PL240440B1 - A high-calcium food product and a method of producing a high-calcium food product - Google Patents
A high-calcium food product and a method of producing a high-calcium food product Download PDFInfo
- Publication number
- PL240440B1 PL240440B1 PL426484A PL42648418A PL240440B1 PL 240440 B1 PL240440 B1 PL 240440B1 PL 426484 A PL426484 A PL 426484A PL 42648418 A PL42648418 A PL 42648418A PL 240440 B1 PL240440 B1 PL 240440B1
- Authority
- PL
- Poland
- Prior art keywords
- calcium
- vitamin
- less
- amount
- added
- Prior art date
Links
- 239000011575 calcium Substances 0.000 title claims abstract description 163
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 title claims abstract description 143
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 29
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 28
- 235000001465 calcium Nutrition 0.000 claims abstract description 127
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 124
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 claims abstract description 63
- 210000003278 egg shell Anatomy 0.000 claims abstract description 38
- 235000019166 vitamin D Nutrition 0.000 claims abstract description 32
- 239000011710 vitamin D Substances 0.000 claims abstract description 32
- 229930003316 Vitamin D Natural products 0.000 claims abstract description 31
- QYSXJUFSXHHAJI-XFEUOLMDSA-N Vitamin D3 Natural products C1(/[C@@H]2CC[C@@H]([C@]2(CCC1)C)[C@H](C)CCCC(C)C)=C/C=C1\C[C@@H](O)CCC1=C QYSXJUFSXHHAJI-XFEUOLMDSA-N 0.000 claims abstract description 31
- 150000003710 vitamin D derivatives Chemical class 0.000 claims abstract description 31
- 229940046008 vitamin d Drugs 0.000 claims abstract description 31
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 claims abstract description 29
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 28
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 28
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 27
- 235000019168 vitamin K Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 239000011712 vitamin K Substances 0.000 claims abstract description 23
- 229930003448 Vitamin K Natural products 0.000 claims abstract description 22
- SHUZOJHMOBOZST-UHFFFAOYSA-N phylloquinone Natural products CC(C)CCCCC(C)CCC(C)CCCC(=CCC1=C(C)C(=O)c2ccccc2C1=O)C SHUZOJHMOBOZST-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 22
- 150000003721 vitamin K derivatives Chemical class 0.000 claims abstract description 22
- 229940046010 vitamin k Drugs 0.000 claims abstract description 22
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 17
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims abstract description 11
- 230000008569 process Effects 0.000 claims abstract description 6
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 67
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 45
- 235000018977 lysine Nutrition 0.000 claims description 27
- KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N L-lysine Chemical compound NCCCC[C@H](N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N 0.000 claims description 25
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims description 19
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims description 19
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 16
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 claims description 12
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 10
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 9
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims description 8
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 claims description 8
- 229960003646 lysine Drugs 0.000 claims description 5
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 claims description 4
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 claims description 4
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 claims description 4
- 239000005018 casein Substances 0.000 claims description 4
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000008101 lactose Substances 0.000 claims description 4
- 239000011257 shell material Substances 0.000 claims description 3
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 3
- 102100027992 Casein kinase II subunit beta Human genes 0.000 claims description 2
- 101710158100 Casein kinase II subunit beta Proteins 0.000 claims description 2
- IMQLKJBTEOYOSI-GPIVLXJGSA-N Inositol-hexakisphosphate Chemical class OP(O)(=O)O[C@H]1[C@H](OP(O)(O)=O)[C@@H](OP(O)(O)=O)[C@H](OP(O)(O)=O)[C@H](OP(O)(O)=O)[C@@H]1OP(O)(O)=O IMQLKJBTEOYOSI-GPIVLXJGSA-N 0.000 claims description 2
- ODKSFYDXXFIFQN-BYPYZUCNSA-N L-arginine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCCN=C(N)N ODKSFYDXXFIFQN-BYPYZUCNSA-N 0.000 claims description 2
- 235000014852 L-arginine Nutrition 0.000 claims description 2
- 229930064664 L-arginine Natural products 0.000 claims description 2
- 108010001441 Phosphopeptides Proteins 0.000 claims description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims description 2
- 230000029142 excretion Effects 0.000 claims description 2
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 claims description 2
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 claims description 2
- 230000031891 intestinal absorption Effects 0.000 claims description 2
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 claims description 2
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 claims description 2
- 150000003891 oxalate salts Chemical class 0.000 claims description 2
- 235000002949 phytic acid Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000021391 short chain fatty acids Nutrition 0.000 claims description 2
- 150000004666 short chain fatty acids Chemical class 0.000 claims description 2
- 239000013589 supplement Substances 0.000 claims description 2
- 241000722363 Piper Species 0.000 claims 2
- 210000003608 fece Anatomy 0.000 claims 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims 1
- 235000021588 free fatty acids Nutrition 0.000 claims 1
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 claims 1
- WPLOVIFNBMNBPD-ATHMIXSHSA-N subtilin Chemical compound CC1SCC(NC2=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(=O)NC(C(=O)NC(CCCCN)C(=O)NC(C(C)CC)C(=O)NC(=C)C(=O)NC(CCCCN)C(O)=O)CSC(C)C2NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C1NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(NC(=O)C1NC(=O)C(=C/C)/NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(C)NC(=O)CNC(=O)C(NC(=O)C(NC(=O)C2NC(=O)CNC(=O)C3CCCN3C(=O)C(NC(=O)C3NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(=C)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(NC(=O)C(CCCCN)NC(=O)C(N)CC=4C5=CC=CC=C5NC=4)CSC3)C(C)SC2)C(C)C)C(C)SC1)CC1=CC=CC=C1 WPLOVIFNBMNBPD-ATHMIXSHSA-N 0.000 claims 1
- 238000005554 pickling Methods 0.000 abstract 1
- 229960005069 calcium Drugs 0.000 description 120
- VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L Calcium carbonate Chemical compound [Ca+2].[O-]C([O-])=O VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 17
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 13
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 13
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 13
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 11
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 10
- 230000009102 absorption Effects 0.000 description 10
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 10
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 235000010216 calcium carbonate Nutrition 0.000 description 9
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 9
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 9
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 9
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 9
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 9
- 229910000019 calcium carbonate Inorganic materials 0.000 description 8
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 7
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 7
- 240000003889 Piper guineense Species 0.000 description 6
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 5
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 5
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 5
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 4
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 4
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 4
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 4
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 4
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 4
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 4
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 description 4
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 4
- 239000004475 Arginine Substances 0.000 description 3
- ODKSFYDXXFIFQN-BYPYZUCNSA-P L-argininium(2+) Chemical compound NC(=[NH2+])NCCC[C@H]([NH3+])C(O)=O ODKSFYDXXFIFQN-BYPYZUCNSA-P 0.000 description 3
- ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N arginine Natural products OC(=O)C(N)CCCNC(N)=N ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000009697 arginine Nutrition 0.000 description 3
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 3
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 3
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 3
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 3
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 3
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 3
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 3
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 2
- QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N L-tryptophane Chemical compound C1=CC=C2C(C[C@H](N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N 0.000 description 2
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 208000001132 Osteoporosis Diseases 0.000 description 2
- QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N Tryptophan Natural products C1=CC=C2C(CC(N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000009471 action Effects 0.000 description 2
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 2
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 2
- 235000021329 brown rice Nutrition 0.000 description 2
- AXCZMVOFGPJBDE-UHFFFAOYSA-L calcium dihydroxide Chemical compound [OH-].[OH-].[Ca+2] AXCZMVOFGPJBDE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 239000000920 calcium hydroxide Substances 0.000 description 2
- 229910001861 calcium hydroxide Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000011116 calcium hydroxide Nutrition 0.000 description 2
- 229910001424 calcium ion Inorganic materials 0.000 description 2
- OSGAYBCDTDRGGQ-UHFFFAOYSA-L calcium sulfate Chemical compound [Ca+2].[O-]S([O-])(=O)=O OSGAYBCDTDRGGQ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 2
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 2
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 description 2
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 2
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 2
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 2
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000001055 magnesium Nutrition 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 description 2
