PL240805B1 - Sposób wytwarzania przekąsek mięsnych, przekąska mięsna otrzymana tym sposobem oraz urządzenie do realizacji tego sposobu - Google Patents
Sposób wytwarzania przekąsek mięsnych, przekąska mięsna otrzymana tym sposobem oraz urządzenie do realizacji tego sposobu Download PDFInfo
- Publication number
- PL240805B1 PL240805B1 PL430490A PL43049019A PL240805B1 PL 240805 B1 PL240805 B1 PL 240805B1 PL 430490 A PL430490 A PL 430490A PL 43049019 A PL43049019 A PL 43049019A PL 240805 B1 PL240805 B1 PL 240805B1
- Authority
- PL
- Poland
- Prior art keywords
- product
- meat
- snack
- process chamber
- content
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 83
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 title claims abstract description 30
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims abstract description 23
- 241001237745 Salamis Species 0.000 claims abstract description 17
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 17
- 235000015175 salami Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 9
- 235000015177 dried meat Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 230000001360 synchronised effect Effects 0.000 claims abstract description 3
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims description 20
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 16
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 12
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 11
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 claims description 10
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 claims description 10
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 claims description 10
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 claims description 8
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 8
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 claims description 8
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 7
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 7
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 claims description 6
- 235000019264 food flavour enhancer Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 6
- 239000003531 protein hydrolysate Substances 0.000 claims description 6
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims description 6
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 claims description 5
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 claims description 5
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 4
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 claims description 4
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 claims description 4
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims description 4
- 235000001727 glucose Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 4
- 239000001688 paprika extract Substances 0.000 claims description 4
- 235000012658 paprika extract Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 4
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 claims description 4
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims description 4
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 3
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 3
- 230000005855 radiation Effects 0.000 claims description 3
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 claims description 3
- 238000010025 steaming Methods 0.000 claims description 3
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 2
- -1 color Substances 0.000 claims 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 52
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 8
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 6
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 5
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 5
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 5
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 4
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 4
- 230000001007 puffing effect Effects 0.000 description 4
- PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M sodium erythorbate Chemical compound [Na+].OC[C@@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M 0.000 description 4
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 description 4
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 4
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 3
- 238000011068 loading method Methods 0.000 description 3
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 3
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 6-{[2-carboxy-4,5-dihydroxy-6-(phosphanyloxy)oxan-3-yl]oxy}-4,5-dihydroxy-3-phosphanyloxane-2-carboxylic acid Chemical compound O1C(C(O)=O)C(P)C(O)C(O)C1OC1C(C(O)=O)OC(OP)C(O)C1O FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 2
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 2
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 2
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 2
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 2
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 2
- 229940072056 alginate Drugs 0.000 description 2
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 2
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 2
- MKJXYGKVIBWPFZ-UHFFFAOYSA-L calcium lactate Chemical compound [Ca+2].CC(O)C([O-])=O.CC(O)C([O-])=O MKJXYGKVIBWPFZ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 239000001527 calcium lactate Substances 0.000 description 2
- 229960002401 calcium lactate Drugs 0.000 description 2
- 235000011086 calcium lactate Nutrition 0.000 description 2
- 235000012730 carminic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000004106 carminic acid Substances 0.000 description 2
- DGQLVPJVXFOQEV-NGOCYOHBSA-N carminic acid Chemical compound OC1=C2C(=O)C=3C(C)=C(C(O)=O)C(O)=CC=3C(=O)C2=C(O)C(O)=C1[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O DGQLVPJVXFOQEV-NGOCYOHBSA-N 0.000 description 2
- 229940114118 carminic acid Drugs 0.000 description 2
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 2
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 2
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 2
- 230000005670 electromagnetic radiation Effects 0.000 description 2
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 238000009434 installation Methods 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 description 2
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 description 2
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 2
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 description 2
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 description 2
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 description 2
- 235000010378 sodium ascorbate Nutrition 0.000 description 2
- 229960005055 sodium ascorbate Drugs 0.000 description 2
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 2
- 235000010352 sodium erythorbate Nutrition 0.000 description 2
- PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M sodium-L-ascorbate Chemical compound [Na+].OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M 0.000 description 2
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000010924 continuous production Methods 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 238000013461 design Methods 0.000 description 1
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 230000009931 harmful effect Effects 0.000 description 1
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 1
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 1
- 238000013021 overheating Methods 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 238000005496 tempering Methods 0.000 description 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 1
- 238000007669 thermal treatment Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Przedmiotem zgłoszenia przedstawionym na rysunku jest sposób wytwarzania przekąsek mięsnych, przekąska mięsna otrzymana tym sposobem oraz urządzenie do realizacji tego sposobu. Sposób wytwarzania suszonych przekąsek mięsnych polega na poddaniu wstępnie podsuszonych przekąsek mięsnych dalszemu suszeniu poprzez poddanie oddziaływaniu mikrofalowemu w komorze procesowej w warunkach próżni o średniej wartości przy czym produkt wyjściowy umieszczony zostaje w perforowanym koszu znajdującym się wewnątrz komory. Sposób może być realizowany w trzech synchronicznych cyklach przy wykorzystaniu urządzenia zawierającego trzy osiowo obrotowe komory procesowe. W wyniku realizacji sposobu otrzymuje się produkt w postaci suszonych, chrupiących kabanosów lub plasterków salami o dużej zawartości białka 38 g / 100 g produktu i wyższej oraz o niskiej wilgotności 5% - 6,5%.
