PL241744B1

PL241744B1 - Sposób wytwarzania bułek nadziewanych farszem

Info

Publication number: PL241744B1
Application number: PL433580A
Authority: PL
Inventors: Bartosz Kamieniecki
Original assignee: Olow Adam Przed Produkcyjno Handlowe Cymes
Priority date: 2020-04-17
Filing date: 2020-04-17
Publication date: 2022-11-28
Also published as: PL433580A1

Abstract

Przedmiotem zgłoszenia jest sposób wytwarzania bułek nadziewanych farszem, przeznaczonych w szczególności dla osób ograniczających spożywanie produktów mięsnych lub przebywających na diecie wegetariańskiej czy wegańskiej, w którym to sposobie wyrobione ciasto dzieli się na kęsy, nadziewa się farszem i wypieka, charakteryzuje się tym, że dla uzyskania gotowego farszu miesza się w czasie 3 - 5 min teksturowane białko pszenne w ilości 16,82 – 25,86 cz. wag., aromat mięsa w ilości 1,18 cz. wag., bulion roślinny w ilości 0,54 cz. wag., błonnik w ilości 1,27 cz. wag., mieszankę przypraw w ilości 1,80 cz. wag., sól w ilości 0,36 cz. wag. oraz wodę w ilości 58,05 cz. wag., tak otrzymaną masę odstawia się na czas 25 - 60 min, kolejno masę rozdrabnia się do włókien o wielkości średnicy maksymalnie do 5 mm, a następnie dodaje się do niej cebulę, którą wcześniej w ilości 9,04 cz. wag. smaży się w oleju roślinnym w ilości 1,90 cz. wag. w temperaturze około 150°C przez 25 - 40 min a następnie się studzi, po czym ponownie całą masę miesza się w czasie 4 - 6 min do równomiernego wymieszania się wszystkich składników.

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania bułek nadziewanych farszem przeznaczonych w szczególności dla osób ograniczających spożywanie produktów mięsnych lub przebywających na diecie wegetariańskiej czy wegańskiej.

Znany jest z polskiego opisu wynalazku PL 176360 produkt piekarniczy posiadający osłonę z ciasta i nadzienie z owoców, w którym nadzienie zawiera w procentach wagowych względem ciężaru całkowitego produktu od 11 do 35% kawałków owoców odwodnionych do wilgotności względnej w zakresie od 25 do 30% i mających wartość Aw w zakresie od 0,75 do 0,85 oraz od 6 do 20% dżemu owocowego jako składowej płynnej nadzienia. W jednym z rozwiązań sposób polega na tym, że przygotowuje się osłonę z surowego ciasta, wypełnia się ciasto-osłonę pierwszym nadzieniem z kawałków owoców, przeprowadza się wyrośnięcie i wypiek, chłodzi się oraz dodaje się drugie nadzienie zawierające dżem owocowy.

Znany jest z polskiego opisu wynalazku PL 212305 produkt piekarniczy nadziewany mięsem, w którym nadzienie z surowego peklowanego mięsa, korzystnie mięsa wieprzowego stanowi od 30 do 70% wagowych surogatu, a ciasto, korzystnie ciasto chlebowe zawiera mąkę żytnią typ 720 i mąkę pszenną typ 750 lub pszenną typ 850 w proporcji wagowej 1 do 3.

