23.0 3,7 3.7 Białko w proszku Protein powder 9,2 9.2 1,5 1.5 Kwas cytrynowy Citric acid 1.5 1.5 0,2 0.2 Aromat Aroma 0,5 0.5 o,l o, l Liście stewii (proszek) Stevia leaves (powder) 4,0 4.0 0,65 0.65 Czekolada gorzka - polewa Bitter chocolate - topping 18.4 18.4 3,0 3.0

Rodzaj pianki mlecznej A type of milk foam Tradycyjna Traditional Z dodatkiem liści stewii With the addition of stevia leaves Wartość energetyczna [kJ/kcal/lOOg] Energy value [kJ / kcal / 100g] 2175/522 2175/522 1826/436 1826/436 Białko [%] Protein [%] 2,56 2.56 2,62 2.62 Tłuszcz [%] Fat [%] 30,7 30.7 30,7 30.7 - w' tym kwasy tłuszczowe nasycone [%1 - of which saturated fatty acids [% 1 10,2 10.2 10,2 10.2 Węglowodany ogółem [%] Total carbohydrates [%] 58,5 58.5 37,4 37.4 - w tym cukry [% ] - including sugars [% ] 42,3 42.3 21,14 21.14 Błonnik [%] Fiber [%] 2,2 2.2 2,3 2.3 Polifenole ogółem [mg ChAE/lOOgl Total polyphenols [mg ChAE / 100gl 8,2 8.2 12,4 12.4 DPPH [mg TX/100g] DPPH [mg TX / 100g] 15,4 15.4 27,2 27.2 ABTS [mg TX/100gJ ABTS [mg TX / 100gJ 18,5 18.5 32,4 32.4 ORAĆ PLOW 20,5 20.5 22,9 22.9 Uzyskany produkt - pianka mleczna z dodatkiem funkcjonalnym z liści stewii charakteryzuje się ponadto podwyższoną zawartością związków polifenolowych, frakcji błonnika, co wpływa na jego potencjał prozdrowotny oraz obniżenie kaloryczności. Dodatek składników liści stewii ma istotny wpływ na obniżenie poziomu frakcji LDL we krwi oraz ciśnienie krwi, poprawę glikemii oraz właściwości antybakteryjnych i antywirusowych produktu. Dodatkowo dzięki zastosowaniu stewiozydów jako substytutów sacharozy produkt z ich dodatkiem może być istotnym elementem w profilaktyce i leczeniu otyło- The obtained product - milk foam with a functional addition of stevia leaves, is also characterized by an increased content of polyphenolic compounds, fiber fractions, which affects its health-promoting potential and reduces caloric content. The addition of stevia leaf components has a significant impact on reducing the level of LDL in the blood and blood pressure, improving glycemia as well as the antibacterial and antiviral properties of the product. Additionally, thanks to the use of steviosides as substitutes for sucrose, the product with their addition may be an important element in the prevention and treatment of obesity.

ści konsumentów.of consumers.

Pianka mleczna zaliczana jest do grupy wyrobów czekoladowych, nadziewanych, przeznaczonych zwłaszcza dla wspomagania żywienia w cukrzycy typu 2 oraz diecie o obniżonej zawartości sacharozy. Przeprowadzone badania produktu gotowego według wynalazku pokazały, że możliwe jest zachowanie tradycyjnego, pożądanego smaku pianek mlecznych, a także właściwości fizycznych taPL 233 765 Β1 kiego produktu przy znacząco obniżonej ilości cukru. Charakterystykę sensoryczną produktu - pianek mlecznych przedstawia tabela:Milk foam belongs to the group of filled chocolate products, intended especially for supporting nutrition in type 2 diabetes and a diet with reduced sucrose content. Tests of the finished product according to the invention have shown that it is possible to maintain the traditional, desired taste of milk foams as well as the physical properties of the product with a significantly reduced amount of sugar. The sensory characteristics of the product - milk foams are presented in the table:

wygląd i barwa jednolita pianka, bez grudek, o barwie niejednolitej krcmowo-zieloncj, z widocznymi cząstkami liści lub ekstraktu ze stewii, produkt pokryty warstwą gorzkiej czekolady, bez plam i przebarwień uniform appearance and color, no lumps, non-uniform cubic-green color, with visible particles of leaves or stevia extract, product covered with a layer of dark chocolate, no stains or discoloration zapach smell charakterystyczny, śmietankowo-waniliowy. lekko zharmonizowany, przy jemny, bez obcych zapachów. characteristic, cream-vanilla. slightly harmonized, pleasant, without any foreign smells. ziołowy, herbal, smak taste charakterystyczny, śmietankowy, lekko ziołowy, zharmonizowany, słodki, bez obcych posmaków characteristic, creamy, slightly herbal, harmonized, sweet, without any foreign aftertaste pełny, full, konsystencja consistency prawidłowa, typowa dla wyrobów czekoladowych typu mleczna, puszysta, sprężysta, aksamitna, jednolita correct, typical for milk-type chocolate products, fluffy, springy, velvety, uniform pianka foam

Zastrzeżenia patentowePatent claims

Claims

1. Milk foams containing a mixture of the most common ingredients in the formulation of milk foams, i.e. at least one type of powdered milk, at least one type of margarine, at least one type of protein powder, glucose syrup, citric acid, at least one flavor, reduced amounts of sugar, agar and water from which the foamed interior is made and the coating covering the outer surface of the foam, characterized in that a functional additive from stevia leaves is added to the components of the foamed interior of the foam in an amount from 0.07 to 0.65% by weight in the form of dried and crushed leaves or an aqueous extract dried to a powder.