Description
PL 240 805 B1
Opis wynalazku
Wynalazek dotyczy wytwarzania suszonych przekąsek mięsnych w postaci plasterków typu „chips” lub w postaci kabanosów. Wynalazek dotyczy także przekąsek mięsnych otrzymanych tym sposobem a także urządzenia dla efektywnej realizacji sposobu wytwarzania przekąsek.
W skali przemysłowej mikrofale są stosowane do rozmrażania mięsa, ryb i innych produktów żywnościowych (tempering), pasteryzacji, sterylizacji oraz dezynsekcji, do podgrzewania, gotowania i innych procesów obróbki cieplnej, a także do suszenia żywności, w tym suszenia w warunkach obniżonego ciśnienia z tzw. efektem puffingu. W tych procesach jest wykorzystywany efekt pochłaniania energii mikrofalowej przez termicznie obrabiane produkty żywnościowe, w tym przez mięso, ryby, warzywa, owoce i zioła. W większości procesów pochłanianie polega na absorpcji energii mikrofalowej przez cząsteczki wody zawartej w produktach żywnościowych. Komory procesowe, w których prowadzona jest mikrofalowa obróbka termiczna, to najczęściej metalowe wnęki, bębny obrotowe lub metalowe tunele z transporterem przenoszącym obrabiany produkt przez strefę nagrzewania mikrofalami. Zastosowanie w takich urządzeniach mikrofal dużej mocy wymaga, aby konstrukcja komory procesowej zapewniała skuteczne ekranowanie promieniowania elektromagnetycznego. W instalacjach mikrofalowych są stosowane generatory mikrofalowe generujące promieniowanie elektromagnetyczne w pasmach 2450 lub 915 MHz (w USA wykorzystuje się pasmo 896 MHz). Często stosuje się zestawy generatorów mikrofalowych mniejszej mocy (1-6 kW) lub generatory o mocy 15, 30, 60 lub nawet 75 kW. Charakterystyczne dla mikrofal intensywne pochłanianie energii elektromagnetycznej przez cząsteczki wody pozwala nagrzewać ją bardzo szybko, w całej objętości suszonego produktu i umożliwia precyzyjną kontrolę procesu. Proces nagrzewania mikrofalami jest bezkontaktowy, tzn. że energia nie jest przekazywana od ścianek komory w wyniku przewodnictwa cieplnego, lecz jest bezpośrednio absorbowana przez suszony produkt. Pozwala to nagrzewać i suszyć produkty żywnościowe w komorach próżniowych, w komorach z gazam i obojętnymi, w warunkach podwyższonego ciśnienia itp.
W znanym stanie techniki W komorze procesowej wykonanej jako metalowy cylinder umieszcza się obrotowy bęben wykonany z dielektryka, w którym przemieszcza się suszony produkt. Energia mikrofalowa jest wprowadzana do komory za pośrednictwem kilku promienników połączonych z generatorami mikrofalowymi. Energia przenika przez dielektryczny bęben i nagrzewa suszony produkt. Dzięki przemieszczaniu się produktu wewnątrz obracającego się bębna dielektrycznego nie występuje szkodliwy efekt jego lokalnego przegrzewania. Metodę taką stosuje się dla warzyw i owoców w postaci kostek lub płatków, które są wstępnie wysuszone metodą konwencjonalną (do osiągnięcia wilgotności względnej ok. 15-30%).
