PL236287B1

PL236287B1 - Dry grain-leguminous mixture

Info

Publication number: PL236287B1
Application number: PL421655A
Authority: PL
Inventors: Iwona Błasińska; Eugeniusz Korbas; Eugen Iusz Korbas; Małgorzata Kulczak; Małg Orzata Kulczak; Irena Jóźwiak
Original assignee: Inst Biotechnologii Przemyslu Rolno Spozywczego Im Prof Waclawa Dabrowskiego
Priority date: 2017-05-22
Filing date: 2017-05-22
Publication date: 2020-12-28
Also published as: PL421655A1

Description

Opis wynalazkuDescription of the invention

Przedmiotem wynalazku jest sucha mieszanka zbożowo-strączkowa, z której otrzymuje się produkty instant typu kasze.The subject of the invention is a dry cereal-legume mix from which instant cereal-like products are obtained.

Rozwiązanie może znaleźć zastosowanie w przemyśle spożywczym i wprowadzone na rynek rozszerzyć ofertę produktową o żywność wygodną o wysokiej wartości odżywczej.The solution can be used in the food industry and introduced to the market to expand the product offer with convenience foods with high nutritional value.

Częste spożywanie w codziennej diecie produktów zbożowych, szczególnie pełnoziarnistych, a także suchych nasion roślin strączkowych jest zalecane ze względów zdrowotnych, profilaktycznych, co podkreślane jest w licznych publikacjach naukowych np. w „Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu” pod red. J. Gawęckiego i L. Hryniewieckiego - wyd. PWN Warszawa, 2000 czy w pracy A. Lazou i M. Krokida opublikowanej w Food Research International, 2010, 43, 606-616. Zarówno produkty zbożowe (głównie pełnoziarniste), jak i nasiona strączkowe są bogatym źródłem błonnika, składników mineralnych i witamin z grupy B oraz cennych, ze względu na właściwości anty oksydacyjne, polifenoli. Zawierają też znaczącą ilość białka, przy czym zwraca się uwagę, że białka zbóż i nasion strączkowych są komplementarne i wysoka zawartość lizyny w nasionach strączkowych uzupełnia niską zawartość tego aminokwasu w zbożach. Korzystne jest więc łączenie surowców zbożowych z nasionami roślin strączkowych w potrawach w celu wzbogacenia produktów zbożowych w źródło białka o wysokiej zawartości lizyny, co pozwala na lepsze wykorzystanie białka przez organizm człowieka.Frequent consumption of cereal products in the daily diet, especially whole grains, as well as dry legume seeds is recommended for health and prophylactic reasons, which is emphasized in numerous scientific publications, eg in "Human nutrition. Fundamentals of the science of nutrition "edited by J. Gawęcki and L. Hryniewiecki - ed. PWN Warsaw, 2000 or in the work of A. Lazou and M. Krokid published in Food Research International, 2010, 43, 606-616. Both cereal products (mainly whole grains) and legumes are a rich source of fiber, minerals and B vitamins, and polyphenols valuable due to their anti-oxidative properties. They also contain a significant amount of protein, but it is noted that the proteins of cereals and legumes are complementary and the high content of lysine in legumes complements the low content of this amino acid in cereals. It is therefore advantageous to combine cereal raw materials with legume seeds in meals to enrich the cereal products with a protein source with a high lysine content, which allows for better use of the protein by the human body.

Satuap i in. w artykule „Development of cereal and legume based food products for elderly” (SpringerPlus 2014, 3, 451) opisuje trzy produkty zbożowo-strączkowe otrzymane w postaci płatków na bazie mąki sojowej i/lub fasolowej, stanowiących od 22,31 do 39,96% suchej mieszanki oraz mąk ryżowych, stanowiących od 47,13 do 62,32% suchej mieszanki z dodatkiem oleju, cukru lub środka słodzącego lub przypraw, z których można uzyskać suchą przekąskę, napój lub zupę instant.Satuap et al. in the article "Development of cereal and legume based food products for elderly" (SpringerPlus 2014, 3, 451) describes three cereal and legume products obtained in the form of flakes based on soy and / or bean flour, amounting to 22.31 to 39.96 % of the dry mix and rice flours, constituting from 47.13 to 62.32% of the dry mix with the addition of oil, sugar or sweetener or spices, from which you can obtain a dry snack, drink or instant soup.

