PL246483B1 - Deser lodowy w postaci kuleczek, stabilizator do deseru lodowego, sposób wytwarzania deseru lodowego oraz system sit do tworzenia kuleczek mrożonego deseru lodowego - Google Patents

Deser lodowy w postaci kuleczek, stabilizator do deseru lodowego, sposób wytwarzania deseru lodowego oraz system sit do tworzenia kuleczek mrożonego deseru lodowego Download PDF

Info

Publication number
PL246483B1
PL246483B1 PL437238A PL43723821A PL246483B1 PL 246483 B1 PL246483 B1 PL 246483B1 PL 437238 A PL437238 A PL 437238A PL 43723821 A PL43723821 A PL 43723821A PL 246483 B1 PL246483 B1 PL 246483B1
Authority
PL
Poland
Prior art keywords
ice cream
ice
balls
stabilizer
range
Prior art date
Application number
PL437238A
Other languages
English (en)
Other versions
PL437238A1 (pl
Inventor
Małgorzata Anna Osiecka-Ciuhak
Krzysztof Paweł Ciuhak
Original Assignee
Ciuhak Krzysztof Pawel
Osiecka Ciuhak Malgorzata Anna
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Ciuhak Krzysztof Pawel, Osiecka Ciuhak Malgorzata Anna filed Critical Ciuhak Krzysztof Pawel
Priority to PL437238A priority Critical patent/PL246483B1/pl
Priority to US18/548,983 priority patent/US20240148016A1/en
Priority to JP2023555458A priority patent/JP2024510737A/ja
Priority to PCT/PL2022/000015 priority patent/WO2022191723A2/en
Priority to EP22719643.3A priority patent/EP4304373A2/en
Publication of PL437238A1 publication Critical patent/PL437238A1/pl
Publication of PL246483B1 publication Critical patent/PL246483B1/pl

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/04—Production of frozen sweets, e.g. ice-cream
    • A23G9/20—Production of frozen sweets, e.g. ice-cream the products being mixed with gas, e.g. soft-ice
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/04—Production of frozen sweets, e.g. ice-cream
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/04—Production of frozen sweets, e.g. ice-cream
    • A23G9/06—Production of frozen sweets, e.g. ice-cream characterised by using carbon dioxide or carbon dioxide snow or other cryogenic agents as cooling medium
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/04—Production of frozen sweets, e.g. ice-cream
    • A23G9/22—Details, component parts or accessories of apparatus insofar as not peculiar to a single one of the preceding groups
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/04—Production of frozen sweets, e.g. ice-cream
    • A23G9/22—Details, component parts or accessories of apparatus insofar as not peculiar to a single one of the preceding groups
    • A23G9/28—Details, component parts or accessories of apparatus insofar as not peculiar to a single one of the preceding groups for portioning or dispensing
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G9/327—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fatty product used, e.g. fat, fatty acid, fatty alcohol, their esters, lecithin, glycerides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G9/34—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by carbohydrates used, e.g. polysaccharides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G9/36—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing microorganisms or enzymes; containing paramedical or dietetical agents, e.g. vitamins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G9/36—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing microorganisms or enzymes; containing paramedical or dietetical agents, e.g. vitamins
    • A23G9/363—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing microorganisms or enzymes; containing paramedical or dietetical agents, e.g. vitamins containing microorganisms, enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G9/40—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the dairy products used
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G9/42—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing plants or parts thereof, e.g. fruits, seeds, extracts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/44—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by shape, structure or physical form
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/44—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by shape, structure or physical form
    • A23G9/48—Composite products, e.g. layered, laminated, coated, filled
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/52—Liquid products; Solid products in the form of powders, flakes or granules for making liquid products ; Finished or semi-finished solid products, frozen granules
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/231—Pectin; Derivatives thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/238—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seeds, e.g. locust bean gum or guar gum
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/25—Exudates, e.g. gum arabic, gum acacia, gum karaya or tragacanth
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/256—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seaweeds, e.g. alginates, agar or carrageenan
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/269—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of microbial origin, e.g. xanthan or dextran
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/135—Bacteria or derivatives thereof, e.g. probiotics
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B07—SEPARATING SOLIDS FROM SOLIDS; SORTING
    • B07B—SEPARATING SOLIDS FROM SOLIDS BY SIEVING, SCREENING, SIFTING OR BY USING GAS CURRENTS; SEPARATING BY OTHER DRY METHODS APPLICABLE TO BULK MATERIAL, e.g. LOOSE ARTICLES FIT TO BE HANDLED LIKE BULK MATERIAL
    • B07B1/00—Sieving, screening, sifting, or sorting solid materials using networks, gratings, grids, or the like
    • B07B1/46—Constructional details of screens in general; Cleaning or heating of screens
    • B07B1/4609—Constructional details of screens in general; Cleaning or heating of screens constructional details of screening surfaces or meshes
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B07—SEPARATING SOLIDS FROM SOLIDS; SORTING
    • B07B—SEPARATING SOLIDS FROM SOLIDS BY SIEVING, SCREENING, SIFTING OR BY USING GAS CURRENTS; SEPARATING BY OTHER DRY METHODS APPLICABLE TO BULK MATERIAL, e.g. LOOSE ARTICLES FIT TO BE HANDLED LIKE BULK MATERIAL
    • B07B2201/00—Details applicable to machines for screening using sieves or gratings
    • B07B2201/04—Multiple deck screening devices comprising one or more superimposed screens

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)

Abstract

Przedmiotem wynalazku jest mrożony produkt spożywczy, stabilizator, sposób wytwarzania mrożonego produktu spożywczego oraz system sit do tworzenia kuleczek mrożonych produktów spożywczych. Bardziej szczegółowo rozwiązanie dotyczy kriogenicznych, naturalnych, lodowych kuleczek szokowo mrożonych w ciekłym azocie, dostosowanych do typowych ciągów chłodniczych na -18°C oraz kriogenicznych, naturalnych, lodowych kuleczek zatopionych w jednolitej naturalnej masie lodowej.