Znany jest z polskiego opisu wynalazku PL 226815 sposób wytwarzania wyrobów piekarniczych z ciasta półfrancuskiego z farszem słodkim lub słonym o wysokiej jakości, walorach zdrowotnych, smakowych i o przedłużonej świeżości. Sposób wytwarzania polega na tym, że miesza się mąkę pszenną typ 500 w ilości 72 kg, podmłodę pszenną w ilości 16 kg miesza się z zaparzoną mąką owsianą w ilości 16 kg i margaryny w ilości 6 kg lub w przypadku ciasta francuskiego w ilości 40 kg, tak ażeby stanowiła ona 80% całej masy oraz miodu lub cukru w ilości 5 kg, jaja w ilości 7,5 kg, sól w ilości 1 kg oraz wody w ilości 13 kg, po czym dodaje upłynnione drożdże w ilości 4,8 kg, w stabilnej temperaturze oraz z oszczędnością surowca w granicach 20-30% w stosunku do drożdży suchych i dodaje zaparzoną mąkę owsianą z wodą w temperaturze 70-80°C. Następnie dynamicznie wystudza i stabilizuje mieszankę, przy czym zawarte w owsie β-glukany wiążą wodę, tworząc roztwór wodny o dużej lepkości, po czym mąkę pszenną, podmłodę, zaparzoną mąkę owsianą, sól, drożdże upłynnione, jaja, margarynę w ilości 80%, wodę i miód miesza się w dzieży miesiarki na wolnych obrotach przez 4 minuty, a na szybkich obrotach w czasie 6 minut w temperaturze 23°C do uzyskania homogenicznej masy ciasta i poddaje procesowi rozwałkowania i po przełożeniu margaryną do ciasta francuskiego i złożeniem 3x3 i ponownie poddaje się wałkowaniu, po czym poddaje procesowi stabilizacji w czasie 20-40 minut w temperaturze 4°C. Wytworzone ciasto przekłada się do leja ekstrudera w kęsach i poddaje procesowi laminowania walcami z regulacją ich prędkości dostosowanej do prędkości transportera, po czym poddaje laminacji poprzecznej, kalibracji i formowaniu na linii formowania i dekoracji ciasta, na której następuje łączenie kęsów i wykładanie z użyciem walców „zero stres” zachowujących strukturę ciasta, niezrywających siatki glutenowej, w formie wstęgi o szerokości 56 cm na transporter. Z kolei ciasto przesypuje się mąką od dołu i od góry i prowadzi wstępną kontrolę wysokości wstęgi ciasta polegającą na zbadaniu jej równości, po czym podbija wstęgę ciasta w płaszczyźnie pionowej i poddaje laminacji poprzecznej i kalibracji, po czym nakłada nadzienia oraz zawija i dzieli, formuje nabłyszcza i poddaje procesowi fermentacji wstępnej i końcowej w czasie od 50 do 90 minut w temperaturze 28-32°C i wilgotności 80% oraz poddaje pieczeniu w piecach obrotowych i studzeniu na spirali transportowej oraz systemie wymiany powietrza, poddaje procesowi wypiekania w piecu tunelowym na transporterze 230°C i prędkości przesuwu transportera wynoszącym 1 mb/1 do 1,5 min, po czym studzi w strudze powietrza z nawiewem.

Znana i powszechnie stosowana jest receptura wypieku bułek drożdżowych o następującym składzie: mąka pszenna typ 500 w ilości 54,82 cz. wag, mix drożdżowy w ilości 5,48 cz. wag., drożdże piekarskie w ilości 3,29 cz. wag., woda lub mleko w ilości 24,67 cz. wag., cukier w ilości 7,13 cz. wag., sól w ilości 0,22 cz. wag. i tłuszcz roślinny w ilości 4,39 cz. wag.

Postęp techniczny, cywilizacyjny oraz co się z tym wiąże szybsze tempo życia powodują, iż powszechne jest zjawisko odżywiania się w pośpiechu produktami gotowymi (szybkimi daniami czy przekąskami) często zawierającymi mięso o dużej zawartości tłuszczu, a co za tym idzie - niekorzystne dla organizmu nasycone kwasy tłuszczowe. Z uwagi, iż jedzenie znacznych ilości mięsa ma negatywny wpływ na zdrowie człowieka (liczne choroby cywilizacyjne jak otyłość, cukrzyca, nadciśnienie, nadmiar nasyconych kwasów tłuszczowych wywołuje zmiany miażdżycowe, które prowadzą do zawału serca lub wylewu krwi do mózgu) różnorakie instytucje działające w sferze opieki zdrowotnej często

PL 241 744 Β1 publikują zalecenia żywieniowe, w których kładą nacisk na zastępowanie produktów zawierających mięso i tłuszcze nasycone produktami białkowymi jak ryby, warzywa strączkowe, sery, nabiał, jaja. Wielu osobom nie udaje się w diecie zastąpić mięsa innymi produktami z uwagi na zupełnie odmienne walory smakowe. Powszechnym problemem jest zastąpienie mięsa wyrobami roślinnymi, które byłyby zdrowsze a jednocześnie posiadałyby walory smakowe produktów mięsnych. Stąd coraz bardziej popularne jest, szczególnie wśród producentów żywności przeznaczonej dla osób starających się ograniczyć spożywanie mięsa lub osób stosujących dietę wegetariańską czy wegańską, poszukiwanie sposobów produkcji żywności pochodzenia roślinnego, które nadawałby gotowym wyrobom roślinnym smak mięsa.