Konstance i in. w artykule „Nutrient-based Corn and Soy Products by Twin-screw Extrusion” (Journal of Food Science 1998, 9) opisuje suchą mieszankę, zawierającą m.in. płatki sojowe i kaszkę kukurydzianą, którą poddaje się ekstruzji. Po odtworzeniu ekstrudatu w ciepłej wodzie otrzymuje się kaszkę lub kleik typu porridge.Konstance et al. in the article "Nutrient-based Corn and Soy Products by Twin-screw Extrusion" (Journal of Food Science 1998, 9) describes a dry mix containing, inter alia, soy flakes and corn grits that are extruded. After reconstitution of the extrudate in warm water, a porridge or porridge is obtained.

Znanym z wynalazku US 4124727 jest sposób przygotowania ciasta, zawierającego ugotowane i rozdrobnione nasiona roślin strączkowych oraz mąki zbożowe, z którego otrzymywane są ekstrudowane, a następnie smażone przekąski o zbilansowanej zawartości białka. Mieszanka mąk zbożowych (pszennej, kukurydzianej lub ryżowej) oraz nieoleistych nasion strączkowych (grochu, fasoli) została też ujawniona w patencie GB 1477753 i służyła do otrzymywania, na drodze suszenia i smażenia, przekąsek białkowych.Known from the invention US 4124727 is a method of preparing a dough containing cooked and shredded pulses and cereal flours from which extruded and then fried snacks with a balanced protein content are obtained. A mixture of cereal flour (wheat, corn or rice) and non-oily leguminous seeds (peas, beans) was also disclosed in patent GB 1,477,753 and was used to obtain protein snacks by drying and frying.

Mieszanka kaszki kukurydzianej z 10-20% dodatkiem nasion strączkowych była surowcem do otrzymania chrupek techniką ekstruzji, co opisuje praca Rzedzickiego i Mościckiego (w: Materiały z VI Konferencji Naukowo-Technicznej „Budowa i eksploatacja maszyn w przemyśle spożywczym”, Gdańsk 1993, s. 330-338).A mixture of corn grits with 10-20% addition of leguminous seeds was the raw material for obtaining crisps by extrusion technique, which is described in the work by Rzedzicki and Mościcki (in: Materials from the 6th Scientific and Technical Conference "Construction and operation of machines in the food industry", Gdańsk 1993, p. 330-338).

Publikacja M. Kulczak i in. w czasopiśmie Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 2012, 3, 513-518 charakteryzuje mieszankę na bazie fasoli czerwonej z kaszką kukurydzianą i naturalnymi dodatkami smakowymi - suszonymi warzywami, ziołami i przyprawami, przeznaczoną do przygotowania gotowych do spożycia przekąsek. Na rynku brak jest produktów zawierających jednocześnie surowce zbożowe i strączkowe, wygodne do przygotowania potraw, niewymagające długotrwałego/czasochłonnego przygotowania. Lukę tę mogą wypełnić produkty typu kaszy instant otrzymane z mieszanki według wynalazku.The publication of M. Kulczak et al. in the journal Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 2012, 3, 513-518, it is characterized by a mixture based on red beans with corn porridge and natural flavor additives - dried vegetables, herbs and spices, intended for the preparation of ready-to-eat snacks. There are no products on the market that contain both cereal and legume raw materials, which are convenient to prepare dishes and do not require long / time-consuming preparation. This gap can be filled by instant grits products obtained from the mix according to the invention.

Sucha mieszanka według wynalazku składa się z przetworzonych surowców zbożowych, najkorzystniej mąki pszennej makaronowej lub pełnoziarnistej oraz rozdrobnionych do granulacji poniżej 600 μm (mąka), suchych nasion roślin strączkowych, najkorzystniej fasoli białej karłowatej, ciecierzycy, soczewicy czerwonej i soczewicy zielonej. Udział surowców zbożowych w mieszance wynosi od 65 do 75 cz. wagowych, najkorzystniej 70 cz. wagowych, a surowców strączkowych od 25 do 35 cz. wagowych, najkorzystniej 30 cz. wagowych.The dry mix according to the invention consists of processed cereal raw materials, most preferably pasta or whole wheat flour and comminuted to a granulation size of less than 600 µm (flour), dry legume seeds, most preferably dwarf white beans, chickpeas, red lentils and green lentils. The share of cereal raw materials in the mixture is from 65 to 75 parts. by weight, most preferably 70 parts. by weight, and legumes from 25 to 35 parts. by weight, most preferably 30 parts. by weight.