- 235000020985 whole grains Nutrition 0.000 description 2
- 235000017058 Adormidera negro Nutrition 0.000 description 1
- 244000076880 Adormidera negro Species 0.000 description 1
- 244000066764 Ailanthus triphysa Species 0.000 description 1
- 235000001270 Allium sibiricum Nutrition 0.000 description 1
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 description 1
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-M Bicarbonate Chemical class OC([O-])=O BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 240000007124 Brassica oleracea Species 0.000 description 1
- 235000003899 Brassica oleracea var acephala Nutrition 0.000 description 1
- 235000011299 Brassica oleracea var botrytis Nutrition 0.000 description 1
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 description 1
- 235000017647 Brassica oleracea var italica Nutrition 0.000 description 1
- 235000012905 Brassica oleracea var viridis Nutrition 0.000 description 1
- 244000178937 Brassica oleracea var. capitata Species 0.000 description 1
- 244000308180 Brassica oleracea var. italica Species 0.000 description 1
- BHPQYMZQTOCNFJ-UHFFFAOYSA-N Calcium cation Chemical compound [Ca+2] BHPQYMZQTOCNFJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 206010006956 Calcium deficiency Diseases 0.000 description 1
- 239000001736 Calcium glycerylphosphate Substances 0.000 description 1
- 102000005701 Calcium-Binding Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010045403 Calcium-Binding Proteins Proteins 0.000 description 1
- 101150076104 EAT2 gene Proteins 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 1
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 206010017076 Fracture Diseases 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical class OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 244000020551 Helianthus annuus Species 0.000 description 1
- 235000003222 Helianthus annuus Nutrition 0.000 description 1
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 description 1
- 235000019766 L-Lysine Nutrition 0.000 description 1
- CKLJMWTZIZZHCS-REOHCLBHSA-N L-aspartic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC(O)=O CKLJMWTZIZZHCS-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N Leucine Natural products CC(C)CC(N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010025476 Malabsorption Diseases 0.000 description 1
- 208000004155 Malabsorption Syndromes Diseases 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 244000038561 Modiola caroliniana Species 0.000 description 1
- 240000005561 Musa balbisiana Species 0.000 description 1
- 235000018290 Musa x paradisiaca Nutrition 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 102100034574 P protein Human genes 0.000 description 1
- 101710181008 P protein Proteins 0.000 description 1
- 102000003982 Parathyroid hormone Human genes 0.000 description 1
- 108090000445 Parathyroid hormone Proteins 0.000 description 1
- 240000009164 Petroselinum crispum Species 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 101710177166 Phosphoprotein Proteins 0.000 description 1
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical class OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000004880 Polyuria Diseases 0.000 description 1
- 235000016954 Ribes hudsonianum Nutrition 0.000 description 1
- 240000001890 Ribes hudsonianum Species 0.000 description 1
- 235000001466 Ribes nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 241000607142 Salmonella Species 0.000 description 1
- 241001125048 Sardina Species 0.000 description 1
- 206010039984 Senile osteoporosis Diseases 0.000 description 1
- 244000300264 Spinacia oleracea Species 0.000 description 1
- 235000009337 Spinacia oleracea Nutrition 0.000 description 1
- 108060008539 Transglutaminase Proteins 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 1
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 230000003113 alkalizing effect Effects 0.000 description 1
- 150000001371 alpha-amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000008206 alpha-amino acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000000433 anti-nutritional effect Effects 0.000 description 1
- 235000003704 aspartic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- OQFSQFPPLPISGP-UHFFFAOYSA-N beta-carboxyaspartic acid Natural products OC(=O)C(N)C(C(O)=O)C(O)=O OQFSQFPPLPISGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 230000037182 bone density Effects 0.000 description 1
- 235000015155 buttermilk Nutrition 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 description 1
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000011148 calcium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 239000004227 calcium gluconate Substances 0.000 description 1
- 235000013927 calcium gluconate Nutrition 0.000 description 1
- 229960004494 calcium gluconate Drugs 0.000 description 1
- 229940095618 calcium glycerophosphate Drugs 0.000 description 1
- UHHRFSOMMCWGSO-UHFFFAOYSA-L calcium glycerophosphate Chemical compound [Ca+2].OCC(CO)OP([O-])([O-])=O UHHRFSOMMCWGSO-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 235000019299 calcium glycerylphosphate Nutrition 0.000 description 1
- MKJXYGKVIBWPFZ-UHFFFAOYSA-L calcium lactate Chemical compound [Ca+2].CC(O)C([O-])=O.CC(O)C([O-])=O MKJXYGKVIBWPFZ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000001527 calcium lactate Substances 0.000 description 1
- 235000011086 calcium lactate Nutrition 0.000 description 1
- 229960002401 calcium lactate Drugs 0.000 description 1
- 208000022458 calcium metabolism disease Diseases 0.000 description 1
- BRPQOXSCLDDYGP-UHFFFAOYSA-N calcium oxide Chemical compound [O-2].[Ca+2] BRPQOXSCLDDYGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000292 calcium oxide Substances 0.000 description 1
- ODINCKMPIJJUCX-UHFFFAOYSA-N calcium oxide Inorganic materials [Ca]=O ODINCKMPIJJUCX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000012255 calcium oxide Nutrition 0.000 description 1
- 159000000007 calcium salts Chemical class 0.000 description 1
- 239000011635 calcium salts of citric acid Substances 0.000 description 1
- 235000019842 calcium salts of citric acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011634 calcium salts of orthophosphoric acid Substances 0.000 description 1
- 235000019847 calcium salts of orthophosphoric acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000011132 calcium sulphate Nutrition 0.000 description 1
- NEEHYRZPVYRGPP-UHFFFAOYSA-L calcium;2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanoate Chemical compound [Ca+2].OCC(O)C(O)C(O)C(O)C([O-])=O.OCC(O)C(O)C(O)C(O)C([O-])=O NEEHYRZPVYRGPP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 125000005587 carbonate group Chemical group 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 235000015218 chewing gum Nutrition 0.000 description 1
- 150000001860 citric acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 230000035619 diuresis Effects 0.000 description 1
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 1
- 235000005489 dwarf bean Nutrition 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 1
- 210000003743 erythrocyte Anatomy 0.000 description 1
- 239000000262 estrogen Substances 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 230000002496 gastric effect Effects 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 235000011868 grain product Nutrition 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 238000000338 in vitro Methods 0.000 description 1
- 238000001727 in vivo Methods 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 description 1
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 description 1
- 235000015141 kefir Nutrition 0.000 description 1
- 210000003734 kidney Anatomy 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004571 lime Substances 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 239000002207 metabolite Substances 0.000 description 1
- 239000000693 micelle Substances 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 230000003387 muscular Effects 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910017464 nitrogen compound Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000002830 nitrogen compounds Chemical class 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 208000030212 nutrition disease Diseases 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 208000005368 osteomalacia Diseases 0.000 description 1
- 239000000199 parathyroid hormone Substances 0.000 description 1
- 229960001319 parathyroid hormone Drugs 0.000 description 1
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- 235000011197 perejil Nutrition 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 208000001685 postmenopausal osteoporosis Diseases 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 235000014059 processed cheese Nutrition 0.000 description 1
- 230000009103 reabsorption Effects 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 235000012780 rye bread Nutrition 0.000 description 1
- 235000019512 sardine Nutrition 0.000 description 1
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 1
- 230000028327 secretion Effects 0.000 description 1
- 206010041569 spinal fracture Diseases 0.000 description 1
- 230000004936 stimulating effect Effects 0.000 description 1
- 230000009469 supplementation Effects 0.000 description 1
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 1
- 102000003601 transglutaminase Human genes 0.000 description 1
- 230000007704 transition Effects 0.000 description 1
- 230000032258 transport Effects 0.000 description 1
- 210000002700 urine Anatomy 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 1
- 235000011875 whole grain product Nutrition 0.000 description 1
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Przedmiotem zgłoszenia jest wysokowapniowy produkt spożywczy mający postać sera, w szczególności smażonego, jaki otrzymany jest z twarogu kwasowego poddanego uprzednio procesowi gliwienia a następnie smażeniu z masłem w temperaturze około 80°C jaki zawiera twaróg w ilości od 64,2 - 80,4% masy, do 21,44% masła, preparat wapniowy o wysokiej biodostępności ze skorupek jaj w ilości nie większej niż 0,56% zawierający: nie mniej niż 29,65% i nie więcej niż 60% wapnia pozyskanego ze skorupek jaj, nie więcej niż 0,084314% i nie mniej niż 0,05% Witaminy D w postaci proszku, nie więcej niż 0,003162 i nie mniej niż 0,001% Witaminy K w postaci proszku, nie więcej niż 70,46% i nie mniej niż 44% Lizyny w postaci proszku oraz wodę do 100%.The subject of the application is a high-calcium food product in the form of cheese, in particular fried, which is obtained from acid curd that has previously undergone the process of pickling and then frying with butter at a temperature of about 80°C, which contains curd in the amount of 64.2 - 80.4% by weight , up to 21.44% butter, calcium preparation with high bioavailability from eggshells in the amount not more than 0.56% containing: not less than 29.65% and not more than 60% of calcium obtained from eggshells, not more than 0 .084314% and not less than 0.05% Vitamin D powder, not more than 0.003162 and not less than 0.001% Vitamin K powder, not more than 70.46% and not less than 44% Lysine powder and water up to 100%.