Description

Opis wynalazku
Przedmiotem wynalazku są: deser lodowy w postaci kuleczek, stabilizator do deseru lodowego, sposób wytwarzania deseru lodowego oraz system sit do tworzenia kuleczek mrożonego deseru lodowego. Bardziej szczegółowo rozwiązanie dotyczy kriogenicznych, naturalnych, lodowych kuleczek szokowo mrożonych w ciekłym azocie, dostosowanych do typowych ciągów chłodniczych na -18°C oraz kriogenicznych, naturalnych, lodowych kuleczek zatopionych w jednolitej naturalnej masie lodowej.
Lody to nie tylko produkt z zamrożonej masy lodowej. Lody to zimny deser lodowy, który należy do słodyczy pożądanych przez konsumenta, a jego spożywanie to przede wszystkim przyjemność konsumowania, przyjemność rozcierania zimnego loda na podniebieniu. Dobry lód powinien zostawiać na podniebieniu przyjemność nawilżenia niczym dobry balsam do skóry, powinien zostawiać uczucie zimna, a zarazem powinien być miękki i kremisty, powinien mieć zachęcającą formę i zachęcające kolory, powinien posiadać ciekawy smak, słodkość i zapach. Dobry lód nie powinien się zbytnio szybko rozpuszczać i powinien zostawiać uczucie miąższości na języku przez wyraźnie długą chwilę. Powyższych cech nie posiada zamrożona masa lodowa bez dodatku substancji stabilizujących, substancji słodzących, barwiących i aromatów. Cechy sensoryczne produktu tj.: smak, tekstura, kremistość, słodkość, barwa, kształt, zapach oraz jakość składników, z których jest wykonany, składają się na magię lodów, o których marzymy jako dzieci, a w dorosłym życiu kojarzymy je z przyjemnością jedzenia i miłymi wspomnieniami z dzieciństwa.
Historia lodów sięga 5000 lat i rozpoczęła się w Chinach. Lody znane były też w starożytnej Grecji i Rzymie. Na początku miały one formę sorbetu powstałego z kruszonego lodu, śniegu, soku owocowego i mleka, a także miodu. Stopniowo receptury ulepszano, zmieniano, wykorzystywano sfermentowane mleko oraz przyprawy, a następnie kremy mleczno-jajeczne. Uzyskaną masę chłodzono w śniegu. Zmierzając do czasów współczesnych w XIII wieku Marco Polo wykradł przepis Chińczykom i przekazał go weneckim cukiernikom. Pierwszym produkowanym smakiem i popularnym do dziś był smak śmietankowy.
W związku z tym, że cukier był towarem luksusowym lody z dodatkiem cukru przez długi czas przeznaczone były tylko dla elit. Lody masowo zaczęto produkować w Stanach Zjednoczonych, [https://www.zezdrowiemmidosmaku.com/post/domowe-lody]
Odrębny rodzaj deserów lodowych stanowi granita, często mylona z sorbetem i lodami.
W XVI i XVII w. na Sycylii temperatury były o wiele niższe niż obecnie i były obfite opady śniegu. Śnieg przechowywano w specjalnie wykopanych w górach dołach i przykrywano go słomą. Śnieg transportowany był zarówno drogą lądową jak i statkami. W XVI w. w czasach, gdy panowała epidemia malarii i dżumy do obniżenia gorączki u pacjentów lekarze zaczęli używać napojów schłodzonych lodem i śniegiem. Pomysł ten został przywieziony z Orientu. Biednym pacjentom podawano napój sporządzony z wody, soku z cytryny i lodu, zaś dla zamożniejszych pacjentów napój ten dodatkowo zawierał cukier. W celu obniżenia temperatury lodu dodawano do niego sól. W tym czasie napoje te zaczęto nazywać sorbetto (od arabskiego sharab).
Granita przygotowywana jest ze świeżych owoców lub świeżo wyciśniętego soku owocowego, pistacji, kakao, migdałów, które rozrzedza się wodą z dodatkiem cukru. Granita powstaje w wyniku zamarzania wody i nie zawiera powietrza. By uniknąć powstania cząstek czystego lodu bez cukru i soku konieczne jest ciągłe mieszanie granity.
W XVII w. granita trafiła z Sycylii do Francji, tam też powstała pierwsza lodziarnia otwarta podobno przez sycylijskiego arystokratę. Paryscy cukiernicy wpadli na pomysł, by wzbogacać lody o dodatki smakowe, zaczęli modyfikować granitę poprzez dodatek jajek, śmietany i mleka.
W przeciwieństwie do granity sorbet powstaje z wody i mrożonych owoców, soku, likieru, często dodaje się też ubite białko by nadać mu kremową konsystencję. Przy zamrażaniu sorbetu dostaje się do niego powietrze przez co ma bardziej puszystą konsystencję od granity.
Lody natomiast wytwarza się z mleka, cukru, śmietany, owoców i/lub soku. Po to by lody były bardziej puszyste i kremowe przy zamrażaniu są tak mieszane by dostawało się do nich powietrze. [https://www.niemieckinasycylii.com/jak-powstaje-tradycyjna-sycylijska-granita/]
Bardzo ważną cechą lodów jest możliwość przechowywania ich w temperaturze -18°C. Powyższa temperatura -18°C jest gwarantowana w typowych ciągach chłodniczych. Lody dostosowane do typowych ciągów chłodniczych mogą być dystrybuowane w nowoczesnych kanałach dystrybucji, co zwiększa ich dostępność dla konsumenta.
Kolejną bardzo ważną cechą dla lodów przemysłowych jest długi okres przydatności do spożycia (około od 1 do 2 lat). Produkt przez cały okres przydatności do spożycia powinien zachowywać stałą początkową jakość sensoryczną produktu. Produkt nie może podczas przechowywania tracić swojej przyjemności jedzenia, co dla produktów lodowych jest bardzo trudnym wyzwaniem.
Dopiero, gdy produkt spełnia wszystkie powyższe cechy, wraz z uwzględnieniem cech sensorycznych, mrożony produkt można nazywać lodami.
W wąskiej grupie firm zajmujących się produkcją deserów lodowych przy użyciu ciekłego azotu - kriogeniki, można wymienić przede wszystkim: Mini Melts, Dippin Dots, IttyBitz oraz Ice’n’Go. Wymienione firmy produkują desery lodowe w formie kuleczek lodowych przy udziale składników nieorganicznych.
W zgłoszeniu patentowym JPH0491749A (opubl. 1992-03-25) opisano sposób wytwarzania jednorodnych i przypominających kuleczki lodów, nadających się do długotrwałego przechowywania i transportu, zachowujących stabilne właściwości przez długi czas, a kuleczki otrzymywane są poprzez kontakt kropli roztworu surowca lodów z cieczą o bardzo niskiej temperaturze. Płynną kompozycję lodów miesza się z aktywnym mikroorganizmem, a jego krople bezpośrednio kontaktuje się z cieczą o bardzo niskiej temperaturze, taką jak ciekłe powietrze, ciekły argon, ciekły fluor, ciekły wodór lub ciekły azot i poddaje się konwersji poprzez mrożenie do stanu podobnego do perełek.
W zgłoszeniu patentowym US2002014081A1 (opubl. 2002-02-07) opisano sposób modyfikowania automatu do przechowywania produktu w temperaturze nie wyższej niż -35°C, ponadto przedstawiono metodę produkcji i dystrybucji lodów, dzięki której powstają sypkie lody w postaci perełek. Powstały produkt lodowy jest następnie wysyłany i rozprowadzany za pośrednictwem automatów sprzedających, które są w stanie utrzymać dostatecznie niską temperaturę, aby zachować perełkową i sypką postać produktu lodowego. W zgłoszeniu patentowym US2008011009A1 (opubl. 2008-01-17) ujawniono urządzenie i sposób łączenia rozdrobnionych i miękkich lodów. Lody w miękkiej formie są produkowane przy użyciu pary N2.
W zgłoszeniu patentowym US2005064074A1 (opubl. 2005-03-24) opisano sposób i urządzenie do łączenia perełek lodów i ciasta na ciastka. Lody przekształca się w kropelki, perełkuje, zamraża, a następnie łączy ze wstępnie pokrojonymi kształtami ciasta ciasteczkowego. Powstałe połączenie jest pakowane do późniejszego przechowywania w niskiej temperaturze.
W zgłoszeniu patentowym US2004247747A1 (opubl. 2004-12-09) ujawniono mrożony produkt i sposób jego wytwarzania, w którym mrożony produkt w postaci perełek miesza się z konwencjonalnymi lodami. Lody w perełkach (lub inne produkty mrożone) mogą być mieszane z lodami miękkimi do podawania w postaci indywidualnych porcji lub mogą być mieszane z lodami produkowanymi na dużą skalę. W przypadku pojedynczych porcji, kulki lodów mogą być wtryskiwane do dyszy dozującej maszyny do lodów. Alternatywnie, lody w postaci perełek można wprowadzić do zbiornika lodów miękkich i wymieszać w procesie mieszania. W przypadku lodów paczkowanych, lody w perełkach można wprowadzić do konwencjonalnej mieszanki lodów na etapie procesu, na którym lody bez perełek są nadal płynne, tak że lody w perełkach mogą być mieszane lub wstrząsane, aby wymieszać i zdyspergować stosunkowo równomiernie w całym produkcie lodowym. Po ostatecznym zamrożeniu kuleczki lodów, które zachowują swój kształt perełek, zostaną wymieszane i zawieszone w całym produkcie lodowym.
W zgłoszeniu patentowym US2007065552A1 (opubl. 2007-03-22) opisano produkt mrożony i sposób jego wytwarzania, w którym to sposobie mrożony produkt w perełkach jest mieszany z tradycyjnymi lodami. W związku z tym lody w kulkach (lub inny produkt mrożony) może być mieszany z lodami podawanymi na bazie pojedynczych porcji lub z lodami produkowanymi na dużą skalę. W odniesieniu do poszczególnych porcji, perełki lodów mogą być wstrzykiwane przy dyszy dozującej maszyny do dozowania lodów soft-serve. Alternatywnie, lody w perełkach można wprowadzać do zbiornika z lodami miękkimi. Alternatywnie, lody w kulkach można wprowadzać do pojemnika z lodami miękkimi i mieszać w procesie mieszania. Po ostatecznym zamrożeniu, kulki lodów, które zachowują swoją formę perełek, zostaną wymieszane i zawieszone w całym produkcie lodowym.
W zgłoszeniu patentowym WO2009042035A1 (opubl. 2009-04-02) przedstawiono układ i mechanizm do formowania oddzielnych jednostek lodów, wykorzystujący chłodzone kriogenicznie obrotowe rolki do formowania jednostek do lodów podczas procesu wytwarzania.
W zgłoszeniu patentowym WO2019051058A1 (opubl. 2019-03-14) ujawniono mrożony produkt mleczny w postaci cząstek stałych zawierający kulki, które pozostają sypkie w temperaturze około -12°C lub niższej. Kulki zawierają produkt mleczny wybrany z grupy obejmującej mrożoną czystą śmietanę i zamrożony bezwodny tłuszcz mleczny. Rozwiązanie obejmuje też sposób wysyłki zamrożonego produktu mlecznego. Sposób obejmuje kriogeniczne zamrażanie czystego kremu w celu uformowania wielu zamrożonych kulek i wysyłanie zamrożonych kulek przy jednoczesnym utrzymywaniu wspomnianych zamrożonych kulek w temperaturze poniżej -12°C, w taki sposób, że zamrożone kulki pozostają sypkie podczas transportu. Ponadto zamrożone kulki są idealne do wysyłki, przechowywania i użytkowania, ponieważ spełniają wymogi pakowania i łatwego dozowania.
W zgłoszeniu patentowym WO2013002783A1 (opubl. 2013-01-03) ujawniono kompozycję zawierającą rozdrobniony produkt lodowy powlekany proszkiem, w którym rozdrobniony produkt lodowy jest formowany kriogenicznie. Rozdrobniony produkt lodowy może ponadto zawierać wiele powłok, w tym jedną lub więcej powłok proszkowych. Rozwiązanie dotyczy ponadto sposobów powlekania tych kriogenicznie zamrożonych cząstek lodów.
W zgłoszeniu patentowym P.408047 opubl. (2015-11-09) opisano sposób wytwarzania lodów spożywczych polegający na tym, że po wprowadzeniu składników lodów do pojemnika, a przed wprowadzeniem porcji ciekłego azotu, mieszaninę poddaje się procesowi spieniania. Porcję ciekłego azotu wprowadza się do tak spienionej mieszaniny, po czym pojemnik zamyka się przykryciem. Porcję ciekłego azotu wprowadza się do spienionej mieszaniny, korzystnie w postaci jednorazowej dawki.
Pomimo istniejących do tej pory rozwiązań istnieje nadal ogromna potrzeba opracowania produktu naturalnego w 100%. Istniejące w stanie techniki receptury bazują na składnikach nieorganicznych, których współczesny konsument nie akceptuje widząc je na etykiecie. Produkty od lat są niezmienne, nie nadążają za trendami, które wskazuje rynek światowy. Producenci istniejących rozwiązań dodają konserwanty, barwniki, słodziki, czy też dodatki spożywcze stabilizujące produkt. Przykłady składników nienaturalnych w kuleczkach lodowych w stanie techniki to między innymi syrop glukozowofruktozowy, emulgator: mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych, dekstroza, sukraloza. Oznacza to, że istnieje ciągła potrzeba stworzenia rozwiązania, które spełniałoby wszystkie wymagania dotyczące jakości produktu, przy jednoczesnym zapewnieniu odpowiedniej technologii.
Istniejące w stanie techniki produkty muszą być przechowywane w temperaturze -35°C, co stwarza barierę rozwoju na większą skalę. Istniejące w stanie techniki kuleczki lodowe przechowywane są co prawda w temperaturze -18°C, jednak nasycone są dodatkami chemicznymi. Dla odmiany lody, które produkowane są ze składników w 100% naturalnych, certyfikowane Eko, mają tradycyjną formę i nie występują w formie kuleczek.
Dostępne na rynku są lody, które:
• posiadają certyfikat ekologiczny Bio i są w 100% naturalne, jednak nie posiadają formy samodzielnych kuleczek albo kuleczek zatopionych w jednolitej masie lodowej, • występują w postaci kuleczek oraz kuleczek zatopionych w jednolitej masie lodowej, ale nie posiadają certyfikatu ekologicznego Bio i nie są w 100% naturalne, • występują w formie kuleczek dostosowanych do typowych ciągów chłodniczych na -18°C, jednak nie posiadają certyfikatu ekologicznego Bio oraz nie są w 100% naturalne.
Celem wynalazku było opracowanie produktu mrożonego szokowo w ciekłym azocie w temperaturze -195,8°C, dostosowanego do typowych ciągów chłodniczych na -18°C oraz kriogenicznych, naturalnych lodowych kuleczek zatopionych w jednolitej naturalnej, nisko napowietrzanej masie lodowej, który to produkt można wprowadzać na rynek na szeroką skalę. Ponadto, celem wynalazku było stworzenie naturalnego stabilizatora. Celem wynalazku było również opracowanie sposobu wytwarzania mrożonego produktu spożywczego, jak i systemu sit, który umożliwił otrzymanie innowacyjnego produktu. Zwykle w mieszance lodowej stosuje się składniki stabilizująco-emulgująco-słodzące od 0,2 do 20,0% mieszanki. Nadmierne stosowanie stabilizatora prowadzi do stanu zwanego powszechnie gumowatością, w którym to produkt nie rozpływa się wystarczająco szybko w ustach, nie posiada cechy kremistości lecz odbierany jest jako gumowata, ciągnąca się emulsja.
