PL240013B1 - S posób wytwarzania bułek drożdżowych z obniżoną zawartością cukru - Google Patents

Description

PL 240 013 B1

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania bułek drożdżowych z obniżoną zawartością cukru przeznaczonych w szczególności dla dzieci i osób spożywających produkty o zmniejszonej kaloryczności.

Znany jest z opisu wynalazku EP0305071 sposób wytwarzania wstępnie wyrośniętego, nieupieczonego i zamrożonego rogalika, który może być wypiekany bezpośrednio z zamrażarki bez ingerencji etapu rozmrażania czy wyrastania, w celu wytworzenia laminowanego upieczonego produktu o wysokiej jakości.

W opisie wynalazku EP0353036 ujawniono sposób wytwarzania zamrożonych, fermentowanych kawałków ciasta w kształcie rogalika. Zanim ciasto zostanie ukształtowane w postać rogalika, na powierzchnię arkusza ciasta nakłada się warstwę tłuszczu, taką jak masło lub tłuszcz do pieczenia. Arkusz ciasta jest następnie składany tak, aby przełożyć warstwę tłuszczu, z utworzeniem w ten sposób ciasta mającego wiele warstw tłuszczu. Następnie, taki arkusz ciasta jest cięty na trójkątne kawałki ciasta. Każdy kawałek ciasta jest zwijany w kształt wałka, a następnie kształtowany w postać łukowatą.

Znany jest z opisu wynalazku US2012294985 sposób wytwarzania upieczonego produktu spożywczego z ciasta, sposób obejmuje etapy dostarczania kompozycji ciasta; tworzenia z kompozycji ciasta, podłużnego korpusu ciasta; układania korpusu ciasta na blasze do pieczenia; zaginania korpusu ciasta w celu utworzenia nie zachodzącej na siebie zakrzywionej konstrukcji między pierwszym a drugim końcem; wyrastania korpusu ciasta; oraz pieczenia korpusu ciasta w celu utworzenia upieczonego produktu spożywczego z ciasta. Zakrzywione elementy ciasta mogą być opcjonalnie zamrożone w celu przechowywania.

Znane jest z opisu wynalazku US2004086601 gotowe do użycia mrożone ciasto mające grubość i powierzchnię, która zawiera odcisk rowków, linii nacięcia lub ich połączenie, które określają kawałki ciasta do oddzielenia, przy czym rowki, linie nacięcia lub ich połączenia mają głębokość od około 3% do około 95% grubości ciasta.

Znana jest ze zgłoszenia wynalazku P.361716 bułka pszenna, wypieczona z tradycyjnych surowców, takich jak mąka pszenna luksusowa typ 550, mąka żytnia typ 720, sól biała, drożdże, cukier, tłuszcz, a w razie potrzeby kwas mlekowy spożywczy. Bułka zawiera dodatkowo barwnik spożywczy w ilości od 0,005% w stosunku do masy mąki.

Znany jest ze zgłoszenia wynalazku P.372061 sposób wytwarzania bułki drożdżowej nadziewanej masą cukierniczą. Sposób charakteryzuje się tym, że nadziewanie przeprowadza się po wypieczeniu i schłodzeniu wypieku do temperatury pokojowej wynoszącej około 25°C, przy czym pieczenie prowadzi się z zastosowaniem termonawiewu do pieca.

Znany jest ze zgłoszenia wynalazku P.381599 sposób przyrządzania drożdżowych bułeczek ugotowanych na parze lub bułeczek upieczonych. Sposób przyrządzania drożdżowych bułeczek ugotowanych na parze lub bułeczek upieczonych polega na tym, że do wnętrza drożdżowych bułeczek ugotowanych na parze lub do wnętrza bułeczek upieczonych aplikuje się farsze - sosy o różnych smakach, przez co najmniej jeden otwór w bułeczkach.

