PL244902B1

PL244902B1 - Meat analogue and method of producing a meat analogue

Info

Publication number: PL244902B1
Application number: PL436796A
Authority: PL
Inventors: Michał Wysocki
Original assignee: Gw Spolka Z Ograniczona Odpowiedzialnoscia
Priority date: 2021-01-28
Filing date: 2021-01-28
Publication date: 2024-03-25
Also published as: PL436796A1

Abstract

Sposób wytwarzania analogu mięsa w procesie wytłaczania na mokro kompozycji na bazie surowców pochodzenia roślinnego zwierającej w swoim składzie: ekstrakty: aromatyzujący i barwiący, wsad warzywny obejmujący mieszankę ugotowanych i zmiksowanych warzyw oraz wodny wywar z gotowania pod zmniejszonym ciśnieniem tej mieszanki warzyw mieszankę co najmniej trzech różnych mąk, olej kokosowy i wyprażoną cebulę białą.Method for producing a meat analogue in the process of wet extrusion of a composition based on raw materials of plant origin containing: flavoring and coloring extracts, a vegetable input including a mixture of cooked and blended vegetables and a water decoction from cooking under reduced pressure of this mixture of vegetables, a mixture of at least three different flour, coconut oil and roasted white onion.

Description

Opis wynalazkuDescription of the invention

Przedmiotem niniejszego wynalazku jest sposób wytwarzania analogu mięsa w procesie wytłaczania na mokro kompozycji na bazie składników roślinnych, a także analog mięsa wytworzony tym sposobem.The subject of the present invention is a method for producing a meat analogue in the process of wet extrusion of a composition based on plant ingredients, as well as a meat analogue produced by this method.

Analogami mięsa zwanymi także substytutami mięsa określa się kompozycje spożywcze, zasadniczo wysokobiałkowe - bazujące na surowcach roślinnych, np. tzw. mięso wegańskie, lub nie mięsnych białkach pochodzenia zwierzęcego, na przykład białek z jaj, mleka bądź wyrobów mlecznych, tzw. mięso wegetariańskie. Analogi mięsa są zbliżone do mięsa zwierzęcego wyglądem, teksturą, aromatem, smakiem, kolorem oraz wybranymi właściwościami chemicznymi - co oznacza, że nadają się one do smażenia, zapiekania i/lub gotowania.Meat analogues, also called meat substitutes, are food compositions, mainly high-protein - based on plant raw materials, e.g. vegan meat, or non-meat proteins of animal origin, for example proteins from eggs, milk or dairy products, the so-called vegetarian meat. Meat analogues are similar to animal meat in appearance, texture, aroma, taste, color and selected chemical properties - which means that they are suitable for frying, baking and/or cooking.

Białka roślinne poza wartościami odżywczymi, jako składniki analogów mięsa zapewniają tym wyrobom odpowiednią teksturę - zbliżoną do mięsa zwierzęcego. W znanych analogach mięsa stosuje się między innymi białka zbożowe, a ponadto soję, ciecierzycę, łubin, tofu, algi, a nawet grzyby z których pozyskuje się mykoproteiny, lub też mieszanki kilku różnych białek. Do znanych analogów mięsa na bazie różnych białek roślinnych stanowiących zamienniki białek zwierzęcych należą między innymi: analogi mięsa na bazie glutenu, Seitan - gluten z dodatkiem przypraw, Wheatpro - produkt pozyskiwany z glutenu pszennego ekstrudowanego, Arrum - produkt wytwarzany z mieszanki glutenu i grochu przypominający wyglądem skrawki mięsa, a także Gardein - produkt roślinny składający się ze soi, białek pszenicy, grochu oraz mieszanki zbóż: quinoa, amarantusa i prosa.In addition to their nutritional value, plant proteins, as ingredients of meat analogues, provide these products with an appropriate texture - similar to animal meat. Known meat analogues use, among others, cereal proteins, as well as soy, chickpeas, lupine, tofu, algae, and even mushrooms from which mycoproteins are obtained, or mixtures of several different proteins. Known meat analogues based on various plant proteins that are substitutes for animal proteins include: meat analogues based on gluten, Seitan - gluten with added spices, Wheatpro - a product obtained from extruded wheat gluten, Arrum - a product made from a mixture of gluten and peas, resembling meat scraps, as well as Gardein - a plant product consisting of soy, wheat proteins, peas and a mixture of cereals: quinoa, amaranth and millet.

Natomiast odpowiedni smak i aromat spożywanego produktu uzyskuje się poprzez różne dodatki smakowe, w tym dodatki syntetyczne i/lub dodatki pochodzenia roślinnego, w tym: ekstrakty lub płatk i drożdżowe, oraz przyprawy, m.in. pietruszkę, czosnek, cebulę bądź grzyby.However, the appropriate taste and aroma of the consumed product is obtained through various flavor additives, including synthetic additives and/or additives of plant origin, including: extracts or flakes and yeast, and spices, including: parsley, garlic, onion or mushrooms.

Dla uzyskania odpowiedniej wartości odżywczej analogu mięsa, zawartości białek, wolnych aminokwasów, węglowodanów, witamin i minerałów, poza odpowiednimi białkami w składzie analogów mięsa stosuje się także różne komponenty dodatkowe w tym tłuszcze: np. olej słonecznikowy, rzepakowy, orzechy, a ponadto błonnik i/lub skrobię.In order to obtain the appropriate nutritional value of the meat analogue, the content of proteins, free amino acids, carbohydrates, vitamins and minerals, in addition to the appropriate proteins, various additional components are also used in the composition of the meat analogues, including fats: e.g. sunflower oil, rapeseed oil, nuts, as well as fiber and /or starch.

Także z literatury patentowej znane są różne kompozycje analogów mięsa.Various compositions of meat analogues are also known from the patent literature.

Z polskiej publikacji patentowej PL211241 znana jest kompozycja spożywcza w postaci substytutu mięsa, którą wytwarza się poprzez połączenie substancji białkowej z mleka w postaci twarogu z produkcji serów, sera lub ich mieszaniny, hydrokoloidu wytrącającego się pod wpływem kationów metalu i wodę. Wytwarzanie wspomnianej mieszaniny prowadzi się w obecności substancji spożywczej zdolnej do kompleksowania jonów wapnia, co uniemożliwia przedwczesne wytrącanie hydrokoloidu, pod wpływem wolnych jonów wapnia, które są naturalnie obecne w substancji białkowej z mleka. Z otrzymanego substytutu mięsa można wytwarzać różne dania gotowe oraz przekąski.From the Polish patent publication PL211241 there is known a food composition in the form of a meat substitute, which is produced by combining a protein substance from milk in the form of cottage cheese from cheese production, cheese or a mixture thereof, a hydrocolloid precipitating under the influence of metal cations and water. The production of the mixture is carried out in the presence of a food substance capable of complexing calcium ions, which prevents premature precipitation of the hydrocolloid under the influence of free calcium ions, which are naturally present in the milk protein substance. The obtained meat substitute can be used to produce various ready-made meals and snacks.

Z europejskiej publikacji patentowej EP2885980 znany jest środek spożywczy do stosowania między innymi jako roślinny analog mięsa w kiełbasie, wytworzony z łuskanych pestek słonecznika o resztkowej zawartości łusek nie mniejszej niż 5% wag. Środek ten wytwarza się poprzez wstępne ogrzewanie łuskanych pestek słonecznika, następne prasowanie za pomocą prasy olejarskiej z wytworzeniem oleju oraz bogatego w białko makuch o resztkowej zawartości tłuszczu - ze wspomnianych pestek. Bezpośrednio po prasowaniu białko makuch schładza się do temperatury około 8°C, oraz suszy się do resztkowej wilgotności około 10%. Następnie całość mieli się na proszek lub mączkę. Otrzymany środek spożywczy zawiera w składzie, w przeliczeniu na 100 g suchej masy: 8-12 g węglowodanów, 3,4-6,6 g jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, 0,5-0,7 g wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, 1,1-1,7 g nasyconych kwasów tłuszczowych, 17-20 g błonnika, oraz niewielka zawartość sodu: poniżej 5 mg.From the European patent publication EP2885980, a food product is known for use, among others, as a plant analogue of meat in sausages, made from shelled sunflower seeds with a residual husk content of not less than 5% by weight. This agent is produced by pre-heating shelled sunflower seeds, then pressing them with an oil press to obtain oil and protein-rich cake with residual fat content - from the mentioned seeds. Immediately after pressing, the protein cake is cooled to a temperature of about 8°C and dried to a residual moisture of about 10%. Then the whole thing is ground into powder or flour. The obtained food contains, per 100 g of dry matter: 8-12 g of carbohydrates, 3.4-6.6 g of monounsaturated fatty acids, 0.5-0.7 g of polyunsaturated fatty acids, 1.1-1 .7 g of saturated fatty acids, 17-20 g of fiber, and low sodium content: less than 5 mg.

