PL241459B1 - Roślinne zamienniki mięsa z odpadowych części boczniaka - Google Patents

Abstract

Przedmiotem zgłoszenia są roślinne zamienniki mięsa z odpadowych części boczniaka w których mieszanina stanowiąca podstawę do dalszej obróbki składa się z grzybów w proporcji wagowej od 20 do 90%, składników wiążących w postaci: białka pszenicy, korzystnie w postaci glutenu, lub białka jaja kurzego, lub dodatek skrobi, korzystnie skrobi ziemniaczanej, lub kukurydzianej w proporcji wagowej od 5 do 30%, oraz przypraw w proporcji wagowej od 1 do 10%, o wilgotności masy od 5 do 50%, przy czym grzyby w masie stanowią rozdrobnione korzenie boczniaka.

Description

PL 241 459 B1

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku są Roślinne zamienniki mięsa z odpadowych części boczniaka.

Znana ze zgłoszenia patentu zgłoszonego w dniu 21 grudnia 2018 o nr p.428318 jest mieszanina masy wędliniarskiej składająca się z grzybów, korzystnie boczniaka w ilości wagowej od 20 do 90%, składników wiążących w postaci: białka pszenicy, korzystnie w postaci glutenu, lub białka jaja kurzego, lub dodatek skrobi, korzystnie skrobi ziemniaczanej, lub kukurydzianej w proporcji wagowej od 5 do 30% zmieszanych z wodą w proporcji od 5 do 50%, oraz przypraw w proporcji wagowej od 1 do 10%. Następnie przedmiotowa masa poddawana jest obróbce znanej dla produktów mięsnych w celu nadania jej odpowiedniej formy, np. cięcie, rozrywanie, szatkowanie, kutrowanie, wekowanie.

Boczniaki są znane w kulturze kulinarnej niemal na całym świecie. Jednak w sprzedaży oraz w przepisach kulinarnych pojawia się tylko część owocnika - kapelusz. Pozostała część, czyli trzonek, jest traktowana jako odpad albo surowiec o niskiej wartości wykorzystywany jako karma lub jest przeznaczany na kompost. W niewielkim zakresie wykorzystywany jest przez przemysł farmaceutyczny jako źródło błonnika. Lokalnie znajduje zastosowanie jako dodatek gorszej jakości do farszy w pierogach z grzybami.

Boczniak np. ostrygowaty (Pleurotus ostreatus) jest gatunkiem grzybów należących do rodziny boczniakowatych. Pozycja w klasyfikacji Index Fungorum: Pleurotus, Pleurotaceae, Agaricales, Agaricomycetidae, Agaricomycetes, Agaricomycotina, Basidiomycota, Fungi. Takson ten został zidentyfikowany w 1774 r. przez Jacquina, który nadal mu nazwę Agaricus ostreatus. Obecną, uznaną przez Index Fungorum nazwę nadał mu w 1871 r. P. Kummer, przenosząc go do r odzaju Pleurotus. Polską nazwę - boczniak ostrygowaty - nadał gatunkowi Henryk Orłoś w 1951 r.

Kapelusz boczniaka ostrygowatego - o średnicy od 5 do 25 cm, ma kształt muszlowaty, wachlarzowaty lub lejkowaty; kolory w odcieniach brązowego, popielatego, niebieskiego i fioletowego. Ma gęste blaszki zbiegające na trzon.

Trzon jest krótki, ale gruby i rozgałęziony, najczęściej o wysokości od 1 do 4 cm. Trzon boczniaka posiada stosunkowo wysoką wilgotność własną.

Boczniak występuje na wszystkich kontynentach z wyjątkiem Antarktydy. W naturze występuje jako grzyb nadrzewny, rośnie głównie na martwym drewnie gatunków drzew liściastych, takich jak: grab, buk, wierzba, topola, robinia akacjowa, brzoza i orzech włoski. Do podłoża przyrasta bokiem w postaci skupionych grup. Grupy te przypominają ławice ostryg, stąd pochodzi jego nazwa.

Owocniki boczniaka są dobrze znanym grzybem uprawnym. W Polsce uprawia się go na słomie. Owocniki dostarczają łatwo przyswajalnego białka, kwasu foliowego, aminokwasów, witamin z grupy B i soli mineralnych; wykryto w nich także obecność lowastatyny obniżającej poziom cholesterolu we krwi. Zawiera pleuran - substancję o działaniu immunostymulującym i przeciwnowotworowym. Występujący w boczniakach aminokwas ergothioneine (ET) - działa antyzapalnie i jako antyoksydant. U osób w starszym wieku ET hamuje spadek zdolności mentalnych, m. in. pamięci.