Znane jest ze zgłoszenia wynalazku P.320892 ciasto na pieczywo pszenno-żytnie i sposób wytwarzania pieczywa pszenno-żytniego. Pieczywo pszenno-żytnie na 100 cz. wag. mąki pszennej zawiera od 10 do 25 cz. wag. mąki żytniej, od 40 do 95 cz. wag. wody, od 20 do 50 cz. wag. kwasu żytniego, od 10 do 25 cz. wag. pszenicy parzonej, od 3 do 6 cz. wag. drożdży, od 0,5 do 3,0 cz. wag.

kminku, od 1 do 20 cz. wag. słonecznika, od 0,5 do 3,0 cz. wag. płatków owsianych, od 2 do 8 cz. wag.

karmelu, od 0,5 do 3,0 cz. wag. czosnku, od 0,5 do 3,0 cz. wag. cebuli i od 0,2 do 1,5 cz. wag. kwasu mlekowego. Pieczywo dekorowane jest siemieniem lnianym w ilości od 1 do 5 cz. wag. i płatkami owsianymi w ilości od 0,5 do 3,0 cz. wag. Pieczywo wytwarza się w ten sposób, że użyte w ilościach recepturowych składniki ciasta oprócz czosnku i cebuli poddaje się procesowi wstępnej fermentacji, po czym dodaje się rozdrobniony czosnek i cebulę, miesi się ciasto i poddaje się je procesowi dojrzewania. Następnie ciasto dzieli się na kęsy, formuje bochenki, dekoruje, poddaje procesom rozrostu, garowania, a następnie wypieka.

Znane jest ze zgłoszenia wynalazku P.320893 ciasto na pieczywo pszenne i sposób wytwarzania pieczywa pszennego. Pieczywo pszenne na 100 cz. wag. mąki pszennej zawiera od 40 do 80 cz. wag. cz. wag. wody, od 10 do 15 cz. wag. drożdży, od 5 do 20 cz. wag. miodu korzystnie sztucznego, od 5 do 15 cz. wag. cukru, od 3 do 15 cz. wag. rodzynek, od 1 do 3 cz. wag. karmelu, od 2 do 8 cz. wag. masy jajowej, od 1 do 5 cz. wag. tłuszczu roślinnego, od 1 do 5 cz. wag. kawy rozpuszczalnej, od 0,5

PL 240 013 B1 do 3,0 cz. wag. środka spulchniającego. Pieczywo wytwarza się w ten sposób, że sporządzone przez wymieszanie użytych zgodnie z recepturą składników ciasto miesi się przez około 15 min., wymiesione ciasto poddaje się procesowi dojrzewania przez około 20 min. i po lekkim wymieszaniu dzieli się na kęsy, formuje bochenki chleba, które poddaje się kolejno procesowi dalszego dojrzewania, procesowi rozrostu, krótkotrwałemu działaniu pary, a następnie wypieka.

Znane jest ze zgłoszenia wynalazku P.320894 ciasto na pieczywo pszenne i sposób wytwarzania pieczywa pszennego. Pieczywo pszenne na 100 cz. wag. mąki pszennej zawiera od 60 do 90 cz. wag. wody, od 5 do 10 cz. wag. łuskanego słonecznika, od 5 do 10 cz. wag. koncentratu proteinowego, od 3 do 6 cz. wag. drożdży, od 0,5 do 3,0 cz. wag. cukru, od 0,5 do 3,0 cz. wag. soli, od 0,1 do 2,0 cz. wag. spulchniacza naturalnego oraz od 0,1 do 5,0 cz. wag. mieszanki udoskonalającej, zawierającej białko soi, nasiona sezamu, słonecznika i anyżu, mąkę żytnią, kwas mlekowy i płatki owsiane. Pieczywo wytwarza się w ten sposób, że sporządzone przez wymieszanie użytych zgodnie z recepturą składników ciasto miesi się przez około 15 min., poddaje procesowi dojrzewania, dzieli na kęsy, poddaje procesowi rozrostu i wypieka.