Częściowe lub całkowite zastępowanie mięsa zwierzęcego wspomnianymi analogami mięsa w diecie może dla niektórych konsumentów mieć charakter prozdrowotny, przyczyniając się między innymi do ograniczania spożywania izomerów kwasów tłuszczowych trans, nasyconych kwasów tłuszczowych, cholesterolu, oraz ryzyka wystąpienia schorzeń układu krwionośnego, chorób serca, nadciśnienia czy cukrzycy. Ponadto zastępowanie mięsa wspomnianymi analogiami może przyczyniać się do zwiększenia ilości spożywanego błonnika, niektórych witamin i minerałów, w tym żelaza oraz odpowiednich tłuszczów nienasyconych.Partial or complete replacement of animal meat with the above-mentioned meat analogues in the diet may be health-promoting for some consumers, contributing, among other things, to reducing the consumption of trans fatty acid isomers, saturated fatty acids, cholesterol, and the risk of cardiovascular diseases, heart diseases, hypertension and diabetes. . Moreover, replacing meat with the mentioned analogues may contribute to increasing the amount of consumed fiber, some vitamins and minerals, including iron and appropriate unsaturated fats.

W związku z powyższym przy opracowywaniu kompozycji spożywczych w postaci analogów mięsa dąży się do ograniczenia, a bardziej korzystnie eliminacji składników syntetycznych w ich składzieTherefore, when developing food compositions in the form of meat analogues, the aim is to reduce, and more preferably eliminate, synthetic ingredients in their composition.

m.in. takich jak modyfikowana skrobia, modyfikowana celuloza - stosowanych zasadniczo jako zagęstniki oraz różnych wzmacniaczy smaku, jak również innych syntetycznych składników teksturujących i smakowych.among others such as modified starch, modified cellulose - used essentially as thickeners and various flavor enhancers, as well as other synthetic texturizing and flavor ingredients.

Ze względu na przyzwyczajenia żywieniowe i uwarunkowania kulturowe, dla niektórych konsumentów eliminacja bądź ograniczenie spożycia mięsa zwierzęcego w diecie może być kłopotliwe. Z tego powodu przy opracowywanych kompozycjach analogów mięsa dąży się także do poprawy smaku, aromatu oraz tekstury wytwarzanych analogów mięsa celem ich zbliżenia do parametrów mięsa zwierzęcego, umożliwiając tym samym przygotowywanie i serwowanie posiłków zbliżonych do tradycyjnych potraw mięsnych, a nawet dań typu „fast-food”.Due to dietary habits and cultural conditions, eliminating or limiting the consumption of animal meat in the diet may be difficult for some consumers. For this reason, when developing meat analogues compositions, efforts are also made to improve the taste, aroma and texture of the produced meat analogues in order to bring them closer to the parameters of animal meat, thus enabling the preparation and serving of meals similar to traditional meat dishes, and even fast-food dishes. ".

Celowym byłaby zatem dalsza modyfikacja składu oraz sposobu wytwarzania kompozycji spożywczej w postaci analogu mięsa, w kierunku poprawy cech organoleptycznych wytwarzanego wyrobu, w tym tekstury, smaku i aromatu - w większym stopniu zbliżonych do mięsa zwierzęcego, z jednoczesną poprawą walorów odżywczych wytwarzanego analogu mięsa, w tym odpowiednią zawartością, białek, węglowodanów, nienasyconych kwasów tłuszczowych, witamin i mikroelementów - bez udziału dodatków syntetycznych, w tym smakowych dodatków syntetycznych oraz teksturujących dodatków syntetycznych.Therefore, it would be advisable to further modify the composition and method of producing a food composition in the form of a meat analogue, in order to improve the organoleptic characteristics of the manufactured product, including texture, taste and aroma - more similar to animal meat, while improving the nutritional values of the produced meat analogue, in including the appropriate content of proteins, carbohydrates, unsaturated fatty acids, vitamins and microelements - without the use of synthetic additives, including synthetic flavor additives and synthetic texturizing additives.

Istotą wynalazku jest sposób wytwarzania analogu mięsa w procesie wytłaczania na mokro kompozycji na bazie surowców pochodzenia roślinnego, w którym: wytwarza się ekstrakt aromatyzujący w taki sposób, że sporządza się mieszankę aromatyzującą z rozdrobionych do postaci proszku składników: 10 cz. wag. ziela angielskiego, 15 cz. wag. liścia laurowego, 45 cz. wag. suszonych grzybów, 15 cz. wag. ziaren pieprzu oraz 15 cz. wag. soli morskiej, po czym gotuje się sporządzoną mieszankę aromatyzująca w 500-700 cz. wag. mieszaniny etanolu i wody o stosunku objętościowym etanol : woda wynoszącym od 1:3 do 3:1, w temperaturze 45-50°C, pod ciśnieniem atmosferycznym, przez czas 25-35 minut, a następnie filtruje się całość na filtrze z włókniny o grubości filtra 0,5-0,8 mm i wielkości porów filtra od 100 do 500 μm, uzyskując przesącz z którego w temperaturze 100°C odparowuje się 30% objętości przesączu i uzupełnia się odparowaną objętość wodą otrzymując ekstrakt aromatyzujący; ponadto wytwarza się ekstrakt barwiący w taki sposób, że sporządza się mieszankę barwiącą z rozdrobnionych składników: 500 cz. wag. korzenia buraka czerwonego i 1000 cz. wag. czerwonej cebuli wyprażonej w temperaturze od 180 do 200°C przez czas od 30 do 45, po czym gotuje się sporządzoną mieszankę barwiącą w 900-1000 cz. wag. mieszaniny etanolu i wody o stosunku objętościowym etanol : woda wynoszącym od 1:3 do 3:1, w temperaturze 45-50°C, pod ciśnieniem atmosferycznym, przez czas 25-35 minut, a następnie filtruje się całość na filtrze z włókniny o grubości filtra 0,5-0,8 mm i wielkości porów filtra od 100 do 500 μm uzyskując przesącz z którego w temperaturze 100°C odparowuje się 30% objętości przesączu i uzupełnia się odparowaną objętość wodą otrzymując ekstrakt barwiący; a ponadto wytwarza się wsad warzywny w taki sposób, że sporządza się mieszankę warzywną z rozdrobnionych do wielkości 2-4 cm składników: 500 cz. wag. korzenia marchwi, 400 cz. wag. korzen ia pietruszki, 500 cz. wag. korzenia selera, 400 cz. wag. pora, i gotuje się sporządzoną mieszankę warzywną w 2400-2500 cz. wag. wody przez czas 30-90 minut, pod ciśnieniem od 30 do 50 mbar, w temperaturze wrzenia wody, i oddziela się ugotowaną mieszankę warzyw od wywaru z mieszanki warzyw, przy czym ugotowaną mieszankę warzyw się miksuje. Następnie łączy się następujące składniki: 1-5 cz. wag. ekstraktu aromatyzującego, 5-10 cz. wag. ekstraktu barwiącego, 40-50 cz. wag. mieszanki zmiksowanych warzyw, 5-10 cz. wag. wywaru z mieszanki warzyw z 20-25 cz. wag. mieszanki mąk zawierającej w swoim składzie co najmniej trzy różne mąki wybrane z grupy składającej się z: mąki sojowej, mąki z soczewicy czerwonej, mąki owsianej wysokobłonnikowej, mąki pszennej, mąki łubinowej oraz mąki z żółtego grochu, 1-2 cz. wag. oleju kokosowego oraz 4-6 cz. wag. cebuli białej wyprażonej w temperaturze od 180 do 200°C przez czas od 30 do 45 minut, uzyskując kompozycję na analog mięsa. Natomiast otrzymaną kompozycję na analog mięsa wytłacza się na mokro w wytłaczarce dwuślimakowej w temperaturze od 90 do 100°C, pod ciśnieniem od 500 do 1000 MPa, utrzymując obroty ślimaków wytłaczarki w zakresie od 300 do 800 obr/min.The essence of the invention is a method for producing a meat analogue in the process of wet extrusion of compositions based on raw materials of plant origin, in which: a flavoring extract is produced in such a way that a flavoring mixture is prepared from ingredients ground into powder: 10 parts weight allspice, 15 parts weight bay leaf, 45 pcs. weight dried mushrooms, 15 pieces weight peppercorns and 15 pieces weight sea salt, and then the prepared flavoring mixture is boiled in 500-700 parts. weight mixture of ethanol and water with a volume ratio of ethanol: water ranging from 1:3 to 3:1, at a temperature of 45-50°C, at atmospheric pressure, for 25-35 minutes, and then the whole thing is filtered on a thick nonwoven filter a filter of 0.5-0.8 mm and a filter pore size of 100 to 500 μm, obtaining a filtrate from which 30% of the filtrate volume is evaporated at a temperature of 100°C and the evaporated volume is supplemented with water to obtain a flavoring extract; in addition, a dyeing extract is prepared in such a way that a dyeing mixture is prepared from crushed ingredients: 500 parts weight red beet root and 1000 parts weight red onion roasted at a temperature of 180 to 200°C for 30 to 45 minutes, then the prepared coloring mixture is cooked for 900-1000 minutes. weight mixture of ethanol and water with a volume ratio of ethanol: water ranging from 1:3 to 3:1, at a temperature of 45-50°C, at atmospheric pressure, for 25-35 minutes, and then the whole thing is filtered on a thick nonwoven filter a filter of 0.5-0.8 mm and a filter pore size of 100 to 500 μm, obtaining a filtrate from which 30% of the volume of the filtrate is evaporated at a temperature of 100°C and the evaporated volume is supplemented with water to obtain a dyeing extract; and, moreover, the vegetable stock is prepared in such a way that a vegetable mixture is prepared from ingredients ground to a size of 2-4 cm: 500 parts weight carrot root, 400 pcs. weight parsley roots, 500 parts weight celery root, 400 pcs. weight leek, and the prepared vegetable mixture is cooked for 2400-2500 minutes. weight water for 30-90 minutes, at a pressure of 30 to 50 mbar, at the boiling point of water, and the cooked vegetable mixture is separated from the decoction of the vegetable mixture, while the cooked vegetable mixture is mixed. Then the following ingredients are combined: 1-5 parts. weight flavoring extract, 5-10 parts weight coloring extract, 40-50 parts weight mixtures of mixed vegetables, 5-10 parts weight decoction from a mixture of vegetables with 20-25 parts weight flour mixture containing at least three different flours selected from the group consisting of: soy flour, red lentil flour, high-fiber oat flour, wheat flour, lupine flour and yellow pea flour, 1-2 parts weight coconut oil and 4-6 parts weight white onion roasted at a temperature of 180 to 200°C for 30 to 45 minutes, obtaining a meat analogue composition. The obtained meat analogue composition is wet-extruded in a twin-screw extruder at a temperature of 90 to 100°C, under a pressure of 500 to 1000 MPa, maintaining the speed of the extruder screws in the range of 300 to 800 rpm.

