PL244938B1 - Kabanosy wieprzowe i sposób ich wytwarzania - Google Patents
Kabanosy wieprzowe i sposób ich wytwarzania Download PDFInfo
- Publication number
- PL244938B1 PL244938B1 PL435946A PL43594620A PL244938B1 PL 244938 B1 PL244938 B1 PL 244938B1 PL 435946 A PL435946 A PL 435946A PL 43594620 A PL43594620 A PL 43594620A PL 244938 B1 PL244938 B1 PL 244938B1
- Authority
- PL
- Poland
- Prior art keywords
- minutes
- pork
- drying
- class
- meat
- Prior art date
Links
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 title claims abstract description 29
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 title claims abstract description 25
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 15
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 4
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 26
- 235000015241 bacon Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 claims abstract description 14
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 10
- 238000007669 thermal treatment Methods 0.000 claims abstract description 7
- 239000000779 smoke Substances 0.000 claims abstract description 5
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 22
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 20
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 14
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 14
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 11
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 6
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 6
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 5
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 claims description 4
- 210000000845 cartilage Anatomy 0.000 claims description 4
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims description 4
- 230000000737 periodic effect Effects 0.000 claims description 3
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 claims description 3
- 238000000151 deposition Methods 0.000 claims 2
- 230000008021 deposition Effects 0.000 claims 1
- 230000002045 lasting effect Effects 0.000 claims 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 6
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 4
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 3
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 3
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 description 2
- 235000011869 dried fruits Nutrition 0.000 description 2
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 2
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 1
- 244000056139 Brassica cretica Species 0.000 description 1
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 description 1
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 description 1
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- 235000007129 Cuminum cyminum Nutrition 0.000 description 1
- 244000304337 Cuminum cyminum Species 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 244000090896 Nigella sativa Species 0.000 description 1
- 235000016698 Nigella sativa Nutrition 0.000 description 1
- 241001494479 Pecora Species 0.000 description 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 1
- 240000001717 Vaccinium macrocarpon Species 0.000 description 1
- 210000001015 abdomen Anatomy 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000007664 blowing Methods 0.000 description 1
- 235000021019 cranberries Nutrition 0.000 description 1
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 1
- 235000001727 glucose Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000020997 lean meat Nutrition 0.000 description 1
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 description 1
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 1
- 244000144977 poultry Species 0.000 description 1
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 description 1
- 210000003491 skin Anatomy 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 235000020238 sunflower seed Nutrition 0.000 description 1
- 235000014122 turkey meat Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Przedmiotem wynalazku są kabanosy wieprzowe i sposób wytwarzania kabanosów o smaku i zapachu boczku, co osiągnięto poprzez dodanie boczku peklowanego, wędzonego, parzonego i studzonego oraz dzięki nowatorskiej obróbce termicznej kabanosów polegającej na kilkakrotnym naprzemiennym suszeniu w wysokiej temperaturze, suszeniu dymem, wietrzeniu, wędzeniu oraz pieczeniu i końcowym chłodzeniu.
Description
Opis wynalazku
Przedmiotem wynalazku są kabanosy wieprzowe i sposób ich wytwarzania.
Znane są z polskiego opisu patentowego PL 192262 kabanosy drobiowe otrzymywane z mieszaniny składającej się z mięsa indyka klasy I oraz z ud indyczych, tłuszczu, mięsa wieprzowego klasy II, emulsji ze skórek indyczych, wody oraz przypraw, gdzie czosnek stanowi jedną czwartą przypraw. Na sposób wytwarzania składają się: rozdrabnianie surowca i emulsji, mieszanie, dodawanie przypraw, napełnianie jelit, osadzanie batonów, nadmuch gorącym powietrzem, wędzenie, parzenie, studzenie, powtórne wędzenie i studzenie do temperatury otoczenia.
Znane są z polskiego opisu patentowego PL 232216 niskokaloryczne kabanosy wieprzowe o obniżonej zawartości tłuszczu wyprodukowane z mięsa chudego z szynki lub łopatki, gdzie blisko 20% wagowych produktu stanowi mieszanka funkcjonalno-przyprawowa (sól, pieprz, kminek, gorczyca itp.) oraz mieszanka bakalii (w tym słonecznik, orzechy, żurawina, czarnuszka itp.). Proces wytwarzania kabanosów obejmuje: rozdrabnianie mięsa, moczenie jelit baranich i ich płukanie, mieszanie mięsa z mieszanką funkcjonalno-przyprawową i mieszanką bakalii, leżakowanie masy, nadziewanie jelit, pieczenie, wędzenie, parzenie i ponowne pieczenie oraz studzenie w temperaturze otoczenia.