Znane jest ze zgłoszenia wynalazku P.320895 ciasto na pieczywo pszenne i sposób wytwarzania pieczywa pszennego. Pieczywo pszenne, zawierające białko ziemniaczane, na 100 cz. wag. mąki pszennej zawiera od 65 do 85 cz. wag. wody, od 45 do 65 cz. wag. kwasu żytniego, od 3,5 do 6,0 cz. wag. drożdży, od 2,0 do 4,0 cz. wag. soli spożywczej, od 2 do 10 cz. wag. białka ziemniaczanego. Pieczywo wytwarza się w ten sposób, że białko ziemniaczane, korzystnie w postaci grysiku, moczy się przez 1,5-3 godzin w wodzie i dodaje w ilości od 2 do 10 cz. wag., w przeliczeniu na suchą masę, do pozostałych półproduktów użytych zgodnie z recepturą. Zmieszane składniki ciasta poddaje się wstępnej fermentacji, następnie miesi się ciasto, poddaje się je procesowi dojrzewania, dzieli się na kęsy, formuje bochenki, które poddaje się procesowi garowania, a następnie wypieka.

Znany jest z polskiego opisu wynalazku PL216926 sposób wytwarzania aromatycznej bułki pszennej polegający na tym, że mąkę pszenną miesza się, kolejno intensywnie ją napowietrza w silosach systemem pomp przez aktywne dno silosów, następnie poddaje przesiewaniu i przekazuje się ją systemem rurociągów do stanowiska dozowania do dzieży zgodnie z zapotrzebowaniem i określoną w recepturze proporcją. Kolejno do mąki dodaje się dodatkowe składniki receptury i dozuje wodę by uzyskać ciasto w temperaturze nie przekraczającej 26°C w ilości od 50 do 55 kg. Ciasto poddaje się mieszaniu, które prowadzi się w czasie około 4 min. na wolnych obrotach oraz około 5 min. na szybkich obrotach, przy czym ciasto poddaje się wstępnej fermentacji w czasie około 10 minut, po czym dzieli na kęsy w automatycznej dzielarce na żądaną gramaturę tj. 58 g i formuje. Ciasto następnie poddaje się procesowi wstępnego garowania w okresie około 7-10 min. i odkłada na kasty izolacyjne do otrzymania słupka kast (około 40 sztuk w pionie), po czym poddaje się procesowi chłodzenia i procesowi wypiekania na blachach w temperaturze 230°C w czasie około 12 do 14 min., a następnie studzi i poddaje procesowi pakowania. Chłodzenie przed wypiekiem realizuje się poprzez niezwłoczne wkładanie kast izolacyjnych do urządzenia szybkiego chłodzenia, gdzie za pomocą wymuszonego zassania zimnego powietrza poprzez kasty, w których występuje jednakowe zassanie na całym pionie słupka, w czasie od 10-13 min, kęsy schładza się do temperatury od 3 do -5°C, następnie kasty izolacyjne wraz z produktem przenosi się do pomieszczeń składowych o temperaturze od 3 do 6°C, w której enzymy odpowiedzialne za wytwarzanie pożądanego aromatu będą dalej pracowały przez okres od 6 do 12 godzin.

Znana i powszechnie stosowana jest receptura wypieku bułek drożdżowych o następującym składzie: mąka pszenna typ 500 w ilości 54,82 cz. wag, mix drożdżowy w ilości 5,48 cz. wag., drożdże piekarskie w ilości 3,29 cz. wag., woda lub mleko w ilości 24,67 cz. wag., cukier w ilości 7,13 cz. wag., sól w ilości 0,22 cz. wag. i tłuszcz roślinny w ilości 4,39 cz. wag.

