PL241431B1 - Wędliny bezmięsne, oraz sposób ich wytwarzania - Google Patents
Wędliny bezmięsne, oraz sposób ich wytwarzania Download PDFInfo
- Publication number
- PL241431B1 PL241431B1 PL437873A PL43787318A PL241431B1 PL 241431 B1 PL241431 B1 PL 241431B1 PL 437873 A PL437873 A PL 437873A PL 43787318 A PL43787318 A PL 43787318A PL 241431 B1 PL241431 B1 PL 241431B1
- Authority
- PL
- Poland
- Prior art keywords
- sausage
- meatless
- weight
- amount
- mixture
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 12
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title 1
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 claims abstract description 50
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 19
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 17
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims abstract description 15
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 claims abstract description 14
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 244000020551 Helianthus annuus Species 0.000 claims abstract description 12
- 235000003222 Helianthus annuus Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 11
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 11
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 10
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 9
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 244000045195 Cicer arietinum Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000010523 Cicer arietinum Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 claims abstract description 9
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 9
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 9
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000014647 Lens culinaris subsp culinaris Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 244000043158 Lens esculenta Species 0.000 claims abstract description 9
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 9
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 claims abstract description 9
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 claims abstract description 9
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 claims abstract description 9
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 claims abstract description 9
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 9
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 claims abstract description 7
- 235000004977 Brassica sinapistrum Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000021537 Beetroot Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 240000001462 Pleurotus ostreatus Species 0.000 claims abstract description 6
- 235000001603 Pleurotus ostreatus Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 6-{[2-carboxy-4,5-dihydroxy-6-(phosphanyloxy)oxan-3-yl]oxy}-4,5-dihydroxy-3-phosphanyloxane-2-carboxylic acid Chemical compound O1C(C(O)=O)C(P)C(O)C(O)C1OC1C(C(O)=O)OC(OP)C(O)C1O FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 4
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 229940072056 alginate Drugs 0.000 claims abstract description 4
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 claims abstract description 4
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 4
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims abstract description 3
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 240000001980 Cucurbita pepo Species 0.000 claims abstract 6
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000019542 Cured Meats Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000010025 steaming Methods 0.000 abstract description 2
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 5
- 240000004244 Cucurbita moschata Species 0.000 description 3
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 3
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 3
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 3
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 240000001592 Amaranthus caudatus Species 0.000 description 1
- 235000009328 Amaranthus caudatus Nutrition 0.000 description 1
- 241000195493 Cryptophyta Species 0.000 description 1
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- 244000285963 Kluyveromyces fragilis Species 0.000 description 1
- 235000014663 Kluyveromyces fragilis Nutrition 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 244000062793 Sorghum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000012735 amaranth Nutrition 0.000 description 1
- 239000004178 amaranth Substances 0.000 description 1
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 description 1
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 235000015244 frankfurter Nutrition 0.000 description 1
- 235000003869 genetically modified organism Nutrition 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000019713 millet Nutrition 0.000 description 1
- 238000009343 monoculture Methods 0.000 description 1
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 1
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 1