Problemem jaki stoi do rozwiązania przed przedmiotowym wynalazkiem jest sposób produkcji bułek nadziewanych farszem roślinnym o smaku mięsa cechujących się niską zawartością nasyconych kwasów tłuszczowych oraz zawartością białka w ilości, która nie odbiega od typowego produktu z nadzieniem mięsnym.

Przeprowadzane dla realizacji wynalazku badania wykazały, iż wśród dostępnych na rynku surowców pod postacią teksturowanych białek i mąk różnego pochodzenia mogących mieć zastosowanie jako surowiec podstawowy do produkcji farszu do bułek, w tym farszu o smaku mięsa, największą przydatnością technologiczną charakteryzują się teksturowane białka pszenne Lorytex 2240 C, Lorytex 2240 DDC i Lorytex Redyshred 65 firmy Loryma. Badaniu poddano następujące produkty białkowe:

Lp.	Nazwa surowca / producent	Skład	Zawartość białka	Zdolność absorbcji płynów	Smak	Zapach	Alergeny
1	Lorytex Redyshred 65/ Loryma	Teksturowane białko pszenne - włókna	61,90%	1:2,3 t: 20 min	Swoisty delikatny bez obcych posmaków	swoisty	pszenica
2	Lorytex 2240 C / Loryma	Teksturowane białko pszenne — granulat	62,40%	1:2,3 t: 20 min	Swoisty delikatny bez obcych posmaków	swoisty	pszenica
3	Lorytex 2240 DDC/ Loryma	Teksturowane białko pszenne	62,40%	1:2,3 t: 20 min	Swoisty delikatny bez obcych posmaków	swoisty	pszenica
5	PT-760BS / Agrema	Teksturowana mąka grochowa	22%	1:25 t: 60 min	Wyczuwalny smak grochu	swoisty	słód jęczmienny
6	TSP-I5690B07 / Agrema	Teksturowane białko sojowe	56%	1:3 t: 20 min	Wyczuwalny smak sojowy	ziarna sojowego	soja
7	Soprotex / Soyaprotein	Teksturowane białko sojowe	50%	1:3 t: 20 min	Wyczuwalny smak sojowy	ziarna sojowego	soja
8	PT-971LA / Agrema	Teksturowana na mąka grochowa	22%	1:2,5 t: 45 min	Wyczuwalny delikatny smak grochu	ziarna grochu	—

Produkty firmy Loryma posiadają wysoką zawartość białka, 62%, odpowiednią barwę imitującą ugotowane surowce mięsne, oraz absorbcję płynów 1:2,3, która korzystnie wpływa na bilans białka po uwodnieniu. Surowiec ten także charakteryzuje się zwiększoną odpornością na mechaniczną obróbkę, jaką jest proces rozdrabniania.

Produkty sojowe charakteryzują się odpowiednią absorbcją płynów (1:3), podobną zawartością białka na poziomie 50-56% oraz odpornością na mechaniczne procesy rozdrabniania, jednak ze względu na specyficzne walory smakowe surowiec ten nie jest korzystny do zastosowania w produkcji farszu roślinnego o smaku mięsa.

Teksturowane mąki grochowe są uboższe w białko roślinne - białko na poziomie 22% - jednak ze względu na swoją budowę chemiczną i odmienny profil aminokwasów mogą stanowić doskonałe uzupełnienie dla pszennych białek roślinnych.

PL 241 744 Β1

Dalsze badania nad recepturą farszu roślinnego oparto więc na białkach pszennych, których producentem jest firma Loryma, wzięto również pod uwagę możliwość zastąpienia części tego białka mąką grochową.

Na podstawie wstępnie przeprowadzonej oceny organoleptycznej teksturowanych białek pszennych przygotowano różne mieszanki przypraw, aby sprawdzić, która będzie najodpowiedniejsza smakowo do zastosowania w farszu roślinnym imitującym farsz mięsny.

Mieszanki przypraw skomponowano z różnych proporcji składników w ilościach z zakresów z poniższej tabeli.