Istniejącym do tej pory problemem były również dostępne na rynku stabilizatory.
Stabilizatory do lodów to substancje, które pomimo niskiego poziomu użycia w mieszankach lodowych pełnią bardzo ważne funkcje, takie jak zwiększenie lepkości mieszanki lodowej, nadanie gładkości i kremistości, ochrony przed oddzielaniem się serwatki czy też funkcję kontroli topnienia. Powolne topnienie oraz długotrwałe zachowanie pierwotnego kształtu to ważne parametry jakości lodów kuleczek na -18°C. Stabilizatory znacząco wpływają na tempo topnienia lodów poprzez swoje właściwości zwiększające lepkość - wraz ze wzrostem lepkości tempo topnienia lodów znacznie spowalnia. Prawidłowo stabilizowane lody tworzą mniejsze kryształki lodu na samym początku etapu zmrażania, co w rezultacie wpływa na znaczne ograniczenie kumulacji kryształków lodu w miarę upływu czasu i zachowanie przyjemnej, gładkiej tekstury. Podczas przechowywania niezamrożona woda bierze udział w procesie rekrystalizacji. Stabilizatory są używane do kontrolowania wielkości kryształków wody działając na dwa sposoby: wchłaniając wodę, a tym samym zmniejszając ilość dostępnej wody podczas przechowywania; i poprzez zwiększenie lepkości fazy powierzchniowej otaczającej zamrożone kryształki wody, a tym samym zmniejszenie szybkości dyfuzji i spowolnienie procesu rekrystalizacji.
Dobry stabilizator do lodów to kompozycja optymalnie dobranej ilości poszczególnych hydrokoloidów, tak aby działając w synergii stworzyły idealną miksturę stabilizująco-emulgującą.
Użyty stabilizator do lodów kuleczek według wynalazku na -18°C skutecznie niweluje występowanie niekorzystnych zmian w trakcie przechowywania produktu w temperaturze -18°C. Wyższa temperatura podczas przechowywania i dystrybucji w porównaniu do dotychczas wymaganej temperatury -35°C doprowadziła do zmiany procesu technologicznego powstawania kuleczki lodowej w kąpieli w ciekłym azocie.
Podczas przechowywania zachodzą procesy ciągłe w czasie powodujące obniżenie jakości produktu. Ze wzrostem temperatury procesy znacząco przyspieszają i prowadzą do zlepiania się kuleczek. Powyższy proces jest niekorzystny dla produktu, którego wyróżnikiem są zamrożone, kremiste, sypkie kulki, grzechoczące w opakowaniu.
Twórcy wynalazku stworzyli pierwszy na świecie stabilizator z ekologicznych w 100% naturalnych składników, po użyciu którego zostały utrzymane dotychczasowe walory smakowe produktu, a jednocześnie kuleczka lodowa została wzmocniona i dostosowana do przechowywania w temperaturze -18°C. Uzyskane według wynalazku lody kuleczki na -18°C, nadal są sypkie, twarde, zimne, smaczne i kremiste, przyjemne podczas jedzenia.
O unikalności stabilizatora według wynalazku stanowi receptura użytych składników, które na siebie oddziałują i przy odpowiednio użytych proporcjach wzmacniają swoje funkcje, zaś przy nieodpowiednim użyciu proporcji swoje funkcje znoszą. Właściwy stabilizator to dziesiątki, kosztownych testów w laboratorium, następnie na linii produkcyjnej i testów przechowalniczych. Stabilizator jest wykorzystywany do ustabilizowania procesu produkcyjnego wykraplania się kuleczki lodowej w kąpieli w ciekłym azocie oraz ustabilizowania produktu (jego właściwości sensorycznych); ustabilizowania i w rezultacie ograniczenia niekorzystnych zjawisk zachodzących podczas przechowywania produktu w temperaturze -18°C, których intensywność jest po wielokroć większa aniżeli procesów zachodzących zjawisk podczas przechowywania w temperaturze -35°C. Zaprojektowany przez twórców stabilizator do lodów kuleczek, jak i kuleczek zatopionych w masie lodowej na -18°C składa się ze składników dostępnych w naturze (w 100% naturalnych), składników certyfikowanych BIO.
Twórcy rozwiązania w wyniku wieloletnich badań oraz przeprowadzonych testów zrozumieli procesy zachodzące podczas emulgowania, szokowego mrożenia, leżakowania oraz pakowania produktu oraz jego przechowywania. Zrozumienie zjawisk fizycznych doprowadziło twórców do stworzenia nowego produktu, kuleczek lodowych, naturalnych, dostosowanych do tradycyjnych ciągów chłodniczych na -18°C, które są pierwszym i jedynym na świecie produktem z tak unikalnym rozwiązaniem.
Realizacja tak określonego celu i rozwiązanie opisanych w stanie techniki problemów związanych z opracowaniem i dostarczeniem wynalazku umożliwiającego stworzenie produktu „jak dawniej” smacznego i zdrowego, bez użycia ulepszaczy zostało osiągnięte w niniejszym wynalazku. Twórcy wynalazku stworzyli produkt naturalny, organiczny, zdrowy, przy jednoczesnym zachowaniu postaci kuleczek.
Najważniejszą cechą, trendem dla lodów na świecie jest spełnienie oczekiwań smakowych, przyjemności jedzenia dla konsumenta. Zgodnie z niniejszym wynalazkiem kriogeniczne lody kuleczki na -18°C oraz kriogeniczne lody zatopione w jednolitej masie lodowej są przede wszystkim smaczne, ze 100% naturalnych certyfikowanych składników ekologicznych, przy czym możemy je podzielić na następujące kategorie:
kategoria I.A. - lody kuleczki mleczne - baza lodowa to: świeża śmietanka, inulina, substancje słodzące, żółtka jaj i stabilizator;
kategoria I.B. - PROBIOTYCZNE - lody kuleczki mleczne - baza lodowa to: świeża śmietanka, inulina, substancje słodzące, żółtka jaj i stabilizator, żywe kultury bakterii;
kategoria IIA. - lody kuleczki wegańskie - baza lodowa to: napój roślinny („mleko” ryżowe, migdałowe, sojowe, owsiane, kokosowe, itp.), olej roślinny (z oliwek, rzepakowy, słonecznikowy, itp.), inulina, substancje słodzące i stabilizator;
kategoria II.B. - PROBIOTYCZNE - lody kuleczki wegańskie - baza lodowa to: napój roślinny („mleko” ryżowe, migdałowe, sojowe, owsiane, kokosowe, itp.), olej roślinny (z oliwek, rzepakowy, słonecznikowy, itp.), inulina, substancje słodzące i stabilizator, żywe kultury bakterii;
kategoria III.A. - lody ze świeżych soków - baza lodowa to: świeże soki, inulina, substancje słodzące i stabilizator;
kategoria III.B. - PROBIOTYCZNE - lody ze świeżych soków - baza lodowa to: świeże soki, inulina, substancje słodzące i stabilizator, żywe kultury bakterii;
kategoria IV.A. - czarna kawa w postaci kuleczek lodowych - baza lodowa to: kawa cold brew, inulina, substancje słodzące i stabilizator;
kategoria IV.B. - PROBIOTYCZNE - czarna kawa w postaci kuleczek lodowych - baza lodowa to: kawa cold brew, inulina, substancje słodzące i stabilizator, żywe kultury bakterii;
kategoria V.A. - wodne kuleczki lodowe - baza lodowa to: woda, inulina, substancje słodzące, stabilizator;
kategoria V.B. - PROBIOTYCZNE - wodne kuleczki lodowe - baza lodowa to: woda, inulina, substancje słodzące, stabilizator, żywe kultury bakterii.
Powyższe lody kuleczki można przechowywać w temperaturze -18°C.
Twórcy wynalazku stworzyli Produkt 1., w postaci lodów kuleczek, przy świadomości istniejących ograniczeń, tj.: produkt składa się z naturalnych składników. Wszystkie produkty mogą posiadać certyfikaty BIO przyznawane dla produktów zgodnie z rozporządzeniem UE 889/2008 zał. VIII. Produkt ten dostosowany jest do typowych ciągów chłodniczych na -18°C; posiada formę kuleczek, koralików o średnicy od 1 mm do 7 mm. Dzięki powyższym cechom produkt według wynalazku jest pierwszym i jedynym na świecie takim produktem. Podobnie jest w przypadku uzyskania Produktu 2., lodów kuleczek zatopionych w jednolitej masie lodowej przy powyżej wymienionych właściwościach.
Przedmiotem wynalazku jest deser lodowy w postaci kuleczek mrożonych w ciekłym azocie zawierający kompozycję wybraną spośród śmietanki, produktu mlecznego, napoju roślinnego, soku owocowego, wsadu owocowego, wody, charakteryzujący się tym, że deser jest stabilizowany stabilizatorem naturalnym, przy czym stabilizator naturalny zawiera inulinę, substancje słodzące i żółtko jaj, przy czym substancje słodzące, zawarte są w przedziale 0-60%, pasteryzowane żółtko jaja kurzego zawarte jest w przedziale 0-8%, inulina zawarta jest w przedziale 5-97%, i gdzie stabilizator zawiera ponadto hydrokoloidy przy czym stabilizator stanowi do 20%, korzystnie od 4 do 14% zawartości deseru lodowego, i gdzie gotowa masa deseru lodowego zostaje poddana wykraplaniu i mrożeniu w kąpieli w ciekłym azocie w temperaturze -195,8°C, i jest w formie kuleczek o średnicy od 1 mm do 7 mm, a uzyskany produkt jest dostosowany do przechowywania w ciągach chłodniczych o temperaturze -18°C.
Korzystnie, gdy stabilizator naturalny obejmuje cukier z buraka cukrowego, cukier z trzciny cukrowej, ksylitol, pasteryzowane żółtko jaja kurzego, lecytynę, inulinę, karagen, gumę guar, gumę ksantanową, gumę arabską, mączkę chleba świętojańskiego, pektynę, glikozydy stewiolowe i/lub erytrytol, owoc mnicha.
Korzystnie, gdy stabilizator wykorzystywany jest na etapie wykroplenia masy lodowej.
Korzystnie, gdy deser zawiera ponadto substancje słodzące i/lub substancje zagęszczające.
Korzystnie, gdy deser zawiera ponadto barwniki i/lub aromaty.
Korzystnie, gdy deser zawiera ponadto kakao i/lub kawę.
Korzystnie, gdy deser lodowy zawiera ponadto probiotyczne żywe kultury bakterii.
Korzystnie, gdy deser lodowy zawiera ponadto spirulinę.
Korzystnie, gdy zawartość tłuszczu w masie lodowej wynosi między 0 a 16%.
Korzystnie, gdy kriogenicznie mrożone kuleczki zatopione są w jednolitej masie lodowej.
Kolejnym przedmiotem wynalazku jest stabilizator do deseru lodowego charakteryzujący się tym, że obejmuje inulinę, substancje słodzące i żółtko jaj, przy czym substancje słodzące, w tym cukier, zawarte są w przedziale 0-60%, pasteryzowane żółtko jaja kurzego zawarte jest w przedziale 0-8%, inulina zawarta jest w przedziale 5-97%, przy czym stabilizator zawiera ponadto hydrokoloidy, wybrane spośród karagenu, gumy guar, gumy ksantanowej, gumy arabskiej, mączki chleba świętojańskiego, pektyny i/lub lecytyny.
Korzystnie, gdy cukier lub substancje słodzące wybrane są spośród cukru z buraka cukrowego, trzciny cukrowej, ksylitolu, inuliny, glikozydów stewiolowych i/lub erytrytolu, owocu mnicha.
Korzystnie, gdy lecytyna zawarta jest w przedziale 0-7%, zawartość karagenu wynosi 0-3%, guma guar zawarta jest w przedziale 0-1 %, guma ksantanowa zawarta jest w przedziale 0-0,2%, guma arabska zawarta jest w przedziale 0-0,4%, mączka chleba świętojańskiego zawarta jest w przedziale 0-0,4%, pektyna zawarta jest w przedziale 0-2%, zawartość glikozydów stewiolowych zawarta jest w przedziale 0-3%, erytrytol zawarty jest w przedziale 0-40%, owoc mnicha zawarty jest w przedziale 0-1,5%.
Korzystnie, gdy wszystkie składniki są pochodzenia naturalnego i posiadają lub nie posiadają certyfikatów BIO.
Kolejnym przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania deseru lodowego określonego powyżej, charakteryzujący się tym, że przeprowadza się kolejno następujące etapy:
a) dodanie stabilizatora zawierającego inulinę, substancje słodzące i żółtko jaj, przy czym substancje słodzące, zawarte są w przedziale 0-60%, pasteryzowane żółtko jaja kurzego zawarte jest w przedziale 0-8%, inulina zawarta jest w przedziale 5-97%, i gdzie stabilizator zawiera ponadto hydrokoloidy, przy czym do bazy lodowej o zawartości tłuszczu od 0 do 16%, o temperaturze od +4 do +90°C, i gdzie stabilizator, w ilości do 20%, korzystnie w ilości 4 do 14% kompozycji deseru lodowego, stabilizuje proces produkcyjny wykraplania się kuleczki lodowej w kąpieli w ciekłym azocie oraz stabilizuje produkt, w tym jego właściwości sensoryczne, i/lub stabilizuje produkt podczas przechowywania produktu w temperaturze -18°C;
b) przeprowadzenie emulgacji w temperaturze od +2 do +8°C przez co najmniej 3 godziny;
c) wprowadzenie do masy lodowej żywności barwiącej i/lub barwników spożywczych, koncentratów z owoców i/lub aromatów;
d) wykroplenie masy lodowej na Systemie Sit składającym się z sita Właściwego, obejmującego do 6 sit, które rozpędzają proces produkcji kuleczek lodowych od 300 do 1500 kg na godzinę oraz do 30 sit pomocniczych rozpraszających energię masy lodowej;
e) wykroplone kuleczki poddaje się mrożeniu szokowemu w kąpieli w ciekłym azocie w temperaturze -195,8°C;
f) wymrożone kuleczki pakuje się do opakowań hermetycznych;
g) przechowywanie w mroźniach o temperaturze równej lub poniżej -18°C.
Korzystnie, gdy po etapie c) wprowadza się probiotyczne żywe kultury bakterii w ilości od 108 do 1010 CFU/kg.
Korzystnie, gdy po etapie (e) następuje dodatkowo etap wmieszania kuleczek do tradycyjnej masy lodowej.
Kolejnym przedmiotem wynalazku jest system sit do tworzenia kuleczek mrożonego deseru lodowego określonego powyżej, charakteryzujący się tym, że system składa się z sit właściwych i sit pomocniczych, i że sita właściwe obejmują do 6 sit właściwych, a sita pomocnicze obejmują do 30 sit, przy czym średnice dziurek w sitach mają nie więcej niż 3 mm i nie mniej niż 0,6 mm.
Korzystnie, gdy średnice dziurek w sitach właściwych zawarte są w przedziale 0,6 do 3 mm, korzystnie od 1,0 do 2,5 mm.
Korzystnie, gdy średnice dziurek w sitach pomocniczych zawarte są w przedziale 1,0 do 3 mm, korzystnie od 1,4 do 2,5 mm.
Korzystnie, gdy sita właściwe stanowią ostatnie sita(-o) w systemie i pracują(-e) przy ruchu laminarnym mieszanki lodowej i, gdzie dominują siły napięcia powierzchniowego, gdzie prędkość mieszanki lodowej dąży do 0 m/s.
Korzystnie, gdy sita pomocnicze służą do rozpraszania energii strumienia mieszanki lodowej i pracują przy prędkościach przepływu mieszanki lodowej większych niż sita właściwe i osiągają prędkość do 20 m/s.
Załączone figury pozwalają na lepsze zrozumienie istoty wynalazku:
Figura 1 przedstawia autorski System Sit z 6 sitami właściwymi i 24 sitami pomocniczymi.
Figura 2 przedstawia autorski System Sit z 2 sitami właściwymi i 6 sitami pomocniczymi.
Figura 3 przedstawia autorski System Sit z jednym sitem właściwym i jednym sitem pomocniczym.
Figura 4 przedstawia autorski System Sit z jednym sitem właściwym i dwoma sitami pomocniczymi.