Description
PL 240 440 Β1PL 240 440 Β1
Opis wynalazkuDescription of the invention
Przedmiotem wynalazku jest wysokowapniowy produkt spożywczy i sposób wytwarzania wysokowapniowego produktu spożywczego.The present invention relates to a high-calcium food product and a method for producing a high-calcium food product.
Najlepszym źródłem wapnia są mleko i jego przetwory. Aby pokryć zapotrzebowanie na wapń dla dorosłej osoby (1000 mg), wystarczy spożyć 2 plasterki sera żółtego i 2 szklanki mleka. Dla porównania, aby pobrać taką samą ilość wapnia w diecie z takich źródeł jak mięso drobiowe czy ryż brązowy, należałoby spożyć odpowiednio 8 i 2,3 kg jednego z tych produktów.The best sources of calcium are milk and its products. To cover the calcium requirement for an adult (1000 mg), it is enough to eat 2 slices of cheese and 2 glasses of milk. For comparison, to get the same amount of calcium in your diet from sources such as poultry meat or brown rice, you would need to consume 8 and 2.3 kg of one of these products, respectively.
Nabiał stanowi nie tylko bogate źródło cennego wapnia, ale też wyróżnia się najlepszą biodostępnością tego składnika spośród wszystkich grup produktów spożywczych. Wynika to z obecności w mleku wapnia i fosforu w odpowiednim stosunku wagowym od 1,24 do 1,38 w zależności od zawartości tłuszczu. Produkt ten zawiera także laktozę, pewne ilości witamin D, C, K oraz magnez wspomagających wchłanianie wapnia.Dairy products are not only a rich source of valuable calcium, but also have the best bioavailability of this ingredient among all groups of food products. This is due to the presence of calcium and phosphorus in the milk in a suitable weight ratio from 1.24 to 1.38 depending on the fat content. This product also contains lactose, some amounts of vitamins D, C, K and magnesium to support calcium absorption.
Niestety zauważa się znaczącą różnicę w ilości wapnia w serach podpuszczkowych i twarogach kwasowych. W 100 g sera podpuszczkowego można znaleźć 800 do 1300 mg wapnia, podczas gdy w takiej samej ilości twarogu zaledwie ok. 80-100 mg tego składnika. Wynika to z dodawania podczas produkcji sera twarogowego kwasowego bakterii fermentacji mlekowej, które obniżając pH powodują przejście wapnia z formy koloidalnej związanej z kazeiną w formę jonową. W efekcie następuje retencja jonów wapnia do serwatki, która jest następnie usuwana, a wraz z nią 80% wapnia obecnego w surowcu. W wyniku tych strat stosunek wapnia do fosforu wynosi 0,4:1, zaś do białka ok. 5 przez co staje się on złym źródłem tego pierwiastka. Czynnikami korzystnymi, wpływającymi na dobre przyswajanie wapnia z twarogu jest niskie pH, obecność laktozy oraz aminokwasów zasadowych.Unfortunately, there is a significant difference in the amount of calcium in rennet cheese and acid curd cheese. 100 g of rennet cheese contains 800 to 1,300 mg of calcium, while in the same amount of cottage cheese only approx. 80-100 mg of this ingredient. This is due to the addition of acidic lactic acid bacteria during the production of the curd cheese, which by lowering the pH causes the transition of calcium from the colloidal form bound to the casein into the ionic form. As a result, calcium ions are retained into the whey, which is then removed, and with it 80% of the calcium present in the raw material. As a result of these losses, the ratio of calcium to phosphorus is 0.4: 1, and to protein about 5, which makes it a bad source of this element. The favorable factors influencing the good absorption of calcium from the quark are low pH, the presence of lactose and basic amino acids.
W produktach roślinnych wapń występuje w mniejszej ilości, dodatkowo współistniejące substancje antyodżywcze sprawiają, że jest on trudno dostępny.In plant products, calcium is present in a smaller amount, in addition, the coexisting anti-nutritional substances make it difficult to obtain.
Szacuje się, że biodostępność wapnia z produktów mlecznych wynosi 20-45%, podczas gdy z produktów roślinnych 10-13%. Przyswajanie wapnia ogranicza także błonnik pokarmowy obecny w produktach pełnoziarnistych, jednak stanowią one znaczące źródło składników mineralnych a pewne ilości błonnika są zalecane w diecie. Z tego względu dietetycy zalecają spożywanie pieczywa ciemnego i jasnego na przemian.It is estimated that the bioavailability of calcium from dairy products is 20-45%, while from plant products it is 10-13%. Calcium absorption is also limited by dietary fiber present in whole grain products, however, they are a significant source of minerals and some amounts of fiber are recommended in the diet. For this reason, nutritionists recommend alternating dark and light bread.
Pokrycie zapotrzebowania na wapń bez spożywania artykułów mleczarskich jest niemal niemożliwe, co stanowi duże utrudnienie dla wegan.It is almost impossible to meet your calcium needs without consuming dairy products, which is a big handicap for vegans.
Dla porównania w Tabeli 1 przedstawiono zawartość wapnia w wybranych produktach zwierzęcych i roślinnych. Zawartość wapnia w wybranych produktach spożywczychFor comparison, Table 1 shows the calcium content in selected animal and plant products. Calcium content in selected food products
Wapń ProduktCalcium Product
W100 g)W100 g)
PL 240 440 Β1PL 240 440 Β1
PL 240 440 Β1PL 240 440 Β1
Aby zapobiec niedoborom wapnia coraz częściej fortyfikuje się żywność w ten właśnie pierwiastek. Wzbogacanie wapniem zaleca się na poziomie 15-40% RDA uznając ten zakres za bezpieczny. Dodawanie większych ilości niektórych witamin i pierwiastków może zaburzać metabolizm innych składników, w przypadku wapnia jest to np. zmniejszanie absorpcji cynku i magnezu. Wapń jest najczęstszym składnikiem mineralnym wykorzystywanym do wzbogacania. Według rozporządzenia 1925/2016 w sprawie dodawania do żywności witamin i składników mineralnych oraz niektórych innych substancji, formami chemicznymi wapnia, które mogą być dodawane do żywności są: węglan wapnia, chlorek wapnia, sole wapniowe kwasu cytrynowego, glukonian wapnia, glicerofosforan wapnia, mleczan wapnia, sole wapniowe kwasu ortofosforowego, wodorotlenek wapnia, tlenek wapnia oraz siarczan wapnia. Rozporządzenie 1169/2011 określa znaczącą ilość wapnia, która wynosi przynajmniej 15% Referencyjnej Wartości Spożycia (RWS) w 100 g lub 100 ml produktu, zaś RWS dla wapnia zostało ustalone na poziomie 800 mg i do tej wartości należy odnosić oświadczenia żywieniowe. Maksymalny dodatek witamin i składników mineralnych do żywności, o którym mowa w Rozporządzeniu Ministra Zdrowia z dnia 16 września 2010 roku nie może przekraczać 50% RWS.In order to prevent calcium deficiency, food is fortified with this element more and more often. Calcium enrichment is recommended at the level of 15-40% of the RDA, considering this range as safe. Adding larger amounts of some vitamins and elements may disturb the metabolism of other ingredients, in the case of calcium it is, for example, reducing the absorption of zinc and magnesium. Calcium is the most common mineral used for fortification. According to the regulation 1925/2016 on the addition of vitamins and minerals and some other substances to food, chemical forms of calcium that can be added to food are: calcium carbonate, calcium chloride, calcium salts of citric acid, calcium gluconate, calcium glycerophosphate, calcium lactate , calcium salts of orthophosphoric acid, calcium hydroxide, calcium oxide, and calcium sulfate. Regulation 1169/2011 specifies a significant amount of calcium, which is at least 15% of the Reference Intake Value (NRV) in 100 g or 100 ml of the product, while the NRV for calcium is set at 800 mg and nutrition claims should be made to this value. The maximum addition of vitamins and minerals to food, referred to in the Regulation of the Minister of Health of 16 September 2010, may not exceed 50% of the NRV.