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/70—Germinated pulse products, e.g. from soy bean sprouts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J1/00—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites
- A23J1/08—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites from eggs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J1/00—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites
- A23J1/12—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites from cereals, wheat, bran, or molasses
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J1/00—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites
- A23J1/14—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites from leguminous or other vegetable seeds; from press-cake or oil-bearing seeds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/14—Vegetable proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/24—Synthetic spices, flavouring agents or condiments prepared by fermentation
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Agronomy & Crop Science (AREA)
- Botany (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Wędlina bezmięsna stanowiąca mieszaninę tworzącą masę wędliniarską składającą się z kiełków nasion i ziaren, w tym roślin strączkowych - korzystnie ciecierzycy, soczewicy, lub roślin oleistych - korzystnie dyni, słonecznika, rzepaku w proporcji wagowej od 10 do 90%, uzupełnionych dodatkiem białka pszenicy, korzystnie w postaci glutenu, lub białka jaja kurzego, lub skrobi, korzystnie skrobi ziemniaczanej, lub kukurydzianej w proporcji wagowej od 5 do 30% zmieszanych z wodą w proporcji od 5 do 50%, oraz przypraw w proporcji wagowej od 1 do 10%. Wędlina bezmięsna może również posiadać skład: kiełki nasion i ziaren, w tym roślin strączkowych - korzystnie ciecierzycy, soczewicy, lub roślin oleistych - korzystnie dyni, słonecznika, rzepaku w proporcji wagowej od 10 do 90%; grzybów, korzystnie boczniaka w proporcji wagowej od 20 do 90%; białko pszenicy, korzystnie w postaci glutenu, lub białko jaja kurzego, lub skrobia, korzystnie skrobia ziemniaczana, lub kukurydziana w proporcji wagowej od 5 do 30% zmieszane z wodą w proporcji od 5 do 50%; oraz przyprawy w proporcji wagowej od 1 do 10%. Do masy wędliniarskiej dodaje się składniki wysokobiałkowe w postaci izolatów, lub ekstraktów lub ekstrudatów korzystnie roślin strączkowych, w proporcji wagowej od 3 do 15%. W masie wędliniarskiej woda w proporcji wagowej od 5 do 50% jest zastąpiona, lub uzupełniona zakwasem zbożowym, korzystnie z mąki żytniej. Do mieszaniny dodaje się zakwas z buraków ćwikłowych lub blendowane kiszone buraki ćwikłowe w proporcji wagowej od 2 do 10%, lub warzywa w proporcji wagowej do 30% celem poprawy walorów smakowych i organoleptycznych. Sposób wytwarzania wędliny bezmięsnej w którym powstałą z połączenia składników, tj. kiełków nasion i ziaren, w tym roślin strączkowych - korzystnie ciecierzycy, soczewicy, lub roślin oleistych - korzystnie dyni, słonecznika, rzepaku; grzybów, korzystnie boczniaka; białka pszenicy, korzystnie w postaci glutenu, lub białka jaja kurzego, lub skrobi, korzystnie skrobi ziemniaczanej, lub kukurydzianej zmieszanych z wodą; oraz przypraw mieszaninę poddaje się rozdrobnieniu w celu utworzenia masy wędliniarskiej. Tak rozdrobnioną masę wędliniarską dozuje się do osłonek w celu nadania jej pożądanego kształtu, a następnie przetrzymuje się w piecu w temperaturze od 80 do 230 st. C lub w komorze wędzarniczej w celu utrwalenia kształtu i obniżenia aktywności wody w wyrobie. Uformowaną wędlinę pokrywa się warstwą alginianu lub innego składnika żelującego, a ponadto uformowana wędlina bezmięsna może zostać poddana znanym procesom, typowym dla technologii przerobu mięsa: wędzeniu, suszeniu, gotowaniu, zapiekaniu czy parzeniu.
Description
PL 241 431 B1
Opis wynalazku
Przedmiotem wynalazku są wędliny wegańskie i wegetariańskie, a więc wędliny, które w swoim składzie nie zawierają mięsa.
W przyrodzie powszechnie występują rośliny oleiste których nasiona oprócz powszechnie znanych właściwości odżywczych charakteryzują się wysoką zawartością tłuszczów, tj. ponad 15% suchej masy nasion i ziaren i względnie wysoką zawartością białka.
W przyrodzie występują rośliny strączkowe które oprócz powszechnie znanych właściwości odżywczych charakteryzują się wysoką zawartością białek w przedziale od 20 do 42%.
Znane są osłonki do wędlin, klasyfikowane jako osłonki naturalne i sztuczne. Osłonki tego typu mają formę rękawów, do których dozowany jest farsz w celu nadania mu kształtu determinowanego przez osłonkę.
Znane są osłonki alginianowe, pochodzenia naturalnego z alg morskich. Osłonka w formie płynnej nanoszona jest/natryskiwana na wędlinę, a po zastygnięciu utrwala jej kształt.
Znane są tradycyjne metody produkcji - kiełbas, czy parówek, polegające na dozowaniu przygotowanego farszu do osłonki, a następnie poprzez poddanie wędliny znanym procesom: parzenia, wędzenia, gotowania, suszenia, doprowadzenie do nadania jej pożądanych cech organoleptycznych i smakowych.