Ciasto drożdżowe można wytwarzać metodą jednofazową na zimno bądź na ciepło, lub metodą dwufazową. Jednofazowa metoda produkcji ciasta drożdżowego zwana również metodą bezpośrednią polega na produkcji ciasta bez sporządzania rozczynu. Metoda jednofazowa na zimno ma zastosowanie najczęściej przy produkcji ciast półfrancuskich. Ciasto sporządzone tą metodą może leżakować i dojrzewać w temperaturze 6-8°C w ciągu kilku godzin. Ze względu na długi czas wytwarzania ciasta, metoda ta jest rzadko stosowana. W metodzie jednofazowej na ciepło w celu wytworzenia ciasta należy rozprowadzić drożdże w wodzie lub mleku podgrzanym do temperatury 40°C, dodać rozpuszczoną sól, dodać cukier. Wszystkie dodane składniki należy wymieszać z mąką. W końcowej fazie miesienia wprowadza się do ciasta podgrzany tłuszcz. Po dokładnym połączeniu z tłuszczem ciasto odstawia się do leżakowania przez 2-3 godziny. Dla optymalnych warunków fermentacji alkoholowej temperatura ciasta

PL240 013 Β1 powinno utrzymywać się w okolicach 32°C. W czasie fermentacji stosuje się jedno lub dwukrotne przebijanie ciasta w celu usunięcia nadmiaru zgromadzonego w cieście dwutlenku węgla i wprowadzeniu tlenu. Podczas przebijania dodaje się niewielką ilość mąki oraz tłuszczu. Zaletą metody na ciepło jest szybkie sporządzanie ciast.

Produkcja ciasta drożdżowego metodą dwufazową, tak zwaną pośrednią, polega na uprzednim przygotowaniu rozczynu drożdży a następnie ciasta. Rozczyn składa się z drożdży, części mąki i wody. Rozczyn przygotowuje się w ten sposób, iż do dzieży, proporcjonalnie do wielkości mas produktów zawartych w recepturze, wprowadza się mąkę pszenną w ilości 30-50%, ciepłą wodę w ilości 50-70%, cukier w ilości 10% oraz 100% rozkruszonych i rozpuszczonych w ciepłej wodzie drożdży. Wprowadzone do dzierży składniki miesza się do momentu powstania jednolitej masy o konsystencji gęstej śmietany. Uzyskaną masę posypuje się suchą mąką z góry w takiej ilości, aby utworzyć na powierzchni masy jednocentymetrową warstwę, aby nie wysychał rozczyn. Następnie rozczyn odstawia się do fermentacji na okres 1-1,5 godziny. Kolejno prowadzi się miesienie ciasta, w którym do dzieży z dojrzałym rozczynem należy dodać pozostałą część ciepłej wody i mąki wynikającej z receptury i zamiesić ciasto przy użyciu miesiarki spiralnej. W takcie miesienia ciasto powinno wydawać odgłosy puszenia - tzw. ”puff” i powinno odstawać od ścianek dzieży. Można też na tym etapie ciasto przebijać 2-3-krotnie, to jest włączać miesiarkę na kilka minut, w przypadku gdy ciasto słabo rośnie. Po odpoczynku ciasta, to jest po 20-30 minutach od ostatniego przebijania ciasto uznaje się za wyrobione, gdy w dotyku jest plastyczne, miękkie, gładkie, ciągnące i elastyczne. Wyrobione ciasto dzieli się ręcznie lub maszynowo i przekazuje do maszyny formującej w celu uzyskania odpowiedniego kształtu produktu. Uformowane bułki drożdżowe układa się na blachach wypiekowych i przekazuje się na 40-60 minut do garowni o temperaturze 35°C i wilgotności 70-75%. Następnie przeprowadzany jest wypiek bułek, w którym wyrośnięte bułki na blachach wstawia się do pieca nagrzanego do temperatury 220-240°C na okres 30-40 minut. Upieczone bułki po wyjęciu z pieca natychmiast transportuje się do zimnego pomieszczenia w celu szybkiego schłodzenia.