Najczęściej wykorzystywaną solą wapnia jest węglan (E170), który dodaje się do produktów zbożowych i sojowych, przetworów mlecznych, słodyczy, gum do żucia, dżemów a także do soków owocowych. Tę samą substancję zaczęto wykorzystywać w celu wzbogacania mąki nie pełnoziarnistej już podczas II wojny światowej na terenie Wielkiej Brytanii, gdzie obecnie jest to obligatoryjne. W Polsce w wapń wzbogaca się mąkę i przetwory zbożowe dodając m.in. węglan wapnia w ilości do 300 g/100 g produktów. Ilość ta stanowi 10% dziennej zalecanej dawki wapnia dla osób starszych. Węglan wapnia ma właściwości alkalizujące i regulujące pH, przeciwdziała też zbrylaniu. Otrzymuje się go np. ze źródeł kopalnych lub syntetycznie w reakcji z wodorotlenkiem wapnia i ditlenkiem węgla. Wapń w węglanie wapnia stanowi 40%, a jego niemal równie bogatym, naturalnym źródłem są skorupki jaj. Czysty węglan wapnia pozyskiwany jest również z muszli wydobywanych z dna morza.The most commonly used salt of calcium is carbonate (E170), which is added to grain and soy products, dairy products, sweets, chewing gums, jams and fruit juices. The same substance began to be used to enrich non-whole grain flour during World War II in Great Britain, where it is now obligatory. In Poland, calcium is enriched in flour and cereal products by adding, among others calcium carbonate in the amount of up to 300 g / 100 g of products. This amount is 10% of the daily recommended amount of calcium for the elderly. Calcium carbonate has alkalizing and pH regulating properties, it also prevents caking. It is obtained, for example, from fossil sources or synthetically by reaction with calcium hydroxide and carbon dioxide. Calcium in calcium carbonate makes up 40%, and its almost equally rich natural source is egg shells. Pure calcium carbonate is also obtained from shells extracted from the seabed.
Skorupki jaj kurzych są cennym źródłem wielu składników, w tym m.in. węglanu wapnia o wysokim stopniu przyswajalności. W zasobach światowych istnieje szereg publikacji, jednoznacznie określających ten materiał jako cenne źródło naturalnego wapnia.Hen eggshells are a valuable source of many ingredients, including calcium carbonate with a high degree of bioavailability. There are a number of publications in the world resources that clearly define this material as a valuable source of natural calcium.
Analizując wykorzystanie skorupek jaj kurzych przeanalizowano dwa główne aspekty tego zagadnienia:When analyzing the use of chicken eggshells, two main aspects of this issue were analyzed:
skorupki jaj kurzych jako źródło węglanu wapnia, skorupki jak jako odpad - w kontekście dalszego wykorzystania w przemyśle spożywczym.Hen eggshells as a source of calcium carbonate, shells as waste - in the context of further use in the food industry.
Metody odzyskiwania wapnia ze skorupek jaj, jak choćby ujawniona w JPS58220670, albo KR100683023, mimo że pozwoliły na pozyskanie dobrej jakości wapnia, nie zaowocowały zastosowaniem pozyskanej substancji czynnej w pożywieniu dla ludzi, a odzyskany w drodze reakcji chemicznych wapń stanowi jedynie surowiec paszowy albo sporadycznie dodatek do suplementów diety (tabletek).Methods of recovering calcium from egg shells, such as those disclosed in JPS58220670 or KR100683023, although they allowed to obtain good quality calcium, did not result in the use of the obtained active substance in human food, and the calcium recovered by chemical reactions is only a feed material or, occasionally, an additive for dietary supplements (tablets).
Szczególnie cenioną przez konsumentów grupą produktów spożywczych są sery, w tym twarogowe. W klasycznych metodach produkcji serów twarogowych wraz z oddzieloną serwatką tracone jest do 60% składników suchej masy mleka przerobowego w tym cenne odżywczo białka serwatkowe, którym przypisuje się również liczne właściwości prozdrowotne. Jednym z traconych w ten sposób składników jest wapń, a jednym z najważniejszych kierunków postępu w technologii twarogów jest dążenie do lepszego wykorzystania białek surowca w produkcie. W tym celu opracowano i wdrożono dotychczas metodę termiczno-wapniową, która polega na poddaniu wysokiej pasteryzacji mleka wzbogaconego w wapń. Wymieniona metoda pozwala na zwiększenie retencji związków azotowych białkowych mleka w serach twarogowych z ok. 75% do blisko 90%. Podobne możliwości daje również metoda z wykorzystaniem transglutaminazy. Mimo poprawienia wartości odżywczych tak uzyskanego twarogu, nadalCheeses, including cottage cheese, are a particularly valued group of food products. In classic methods of producing curd cheeses, up to 60% of the ingredients of the dry matter of processing milk are lost along with the separated whey, including nutritious whey proteins, which are also attributed with numerous health-promoting properties. One of the ingredients lost in this way is calcium, and one of the most important directions of progress in the technology of curd cheese is the pursuit of better use of raw material proteins in the product. For this purpose, a thermal-lime method has been developed and implemented so far, which consists in subjecting high pasteurization of milk enriched with calcium. The mentioned method allows to increase the retention of milk protein nitrogen compounds in cottage cheese from approx. 75% to almost 90%. The method with the use of transglutaminase also offers similar possibilities. Despite the improvement in the nutritional value of the curd thus obtained, still
PL 240 440 Β1 głównym problemem jest brak lub niewielka zawartość wapnia w gotowym produkcie, albo także jego niska przyswajałność.PL 240 440 Β1 the main problem is the lack or low content of calcium in the finished product, or also its low digestibility.
Zawartość wapnia, fosforu i białka w wybranych produktach mlecznych dostępnych w obrocie prezentuje poniższa tabela.The content of calcium, phosphorus and protein in selected dairy products available on the market is presented in the table below.