Istotą wynalazku jest także analog mięsa wytworzony powyższym sposobem.The essence of the invention is also a meat analogue produced by the above method.

Korzystnie, wspomniany analog mięsa wytworzony jest poprzez wytłoczenie kompozycji na analog mięsa zawierającej w swoim składzie: zmiksowane warzywa o zawartości suchej masy 10-11%: 500 g, ekstrakt aromatyzujący: 25 g, ekstrakt barwiący: 70 g, wywar z warzyw: 80 g, olej kokosowy: 10 g, mąkę sojową: 75 g, mąkę z soczewicy czerwonej: 75 g, oraz mąkę owsianą wysokobłonnikową: 50 g.Preferably, the mentioned meat analogue is produced by extruding a composition into a meat analogue containing: mixed vegetables with a dry matter content of 10-11%: 500 g, flavoring extract: 25 g, coloring extract: 70 g, vegetable decoction: 80 g , coconut oil: 10 g, soy flour: 75 g, red lentil flour: 75 g, and high-fiber oat flour: 50 g.

Alternatywnie korzystnie, wspomniany analog mięsa wytworzony jest poprzez wytłoczenie kompozycji na analog mięsa zawierającej w swoim składzie: zmiksowane warzywa o zawartości suchej masy 10-11%: 500 g, ekstrakt aromatyzujący: 25 g, ekstrakt barwiący: 70 g, wywar z warzyw: 80 g, olej kokosowy: 10 g, mąkę pszenną: 105 g, mąkę łubinową 52,5 g oraz mąkę z żółtego grochu 52,5 g.Alternatively, preferably, the mentioned meat analogue is produced by extruding a composition onto a meat analogue containing: mixed vegetables with a dry matter content of 10-11%: 500 g, flavoring extract: 25 g, coloring extract: 70 g, vegetable stock: 80 g, coconut oil: 10 g, wheat flour: 105 g, lupine flour 52.5 g and yellow pea flour 52.5 g.

Przedmiot wynalazku przedstawiono w przykładach wykonania na rysunku na którym: Fig. 1 przedstawia schemat blokowy procesu wytwarzania analogu mięsa sposobem według wynalazku.The subject of the invention is presented in examples of embodiments in the drawing in which: Fig. 1 shows a block diagram of the process for producing a meat analogue using the method according to the invention.

Analog mięsa według wynalazku charakteryzuje się poprawionym smakiem, aromatem i teksturą, które są zbliżone do naturalnego mięsa, oraz zawiera w swoim składzie wyłącznie składniki pochodzenia naturalnego - bez syntetycznych dodatków, w tym sztucznych wzmacniaczy smaku i sztucznych składników teksturujących.The meat analogue according to the invention is characterized by improved taste, aroma and texture, which are similar to natural meat, and contains only ingredients of natural origin - without synthetic additives, including artificial flavor enhancers and artificial texturizing ingredients.

Substytut mięsa według wynalazku może być stosowany do wytwarzania różnych produktów spożywczych, w tym wyrobów gotowych, przykładowo takich jak: parówki na tackach, gulasz w saszetce czy pulpety w puszce. Analog mięsa opracowanym sposobem wytwarza się z: mieszanki mąk zawierającej przynajmniej trzy różne rodzaje mąki wybrane z grupy składającej się z: mąki sojowej, mąki z soczewicy czerwonej, mąki owsianej wysokobłonnikowej, mąki pszennej, mąki łubinowej oraz mąki z żółtego grochu, w łącznej ilości mieszanki mąk w ilości od 20 do 25 cz. wag.; wsadu warzywnego obejmującego: mieszankę ugotowanych w wodzie zmiksowanych warzyw w ilości od 40 do 50 cz. wag. oraz wodny wywar z gotowania mieszanki warzyw w ilości od 5 do 10 cz. wag., ekstraktu barwiącego: z buraka i czerwonej wyprażonej cebuli, w ilości ekstraktu barwiącego od 5 do 10 cz. wag., ekstraktu aromatyzującego w ilości od 1 do 5 cz. wag., oleju kokosowego w ilości od 1 do 2 cz. wag., oraz prażonej cebuli białej - wyprażonej w temperaturze korzystnie od 180 do 200°C przez czas od 30 do 45 minut, w ilości prażonej cebuli białej od 4 do 6 cz. wag.The meat substitute according to the invention can be used to produce various food products, including ready-made products, for example: sausages on trays, goulash in a sachet or canned meatballs. The meat analogue using the developed method is produced from: a mixture of flours containing at least three different types of flour selected from the group consisting of: soy flour, red lentil flour, high-fiber oat flour, wheat flour, lupine flour and yellow pea flour, in the total amount of the mixture flour in the amount of 20 to 25 parts weight; vegetable input including: a mixture of mixed vegetables cooked in water in an amount from 40 to 50 parts. weight and water decoction from cooking a mixture of vegetables in an amount of 5 to 10 parts. weight, coloring extract: beetroot and red roasted onion, in the amount of coloring extract from 5 to 10 parts. weight, flavoring extract in an amount from 1 to 5 parts. weight, coconut oil in an amount from 1 to 2 parts. weight, and roasted white onion - roasted at a temperature preferably from 180 to 200°C for 30 to 45 minutes, in the amount of roasted white onion from 4 to 6 parts. weight

Jak przedstawiono na Fig. 1, ekstrakty i wsad warzywny przygotowuje się w etapach 11-13. Następnie w etapie 14 wszystkie składniki na analog mięsa łączy się w odpowiednich proporcjach i m iesza się całość do uzyskania masy o zasadniczo jednorodnej konsystencji, którą w etapie 15 poddaje się wytłaczaniu na mokro uzyskując analog mięsa sposobem według wynalazku.As shown in Fig. 1, the vegetable extracts and stock are prepared in steps 11-13. Then, in step 14, all ingredients for the meat analogue are combined in appropriate proportions and mixed until a mass with a substantially uniform consistency is obtained, which is subjected to wet extrusion in step 15 to obtain the meat analogue using the method according to the invention.