Wytwarzanie bułek drożdżowych w powyższym składzie metodą jednofazową polega na tym, iż dozuje się do dzieży wodę o temperaturze 35-40°C, drożdże i miesza 3-5 minut aż do uzyskania jednolitej konsystencji. W kolejnym etapie dodaje się mąkę pszenną typ 500 i tłuszcz roślinny. Całość miesza przez około 10 min. Mieszanie składników ciasta ma na celu połączenia ich wjednolitą masę ciasta, tak aby zaszły odpowiednie procesy fizykochemiczne, które pozwolą uzyskać wyrób gotowy o odpowiedniej strukturze. Proces mieszania odbywa się na dzieżach z mieszadłem diagonalnym. Przygotowane ciasto dzieli się na duże kęsy do 5 kg i przygotowuje do wałkowania. Wałkowanie odbywa się na wałkownicy w celu przygotowania ciasta do dalszej obróbki mechanicznej. Proces dzielenia i kształtowania odbywa się mechanicznie na linii technologicznej wyposażonej w automatyczne formowanie ciasta z wykrojnikiem. Uformowane bułki układa się na blachach i kieruje do garowania. Garowanie prowadzi się w komorze fermentacyjnej, w której kęsy są umieszczone na wózkach. Czas rozrostu kęsów reguluje się temperaturą. Rozrost końcowy kęsów bułek drożdżowych trwa na ogół nie dłużej niż 60 minut, w temperaturze 35°C, przy wilgotności w zakresie od 60% do 70%. Na koniec bułki drożdżowe wypieka się w temperaturze w zakresie od 250 do 260°C, w zakresie czasu od 10-15 minut. Wypieczone bułki schładza się, pakuje i magazynuje.

Przeciętna zawartość cukrów w powszechnie dostępnych bułkach drożdżowych jest na poziomie 10,5 g/100 g.'

Zawartość cukru w bułce drożdżowej produkowanej tradycyjną metodą

Rodzaj badania	Metoda	Jednostka	Wynik
Cukry - profil	PB-79/HPLC wyd. V z dn. 18.05.2017
Glukoza	g/100 g	3,67
Fruktoza	g/100 g	4,26
Sacharoza	g/100 g	<0,20
Maltoza	g/100 g	2,60
Laktoza	g/100 g	<0,20
Suma cukrów	g/100 g	10,5

PL 240 013 B1

Sacharoza jest podstawowym składnikiem ciast i jej rola wykracza poza nadanie słodkości wypiekom. Funkcja technologiczna sacharozy polega na kształtowaniu barwy, struktury, utrzymaniu wilgotności, a także wzajemnym oddziaływaniu skrobi i białek w procesie wypieku.

Brak udziału cukru w ciastach powoduje wiele problemów technologicznych dotyczących uzyskania właściwej smakowitości, tekstury i barwy charakterystycznej dla ciast z cukrem.

Obniżenie zawartości cukru w sposobach wytwarzania bułek drożdżowych dotychczas stosowanych powoduje utratę smakowitości, barwy oraz pogorszenie struktury ciasta. Ciasto bez cukru gorzej utrzymuje wilgoć, a także spada wzajemne oddziaływanie skrobi i białek w procesie wypieku.

Celem wynalazku jest opracowanie technologii produkcji bułek drożdżowych z obniżoną zawartością cukru.

Celem według wynalazku jest sposób wypieku ciasta drożdżowego, w którym pomimo ograniczenia zawartości cukru nie występują powyższe niedogodności.

Celem według wynalazku jest sposób wytwarzania bułek z obniżoną zawartością cukru o charakterystyce sensorycznej nie odbiegającej od znanych standardowych produktów piekarniczych.

Celem według wynalazku jest sposób produkcji bułek z obniżoną zawartością cukru, który będzie cechował się brakiem zmian organoleptycznych i reologicznych.