Przyswajalność wapnia z mleka, mlecznych napojów fermentowanych oraz podpuszczkowych serów dojrzewających może sięgać nawet 45%, podczas gdy z licznych produktów pochodzenia roślinnego zwykle nie przekracza 10%. Niekorzystny wpływ na bioprzyswajalność wapnia ma zbyt duża ilość białka, ma to miejsce kiedy stosunek ilości wapnia do białka wynosi poniżej 20. Zaleca się aby stosunek wapnia do białka wynosił: 16 mg Ca : 1 g białka. Taka proporcja minimalizuje stopień wydalania wapnia z organizmu. Zbyt wysoka zawartość białka w diecie wpływa na zwiększenie diurezy, a tym samym usuwanie wapnia wraz z moczem. W mleku spożywczym, fermentowanych napojach mlecznych oraz serach dojrzewających stosunek zawartości wapnia do białka jest zdecydowanie większy od 20, natomiast w przypadku serów twarogowych a tym samym przedmiotowym serze smażonych wynosi tylko od 7 do 12. Innymi słowy stosunek zawartości wapnia do azotu w mleku i napojach mlecznych wynosi przeciętnie 0,242, natomiast w serach twarogowych kwasowych i kwasowo-enzymatycznych odpowiednio 0,027 oraz 0,065. Dodatkowo twarogi i ser smażony charakteryzują się mniejszą zawartością wapnia w stosunku do zawartości fosforu, co również pogarsza jego przyswajalność z tej grupy produktów mleczarskich. Zbyt wysoki udział fosforu w diecie może wpływać inhibitująco na bioprzyswajalność wapnia.The digestibility of calcium from milk, fermented milk drinks and rennet ripened cheeses can reach up to 45%, while from numerous plant products it usually does not exceed 10%. Too much protein has an adverse effect on the bioavailability of calcium, this is when the ratio of calcium to protein is below 20. It is recommended that the ratio of calcium to protein is: 16 mg Ca: 1 g protein. This proportion minimizes the rate of calcium excretion from the body. Too high protein content in the diet increases diuresis, and thus the removal of calcium with urine. In edible milk, fermented milk drinks and ripening cheeses, the ratio of calcium to protein content is definitely higher than 20, while in the case of cottage cheese and thus the fried cheese in question, it is only from 7 to 12. In other words, the ratio of calcium to nitrogen in milk and drinks dairy cheeses is on average 0.242, while in acid and acid-enzymatic curd cheeses it is 0.027 and 0.065 respectively. In addition, cottage cheese and fried cheese are characterized by a lower calcium content in relation to the phosphorus content, which also reduces its digestibility from this group of dairy products. Too high a proportion of phosphorus in the diet may inhibit the bioavailability of calcium.
PL 240 440 Β1PL 240 440 Β1
Nadmierna podaż fosforu może prowadzić do wystąpienia interakcji pomiędzy tym składnikiem a wapniem, czego konsekwencją jest wytrącanie się soli tych pierwiastków. Niekorzystny stosunek zawartości wapnia względem fosforu i białka w serach twarogowych, w porównaniu z mlekiem, z którego się je otrzymuje, jest konsekwencją specyfiki procesu ich produkcji. Zawartość wapnia w mleku wynosi przeciętnie 1,1-1,2 g/dm3, z czego ok. 75% całkowitej jego ilości występuje w postaci koloidalnej, wchodząc w skład struktur micel kazeinowych, ok. 20% w formie niezdysocjowanych związków rozpuszczalnych, takich jak cytryniany, wodorofosforany i wodorowęglany, a pozostałe ok. 10% w formie jonowej. Wraz z oddzieloną od masy twarogowej serwatką, stanowiącą produkt uboczny uzyskiwany po przeprowadzeniu obróbki skrzepu, traconych jest do 80% ilości wapnia zawartego w mleku przerobowym.Excessive supply of phosphorus may lead to an interaction between this component and calcium, which results in the precipitation of salts of these elements. The unfavorable ratio of calcium to phosphorus and protein in the curd cheeses, compared to the milk from which they are obtained, is a consequence of the specificity of their production process. The calcium content in milk is on average 1.1-1.2 g / dm 3 , of which approx. 75% of the total amount is in the colloidal form, which is part of the casein micelle structures, approx. 20% in the form of undissociated soluble compounds, such as such as citrates, hydrogen phosphates and bicarbonates, and the remaining approx. 10% in ionic form. Together with the whey separated from the curd mass, which is a by-product obtained after the curd processing, up to 80% of the amount of calcium contained in the processing milk is lost.
Zwiększona biodostępność wapnia w nowych produktach wynika przede wszystkim z korzystnego stosunku jego zawartości do zawartości fosforu (Ca:P >1) oraz obecności licznych składników zwiększających przyswajalność, m.in. takich jak:Increased bioavailability of calcium in new products results primarily from the favorable ratio of its content to the content of phosphorus (Ca: P> 1) and the presence of numerous components increasing the bioavailability, including such as:
Witamina DVitamin D
Fosfopeptydy uwalniane podczas hydrolizy kazeinyPhosphopeptides released during casein hydrolysis
L-lizynaL-lysine
L-argininaL-arginine
LaktozaLactose
FoswitynaPhosvitin
Krótkołańcuchowe kwasy tłuszczoweShort-chain fatty acids
Fruktooligosacharydy (np. inulina) przy jednoczesnym braku składników utrudniających przyswajanie (np. szczawianów, fitynianów). Z uwagi na to, że skorupki jaj stanowią odpad, jaki w ocenie środowisk naukowych jest marnotrawiony, a jednocześnie znane są sposoby pozyskiwania wapnia z tego odpadu, celowym było opracowanie produktu spożywczego oraz metody produkcji tego produktu, jakie w szczególności wyeliminowałyby zagrożenie epidemiologiczne pochodzące od ewentualnej zwartości pałeczek salmonelli. Udało się to opracowując produkt i sposób według wynalazku.Fructooligosaccharides (e.g. inulin) with a lack of ingredients that interfere with the absorption (e.g. oxalates, phytates). Due to the fact that egg shells constitute waste, which, in the opinion of the scientific community, is wasted, and at the same time the methods of obtaining calcium from this waste are known, it was purposeful to develop a food product and a method of production of this product, which would in particular eliminate the epidemiological risk from possible salmonella content. This was successfully accomplished by developing the product and method according to the invention.
Wysokowapniowy produkt spożywczy według wynalazku ma postać sera, w szczególności smażonego, jaki otrzymany jest z twarogu kwasowego poddanego uprzednio procesowi gliwienia, a następnie smażeniu z masłem w temperaturze około 80°C.The high-calcium food product according to the invention is in the form of cheese, in particular fried, which is obtained from acid curd which has previously undergone a fermenting process and then frying with butter at a temperature of about 80 ° C.
Przy czym wysokowapniowy produkt spożywczy według wynalazku, w szczególności ser, w szczególności ser smażony, zawiera twaróg kwasowy poddany uprzednio gliwieniu w ilości od 64,2-80,4% oraz 8,3-18,8% masła, a także preparat wapniowy na bazie skorup jaj (skorupa, wit D, wita K, lizyna) w ilości nie mniejszej niż 461 mg (0,46%) i nie większej niż 566, 3113 mg (0,57%) o wysokiej biodostępności, a preparat ten zawiera:The high-calcium food product according to the invention, in particular cheese, in particular fried cheese, comprises a previously fermented acid curd in an amount of 64.2-80.4% and 8.3-18.8% butter, and a calcium preparation for eggshell base (shell, vitamin D, vitamin K, lysine) in an amount of not less than 461 mg (0.46%) and not more than 566, 3113 mg (0.57%) with high bioavailability, and the preparation contains:
a) nie mniej niż 45,70387% i nie więcej niż 55,7997% skorupy jaj, która zawiera wapń(a) not less than 45.70387% and not more than 55.7997% of the eggshell, which contains calcium
b) nie więcej niż 0,065074% i nie mniej niż 0,052974% Witaminy D w postaci proszku c) nie więcej niż 0,00244% i nie mniej niż 0,001987% Witaminy K w postaci proszku d) nie więcej niż 54,22861% i nie mniej niż 44,14534% Lizyny w postaci proszku a także wodę, którą uzupełnia się całość do 100%.b) not more than 0.065074% and not less than 0.052974% of Vitamin D in the form of powder c) not more than 0.00244% and not less than 0.001987% of Vitamin K in the form of powder d) not more than 54 , 22861% and not less than 44.14534% of lysine in the form of a powder as well as water, which is added up to 100%.
Przy czym w zależności od wyjściowej zawartości wapnia w twarogu preparat wapniowy ma następujący skład:However, depending on the initial calcium content in the quark, the calcium preparation has the following composition:
PL 240 440 Β1PL 240 440 Β1
Korzystnie, gdy do mieszaniny surowcowej dodaje się dodatkowo przyprawy smakowe, w szczególności sól, pieprz, albo zioła, jakich ilość nie przekracza 1,5%.Preferably, flavorings, in particular salt, pepper or herbs, are additionally added to the raw material mixture, the amount of which does not exceed 1.5%.