Figura 5 przedstawia autorski System Sit z trzema sitami właściwymi i sześcioma sitami pomocniczymi.
W celu lepszego zrozumienia wynalazku rozwiązanie zobrazowano w poniżej przedstawionych przykładach wykonania. Przykłady te nie mają na celu ograniczenia wynalazku, a jedynie umożliwiają dokładniejsze zrozumienie jego możliwych realizacji.
PRZYKŁADY
Produkt 1
Kriogeniczne lody kuleczki na -18°C
Wszystkie składniki składające się na mieszankę lodową są składnikami certyfikowanymi BIO zgodnie z rozporządzeniem UE 889/2008 zał. VIII i są składnikami 100% naturalnymi.
Skład mieszanki jest różny w zależność od jednej z pięciu kategorii jak powyżej.
Wszystkie produkty sypkie, które są użyte do mieszanek lodowych, według własnej autorskiej receptury są ważone i mieszane w mieszalni produktów sypkich. Hydrokoloidy w postaci sproszkowanej odpowiadają za funkcje żelujące i wiążące wodę w mieszance lodowej, są substancjami stabilizującymi, które składają się na stabilizator użyty do ustabilizowania kriogenicznych lodów kuleczek.
Do stabilizatora w mieszalni produktów suchych naważono, dodano i wmieszano odpowiednio dla pięciu kategorii: inulinę, substancje słodzące i żółtko jaj, lub lecytynę.
Wszystkie hydrokoloidy, produkty sypkie są dostępnymi na rynku składnikami naturalnymi.
Stabilizator do lodów kuleczek według wynalazku na -18°C przygotowuje się przez wymieszanie w mieszalni suchych składników. Wszystkie składniki stabilizatora są składnikami 100% naturalnymi z certyfikatem BIO (zgodnie z rozporządzeniem UE 889/2008 zał. VIII). W mieszalni wszystkie składniki suche są ważone, a następnie razem mieszane.
Przykłady były wykonywane w dwóch wariantach:
- z zastosowaniem produktów BIO, oraz
- z zastosowaniem produktów tradycyjnych.
Dlatego też należy mieć na uwadze, że tam, gdzie zastosowano produkty BIO możliwe jest również zastosowanie produktów bez certyfikatów BIO.
Podobnie jest w przypadku produktów naturalnych - mogą one być zarówno w wariancie 100% naturalne z certyfikatem, jak i bez certyfikatów.
Przykłady kategorii I.A. - ze świeżej śmietanki, inuliny, substancji słodzących, żółtka jaj i stabilizatora (baza lodowa do której po dodaniu żywności barwiącej i/lub naturalnych barwników spożywczych, koncentratów owocowych i/lub aromatów powstaje gama nieskończonych smaków i odcieni kolorów).
Przykład 1.1.1. - kuleczki lodowe śmietankowe (baza lodowa)
Świeża śmietanka BIO o 14% zawartości tłuszczu - 87,0%,
Składniki stabilizatora BIO - 13,0%,
Składniki stabilizatora do lodów kuleczek: Cukier z buraka cukrowego BIO - 49,8%, Pasteryzowane żółtko jaja kurzego BIO -3,1%, Inulina BIO - 46,2%, Przykład 1.1.2. - kuleczki lodowe truskawkowe Do bazy lodowej (Przykład 1.1.1.) wprowadzamy: Żywność barwiąca BIO (koncentraty owoców i warzyw): Intensywny czerwony - 0,095%, Czerwony (marchewka, jabłko, czarna porzeczka) - 0,045%, Przykład 1.1.3. - kuleczki lodowe o smaku gumy balonowej Do bazy lodowej (Przykład 1.1.1.) wprowadzamy: Żywność barwiąca BIO (koncentraty owoców i warzyw): Czerwony (rzodkiew, jabłko, czarna porzeczka) - 0,16%, Różowy (burak, marchew) - 0,23%, Pomarańcz (dynia, marchew) - 0,21%, Żółty (marchew, jabłko) - 0,30%, Spirulina BIO: Niebieski - 0,35%, Zielony - 0,11%. Stabilizatory: Karagen - 0,74%, Guma guar - 0,12% Guma ksantanowa - 0,04% Aromaty: Aromat truskawkowy - 0,38%, Wsad owocowy: Koncentrat truskawkowy - 2,0%, Aromaty: Aromat guma balonowa - 0,38%,
Przykład 1.1.4. - kuleczki lodowe o smaku waty cukrowej
Do bazy lodowej (Przykład 1.1.1.) wprowadzamy:
Żywność barwiąca BIO (koncentraty owoców i warzyw):
Intensywny czerwony - 0,10%,
Czerwony (rzodkiew, jabłko, czarna porzeczka) - 0,14%,
Żółty (dynia, jabłko) - 0,24%,
Żółty (marchew, jabłko) - 0,18%,
Przykład 1.1.5. - kuleczki lodowe czekoladowe
Do bazy lodowej (Przykład 1.1.1.) wprowadzamy:
Kakao BIO - 4,3%.
Aromaty:
Aromat wata cukrowa - 0,34%,
Przykład 1.2.1. - kuleczki lodowe śmietankowe z obniżoną zawartością cukru (baza lodowa)
Świeża śmietanka BIO o 12% zawartości tłuszczu - 86,5%
Składniki stabilizatora BIO - 13,5%, Składniki stabilizatora do lodów kuleczek: Stabilizatory:
Cukier z trzciny cukrowej BIO - 37,0%, Pasteryzowane żółtko jaja BIO - 2,2%, Karagen - 0,80%, Mączka chleba świętojańskiego BIO - 0,11%,
Inulina BIO - 44,4%, Guma guar BIO - 0,09%, Guma ksantanowa - 0,06%,
Substancje słodzące BIO: Substancja zagęszczająca:
Glikozydy stewiolowe - 0,33% Owoc mnicha - 0,15%, Ksylitol - 6,0%, Erytrytol BIO - 8,86%,
Przykład 1.2.2. - kuleczki lodowe o smaku truskawkowym z obniżoną zawartości cukru
Do bazy lodowej (Przykład 1.2.1) wprowadzamy:
Żywność barwiąca BIO (koncentraty owoców i warzyw): Aromaty: Aromat truskawkowy - 0,40%,
Intensywny czerwony - 0,16%,
Czerwony - 0,055%,
Różowy - 0,055%,
Przykład 1.2.3. - kuleczki lodowe o smaku waniliowym z obniżoną zawartości cukru
Do bazy lodowej (Przykład 1.2.1) wprowadzamy:
Żywność barwiąca BIO (koncentraty owoców i warzyw): Aromaty: Aromat guma balonowa - 0,32%,
Żółty -0,20%,
Przykład 1.2.4. - kuleczki lodowe o smaku gumy balonowej z obniżoną zawartości cukru
Do bazy lodowej (Przykład 1.2.1) wprowadzamy:
Żywność barwiąca BIO (koncentraty owoców i warzyw): Aromaty: Aromat guma balonowa - 0,39%,
Różowy - 0,35%,
Żółty (owocowy) - 0,45%,
Żółty (warzywny) - 0,35%,
Spirulina BIO:
Niebieski - 0,38%,
Zielony - 0,11%.
Przykład 1.2.5. - kuleczki lodowe o smaku słonego karmelu z obniżoną zawartości cukru
Do bazy lodowej (Przykład 1.2.1) wprowadzamy:
Żywność barwiąca BIO (koncentraty owoców i warzyw): Aromaty: Aromat słony karmel - 0,36%,
Pomarańczowy - 0,08%,
Sól:
Sól morska - 0,15%.
Przykład 1.3.1. - kuleczki lodowe śmietankowy bez cukru (baza lodowa)
Świeża śmietanka o 8% zawartości tłuszczu - 88,5%,
Składniki stabilizatora - 11,5%, Składniki stabilizatora do lodów kuleczek: Stabilizatory:
Pasteryzowane żółtko jaja kurzego - 2,6% Inulina - 60,9% Karagen - 0,51%, Mączka chleba świętojańskiego - 0,12%, Guma guar - 0,18%, Guma ksantanowa - 0,04%, Guma arabska - 0,07%,
Substancje słodzące BIO: Substancja zagęszczająca:
Glikozydy stewiolowe - 0,22%, Owoc mnicha - 0,21%, Przykład 1.3.2. - kuleczki lodowe truskawkowe bez cukru Do bazy lodowej (Przykład 1.3.1.) wprowadzamy: Erytrytol - 34,75%,
Żywność barwiąca (koncentraty owoców i warzyw): Aromaty: Aromat truskawkowy - 0,48%,
Intensywny czerwony - 0,19%, Czerwony - 0,065%, Różowy - 0,068%, Wsad owocowy: Koncentrat truskawkowy - 4,0%,
Przykład 1.3.3. - kuleczki lodowe o smaku jagody gumi bez cukru
Do bazy lodowej (Przykład 1.3.1.) wprowadzamy:
Żywność barwiąca (koncentraty owoców i warzyw): Aromaty: Aromat jagody gumi - 0,45%,
Śliwkowy - 0,21%,
Przykład 1.3.4. - kuleczki lodowe o smaku gumy balonowej bez cukru
Do bazy lodowej (Przykład 1.3.1.) wprowadzamy:
Żywność barwiąca (koncentraty owoców i warzyw): Aromaty: Aromat guma balonowa - 0,41%
Różowy - 0,38%,
Żółty (owocowy) -0,49%,
Żółty (warzywny) - 0,41%,
Spirulina BIO:
Nebieski - 0,42%,
Zielony - 0,18%,
Przykład 1.3.5. - kuleczki lodowe o smaku miętowym bez cukru
Do bazy lodowej (Przykład 1.3.1.) wprowadzamy:
Żywność barwiąca (koncentraty owoców i warzyw): Aromaty: Aromat miętowy - 0,43%,
Spirulina - 0,18%,
Przykład 2.1.1. - bez laktozy kuleczki lodowe śmietankowe (baza lodowa)
Świeża śmietanka o zawartości tłuszczu 13% bez laktozy BIO - 87,5%,
Składniki stabilizatora BIO - 12,5%, Składniki stabilizatora do lodów kuleczek: Stabilizatory:
Cukier z trzciny cukrowej BIO - 47,8%, Pasteryzowane żółtko jaja kurzego BIO - 3,2% Inulina BIO - 48,0%, Karagen - 0,80%, Guma guar BIO - 0,12%, Guma ksantanowa - 0,04%.
Przykład 2.1.2. - bez laktozy kuleczki lodowe o smaku truskawkowym
Do bazy lodowej (Przykład 2.1.1.) wprowadzamy:
Żywność barwiąca BIO (koncentraty owoców i warzyw): Aromaty: Aromat truskawkowy - 0,36%,
Intensywny czerwony - 0,099%,
Czerwony - 0,047%,
Przykład 2.1.3. - bez laktozy kuleczki lodowe o smaku gumy balonowej
Do bazy lodowej (Przykład 2.1.1.) wprowadzamy:
Żywność barwiąca BIO (koncentraty owoców i warzyw): Aromaty: Aromat guma balonowa - 0,36%.
Różowy - 0,28%,
Żółty (owocowy) - 0,23%,
Żółty (warzywny) - 0,34%,
Spirulina BIO:
Niebieski - 0,39%,
Zielony - 0,14%,
Przykład 2.1.4. - bez laktozy kuleczki lodowe o smaku bananowym
Do bazy lodowej (Przykład 2.1.1.) wprowadzamy:
Barwniki spożywcze: Aromaty:
Żółty barwnik - 0,38%, Przykład 2.1.5. - bez laktozy kuleczki lodowe czekoladowe Do bazy lodowej (Przykład 2.1.1.) wprowadzamy: Aromat bananowy - 0,36%.
Kakao BIO - 4,1%.
Przykład 2.2.1. - bez laktozy kuleczki lodowe śmietankowe z obniżoną zawartością cukru (baza lodowa)
Świeża śmietanka o zawartości tłuszczu 12% bez laktozy BIO - 88,2%,
Składniki stabilizatora BIO - 11,8%, Składniki stabilizatora do lodów kuleczek: Stabilizatory:
Cukier z buraka cukrowego BIO - 29,7% Pasteryzowane żółtko jaja kurzego BIO - 2,5%, Inulina BIO - 50,8% Substancje słodzące BIO: Karagen - 0,93%, Guma guar BIO - 0,18%, Guma ksantanowa - 0,04%, Substancje zagęszczające:
Glikozydy stewiolowe - 0,55%, Erytrytol BIO - 15,3%,
Przykład 2.2.2. - bez laktozy kuleczki lodowe truskawkowe z obniżoną zawartością cukru
Do bazy lodowej (Przykład 2.2.1.) wprowadzamy:
Żywność barwiąca BIO Aromaty:
(koncentraty owoców i warzyw): Aromat truskawkowy - 0,37%,
Intensywny czerwony - 0,21%, Wsad owocowy:
Czerwony - 0,059%,
Różowy - 0,059%, Koncentrat truskawkowy - 1,0%.
Przykład 2.2.3. - bez laktozy kuleczki lodowe o smaku gumy balonowej z obniżoną zawartością cukru
Do bazy lodowej (Przykład 2.2.1.) wprowadzamy:
Żywność barwiąca BIO Aromaty:
(koncentraty owoców i warzyw): Aromat guma balonowa - 0,36%,
Różowy - 0,41%,
Żółty (owocowy) - 0,49%,
Żółty (warzywny) - 0,43%,
Spirulina BIO:
Niebieski - 0,45%,
Zielony - 0,15%.
Przykład 2.2.4. - bez laktozy kuleczki lodowe o smaku miętowym z obniżoną zawartością cukru
Do bazy lodowej (Przykład 2.2.1) wprowadzamy:
Żywność barwiąca BIO: Aromaty:
Spirulina - 0,17%, Aromat miętowy - 0,39%.
Przykład 2.2.5. - bez laktozy kuleczki lodowe o smaku mango z obniżoną zawartością cukru
Do bazy lodowej (Przykład 2.2.1.) wprowadzamy:
Barwniki spożywcze: Aromaty:
Pomarańczowy barwnik - 0,26%, Aromat mango - 0,34%,
Przykład 2.3.1. - bez laktozy kuleczki lodowe śmietankowe bez cukru (baza lodowa)
Świeża śmietanka o zawartości tłuszczu 4% bez laktozy BIO - 8,5%,
Składniki stabilizatora BIO - 11,5%, Składniki stabilizatora do lodów kuleczek: Stabilizatory:
Pasteryzowane żółtko jaja kurzego BIO - 2,6%, Inulina BIO - 65,2%, Karagen - 0,58%, Guma arabska - 0,11%, Guma guar BIO - 0,18%, Guma ksantanowa - 0,04%,
Substancje słodzące BIO Glikozydy stewiolowe - 0,60%, Owoc mnicha - 0,23%, Substancja zagęszczająca: Erytrytol BIO - 30,46%,
Przykład 2.3.2. - bez laktozy kuleczki lodowe o smaku truskawkowym bez cukru
Do bazy lodowej (Przykład 2.3.1.) wprowadzamy:
Żywność barwiąca BIO Aromaty:
(koncentraty owoców i warzyw): Aromat truskawkowy - 0,52%.
Intensywny czerwony - 0,21%,
Czerwony - 0,068%,
Różowy - 0,071%,
Przykład 2.3.3. - bez laktozy kuleczki lodowe o smaku gumy balonowej bez cukru
Do bazy lodowej (Przykład 2.3.1) wprowadzamy:
Żywność barwiąca BIO Aromaty:
(koncentraty owoców i warzyw): Aromat guma balonowa - 0,47%,
Różowy - 0,42%,
Żółty (owocowy) - 0,53%,
Żółty (warzywny) - 0,45%,
Spirulina BIO:
Niebieski - 0,46%,
Zielony - 0,23%,
Przykład 2.3.4. - bez laktozy kuleczki lodowe o smaku waty cukrowej bez cukru
Do bazy lodowej (Przykład 2.3.1.) wprowadzamy
Żywność barwiąca BIO Aromaty:
(koncentraty owoców i warzyw): Aromat wata cukrowa - 0,45%,
Intensywny czerwony - 0,16%,
Czerwony - 0,18%,
Żółty (owocowy) - 0,27%,
Żółty (warzywny) - 0,26%,
Przykład 2.3.5. - bez laktozy kuleczki lodowe o smaku słonego karmelu bez cukru
Do bazy lodowej (Przykład 2.3.1.) wprowadzamy
Żywność barwiąca BIO Aromaty:
(koncentraty owoców i warzyw): Aromat słony karmel - 0,42%,
Pomarańczowy - 0,12%,
Sól:
Sól himalajska - 0,13%,
Przykłady kategorii I.B. -- to PROBIOTYCZNE kuleczki lodowe - po wprowadzeniu do świeżej śmietanki, inuliny, substancji słodzących, żółtka jaj, stabilizatora, żywności barwiącej i/lub naturalnych barwników spożywczych, aromatów i wprowadzeniu probiotycznych żywych kultur bakterii w ilości od 108 do 1010 CFU/kg, która będzie gwarantować przeżywalność na poziomie powyżej 106 CFU/g., w całym okresie deklarowanej przydatności do spożycia produktu. Powyższe produkty z kategorii I.A. z wmieszanymi żywymi probiotycznymi kulturami bakterii stają się kategorią żywności z zawartością żywych kultur bakterii i/lub żywności funkcjonalnej probiotycznej.
Przykłady kategorii IIA. -z napoju roślinnego „mleko” (ryżowe, migdałowe, sojowe, owsiane, kokosowe, itp.), oleju roślinnego (z oliwek, rzepakowego, słonecznikowego, itp.), inuliny, substancji słodzących i stabilizatora (baza lodowa do której po dodaniu żywności barwiącej i/lub naturalnych barwników spożywczych, koncentratów z owoców i/lub aromatów powstaje gama nieskończonych smaków i odcieni kolorów).
Przykład 1.1. - wegańskie kuleczki lodowe o smaku śmietankowym (baza lodowa) napój roślinny „mleko” ryżowe BIO - 75,0%,
Oliwa z oliwek BIO - 11,0%,
Składniki stabilizatora BIO - 14,0%, Składniki stabilizatora do lodów kuleczek: Stabilizatory:
Cukier z buraka cukrowego BIO - 43,6% Inulina BIO - 48,9%, Karagen - 0,84%, Guma guar BIO - 0,10%, Guma ksantanowa - 0,03%, Pektyna BIO - 1,09%, Lecytyna BIO - 5,44%.
Przykład 1.2. - wegańskie kuleczki lodowe truskawkowe
Do bazy lodowej (Kategoria II, Przykład 1.1.) wprowadzamy:
Żywność barwiąca BIO (koncentraty owoców i warzyw): Aromaty: Aromat truskawkowy - 0,56%,
Intensywny czerwony - 0,23% Wsad owocowy:
Czerwony - 0,072%, Różowy - 0,074% Koncentrat truskawkowy - 5,0%.
Przykład 1.3. - wegańskie kuleczki lodowe o smaku waniliowym
Do bazy lodowej (Kategoria II, Przykład 1.1.) wprowadzamy:
Żywność barwiąca BIO (koncentraty owoców i warzyw): Aromaty: Aromat waniliowy - 0,37%.