Mieszankę surowców zbożowych i strączkowych według wynalazku nawilża się 3% roztworem soli spożywczej do wilgotności ok. 30% i poddaje się znanemu procesowi przetwarzania metodą ekstruzji. Nieoczekiwanie okazało się, że po wysuszeniu ekstrudatów uzyskuje się produkty przypominające tradycyjne kasze zbożowe. Produkty te, po zalaniu gorącą wodą w proporcji objętościowej 1 : 1, charakteryzują się dobrą odtwarzalnością i dobrymi cechami sensorycznymi; są miękkie, sypkie z tendencją do lekkiej kleistości, o charakterystycznym swoistym smaku i barwie, odpowiedniej do zastosowanego surowca zbożowego i strączkowego - od kremowej do lekko brązowej.The mixture of cereal and legume raw materials according to the invention is moistened with a 3% solution of edible salt to a moisture content of approx. 30% and subjected to a known extrusion processing. Unexpectedly, it turned out that after drying the extrudates, products resembling traditional cereal groats are obtained. These products, when poured with hot water in a 1: 1 volume ratio, are characterized by good reproducibility and good sensory properties; they are soft, loose with a tendency to be slightly sticky, with a characteristic, specific taste and color, appropriate to the grain and legume raw material used - from creamy to slightly brown.

PL 236 287 Β1PL 236 287 Β1

Produkty otrzymane z mieszanek zbożowo-strączkowych według wynalazku charakteryzują się wysoką zawartością białka - ok. 15 g/100 g, węglowodanów - ok. 70 g/100 g, błonnika - do 14 g/100 g oraz niską zawartością tłuszczu - do 3,5 g/100 g.The products obtained from the cereal-legume mixtures according to the invention are characterized by a high content of protein - approx. 15 g / 100 g, carbohydrates - approx. 70 g / 100 g, fiber - up to 14 g / 100 g and a low fat content - up to 3.5 g / 100 g.

Przykłady rozwiązań przedstawiono w tabeli 1.Examples of solutions are presented in Table 1.

Tabela 1Table 1

Surowce Raw Materials % udział surowców w mieszance % share of raw materials in the mixture I AND II II III III IV IV Mąka pszenna makaronowa Pasta wheat flour 75 75 70 70 40 40 35 35 Mąka pszenna pełnoziamista Whole wheat flour - - - - 30 thirty 30 thirty Mąka z fasoli białej White bean flour - - 35 35 Mąka z ciecierzycy Chickpea flour - - 30 thirty - - Mąka z soczewicy czerwonej Red lentil flour 25 25 - - - - - - Mąka z soczewicy zielonej Green lentil flour - - - - 30 thirty - -

Zastrzeżenia patentowePatent claims

Claims

Patent claims

1. Dry cereal-legume mixture containing processed cereal products and legume seeds intended for processing by extrusion, characterized in that it contains 65 to 75 parts. wt. processed grain raw materials and from 25 to 35 parts. wt. shredded to granulation below 600 μm of dry legume seeds.

2. Dry mix according to claim 1 A composition according to claim 1, characterized in that it contains 70 parts. wt. processed grain raw materials.

3. Dry mix according to claim 1 A composition according to claim 1, characterized in that it contains 30 parts. wt. shredded dry seeds of legumes.

4. The dry mix according to claim 1 The method of claim 1, wherein the dry legume seeds are dwarf white beans.

5. Dry mix according to claim 1 The method of claim 1, wherein the dry legume seeds are chickpeas.

6. Dry mix according to claim 1 The method of claim 1, wherein the dry legume seeds are red lentil seeds.

7. The dry mix according to claim 1 The method of claim 1, wherein the dry legume seeds are green lentil seeds.