Istotą wynalazku jest sposób wytwarzania kabanosów wieprzowych o wyjątkowym smaku i zapachu, co osiągnięto dzięki niespotykanemu dotychczas składowi surowcowemu poprzez dodanie odpowiednio przygotowanego boczku oraz nowatorskiej obróbce termicznej polegającej na kilkakrotnym naprzemiennym suszeniu, wędzeniu i pieczeniu kabanosów oraz kabanosy wyprodukowane tym sposobem.
Kabanosy według wynalazku otrzymywane są z mieszaniny składającej się z 10,4-20,4% mięsa wieprzowego klasy II 50/50, 50,4-60,4% mięsa wieprzowego klasy II 80/20, 8-12% mięsa wieprzowego klasy III 85/15, 10-12% mięsa wieprzowego klasy IV o zawartości tłuszczu 28-30%, 1-2% boczku oraz 1,3-1,4% peklosoli i 1,8-1,9% mieszanki funkcjonalno-smakowej. Boczek do kabanosów to surowiec bez skóry, bez kości, bez chrząstek typu extra. Mieszanka funkcjonalno-smakowa to zestaw przypraw znanych i stosowanych do tego typu wyrobów: pieprz biały i czarny, sól, glukoza i cukier oraz składnik przeznaczony do aromatyzowania środków spożywczych w postaci znanego aromatu dymu wędzarniczego. Mieszanka ma na celu nadanie smakowitości, kształtowanie struktury i konsystencji kabanosów.
Sposób wytwarzania kabanosów wieprzowych według wynalazku obejmuje procesy: przygotowania i rozdrabniania surowca w tym boczku, sporządzania mieszanki funkcjonalno-smakowej, mieszania rozdrobnionego mięsa z mieszanką funkcjonalno-smakową, stabilizacji farszu, formowania i nadziewania osłonek, osadzania, obróbki termicznej, suszenia i chłodzenia. Proces obróbki termicznej boczku oraz suszenie i chłodzenie charakteryzuje się tym, że boczek bez skóry, bez kości i bez chrząstek przed rozdrabnianiem jest peklowany w masownicy po czym podlega wędzeniu, parzeniu i studzeniu. Surowce mięsne przy temperaturze 7°C są rozdrabniane na wilku o siatce 0 4 mm a następnie podlegają mieszaniu, przy czym mieszanie trwa 10 minut przy zastosowaniu okresowej zmiany kierunku ruchu mieszadeł. Po napełnieniu osłonek następuje osadzanie przez 2 godziny w temperaturze 6-12°C. Obróbka termiczna obejmuje: osadzanie 20 minut w temperaturze 45°C, suszenie 70 minut w temperaturze 52°C, suszenie dymem przez 3 minuty, wędzenie 15 minut w temperaturze 55°C, wietrzenie przez 2 minuty, suszenie przez 10 minut w temperaturze 65°C, wędzenie przez 20 minut w temperaturze 55°C, suszenie przez 5 minut w temperaturze 60°C, wędzenie przez 20 minut w temperaturze 55°C, kolejne suszenie przez 6 minut w temperaturze 60°C, pieczenie przez 15 minut w temperaturze 72°C, dalsze pieczenie przez 15 minut w temperaturze 78°C do temperatury 73°C wewnątrz batonu, suszenie przez 10 minut w temperaturze 65°C . Po przetransportowaniu do suszami o temperaturze 17-22°C i wilgotności 65-75% kabanosy przebywają tam do osiągnięcia założonej wagi. Potem następuje chłodzenie w chłodni o temperaturze 4°C.
Przedmiot wynalazku przedstawiono w przykładzie wykonania.
