PL245610B1 - Sposób otrzymywania napoju spirytusowego aromatyzowanego kompozycją surowców pochodzenia botanicznego zawierającą owoce jałowca - Google Patents

Abstract

Przedmiotem zgłoszenia jest sposób otrzymywania napoju spirytusowego aromatyzowanego kompozycją surowców pochodzenia botanicznego zawierającą owoce jałowca, z alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego, polegający na umieszczeniu w kotle aparatu destylacyjnego alkoholu rozcieńczonego wodą uzdatnioną, zaś w perforowanym koszu umieszczonym w górnej części aparatu łączącej jego kocioł z kolumną, kompozycji surowców botanicznych zawierającej jagody jałowca, zamknięciu aparatu z jednoczesnym doprowadzeniem wody do chłodnicy i deflegmatora, doprowadzeniu do wrzenia płynu wodnoalkoholowego w kotle oraz przy zapewnieniu cyrkulacji par tego płynu w układzie zamkniętym w czasie 30 minut bez odbierania destylatu, a następnie na prowadzeniu destylacji frakcjonowanej płynu wodno-alkoholowego wysyconego związkami aromatycznymi pochodzącymi z surowców botanicznych aż do wyodrębnienia destylatu właściwego, który rozcieńcza się wodą zdemineralizowaną do uzyskania założonej mocy napoju, charakteryzuje się tym, że stosuje się alkohol etylowy pochodzenia rolniczego o objętościowej zawartości etanolu nie mniejszej niż 96%, który wprowadza się do kotła aparatu destylacyjnego po rozcieńczeniu wodą destylowaną do zawartości alkoholu 60% objętościowych, zaś do aromatyzowania wytwarzanego napoju spirytusowego stosuje się kompozycję surowców botanicznych, zawierającą, oprócz jagód jałowca, świeżą skórkę z cytryny zwyczajnej, suszone liście mięty pieprzowej i owoce pieprzu czarnego. Destylację frakcjonowaną płynu wodno-alkoholowego nasyconego związkami aromatycznymi pochodzenia botanicznego prowadzi się zbierając jako właściwą frakcję zawierającą 80 ± 2% objętości alkoholu. Frakcję właściwą destylatu rozcieńcza się wodą zdemineralizowaną do uzyskania w niej objętościowej zawartości alkoholu 42 ± 0,5%, dodaje do niej syrop cukrowy i poddaje leżakowaniu w temperaturze pokojowej, bez dostępu światła w czasie 2 tygodni.

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest sposób otrzymywania napoju spirytusowego aromatyzowanego kompozycją surowców pochodzenia botanicznego, zawierającą owoce jałowca.

Zgodnie z definicją, „napój spirytusowy” to napój alkoholowy, w którym minimalna objętościowa zawartość alkoholu wynosi 15%, z wyjątkiem napojów spirytusowych, które spełniają wymogi kategorii 39 w załączniku I do Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2019/787 z dnia 17 kwietnia 2019 r. w sprawie definicji, opisu, prezentacji i etykietowania napojów spirytusowych, stosowan ia nazw napojów spirytusowych w prezentacji i etykietowaniu innych środków spożywczych, ochrony oznaczeń geograficznych napojów spirytusowych, wykorzystywania alkoholu etylowego i destylatów pochodzenia rolniczego w napojach alkoholowych, a także uchylającego rozporządzenie (WE) nr 110/2008.

Napój spirytusowy może być wytwarzany bezpośrednio, przy użyciu, pojedynczo lub w połączeniu, którejkolwiek z następujących metod:

- destylacji sfermentowanych produktów z dodatkiem lub bez dodatku środków aromatyzujących lub aromatyzujących środków spożywczych;

- macerowania lub podobnego przetwarzania surowców roślinnych w alkoholu etylowym pochodzenia rolniczego, destylatach pochodzenia rolniczego lub napojach spirytusowych, lub w ich połączeniu;

- dodania, pojedynczo lub w połączeniu, do alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego, destylatów pochodzenia rolniczego lub napojów spirytusowych: środków aromatyzujących i/lub barwników i/lub produktów słodzących i/lub innych dozwolonych składników.

Destylat pochodzenia rolniczego oznacza płyn alkoholowy uzyskany w drodze destylacji, po fermentacji alkoholowej, produktów rolnych, jak ziemniaki i zboża, który nie posiada właściwości alkoholu etylowego i który nadal zachowuje zapach i smak użytych surowców.