Przygotowanie ekstraktu aromatyzującego w etapie 11:Preparation of the flavoring extract in step 11:

Ekstrakt aromatyzujący wytwarza się z następujących składników: ziele angielskie (susz): 10 cz. wag., liść laurowy (susz): 15 cz. wag., grzyby suszone (dowolne - jadalne): 45 cz. wag., pieprz w ziarnach: 15 cz. wag. oraz sól morska: 15 cz. wag. - zatem łączna masa powyższej mieszanki aromatyzującej wynosi 100 cz. wag.The flavoring extract is made from the following ingredients: allspice (dried): 10 parts. weight, bay leaf (dried): 15 parts weight, dried mushrooms (any - edible): 45 parts weight, peppercorns: 15 parts weight and sea salt: 15 parts weight - therefore, the total weight of the above flavoring mixture is 100 parts. weight

Wszystkie składniki na mieszankę aromatyzującą rozdrabnia się do postaci proszku, korzystnie o uziarnieniu nie większym niż: 1000 pm i zalewa się rozdrobnione składniki mieszaniną etanol : woda w proporcji objętościowej etanolu do wody wynoszącej od 3:1 do 1:3, w łącznej ilości mieszaniny etanol woda w zakresie 500-700 cz. wag., a korzystnie w ilości wynoszącej 600 cz. wag., przy czym do sporządzenia tej mieszaniny etanol : woda stosuje się 96%-owy wodny roztwór etanolu. Następnie całość ogrzewa się do temperatury w zakresie 45-50°C i gotuje w tej temperaturze przez czas 25-35 minut, a korzystnie 30 minut. Uzyskany tym sposobem ekstrakt aromatyzujący bezpośrednio po zakończeniu ogrzewania filtruje się na filtrze o wielkości porów od 100 do 500 pm, i grubości od 0,5-0,8 mm, korzystnie wykonanym z włókniny, przykładowo z włókien PE (polietylenowych) lub PP (polipropylenowych). Uzyskany po filtracji ekstrakt aromatyzujący może zawierać w swoim składzie od 2,8 do 6,5% suchej masy.All ingredients for the flavoring mixture are crushed into powder, preferably with a grain size of no more than: 1000 pm, and the crushed ingredients are poured with an ethanol: water mixture in a volume ratio of ethanol to water ranging from 3:1 to 1:3, in the total amount of ethanol mixture. water in the range of 500-700 parts by weight, preferably in an amount of 600 parts. by weight, and a 96% aqueous solution of ethanol is used to prepare this ethanol:water mixture. Then the whole thing is heated to a temperature in the range of 45-50°C and cooked at this temperature for 25-35 minutes, preferably 30 minutes. The aromatic extract obtained in this way, immediately after heating, is filtered on a filter with a pore size of 100 to 500 μm and a thickness of 0.5-0.8 mm, preferably made of non-woven fabric, for example PE (polyethylene) or PP (polypropylene) fibers. ). The flavoring extract obtained after filtration may contain from 2.8 to 6.5% of dry matter.

Zmiana stosunku wody i etanolu w zastosowanej mieszaninie - etanol : woda, w zakresie objętości etanol : woda od 1:3 do 3:1, umożliwia modyfikowanie zawartości suchej masy wytwarzanego ekstraktu, a tym samym uzyskiwanie różnej intensywności smaku ekstraktu: od średniej do bardzo wysokiej - w zależności od potrzeb, docelowego smaku i aromatu, w tym zastosowania wytwarzanego analogu mięsa. Ekstrakcje układami etanol - woda prowadzi się w temperaturze 45-50°C - jak wskazano powyżej. Przykładowo: zastosowanie mieszaniny o stosunku objętościowym etanol : woda wynoszącym 1:3 w ilości 600 cz. wag. na każde 100 cz. wag. mieszanki aromatyzującej - o powyższym składzie, umożliwia wytworzenie ekstraktu aromatyzującego o zawartości suchej masy od 4,6% do 5,3%, o wysokiej intensywności smaku wynoszącej 4 (w skali 1-5) - po usunięciu etanolu i zastąpieniu go wodą, przy czym etanol usuwa się i zastępuje go wodą w taki sposób, że: mierzy się objętość mieszaniny po zakończeniu ogrzewania i przefiltrowaniu, a następnie odparowuje się 30% zmierzonej objętości tej mieszaniny w temperaturze wrzenia wody: 100°C, a następnie uzupełnia się odparowaną objętość czystą wodą. Natomiast zastosowanie mieszaniny o stosunku objętościowym etanol : woda wynoszącym 1:1 w ilości 600 cz. wag. na każde 100 cz. wag. mieszanki przypraw o powyższym składzie umożliwia wytworzenie ekstraktu aromatyzującego o zawartości suchej masy od 6,0% do 6,5%, o bardzo wysokiej intensywności smaku wynoszącej 5 - po usunięciu etanolu i zastąpieniu go wodą w sposób jak opisano powyżej. Z kolei zastosowanie mieszaniny o stosunku objętościowym etanol : woda wynoszącym 3:1 w ilości 600 cz. wag. na każde 100 cz. wag. mieszanki przypraw o powyższym składzie umożliwia wytworzenie ekstraktu aromatyzującego o zawartości suchej masy od 2,8% do 3,3% - w o średniej intensywności smaku wynoszącej 3 - po usunięciu etanolu i zastąpieniu go wodą w sposób jak opisano powyżej.Changing the ratio of water and ethanol in the mixture used - ethanol: water, in the volume range of ethanol: water from 1:3 to 3:1, allows modifying the dry matter content of the extract produced, and thus obtaining different intensity of the extract flavor: from medium to very high - depending on needs, target taste and aroma, including the use of the produced meat analogue. Extractions with ethanol-water systems are carried out at a temperature of 45-50°C - as indicated above. For example: using a mixture with a volume ratio of ethanol: water of 1:3 in an amount of 600 parts. weight for every 100 parts weight flavoring mixture - with the above composition, allows the production of a flavoring extract with a dry matter content of 4.6% to 5.3%, with a high flavor intensity of 4 (on a scale of 1-5) - after removing ethanol and replacing it with water, while the ethanol is removed and replaced with water in such a way that: the volume of the mixture is measured after heating and filtering, then 30% of the measured volume of this mixture is evaporated at the boiling point of water: 100°C, and then the evaporated volume is made up with pure water . However, the use of a mixture with a volume ratio of ethanol: water of 1:1 in an amount of 600 parts. weight for every 100 parts weight spice mixtures with the above composition make it possible to produce a flavoring extract with a dry matter content of 6.0% to 6.5%, with a very high flavor intensity of 5 - after removing ethanol and replacing it with water as described above. In turn, the use of a mixture with a volume ratio of ethanol: water of 3:1 in an amount of 600 parts. weight for every 100 parts weight spice mixtures with the above composition make it possible to produce a flavoring extract with a dry matter content of 2.8% to 3.3% - with an average flavor intensity of 3 - after removing ethanol and replacing it with water as described above.