Efekt tzw. puffingu, tzn. rozdmuchania suszonego materiału występuje na skutek efektu prężności pary wodnej uwalnianej wewnątrz odpowiednio pociętych warzyw lub owoców. Podczas takiego suszenia np. kostka warzyw korzeniowych nie zmniejsza swojej objętości, jak to ma miejsce przy suszeniu konwencjonalnym. Dzięki wskazanej wyżej specyfice procesu nagrzewania, proces suszenia produktów żywnościowych w próżni w odpowiednio silnych polach mikrofalowych pozwala uzyskać susz o takich właściwościach, których nie można uzyskać metodami konwencjonalnymi. Wysuszony produkt zachowuje składniki aktywne biologicznie, ma bardzo dobre walory smakowe i charakteryzuje się dużą zdolnością do rehydratacji. Niezbędne jest jednak budowanie kosztownych instalacji próżniowych i bardzo specyficznych układów mikrofalowych. Ponadto najczęściej suszenie z wykorzystaniem efektu puffingu jest prowadzone jest dwuetapowo - w pierwszym etapie w suszarkach konwencjonalnych (taśmowych, komorowych) prowadzony jest proces suszenia wstępnego, natomiast dosuszanie odbywa się w próżniowej suszarce mikrofalowej.
W procesie suszenia produktów mięsnych zawierających tłuszcz, znany ze stanu techniki proces suszenia warzyw i owoców nie znajduje zastosowania, gdyż pojawia się problem odprowadzania wytapiającego się pod wpływem temperatury tłuszczu. Znany proces nie uwzględnia także konieczności chłodzenia i stabilizacji produktu.
Celem wynalazku jest opracowanie procesu, który uwzględnia konieczność dodatkowego chłodzenia, a także odbioru zarówno wody jak i tłuszczu. Celem wynalazki jest także opracowanie produktu w postaci przekąski mięsnej, który charakteryzowałby się chrupką, napowietrzona oraz strukturą, był suchy na powierzchni, delikatny oraz charakteryzowałby się podkreślonym smakiem.
Celem wynalazku jest także opracowanie urządzenia do efektywnej realizacji procesu wytwarzania przekąsek mięsnych.
PL 240 805 B1
Sposób wytwarzania suszonych przekąsek mięsnych według wynalazku zawiera następujące etapy:
a) przygotowanie znanym sposobem obejmującym:
- przygotowanie surowca zawierającego mięso wieprzowe, tłuszcz wieprzowy, sól, przyprawy, barwnik, przeciwutleniacz, środki konserwujące oraz opcjonalnie wzmacniacz smaku, hydrolizat białka roślinnego, regulator kwasowości, kultury starterowe i/lub inne dodatki,
- rozdrabnianie,
- mieszanie,
- nadziewanie,
- fermentacja lub wędzenie i parzenie,
- suszenie,
- chłodzenie
- konfekcjonowanie produktu wyjściowego w postaci plasterków salami lub kabanosów o wilgotności od 21% - 25%,
b) umieszczenie produktu wyjściowego wewnątrz perforowanego kosza w komorze procesowej, c) obniżenie ciśnienia wewnątrz komory procesowej do wartości ok. 40 hPa,
d) poddanie produktu wyjściowego znajdującego się w komorze procesowej o obniżonym ciśnieniu oddziaływaniu wysokoczęstotliwościowego promieniowania mikrofalowego o częstotliwości 2450 MHz i mocy 15 kW do 30 kW przez okres 180-240 s,
e) poddanie przetwarzanego produktu procesowi stabilizacji polegające na obniżeniu ciśnienia wewnątrz komory procesowej do wartości ok. 5 hPa oraz na jego schładzaniu przez okres 180-240 s,
f) wyrównanie ciśnienia w komorze procesowej do ciśnienia atmosferycznego,
g) wyjęcie przetworzonego produktu z komory procesowej, h) poddanie przetworzonego produktu dalszemu schłodzeniu, i) zapakowanie gotowej przekąski.