Lp.	Nazwa surowca	Mieszanka Ilość [%]
1	Papryka słodka	20-24
2	Cukier	12-15
3	Cebula suszona	15-16
4	Sól	12-13
5	Pieprz czarny	9,0-10
6	Czosnek	10-12
7	Pieprz cayenne	4-5
8	Lubczyk	3-5
9	Kminek	3-3,25
10	Kolendra	2
11	Ziele angielskie	1-1,25
12	Tymianek	0-0,5
13	Kmin rzymski	0-0,5
14	Imbir	0-0,5
15	Gałka muszkatołowa	0-0,5
16	Kurkuma	0-0,3

Ocenę organoleptyczną różnych mieszanek przypraw wykonano na farszach modelowych o różnym składzie recepturowym. Do wytworzenia jednego farszu zastosowano teksturowane białka pszenne, których producentem jest firma Loryma, w drugim farszu zastąpiono część tego białka teksturowaną mąką grochową. Do farszu dodano również aromat mięsa. Do wysycenia teksturatu białkowego zastosowano gotową mieszankę smakową pod postacią bulionu roślinnego, który po rozpuszczeniu w wodzie wysyca teksturowane białko, co korzystnie wpływa na walory smakowe maskując zbożowy posmak surowców. Ocena organoleptyczna wykazała znaczące różnice w smakowitościach nadzień. Została wybrana mieszanka przypraw, która niezależnie od składu recepturowego farszu powodowała, iż farsz odznaczał się wyjątkową smakowitością.

Na podstawie przeprowadzanych analiz nieoczekiwanie okazało się, iż składniki według poniższego składu w sposób optymalny rozwiązują stawiany rozwiązaniu problem.

I tak, istotą sposobu wytwarzania bułek nadziewanych farszem według wynalazku, w którym wyrobione ciasto dzieli się na kęsy, nadziewa się farszem i wypieka jest, iż dla uzyskania gotowego farszu miesza się w czasie 3-5 min teksturowane białko pszenne w ilości 16,82-25,86 cz. wag., aromat mięsa w ilości 1,18 cz. wag., bulion roślinny w ilości 0,54 cz. wag., błonnik w ilości 1,27 cz. wag., mieszankę przypraw w ilości 1,80 cz. wag., sól w ilości 0,36 cz. wag. oraz wodę w ilości 58,05 cz. wag., tak otrzymaną masę odstawia się na czas 25-60 min, kolejno masę rozdrabnia się do włókien o wielkości średnicy maksymalnie do 5 mm, a następnie dodaje się do niej cebulę, którą wcześniej w ilości 9,04 cz. wag. smaży się w oleju roślinnym w ilości 1,90 cz. wag. w temperaturze około 150°C przez 25-40 min a następnie się studzi, po czym ponownie całą masę miesza się w czasie 4-6 min do równomiernego wymieszania się wszystkich składników.

Korzystnie do przygotowania farszu stosuje się teksturowane białko pszenne w ilości 16,82 cz. wag. oraz dodaje się teksturowaną mąkę grochową w ilości 9,04 cz. wag.

Korzystnie farszem nadziewa się ciasto drożdżowe.

PL 241 744 B1

Korzystnie farszem nadziewa się ciasto francuskie.

Bułka wypełniona farszem według wynalazku cechuje się walorami smakowymi zbliżonymi do walorów jakie dostarcza bułka nadziewana mięsem, niską zawartością nasyconych kwasów tłuszczowych oraz zawartością białka w ilości, która nie odbiega od typowego produktu z nadzieniem mięsnym.

Przykład 1

Sposób produkcji bułek nadziewanych farszem w przykładzie realizacji pierwszym według wynalazku, w którym wyrobione ciasto dzieli się na kęsy, nadziewa się farszem i wypieka, przebiega w następujący sposób:

Etap I - przygotowanie półproduktów.

Pierwszym etapem produkcji jest przygotowanie półproduktów, które wymagają wstępnej obróbki termicznej. Cebulę mrożoną rozdrobnioną w kostkę 10 mm w ilości 9,04 cz. wag. poddaje się obróbce termicznej (smażeniu) na elektrycznej patelni uchylnej firmy Lozamet. Do rozgrzanego oleju roślinnego w ilości 1,90 cz. wag. o temperaturze 150°C wkłada się cebulę i smaży się ją w czasie 25-40 min, korzystnie 35 min. W powyższym czasie cebulę smaży się do momentu, gdy cebula uzyska charakterystyczny złoty kolor. Cebulę odsącza się od oleju i przenosi do wychłodzenia w temperaturze 4°C.