Alkohol etylowy pochodzenia rolniczego, stosowany do wytwarzania napojów spirytusowych, to płyn alkoholowy otrzymywany na drodze rektyfikacji destylatu pochodzenia rolniczego, który:

- nie posiada wyczuwalnego smaku innego niż smak surowców wykorzystanych do jego produkcji;

- jego minimalna objętościowa zawartość alkoholu wynosi 96%;

- jego maksymalne limity pozostałości substancji lotnych nie przekraczają poziomów określonych w art. 5 wyżej wymienionego Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2019/787 z dnia 17 kwietnia 2019 r. w sprawie definicji, opisu, prezentacji i etykietowania napojów spirytusowych.

Znany jest sposób wytwarzania napojów spirytusowych jałowcowych z alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego lub destylatu pochodzenia rolniczego z dodatkiem jagód jałowca (Juniperus communis L.) i innych naturalnych składników botanicznych w prostych aparatach destylacyjnych miedzianych zwanych alembikami. Sposób ten polega na tym, że do kotła aparatu destylacyjnego zwanego alembikiem, zaopatrzonego w kolumnę i deflegmator, wprowadza się alkohol etylowy pochodzenia rolniczego lub destylat pochodzenia rolniczego rozcieńczony wodą uzdatnioną do objętościowej zawartości alkoholu 50-60%, następnie bezpośrednio do płynu umieszczonego w kotle aparatu lub do perforowanego kosza osadzonego w górnej części kotła wprowadza się kompozycję surowców pochodzenia botanicznego zawierająca owoce jałowca. Po zamknięciu aparatu płyn umieszczony w kotle aparatu doprowadza się do wrzenia. Proces aromatyzowania odbywa się poprzez bezpośredni kontakt alkoholu z surowcami botanicznymi, lub poprzez kontakt par etanolu z surowcami botanicznymi umieszczonymi na drodze ich przepływu, w układzie zamkniętym bez odbierania destylatu. Dalej prowadzi się destylację frakcjonowaną par etanolu wraz z lotnymi związkami aromatycznymi pochodzenia botanicznego w celu wyodrębnienia destylatu właściwego o odpowiednich cechach organoleptycznych. Destylat właściwy poddaje się rozcieńczeniu wodą uzdatnioną, zmiękczoną lub zdemineralizowaną do wymaganej mocy gotowego wyrobu.

Interesujące walory sensoryczne surowców botanicznych, takich jak jałowiec zwyczajny (Juniperus communis), związane z bogactwem związków lotnych (olejków eterycznych) odpowiedzialnych za charakterystyczny świeży iglasty zapach, z lekkim owocowym i balsamicznym aromatem, czynią ten surowiec botaniczny atrakcyjnym źródłem związków aromatu w procesie produkcji napojów spirytusowych jałowcowych, między innymi ginu. Oryginalność smakowo-zapachowa tych wyrobów jest konsekwencją oryginalności receptury uwzględniającej skład jakościowy i ilościowy surowców botanicznych, jakości alkoholu i metody aromatyzowania.

Celem wynalazku jest opracowanie sposobu wytwarzania napoju spirytusowego o nowym oryginalnym smaku i aromacie.

