PL446897A1

PL446897A1 - Method of producing a plant-based analogue of gyros

Info

Publication number: PL446897A1
Application number: PL446897A
Authority: PL
Inventors: Przemysław KOWALCZEWSKI; Krzysztof Smarzyński; Piotr Kubiak; Mariusz LESIECKI; Paweł Jeżowski; Aneta Tomczak; Agnieszka Tomkowiak; Anna Grygier; Dominik Kmiecik
Original assignee: Uniwersytet Przyrodniczy W Poznaniu
Priority date: 2023-11-29
Filing date: 2023-11-29
Publication date: 2025-06-02

Abstract

Przedmiotem zgłoszenia jest sposób otrzymywania roślinnego analogu gyrosa w jakim przygotowuje się bazę białkową w postaci strukturyzowanej - pieczonej lub ekstrudowanej mieszanki białek roślinnych, a następnie łączy się ją z co najmniej mieszaniną płynnych olejów roślinnych, korzystnie o stosunku kwasów tłuszczowych omega6:omega3 mieszczącym się w zakresie of 4:1 do 6:1, korzystnie 5:1, a następnie poddaniu uzyskanej mieszaniny obróbce termicznej w temperaturze od 140 do 200, korzystnie 160°C w czasie od 15 do 35 min, korzystnie 20 minut w piecu z dodatkowym dowilżaniem, chłodzeniu i korzystnie rozdrobnieniu, przy czym skład surowcowy gyrosa uzyskanego sposobem według wynalazku przedstawia tabela, przy czym otrzymaną bazę białkową w postaci strukturyzowanej (pieczonej) lub ekstrudowanej mieszanki białek roślinnych, w ilości 30% - 50% wagowych, korzystnie 40% łączy się z mieszaniną płynnych olejów roślinnych, korzystnie o stosunku kwasów tłuszczowych omega6:omega3 mieszczącym się w zakresie of 4:1 do 6:1, korzystnie 5:1, w ilości od 3% do 8%, korzystnie 5%, z tłuszczem stałym, korzystnie olejem kokosowym, w ilości od 1% do 5% wagowych, korzystnie 3%, ze skrobią ziemniaczaną w ilości od 1% do 4% wagowych, korzystnie 2%, skrobią woskową, korzystnie skrobią kukurydzianą, w ilości od 1% do 2% wagowych, korzystnie 1,5%, z hydrokoloidem, korzystnie karagenem, w ilości od 0,5% do 2% wagowych, korzystnie 1,25%, z zagęstnikiem, korzystnie metylocelulozą, w ilości od 0,5% do 2% wagowych, korzystnie 1,25%, z przyprawami w ilości od 0,5% do 2% wagowych, korzystnie 1,25%, z inaktywowanymi płatkami drożdżowymi w ilości od 1% do 7% wagowych, korzystnie 4%, z solą w ilości od 0,1% do 1% wagowych, korzystnie 0,5%, z suszonym sokiem buraczanym w ilości od 0,1% do 1% wagowych, korzystnie 0,5%, z octem, korzystnie octem winnym, w ilości od 0,1% do 1% wagowych, korzystnie 0,5%, z grzybami w formie suszonego proszku, korzystnie boczniakiem ostrygowatym, w ilości od 1% do 5% wagowych, korzystnie 3%, z grzybami suszonymi w postaci kawałków, korzystnie z boczniakiem, w ilości od 1% do 3%, korzystnie 2% oraz korzystnie z preparatem białka ziemniaczanego w postaci proszku w ilości od 0 do 7% wagowych, korzystnie 4%, korzystnie z błonnikiem, korzystnie ziemniaczanym lub owsianym, w ilości od 0 do 4% wagowych, korzystnie 2%, korzystnie ze źródłem żelaza pochodzenia organicznego, korzystnie suszonymi kiełkami roślin strączkowych, w ilości od 0 do 3% wagowych, korzystnie 1,5% oraz korzystnie ze źródłem żelaza pochodzenia nieorganicznego, korzystnie siarczanem żelaza, w ilości od 0 do 0,02% wagowych, korzystnie 0,01% oraz z wodą (do 100% wagowych), całość miesza się w mieszalniku, korzystnie wstęgowym lub łopatkowym w celu ujednolicenia masy, którą następnie pozostawia się w inkubacji w celu stabilizacji, korzystnie w temperaturze 4°C przez 24h, tak otrzymany półprodukt umieszcza się na blasze do pieczenia formując warstwę o grubości od 1 do 4 cm, korzystnie 