Etap II - przygotowanie farszu.

Przy pomocy mieszadła, aż do uzyskania jednolitej masy, to jest w czasie 3-5 min, korzystnie 4 min, miesza się następujące składniki:

- teksturowane białko pszenne w ilości 25,86 cz. wag., przy czym teksturowane białko pszenne w postaci granulatu stosuje się w ilości 18,08 cz. wag. (zastosowano białko o nazwie handlowej Lorytex 2240 C firmy Loryma GmbH) a teksturowane białko pszenne w postaci włókien stosuje się w ilości 7,78 cz. wag. (zastosowano białko o nazwie handlowej Lorytex Redyshred 65 firmy Loryma GmbH);

- aromat mięsa w ilości 1,18 cz. wag. (zastosowano aromat mięsa o nazwie handlowej Vitalaroma BG 6 firmy Vitalpro sp. z o.o. o składzie: aromaty, ekstrakt pieprzu czarnego, glukoza, sól);

- bulion roślinny w ilości 0,54 cz. wag. (zastosowano bulion firmy Provil S.A. o składzie: ekstrakt drożdżowy, skrobia, cukier, dekstroza, suszone warzywa 7,2% (marchew, cebula, czosnek), sól, oliwa z oliwek, naturalne aromaty, syrop glukozowy, naturalne ekstrakty przypraw, przyprawy, zioła);

- błonnik w ilości 1,27 cz. wag. (zastosowano błonnik o nazwie handlowej Vitalrpocel VIP80 firmy Vitalpro sp. z o.o. o składzie: błonnik pszenny, psyllium, inulina);

- mieszanka przypraw w ilości w 1,80 cz. wag. (zastosowano mieszankę według następującego składu: papryka słodka 21%, cukier 15%, cebula suszona 15%, sól 12,70%, pieprz czarny 10%, czosnek 10%, pieprz cayenne 5%, lubczyk 3%, kminek 3%, kolendra 2%, ziele angielskie 1%, tymianek 0,5%, kmin rzymski 0,5%, imbir 0,5%, gałka muszkatołowa 0,5%, kurkuma 0,3%);

- sól w ilości 0,36 cz. wag;

- woda w ilości 58,05 cz. wag.

Uwodnione białko roślinne wraz z dodatkami smakowymi odstawia się na czas od 25 do 60 min, korzystnie na 45 min po to, aby wysycić strukturę białka w celu zmiany jego cech reologicznych - napęcznienie i zmiękczenie.

Po tym czasie uwodniony teksturat rozdrabnia się za pomocą urządzenia do rozdrabniania o nazwie handlowej „Wilk” firmy Bizerba do wielkości włókien o średnicy maksymalnej 5 mm. Operacja rozdrabniania wymieszanego farszu standaryzuje farsz pod względem wielkości powstałych włókien, co korzystnie wpływa na teksturę nadzienia oraz optymalizuje je pod kątem procesów automatycznego dozowania. Kolejno do rozdrobnionej masy dodaje się wcześniej przygotowaną smażoną cebulę oraz całość miesza się mieszałką łopatową firmy Dadaux przez 4-6 min, korzystnie 5 min. Masę miesza się do czasu równomiernego wymieszania się wszystkich składników. Tak przygotowany farsz jest gotowy do stosowania jako nadzienie bułki.

Używane w procesie produkcji farszu teksturowane białko pszenne w całości może stanowić teksturowane białko pszenne w postaci granulatu lub teksturowane białko pszenne w postaci włókien.

PL 241 744 Β1

Etap III - wytwarzanie bułek.

Do produkcji bułek nadziewanych farszem roślinnym o smaku mięsa stosuje się ciasto drożdżowe, do wytworzenia którego wykorzystuje się następujące składniki:

Lp.	Ciasto drożdżowe
Nazwa składnika	Ilość kg
1	Mąka pszenna typ 500	66,05
2	Olej roślinny	4,57
3	Drożdże	2,49
4	Woda	24,92
5	Cukier	0,93
6	Sól	4,67

Przygotowanie bułek drożdżowych z farszem roślinnym.