W korzystnym wariancie sposób przeprowadza się w trzech komorach procesowych w trzech synchronicznych cyklach I, II, III, gdzie cykl III obejmuje etapy f), g) i b), cykl II obejmuje etapy c) i d), cykl I obejmuje etap e).
Przekąska mięsna w formie plasterków salami zawierająca mięso wieprzowe, tłuszcz wieprzow y, sól, przyprawy w tym ekstrakt papryki, aromaty, glukozę, barwnik, przeciwutleniacz, substancję konserwującą, kultury starterowe otrzymana wyżej opisanym sposobem, według wynalazku ma wilgotność wynoszącą od 5% do 6,5%, a w 100 g przekąski wartość energetyczna wynosi 586,00 kcal, zawartość białka wynosi 38 g, zawartość węglowodanów wynosi 1,30 g, zawartość tłuszczu wynosi 47,00 g.
Przekąska mięsna w formie kabanosów zawierająca mięso wieprzowe, substancja żelującą, sól, białko sojowe, wzmacniacz smaku, przyprawy, aromaty i ekstrakt przypraw, hydrolizat białka roślinnego, regulator kwasowości, stabilizator, przeciwutleniacz, substancję konserwującą, otrzymana wyżej opisanym sposobem według wynalazku ma wilgotność wynosi od 5% do 6,5%, a w 100 g przekąski wartość energetyczna wynosi 605,00 kcal, zawartość białka wynosi 41 g, zawartość węglowodanów wynosi 1,10 g, zawartość tłuszczu wynosi 45,00 g.
Istotę wynalazku stanowi także urządzenie do wytwarzania suszonych przekąsek mięsnych. Urządzenie zawiera komorę procesową, generator mikrofal z promiennikiem, środki do wytwarzania próżni wewnątrz komory procesowej, moduł zasilania oraz napęd zapewniający osiowy obrót komory procesowej. Istota wynalazku przejawia się w tym, że zawiera trzy osiowo obrotowe komory procesowe zawierające wewnątrz perforowane kosze i rozmieszczone równomiernie wokół osi obrotu urządzenia odpowiednio w trzech pozycjach procesowych. Urządzenie według wynalazku zawiera: w pozycji procesowej II promiennik mikrofal wytwarzanych przez wysokoczęstotliwościowy generator mikrofal, w pozycji procesowej I i II środki wytwarzania próżni o średniej wartości, napęd zapewniający jego obrót wokół własnej osi oraz sterownik mikroprocesorowy z oprogramowaniem sterującym parametrami pracy urządzenia.
W korzystnej wersjo urządzenia wewnątrz perforowanych koszy znajdują się łopatki mieszające.
Zalety wynalazku
Dzięki przeprowadzonemu procesowi według wynalazku produkty uzyskują nie tylko niepowtarzalne cechy tekstury, ale także, ze względu na proces prowadzony w atmosferze powietrza a nie np. przez smażenie w oleju, produkty nie nabierają obcych posmaków. Cały proces prowadzony w takich warunkach nie wpływa także negatywnie na wartość odżywczą. Dzięki zastosowanemu procesowi produkty charakteryzują się wysoką zawartością białka, bardzo dużą zawartością mięsa i mogą być przechowywane w temperaturze pokojowej.
PL 240 805 B1
Urządzenie według wynalazku przedstawiono na rysunku, gdzie na:
Fig. 1 przedstawiono w sposób schematyczny przekrój poprzeczny urządzenia.
P r z y k ł a d 1
Produkt wyjściowy stanowią plasterki salami, tzw. salami chips, wytworzone według znanego i tradycyjnego procesu produkcji salami obejmującego: przygotowanie surowca, rozdrabnianie, mieszanie, nadziewanie, fermentację, suszenie, chłodzenie oraz konfekcjonowanie. Skład produktu wyjściowego salami chips zawiera: mięso wieprzowe, tłuszcz wieprzowy, sól, przyprawy, w tym ekstrakt papryki, aromaty, glukozę, barwnik: kwas karminowy, przeciwutleniacz: izoaskorbinian sodu, substancję konserwującą: azotyn sodu, kultury starterowe, gdzie 100 g produktu otrzymano ze 160 g mięsa wieprzowego. Wartość odżywcza 100 g produktu wyjściowego w postaci salami chips wynosi: wartość energetyczna - 545,00 kcal; białko - 26,50 g; węglowodany - 1,00 g; tłuszcz - 48,50 g. Produkt wyjściowy występuje w formie plasterków. Ilość przypraw i soli w produkcie wyjściowym jest opracowana w taki sposób, że uwzględnia dodatkowe ubytki wody powstałe w procesie. Cechą charakterystyczną produktu jest niewielka średnica oraz pofalowana powierzchnia plastra dzięki czemu produkt posiada cechy przekąski.