Do wyprodukowania 100 kg kabanosów wieprzowych z boczkiem, zgodnie z wynalazkiem, stosuje się:
1. 14,58 kg mięsa wieprzowego klasy II 50/50
2. 58,30 kg mięsa wieprzowego klasy II 80/20
3. 10,93 kg mięsa wieprzowego klasy III 85/15
4. 11,84 kg mięsa wieprzowego klasy IV o zawartości tłuszczu 28-30%
5. 1,09 kg boczku do kabanosów
6. 1,37 kg peklosoli
7. 1,89 kg mieszanki funkcjonalno-smakowej
Do przygotowania 100 kg peklowanego boczku wieprzowego do kabanosów stosuje się:
1. 94,95 kg boczku b/k b/s b/ch extra
2. 2,86 kg wody
3. 2,19 kg mieszanki funkcjonalno-smakowej dla boczku
Zgodnie ze sposobem według wynalazku wytwarzanie kabanosów wieprzowych obejmujące procesy przygotowania i rozdrabniania surowca w tym boczku, sporządzania mieszanki funkcjonalnosmakowej, mieszania rozdrobnionego mięsa z mieszanką funkcjonalno-smakową, proces stabilizacji farszu, formowania i nadziewania osłonek, osadzania, obróbki termicznej oraz suszenia i chłodzenia charakteryzuje się tym, że boczek bez skóry, bez kości i bez chrząstek przed rozdrabnianiem jest peklowany w masownicy po czym podlega wędzeniu, parzeniu i studzeniu. Surowce mięsne przy temperaturze 7°C są rozdrabniane na wilku o siatce 0 4 mm a następnie podlegają mieszaniu, przy czym mieszanie trwa 10 minut przy zastosowaniu okresowej zmiany kierunku ruchu mieszadeł. Po napełnieniu osłonek następuje osadzanie przez 2 godziny w temperaturze 6-12°C. Obróbka termiczna obejmuje: osadzanie 20 minut w temperaturze 45°C, suszenie 70 minut w temperaturze 52°C, suszenie dymem przez 3 minuty, wędzenie 15 minut w temperaturze 55°C, wietrzenie przez 2 minuty, suszenie przez 10 minut w temperaturze 65°C, wędzenie przez 20 minut w temperaturze 55°C, suszenie przez 5 minut w temperaturze 60°C, wędzenie przez 20 minut w temperaturze 55°C, kolejne suszenie przez 6 minut w temperaturze 60°C, pieczenie przez 15 minut w temperaturze 72°C, dalsze pieczenie przez 15 minut w temperaturze 78°C do temperatury 73°C wewnątrz batonu, suszenie przez 10 minut w temperaturze 65°C. Po przetransportowaniu do suszarni o temperaturze 17-22°C i wilgotności 65-75% kabanosy przebywają tam do osiągnięcia założonej wagi. Potem następuje chłodzenie w chłodni o temperaturze 4°C.
Claims (2)
1. Sposób wytwarzania kabanosów wieprzowych obejmujący procesy przygotowania i rozdrabniania surowca, sporządzania mieszanki funkcjonalno-smakowej, mieszania rozdrobnionego mięsa z mieszanką funkcjonalno-smakową, stabilizacji farszu, formowania i nadziewania osłonek, osadzania, procesy obróbki termicznej oraz suszenie i chłodzenie, znamienny tym, że kabanosy wieprzowe swej masie zawierają 10,4-20,4% mięsa wieprzowego klasy II 50/50, 50,4-60,4% mięsa wieprzowego klasy II 80/20, 8-12% mięsa wieprzowego klasy III 85/15, 10-12% mięsa wieprzowego klasy IV o zawartości tłuszczu 28-30%, 1-2% boczku oraz. 1,3-1,4% peklosoli i 1,8-1,9% mieszanki funkcjonalno-smakowej, przy czym boczek to surowiec bez skóry, bez kości, bez chrząstek typu extra, który przed rozdrabnianiem jest peklowany w masownicy następnie wędzony, parzony i studzony, gdzie całość surowców mięsnych w temperaturze 7°C, w tym boczek, są rozdrabniane na wilku o siatce 0 4 mm, następnie są mieszane, przy czym mieszanie trwa 10 minut przy zastosowaniu okresowej zmiany kierunku ruchu mieszadeł, a po napełnieniu osłonek następuje osadzanie przez 2 godziny w temperaturze 6-12°C, w dalszym ciągu procesu następuje ponowne osadzanie 20 minut w temperaturze 45°C, suszenie 70 minut w temperaturze 52°C, suszenie dymem przez 3 minuty, wędzenie 15 minut w temperaturze 55°C, wietrzenie przez 2 minuty, suszenie przez 10 minut w temperaturze 65°C, wędzenie przez 20 minut w temperaturze 55°C, suszenie przez 5 minut w temperaturze 60°C, wędzenie przez 20 minut w temperaturze 55°C, kolejne suszenie przez 6 minut w temperaturze 60°C, pieczenie przez 15 minut w temperaturze 72°C, dalsze pieczenie przez 15 minut w temperaturze 78°C do temperatury 73°C wewnątrz batonu, suszenie przez 10 minut w temperaturze 65°C przy czym po przetransportowaniu do suszami o temperaturze 17-22°C i wilgotności 65-75% kabanosy przebywają tam do osiągnięcia założonej wagi, a na zakończenie procesu chłodzone są w chłodni o temperaturze 4°C.