W pierwszej kolejności miesza się wszystkie składniki w czasie 14 min przy użyciu mieszałki spiralnej Masz Gliwice SMR 350. Kolejno rozważa się ciasto na prasy i poddaje się procesowi wałkowania. Co tego celu wykorzystuje się wałkowarkę automatyczną Autosmart firmy Italmarco. Przygotowane ciasto o grubości 1,5 mm poddaje się procesowi odpoczynku na około 15 min. Kolejno, możliwe są do zastosowania dwie metody procesu produkcji, metoda manualna i automatyczna. Do manualnego podziału ciasta na kwadraty wykorzystuje się noże tarczowe umieszczone na wałku w stałej odległości od siebie. Ciasto dzieli się na kwadraty o masie 40 g. Na ciasto aplikuje się za pomocą rękawów cukierniczych nadzienie w ilości 30 g co stanowi około 43% jego zawartości w wyrobie gotowym. Ciasto z nadzieniem zawija się w wałek i układa na blachach wyścielonych papierem piekarniczym. Automatyczny proces produkcji (dzielenie ciasta na kęsy, automatyczne dozowanie farszu) przeprowadza się na linii do laminacji ciasta firmy Canol. Parametryzacja rozstawu noży wykrojnika oraz ilości podawanego farszu pozwala na uzyskanie identycznych rezultatów jak w przypadku pierwszej metody produkcji. Kolejno, ułożone na blachach ciasto z nadzieniem wprowadza się do komory fermentacyjnej ATR TOP firmy Italmarco, gdzie w czasie 60-70 min w temperaturze 30-35°C i wilgotności wynoszącej 60-70% prowadzi się końcowy rozrost produktu.

Następnie bułki wypieka się w temperaturze 200°C w czasie 15-20 min, to jest aż do uzyskania odpowiedniej barwy skórki. Do wypieku stosuje się piece obrotowe Compact 1.8 firmy Wachtel. Po obróbce termicznej produkt studzi się do temperatury 20-25°C w centrum geometrycznym produktu w czasie wynoszącym 60-70 min.

Przykład 2

Sposób produkcji bułek nadziewanych farszem w przykładzie realizacji drugim według wynalazku, w którym wyrobione ciasto dzieli się na kęsy, nadziewa się farszem i wypieka, w zakresie etapu I i etapu II przebiega identycznie jak w przykładzie realizacji pierwszym. Sposób ten różni się od przykładu realizacji pierwszego tym, iż do produkcji bułek nadziewanych farszem roślinnym o smaku mięsa stosuje się ciasto francuskie.

Etap III - wytwarzanie bułek.

Do wytworzenia ciasta francuskiego wykorzystuje się następujące składniki:

Lp.	Ciasto francuskie
Nazwa składnika	Ilość kg
1	Mąka pszenna typ 500	46,63
2	Woda	20,94
3	Sól	0,52
4	Margaryna francuska	34,90

Przygotowanie bułek z ciasta francuskiego z nadzieniem roślinnym.

W pierwszej kolejności miesza się mąkę, wodę i sól aż do uzyskania jednolitej masy, to jest w czasie 5-10 min, przy użyciu mieszałki spiralnej Masz Gliwice SMR 350. Kolejno rozważa się ciasto na prasy i poddaje się procesowi wałkowania. Do tego celu wykorzystuje się wałkowarkę automatyczną Autosmart firmy Italmarco. Po wstępnym przygotowaniu ciasta zawija się do jego wnętrza margarynę francuską i zagniata się dokładnie brzegi ciasta. Przygotowane ciasto poddaje się czterokrotnemu procesowi wałkowania, składając je każdorazowo po jednorazowym cyklu, dzięki temu ciasto na

PL 241 744 Β1 biera swoich charakterystycznych cech i jest odpowiednio spulchnione. Grubość przygotowanego do dalszej obróbki ciasta francuskiego nie może przekraczać 1,5 mm.