2. Foams according to claim 1 The method of claim 1, wherein the addition of stevia leaves or extracts thereof is in the form of a powder.

3. Foams according to claim 1 The method of claim 1 or 2, characterized in that the amount of sugar contained in the foamed interior of the foam does not exceed 19% by weight of the foam weight, and the amount of agar is in the range from 0.8 to 2.5% by weight.

4. Foams according to claim 1 3. The method of claim 1, 2 or 3, characterized in that the weight proportion of sugar is from 16.5-17.5% by weight of the foam weight and the amount of agar is from 1.8-2.3% by weight of this weight.

5. Foams according to claim 1 1 or 2, or 3 or 4, characterized in that their raw material composition is as follows:

PL 233 765 Β1

Product type Components Weight [g] Content [%] or [g / 100g] n s: = «« 3 & -i 2: i Agar 12.0 1.98 Water 141.5 23.00 In tS £ 3 O U Sugar 105.7 17.20 Glucose syrup 115.5 18.77 Margarine 184.0 29.90 Milk powder 23.0 3.70 Protein powder 9.2 1.50 Citric acid 1.5 0.21 Aroma 0.5 0.1 Stevia leaves (powder) 4.0 0.65 Bitter chocolate - topping 18.4 2.99

Method for producing milk froth according to the invention, characterized in that stevia leaves are cut to a fraction close to the powder form, simultaneously weighing from 0.8 to 2.5% (preferably 2%) by weight of agar that is hydrated and then boiled in addition from 20 to 25% (preferably 23%) by weight of water, by adding to the boiling agar successively sugar in the amount of 16.5-17.5% (preferably 17.2%) by weight, glucose syrup from 17.5 to 19% by weight (preferably 18.8%) and a functional addition of stevia leaves in the amount of 0.07 to 0.65% by weight, while stirring, the process is stopped after dissolving the ingredients and the mass is cooled down to the temperature of 80-85 ° C, simultaneously margarine is ground in an amount of 25 to 35% by weight with 3 to 4.5% of powdered milk and flavor in the amount recommended by its producer, but not less than 0.1%, and then to 23% of water is added from 1 up to 2% of powdered protein and beat to a stiff foam with the addition of up to 0.25% citric acid to stabilize the structures y, then the previously obtained agar syrup is added to the whipped proteins, its mass temperature is lowered to a maximum of 30 ° C, but not less than 23 ° C, and the lukewarm foam-agar mass is combined with margarine mixed with milk powder and flavor, and then the mass is poured into the molds, reducing its temperature until the mass solidifies (most preferably to 7-14 ° C), and after solidifying, the formed milk foams are removed from the mold and covered with a dark chocolate glaze.

7. The method according to p. The method of claim 6, wherein the stevia leaf functional additive is in the form of ground stevia leaves.

8. The method according to p. 7. The process of claim 7, wherein the stevia leaf functional additive is dried in the form of an aqueous extract to a powder.

9. The method according to p. 8. The method of claim 8, characterized in that the extract of stevia leaves is obtained in the process of water extraction, in which 1 part by weight of dried stevia leaves is poured with 25 parts by weight of distilled (80-85 ° C), the whole is boiled for a period of at least 9 -12 minutes, then the leaf pellet is separated by centrifugation and re-extracted with 25 parts of boiling water for at least 9-12 minutes, after which the extracts are combined, concentrated, frozen at a temperature of (-18 ° C) to (-28 ° C), then subjected to freeze drying (temperature, shelves 20 ° C, vacuum 1.030 mBar and maximum pressure 1.650 mBar) for 24-72 h, and the obtained stevia leaf extract preparation was then ground on a grinder cryogenic, and during grinding the plant material is pre-frozen for about 10 minutes and kept at a low temperature, preferably at a temperature (-196 ° C) throughout the grinding cycle (3-4 minutes) using a magnetic grinder and a vibration frequency preferably 20-30 Hz, and the grinding process is repeated at least twice until the fineness of the plant material is 4-6 μΠΊ.

10. The method according to p. 7, 8, 9, or 10, characterized in that for each froth there is a portion of dark chocolate of 10 g.

11. The method according to p. 7, 8 or 11, characterized in that the raw material composition of the foam is as follows:

PL233 765 B1 11 Product type Ingredients Weight [g] Content [%] or [g / 100g] Milk foam with the addition of stew leaves ii Agar 12.0 1.98 Water 141.5 23.00 Sugar 105.7 17.20 Glucose syrup 115.5 18.77 Margarine 184.0 29.90 Powdered milk 23.0 3.70 Protein powder 9.2 1.50 Citric acid 1.5 0.21 Aroma 0.5 0.1 Stevia leaves (powder) 4.0 0.65 Bitter chocolate - topping 18.4 2.99