Przygotowanie ekstraktu barwiącego w etapie 12:Preparation of the dyeing extract in step 12:

Ekstrakt barwiący wytwarza się z następujących składników: burak czerwony (korzeń): 500 cz. wag., oraz czerwona cebula w łupinach 1000 cz. wag. Składniki na ekstrakt, w łącznej ilości 1500 cz. wag., przygotowuje się poprzez ich oczyszczenie, obranie ze skórki buraków oraz umycie pod bieżącą wodą i rozdrobnienie wszystkich składników. Przed przygotowaniem ekstraktu, czerwoną cebulę umieszcza się w piecu i praży się cebulę w temperaturze 180-200°C przez czas 30-45 minut. Następnie surowe buraki i wyprażoną cebulę łączy się z mieszaniną etanol : woda, przy czym do sporządzenia tej mieszaniny stosuje się 96%-owy wodny roztwór etanolu, w proporcji objętościowej mieszaniny etanol : woda wynoszącej od 1:3 do 3:1, w ilości mieszaniny etanol : woda wynoszącej od 900 do 1000 cz. wag., a korzystnie 1000 cz. wag. na każde 1500 cz. wag. składników na ekstrakt aromatyzujący, i gotuje się całość przez czas od 25-35 minut, a korzystnie przez 30 minut, w temperaturze od 45 do 50°C. Uzyskany w wyniku gotowania ekstrakt bezpośrednio po zakończeniu ogrzewania filtruje się na filtrze o wielkości porów od 100 do 500 ąm i grubości filtra: 0,5-0,8 mm, przykładowo w postaci włókniny z włókien PE (polietylen) lub PP (polipropylen). Uzyskany po filtracji ekstrakt barwiący zawiera w swoim składzie od 3,0 do 5,2% suchej masy.The coloring extract is made from the following ingredients: red beetroot (root): 500 parts. weight, and red onion in peel 1000 pcs. weight Ingredients for the extract, a total of 1,500 parts. weight, is prepared by cleaning them, peeling the beets, washing them under running water and grinding all the ingredients. Before preparing the extract, the red onion is placed in the oven and the onion is roasted at a temperature of 180-200°C for 30-45 minutes. Then, raw beets and roasted onion are combined with an ethanol: water mixture, and a 96% aqueous ethanol solution is used to prepare this mixture, in a volume ratio of the ethanol: water mixture ranging from 1:3 to 3:1, in the amount of the mixture ethanol: water ranging from 900 to 1000 parts by weight, preferably 1000 parts weight for every 1500 parts weight ingredients for the flavoring extract, and the whole thing is cooked for 25-35 minutes, preferably 30 minutes, at a temperature of 45 to 50°C. Immediately after heating, the extract obtained as a result of cooking is filtered on a filter with a pore size of 100 to 500 μm and a filter thickness of 0.5-0.8 mm, for example in the form of a non-woven fabric made of PE (polyethylene) or PP (polypropylene) fibers. The coloring extract obtained after filtration contains from 3.0 to 5.2% of dry matter.

Zmiana stosunku wody i etanolu w zastosowanej mieszaninie - etanol : woda, w zakresie objętości etanol : woda od 1:3 do 3:1, umożliwia uzyskanie różnej intensywności smaku ekstraktu barwiącego: od średniej do bardzo wysokiej - w zależności od potrzeb, docelowego smaku i aromatu, w tym zastosowania wytwarzanego analogu mięsa. Ekstrakcje układami etanol - woda prowadzi się w temperaturze 45-50°C - jak wskazano powyżej. Przykładowo: zastosowanie mieszaniny o stosunku objętościowym etanol : woda wynoszącym 1:3 w ilości 1000 cz. wag. na każde 1500 cz. wag. mieszanki warzyw o powyższym składzie umożliwia wytworzenie ekstraktu barwiącego o zawartości suchej masy od 3,9% do 4,3% - o wysokiej intensywności smaku wynoszącej nie mniej niż 4 (w skali 1-5) - po usunięciu etanolu i zastąpieniu go wodą - w sposób jednakowy jak dla ekstraktu aromatyzującego, który opisano powyżej. Natomiast zastosowanie mieszaniny o stosunku objętościowym etanol : woda wynoszącym 1:1 w ilości 1000 cz. wag. na każde 1500 cz. wag. mieszanki warzyw o powyższym składzie, umożliwia wytworzenie ekstraktu barwiącego o zawartości suchej masy od 4,7% do 5,2% - o wysokiej intensywności smaku wynoszącej nie mniej niż 4 - po usunięciu etanolu i zastąpieniu go wod ą, w sposób jednakowy opisano powyżej - dla ekstraktu aromatyzującego. Z kolei zastosowanie mieszaniny o stosunku objętościowym etanol : woda wynoszącym 3:1 w ilości 1000 cz. wag. na każde 1500 cz. wag. mieszanki warzyw o powyższym składzie umożliwia wytworzenie ekstraktu barwiącego o zawartości suchej masy od 2,8% do 3,3%, o intensywności smaku od niskiej do średniej, wynoszącej 2-3 - po usunięciu etanolu i zastąpieniu go wodą - w sposób taki sam jak opisano powyżej - dla ekstraktu aromatyzującego.Changing the ratio of water and ethanol in the mixture used - ethanol: water, in the volume range of ethanol: water from 1:3 to 3:1, allows obtaining different flavor intensity of the coloring extract: from medium to very high - depending on the needs, target taste and aroma, including the use of the produced meat analogue. Extractions with ethanol-water systems are carried out at a temperature of 45-50°C - as indicated above. For example: using a mixture with a volume ratio of ethanol: water of 1:3 in an amount of 1000 parts. weight for every 1500 parts weight vegetable mixtures with the above composition make it possible to produce a coloring extract with a dry matter content of 3.9% to 4.3% - with a high flavor intensity of not less than 4 (on a scale of 1-5) - after removing ethanol and replacing it with water - in the same way as for the flavoring extract described above. However, the use of a mixture with a volume ratio of ethanol: water of 1:1 in an amount of 1000 parts. weight for every 1500 parts weight mixtures of vegetables with the above composition, allows the production of a coloring extract with a dry matter content of 4.7% to 5.2% - with a high flavor intensity of not less than 4 - after removing ethanol and replacing it with water, in the same manner as described above - for the flavoring extract. In turn, the use of a mixture with a volume ratio of ethanol: water of 3:1 in an amount of 1000 parts. weight for every 1500 parts weight vegetable mixtures with the above composition make it possible to produce a coloring extract with a dry matter content of 2.8% to 3.3%, with a flavor intensity of low to medium, amounting to 2-3 - after removing ethanol and replacing it with water - in the same way as described above - for the flavoring extract.

Zastosowanie w etapach 11 i 12 mieszanki etanol : woda, zamiast czystej wody, umożliwiło uzyskanie ekstraktów: aromatyzującego oraz barwiącego o większej zawartości suchej masy, oraz sterowanie tą zawartością w pewnym zakresie - w wyniku zmiany stosunku wody i etanolu - jak wskazano powyżej, dzięki czemu sposobem według wynalazku wytworzono ekstrakty o poprawionej intensywności smaku, eliminując tym samym konieczność stosowania syntetycznych dodatków smakowych w produkcji analogu mięsa.The use of the ethanol: water mixture in stages 11 and 12, instead of pure water, made it possible to obtain flavoring and coloring extracts with a higher dry matter content, and to control this content to a certain extent - as a result of changing the water and ethanol ratio - as indicated above, thanks to which Using the method according to the invention, extracts with improved flavor intensity were produced, thus eliminating the need to use synthetic flavor additives in the production of meat analogues.

Przygotowanie wsadu warzywnego na mieszankę zmiksowanych warzyw oraz wodny wywar z warzyw w etapie 13:Preparing the vegetable stock for a mixture of blended vegetables and water vegetable stock in step 13:

Wsad warzywny wytwarza się z następujących składników: marchew (korzeń) 500 cz. wag., pietruszka (korzeń): 400 cz. wag. seler (korzeń) 500 cz. wag., por 400 cz. wag. - łączna ilość mieszanki warzyw: 1800 cz. wag.Vegetable input is made from the following ingredients: carrot (root) 500 pcs. weight, parsley (root): 400 parts weight celery (root) 500 pcs. weight, leek 400 parts weight - total amount of vegetable mixture: 1800 parts weight

Powyższe składniki na wsad warzywny oczyszcza się, obiera i myje pod bieżącą wodą, a następnie rozdrabnia na kawałki o długości 2-4 cm, a korzystnie o długości 3 cm. Rozdrobnione składniki na wsad warzywny łączy się z wodą w ilości 2400-2500 cz. wag., a korzystnie w ilości 2500 cz. wag. i gotuje się całość przez czas od 30-90 minut, w temperaturze wrzenia, w warunkach obniżonego ciśnienia w zakresie od 30-50 mbar. Obróbka temperaturowa warzyw w powyższych warunkach zapewnia odpowiednie zmiękczenie tkanki roślinnej oraz uzyskanie większej zawartości suchej masy w wywarze. Po ugotowaniu warzywa oddziela się od wywaru i miksuje do uzyskania zasadniczo jednorodnej konsystencji. Mieszanka zmiksowanych warzyw jako składnik kompozycji analogu mięsa umożliwia uzyskanie odpowiedniej konsystencji wytwarzanego wyrobu, wpływa na poprawę jego smaku, a także stanowi donor błonnika oraz niektórych substancji odżywczych. Natomiast wodny wywar pozostały po oddzieleniu warzyw stosuje się w kompozycji analogu mięsa jako rozcieńczalnik, a także dodatkowy składnik poprawiający smak i aromat wyrobu. Utrzymany wodny wywar z warzyw może mieć zawartość suchej masy w zakresie od 5,2 do 7,1%.The above ingredients for the vegetable input are cleaned, peeled and washed under running water, and then chopped into pieces 2-4 cm long, preferably 3 cm long. The crushed ingredients for the vegetable batch are combined with water in an amount of 2400-2500 parts. by weight, preferably in an amount of 2500 parts. weight and the whole thing is cooked for 30-90 minutes, at boiling temperature, under reduced pressure ranging from 30-50 mbar. Temperature treatment of vegetables in the above conditions ensures appropriate softening of the plant tissue and obtaining a higher dry matter content in the broth. Once cooked, the vegetables are separated from the stock and blended until a substantially uniform consistency is obtained. A mixture of blended vegetables as a component of the meat analogue composition allows obtaining the appropriate consistency of the product, improves its taste, and is also a donor of fiber and some nutrients. However, the watery stock remaining after separating the vegetables is used in the meat analogue composition as a diluent and an additional ingredient improving the taste and aroma of the product. The kept aqueous vegetable stock may have a dry matter content ranging from 5.2 to 7.1%.