Proces podziału ciasta i aplikacji nadzienia możliwy jest do przeprowadzenia w dwojaki sposób - metodą manualną i automatyczną. W pierwszym procesie dokonuje się manualnego podziału ciasta na kwadraty przy wykorzystaniu noży tarczowych umieszczonych na wałku w stałej odległości od siebie oraz aplikuje się nadzienie (farsz) do jego wnętrza przy wykorzystaniu rękawów cukierniczych. Do każdego kawałka ciasta w formie kwadratu o masie 35 g aplikuje się farsz w ilości 25 g co stanowi około 42% jego zawartości w wyrobie gotowym. Ciasto zwija się i układa na wyścielonych papierem piekarniczym blachach. Automatyczny proces produkcji (dzielenie ciasta na kęsy, automatyczne dozowanie farszu) przeprowadza się na linii do laminacji ciasta firmy Canol. Parametryzacja rozstawu noży wykrojnika oraz ilości podawanego farszu pozwala na uzyskanie identycznych rezultatów jak w przypadku pierwszej metody produkcji. Następnie bułki wypieka się w temperaturze 180°C w czasie 30 min, co zapewnia produktom odpowiednią barwę, ale także osiągnięcie temperatury w centrum geometrycznym wyrobu minimum 75°C, co zabezpiecza go mikrobiologicznie. Do wypieku stosuje się piece obrotowe Compact 1.8 firmy Wachtel. Po obróbce termicznej produkt studzi się do temperatury 20-25°C w centrum geometrycznym produktu w czasie około 60-70 min.

Przykład 3

Sposób produkcji bułek nadziewanych farszem w przykładzie realizacji trzecim według wynalazku, różni się od przykładu realizacji pierwszego tylko tym, iż do produkcji farszu (etap II) zamiast teksturowanego białka pszennego w ilości 25,86 cz. wag. używa się teksturowanego białka pszennego w ilości 16,82 cz. wag., przy czym teksturowane białko pszenne w postaci granulatu stosuje się w ilości 9,04 cz. wag. a teksturowane białko pszenne w postaci włókien stosuje się w ilości 7,78 cz. wag., oraz dodaje się teksturowaną mąkę grochową w ilości 9,04 cz. wag.

Pozostałe procesy produkcji farszu oraz gotowego wyrobu pozostają bez zmian.

Wprowadzenie do receptury teksturowanej mąki grochowej pozwala na zmniejszenie ilości teksturowanego białka pszennego co jest korzystne ekonomicznie. Z uwagi, iż mąka grochowa jest tańsza od białka pszennego obniża się koszt wyrobu gotowego. Zastosowanie teksturowanej mąki grochowej powoduje, iż zmienia się struktura farszu - staje się ona bardziej lepka, zmieniają się również wartości odżywcze farszu. Zastosowanie teksturowanej mąki grochowej nie pogarsza odczuwalnie walorów smakowych farszu.

Przykład 4

Sposób produkcji bułek nadziewanych farszem w przykładzie realizacji czwartym według wynalazku, różni się od przykładu realizacji pierwszego tym, że:

- do produkcji farszu (etap II) zamiast teksturowanego białka pszennego w ilości 25,86 cz. wag. używa się teksturowanego białka pszennego w ilości 16,82 cz. wag., przy czym teksturowane białko pszenne w postaci granulatu stosuje się w ilości 9,04 cz. wag. a teksturowane białko pszenne w postaci włókien stosuje się w ilości 7,78 cz. wag., oraz dodaje się teksturowaną mąkę grochową w ilości 9,04 cz. wag.;

- do wytwarzania bułek (etap III) stosuje się ciasto francuskie, którego skład i proces wypieku został opisany w przykładzie realizacji drugim.

Wyniki badań fizykochemicznych gotowego farszu przygotowanego według przykładu realizacji 1,2, 3 i 4 przedstawiają się następująco:

Lp.	Rodzaj badania	Metoda	Jednostka	Farsz wg przykładu realizacji 1,2	Farsz wg przykładu realizacji 3, 4
1	Białko (N*6,25)	PB-116 wyd. II z dn. 30.06.2014	g/lOOg	16,6	11,9
2	Popiół	PN-A-82100:1985 zc zmianą w punkcie 2.8	%	2,20	2,54
3	Tłuszcz	PN-A-82l00:1985	%	10,8	9,8
4	Węglowodany ogółem	z wyliczenia	g/lOOg	10,4	14,8
5	Woda	PN-A-82100:1985	%	60,0	61,1

PL 241 744 Β1

Wyniki badań laboratoryjnych wartości odżywczych bułek z ciasta drożdżowego (D) i francuskiego (F) wyprodukowanych według przykładu realizacji 1,2, 3 i 4 przedstawia poniższa tabela:

Lp.	Rodzaj badania	Metoda	Jednostka	Bułka D wg przykładu realizacji 1	Bulka F wg przykładu realizacji 2	Bułka D wg przykładu realizacji 3	Bułka F wg przykładu realizacji 4
1	Węglowodany	Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) Nr 1169/2011 z dnia 25 października 201 Ir.	g/lOOg	33,90	27,70	41,10	26,90
2	Cukry - profil	Metoda enzymatycznospektrofotometryczna	g/lOOg	3,60	2,30	3,60	2,70
3	Sól (Na · 2,5)	Z wyliczenia	g/lOOg	1,60	1,30	1,40	1,45
4	Suma nasyconych kw. tłuszczowych (SAFA)	PN-EN ISO 129661:2015-01, PN-EN ISO 12966-2:201705 z wyłączeniem p.5.3 i 5.5, PN-EN ISO 12966-4:201507	g/lOOg	0,50	10,40	0,50	8,00
5	Błonnik pokarmowy	AO AC 991.43:1994	g/lOOg	2,70	2,70	2,50	3,10
6	Wartość energetyczna	Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) Nr 1169/2011 z dnia 25 października 201 Ir.	kcal kJ	246 1039	374 1557	259 1091	344 1437
7	Popiół	PN-A-82100:1985 ze zmianą w punkcie 2.8	%	1,91	1,64	1,91	1,91
8	Białko (N · 6,25)	PB-116 wyd. II z dn. 30.06.2014	g/lOOg	13,10	11,90	10,60	11,10
9	Woda	PN-A-82100:1985	%	42,50	32,80	38,70	36,60
10	Tłuszcz	PN-A-82100:1985	%	5,90	23,30	5,20	20,70
11	Sód	PB-36/1CP wyd. V z dn. 15.01.2019	g/lOOg	0,64	0,52	0,56	0,58

Bułka wypełniona farszem według wynalazku cechuje się walorami smakowymi zbliżonymi do walorów jakie dostarcza bułka nadziewana mięsem, niską zawartością nasyconych kwasów tłuszczowych oraz zawartością białka w ilości, która nie odbiega od typowego produktu z nadzieniem mięsnym. Dla porównania, paszteciki z mięsem firmy Virtu, będące produktem podobnym i mogącym stanowić odniesienie do bułki drożdżowej nadziewanej farszem według wynalazku w 100 g produktu mają 12 g białka i 3 g nasyconych kwasów tłuszczowych. Bułki drożdżowe nadziewane farszem według przykładu realizacji 1 według wynalazku w 100 g gotowego produktu mają białko w ilości 13,10 g i 0,5 g nasyconych kwasów tłuszczowych.

Claims

Zastrzeżenia patentowe

1. Sposób wytwarzania bułek nadziewanych farszem, w którym wyrobione ciasto dzieli się na kęsy, nadziewa się farszem i wypieka, znamienny tym, że dla uzyskania gotowego farszu miesza się w czasie 3-5 min teksturowane białko pszenne w ilości 16,82-25,86 cz. wag., aromat mięsa w ilości 1,18 cz. wag., bulion roślinny w ilości 0,54 cz. wag., błonnik w ilości 1,27 cz. wag., mieszankę przypraw w ilości 1,80 cz. wag., sól w ilości 0,36 cz. wag. oraz wodę w ilości 58,05 cz. wag., tak otrzymaną masę odstawia się na czas 25-60 min, kolejno masę rozdrabnia się do włókien o wielkości średnicy maksymalnie do 5 mm, a następnie dodaje się do niej cebulę, którą wcześniej w ilości 9,04 cz. wag. smaży się w oleju roślinnym w ilości 1,90 cz. wag. w temperaturze około 150°C przez 25-40 min a następnie się studzi, po czym ponownie całą masę miesza się w czasie 4-6 min do równomiernego wymieszania się wszystkich składników.
2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że do przygotowania farszu stosuje się teksturowane białko pszenne w ilości 16,82 cz. wag. oraz dodaje się mąkę grochową w ilości 9,04 cz. wag.
3. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że farszem nadziewa się ciasto drożdżowe.
4. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że farszem nadziewa się ciasto francuskie.