Żółty (owocowy) - 0,24%.
Przykład 1.4. - wegańskie kuleczki lodowe o smaku jagody gumi
Do bazy lodowej (Kategoria II, Przykład 1.1.) wprowadzamy:
Żywność barwiąca BIO (koncentraty owoców i warzyw): Aromaty: Aromat jagody gumi - 0,52%,
Śliwkowy - 0,25%,
Przykład 1.5. - wegańskie kuleczki lodowe o smaku gumy balonowej
Do bazy lodowej (Kategoria II, Przykład 1.1.) wprowadzamy:
Żywność barwiąca BIO (koncentraty owoców i warzyw): Aromaty: Aromat guma balonowa - 0,49%,
Różowy - 0,44%, Żółty (owocowy) - 0,56%, Żółty (warzywny) - 0,47%,
Spirulina BIO:
Niebieski - 0,48%,
Zielony - 0,26%,
Przykład 2.1. - wegańskie kuleczki lodowe o smaku śmietankowym z obniżoną zawarto ścią cukru (baza lodowa) napój roślinny „mleko” owsiane BIO - 75,0%,
Oliwa z oliwek BIO - 3,0%, Olej rzepakowy BIO - 5,0% Składniki stabilizatora BIO - 14,0%
Składniki stabilizatora do lodów kuleczek:
Cukier z trzciny cukrowej BIO - 10,9%,
Ksylitol BIO - 12,0%,
Inulina BIO - 51,5%,
Substancje słodzące BIO:
Glikozydy stewiolowe - 0,41% Owoc mnicha - 0,11%.
Stabilizatory:
Karagen - 0,57%,
Guma arabska BIO - 0,29%,
Guma guar BIO - 0,12%,
Guma ksantanowa - 0,03%, Pektyna BIO - 1,15%, Lecytyna BIO - 5,73%,
Substancja zagęszczająca:
Erytrytol BIO - 17,19%,
Przykład 2.2. - wegańskie kuleczki lodowe o smaku truskawkowym z obniżoną zawartością cukru
Do bazy lodowej (Kategoria II, Przykład 2.1.) wprowadzamy:
Żywność barwiąca BIO Aromaty:
(koncentraty owoców i warzyw): Aromat truskawkowy - 0,59%,
Intensywny czerwony - 0,25%,
Czerwony - 0,070%,
Różowy - 0,073%,
Przykład 2.3. - wegańskie kuleczki lodowe o smaku gumy balonowej z obniżoną zawartością cukru
Do bazy lodowej (Kategoria II, Przykład 2.1.) wprowadzamy:
Żywność barwiąca BIO Aromaty:
(koncentraty owoców i warzyw): Aromat guma balonowa - 0,53%.
Różowy - 0,43%,
Żółty (owocowy) - 0,59%,
Żółty (warzywny) - 0,46%,
Spirulina BIO:
Niebieski - 0,49%,
Zielony - 0,29%,
Przykład 2.4. - wegańskie kuleczki lodowe o smaku waty cukrowej z obniżoną zawartością cukru
Do bazy lodowej (Kategoria II, Przykład 2.1.) wprowadzamy:
Żywność barwiąca BIO Aromaty:
(koncentraty owoców i warzyw): Aromat wata cukrowa - 0,52%,
Intensywny czerwony - 0,19%,
Czerwony - 0,23%,
Żółty (owocowy) - 0,25%,
Żółty (warzywny) - 0,28%,
Przykład 2.5. - wegańskie kuleczki lodowe o smaku słonego karmelu z obniżoną zawartością cukru
Do bazy lodowej (Kategoria II, Przykład 2.1.) wprowadzamy:
Żywność barwiąca BIO Aromaty:
(koncentraty owoców i warzyw): Aromat słony karmel - 0,48%,
Pomarańczowy - 0,16%,
Sól:
Sól morska - 0,15%,
Przykład 3.1. - wegańskie kuleczki lodowe o smaku śmietankowym bez cukru (baza lodowa) napój roślinny „mleko” migdałowe BIO - 77,5%,
Oliwa z oliwek BIO - 3,5%,
Olej słonecznikowy BIO - 2,5%,
Składniki stabilizatora BIO - 11,0%,
Składniki stabilizatora do lodów kuleczek: Stabilizatory:
Inulina BIO - 65,6%, Karagen - 1,02%,
Mączka chleba świętojańskiego
BIO - 0,14%,
Guma guar BIO - 0,15%,
Guma ksantanowa - 0,04%,
Pektyna BIO - 1,54%,
Lecytyna BIO - 7,71%,
Substancje słodzące BIO: Substancja zagęszczająca:
Glikozydy stewiolowe - 0,54%, Erytrytol BIO - 23,11%,
Owoc mnicha - 0,15%,
Przykład 3.2.- wegańskie kuleczki lodowe o smaku truskawkowym bez cukru
Do bazy lodowej (Kategoria II, Przykład 3.1.) wprowadzamy:
Naturalne barwniki spożywcze: Aromaty:
(koncentraty owoców i warzyw): Aromat truskawkowy - 0,63%.
Intensywny czerwony - 0,29%,
Czerwony - 0,068%,
Różowy - 0,075%.
Przykład 3.3. - wegańskie kuleczki lodowe o smaku gumy balonowej bez cukru
Do bazy lodowej (Kategoria II, Przykład 3..1.) wprowadzamy:
Żywność barwiąca BIO Aromaty:
(koncentraty owoców i warzyw): Aromat guma balonowa - 0,57%,
Różowy - 0,47%,
Żółty (owocowy) - 0,62%,
Żółty (warzywny) - 0,49%,
Spirulina BIO:
Niebieski - 0,48%,
Zielony - 0,31%,
Przykład 3.4. - wegańskie kuleczki lodowe o smaku miętowym bez cukru
Do bazy lodowej (Kategoria II, Przykład 3.1.) wprowadzamy:
Żywność barwiąca BIO: Aromaty:
Spirulina 0,21%, Aromat miętowy - 0,44%.
Przykład 3.5. - wegańskie kuleczki lodowe czekoladowe bez cukru
Do bazy lodowej (Kategoria II, Przykład 3.1.) wprowadzamy:
Kakao BIO - 3,8%.
Przykłady kategorii II.B. - to PROBIOTYCZNE kuleczki lodowe - po wprowadzeniu do napoju roślinnego „mleko” (ryżowe, migdałowe, sojowe, owsiane, kokosowe, itp.), oleju roślinnego (z oliwek, rzepakowego, słonecznikowego, itp.), inuliny, substancji słodzących, stabilizatora, żywności barwiącej i/lub barwników spożywczych, koncentratów z owoców i/lub aromatów i wprowadzeniu probiotycznych żywych kultur bakterii w ilości od 108 do 1010 CFU/kg, która będzie gwarantować przeżywalność na poziomie powyżej 106 CFU/g., w całym okresie deklarowanej przydatności do spożycia produktu. Powyższe produkty z kategorii II.A. z wmieszanymi żywności z zawartością żywych kultur bakterii i/lub żywności funkcjonalnej probiotycznej.
Przykłady kategorii III.A. - ze świeżych soków owocowych, inuliny, substancji słodzących i stabilizatora.
Przykład 1.1. - owocowe kuleczki lodowe - pomarańczowe
Świeży sok pomarańczowy BIO - 89,0%,
Składniki stabilizatora BIO - 11,0%,
Składniki stabilizatora do lodów kuleczek:
Cukier z buraka cukrowego BIO - 40,1%, Inulina BIO - 57,9%,
Stabilizatory:
Karagen - 0,89%,
Guma guar BIO - 0,18%,
Guma ksantanowa - 0,04%, Pektyna BIO - 0,89%.
Przykład 1.2. - owocowe kuleczki lodowe - cytrynowe
Świeży sok cytrynowy BIO - 89,0%,
Składniki stabilizatora jak powyżej (Kategoria III., Przykład 1.1.) - 11,0%.
Przykład 1.3. - owocowe kuleczki lodowe - jabłkowe
Świeży sok jabłkowy BIO - 89,0%,
Składniki stabilizatora jak powyżej (Kategoria III., Przykład 1.1.) - 11,0%.
Przykład 1.4. -owocowe kuleczki lodowe - ananasowe
Świeży sok ananasowy BIO - 89,0%,
Składniki stabilizatora jak powyżej (Kategoria III., Przykład 1.1.) - 11,0%.
Przykład 1.5. -owocowe kuleczki lodowe - grejpfrutowe
Świeży sok grejpfrutowy BIO - 89,0%,
Składniki stabilizatora jak powyżej (Kategoria III., Przykład 1.1.) - 11,0%.
Przykład 2.1. - owocowe kuleczki lodowe - pomarańczowe o obniżonej zawartości cukru
Świeży sok pomarańczowy BIO - 89,0%, Składniki stabilizatora BIO - 11,0%,
Składniki stabilizatora do lodów kuleczek:
Cukier z trzciny cukrowej BIO - 22,1%, Inulina BIO - 57,4%,
Substancje słodzące:
Glikozydy stewiolowe BIO - 0,53%
Owoc mnicha BIO - 0,35%,
Stabilizatory:
Karagen - 0,88%,
Guma arabska BIO - 0,18%,
Guma ksantanowa - 0,04%,
Pektyna BIO - 0,88%,
Substancja zagęszczająca:
Erytrytol BIO - 17,64%.
Przykład 2.2. - owocowe kuleczki lodowe - cytrynowe o obniżonej zawartości cukru
Świeży sok cytrynowy BIO - 89,0%,
Składniki stabilizatora jak powyżej (Kategoria III., Przykład 2.1.) - 11,0%.
Przykład 2.3. - owocowe kuleczki lodowe - jabłkowe o obniżonej zawartości cukru
Świeży sok jabłkowy BIO - 89,0%,
Składniki stabilizatora jak powyżej (Kategoria III., Przykład 2.1.) - 11,0%.
Przykład 2.4. - owocowe kuleczki lodowe - ananasowe o obniżonej zawartości cukru
Świeży sok ananasowy BIO - 89,0%,
Składniki stabilizatora jak powyżej (Kategoria III., Przykład 2.1.) - 11,0%.
Przykład 2.5. - owocowe kuleczki lodowe - grejpfrutowe o obniżonej zawartości cukru
Świeży sok grejpfrutowy BIO - 89,0%,
Składniki stabilizatora jak powyżej (Kategoria III., Przykład 2.1.) - 11,0%.
Przykład 3.1. - owocowe kuleczki lodowe - pomarańczowe bez cukru
Świeży sok pomarańczowy BIO - 90,0%, Składniki stabilizatora BIO - 10,0%.
Składniki stabilizatora do lodów kuleczek:
Inulina BIO - 65,8%,
Stabilizatory:
Karagen - 1,01%,
Guma guar BIO - 0,20%,
Substancje słodzące:
Glikozydy stewiolowe BIO - 0,40%,
Guma ksantanowa - 0,05%, Pektyna BIO - 1,01%, Substancja zagęszczająca: Erytrytol BIO - 30,66%,
Owoc mnicha BIO - 0,21%,
Przykład 3.2. - owocowe kuleczki lodowe - cytrynowe bez cukru
Świeży sok cytrynowy BIO - 90,0%,
Składniki stabilizatora jak powyżej (Kategoria III., Przykład 3.1.) - 10,0%.
Przykład 3.3. - owocowe kuleczki lodowe - jabłkowe bez cukru
Świeży sok jabłkowy - 90,0%,
Składniki stabilizatora jak powyżej (Kategoria III., Przykład 3.1.) - 10,0%.
Przykład 3.4. - owocowe kuleczki lodowe - ananasowe bez cukru
Świeży sok ananasowy BIO - 90,0%,
Składniki stabilizatora jak powyżej (Kategoria III., Przykład 3.1.) - 10,0%.
Przykład 3.5. - owocowe kuleczki lodowe - grejpfrutowe bez cukru
Świeży sok grejpfrutowy BIO - 90,0%,
Składniki stabilizatora jak powyżej (Kategoria III., Przykład 3.1.) - 10,0%.
Przykłady kategorii III.B. - to PROBIOTYCZNE kuleczki lodowe - po wprowadzeniu do świeżych soków owocowych, inuliny, substancji słodzących, stabilizatora i wprowadzeniu probiotycznych żywych kultur bakterii w ilości od 108 do 1010 CFU/kg, która będzie gwarantować przeżywalność na poziomie powyżej 106 CFU/g., w całym okresie deklarowanej przydatności do spożycia produktu. Powyższe produkty z kategorii III.A. z wmieszanymi żywności z zawartością żywych kultur bakterii i/lub żywności funkcjonalnej probiotycznej.
Przykłady kategorii IV.A. - z kawy cold brew, inuliny, substancji słodzących i stabilizatora
Przykład 1. - słodzona czarna kawa kuleczki lodowe
Kawa cold brew BIO - 92,0%,
Składniki stabilizatora BIO - 8,0%.
Składniki stabilizatora do lodów kuleczek: Stabilizatory:
Cukier z buraka cukrowego BIO - 45,8%, Karagen - 1,04%,
Inulina BIO - 52,9%, Guma guar BIO - 0,21%,
Guma ksantanowa - 0,05%.
Przykład 2. - czarna kawa z obniżoną zawartością cukru kuleczki lodowe
Kawa cold brew - 92,0%,
Składniki stabilizatora - 8,0%,
Składniki stabilizatora do lodów kuleczek:
Cukier z trzciny cukrowej - 15,1%,
Ksylitol - 10,2%,
Inulina - 48,2%,
Substancje słodzące:
Glikozydy stewiolowe - 0,91%.
Owoc mnicha - 0,28%,
Stabilizatory:
Karagen - 1,19%,
Guma arabska - 0,24%,
Guma ksantanowa - 0,05%,
Substancja zagęszczająca:
Erytrytol - 23,83%.
Przykład 3. - gorzka czarna kawa bez substancji słodzących kuleczki lodowe
Kawa cold brew BIO - 96,0%,
Składniki stabilizatora BIO - 4,0%,
Składniki stabilizatora do lodów kuleczek:
Inulina BIO - 97,0%,
Stabilizatory:
Karagen - 2,39%,
Guma guar BIO - 0,48%,
Guma ksantanowa - 0,13%.
Przykłady kategorii IV.B. - to PROBIOTYCZNE kuleczki lodowe - po wprowadzeniu do kawy cold brew składników takich jak: inulina, substancje słodzące, stabilizator i wprowadzeniu probiotycznych żywych kultur bakterii w ilości od 108 do 1010 CFU/kg, która będzie gwarantować przeżywalność na poziomie powyżej 106 CFU/g., w całym okresie deklarowanej przydatności do spożycia produktu. Powyższe produkty z kategorii IV.A. z wmieszanymi żywności z zawartością żywych kultur bakterii i/lub żywności funkcjonalnej probiotycznej.
Przykłady kategorii V.A. - mieszanka lodowa składająca się z wody, inuliny, substancji słodzących i stabilizatora
Przykład 1.1. - kuleczki lodowe o smaku coli
Woda - 91,0%,
Składniki stabilizatora BIO - 9,0%. Składniki stabilizatora do lodów kuleczek: Stabilizatory:
Cukier z trzciny cukrowej BIO - 33,0%, Ksylitol BIO - 11%, Inulina BIO - 54,5%, Karagen - 1,31%, Guma guar BIO - 0,14%, Guma ksantanowa - 0,05%, Aromaty: Aromat coli - 0,92%.
Przykład 1.2. - kuleczki lodowe owocowe Woda - 92,0%, Składniki stabilizatora BIO - 8,0%, Składniki stabilizatora do lodów kuleczek: Stabilizatory:
Cukier z buraka cukrowego BIO - 36,1%, Inulina BIO - 62,1%, Karagen - 1,54%, Guma guar BIO - 0,2%, Guma ksantanowa - 0,06%,
Barwniki: Aromaty:
Barwniki spożywcze - 0,1% do 0,2%, Aromat owocowe od 0,3% do 0,6%, Wsad owocowy: Koncentrat truskawkowy od 0,0 do 10,0%.
Przykład 2.1. - kuleczki lodowe o smaku coli z obniżoną zawartością cukru
Woda - 91,0%
Składniki stabilizatora BIO - 9,0% Składniki stabilizatora do lodów kuleczek: Stabilizatory:
Cukier z buraka cukrowego BIO - 16,7%, Ksylitol BIO - 5,2% Inulina z agawy BIO - 53,4%, Substancje słodzące BIO: Karagen - 1,31%, Guma guar BIO - 0,17%, Guma ksantanowa - 0,05%, Substancja zagęszczająca:
Glikozydy stewiolowe - 0,66%, Owoc mnicha - 0,62%, Erytrytol BIO - 21,89%, Aromaty: Aromat coli - 0,98%.
Przykład 2.2. - kuleczki lodowe owocowe z obniżoną zawartością cukru
Woda - 92,0%,
Składniki stabilizatora BIO - 8,0%, Składniki stabilizatora do lodów kuleczek Cukier z buraka cukrowego BIO - 22,5%, Inulina z agawy BIO - 63,6%, Stabilizatory: Karagen - 1,50%, Guma guar BIO - 0,23%, Guma ksantanowa - 0,06%,
Substancje słodzące BIO: Substancja zagęszczająca:
Glikozydy stewiolowe - 1,86%, Żywność barwiąca BIO (koncentrat owoców i warzyw): Erytrytol BIO - 10,25%, Aromaty: Aromat owocowe od 0,35% do 0,65%,
Koloranty - 0,15% do 0,25%, Wsad owocowy: Koncentrat truskawkowy od 0,0 do 10,0%.
Przykład 3.1. - kuleczki lodowe o smaku coli bez cukru Woda - 93,00%, Składniki stabilizatora BIO - 7,00%, Składniki stabilizatora do lodów kuleczek: Stabilizatory:
Inulina BIO - 67,7% Karagen - 1,66%, Guma arabska BIO - 0,22%, Guma ksantanowa - 0,07%,
Substancje słodzące BIO: Substancja zagęszczająca:
Glikozydy stewiolowe - 1,44%, Owoc mnicha - 1,20%, Erytrytol BIO - 27,71%, Aromaty: Aromat coli - 1,2%.
Przykład 3.2. - kuleczki lodowe owocowe bez cukru Woda - 93,00%, Składniki stabilizatora BIO - 7,00%, Składniki stabilizatora do lodów kuleczek: Stabilizatory:
Inulina BIO - 73,67%. Karagen - 1,78%, Guma guar BIO - 0,24%, Guma ksantanowa - 0,07%,
Substancje słodzące BIO: Substancja zagęszczająca:
Glikozydy stewiolowe - 2,87%, Żywność barwiąca BIO (koncentraty owoców i warzyw): Erytrytol BIO - 21,39%. Aromaty: Aromat owocowe - od 0,4% do 0,7%,
Koloranty - 0,2% do 0,30%, Wsad owocowy: Koncentrat truskawkowy od 0,0 do 10,0%.
Przykłady kategorii V.B. - to PROBIOTYCZNE kuleczki lodowe - po wprowadzeniu do wody takich składników jak: inulina, substancje słodzące, stabilizator, żywności barwiącej i/lub barwników spożywczych, koncentratów owocowych i/lub aromatów i wprowadzeniu probiotycznych żywych kultur bakterii w ilości od 108 do 1010 CFU/kg, która będzie gwarantować przeżywalność na poziomie powyżej 106 CFU/g., w całym okresie deklarowanej przydatności do spożycia produktu. Powyższe produkty z kategorii V.A. z wmieszanymi żywności z zawartością żywych kultur bakterii i/lub żywności funkcjonalnej probiotycznej.