Znane są wędliny wegańskie i wegetariańskie a’la kiełbasa/parówki, przy czym znane do tej pory składy jako bazę wykorzystują fasolę, lub kaszę jaglaną, oraz izolaty białek roślinnych, oraz w przeważającej większości posiadają jako składnik główny lub co najmniej jako dodatek, soję, która ze względu na swoje konotacje z GMO i monokulturę upraw jest składnikiem niepożądanym.
Celem wynalazku jest przedstawienie wędlin bezmięsnych, o walorach smakowych i organoleptycznych jak najbardziej zbliżonych do wędlin z zawartością mięsa, przy zachowaniu optymalnych właściwości odżywczych i zbliżonej do mięsa zawartości białka (powyżej 14%).
Cechą istotną wynalazku jest to, iż wędliny bezmięsne zawierają bazę, która zawiera kiełki nasion i ziaren, w tym roślin strączkowych - korzystnie ciecierzycy, soczewicy, lub roślin oleistych - korzystnie dyni, słonecznika, rzepaku w ilości wagowej od 10 do 90% wzbogacających właściwości odżywcze, uzupełnionych dodatkiem białka pszenicy, korzystnie w postaci glutenu, lub białka jaja kurzego, lub skrobi, korzystnie skrobi ziemniaczanej, lub kukurydzianej w ilości wagowej od 5 do 30% zmieszanych z wodą w ilości od 5 do 50%.
Cechą istotną wynalazku jest to, iż mieszanina wędliniarska zawiera dodatek przypraw w ilości wagowej od 1 do 10%.
Cechą istotną wynalazku jest to, iż mieszanina wędliniarska posiada dodatek grzybów, korzystnie boczniaka w ilości wagowej od 20 do 45% wzbogacających właściwości organoleptyczne, upodabniające wyrób do mięsa.
Cechą istotną wynalazku jest to, iż do masy wędliniarskiej dodaje się składniki wysokobiałkowe w postaci izolatów, lub ekstraktów lub ekstrudatów korzystnie roślin strączkowych, dla podwyższenia zawartości białka w wyrobie, w ilości wagowej od 3 do 15%.
Cechą istotną wynalazku jest to, iż w wędlinie bezmięsnej woda w ilości wagowej od 5 do 50% jest uzupełniona zakwasem zbożowym, korzystnie z mąki żytniej.
Cechą istotną wynalazku jest to, iż do mieszaniny dodaje się zakwas z buraków ćwikłowych lub zblendowane kiszone buraki ćwikłowe w ilości wagowej od 2 do 10%, czego skutkiem jest uzyskanie barwy wyrobu zbliżonej do naturalnej barwy mięsa i zakwaszenie farszu, który w wyniku tej operacji uzyskuje niższe pH a przez to większą trwałość.
Cechą istotną wynalazku jest to, iż do mieszaniny dodaje się warzywa w ilości wagowej do 30% celem poprawy walorów smakowych i organoleptycznych.
Cechą istotną wynalazku jest to, iż wędliny bezmięsne zawierają bazę, która zawiera kiełki nasion i ziaren, w tym roślin strączkowych - korzystnie ciecierzycy, soczewicy, lub roślin oleistych - korzystnie dyni, słonecznika, rzepaku w ilości wagowej od 10 do 90% wzbogacających właściwości odżywcze, uzupełnionych dodatkiem białka pszenicy, korzystnie w postaci glutenu, lub białka jaja kurzego, lub skrobi, korzystnie skrobi ziemniaczanej, lub kukurydzianej w ilości wagowej od 5 do 30% zmieszanych z zakwasem zbożowym, korzystnie z mąki żytniej w ilości od 5 do 50%.