Zmiana czasu gotowania wywaru warzywnego oraz ciśnienia w przedziałach wartości podanych powyżej, umożliwia uzyskanie różnej intensywności jego smaku: od średniej do wysokiej - w zależności od potrzeb, docelowego smaku i aromatu wytwarzanego analogu mięsa. Przykładowo: gotując mieszankę na wsad warzywny o powyższym składzie w łącznej ilości 1800 cz. wag. na 2500 cz. wag. wody w temperaturze wrzenia przez 60 minut, w warunkach ciśnienia: 40-50 mbar, uzyskuje się wywar o zawartości suchej masy na poziomie 5,2-5,4%, o średniej intensywności smaku nie mniejszej niż 3. Natomiast gotowanie powyższej mieszanki przez 90 minut, pod ciśnieniem: 35-50 mbar umożliwia wytworzenie wywaru o zawartości suchej masy na poziomie 6,5-7,1%, o wysokiej intensywności smaku wynoszącej nie mniej niż 4. Z kolei gotowanie powyższej mieszanki przez 30 minut pod ciśnieniem wynoszącym 30-40 mbar umożliwia wytworzenie wywaru o zawartości suchej masy na poziomie 6,3-6,7% o wysokiej intensywności smaku nie mniejszej niż 4.Changing the cooking time of the vegetable stock and the pressure within the ranges given above allows you to obtain different intensity of its taste: from medium to high - depending on the needs, target taste and aroma of the produced meat analogue. For example: by cooking a mixture of vegetables with the above composition in a total amount of 1,800 parts. weight for 2500 pcs. weight water at boiling point for 60 minutes, under pressure conditions: 40-50 mbar, a decoction is obtained with a dry matter content of 5.2-5.4%, with an average flavor intensity of not less than 3. However, cooking the above mixture for 90 minutes, at a pressure of 35-50 mbar, allows you to produce a decoction with a dry matter content of 6.5-7.1%, with a high flavor intensity of not less than 4. In turn, cooking the above mixture for 30 minutes at a pressure of 30- 40 mbar allows you to produce a decoction with a dry matter content of 6.3-6.7% and a high flavor intensity of not less than 4.

Wytłaczanie kompozycji na analog mięsa:Extrusion of the composition onto a meat analogue:

Wszystkie składniki na mieszankę analogu mięsa łączy się w odpowiednich proporcjach w etapie 14 i miesza się całość do uzyskania zasadniczo jednorodnej konsystencji, korzystnie w warunkach ciśnienia atmosferycznego i temperatury otoczenia wynoszącej korzystnie od 5 do 25°C. Tak przygotowaną mieszankę w etapie 15 poddaje się wytłaczaniu na mokro w wytłaczarce, korzystnie dwuślimakowej, przy zachowaniu temperatury wytłaczania w zakresie 90-100°C i ciśnienia w zakresie 500-1000 MPa, utrzymując szybkość obrotową ślimaków na poziomie 300-800 obr/min, która pozwala na uzyskanie odpowiedniej charakterystyki reologicznej analogu mięsa, w tym odpowiedniej lepkości. W wyniku wytłaczania uzyskuje się wyrób gotowy stanowiący analog mięsa - o teksturze i konsystencji zbliżonej do rozdrobnionego mięsa. Dzięki temu wyrób może być bezpośrednio po jego wytłoczeniu i ewentualnie wysuszeniu, pakowany i dostarczany do odbiorców, lub też wykorzystywany jako półprodukt - zamiennik mięsa, w produkcji różnych wyrobów spożywczych, na przykład wegeteriańskich: parówek, gulaszy czy pulpetów.All ingredients for the meat analog mixture are combined in appropriate proportions in step 14 and mixed to a substantially uniform consistency, preferably at atmospheric pressure and an ambient temperature of preferably 5 to 25°C. At stage 15, the mixture prepared in this way is subjected to wet extrusion in an extruder, preferably a twin-screw one, maintaining the extrusion temperature in the range of 90-100°C and the pressure in the range of 500-1000 MPa, while maintaining the rotational speed of the screws at the level of 300-800 rpm, which allows obtaining appropriate rheological characteristics of the meat analogue, including appropriate viscosity. As a result of extrusion, a finished product is obtained which is an analogue of meat - with a texture and consistency similar to that of minced meat. Thanks to this, the product can be packaged and delivered to recipients immediately after extrusion and possibly drying, or used as a semi-finished product - a meat substitute, in the production of various food products, for example vegetarian ones: sausages, goulashes or meatballs.

Wytworzony opracowanym sposobem analog mięsa zawiera w swoim składzie wyłącznie surowce pochodzenia naturalnego - bez dodatków syntetycznych lub modyfikowanych. Analog mięsa zawiera: olej kokosowy - jako składnik tłuszczowy i nośnik smaku, trzy lub więcej niż trzy różne rodzaje mąki - jako donor składników białkowych, błonnika, różnych witamin i minerałów - zapewniających odpowiednią sprężystość i spójność wyrobu.The meat analogue produced using the developed method contains only raw materials of natural origin - without synthetic or modified additives. The meat analogue contains: coconut oil - as a fat component and flavor carrier, three or more than three different types of flour - as a donor of protein ingredients, fiber, various vitamins and minerals - ensuring appropriate elasticity and consistency of the product.

Ponadto, analog mięsa według wynalazku charakteryzuje się teksturą, smakiem i aromatem, które są w większym stopniu zbliżone do mięsa zwierzęcego - dzięki czemu wyrób ten może być stosowany jako zamiennik mięsa w potrawach tradycyjnych, daniach typu „fast-food, oraz produktach gotowych, w tym jako: substytut mięsa w kawałkach - na przykład jako składnik gulaszów lub sosów, zamiennik mięsa mielonego do gotowania i smażenia, bądź jako substytut mięsa w różnych wyrobach garmażeryjnych na przykład w parówkach.Moreover, the meat analogue according to the invention is characterized by a texture, taste and aroma that are more similar to animal meat - thanks to which this product can be used as a meat substitute in traditional dishes, fast-food dishes, and ready-made products, in including as: a substitute for meat in pieces - for example as an ingredient in stews or sauces, a substitute for minced meat for cooking and frying, or as a meat substitute in various delicatessen products, for example in sausages.

Poprawę smaku i aromatu wytworzonego analogu mięsa uzyskano w wyniku zastosowania ekstraktu aromatyzującego i ekstraktu barwiącego wytworzonych opracowanym sposobem z udziałem mieszanki etanolu i wody w odpowiednich proporcjach z zachowaniem parametrów obróbki: czasu, temperatury i ciśnienia, które opisano powyżej. Dzięki temu bez udziału sztucznych dodatków smakowych w zależności od potrzeb, można w szerszym zakresie modyfikować intensywność smaku wyrobu: od słabej po bardzo intensywną, dostosowując tym samym produkt do wymagań odbiorców. Natomiast odpowiednią teksturę i poziom wilgoci z jednoczesną dalszą poprawą smaku i aromatu wyrobu uzyskano w wyniku dodatku ugotowanych w wodzie, w warunkach obniżonego ciśnienia, i zmiksowanych warzyw oraz wodnego wywaru z gotowania tej mieszanki warzyw - regulując tym samym teksturę i wilgotność wyrobu za pomocą składników naturalnych.The improvement in the taste and aroma of the produced meat analogue was achieved as a result of the use of a flavoring extract and a coloring extract produced using the developed method using a mixture of ethanol and water in appropriate proportions while maintaining the processing parameters: time, temperature and pressure described above. Thanks to this, without the use of artificial flavor additives, depending on the needs, the intensity of the product's flavor can be modified to a greater extent: from weak to very intense, thus adapting the product to the recipients' requirements. However, the appropriate texture and moisture level with a simultaneous further improvement of the taste and aroma of the product were obtained as a result of the addition of vegetables cooked in water, under reduced pressure, and mixed, as well as water decoction from cooking this mixture of vegetables - thus regulating the texture and moisture of the product using natural ingredients. .