Przykład 4
Sposób otrzymywania lodów
Głównym składnikiem lodów kuleczek według wynalazku na -18°C są:
kategoria I.A. i kategoria I.B - mleczne lody kuleczki - świeża śmietanka z mleka krowiego BIO o zawartości tłuszczu od 3% do 16%;
kategoria IIA. i kategoria II.B. - wegańskie lody kuleczki - napój roślinny („mleko” ryżowe, migdałowe, sojowe, owsiane, kokosowe, itp.) i olej roślinny (z oliwek, rzepakowy, słonecznikowy, itp.) w ilości od 4,0% do 14,0% oleju roślinnego BIO;
kategoria IIIA. i kategoria III.B. - lody kuleczki ze świeżych soków - świeże soki owocowe BIO;
kategoria IV.A. i kategoria IV.B. - czarna kawa w postaci kuleczek lodowych - kawa cold brew BIO;
kategoria V.A. i kategoria V.B. - wodne kuleczki lodowe - woda.
Do głównego składnika mieszanki lodowej (I. - świeża śmietanka z mleka krowiego BIO;
II - napój roślinny („mleko” ryżowe, migdałowe, sojowe, owsiane, kokosowe, itp.) BIO; III - wieży sok owocowy BIO; IV. - kawa cold brew BIO; V. - woda), w temperaturze w przedziale od +4 do +90°C wprowadzamy stabilizator ze składnikami słodzącymi w ilości 200 g/kg mieszanki lodowej według wynalazku na -18°C.
Stabilizator jest wprowadzany do mieszanki lodowej za pomocą blenderów przemysłowych lub typowej kuchni przemysłowej linii produkcyjnej do tradycyjnych lodów.
Po wprowadzeniu do mieszanki lodowej stabilizatora według wynalazku na -18°C, powstaje mieszanina, która emulguje co najmniej 3 godziny w temperaturze od +2 do +8°C, tak by wszystkie składniki stabilizatora się uwodniły, a powstała masa lodowa była jednolitą gładką emulsją.
W ostatniej fazie bezpośrednio przed mrożeniem do gotowej masy lodowej wprowadzana jest naturalna żywność barwiąca i/lub barwniki spożywcze oraz są wprowadzane koncentraty z owoców i/lub aromaty (zgodnie z rozporządzeniem UE 889/2008 zał. VIII), oraz opcjonalnie probiotyczne, żywe kultury bakterii.
Gotowa masa lodowa zostaje poddana wykraplaniu i mrożeniu w kąpieli w ciekłym azocie w temperaturze -195,8°C. Na tym etapie wykorzystywany jest stabilizator służący do ustabilizowania procesu produkcyjnego (podany w przykładach), który spełnia jednocześnie kilka funkcji: umożliwia wykraplanie się kuleczki lodowej w kąpieli w ciekłym azocie; stabilizuje produkt (jego właściwości sensoryczne); stabilizuje i w rezultacie ogranicza niekorzystne zjawiska zachodzące podczas przechowywania produktu w temperaturze -18°C.
Warunki przechowania dla składników sypkich używanych do mieszanek lodowych: Przechowywać w suchym pomieszczeniu w temperaturze od 0 do +25°C i wilgotności < 75%.
Warunki użycia: przeznaczony do produkcji lodów kuleczek spożywczych.
Maksymalne dawkowanie: 200 g/kg.
Kuleczki lodowe wykraplają się na zaprojektowanym autorskim Systemie Sit. Procesy powstające przy wykraplaniu się kuleczek lodowych na zastosowanym Systemie Sit są mocno niestabilne i trudno je opisać wzorami empirycznymi. Podczas powstawania kuleczki na linii produkcyjnej mamy do czynienia z ruchem laminarnym cieczy, ruchem turbulentnym cieczy, determinującymi siłami napięcia powierzchniowego oraz oporami ruchu. Proces jest bardzo mocno niestabilny i wymaga podtrzymywania go w ciągłej równowadze.
Mieszanka lodowa, jak każde ciało fizyczne ma pewne cechy, które określają jej zachowanie w procesie produkcji powstawania kuleczki lodowej na linii produkcyjnej. Cechy te nazywamy własnościami fizycznymi i chemicznymi mieszanki lodowej, które determinują i mają ogromny wpływ na końcowy kształt kuleczki: gęstość mieszanki lodowej, lepkość mieszanki lodowej, rozszerzalność cieplna, napięcie powierzchniowe.
Zjawiska, które występują na sitach podczas powstawania kropli są współzależne od siebie, mocno na siebie nachodzą i oddziałują. Zdefiniowany proces jest bardzo trudny do zestrojenia, jest bardzo mocno niestabilny i uwarunkowany.
Zaprojektowany System Sit dla kuleczek lodowych dostosowanych do typowych ciągów chłodniczych na -18°C, pozwala rozpędzać proces produkcji kuleczek lodowych do 1500 kg na godzinę.
System Sit to sita, które mają swoją funkcję w procesie tworzenia kropel, a następnie kuleczek lodowych w kąpieli w ciekłym azocie.
Ostatnie sito stanowi sito Właściwe (do 6 sit właściwych), które rozpędza produkcję kuleczek od 300 do 1500 kg na godzinę. Sito Właściwe pracuje przy ruchu laminarnym mieszanki lodowej, gdzie prędkość mieszanki lodowej dąży do praktycznego 0 m/s, po czym proces jest determinowany tylko przez siły napięcia powierzchniowego. Zachodzące procesy na sicie Właściwym są procesami bardzo uwarunkowanymi, niestabilnymi. Przy nieznacznym zwiększeniu prędkości przepływu mieszanki lodowej, niewiele ponad 0 m/s, tworzące się krople w wyniku występujących naprężeń powierzchniowych, są bezpowrotnie „psute”, rozbijane.
Uzyskanie na wszystkich otworach sita Właściwego równomiernej pracy, uzyskanie stałej prędkości laminarnej dążącej praktycznie do 0 m/s, i jednoczesne wymuszenie pracy wszystkich otworów, jest zadaniem niezmiernie trudnym. Osiągnięcie powyższego stanu pracy sita Właściwego nie jest możliwe bez Systemu Sit pomocniczych (do 30 sit pomocniczych). Sita pomocnicze, pracują przy dużo większych prędkościach przepływu przez otwór (do 20 m/s) mieszanki lodowej i służą do rozpraszania energii strumienia mieszanki lodowej.
Wymrożone kuleczki lodowe są kierowane na linię pakującą, po czym są pakowane i zamykane w hermetyczne opakowania o gramaturze od 50 do 2500 g i są konfekcjonowane.
Konfekcjonowane lody kuleczki można przechowywać w mroźniach w temperaturach poniżej -18°C.
Jeżeli uzyskane lody kuleczki według wynalazku na -18°C porównamy do podobnych lodów kuleczek na rynku, to poza podobnym kształtem i podobną wielkością kuleczek w niczym lody kuleczki według wynalazku na -18°C nie mają cech wspólnych z innymi dostępnymi lodami.
Poniżej zaprezentowano przykładowe realizacje zastosowań systemu sit dla wybranych mieszanek lodowych.
Przykłady zastosowania Systemu Sit
Przykład 5
Zastosowanie Systemu Sit Przykład 5.1
System Sit - dla kategorii I.A., Przykład 1.1.3. kuleczek lodowych o smaku gumy balonowej
W celu wykroplenia kuleczek lodowych w kąpieli w ciekłym azocie dla powyższej mieszanki, zastosowano autorski System Sit przedstawiony na Fig. 1, składający się z:
1) sześciu Sit Właściwych o średnicy oczka 1,4 mm,
2) dwudziestu czterech Sit Pomocniczych do rozpraszania energii mieszanki lodowej po sześć sit na czterech poziomach: poziom 1 o średnicach oczka 1,6 mm; poziom 2 o średnicy oczka 1,8 mm; poziom 3 o średnicy oczka 2,0 mm; poziom 4 o średnicy oczka 2,2 mm.
Przykład 5.2
System Sit - dla kategorii II.B., Przykład 2.4. wegańskich kuleczek lodowych o smaku waty cukrowej z obniżoną zawartością cukru
W celu wykroplenia kuleczek lodowych w kąpieli w ciekłym azocie dla powyższej mieszanki, zastosowano autorski System Sit przedstawiony na Fig. 2, składający się z:
1) dwóch Sit Właściwych o średnicy oczka 1,6 mm,
2) sześciu Sit Pomocniczych do rozpraszania energii mieszanki lodowej po dwa sita na trzech poziomach: poziom 1 o średnicach oczka 1,8 mm; poziom 2 o średnicy oczka 2,1 mm; poziom 3 o średnicy oczka 2,4 mm.
Przykład 5.3
Sy stem Sit - dla kategorii III.A., Przykład 3.2. owocowych kuleczek lodowych cytrynowych bez cukru
W celu wykroplenia kuleczek lodowych w kąpieli w ciekłym azocie dla powyższej mieszanki, zastosowano autorski System Sit przedstawiony na Fig. 3, składający się z:
1) jednego Sita Właściwego o średnicy oczka 0,7 mm,
2) jednego Sita Pomocniczego do rozpraszania energii mieszanki lodowej o średnicy oczka 1,9 mm.
Przykład 5.4
System Sit - dla kategorii IV.B., Przykład 1, słodzona czarna kawa kuleczki lodowe
W celu wykroplenia kuleczek lodowych w kąpieli w ciekłym azocie dla powyższej mieszanki, zastosowano autorski System Sit przedstawiony na Fig. 4, składający się z:
1) jednego Sita Właściwego o średnicy oczka 1,5 mm,
2) dwóch Sit Pomocniczych do rozpraszania energii mieszanki lodowej po jednym sicie na dwóch poziomach: poziom 1 o średnicy oczka 1,9 mm; poziom 2 o średnicy oczka 2,3 mm.
Przykład 5.5
System Sit - dla kategorii V.A., Przykład 3.2. - kuleczki lodowe owocowe bez cukru
W celu wykroplenia kuleczek lodowych w kąpieli w ciekłym azocie dla powyższej mieszanki, zastosowano autorski System Sit przedstawiony na Fig. 5, składający się z:
1) trzech Sit Właściwych o średnicy oczka 1,2 mm,
2) sześciu Sit Pomocniczych do rozpraszania energii mieszanki lodowej po trzy sita na dwóch poziomach: poziom 1 o średnicach oczka 1,4 mm; poziom 2 o średnicy oczka 2,1 mm.
Istniejące w stanie techniki kriogeniczne produkty muszą być przechowywane w temperaturze -35°C, co stwarza barierę rozwoju na większą skalę. Istniejące w stanie techniki kuleczki lodowe przechowywane są co prawda w temperaturze -18°C, jednak nasycone są dodatkami chemicznymi. Dla odmiany lody, które produkowane są ze składników w 100% naturalnych, certyfikowane Eko, mają tradycyjną formę i nie występują w formie kuleczek.
Dostępne na rynku są lody, które:
• posiadają certyfikat ekologiczny Bio i są w 100% naturalne, jednak nie posiadają formy samodzielnych kuleczek albo kuleczek zatopionych w jednolitej masie lodowej, • występują w postaci kuleczek oraz kuleczek zatopionych w jednolitej masie lodowej, ale nie posiadają certyfikatu ekologicznego Bio i nie są w 100% naturalne, • występują w formie kuleczek dostosowanych do typowych ciągów chłodniczych na -18°C, jednak nie posiadają certyfikatu ekologicznego Bio oraz nie są w 100% naturalne.
Lody kuleczki według wynalazku na -18°C są:
- smaczne, a badania sensoryczne potwierdzają wysoką jakość lodów kuleczek według wynalazku na -18°C,
- można je przechowywać w -18°C, a mimo to są dalej twarde, zimne i zachowują kremistość, co wyjaśniono poniżej,
- wysoka jakość kremistości jest uzyskana bez użycia powszechnie używanych składników stabilizujących, które nie są 100% naturalne i nie są certyfikowanymi zgodnie z rozporządzeniem UE 889/2008 zał. VIII odnoszącym się do przetwórstwa certyfikowanej żywności organicznej.
Jedną z ocen, że lody kuleczki utrzymują swoje cechy przy -18°C, jest test, że lody przez cały okres przydatności do spożycia (data na opakowaniu) przechowywane w temperaturze -18°C:
- po wstrząśnięciu rozsypują się i są samodzielnymi niesklejonymi kuleczkami, które grzechoczą przy wstrząsaniu,
- po otwarciu opakowania kuleczki są „suche”, na zewnątrz nie występują kryształki lodu, zachowują kremistość, a na języku nie czujemy kryształków lodu „nie czujemy piasku na języku” - kuleczki przez kilka minut w temperaturze pokojowej zachowują swój kształt kulisty, - po roztopieniu kuleczek uzyskujemy jednolitą masę lodową, emulsja się nie rozwarstwia. Wydajność kriogenicznej linii produkcyjnej lodów kuleczek według wynalazku kształtuje się od 300 do 1500 kg/h.
Produkt 2
Kriogeniczne lody kuleczki zatopione w jednolitej masie lodowej
Produkt 1. - kuleczki lodowe i kuleczki lodowe użyte do Produktu 2. - tj. kuleczki zatapiane w jednolitej masie lodowej są tymi samymi kuleczkami lodowymi. Różnica polega jedynie na tym, że kuleczki lodowe w Produkcie 1. występują samodzielnie, a te same kuleczki lodowe w Produkcie 2 są zatopione w tradycyjnej jednolitej masie lodowej.
Przykłady kuleczek lodowych, które są zatapiane w jednolitej tradycyjnej masie lodowej są przedstawione powyżej dla Produktu 1.
Bezpośrednio z kąpieli w ciekłym azocie w temperaturze -195,8°C, wymrożone kuleczki lodowe są kierowane do maszyny wprowadzającej lodowe kuleczki do tradycyjnej masy lodowej bezpośrednio wychodzącej z frezerów do produkcji lodów. Wmieszane kuleczki w tradycyjną masę lodową są kierowane na maszynę pakującą i są pakowane do kubeczków.
Zapakowane w kubeczki lody trafiają do komory hartowniczej.
Po wymrożeniu w komorze hartowniczej kubeczki są pakowane w opakowania zbiorcze i są składowane w magazynach mroźniach utrzymujących temperaturę poniżej -18°C.
Porównując uzyskane lody kuleczki według wynalazku zatopione w tradycyjnej masie lodowej do podobnych lodów kuleczek na rynku, poza podobną teksturą i podobną wielkością kuleczek zatopionych, lody kuleczki zatopione w tradycyjnej masie lodowej BIO według wynalazku całkowicie różnią się.
Lody kuleczki według wynalazku zatopione w tradycyjnej masie lodowej BIO są:
- smaczne, a badania sensoryczne potwierdzają wysoką jakość lodów kuleczek zatopionych w tradycyjnej masie lodowej BIO według wynalazku,
- wysoka jakość kremistości jest uzyskana bez użycia powszechnie używanych składników stabilizujących, które nie są 100% naturalne i nie są certyfikowanymi składnikami BIO według rozporządzenia UE 889/2008 zał. VIII.
- lody kuleczki według wynalazku zatopione w tradycyjnej masie lodowej BIO tworzą niespotykany na rynku deser charakteryzujący się oryginalną strukturą masy lodowej w której „zawieszone są” kuleczki o nienaruszonej formie kulistej, widoczne jako kolorowe kulki wtopione w masę lodową, które mogą zgodnie z wyżej opisanym wynalazkiem kriogenicznych kuleczek lodowych Bio na -18°C występować w dowolnej gamie smakowej i kolorystycznej.
Jedną z ocen, że lody kuleczki zatopione w tradycyjnej masie lodowej, jest test, że lody przez cały okres przydatności do spożycia (data na opakowaniu) przechowywane w temperaturze -18°C, są: - po otwarciu opakowania na lodach na zewnątrz nie występują kryształki lodu, lody zachowują kremistość, a na języku nie czujemy kryształków lodu „nie czujemy piasku na języku”.
- po roztopieniu lodów uzyskujemy jednolitą masę lodową, emulsja się nie rozwarstwia.
Wydajność kriogenicznej linii produkcyjnej lodów kuleczek zatopionych w tradycyjnej masie lodowej BIO według wynalazku, kształtuje się od 600 do 2000 kg/h.