Sposób otrzymywania napoju spirytusowego aromatyzowanego kompozycją surowców pochodzenia botanicznego zawierającą owoce jałowca, z alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego, polegający na umieszczeniu w kotle aparatu destylacyjnego zaopatrzonego w chłodnicę i deflegmator alkoholu rozcieńczonego wodą uzdatnioną, zaś w perforowanym koszu umieszczonym w górnej części aparatu łączącej jego kocioł z kolumną kompozycji surowców botanicznych zawierającej jagody jałowca, zamknięciu aparatu z jednoczesnym doprowadzeniem wody do chłodnicy i deflegmatora, doprowadzeniu do wrzenia płynu wodno-alkoholowego w kotle oraz przy zapewnieniu cyrkulacji par tego płynu w układzie zamkniętym w czasie 30 minut bez odbierania destylatu, a następnie na prowadzeniu destylacji frakcjonowanej płynu wodno-alkoholowego wysyconego związkami aromatycznymi pochodzącymi z surowców botanicznych aż do wyodrębnienia destylatu właściwego, który rozcieńcza się wodą zdemineralizowaną do uzyskania założonej mocy napoju, według wynalazku charakteryzuje się tym, że stosuje się alkohol etylowy pochodzenia rolniczego o objętościowej zawartości etanolu nie mniejszej niż 96%, który wprowadza się do kotła aparatu po rozcieńczeniu wodą destylowaną do zawartości alkoholu 60% objętościowych, zaś do aromatyzowania wytwarzanego napoju spirytusowego stosuje się kompozycję surowców botanicznych, zawierającą, oprócz jagód jałowca (Juniperus communis), świeżą skórkę z cytryny zwyczajnej (Citrus lemon), suszone liście mięty pieprzowej (Mentha piperita) i owoce pieprzu czarnego (Piper nigrum) stosowane w ilościach, 24 g jagód jałowca, 8 g skórki cytrynowej, 4 g mięty i 1 g pieprzu na 1 l rozcieńczonego alkoholu. Destylację frakcjonowaną płynu wodno-alkoholowego nasyconego związkami aromatycznymi pochodzenia botanicznego prowadzi się zbierając jako właściwą frakcję zawierającą 80 ± 2% objętości alkoholu oraz związki aromatyczne pochodzenia botanicznego w % objętościowych całkowitej zawartości tych związków tj. α-pinen w ilości 28-30%, β-felandren w ilości 26-28%, β-mircen w ilości 10-12%, β-pinen w ilości 8-10%, α-terpinen w ilości 5-7% D-limonen w ilości 5-7%. Frakcję właściwą destylatu rozcieńcza się wodą zdemineralizowaną do uzyskania w niej objętościowej zawartości alkoholu 42 ± 0,5%, dodaje do niej syrop cukrowy w ilości 5 ml/1 l wyrobu i poddaje leżakowaniu w temperaturze pokojowej, bez dostępu światła w czasie 2 tygodni.

Sposobem według wynalazku uzyskuje się napój spirytusowy aromatyzowany o mocy 42 ± 0,5% obj. o oryginalnych cechach smakowo-zapachowych, z dominującym aromatem jałowca, wyczuwalną nutą cytryny i mięty oraz orzeźwiającym i lekko pikantnym smakiem pochodzącym z liści mięty pieprzowej i pieprzu, będących wynikiem współdziałania pierwotnych i wtórnych komponentów aromatu surowców wykorzystanych do aromatyzowania jak a-pinen, β-felandren, β-mircen, β-pinen, α-terpinen i D-limonen. Napój wytworzony sposobem według wynalazku odznacza się niepowtarzalnym, znacznie bogatszym aromatem od napojów dotychczas otrzymywanych, gdyż do jego wytworzenia użyto wysokiej jakości alkoholu etylowego rolniczego i kompozycji czterech surowców botanicznych w odpowiednich proporcjach, wnoszących do wyrobu oryginalne cechy smakowo-zapachowe.

Sposób według wynalazku ilustruje poniższy przykład.

Przykład

W celu otrzymania 1 l napoju spirytusowego o mocy 42% objętościowych, aromatyzowanego kompozycją surowców botanicznych, wpierw obliczono ilości komponentów niezbędne do tego celu.

W 1 litrze wyrobu o mocy 42% objętościowych powinno znajdować się Vioo% = 420 mL spirytusu o mocy 100% objętościowych, a więc ilość (Y) destylatu aromatyzowanego o mocy Md = 80% objętościowych, potrzebna do sporządzenia 1 L wyrobu o założonym stężeniu etanolu wynosi

Y = Vi 00% x 100/Md

Y = 420 x 100/80 = 525 ml destylatu aromatyzowanego o mocy 80% objętościowych. Nadto przygotowano 5 ml syropu cukrowego normalnego (1 kg cukru w 1 litrze roztworu, gęstość roztworu 1,367 g/ml) oraz wodę demineralizowaną do uzupełnienia wyrobu do nominalnej objętości. Z uwagi na zjawisko kontrakcji (zmniejszenie objętości) zachodzące podczas zestawiania napojów spirytusowych, rzeczywista ilość dodanej wody różniła się od ilości wody obliczonej na podstawie bilansu objętościowego użytych komponentów.