Sposób wytwarzania wysokowapniowego produktu spożywczego według wynalazku polega na tym, że do zbiornika technologicznego dodaje się twaróg poddany uprzednio gliwieniu w ilości od 64,2-80,4%, 8,3-18,8% masła, preparat wapniowy ze skorupek jaj w ilości nie 461 mg (0,46%) i nie większej niż 566,3 mg (0,57%) o wysokiej biodostępności ,a preparat ten zawiera:The method of producing a high-calcium food product according to the invention consists in adding to the technological tank previously milled curd in the amount of 64.2-80.4%, 8.3-18.8% of butter, calcium preparation from egg shells in the amount of not 461 mg (0.46%) and not more than 566.3 mg (0.57%) with high bioavailability, and this preparation contains:
a) nie mniej niż 45,70387% i nie więcej niż 55,7997% skorupy jaj, która zawiera wapń(a) not less than 45.70387% and not more than 55.7997% of the eggshell, which contains calcium
b) nie więcej niż 0,065074% i nie mniej niż 0,052974% Witaminy D w postaci proszkub) not more than 0.065074% and not less than 0.052974% of Vitamin D in powder form
c) nie więcej niż 0,00244% i nie mniej niż 0,001987% Witaminy K w postaci proszkuc) not more than 0.00244% and not less than 0.001987% of Vitamin K in powder form
d) nie więcej niż 54,22861% i nie mniej niż 44,14534% Lizyny w postaci proszku a także wodę, którą uzupełnia się całość do 100%.d) not more than 54.22861% and not less than 44.14534% of lysine in powder form and also water, which is added to 100%.
Przy czym w zależności od wyjściowej zawartości wapnia w twarogu preparat wapniowy ma następujący skład:However, depending on the initial calcium content in the quark, the calcium preparation has the following composition:
PL 240 440 Β1PL 240 440 Β1
Składniki miesza się mechanicznie, a następnie smaży się w temperaturze nie mniejszej niż 80°C. w czasie od 15 do maksymalnie 30 minut. Podczas smażenia wizualnie ocenia się konsystencję, w przypadku zbyt gęstej masy dodaje się niezbędną część wody która została przygotowana zgodnie z recepturą jako składnik, który dodaje się w ilości zależnej od otrzymanej konsystencji. Przy czym korzystnie gdy preparat wapniowy miesza się przed dodaniem z częścią wody, a następnie dodaje do masła, a tak otrzymaną mieszaninę dodaje się do twarogu.The ingredients are mechanically mixed and then fried at a temperature of not less than 80 ° C. for 15 to a maximum of 30 minutes. During frying, the consistency is visually assessed, in the case of too thick mass, the necessary part of the water prepared according to the recipe is added as an ingredient, which is added in an amount depending on the consistency obtained. The calcium preparation is preferably mixed with part of the water before addition and then added to the butter, and the mixture thus obtained is added to the curd.
Korzystnie, gdy do mieszaniny surowcowej dodaje się dodatkowo przyprawy, smakowe, w szczególności sól, pieprz, albo zioła, jakich łączna ilość nie przekracza 1,5%, a takżePreferably, spices, flavors, in particular salt, pepper or herbs are added to the raw material mixture, the total amount of which does not exceed 1.5%, and
Opracowany sposób pozwala na wytworzenie sera smażonego o doskonałych parametrach smakowych oraz bogatego w wapń, także w zakresie wymogów formalno-prawnych dotyczących możliwości umieszczania na takim produkcie deklaracji dotyczących „doskonałego źródła wapnia”.The developed method allows for the production of fried cheese with excellent taste parameters and rich in calcium, also in terms of formal and legal requirements regarding the possibility of placing a declaration of "excellent source of calcium" on such a product.
Wynalazek przedstawiono w przykładach wykonaniaThe invention is illustrated in working examples
P rz y kł a d IExample I
Wysokowapniowy produkt spożywczy według wynalazku ma postać sera, w szczególności smażonego, jaki otrzymany jest z twarogu kwasowego poddanego uprzednio procesowi gliwienia a następnie smażeniu z masłem w temperaturze około 80°C.The high-calcium food product according to the invention is in the form of cheese, in particular fried, which is obtained from acid curd which has previously undergone a fermenting process and then frying with butter at a temperature of about 80 ° C.
Przy czym wysokowapniowy produkt spożywczy według wynalazku, w szczególności ser, w szczególności ser smażony, zawiera twaróg kwasowy poddany uprzednio gliwieniu w ilości 70,77% masy, 18,8 masła, a także preparat wapniowy ze skorupek jaj w ilości 0,46% o wysokiej biodostępności zawierający:The high-calcium food product according to the invention, in particular cheese, in particular fried cheese, comprises a previously fermented acid curd in an amount of 70.77% by weight, 18.8% butter and a calcium preparation from egg shells in an amount of 0.46% by weight. high bioavailability containing:
a) 45,70387% wapnia pozyskanego ze skorupek jaja) 45.70387% of calcium obtained from egg shells
b) 0,065074% Witaminy D w postaci proszkub) 0.065074% Vitamin D in powder form
c) 0,00244% Witaminy K w postaci proszkuc) 0.00244% Vitamin K in powder form
d) 54,22861% Lizyny w postaci proszku a także wodę utraconą na etapie gliwienia twarogu jako uzupełnienie do 100%.d) 54.22861% of lysine in powder form and also the water lost in the quark decay stage as a supplement to 100%.
Przy czym w zależności od wyjściowej zawartości wapnia w twarogu preparat wapniowy ma następujący skład:However, depending on the initial calcium content in the quark, the calcium preparation has the following composition:
PL 240 440 Β1PL 240 440 Β1
Do mieszaniny surowcowej dodaje się dodatkowo przyprawy smakowe, w szczególności sól, pieprz, albo zioła, jakich łączna ilość nie przekracza 1,5%, a także rozdrobnioną, wcześniej oczyszczoną skorupkę jaj kurzych w ilości nie większej niż 55,8 zgodnie z receptura mieszanki przedstawioną w tabeli.Additionally, flavoring spices are added to the raw material mixture, in particular salt, pepper or herbs, the total amount of which does not exceed 1.5%, as well as crushed, previously cleaned chicken eggshell in an amount of not more than 55.8 in accordance with the recipe for the mixture presented in in the table.
Sposób wytwarzania wysokowapniowego produktu spożywczego według wynalazku polega na tym, że do zbiornika technologicznego dodaje się twaróg poddany uprzednio gliwieniu w ilości 70,77%, 18,8% masła, preparat wapniowy ze skorupek jaj o wysokiej biodostępności w ilości 0,46% zawierający: a) 45,70387% wapnia pozyskanego ze skorupek jaj b) 0,065074% Witaminy D w postaci proszku c) 0,00244% Witaminy K w postaci proszku d) 54,22861% Lizyny w postaci proszku a także wodę do 100% którą uzupełnia się, a która podczas obróbki cieplnej odparowuje (podczas smażenia).The method of producing a high-calcium food product according to the invention consists in adding to the technological tank previously milled curd in the amount of 70.77%, 18.8% butter, calcium preparation from egg shells with high bioavailability in the amount of 0.46%, containing: a) 45.70387% of calcium obtained from egg shells b) 0.065074% of Vitamin D in the form of powder c) 0.00244% of Vitamin K in the form of powder d) 54.22861% of Lysine in the form of powder and water up to 100% of which it replenishes, and which evaporates during heat treatment (during frying).
Przy czym w zależności od wyjściowej zawartości wapnia w twarogu preparat wapniowy ma następujący skład:However, depending on the initial calcium content in the quark, the calcium preparation has the following composition:
Składniki miesza się mechanicznie, a następnie smaży się w temperaturze 80°C w czasie 30 minut. Podczas smażenia wizualnie ocenia się konsystencję, w przypadku zbyt gęstej masy dodaje się ciepłą, przegotowaną wody która została przygotowana zgodnie z recepturą jako składnik, który dodaje się w ilości zależnej od otrzymanej konsystencji.The ingredients are mechanically mixed and then fried at 80 ° C for 30 minutes. During frying, the consistency is visually assessed, in the case of too thick mass, warm, boiled water is added, which has been prepared according to the recipe as an ingredient, which is added in an amount depending on the consistency obtained.