Cechą istotną wynalazku sposobu wytwarzania wędliny bezmięsnej określonej powyżej jest to, iż powstałą z połączenia składników, tj. kiełków nasion i ziaren, w tym roślin strączkowych - korzystnie
PL 241 431 B1 ciecierzycy, soczewicy, lub roślin oleistych - korzystnie dyni, słonecznika, rzepaku; białka pszenicy, korzystnie w postaci glutenu, lub białka jaja kurzego, lub skrobi, korzystnie skrobi ziemniaczanej, lub kukurydzianej zmieszanych z wodą, lub zakwasem zbożowym, korzystnie z mąki żytniej; oraz przypraw, lub innych składników mieszaninę poddaje się rozdrobnieniu w celu utworzenia masy wędliniarskiej i tak rozdrobnioną masę wędliniarską dozuje się do osłonek w celu nadania jej pożądanego kształtu, a następnie przetrzymuje się w piecu w temperaturze od 80 do 230°C lub w komorze wędzarniczej w celu utrwalenia kształtu i obniżenia aktywności wody w wyrobie.
Cechą istotną wynalazku jest to, iż uformowaną wędlinę pokrywa sia) warstwą alginianu lub innego składnika żelującego w celu utrwalenia kształtu bez konieczności stosowania konwencjonalnych osłonek.
Cechą istotną wynalazku jest to, iż uformowana wędlina bezmięsna może być poddana znanym procesom, typowym dla technologii przerobu mięsa: wędzeniu, suszeniu, gotowaniu, zapiekaniu czy parzeniu.
Zaletą rozwiązania według wynalazku jest to, iż wskutek dodania do farszu rozdrobnionych kiełków, i/lub teksturatów, wędlina bezmięsna uzyskuje cechy organoleptyczne zbliżone do mięsa oraz bogate właściwości odżywcze i smakowe.
Zaletą rozwiązania według patentu jest to, iż posiada trwałą strukturę i nadaje się do obróbki cieplnej.
Przedmiot wynalazku przedstawiono w 7 z wielu innych możliwych do zastosowania przykładów wykonania.
P r z y kła d 1, Kabanosy
W skład suchej masy wchodzą:
- Kiełki słonecznika - 33%
- Teksturat białka pszennego - 10%
- Woda z zakwasem (żurkiem) w proporcji 50/50 - 17%
- Olej rzepakowy - 16%
- Gluten - 13%
- Lecytyna - 3%
- Przyprawy - 8%
Teksturat mieszamy z połową przypraw, wodą, olejem i lecytyną. Kiełki z przyprawami poddajemy wilkowaniu i łączymy wszystkie składniki razem, na koniec dodajemy gluten. Uzyskany farsz przepuszczamy przez maszynę do formowania kiełbas. Uformowane kabanosy poddaje się procesowi wędzenia w komorze wędzarniczej 85°C przez 40 min.
P r z y k ł a d 2, Kabanosy
W skład suchej masy wchodzą:
- Boczniak - 37%
- Kiełki słonecznika - 20%
- Olej kokosowy - 24%
- Gluten - 10%
- Ekstrat drożdżowy - 2%
- Przyprawy - 7%
Teksturat mieszamy z połową przypraw, wodą, olejem i lecytyną. Kiełki z przyprawami poddajemy wilkowaniu i łączymy wszystkie składniki razem, na koniec dodajemy gluten.
P r z y k ł a d 3, wędlina grillowa:
W skład suchej masy wchodzą:
- Boczniak - 45%
- Kiełki słonecznika - 25%
- Gluten - 18%
- Amarantus mielony - 5%
- Drożdże odżywcze - 2,5%
- Przyprawy - 4,5%
Białko teksturowane zalewamy wodą i olejem. Następnie wszystkie składniki poddajemy mieszaniu i wilkowaniu/kutrowaniu. Uformowane w nadziewarce kiełbasy poddaje się obróbce cieplnej w komorze wędzarniczej przy temp. ok. 120°C przez 25 min.