Claims (22)

1. Deser lodowy w postaci kuleczek mrożonych w ciekłym azocie zawierający kompozycję wybraną spośród śmietanki, produktu mlecznego, napoju roślinnego, soku owocowego, wsadu owocowego, wody, znamienny tym, że deser jest stabilizowany stabilizatorem naturalnym, przy czym stabilizator naturalny zawiera inulinę, substancje słodzące i żółtko jaj, przy czym substancje słodzące, zawarte są w przedziale 0-60%, pasteryzowane żółtko jaja kurzego zawarte jest w przedziale 0-8%, inulina zawarta jest w przedziale 5-7%, i gdzie stabilizator zawiera ponadto hydrokoloidy przy czym stabilizator stanowi do 20%, korzystnie od 4 do 14% zawartości deseru lodowego, i gdzie gotowa masa deseru lodowego zostaje poddana wykraplaniu i mrożeniu w kąpieli w ciekłym azocie w temperaturze -195,8°C, i jest w formie kuleczek o średnicy od 1 mm do 7 mm, a uzyskany produkt jest dostosowany do przechowywania w ciągach chłodniczych o temperaturze -18°C.
2. Deser lodowy według zastrz. 1 znamienny tym, że stabilizator naturalny obejmuje cukier z buraka cukrowego, cukier z trzciny cukrowej, ksylitol, pasteryzowane żółtko jaja kurzego, lecytynę, inulinę, karagen, gumę guar, gumę ksantanową, gumę arabską, mączkę chleba świętojańskiego, pektynę, glikozydy stewiolowe i/lub erytrytol, owoc mnicha.
3. Deser lodowy według zastrz. 1 znamienny tym, że stabilizator wykorzystywany jest na etapie wykroplenia masy lodowej.
4. Deser lodowy według zastrz. 1 znamienny tym, że zawiera ponadto substancje słodzące i/lub substancje zagęszczające.
5. Deser lodowy według zastrz. 1 znamienny tym, że zawiera ponadto barwniki i/lub aromaty.
6. Deser lodowy według zastrz. 1 znamienny tym, że zawiera ponadto kakao i/lub kawę.
7. Deser lodowy według zastrz. 1 znamienny tym, że zawiera ponadto probiotyczne żywe kultury bakterii.
8. Deser lodowy według zastrz. 1 znamienny tym, że zawiera ponadto spirulinę.
9. Deser lodowy według zastrz. 1 znamienny tym, że zawartość tłuszczu w masie lodowej wynosi między 0 a 16%.
10. Deser lodowy według dowolnego z poprzednich zastrzeżeń znamienny tym, że kriogenicznie mrożone kuleczki zatopione są w jednolitej masie lodowej.
11. Stabilizator do deseru lodowego znamienny tym, że obejmuje inulinę, substancje słodzące i żółtko jaj, przy czym substancje słodzące, w tym cukier, zawarte są w przedziale 0-60%, pasteryzowane żółtko jaja kurzego zawarte jest w przedziale 0-8%, inulina zawarta jest w przedziale 5-97%, przy czym stabilizator zawiera ponadto hydrokoloidy, wybrane spośród karagenu, gumy guar, gumy ksantanowej, gumy arabskiej, mączki chleba świętojańskiego, pektyny i/lub lecytyny.
12. Stabilizator według zastrz. 11 znamienny tym, że cukier lub substancje słodzące wybrane są spośród cukru z buraka cukrowego, trzciny cukrowej, ksylitolu, inuliny, glikozydów stewiolowych i/lub erytrytolu, owocu mnicha.
13. Stabilizator według zastrz. 11 znamienny tym, że lecytyna zawarta jest w przedziale 0-7%, zawartość karagenu wynosi 0-3%, guma guar zawarta jest w przedziale 0-1%, guma ksantanowa zawarta jest w przedziale 0-0,2%, guma arabska zawarta jest w przedziale 0-0,4%, mączka chleba świętojańskiego zawarta jest w przedziale 0-0,4%, pektyna zawarta jest w przedziale 0-2%, zawartość glikozydów stewiolowych zawarta jest w przedziale 0-3%, erytrytol zawarty jest w przedziale 0-40%, owoc mnicha zawarty jest w przedziale 0-1,5%.
14. Stabilizator według dowolnego z zastrzeżeń 11 do 13, znamienny tym, że wszystkie składniki są pochodzenia naturalnego i posiadają lub nie posiadają certyfikatów BIO.
15. Sposób wytwarzania deseru lodowego określonego zastrzeżeniami od 1 do 10, znamienny tym, że przeprowadza się kolejno następujące etapy:
a) dodanie stabilizatora zawierającego inulinę, substancje słodzące i żółtko jaj, przy czym substancje słodzące, zawarte są w przedziale 0-60%, pasteryzowane żółtko jaja kurzego zawarte jest w przedziale 0-8%, inulina zawarta jest w przedziale 5-97%, i gdzie stabilizator zawiera ponadto hydrokoloidy, przy czym do bazy lodowej o zawartości tłuszczu od 0 do 16%, o temperaturze od +4 do +90°C, i gdzie stabilizator, w ilości do 20%, korzystnie w ilości 4 do 14% kompozycji deseru lodowego, stabilizuje proces produkcyjny wykraplania się kuleczki lodowej w kąpieli w ciekłym azocie oraz stabilizuje produkt, w tym jego właściwości sensoryczne, i/lub stabilizuje produkt podczas przechowywania produktu w temperaturze -18°C;
b) przeprowadzenie emulgacji w temperaturze od +2 do +8°C przez co najmniej 3 godziny;
c) wprowadzenie do masy lodowej żywności barwiącej i/lub barwników spożywczych, koncentratów z owoców i/lub aromatów;
d) wykroplenie masy lodowej na Systemie Sit składającym się z sita Właściwego, obejmującego do 6 sit, które rozpędzają proces produkcji kuleczek lodowych od 300 do 1500 kg na godzinę oraz do 30 sit pomocniczych rozpraszających energię masy lodowej;
e) wykroplone kuleczki poddaje się mrożeniu szokowemu w kąpieli w ciekłym azocie w temperaturze -195,8°C;
f) wymrożone kuleczki pakuje się do opakowań hermetycznych;
g) przechowywanie w mroźniach o temperaturze równej lub poniżej -18°C.
16. Sposób wytwarzania mrożonego deseru lodowego według zastrz. 15, znamienny tym, że po etapie c) wprowadza się probiotyczne żywe kultury bakterii w ilości od 108 do 1010 CFU/kg.
17. Sposób wytwarzania mrożonego deseru lodowego według zastrzeżenia 15 albo 16, znamienny tym, że po etapie (e) następuje dodatkowo etap wmieszania kuleczek do tradycyjnej masy lodowej.
18. System sit do tworzenia kuleczek mrożonego deseru lodowego określonego zastrzeżeniami 1 do 10, znamienny tym, że system składa się z sit właściwych i sit pomocniczych, i że sita właściwe obejmują do 6 sit właściwych, a sita pomocnicze obejmują do 30 sit, przy czym średnice dziurek w sitach mają nie więcej niż 3 mm i nie mniej niż 0,6 mm.
19. System Sit według zastrz. 18, znamienny tym, że średnice dziurek w sitach właściwych zawarte są w przedziale 0,6 do 3 mm, korzystnie od 1,0 do 2,5 mm.
20. System Sit według zastrz. 18, znamienny tym, że średnice dziurek w sitach pomocniczych zawarte są w przedziale 1,0 do 3 mm, korzystnie od 1,4 do 2,5 mm.
21. System Sit według zastrz. 18, znamienny tym, że sita właściwe stanowią ostatnie sita(-o) w systemie i pracują(-e) przy ruchu laminarnym mieszanki lodowej i, gdzie dominują siły napięcia powierzchniowego, gdzie prędkość mieszanki lodowej dąży do 0 m/s.
22. System Sit według zastrz. 18, znamienny tym, że sita pomocnicze służą do rozpraszania energii strumienia mieszanki lodowej i pracują przy prędkościach przepływu mieszanki lodowej większych niż sita właściwe i osiągają prędkość do 20 m/s.
PL437238A 2021-03-08 2021-03-08 Deser lodowy w postaci kuleczek, stabilizator do deseru lodowego, sposób wytwarzania deseru lodowego oraz system sit do tworzenia kuleczek mrożonego deseru lodowego PL246483B1 (pl)