Sposób wytwarzania bułek drożdżowych z obniżoną zawartością cukru, w którym w dzierży mąkę pszenną typ 500 w ilości 54,82 cz. wag. miesza się mieszałką spiralną z drożdżami w ilości 3,29 cz. wag., drożdżami mix w ilości 5,48 cz. wag., wodą w ilości 24,67 cz. wag., a także solą w ilości 0,22 cz. wag., tłuszczem roślinnym w ilości 4,39 cz. wag. i cukrem, uzyskiwane ciasto dzieli się na kęsy, które następnie się formuje i poddaje procesowi garowania w komorze fermentacyjnej, a po procesie garowania wypieka, według wynalazku charakteryzuje się tym, iż do wytwarzanego w procesie mieszania ciasta drożdżowego dodaje się cukier w ilości 3,53 cz. wag., a oprócz cukru dodaje się także ksylitol w ilości 3,60 cz. wag.; poza tym składniki ciasta drożdżowego wpierw miesza się mieszałką spiralną przez 4 minuty z prędkością 114 obr./min., a następnie przez kolejne 6-8 minut z prędkością 230 obr./min.; garowanie odbywa się w dwóch fazach rozrostu, w fazie pierwszej ciasto w komorze fermentacyjnej przetrzymuje się w temperaturze schłodzonej do 5°C w czasie 120-180 min. przy wilgotności 85-90%, w fazie drugiej ciasto w komorze fermentacyjnej przetrzymuje się w temperaturze 30°C w czasie 120-180 min. przy wilgotności 80%; a wypiekanie prowadzi się w temperaturze 240°C w czasie 12 min.

W wyniku prowadzonych badań nieoczekiwanie okazało się, iż przy redukcji cukru, podzielenie procesu garowania na dwa etapy pozwala na uzyskiwanie wymaganego rozrostu i struktury ciasta. Zmiany w sposobie wytwarzania nie pogarszają twardości bułek w odniesieniu do pieczywa wytworzonego według znanych receptur.

Rozwiązanie według wynalazku pozwala na produkcję bułek drożdżowych o charakterystyce sensorycznej typowej dla znanych standardowych wypieków przy obniżonej w recepturze zawartości cukru o 50%.

Bułki drożdżowe będące produktem sposobu według wynalazku pomimo redukcji cukru zachowują bez zmian jakościowych wszystkie wyróżniki jakości sensorycznej.

Zawartość cukru w wyrobie gotowym produkowanym sposobem według wynalazku spełnia wymagania Ministra Zdrowia w sprawie grup środków spożywczych przeznaczonych do sprzedaży dzieciom i młodzieży w jednostkach oświaty.

Dodawany do ciasta ksyliton charakteryzuje się słodkością zbliżoną do sacharozy, jednakże dostarcza o 40% mniej kalorii (2,4 kcal/g). Ksylitol jest stabilny w wysokich temperaturach i nie podlega procesowi karmelizacji, a ze względu na dobrą rozpuszczalność w wodzie i wysokie ujemne ciepło rozpuszczania, charakteryzuje się największym efektem chłodzenia spośród wszystkich polioli. Oprócz nadawania słodyczy, ksylitol posiada właściwości emulgujące, stabilizujące, zagęszczające, a także pochłaniania wilgoci. Ze względu na niskokaloryczność ksylitol może być substytutem cukru, w szczególności dla osób przebywających na diecie. Niski indeks glikemiczny ksylitolu, a także fakt, iż jest on metabolizowany bez udziału insuliny sprawia, że zaleca się go dla diabetyków.

Przeciętna zawartość cukrów w bułce drożdżowej z obniżoną zawartością cukru po wypieku wynosi 6,44 g/100 g.

PL240 013 Β1

Zawartość cukru w bułce drożdżowej produkowanej metodą wg wynalazku

Rodzaj badania	Metoda	Jednostka	Wynik
Cukry - profil	PB-79/HPLC wyd. V z dn. 18.05.2017
Glukoza	g/100 g	1,67
Fruktoza	g/100 g	2,05
Sacharoza	g/lOOg	<0,20
Maltoza	g/100 g	2,72
Laktoza	g/100 g	<0,20
Suma cukrów	g/100 g	6,44

Przykład

Wytworzenie 850 sztuk bułek na bazie ciasta według wynalazku o masie około 100 gramów.