Claims (11)
- PL 241 431 B1Zastrzeżenia patentowe1. Wędlina bezmięsna stanowiąca mieszaninę tworzącą masę wędliniarską, znamienna tym, że wędliny bezmięsne zawierają bazę, która zawiera kiełki nasion i ziaren, w tym roślin strączkowych - korzystnie ciecierzycy, soczewicy, lub roślin oleistych - korzystnie dyni, słonecznika, rzepaku w ilości wagowej od 10 do 90% wzbogacających właściwości odżywcze, uzupełnionych dodatkiem białka pszenicy, korzystnie w postaci glutenu, lub białka jaja kurzego, lub skrobi, korzystnie skrobi ziemniaczanej, lub kukurydzianej w ilości wagowej od 5 do 30% zmieszanych z wodą w ilości od 5 do 50%.
- 2. Wędlina bezmięsna według zastrz. 1, znamienna tym, że mieszanina wędliniarska zawiera dodatek przypraw w ilości wagowej od 1 do 10%.
- 3. Wędlina bezmięsna według zastrz. 1 albo 2, znamienna tym, że mieszanina wędliniarska posiada dodatek grzybów, korzystnie boczniaka w ilości wagowej od 20 do 45%.
- 4. Wędlina bezmięsna według zastrz. 1 albo 2, albo 3, znamienna tym, że do masy wędliniarskiej dodaje się składniki wysokobiałkowe w postaci izolatów, lub ekstraktów lub ekstrudatów korzystnie roślin strączkowych, w ilości wagowej od 3 do 15%.
- 5. Wędlina bezmięsna według zastrz. 1 albo 2, albo 3, albo 4, znamienna tym, że w masie wędliniarskiej woda w ilości wagowej od 5 do 50% jest uzupełniona zakwasem zbożowym, korzystnie z mąki żytniej.
- 6. Wędlina bezmięsna według zastrz. 1 albo 2, albo 3, albo 4, albo 5, znamienna tym, że do mieszaniny dodaje się zakwas z buraków ćwikłowych lub blendowane kiszone buraki ćwikłowe w ilości wagowej od 2 do 10%.
- 7. Wędlina bezmięsna według zastrz. 1 albo 2, albo 3, albo 4, albo 5, albo 6, znamienna tym, że do mieszaniny dodaje się warzywa w ilości wagowej do 30%.
- 8. Wędlina bezmięsna stanowiąca mieszaninę tworzącą masę wędliniarską, znamienna tym, że wędliny bezmięsna zawierają bazę, która zawiera kiełki nasion i ziaren, w tym roślin strączkowych - korzystnie ciecierzycy, soczewicy, lub roślin oleistych - korzystnie dyni, słonecznika, rzepaku w ilości wagowej od 10 do 90% wzbogacających właściwości odżywcze, uzupełnionych dodatkiem białka pszenicy, korzystnie w postaci glutenu, lub białka jaja kurzego, lub skrobi, korzystnie skrobi ziemniaczanej, lub kukurydzianej w ilości wagowej od 5 do 30% zmieszanych z zakwasem zbożowym, korzystnie z mąki żytniej w ilości od 5 do 50%.
- 9. Sposób wytwarzania wędliny bezmięsnej określonej w zastrzeżeniach 1-7, znamienny tym, że powstałą z połączenia składników, tj. kiełków nasion i ziaren, w tym roślin strączkowych korzystnie ciecierzycy, soczewicy, lub roślin oleistych - korzystnie dyni, słonecznika, rzepaku; białka pszenicy, korzystnie w postaci glutenu, lub białka jaja kurzego, lub skrobi, korzystnie skrobi ziemniaczanej, lub kukurydzianej zmieszanych z wodą, lub zakwasem zbożowym, korzystnie z mąki żytniej; oraz przypraw, lub innych składników mieszaninę poddaje się rozdrobnieniu w celu utworzenia masy wędliniarskiej i tak rozdrobnioną masę wędliniarską dozuje się do osłonek w celu nadania jej pożądanego kształtu, a następnie przetrzymuje się w piecu w temperaturze od 80 do 230°C lub w komorze wędzarniczej w celu utrwalenia kształtu i obniżenia aktywności wody w wyrobie.
- 10. Sposób wytwarzania wędliny bezmięsnej według zastrz. 9, znamienny tym, że uformowaną wędlinę pokrywa się warstwą alginianu lub innego składnika żelującego.