W celu weryfikacji własności wytworzonego opracowanym sposobem analogu mięsa, produkt wytłaczania poddano testowi Profilowej Analizy Tekstury: TPA (ang. Texture Profile Analysis) umożliwiającego określenie tekstury wyrobu definiowanej jako sensoryczna i funkcjonalna pochodna struktury oraz mechanicznych i powierzchniowych właściwości żywności określanych przez zmysł wzroku, dotyku, słuchu i kinestazji to jest odczucia związanego z ruchem dotykanego przedmiotu. W przeprowadzonym teście TPA imitowano przeżuwanie czyli kompresję przez szczęki człowieka próbki danego produktu, dzięki temu na podstawie przeprowadzonego testu TPA uzyskano informacje o głównych wyróżnikach tekstury to jest: twardości, sprężystości, kohezyjności, adhezyjności i gumowatości, a także ściskania, które zmierzono w cyklu jednoosiowego ściskania próbki analogu mięsa między dwoma równoległymi płytami w dwóch cyklach przy zadanej prędkości, przy czym poziom odkształcenia dobra no doświadczalnie tak, aby nie doprowadzić do całkowitego zniszczenia badanej próbki: poziom dobranego odkształcenia wynosił 20% wysokości próby. W ramach testu TPA określono następnie twardość [N] jako maksymalną wartość siły w pierwszym cyklu testu; sprężystość (elastyczność): wartość bezwymiarową - wyrażoną jako stosunek odległości jaką przemierza trzpień (górna płyta) urządzenia pomiarowego licząc od początku kompresji do momentu osiągnięcia maksymalnej siły w drugim cyklu ściskania do analogicznej odległości uzyskanej dla pierwszego cyklu ściskania; kohezyjność (ściśliwość, spójność) - odpowiadającą stosunkowi pracy ściskania (pola powierzchni pod krzywą ściskania) w drugim cyklu do pracy ściskania w pierwszym cyklu oraz żujność - stanowiącą iloczyn twardości, kohezyjności i sprężystości wyrażoną w jednostkach siły [N]. W wyniku przeprowadzonego testu TPA otrzymano następujące wyniki dla badanych dwóch próbek analogu mięsa wytworzonego sposobem według wynalazku: twardość na poziomie: 15-20 N, elastyczność nie mniejszą niż 0,7, spójność w zakresie 0,4-0,7 oraz żujność na poziomie: 4-25 N. Niska wartość parametru żujności oznacza, że analog charakteryzuje się niewielką twardością, jest mniej elastyczny i spójny. Odwrotną zależność prezentuje się dla wysokich wartości parametru żujności. Uzyskane wyniki potwierdziły zatem, że tekstura analogu mięsa otrzymanego sposobem według wynalazku jest zbliżona do tekstury mięsa zwierzęcego i może być reologicznie dostosowywana do rodzaju tworzonego z analogu produktu docelowego.In order to verify the properties of the meat analogue produced using the developed method, the extruded product was subjected to the Texture Profile Analysis test: TPA (Texture Profile Analysis), which allows determining the texture of the product defined as the sensory and functional derivative of the structure and the mechanical and surface properties of food determined by the sense of sight, touch, hearing and kinestasia, i.e. the sensation associated with the movement of a touched object. The TPA test imitated the chewing, i.e. compression, of a sample of a given product by the human jaw. Thanks to this, information was obtained on the basis of the TPA test on the main texture characteristics, i.e.: hardness, elasticity, cohesiveness, adhesiveness and gumminess, as well as compression, which was measured in a uniaxial cycle. compressing a sample of the meat analogue between two parallel plates in two cycles at a given speed, with the level of deformation selected experimentally so as not to lead to complete destruction of the tested sample: the level of selected deformation was 20% of the sample height. The TPA test then determined the hardness [N] as the maximum force value in the first test cycle; elasticity: a dimensionless value - expressed as the ratio of the distance traveled by the pin (upper plate) of the measuring device from the beginning of compression to the moment of reaching the maximum force in the second compression cycle to the analogous distance obtained for the first compression cycle; cohesiveness (compressibility, cohesion) - corresponding to the ratio of the compression work (surface area under the compression curve) in the second cycle to the compression work in the first cycle, and chewiness - being the product of hardness, cohesiveness and elasticity expressed in force units [N]. As a result of the TPA test, the following results were obtained for the two samples of the meat analogue produced by the method according to the invention: hardness at the level of 15-20 N, elasticity not less than 0.7, cohesion in the range of 0.4-0.7 and chewiness at the level : 4-25 N. A low value of the chewiness parameter means that the analogue is characterized by low hardness and is less flexible and coherent. An inverse relationship is observed for high values of the chewiness parameter. The obtained results therefore confirmed that the texture of the meat analogue obtained using the method according to the invention is similar to the texture of animal meat and can be rheologically adapted to the type of the target product created from the analogue.

PRZYKŁADY WYKONANIA:EXAMPLES OF PERFORMANCE:

I Przygotowanie surowców:I Preparation of raw materials:

a) Przygotowanie ekstraktu aromatyzującego:a) Preparation of the flavoring extract:

Rozdrobniono do postaci proszku i połączono w sypką mieszankę aromatyzującą następujące składniki: 10 g ziela angielskiego, 15 g liścia laurowego, 45 g suszonych grzybów, 15 g pieprzu w ziarnach i 15 g soli morskiej. Całość zalano 600 ml mieszaniny etanolu i wody zmieszanych w stosunku objętościowym: 1:3, i gotowano przez 30 min. utrzymując temperaturę mieszaniny 50°C. Następnie oddzielono frakcję stałą od uzyskanego ekstraktu aromatycznego na drodze filtracji za pomocą filtra z włókniny PE o wymiarach porów 200 μm - uzyskując przesącz. Następnie z przesączu w temperaturze 100°C odparowano 30% objętości przesączu, po czym uzupełniono odparowaną objętość wodą otrzymując ekstrakt aromatyzujący.The following ingredients were ground into powder and combined into a loose flavoring mixture: 10 g of allspice, 15 g of bay leaf, 45 g of dried mushrooms, 15 g of peppercorns and 15 g of sea salt. The whole thing was poured with 600 ml of a mixture of ethanol and water mixed in a volume ratio of 1:3, and boiled for 30 minutes. maintaining the mixture temperature at 50°C. Then, the solid fraction was separated from the obtained aromatic extract by filtration using a PE non-woven fabric filter with pore dimensions of 200 μm - obtaining a filtrate. Then, 30% of the filtrate volume was evaporated at a temperature of 100°C, and then the evaporated volume was supplemented with water to obtain the aromatic extract.

b) Przygotowanie ekstraktu barwiącego:b) Preparation of the dyeing extract:

Zmieszano oczyszczone, obrane ze skórki, umyte i pokrojone w ćwiartki czerwone buraki (korzeń) w ilości 0,5 kg z 1 kg czerwonej cebuli w łupinach uprzednio wyprażonej w temperaturze 190°C przez 30 minut. Całość zalano 1 litrem mieszaniny etanol : woda zamieszanych w proporcji objętościowej 3:1, i gotowano całość przez 30 minut utrzymując temperaturę gotowanej mieszaniny na poziomie 50°C. Następnie oddzielono frakcję stałą od uzyskanego ekstraktu barwiącego na drodze filtracji za pomocą filtra z włókniny PE o wymiarach porów 200 μm - uzyskując przesącz. Następnie z przesączu w temperaturze 100°C odparowano 30% objętości przesączu, po czym uzupełniono odparowaną objętość wodą otrzymując ekstrakt barwiący.Cleaned, peeled, washed and quartered red beetroots (root) in an amount of 0.5 kg were mixed with 1 kg of red onion in the shell, previously roasted at 190°C for 30 minutes. The whole thing was poured with 1 liter of ethanol: water mixture mixed in a volume ratio of 3:1, and the whole thing was boiled for 30 minutes, maintaining the temperature of the boiled mixture at 50°C. Then, the solid fraction was separated from the obtained dyeing extract by filtration using a PE non-woven fabric filter with pore dimensions of 200 μm - obtaining the filtrate. Then, 30% of the filtrate volume was evaporated at a temperature of 100°C, and then the evaporated volume was supplemented with water to obtain the dyeing extract.