Przy czym preparat wapniowy miesza się przed dodaniem z częścią wody, a następnie dodaje do masła, a tak otrzymaną mieszaninę dodaje się do twarogu.The calcium preparation is mixed with part of the water before addition, then added to the butter, and the mixture thus obtained is added to the curd.
PL 240 440 Β1PL 240 440 Β1
Do mieszaniny surowcowej dodaje się dodatkowo przyprawy, smakowe, w szczególności sól, pieprz, albo zioła, jakich ilość nie przekracza 1,5%.Additionally, flavorings, in particular salt, pepper or herbs, the amount of which does not exceed 1.5%, are added to the raw material mixture.
Opracowany sposób pozwala na wytworzenie sera smażonego o doskonałych parametrach smakowych oraz bogatego w wapń, także w zakresie wymogów formalno-prawnych dotyczących możliwości umieszczania na takim produkcie deklaracji dotyczących „doskonałego źródła wapnia”.The developed method allows for the production of fried cheese with excellent taste parameters and rich in calcium, also in terms of formal and legal requirements regarding the possibility of placing a declaration of "excellent source of calcium" on such a product.
Przykład IIExample II
Wysokowapniowy produkt spożywczy według wynalazku ma postać sera, w szczególności smażonego, jaki otrzymany jest z twarogu kwasowego poddanego uprzednio procesowi gliwienia a następnie smażeniu z masłem w temperaturze około 80°C.The high-calcium food product according to the invention is in the form of cheese, in particular fried, which is obtained from acid curd which has previously undergone a fermenting process and then frying with butter at a temperature of about 80 ° C.
Przy czym wysokowapniowy produkt spożywczy według wynalazku, w szczególności ser, w szczególności ser smażony, zawiera twaróg kwasowy poddany uprzednio gliwieniu w ilości 64,280,4% masy, a także preparat wapniowy ze skorupek jaj w ilości nie mniejszej niż 461 mg (0,46%) i nie większej niż 566,3 mg (0,57%) o wysokiej biodostępności, a preparat zawiera:The high-calcium food product according to the invention, in particular cheese, in particular fried cheese, comprises 64.280.4% by weight of previously fermented acid curd and an egg shell calcium preparation in an amount of not less than 461 mg (0.46% by weight). ) and not more than 566.3 mg (0.57%) with high bioavailability, and the preparation contains:
a) 55,7997% wapnia pozyskanego ze skorupek jaja) 55.7997% of calcium obtained from egg shells
b) 0,052974% Witaminy D w postaci proszkub) 0.052974% Vitamin D in powder form
c) 0,001987% Witaminy K w postaci proszkuc) 0.001987% Vitamin K in powder form
d) 44,14534% Lizyny w postaci proszku oraz 18,8% masła, a także wodę do 100%.d) 44.14534% of lysine in the form of powder and 18.8% of butter, and also water to 100%.
Przy czym w zależności od wyjściowej zawartości wapnia w twarogu preparat wapniowy ma następujący skład:Depending on the initial calcium content in the quark, the calcium preparation has the following composition:
Do mieszaniny surowcowej dodaje się dodatkowo przyprawy smakowe, w szczególności sól, pieprz, albo zioła, jakich ilość nie przekracza 1,5%.Additionally, flavorings are added to the raw material mixture, in particular salt, pepper or herbs, the amount of which does not exceed 1.5%.
PL 240 440 Β1PL 240 440 Β1
Sposób wytwarzania wysokowapniowego produktu spożywczego według wynalazku polega na tym, że do zbiornika technologicznego dodaje się twaróg poddane uprzednio gliwoeniu w ilości 70,77%, 18,8% masła, preparat wapniowy ze skorupek jaj w ilości 0,57% o wysokiej biodostępności zawierający: a) 55,7997% wapnia pozyskanego ze skorupek jaj b) 0,052974% Witaminy D w postaci proszku c) 0,001987% Witaminy K w postaci proszku d) 44,14534% Lizyny w postaci proszku a także wodę do 100%.The method of producing a high-calcium food product according to the invention consists in adding to the technological tank previously glazed curd in the amount of 70.77%, 18.8% butter, calcium preparation from egg shells in the amount of 0.57% with high bioavailability, containing: a) 55.7997% of calcium obtained from egg shells b) 0.052974% of Vitamin D in the form of powder c) 0.001987% of Vitamin K in the form of powder d) 44.14534% of Lysine in the form of powder and water up to 100%.
Przy czym w zależności od wyjściowej zawartości wapnia w twarogu preparat wapniowy ma następujący skład:Depending on the initial calcium content in the quark, the calcium preparation has the following composition:
Składniki miesza się mechanicznie, a następnie smaży się w temperaturze 80°C w czasie 15 minut. Podczas smażenia wizualnie ocenia się konsystencję, w przypadku zbyt gęstej masy dodaje się ciepłą, przegotowaną wody, która została przygotowana zgodnie z recepturą jako składnik, który dodaje się w ilości zależnej od otrzymanej konsystencji. Przy czym preparat wapniowy miesza się przed dodaniem z częścią wody przewidzianej recepturą, a następnie dodaje do masła, a tak otrzymaną mieszaninę dodaje się do twarogu.The ingredients are mechanically mixed and then fried at 80 ° C for 15 minutes. During frying, the consistency is visually assessed, in the case of too thick mass, warm, boiled water is added, which was prepared according to the recipe as an ingredient, which is added in an amount depending on the obtained consistency. The calcium preparation is mixed with part of the water provided for in the recipe before addition, then it is added to the butter, and the mixture thus obtained is added to the curd.
Do mieszaniny surowcowej dodaje się dodatkowo przyprawy, smakowe, w szczególności sól, pieprz, albo zioła, jakich ilość nie przekracza 1,5%.Additionally, flavorings, in particular salt, pepper or herbs, the amount of which does not exceed 1.5%, are added to the raw material mixture.
Opracowany sposób pozwala na wytworzenie sera smażonego o doskonałych parametrach smakowych oraz bogatego w wapń, także w zakresie wymogów formalno-prawnych dotyczących możliwości umieszczania na takim produkcie deklaracji dotyczących „doskonałego źródła wapnia”.The developed method allows for the production of fried cheese with excellent taste parameters and rich in calcium, also in terms of formal and legal requirements regarding the possibility of placing a declaration of "excellent source of calcium" on such a product.
PL 240 440 Β1PL 240 440 Β1
Zawartość wapnia w trzech wariantach serów smażonych oraz procent biodostępności względnejCalcium content in the three variants of fried cheeses and the percentage of relative bioavailability
Ser smażonyFried cheese
D - wartości średnie (mg) dla zawartości pierwiastka w dializacie; T - wartości średnie (mg) dla zawartości pierwiastka wewnątrz membrany celulozowej; B% - wartości średnie (%) biodostępności względnej pierwiastka.D - mean values (mg) for the content of the element in the dialysate; T - average values (mg) for the content of the element inside the cellulose membrane; B% - mean values (%) of the relative bioavailability of the element.