2,5 cm i poddaje obróbce termicznej w temperaturze od 140 do 200, korzystnie 160°C w czasie od 15 do 35 min, korzystnie 20 minut w piecu z dodatkowym dowilżaniem.The subject of the application is a method for obtaining a plant analogue of gyros, in which a protein base is prepared in the form of a structured - baked or extruded mixture of plant proteins, and then it is combined with at least a mixture of liquid vegetable oils, preferably with a ratio of omega6:omega3 fatty acids in the range of 4:1 to 6:1, preferably 5:1, and then the obtained mixture is subjected to heat treatment at a temperature of 140 to 200, preferably 160°C for 15 to 35 minutes, preferably 20 minutes in an oven with additional humidification, cooling and preferably grinding, wherein the raw material composition of gyros obtained by the method according to the invention is presented in the table, wherein the obtained protein base in the form of a structured (baked) or extruded mixture of plant proteins, in an amount of 30% - 50% by weight, preferably 40% is combined with a mixture of liquid vegetable oils, preferably with a ratio of omega6:omega3 fatty acids in the range of 4:1 to 6:1, preferably 5:1 omega6:omega3 in the range of 4:1 to 6:1, preferably 5:1, in an amount of from 3% to 8%, preferably 5%, with solid fat, preferably coconut oil, in an amount of from 1% to 5% by weight, preferably 3%, with potato starch in an amount of from 1% to 4% by weight, preferably 2%, waxy starch, preferably corn starch, in an amount of from 1% to 2% by weight, preferably 1.5%, with a hydrocolloid, preferably carrageenan, in an amount of from 0.5% to 2% by weight, preferably 1.25%, with a thickener, preferably methyl cellulose, in an amount of from 0.5% to 2% by weight, preferably 1.25%, with spices in an amount of from 0.5% to 2% by weight, preferably 1.25%, with inactivated yeast flakes in an amount of from 1% to 7% by weight, preferably 4%, with salt in an amount of 0.1% to 1% by weight, preferably 0.5%, with dried beetroot juice in an amount of 0.1% to 1% by weight, preferably 0.5%, with vinegar, preferably wine vinegar, in an amount of 0.1% to 1% by weight, preferably 0.5%, with mushrooms in the form of dried powder, preferably oyster mushroom, in an amount of 1% to 5% by weight, preferably 3%, with dried mushrooms in the form of pieces, preferably oyster mushroom, in an amount of 1% to 3%, preferably 2% and preferably with a potato protein preparation in the form of a powder in an amount of 0 to 7% by weight, preferably 4%, preferably with fibre, preferably potato or oat fibre, in an amount of 0 to 4% by weight, preferably 2%, preferably with a source of iron of plant origin, organic, preferably dried legume sprouts, in an amount of 0 to 3% by weight, preferably 1.5%, and preferably with a source of iron of inorganic origin, preferably iron sulphate, in an amount of 0 to 0.02% by weight, preferably 0.01%, and with water (up to 100% by weight), the whole is mixed in a mixer, preferably a ribbon or paddle mixer, in order to uniform the mass, which is then left in incubation for stabilization, preferably at a temperature of 4°C for 24 hours, the semi-finished product thus obtained is placed on a baking tray, forming a layer 1 to 4 cm thick, preferably 2.5 cm thick, and subjected to heat treatment at a temperature of 140 to 200, preferably 160°C for 15 to 35 minutes, preferably 20 minutes in an oven with additional humidification.