PL240450B1 - Sposób wytwarzania farszu z mięsa oddzielonego mechanicznie peklowanego z obniżoną dawką azotynu sodu o poprawionej jakości mikrobiologicznej - Google Patents
Sposób wytwarzania farszu z mięsa oddzielonego mechanicznie peklowanego z obniżoną dawką azotynu sodu o poprawionej jakości mikrobiologicznej Download PDFInfo
- Publication number
- PL240450B1 PL240450B1 PL430470A PL43047019A PL240450B1 PL 240450 B1 PL240450 B1 PL 240450B1 PL 430470 A PL430470 A PL 430470A PL 43047019 A PL43047019 A PL 43047019A PL 240450 B1 PL240450 B1 PL 240450B1
- Authority
- PL
- Poland
- Prior art keywords
- stuffing
- meat
- sodium nitrite
- msm
- bacteria
- Prior art date
Links
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 title claims abstract description 74
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 title claims abstract description 37
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 29
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims abstract description 22
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 title claims abstract description 21
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 16
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims abstract description 32
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 25
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 claims abstract description 13
- 101100073352 Streptomyces halstedii sch1 gene Proteins 0.000 claims abstract description 12
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000019542 Cured Meats Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 244000144977 poultry Species 0.000 claims description 12
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 claims description 10
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 claims description 10
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 5
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 4
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 4
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 claims description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 3
- 239000002504 physiological saline solution Substances 0.000 claims description 3
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 claims description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 36
- 241000588724 Escherichia coli Species 0.000 abstract description 18
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 abstract description 18
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 abstract description 18
- 230000000845 anti-microbial effect Effects 0.000 abstract description 7
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 abstract description 3
- 230000006872 improvement Effects 0.000 abstract description 2
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 abstract description 2
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 description 18
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 14
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 14
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 10
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 6
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 6
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 4
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 3
- 241000186605 Lactobacillus paracasei Species 0.000 description 3
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 3
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 3
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 3
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 3
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 3
- 241000588921 Enterobacteriaceae Species 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 2
- 241001134659 Lactobacillus curvatus Species 0.000 description 2
- MWUXSHHQAYIFBG-UHFFFAOYSA-N Nitric oxide Chemical group O=[N] MWUXSHHQAYIFBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 2
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 239000012634 fragment Substances 0.000 description 2
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 2
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 2
- 150000002826 nitrites Chemical class 0.000 description 2
- 150000004005 nitrosamines Chemical class 0.000 description 2
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 2
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 2
- 235000002020 sage Nutrition 0.000 description 2
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 2
- CYDQOEWLBCCFJZ-UHFFFAOYSA-N 4-(4-fluorophenyl)oxane-4-carboxylic acid Chemical compound C=1C=C(F)C=CC=1C1(C(=O)O)CCOCC1 CYDQOEWLBCCFJZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010062877 Bacteriocins Proteins 0.000 description 1
- 239000002028 Biomass Substances 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000589876 Campylobacter Species 0.000 description 1
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 description 1
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 description 1