Następnie przygotowano 10 l roztworu wodno-spirytusowego o mocy 60% objętościowych, otrzymanego przez rozcieńczenie wodą zdemineralizowaną alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego o objętościowej zawartości alkoholu 96%. Roztwór spirytusowy przeniesiono do kotła alembika miedzianego z kolumienką i deflegmatorem, z ogrzewaniem przeponowym płaszczem olejowym. Następnie w perforowanym koszyczku umiejscowionym w części łączącej kocioł z chłodnicą, umieszczono kompozycję surowców botanicznych zawierającą 240 g jagód jałowca, 80 g świeżej skórki cytrynowej, 40 g suszonych liści mięty pieprzowej, 10 g pieprzu czarnego i zmontowano aparaturę. Włączono ogrzewanie, doprowadzając jednocześnie wodę do deflegmatora i chłodnicy. Po doprowadzeniu płynu umieszczonego w kotle aparatu do wrzenia, przez 30 minut cyrkulowano jego pary w układzie zamkniętym, bez odbioru destylatu, w celu wysycenia jego par związkami aromatycznymi pochodzącymi z surowców botanicznych. Po upływie tego czasu zmniejszono przepływ wody przez deflegmator, aby umożliwić parom wodno-etanolowym zawierającym lotne związki pochodzenia botanicznego przejście do chłodnicy i rozpoczęto proces destylacji frakcjonowanej odbierając od razu, bez wydzielania frakcji przedgonów, destylat właściwy w ilości 7,0-7,2 l o mocy 80 ± 2% objętościowych. Koniec odbioru frakcji właściwej nastąpił, gdy moc destylatu obniżyła się poniżej 40% objętościowych. Następnie odmierzono 525 ml destylatu właściwego aromatyzowanego o mocy 80% objętościowych, dodano do niego 5 ml syropu cukrowego normalnego oraz wodę demineralizowaną do objętości 1 l, po czym wyrób poddano leżakowaniu w szklanej butelce w czasie 2 tygodni, w temperaturze pokojowej, bez dostępu światła.

Wyrób po leżakowaniu odznaczał się zharmonizowanym, orzeźwiającym, lekko pikantnym smakiem i wyraźnym aromatem jałowca, wzbogaconym nutą cytryny i mięty.

Claims (1)

1. Sposób otrzymywania napoju spirytusowego aromatyzowanego kompozycją surowców pochodzenia botanicznego zawierającą owoce jałowca, z alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego, polegający na umieszczeniu w kotle aparatu destylacyjnego zaopatrzonego w chłodnicę i deflegmator alkoholu rozcieńczonego wodą uzdatnioną, zaś w perforowanym koszu umieszczonym w górnej części aparatu łączącej jego kocioł z kolumną kompozycji surowców botanicznych zawierającej jagody jałowca, zamknięciu aparatu z jednoczesnym doprowadzeniem wody do chłodnicy i deflegmatora, doprowadzeniu do wrzenia płynu wodno-alkoholowego w kotle oraz przy zapewnieniu cyrkulacji par tego płynu w układzie zamkniętym w czasie 30 minut bez odbierania destylatu, a następnie na prowadzeniu destylacji frakcjonowanej płynu wodno-alkoholowego wysyconego związkami aromatycznymi pochodzącymi z surowców botanicznych aż do wyodrębnienia destylatu właściwego, który rozcieńcza się wodą zdemineralizowaną do uzyskania założonej mocy napoju, znamienny tym, że stosuje się alkohol etylowy pochodzenia rolniczego o objętościowej zawartości etanolu nie mniejszej niż 96%, który wprowadza się do kotła aparatu destylacyjnego po rozcieńczeniu wodą destylowaną do zawartości alkoholu 60% objętościowych, zaś do aromatyzowania wytwarzanego napoju spirytusowego stosuje się kompozycję surowców botanicznych, zawierającą, oprócz jagód jałowca, świeżą skórkę z cytryny zwyczajnej, suszone liście mięty pieprzowej i owoce pieprzu czarnego, stosowane w ilościach, 24 g jagód jałowca, 8 g skórki cytrynowej, 4 g mięty i 1 g pieprzu na 1 l rozcieńczonego alkoholu, przy czym destylację frakcjonowaną płynu wodno-alkoholowego nasyconego związkami aromatycznymi pochodzenia botanicznego prowadzi się zbierając jako właściwą frakcję zawierającą 80 ± 2% objętości alkoholu oraz związki aromatyczne pochodzenia botanicznego w % objętościowych całkowitej zawartości tych związków, tj. α-pinen w ilości 28-30%, β-felandren w ilości 26-28%, β-mircen w ilości 10-12%, β-pinen w ilości 8-10%, α-terpinen w ilości 5-7% i D-limonen w ilości 5-7%, ponadto frakcję właściwą destylatu rozcieńcza się wodą zdemineralizowaną do uzyskania w niej objętościowej zawartości alkoholu 42 ± 0,5%, dodaje do niej syrop cukrowy w ilości 5 ml/1 l wyrobu i poddaje leżakowaniu w temperaturze pokojowej, bez dostępu światła w czasie 2 tygodni.