Receptura

Lp.	Surowiec	Ilość [kgl
1	Mąka pszenna typ 500	54,82
2	Drożdże mix	5,48
3	Drożdże piekarskie prasowane	3,29
4	Woda	24,67
5	Cukier	3,53
6	Sól	0,22
7	Tłuszcz roślinny - olej rzepakowy	4,39
8	Ksylit	3,60

W sposobie według wynalazku stosuje się mix drożdży firmy Vitalpro Sp. z o. o. w skład których wchodzą: mąka pszenna, tłuszcz roślinny (palmowy), sól, skrobia kukurydziana, dekstroza, mleko w proszku odtłuszczone, aromaty, jaja w proszku, środek do przetwarzania mąki: kwas askorbinowy, enzymy.

Postępując zgodnie ze sposobem według wynalazku najpierw naważone według receptury woda o temperaturze 35-40°C, mąka, cukier, drożdże prasowane, drożdże mix, ksylitol, tłuszcz roślinny oraz sól miesza się w dzieży mieszałką spiralną, przy czym wszystkie składniki wpierw miesza się przez 4 minuty z prędkością 114 obr./min., a następnie przez kolejne 6-8 minut z prędkością 230 obr./min. W powyższym zakresie czasu kończy się proces mieszania, gdy ciasto osiągnie jednolitą strukturę. Następnie prowadzi się proces dzielenia i rozważania ciasta w automatycznym systemie, przy użyciu automatycznej linii do laminacji ciasta z wykrojnikiem Canol. Uformowane kęsy umieszcza się w komorze fermentacyjnej, w której poddaje się je procesowi garowania w dwóch fazach. W fazie pierwszej, odroczonego rozrostu, ciasto w komorze fermentacyjnej przetrzymuje się w temperaturze schłodzonej do 5°C w czasie 120-180 min. przy wilgotności 85-90%, w fazie drugiej ciasto w komorze fermentacyjnej przetrzymuje się w temperaturze 30°C w czasie 120-180 min. przy wilgotności 80%. Czas rozrostu w powyższym zakresie czasu ustala się indywidualnie, na podstawie obserwacji rozrostu ciasta. Następny proces produkcyjny, to proces technologiczny wypieku, który przeprowadzi się w piecu obrotowym Compact firmy Wachtel, w którym pieczywo wypieka w temperaturze 240°C w czasie 12 min. Po procesie wypieku następuje wychładzanie produktu w komorze do wychładzania w temperaturze 20-25°C w czasie 60-70 min. i kolejno pakowanie w pojemniki koszowe i magazynowanie.

Claims (1)

1. PL 240 013 B1

   Zastrzeżenie patentowe

   1. Sposób wytwarzania bułek drożdżowych z obniżoną zawartością cukru, w którym w dzierży mąkę pszenną typ 500 w ilości 54,82 cz. wag., miesza się mieszałką spiralną z drożdżami w ilości 3,29 cz. wag., drożdżami mix w ilości 5,48 cz. wag., wodą w ilości 24,67 cz. wag., a także solą w ilości 0,22 cz. wag., tłuszczem roślinnym w ilości 4,39 cz. wag. i cukrem, uzyskiwane ciasto dzieli się na kęsy, które następnie się formuje i poddaje procesowi garowania w komorze fermentacyjnej, a po procesie garowania wypieka, znamienny tym, że do wytwarzanego w procesie mieszania ciasta drożdżowego dodaje się cukier w ilości 3,53 cz. wag., a oprócz cukru dodaje się także ksylitol w ilości 3,60 cz. wag.; poza tym składniki ciasta drożdżowego wpierw miesza się mieszałką spiralną przez 4 minuty z prędkością 114 obr./min., a następnie przez kolejne 6-8 minut z prędkością 230 obr./min.; garowanie odbywa się w dwóch fazach rozrostu, w fazie pierwszej, ciasto w komorze fermentacyjnej przetrzymuje się w temperaturze schłodzonej do 5°C w czasie 120-180 min. przy wilgotności 85-90%, w fazie drugiej ciasto w komorze fermentacyjnej przetrzymuje się w temperaturze 30°C w czasie 120-180 min. przy wilgotności 80%; a wypiekanie prowadzi się w temperaturze 240°C w czasie 12 min.