Priority Applications (5)

Application Number Priority Date Filing Date Title
PL437238A PL246483B1 (pl) 2021-03-08 2021-03-08 Deser lodowy w postaci kuleczek, stabilizator do deseru lodowego, sposób wytwarzania deseru lodowego oraz system sit do tworzenia kuleczek mrożonego deseru lodowego
US18/548,983 US20240148016A1 (en) 2021-03-08 2022-03-07 Frozen food product, natural stabilizer, frozen food production method and the sieve system
JP2023555458A JP2024510737A (ja) 2021-03-08 2022-03-07 冷凍食品、天然安定剤、冷凍食品の製造方法及び篩システム
PCT/PL2022/000015 WO2022191723A2 (en) 2021-03-08 2022-03-07 Frozen food product, natural stabilizer, frozen food production method and the sieve system
EP22719643.3A EP4304373A2 (en) 2021-03-08 2022-03-07 Frozen food product, natural stabilizer, frozen food production method and the sieve system

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
PL437238A PL246483B1 (pl) 2021-03-08 2021-03-08 Deser lodowy w postaci kuleczek, stabilizator do deseru lodowego, sposób wytwarzania deseru lodowego oraz system sit do tworzenia kuleczek mrożonego deseru lodowego

Publications (2)

Publication Number Publication Date
PL437238A1 PL437238A1 (pl) 2022-09-12
PL246483B1 true PL246483B1 (pl) 2025-02-03

Family

ID=81392639

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PL437238A PL246483B1 (pl) 2021-03-08 2021-03-08 Deser lodowy w postaci kuleczek, stabilizator do deseru lodowego, sposób wytwarzania deseru lodowego oraz system sit do tworzenia kuleczek mrożonego deseru lodowego

Country Status (5)

Country Link
US (1) US20240148016A1 (pl)
EP (1) EP4304373A2 (pl)
JP (1) JP2024510737A (pl)
PL (1) PL246483B1 (pl)
WO (1) WO2022191723A2 (pl)

Family Cites Families (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CA2216375C (en) * 1995-03-29 2001-10-09 Curt D. Jones Dropper assembly for liquid feed and method of feeding liquid composition to a freezing chamber
EP2926668B1 (en) * 2003-04-11 2020-07-29 Cargill, Incorporated Pellet systems for preparing beverages
US7464564B2 (en) * 2003-09-22 2008-12-16 Dippin' Dots, Inc. Method and apparatus for combining cookie dough and ice cream
US20110293813A1 (en) * 2008-07-18 2011-12-01 Cargill, Incorporated Frozen pellets made with juice
US20180064133A1 (en) * 2016-09-07 2018-03-08 Dippin' Dots, LLC Preparing and Storing a Free Flowing Frozen Supplementary Product
AU2018329835B2 (en) * 2017-09-08 2021-01-21 Dippin' Dots, L.L.C. Particulate frozen cream
CN111774283A (zh) * 2019-04-04 2020-10-16 洋县乐康生态农业发展有限公司 一种大米多级筛选设备及筛选方法

Also Published As

Publication number Publication date
WO2022191723A2 (en) 2022-09-15
PL437238A1 (pl) 2022-09-12
WO2022191723A3 (en) 2022-10-20
JP2024510737A (ja) 2024-03-11
US20240148016A1 (en) 2024-05-09
EP4304373A2 (en) 2024-01-17

Similar Documents

Publication Publication Date Title
ES2283305T5 (es) Procedimiento para la preparación de productos congelados aireados
Arbuckle Ice cream
ES2549259T3 (es) Sistemas granulares para preparar bebidas
CN104053365B (zh) 酸奶思慕雪套组以及其制备方法
US6432466B2 (en) Frozen dessert products and method of production
CN102711508A (zh) 低碳水化合物、高蛋白、富含纤维的意式冰淇淋配方和生产方法
AU2007220218A1 (en) Process for the manufacture of a frozen dessert and frozen dessert thus obtained
US20080241333A1 (en) Foamy coating or topping compositions
BRPI0620307A2 (pt) composição congelada à base de iogurte e fruta
EP3383196B1 (en) Non-dairy frozen confection without stabilizers
US8071154B2 (en) Ice confection
US20140030403A1 (en) Stabilized masticated frozen dessert
Das et al. Chemistry and Different Aspects of Ice Cream
US20070286934A1 (en) Frozen confections and method of manufacturing same
US20160174597A1 (en) Functional fat filled natural mango powder composition and products made there of
PL246483B1 (pl) Deser lodowy w postaci kuleczek, stabilizator do deseru lodowego, sposób wytwarzania deseru lodowego oraz system sit do tworzenia kuleczek mrożonego deseru lodowego
US10729155B2 (en) Method for manufacturing a frozen confection
WO2019155771A1 (ja) 冷菓、ソフトクリーム、冷菓原料、及び冷菓の製造方法
JPH044846A (ja) 液状シロップとアイスクリーム類とを組合せた冷凍菓子
US20250275550A1 (en) Ice cream formulations and methods of making and distributing ice cream
CA2691400A1 (en) Frozen confections and method of manufacturing same
JP6990025B2 (ja) ソフトクリーム状冷菓製造用粒状アイス入り容器及びセット並びにソフトクリーム状冷菓の製造方法
PL248758B1 (pl) Mieszanka lodowa do wytwarzania beztłuszczowych lodów bez udziału składników pochodzenia odzwierzęcego i sposób wytwarzania lodów z tej mieszanki
WO2003084339A1 (fr) Melange pour dessert congele et dessert congele prepare a partir du melange
CN119031842A (zh) 冷冻甜食