2. Kabanosy wieprzowe wytworzone sposobem określonym w zastrzeżeniu nr 1, znamienne tym, że swej masie zawierają 10,4-20,4% mięsa wieprzowego klasy II 50/50, 50,4-60,4% mięsa wieprzowego klasy II 80/20, 8-12% mięsa wieprzowego klasy III 85/15, 10-12% mięsa wieprzowego klasy IV o zawartości tłuszczu 28-30%, 1-2% boczku oraz 1,3-1,4% peklosoli i 1,8-1,9% mieszanki funkcjonalno-smakowej, przy czym boczek to surowiec bez skóry, bez kości, bez chrząstek typu extra, który przed rozdrabnianiem jest peklowany w masownicy następnie wędzony, parzony i studzony.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL435946A PL244938B1 (pl) | 2020-11-09 | 2020-11-09 | Kabanosy wieprzowe i sposób ich wytwarzania |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL435946A PL244938B1 (pl) | 2020-11-09 | 2020-11-09 | Kabanosy wieprzowe i sposób ich wytwarzania |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| PL435946A1 PL435946A1 (pl) | 2022-05-16 |
| PL244938B1 true PL244938B1 (pl) | 2024-04-02 |
Family
ID=81579396
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PL435946A PL244938B1 (pl) | 2020-11-09 | 2020-11-09 | Kabanosy wieprzowe i sposób ich wytwarzania |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| PL (1) | PL244938B1 (pl) |
-
2020
- 2020-11-09 PL PL435946A patent/PL244938B1/pl unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| PL435946A1 (pl) | 2022-05-16 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2498638C9 (ru) | Масляная композиция для маслосодержащих пищевых продуктов | |
| RU2548189C1 (ru) | Способ приготовления фаршированного рулета копчено-вареного из мяса птицы | |
| RU2166854C1 (ru) | Способ производства колбасных изделий | |
| PL244938B1 (pl) | Kabanosy wieprzowe i sposób ich wytwarzania | |
| RU2446716C1 (ru) | Колбаса деликатесная варено-копченая рыбная и способ производства колбасы деликатесной варено-копченой рыбной | |
| US5350586A (en) | Boneless ham substitutes made from whole fish fillets | |
| RU2619988C1 (ru) | Способ производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы | |
| SU1153866A1 (ru) | М сной фарш дл производства колбасных изделий и консервов | |
| RU2612816C1 (ru) | Способ производства деликатесной цельномышечной запеченной продукции | |
| RU2847604C2 (ru) | Способ изготовления сырокопченой колбасы | |
| Akwetey et al. | Nutritional and sensory properties of smoked pork sausage produced with pig stomach as filler-meat | |
| RU2166870C1 (ru) | Способ производства вареной колбасы и вареная колбаса, полученная этим способом | |
| RU2333688C2 (ru) | Способ получения полуфабриката из мяса птицы | |
| RU2305956C2 (ru) | Способ получения натуральных мясных продуктов длительного срока хранения | |
| RU2121277C1 (ru) | Способ производства сухих колбас из мяса птицы | |
| RU2269266C2 (ru) | Способ производства мясного деликатесного продукта по-раменски | |
| Nouri et al. | An Overview of Functional Ingredients for the Improvement of Physical Properties of Meat Products | |
| AU2009100200A4 (en) | Honey meat product and method of manufacture thereof | |
| RU2496353C1 (ru) | Сыровяленая колбаса из рыбного сырья | |
| RU2608044C1 (ru) | Способ производства сырокопченых изделий из мяса | |
| RU2512345C1 (ru) | Способ производства сырокопченых колбас | |
| RU2696077C1 (ru) | Способ приготовления копчено-вареного продукта "Оленина Оймяконская" | |
| RU2496352C1 (ru) | Сырокопченая колбаса из рыбного сырья | |
| RU2185754C1 (ru) | Способ производства колбасных изделий | |
| RU2214741C1 (ru) | Колбаса полукопченая "клинская" и способ ее производства |