Wytwarzanie przekąsek mięsnych odbywa się w ciągłym procesie przy użyciu cylindrycznego, osiowo obrotowego w poziomie urządzenia 1 zawierającego trzy cylindryczne, osiowo obrotowe w poziomie komory procesowe 2, 3, 4, gdzie w komorze procesowej 2 umieszczany jest produkt wyjściowy. Urządzenie 1 znajduje się wówczas w trzeciej pozycji III przeznaczonej do załadunku i rozładunku. Następnie w wyniku osiowego obrotu urządzenia 1 następuje przemieszczenie komory 2 do pozycji drugiej II, w której następuje proces suszenia. W tym etapie najpierw w komorze wytwarzana jest zadana próżnia w postaci ciśnienia o wartości 40 hPa. Po uzyskaniu próżni komora 2 poddawana jest promieniowaniu mikrofalowemu przez czas ok 200 s (od 180 s do 240 s). Promieniowanie mikrofalowe generowane jest przez generator mikrofal. W pozycji drugiej, podczas poddawania promieniowaniu, komora 2 obraca się osiowo, powodując mieszanie się jej zawartości. Komory 2, 3 i 4 wewnątrz zawierają perforowane kosze, wewnątrz których umieszczany jest obrabiany produkt spożywczy. Zewnętrzna powierzchnia koszy jest oddalona od wnętrza komory procesowej, dzięki czemu przetwarzany produkt jest oddzielony od tłuszczu zbierającego się na dnie komory. Wewnętrzna powierzchnia koszy zawiera łopatki, które podczas obrotu komory procesowej i kosza powodują dodatkowe mieszanie przetwarzanego produktu. Jednocześnie z przemieszczeniem komory 2 do pozycji drugiej, komora 3 zostaje przemieszczona do pozycji pierwszej I, a komora 4 zostaje przemieszczona do pozycji trzeciej III. Następnie w wyniku osiowego obrotu urządzenia 1 następuje przemieszczenie komory 2 do pozycji pierwszej I, w której następuje proces stabilizacji polegający na schłodzeniu przetwarzanego produktu doprowadzeniu ciśnienia do poziomu ok. 5 hPa. Etap stabilizacji trwa ok. 200 s (od 180 s do 240 s). Następnie w wyniku osiowego obrotu urządzenia 1 następuje przemieszczenie komory 2 do pozycji trzeciej III - pozycji załadunku i rozładunku, w której w komorze procesowej 2 normalizowane jest ciśnienie i przetworzony produkt jest rozładowywany. Po rozładowaniu komory produkt jest przemieszczany na chłodzony transporter, gdzie uzyskuje finalna temperaturę. Gotowe produkty po schłodzeniu pakowane są w atmosferze ochronnej w dedykowane opakowania. Ciągłość przeprowadzanie procesu polega na tym, że jednocześnie w każdej pozycji I-III urządzenia 1 przeprowadzane są procesy załadunku i rozładunku - pozycja III, dostarczania energii i obniżania ciśnienia - pozycja II, stabilizowania - pozycja II.
P r z y k ł a d 2
Produkt wyjściowy stanowią kabanosy w osłonkach alginianowych wytworzone według znanego i tradycyjnego procesu produkcji kabanosów obejmującego: przygotowanie surowca, rozdrabnianie, mieszanie, nadziewanie, wędzenie, parzenie, suszenie, chłodzenie oraz konfekcjonowanie. Skład produktu wyjściowego zawiera: mięso wieprzowe, substancję żelującą: alginianu sodu, sól, białko sojowe, wzmacniacz smaku: glutaminian monosodowy, przyprawy, aromaty i ekstrakt przypraw, hydrolizat białka roślinnego (z soi, kukurydzy), regulator kwasowości: mleczan wapnia, stabilizator: E460, przeciwutleniacz: askorbinian sodu, substancję konserwującą: azotyn sodu, gdzie 100 g produktu otrzymano ze 185 g mięsa wieprzowego. Wartość odżywcza 100 g produktu wyjściowego w postaci salami chips wynosi: wartość energetyczna - 562,00 kcal; białko - 27,00 g; węglowodany - 1,00 g; tłuszcz 50,00 g. Produkt wyjściowy występuje w formie kabanosów. Ilość przypraw i soli w produkcie wyjściow ym jest opracowana w taki sposób, że uwzględnia dodatkowe ubytki wody powstałe w procesie. Dzięki zastosowaniu nadziewania z wykorzystaniem osłonki alginianowej produkt ma bardzo cienką średnicę i stanowi także formę popularnej przekąski.