Znane są kulinarne zastosowania grzybów boczniaków, w szczególności jako część drugiego dania w formie smażonych na patelni sznycli i burgerów.

Znane są kulinarne zastosowania rozdrobnionych kapeluszy boczniaka w daniach restauracyjnych jako kotlety, gulasz, leczo, flaki, przegrzebki, flaki, szaszłyki, omlety, pasztet, bigos itp.

W wymienionych daniach boczniak występuje jako składnik podstawowy (sznycle, burgery, flaki) lub jako dodatek do składników warzywnych (leczo, bigos, szaszłyk) i węglowodanowo-białkowych (omlet, pasztet).

Głównym problemem w w/w wymienionych daniach jest fakt, że po obróbce cieplnej części boczniaka stają się miękkie, a tekstura wyrobów nie przypomina mięsa.

Nie są znane metody i produkty w przetwórstwie spożywczym należące do roślinnych zamienników mięsa wykorzystujące jako surowiec trzonki boczniaka, korzystnie ostrygowatego.

Celem wynalazku jest przedstawienie mieszaniny bezmięsnej stanowiącej odżywczy i organoleptyczny zamiennik mięsa.

Cechą istotną wynalazku jest to, iż mieszanina stanowiąca podstawę do dalszej obróbki zawiera co najmniej grzyby w ilości wagowej od 20 do 90%, składniki wiążące w postaci: białka pszenicy, korzystnie w postaci glutenu, lub białka jaja kurzego, lub dodatek skrobi, korzystnie skrobi ziemniaczanej, lub kukurydzianej w ilości wagowej od 5 do 30% o wilgotności masy od 5 do 50%, oraz przyprawy w ilości wagowej od 1 do 10%, przy czym grzyby w masie stanowią rozdrobnione trzony boczniaka.

PL 241 459 B1

Zaletą rozwiązania wg wynalazku jest to, iż zastosowanie jako wkładu grzyba wyłącznie, lub w przeważającej ilości trzonów boczniaka wskutek dodania do farszu rozdrobnionych trzonów boczniaka, mieszanina uzyskuje cechy organoleptyczne zbliżone do mięsa, oraz bogate właściwości odżywcze i smakowe, przy czym ich zastosowanie po obróbce cieplnej umożliwia zachowanie sprężystości i tekstury podobnej do mięsa.

Zaletą rozwiązania wg patentu jest to, iż posiada trwałą strukturę i nadaje się do obróbki cieplnej.

W trakcie prób kulinarnych prowadzonych przez wnioskodawcę odkryte zostały znaczne różnice we właściwościach kapelusza i trzonka boczniaka. Te pierwsze po obróbce cieplnej stają się miękkie, natomiast trzonki pozostają jędrne. Wytworzone z nich produkty spożywcze, których użyto do imitowania tkanki mięsnej, pozostały sprężyste, zachowały teksturę właściwą dla wyrobów mięsnych. Następnie na podstawie badań fizykochemicznych nr 16745/2018, przeprowadzonych przez Laboratorium Badawcze firmy Intertek Poland Sp. z o. o. w dn. 7.01.2019 r., okazało się, że trzonki zawierają znacznie więcej błonnika niż kapelusz (i mniej białka). Wyniki badania:

Kapelusze:

- zawartość białka - 2,3%

- zawartość błonnika - 4,2%

Trzonki:

- białko - 1,3%

- błonnik - 8%

Ta stosunkowo wysoka zawartość błonnika w częściach traktowanych jako odpad oraz zawarty w grzybach mięsny smak umami powoduje, że po specyficznej obróbce mechanicznej, np. cięcie, rozrywanie, szatkowanie, kutrowanie, wekowanie, i cieplnej powstaje produkt bazowy, który jest niemal idealnym zamiennikiem mięsa. Jak wiadomo zamienniki mięsa są istotnym czynnikiem w strategii przeciwdziałania katastrofie klimatycznej. Przede wszystkim boczniaki ostrygowate są surowcem rolnym dostępnym lokalnie - niemal w każdej strefie klimatycznej. Po drugie są surowcem pochodzenia naturalnego. Po trzecie trzonki jako surowiec odpadowy przy uprawie boczniaków dostępne są w niskiej cenie. Po czwarte, ze względu na znaczenie gospodarcze tego grzyba, do dyspozycji jest duża ilość trzonków. W 2006 roku światowa produkcja boczniaka wynosiła 250 mln t. - to więcej niż pieczarek i grzybów shitake (najczęściej uprawiane grzyby).