- 11. Sposób wytwarzania wędliny bezmięsnej według zastrz. 9 albo 10, znamienny tym, że uformowana wędlina bezmięsna może zostać poddana znanym procesom, typowym dla technologii przerobu mięsa; wędzeniu, suszeniu, gotowaniu, zapiekaniu czy parzeniu.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL437873A PL241431B1 (pl) | 2018-12-21 | 2018-12-21 | Wędliny bezmięsne, oraz sposób ich wytwarzania |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL437873A PL241431B1 (pl) | 2018-12-21 | 2018-12-21 | Wędliny bezmięsne, oraz sposób ich wytwarzania |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| PL437873A1 PL437873A1 (pl) | 2021-08-23 |
| PL241431B1 true PL241431B1 (pl) | 2022-10-03 |
Family
ID=77561339
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PL437873A PL241431B1 (pl) | 2018-12-21 | 2018-12-21 | Wędliny bezmięsne, oraz sposób ich wytwarzania |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| PL (1) | PL241431B1 (pl) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| PL447318A1 (pl) * | 2023-12-28 | 2025-06-30 | Visgrana Spółka Z Ograniczoną Odpowiedzialnością | Suszone roślinne ekstrudowane zamienniki mięsa oraz sposób wytwarzania suszonych roślinnych zamienników mięsa |
| PL447320A1 (pl) * | 2023-12-28 | 2025-06-30 | Visgrana Spółka Z Ograniczoną Odpowiedzialnością | Mrożone roślinne ekstrudowane zamienniki mięsa oraz sposób wytwarzania mrożonych roślinnych zamienników mięsa |
-
2018
- 2018-12-21 PL PL437873A patent/PL241431B1/pl unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| PL437873A1 (pl) | 2021-08-23 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR102441925B1 (ko) | 이미 및 이취가 저감된 식물성 패티의 제조방법 | |
| WO2023164419A1 (en) | Meat substitute product | |
| WO2023228574A1 (en) | Plant-based meat mimetics | |
| KR102058788B1 (ko) | 쇠고기 육포의 제조방법 | |
| RU2626730C2 (ru) | Способ производства обогащенной варено-копченой колбасы | |
| PL241431B1 (pl) | Wędliny bezmięsne, oraz sposób ich wytwarzania | |
| JP7623126B2 (ja) | 乾燥食肉様製品の製造方法 | |
| PL241786B1 (pl) | Wędliny bezmięsne, oraz sposób ich wytwarzania | |
| PL245127B1 (pl) | Sposób wytwarzania wegetariańskich i wegańskich analogów produktów mięsnych | |
| Cornelia et al. | Utilization of seaweed (Kappaphycus alvarezii) flour as filler in making tempeh nugget | |
| EP4338595A1 (en) | Animal fat analogue | |
| JP7768217B2 (ja) | 畜肉様加工食品の製造方法 | |
| JP2012000066A (ja) | 鶏肉を原料とする食肉加工食品 | |
| WO2024009087A1 (en) | Foodstuff with first regions and second regions and process for producing that foodstuff | |
| RU2619988C1 (ru) | Способ производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы | |
| CN104323357A (zh) | 一种燕麦馅料及其制备方法和应用 | |
| Nowsad et al. | Standardization of production of fish sausage from unwashed mince blend of low-cost marine fish | |
| KR101319102B1 (ko) | 죽순을 첨가한 만두 제조방법 | |
| RU2813730C1 (ru) | Способ приготовления растительного продукта в виде заменителя мяса | |
| RU2740811C1 (ru) | Полукопчёное колбасное изделие | |
| RU2815964C1 (ru) | Состав для приготовления заменителя мяса | |
| KR20210012221A (ko) | 계란을 이용한 냉동제품 제조방법 | |
| JP7846881B2 (ja) | 肉不含有つくね団子様又はミートボール様食品及びその製造方法 | |
| Yufidasari et al. | Evaluation of the proximate quality of the combination of Tuna (Thunnus albacares) and white oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) nuggets | |
| RU2819427C2 (ru) | Продукт - аналог мяса, содержащий гидратированный текстурированный растительный белок |