- 241000588722 Escherichia Species 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- 241000588729 Hafnia alvei Species 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 description 1
- 241000186673 Lactobacillus delbrueckii Species 0.000 description 1
- 241001147746 Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis Species 0.000 description 1
- 240000002605 Lactobacillus helveticus Species 0.000 description 1
- 241001561398 Lactobacillus jensenii Species 0.000 description 1
- 241001134654 Lactobacillus leichmannii Species 0.000 description 1
- 241000186684 Lactobacillus pentosus Species 0.000 description 1
- 241000186612 Lactobacillus sakei Species 0.000 description 1
- 241000186779 Listeria monocytogenes Species 0.000 description 1
- IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M Nitrite anion Chemical compound [O-]N=O IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 241000192001 Pediococcus Species 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000589516 Pseudomonas Species 0.000 description 1
- 241000607142 Salmonella Species 0.000 description 1
- 241000490025 Schefflera digitata Species 0.000 description 1
- 241000191967 Staphylococcus aureus Species 0.000 description 1
- 241000607447 Yersinia enterocolitica Species 0.000 description 1
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 description 1
- 241001148470 aerobic bacillus Species 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000000711 cancerogenic effect Effects 0.000 description 1
- 231100000315 carcinogenic Toxicity 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 210000002808 connective tissue Anatomy 0.000 description 1
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 1
- 239000011888 foil Substances 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 150000003278 haem Chemical class 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000020997 lean meat Nutrition 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 235000015250 liver sausages Nutrition 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 239000002207 metabolite Substances 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 210000001087 myotubule Anatomy 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 1
- 238000009931 pascalization Methods 0.000 description 1
- 230000001717 pathogenic effect Effects 0.000 description 1
- 150000003904 phospholipids Chemical class 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 235000013324 preserved food Nutrition 0.000 description 1
- 230000005855 radiation Effects 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001540 sodium lactate Substances 0.000 description 1
- 229940005581 sodium lactate Drugs 0.000 description 1
- 235000011088 sodium lactate Nutrition 0.000 description 1
- 210000004872 soft tissue Anatomy 0.000 description 1
- 235000014122 turkey meat Nutrition 0.000 description 1
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 description 1
- 229940098232 yersinia enterocolitica Drugs 0.000 description 1
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania farszu z mięsa oddzielonego mechanicznie (MOM) peklowanego z obniżoną dawką azotynu sodu o poprawionej jakości mikrobiologicznej w zakresie redukcji liczebności bakterii Escherichia coli. Poprawę jakości mikrobiologicznej farszu z mięsa oddzielonego mechanicznie peklowanego z obniżoną dawką azotynu sodu otrzymuje się poprzez wprowadzenie do MOM szczepu bakterii kwasu mlekowego Lactobacillus plantarum SCH1 wyizolowanego z ekologicznej surowej wędliny dojrzewającej, który wykazuje aktywność przeciwdrobnoustrojową względem Escherichia coli w środowisku MOM, przy czym do peklowania mięsa stosuje się ściśle określoną ilość azotynu sodu, która nie ma hamującego wpływu na aktywność przeciwdrobnoustrojową zastosowanych bakterii kwasu mlekowego (LAB), ale wykazuje działanie synergistyczne z LAB i jednocześnie jest wystarczająca do osiągnięcia pożądanego stopnia przepeklowania surowca.
Claims (2)
- PL 240 450 B1Zastrzeżenia patentowe1. Sposób wytwarzania farszu z mięsa oddzielonego mechanicznie peklowanego z obniżoną dawką azotynu sodu o poprawionej jakości mikrobiologicznej, w którym wytwarza się farsz składający się z mięsa oddzielonego mechanicznie, soli spożywczej i azotynu sodu znamienny tym, że w produkcji farszu stosuje się mięso oddzielone mechanicznie, do którego wprowadzono szczep bakterii Lactobacillus plantarum SCH1 wyizolowany z ekologicznej wędliny surowo dojrzewającej, przy czym bakterie te dodaje się do surowca w liczbie od 4,0*107 do 8,0*107 jtk/g razem z azotynem sodu w ilości 50 mg/kg, a przedtem bakterie rozmnaża się w czasie 24 godzin i temperaturze 37°C w płynnym podłożu białkowym, komórki bakterii odwirowuje się, zawiesza w roztworze soli fizjologicznej i w takiej formie wprowadza do surowca, po czym dodaje się sól i miesza, po czym farsz pozostawia się na okres od 1 dnia do 4 dni, najkorzystniej 1 dzień w temperaturze od 4°C do 6°C.