Przedmiot wynalazku przedstawiono w 9 z wielu innych możliwych do zastosowania przykładów wykonania.

1. Sznycel

- Boczniak trzonki - 67%

- Gluten - 18%

- Teksturat grochu - 6%

- Drożdże odżywcze - 4%

- Przyprawy - 5%

Trzon poszatkować w niewielkie fragmenty. Wszystkie składniki wymieszać i przepuścić przez wilka - może być od fi 4 do fi 10. Uformować sznycle i wprowadzić do pieca. W piecu 30 min 150 st. C. Po ostygnięciu odczuwa się wysoką włóknistość.

2.Sztuka mięsa

- Boczniak trzonki - 55%

- Olej kokosowy - 13%

- Kiełki słonecznika - 11%

- Białko pszenicy - 11%

- Cebula - 5%

- Przyprawy - 5%

Trzon boczniaka, kiełki i sól oraz pod koniec przyprawy podgrzane w oleju przez ok 20 min. Następnie przepuszczone wraz z glutenem przez wilka - fi 8. Uformować burgery, następnie wstawić do pieca na ok 3 godz. w temp. 90 st. C.

3. Kotleciki ze słonecznikiem

- Trzon boczniaka świeży - 40%

- Trzon suszony - 14%

- Gluten - 15%

Claims (4)

1. PL 241 459 B1

   - Ziarno słonecznika - 8%

   - Koncentrat pomidorowy - 7%

   - Ekstrakt drożdżowy - 2%

   - Sól, pieprz, czosnek, papryka ostra - 4%

   - Woda - 10%

   Część trzonu boczniaka wysuszyć, następnie zmielić wraz ze słonecznikiem. Trzon boczniaka świeży poszatkować na mniejsze fragmenty. Wymieszać wszystkie suche składniki w mieszałce, na koniec dodać wodę, koncentrat i przepuścić przez wilka fi 4. Formować kotleciki o rozmiarach 7 x 5 x 3 cm. Następnie poddać obróbce cieplnej w piecu 25-30 min w temp. 140 st. C.
2. 4. Sztuka mięsa a la wołowina

   - Trzon boczniaka - 65%

   - Białko jaja kurzego - 22%

   - Teksturat grochu - 6%

   - Ekstrakt drożdżowy - 2%

   - Sól, pieprz, czosnek, papryka wędzona - 5%

   Trzon poszatkować na długie, grube paski (dł. ok 2-5 cm, szer. 0,5-2 cm). Wszystkie składniki wymieszać i wprowadzić do foremki aluminiowej. W piecu 30 min 150 st. C. Po ostygnięciu odczuwa się wysoką włóknistość jak przy niektórych gatunkach wołowiny.
3. 5. Burger

   - Trzon boczniaka - 63%

   - Białko jaja kurzego - 12%

   - Gluten - 10%

   - Teksturat grochu - 8%

   - Ekstrakt drożdżowy - 2%

   - Sól, pieprz, czosnek, papryka wędzona - 5%

   Trzon poszatkować w niewielkie cząstki. Wszystkie składniki wymieszać i przepuścić przez wilka fi 6. Następnie z powstałego farszu formować burgery np. 100 mm x 12 mm. W piecu 20 min 130 st. C.
4. 6. Wędlina z boczniaka z kiełkami

   - Kiełki słonecznik - 30%

   - Gluten - 29%

   - Trzon boczniaka - 20%;

   - Woda - 10%

   - Ekstrakt drożdżowy - 2 %

   - Drożdże odżywcze - 3%

   - Przyprawy - 6%

   Boczniaka podsuszyć i rozdrobnić. Kiełki i gluten poddać kutrowaniu. Następnie: wszystkie składniki mieszamy z przyprawami. Uzyskany farsz przepuszczamy przez nadziewarkę do kiełbas i formujemy w osłonce. Uformowane wędliny poddaje się procesowi obróbki cieplnej w piecu przy. temp. 120 do 160 st. C przez 20-30 min.

   Zastrzeżenie patentowe

   1. Roślinne zamienniki mięsa z odpadowych części boczniaka, w których mieszanina stanowiąca podstawę do dalszej obróbki zawiera co najmniej grzyby w ilości wagowej od 20 do 90%, składniki wiążące w postaci: białka pszenicy, korzystnie w postaci glutenu, lub białka jaja kurzego, lub dodatek skrobi, korzystnie skrobi ziemniaczanej, lub kukurydzianej w ilości wagowej od 5 do 30%, oraz przyprawy w ilości wagowej od 1 do 10%, o wilgotności masy od 5 do 50% znamienne tym, że grzyby w masie stanowią rozdrobnione trzony boczniaka.