c) Przygotowanie wsadu warzywnego:c) Preparation of vegetable input:

Zmieszano oczyszczone, obrane ze skórki, umyte i pokrojone na kawałki o wielkości około 2-3 cm warzywa: 500 g marchwi (korzeń), 400 g korzenia pietruszki, 500 g korzenia selera, 400 g pora. Mieszankę warzyw zalano 2,5 litra wody i gotowano całość przez 30 minut pod zmniejszonym ciśnieniem równym 50 mbar, w temperaturze wrzenia. Następnie oddzielono warzywa od wodnego wywaru z warzyw - uzyskując mieszankę warzyw o zawartości suchej masy: 10-11%. Warzywa zmiksowano uzyskując mieszankę warzyw o konsystencji gęstej pasty.Cleaned, peeled, washed and cut into pieces of approximately 2-3 cm in size were mixed vegetables: 500 g of carrots (root), 400 g of parsley root, 500 g of celery root, 400 g of leek. The vegetable mixture was poured with 2.5 liters of water and cooked for 30 minutes under a reduced pressure of 50 mbar, at boiling point. Then the vegetables were separated from the watery vegetable broth - obtaining a mixture of vegetables with a dry matter content of 10-11%. The vegetables were mixed to obtain a mixture of vegetables with the consistency of a thick paste.

II Przygotowanie kompozycji do wytłaczania:II Preparation of the composition for extrusion:

Kompozycja 1:Composition 1:

Przygotowano kompozycję do wytłaczania poprzez zmieszanie następujących składników:The extrusion composition was prepared by mixing the following ingredients:

- zmiksowane warzywa o zawartości suchej masy 10-11% (wytworzone wg pkt c powyżej): 500 g,- mixed vegetables with a dry matter content of 10-11% (prepared according to point c above): 500 g,

- ekstrakt aromatyzujący (wytworzony wg pkt a powyżej): 25 g,- flavoring extract (prepared according to point a above): 25 g,

- ekstrakt barwiący (wytworzony wg pkt b powyżej): 70 g,- coloring extract (prepared according to point b above): 70 g,

- wywar z warzyw (wytworzony wg pkt c powyżej): 80 g,- vegetable decoction (prepared according to point c above): 80 g,

- olej kokosowy: 10 g,- coconut oil: 10 g,

- mąka sojowa: 75 g,- soy flour: 75 g,

- mąka z soczewicy czerwonej: 75 g,- red lentil flour: 75 g,

- mąka owsiana wysokobłonnikowa: 50 g,- high-fiber oat flour: 50 g,

- cebula biała prażona (cebula biała wyprażona w temperaturze 190°C, przez 30 minut): 40 g.- roasted white onion (white onion roasted at 190°C for 30 minutes): 40 g.

Kompozycja 2:Composition 2:

- olej kokosowy 10 g,- coconut oil 10 g,

- mąka pszenna 105 g- wheat flour 105 g

- mąka łubinowa 52,5 g- lupine flour 52.5 g

- mąka z żółtego grochu 52,5 g- yellow pea flour 52.5 g

III Wytłaczanie na mokro:III Wet extrusion:

Każdą z powyższych kompozycji: 1, 2 w niezależnym procesie wytłaczano na mokro w wytłaczarce dwuślimakowej, przy czym kompozycję 1 wytłaczano w warunkach 90°C, 300 obr/min, 600 MPa, a kompozycję 2 wytłaczano w warunkach 100°C, 600 obr/min, 850 MPa. Uzyskany ekstrudat z kompozycji 1 zmielono i wykorzystano do produkcji pulpetów w postaci dania gotowego pasteryzowanego w słoikach. Natomiast ekstrudat z kompozycji 2 pocięto na kawałki o wymiarach około 1x1 cm i wykorzystano do produkcji gulaszu w postaci dania gotowego w saszetkach.Each of the above compositions: 1, 2 was wet extruded in an independent process in a twin-screw extruder, with composition 1 extruded at conditions of 90°C, 300 rpm, 600 MPa, and composition 2 extruded at conditions of 100°C, 600 rpm min, 850 MPa. The obtained extrudate from composition 1 was ground and used to produce meatballs in the form of a ready-made pasteurized dish in jars. The extrudate from composition 2 was cut into pieces measuring approximately 1x1 cm and used to produce goulash in the form of a ready-made dish in sachets.

Claims

1. A method for producing a meat analogue in the process of wet extrusion of a composition based on raw materials of plant origin, characterized in that:

- the flavoring extract is prepared in such a way that a flavoring mixture is prepared from the ingredients crushed into powder: 10 parts weight allspice, 15 parts weight bay leaf, 45 pcs. weight dried mushrooms, 15 pieces weight peppercorns and 15 parts weight sea salt, and then the prepared flavoring mixture is boiled in 500700 parts weight mixture of ethanol and water with a volume ratio of ethanol: water ranging from 1:3 to 3:1, at a temperature of 45-50°C, at atmospheric pressure, for 25-35 minutes, and then the whole thing is filtered on a thick nonwoven filter 0.5-0.8 mm filter and filter pore size from 100 to 500 μm, obtaining a filtrate from which 30% of the filtrate volume is evaporated at a temperature of 100°C and the evaporated volume is supplemented with water to obtain a flavoring extract,

- in addition, a dyeing extract is prepared in such a way that a dyeing mixture is prepared from crushed ingredients: 500 parts weight red beet root and 1000 parts weight red onion roasted at a temperature of 180 to 200°C for 30 to 45 minutes, then the prepared coloring mixture is cooked for 900-1000 minutes. weight mixture of ethanol and water with a volume ratio of ethanol: water ranging from 1:3 to 3:1, at a temperature of 45-50°C, at atmospheric pressure, for 25-35 minutes, and then the whole thing is filtered on a thick nonwoven filter filter 0.5-0.8 mm and filter pore size from 100 to

500 μm to obtain a filtrate from which 30% of the volume of the filtrate is evaporated at a temperature of 100°C and the evaporated volume is supplemented with water to obtain a dyeing extract,

- and in addition, the vegetable stock is prepared in such a way that a vegetable mixture is prepared from ingredients ground to a size of 2-4 cm: 500 parts weight carrot root, 400 pcs. weight parsley root, 500 pcs. weight celery root, 400 pcs. weight leek, and the prepared vegetable mixture is cooked for 2400-2500 minutes. weight water for 30-90 minutes, at a pressure of 30 to 50 mbar, at the boiling point of water, and the cooked vegetable mixture is separated from the decoction of the vegetable mixture, while the cooked vegetable mixture is mixed;

- and then combine the following ingredients: 1-5 parts. weight flavoring extract, 5-10 parts weight coloring extract, 40-50 parts weight mixtures of mixed vegetables, 5-10 parts weight decoction from a mixture of vegetables with 20-25 parts weight flour mixture containing at least three different flours selected from the group consisting of: soy flour, red lentil flour, high-fiber oat flour, wheat flour, lupine flour and yellow pea flour, 1-2 parts weight coconut oil and 4-6 parts weight white onion roasted at a temperature of 180 to 200°C for 30 to 45 minutes, obtaining a meat analogue composition,

- the obtained meat analogue composition is wet-extruded in a twin-screw extruder at a temperature of 90 to 100°C, under a pressure of 500 to 1000 MPa, maintaining the speed of the extruder screws in the range of 300 to 800 rpm.

2. A meat analogue, characterized in that it is produced by the method of claim 1.

3. A meat analogue according to claim 2, characterized in that it is produced by extruding a composition onto a meat analogue containing: mixed vegetables with a dry matter content of 10-11%: 500 g, flavoring extract: 25 g, coloring extract: 70 g , vegetable stock: 80 g, coconut oil: 10 g, soy flour: 75 g, red lentil flour: 75 g, and high-fiber oat flour: 50 g.

4. A meat analogue according to claim 2, characterized in that it is produced by extruding a composition onto a meat analogue containing: mixed vegetables with a dry matter content of 10-11%: 500 g, flavoring extract: 25 g, coloring extract: 70 g , vegetable stock: 80 g, coconut oil: 10 g, wheat flour: 105 g, lupine flour 52.5 g and yellow pea flour 52.5 g.