PL 240 805 Β1
Wytwarzanie przekąsek mięsnych odbywa się według sposobu opisanego w przykładzie 1.
Przykład 3
Tabela 1 przedstawia tabelaryczne zestawienie efektów zastosowanego procesu dla produktów opisanych w przykładach 1 i 2. Zestawienie zawiera parametry produktów wyjściowych i końcowych.
Tabela 1
| Asortyment | Waga przed procesem [g] | Wilgotność przed procesem [%] | Waga po procesie [kg] | Uzysk [%] | Temperatura po procesie [C] | Wilgotność po procesie [%] |
| Salami chips | 5000 | 25 | 3020 | 60,40% | 53-56 | 5,44% |
| Salami chips | 5000 | 25 | 3060 | 61,20% | 53-56 | 6,10% |
| Salami chips | 5000 | 25 | 3176 | 63,52% | 58-61 | 5,57% |
| Kabanos | 5000 | 21 | 2946 | 58,92% | 62-68 | 5,50% |
| Kabanos | 5000 | 21 | 3062 | 61,24% | 63-69 | 5,85% |
| Kabanos | 5000 | 21 | 3242 | 64,84% | 62-68 | 6,00% |
W wyniku zastosowanego procesu uzyskano produkt końcowy w postaci chrupiących plasterków (chipsów) salami o następującej charakterystyce. Wartość odżywcza 100 g produktu końcowego w postaci chrupiących plasterków salami chips wynosi: wartość energetyczna - 586,00 kcal; białko - 38 g; węglowodany - 1,30 g; tłuszcz 47,00 g. Skład: mięso wieprzowe, tłuszcz wieprzowy, sól, przyprawy w tym ekstrakt papryki, aromaty, glukoza, barwnik: kwas karminowy, przeciwutleniacz: izoaskorbinian sodu, substancja konserwująca:azotyn sodu, kultury starterowe. Do wytworzenia 100g produktu zużyto 246g mięsa wieprzowego. Wilgotność produktu końcowego wahała się w zakresie 5,44% do 6,10%.
W wyniku zastosowanego procesu uzyskano produkt końcowy w postaci chrupiących kabanosów o następującej charakterystyce. Wartość odżywcza 100 g produktu końcowego w postaci chrupiących kabanosów salami wynosi: wartość energetyczna - 605,00 kcal; białko - 41 g; węglowodany - 1,10 g; tłuszcz 45,00 g. Skład: mięso wieprzowe, substancja żelująca: alginian sodu, sól, białko sojowe, wzmacniacz smaku: glutaminian monosodowy, przyprawy, aromaty i ekstrakt przypraw, hydrolizat białka roślinnego (z soi, kukurydzy), regulator kwasowości: mleczan wapnia, stabilizator: E460, przeciwutleniacz: askorbinian sodu, substancja konserwująca: azotyn sodu, 100 g produktu otrzymano z 308 g mięsa wieprzowego. Wilgotność produktu końcowego wahała się w zakresie 5,50% do 6,00%.
Wilgotność należy rozumieć jako zawartość wody w produkcie.