Ser smażony S1 - Ser smażony z skorupką jaj (265 mg/100 g sera) i lizynąFried cheese S1 - Cheese fried with egg shell (265 mg / 100 g cheese) and lysine
Ser smażony S2 - Ser smażony z skorupką jaj (265 mg/100 g sera), witaminą K, witaminą D i lizynąFried cheese S2 - Fried cheese with egg shell (265 mg / 100 g cheese), vitamin K, vitamin D and lysine
Ser smażony S0 Ser kontrolny - pozyskany od producenta z zawartością wapnia poniżej 100 mg/100 gFried cheese S0 Control cheese - obtained from the producer with a calcium content below 100 mg / 100 g
W tabeli 2 przedstawiono wyniki porównujące zawartość i biodostępność wapnia w dwóch wariantach serów smażonych ze zwiększoną zawartością wapnia (S1 i S2) w odniesieniu do wariantu kontrolnego (S0). Badania wykazały że biodostępność wapnia z sera smażonego od producenta jest o 43% niższe w porównaniu do wariantów opracowanych w ramach projektu tj. sera z wapniem ze skorupki jaj i lizyną (S1) jak i sera z wapniem ze skorupek jaj i z witaminą K, witaminą D i lizyną (S2). Dane literaturowe wskazują, że dodatek aminokwasów takich jak lizyna i arginina zwiększa biodostępność wapnia w organizmie. Stwierdzono ponadto, że obniżone wchłanianie wapnia ma miejsce przy diecie ubogiej w jeden lub kilka podstawowych aminokwasów - lizynę, argininę, tryptofan. Ich brak powoduje zmiany w ścianie jelit oraz osłabia działanie niektórych enzymów, zaburzając tym samym proces absorpcji. Zaobserwowano, że alfa aminokwasy dodatkowo zwiększają rozpuszczalność soli wapnia, a najbardziej efektywne okazały się lizyna i arginina. Podawanie wapnia z lizyną wykazało ponad 80% wchłanianie jonów Ca, w porównaniu do 54% wchłaniania w grupie kontrolnej. Również tryptofan, leucyna i kwas asparaginowy wywierały nieznaczny pobudzający efekt.Table 2 shows the results comparing the calcium content and bioavailability in two variants of fried cheeses with increased calcium content (S1 and S2) in relation to the control variant (S0). Studies have shown that the bioavailability of calcium from fried cheese from the manufacturer is 43% lower compared to the variants developed under the project, i.e. cheese with egg shell calcium and lysine (S1) as well as cheese with egg shell calcium and vitamin K, vitamin D and lysine (S2). Literature data indicate that the addition of amino acids such as lysine and arginine increases the bioavailability of calcium in the body. It has also been found that reduced calcium absorption takes place in a diet low in one or several basic amino acids - lysine, arginine, and tryptophan. Their absence causes changes in the intestinal wall and weakens the action of certain enzymes, thus disrupting the absorption process. It was observed that alpha amino acids additionally increase the solubility of calcium salts, and lysine and arginine proved to be the most effective. Administration of calcium with lysine showed over 80% absorption of Ca ions, compared to 54% absorption in the control group. Also tryptophan, leucine and aspartic acid had a slight stimulating effect.
Podobne obserwacje poczyniono witaminy D. W przewodzie pokarmowym witamina D pobudza syntezę białka wiążącego wapń w erytrocytach, przez co umożliwia jego transport z jelit do krwi. Natomiast w nerkach witamina D wzmaga zwrotne wchłanianie wapnia. Oddziałuje także na sekrecję parathormonu. Poprzez takie działanie zapobiega zaburzeniom gospodarki wapniowej w ustroju. Witamina D w dawkach fizjologicznych 400-1000 j.m, a w okresie jesienno-zimowym w dawkach 1200-1500 j.m/ dzień zapobiega osteomalacji i osteoporozie starczej, zmniejsza ubytki kości. U kobiet z osteoporozą pomenopauzalną 30 leczonych witaminą D w dawce 10-20 pg/dzień (400-800 j.m./dzień) przez minimum 12 miesięcy zaobserwowano znaczny wzrost wchłaniania wapnia w przewodzie pokarmowym, jak również istotny wzrost gęstości kości oraz spadek złamań kręgów. Ponadto aktywne metabolity witaminy D wykazują korzystne działanie na stan napięcia i sprawności układu mięśniowego, czyli mogą zmniejszać prawdopodobieństwo upadku i złamań. Dodatkową suplementację witaminą D zaleca się wszystkim osobom starszym oraz chorym na osteoporozę, szczególnie tym z zaburzeniami wchłaniania i odżywiania.Similar observations were made of vitamin D. In the gastrointestinal tract, vitamin D stimulates the synthesis of calcium-binding protein in erythrocytes, thus enabling its transport from the intestines to the blood. In the kidneys, vitamin D enhances the reabsorption of calcium. It also affects the secretion of parathyroid hormone. Through such action, it prevents calcium disorders in the body. Vitamin D in physiological doses of 400-1000 IU, and in the autumn and winter period in doses of 1200-1500 IU / day, prevents osteomalacia and senile osteoporosis, reduces bone defects. In women with postmenopausal osteoporosis treated with vitamin D at a dose of 10-20 pg / day (400-800 IU / day) for a minimum of 12 months, a significant increase in gastrointestinal calcium absorption was observed, as well as a significant increase in bone density and a decrease in vertebral fractures. In addition, active metabolites of vitamin D have a beneficial effect on the state of tension and efficiency of the muscular system, i.e. they can reduce the likelihood of falls and fractures. Additional vitamin D supplementation is recommended for all elderly people and those suffering from osteoporosis, especially those with malabsorption and nutritional disorders.
Podsumowując należy zaznaczyć, że sztuczny układ trawienia in vitro nie odzwierciedla warunków panujących w organizmie człowieka. In vivo tj. w organizmie estrogeny stymulują jelitową absorpcję wapnia oraz uczestniczą w utrzymaniu jego odpowiedniego poziomu w tkance kostnej. W przypadkuSumming up, it should be noted that the in vitro artificial digestion system does not reflect the conditions in the human body. In vivo, i.e. in the body, oestrogens stimulate the intestinal absorption of calcium and help maintain its appropriate level in bone tissue. In case of
Claims (8)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL426484A PL240440B1 (en) | 2018-07-30 | 2018-07-30 | A high-calcium food product and a method of producing a high-calcium food product |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL426484A PL240440B1 (en) | 2018-07-30 | 2018-07-30 | A high-calcium food product and a method of producing a high-calcium food product |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| PL426484A1 PL426484A1 (en) | 2020-02-10 |
| PL240440B1 true PL240440B1 (en) | 2022-04-04 |
Family
ID=69399779
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PL426484A PL240440B1 (en) | 2018-07-30 | 2018-07-30 | A high-calcium food product and a method of producing a high-calcium food product |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| PL (1) | PL240440B1 (en) |
-
2018
- 2018-07-30 PL PL426484A patent/PL240440B1/en unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| PL426484A1 (en) | 2020-02-10 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2294117C2 (en) | Shaped fish semi-finished product for preschool and school infant nutrition | |
| RU2197872C2 (en) | Fish-vegetable preserves for infants | |
| RU2142242C1 (en) | Meat-vegetation preserves for kids' feeding | |
| RU2423882C1 (en) | Functional purpose meat products production method | |
| RU2464817C1 (en) | Chapped meat-and-vegetable semi-product | |
| Navamniraj et al. | Beneficial impacts of goat milk on the nutritional status and general well-being of human beings: anecdotal evidence. | |
| CN101415429A (en) | Lipopexia inhibitor | |
| KR102596776B1 (en) | Dog snacks with the main componet of goat milk and strawberry | |
| JP6037595B2 (en) | Satiety induction composition and method for producing the same | |
| EA016259B1 (en) | Use of calcium-peptide component for weight reduction | |
| ES2260500T3 (en) | MODIFIED MENTIONINE FOOD PRODUCTS AND PROCESSES FOR MANUFACTURING. | |
| RU2188566C2 (en) | Canned food from chicken meat for dietetic alimentation of children with iodoeficiency | |
| Soto et al. | Technological and sensory properties of hamburgers enriched with calcium study of the in vitro bioavailability | |
| RU2828846C1 (en) | Method for production of chopped semi-products for specialized alimentation | |
| Sahar et al. | Contribution of Animal Origin Foods in the Human Diet | |
| CN113678897A (en) | Formula milk powder for promoting nutrient absorption of pregnant and lying-in women and preparation method thereof | |
| RU2794764C1 (en) | Jerky | |
| RU2819903C1 (en) | Complex food additive for food products enrichment with vitamins and prebiotics | |
| RU2853816C1 (en) | Method for producing granular curd | |
| RU2223672C2 (en) | Canned poultry meat food for feeding of women during pregnancy | |
| RU2261618C2 (en) | Method for production of protein product from albumin mass | |
| RU2838223C1 (en) | Method for production of grained curd | |
| RU2802075C1 (en) | Method for obtaining enriched functional curd | |
| RU2858312C1 (en) | Cottage cheese product | |
| CN109198567A (en) | A kind of instant-boiled mutton concentrated type dip and preparation method thereof |