- 2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że stosuje się surowiec mięsny wieprzowy i/lub drobiowy.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL430470A PL240450B1 (pl) | 2019-07-02 | 2019-07-02 | Sposób wytwarzania farszu z mięsa oddzielonego mechanicznie peklowanego z obniżoną dawką azotynu sodu o poprawionej jakości mikrobiologicznej |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL430470A PL240450B1 (pl) | 2019-07-02 | 2019-07-02 | Sposób wytwarzania farszu z mięsa oddzielonego mechanicznie peklowanego z obniżoną dawką azotynu sodu o poprawionej jakości mikrobiologicznej |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| PL430470A1 PL430470A1 (pl) | 2021-01-11 |
| PL240450B1 true PL240450B1 (pl) | 2022-04-04 |
Family
ID=74121337
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PL430470A PL240450B1 (pl) | 2019-07-02 | 2019-07-02 | Sposób wytwarzania farszu z mięsa oddzielonego mechanicznie peklowanego z obniżoną dawką azotynu sodu o poprawionej jakości mikrobiologicznej |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| PL (1) | PL240450B1 (pl) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN116083262B (zh) * | 2022-07-05 | 2025-01-28 | 江苏省苏微微生物研究有限公司 | 有水产病原菌拮抗特性的植物乳杆菌菌株及其制剂的制备及应用 |
-
2019
- 2019-07-02 PL PL430470A patent/PL240450B1/pl unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| PL430470A1 (pl) | 2021-01-11 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP2166863B1 (en) | Method and composition for preparing cured meat products | |
| Kröckel | Bacterial fermentation of meats | |
| EP3133928A1 (en) | Improvement in cooked meat manufacturing | |
| Neffe-Skocińska et al. | Probiotic microorganisms in dry fermented meat products | |
| JP4348406B2 (ja) | 魚卵の加工方法及び該方法によって得られた加工魚卵 | |
| PL240450B1 (pl) | Sposób wytwarzania farszu z mięsa oddzielonego mechanicznie peklowanego z obniżoną dawką azotynu sodu o poprawionej jakości mikrobiologicznej | |
| Hussein et al. | Physicochemical properties and sensory evaluation of reduced fat fermented functional beef sausage | |
| KR102405807B1 (ko) | 유산균을 이용한 발효 가공육의 제조 방법 | |
| de Carvalho et al. | Fermented sausage production using E. faecium as starter culture: Physicochemical and microbiological profile, sensorial acceptance and cellular viability | |
| Tıraş et al. | Application of mixed starter culture for table olive production | |
| Faisal et al. | Production of fish sauce from low cost small Freshwater fish and their qualitative evaluation | |
| WO2011040820A1 (en) | Lactic acid bacteria suitable for producing partly fermented meat and a process for producing partly fermented meat by establishing conditions suitable for the proliferation of such lactic acid bacteria | |
| Lokes et al. | Chemical composition of sausages processed with starter cultures Lactobacillus curvatus and Lactococcus lactis subsp. lactis during storage in vacuum packaging | |
| Maksimović et al. | Bakterije mliječne kiseline u proizvodnji tradicionalnih trajnih kobasica | |
| PL244287B1 (pl) | Sposób wytwarzania homogenizowanej kiełbasy parzonej o przedłużonej trwałości przechowalniczej z mięsa oddzielonego mechanicznie peklowanego obniżoną dawką azotynu sodu | |
| JP4523894B2 (ja) | 食品の製造方法及び該製造方法によって得られた食品 | |
| CN120130634A (zh) | 一种调味剂组合物、经调味的肉制品及其制备方法 | |
| Osei-Abunyewa | The role of yeasts during the ripening of salami | |
| PL221935B1 (pl) | Sposób wytwarzania wędlin | |
| Lachowicz et al. | 13 Fermented Meat | |
| Fakolade | Extending the shelf life of meat products. | |
| Okoro et al. | Influence of local spices (Tetrapieura tetraptera and Allium sativum) on the keeping quality of sausages prepared under laboratory conditions. | |
| Kameník | Chapter Hurdle Technologies in Fermented Meat Production: Josef Kameník 1 INTRODUCTION | |
| EP2701539A1 (de) | Verfahren zur veredelung von schweinefleisch | |
| Velloso et al. | USE OF STARTER CULTURES WITH OR WITHOUT NISIN IN FISHBURGER-TYPE PRODUCTS |