Przykład 4
Przykład wykonania wynalazku (Fig. 1) stanowi także urządzenie do suszenia mięsnych przekąsek. Urządzenie 1 składa się z trzech niezależnych komór 2, 3, 4 obracających się wokół własnej osi. Komory są rozmieszczone równomiernie wokół osi obrotu całego urządzenia i wykonują obrót także wokół jego osi, przyjmując pozycję I, II, III. Urządzenie zawiera wysokoczęstotliwościowy generator mikrofal 5, z promiennikiem, który umiejscowiony jest w pozycji II urządzenia 1. Częstotliwość generowanych fal to 915 MHz lub 2450 MHz w zależności od grubości przetwarzanego produktu. Urządzenie zawiera środki wytwarzające w pozycji II i I próżnię w zakresie od 40 do 5 hPa. Wytwarzanie próżni może odbywać się przy zastosowaniu pompy próżniowej. Wewnątrz komór procesowych 1,2, 3, znajdują się perforowane kosze oddzielające przetwarzany produkt od zbierającego się na dnia komory tłuszczu. Powierzchnia zewnętrzna koszy jest mniejsza od powierzchni wewnętrznej komory, dzięki czemu powstaje dystans pomiędzy koszem a wewnętrzna powierzchnią komory. Dystans ten pozwala na oddzielenie przetwarzanego produktu od wydzielającego się z niego tłuszczu, który zbiera się na dnie komory. Urządzenie 1 zawierają rynnę po której tłuszcz spływa do zbiornika zbiorczego. Urządzenie 1 zawiera także środki odprowadzania wilgoci z komór procesowych 1,2,3. Urządzenie 1 zawiera napęd zapewniający osiowy obrót komór 1, 2, 3 oraz urządzenia 1. Urządzenie zawiera także moduł zasilający oraz mikroprocesorowy układ sterowania jego pracą (ciśnienie, moc mikrofal, czas cyklu) wraz z oprogramowaniem. W każdej komorze urządzenia na poszczególnych pozycjach przeprowadzany jest inny proces. W pozycji III następuje normalizacja ciśnienia, rozładowanie przetworzonego produktu i załadowanie produktu wyjściowego. W pozycji II następuje obniżenie ciśnienia do wartości 40 hPa i poddanie
Claims (4)
1. Sposób wytwarzania suszonych przekąsek mięsnych zawierający następujące etapy:
a) przygotowanie znanym sposobem obejmującym:
- przygotowanie surowca zawierającego mięso wieprzowe, tłuszcz wieprzowy, sól, przyprawy, barwnik, przeciwutleniacz, środki konserwujące oraz opcjonalnie wzmacniacz smaku, hydrolizat białka roślinnego, regulator kwasowości, kultury starterowe i/lub inne dodatki,
- rozdrabnianie,
- mieszanie,
- nadziewanie,
- fermentacja lub wędzenie i parzenie,
- suszenie,
- chłodzenie
- konfekcjonowanie produktu wyjściowego w postaci plasterków salami lub kabanosów o wilgotności od 21 %-25%, znamienny tym, że produkt następnie przetwarza się w kolejnych etapach polegających na:
b) umieszczenie produktu wyjściowego wewnątrz perforowanego kosza w komorze procesowej, c) obniżeniu ciśnienia wewnątrz komory procesowej do wartości ok. 40 hPa, d) poddaniu produktu wyjściowego znajdującego się w komorze procesowej o obniżonym ciśnieniu oddziaływaniu wysokoczęstotliwościowego promieniowania mikrofalowego o częstotliwości 2450 MHz i mocy 15 kW do 30 kW, przez okres 180-240 s,
e) poddaniu przetwarzanego produktu procesowi stabilizacji polegającym na obniżeniu ciśnienia wewnątrz komory procesowej do wartości ok. 5 hPa oraz na jego schładzaniu przez okres 180-240 s,
f) wyrównaniu ciśnienia w komorze procesowej do ciśnienia atmosferycznego,
g) wyjęciu przetworzonego produktu z komory procesowej,
h) poddaniu przetworzonego produktu dalszemu schłodzeniu,
i) zapakowaniu gotowej przekąski.
2. Sposób według zastrz. 1 znamienny tym, że sposób przeprowadza się w trzech komorach procesowych w trzech synchronicznych cyklach I, II, III, gdzie cykl III obejmuje etapy f), g) i b), cykl II obejmuje etapy c) i d), cykl I obejmuje etap e).
3. Przekąska mięsna w formie plasterków salami zawierająca mięso wieprzowe, tłuszcz wieprzowy, sól, przyprawy w tym ekstrakt papryki, aromaty, glukozę, barwnik, przeciwutleniacz, substancję konserwującą, kultury starterowe otrzymana sposobem według zastrz. 1 znamienna tym, że jej wilgotność wynosi od 5% do 6,5%, a w 100 g przekąski wartość energetyczna wynosi 586.0 kcal, zawartość białka wynosi 38 g, zawartość węglowodanów wynosi 1,30 g, zawartość tłuszczu wynosi 47,00 g.
4. Przekąska mięsna w formie kabanosów zawierająca mięso wieprzowe, substancja żelującą, sól, białko sojowe, wzmacniacz smaku, przyprawy, aromaty i ekstrakt przypraw, hydrolizat białka roślinnego, regulator kwasowości, stabilizator, przeciwutleniacz, substancję konserwującą, otrzymana sposobem według zastrz. 1 znamienna tym, że jej wilgotność wynosi od 5% do 6,5%, a w 100 g przekąski wartość energetyczna wynosi 605.0 kcal, zawartość białka wynosi 41 g, zawartość węglowodanów wynosi 1,10 g, zawartość tłuszczu wynosi 45,00 g.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL430490A PL240805B1 (pl) | 2019-07-03 | 2019-07-03 | Sposób wytwarzania przekąsek mięsnych, przekąska mięsna otrzymana tym sposobem oraz urządzenie do realizacji tego sposobu |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL430490A PL240805B1 (pl) | 2019-07-03 | 2019-07-03 | Sposób wytwarzania przekąsek mięsnych, przekąska mięsna otrzymana tym sposobem oraz urządzenie do realizacji tego sposobu |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| PL430490A1 PL430490A1 (pl) | 2021-01-11 |
| PL240805B1 true PL240805B1 (pl) | 2022-06-06 |
Family
ID=74121335
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PL430490A PL240805B1 (pl) | 2019-07-03 | 2019-07-03 | Sposób wytwarzania przekąsek mięsnych, przekąska mięsna otrzymana tym sposobem oraz urządzenie do realizacji tego sposobu |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| PL (1) | PL240805B1 (pl) |
-
2019
- 2019-07-03 PL PL430490A patent/PL240805B1/pl unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| PL430490A1 (pl) | 2021-01-11 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Muñoz-Almagro et al. | Hybrid high-intensity ultrasound and microwave treatment: A review on its effect on quality and bioactivity of foods | |
| US3906115A (en) | Method for the preparation of precooked meat products | |
| RU2539142C1 (ru) | Удаление масла при низком давлении из обжаренного пищевого продукта | |
| CN103461462A (zh) | 一种射频预处理与微波脉冲喷动联合均匀干燥制备调理牛蒡粒的方法 | |
| TWI574624B (zh) | 乾燥食品之製造方法 | |
| US2765236A (en) | Preserving of foodstuffs | |
| CN104522552B (zh) | 三阶段脉冲喷动负压低频微波干燥制备即食酥脆黄秋葵的方法 | |
| JP2010022363A (ja) | 鶏卵加工レトルト食品 | |
| BRPI0621059A2 (pt) | método e dispositivo para fritura de produto em múltiplos estágios | |
| JP6840256B2 (ja) | 乾燥多孔性食品を作る方法 | |
| CN107568659A (zh) | 一种即食荸荠休闲食品及其加工方法 | |
| CN111084339A (zh) | 一种预熟化中式调理菜肴的加工方法 | |
| US4585660A (en) | Decompression oil-frying method for food products | |
| CN104543357B (zh) | 一种碳化增香型饲料原料的微波红外制备方法 | |
| AU2008327542B2 (en) | Dehydrated avocado in pieces | |
| US6066351A (en) | Method for treating raw foods | |
| PL240805B1 (pl) | Sposób wytwarzania przekąsek mięsnych, przekąska mięsna otrzymana tym sposobem oraz urządzenie do realizacji tego sposobu | |
| US2278475A (en) | Baked beans and similar baked products | |
| JPS59232077A (ja) | 乾燥食品の製造方法 | |
| RU2558443C1 (ru) | Способ сушки грибов | |
| KR101813961B1 (ko) | 생선 가공방법 | |
| CN115251300A (zh) | 一种真空冻干即食方便米饭及其制作方法 | |
| RU2710536C1 (ru) | Способ комбинированной обработки для производства натурального закусочного продукта из топинамбура | |
| KR20120099939A (ko) | 고단백 식품의 제조방법 | |
| CA3001046C (en) | Method of making dried food products |