PL248758B1 - Mieszanka lodowa do wytwarzania beztłuszczowych lodów bez udziału składników pochodzenia odzwierzęcego i sposób wytwarzania lodów z tej mieszanki - Google Patents

Abstract

Przedmiotem zgłoszenia jest mieszanka lodowa, która według wynalazku charakteryzuje się tym, że składa się z białka grochowego w postaci koncentratu białek grochowych w ilości od 1% do 15% wagowych (o zawartości białka od 80% do 95%) i kremu białkowego grochowego (o zawartości białka od 90% do 95%) w ilości od 1% do 15%1wagowych, maltodekstryny w ilości od 1% do 10% wagowych, skrobi grochowej w ilości od 1% do 10% wagowych, prebiotyku w postaci inuliny w ilości od 2% do 10% wagowych i oligofruktozy w ilości od 2% do 10 % wagowych, alginianu sodu w ilości od 0,01% do 1% wagowych, substancji zawierającej dwuwartościowe jony wapnia w ilości od 0,01% do 3%, erytrytolu w ilości od 1,0% do 10,0% i glikozydów stewiolowych w ilości od 0,01% do 0,1% oraz substancji stabilizująco-emulgujących w ilości od 0,1% do 1% oraz wody w uzupełnieniu do 100% wagowych całkowitej masy mieszanki. Zgłoszenie obejmuje także sposób wytwarzania lodów polegający na przygotowaniu mieszanki lodowej bez udziału składników białkowych pochodzenia odzwierzęcego.

Description

Opis wynalazku

Wynalazek odnosi się do żywności mrożonej, w szczególności do beztłuszczowych lodów bez udziału składników pochodzenia odzwierzęcego oraz sacharozy i metody ich przygotowania.

Przedmiotem wynalazku jest mieszanka lodowa do wytwarzania lodów i sposób wytwarzania lodów z tej mieszanki. Mieszanka stanowi produkt wyjściowy stosowany do wytwarzania lodów bez udziału składników pochodzenia odzwierzęcego, bez tłuszczu i przemysłowego cukru białego (sacharozy) oraz o stabilnej strukturze i podwyższonej wartości odżywczej.

Aktualnie panujące tendencje żywieniowe wskazują na zwiększone zainteresowanie mrożonymi produktami spożywczymi, w tym również lodami, które są jednym z najchętniej spożywanych deserów. Jakość lodów zależy od szeregu parametrów: składu recepturowego, lepkości mieszanki lodowej, temperatury jej punktu zamarzania, stopnia napowietrzenia, odporności na topnienie, warunków przechowywania oraz cech sensorycznych: smak, zapachu, barwy, struktury i konsystencji. Zgodnie ze światowymi tendencjami, konsumenci wybierają produkty wysokiej jakości, o podwyższonej wartości odżywczej, ale coraz częściej o obniżonej kaloryczności, a w ostatnich latach także niezawierających składników pochodzenia odzwierzęcego (wegańskich/wegetariańskich). Lody mleczne zawierają w sobie tłuszcz (tłuszcz mleczny, tłuszcz kokosowy lub palmowy, tłuszcze roślinne (oleje)), beztłuszczowe składniki stałe mleka (MSNF) (np.: laktoza, białka, minerały, witaminy rozpuszczalne w wodzie, enzymy i niektóre drobne składniki, substancje słodzące, stabilizatory, emulgatory, wodę i aromaty. Substancje słodzące stosowane w lodach to najczęściej sacharoza (cukier otrzymywany z buraków/cukier biały przemysłowy), cukier inwertowany, wysokofruktozowy syrop kukurydziany (HFCS), syrop maltozowy, syrop fruktozowy, dekstroza, syrop klonowy lub cukier klonowy, miód, cukier brązowy czy cukier trzcinowy. Aspartam, acesulfam K i sukraloza są najczęściej dodawanymi substancjami intensywnie słodzącymi i są stosowane w połączeniu ze środkiem wypełniającym, takim jak maltodekstryna, polidekstroza, sorbitol, laktitol. Rodzaj i ilość substancji słodzącej czy tłuszczu (tłuszcz mleczny, tłuszcz kokosowy lub palmowy, tłuszcze roślinne (oleje) wpływają na ich strukturę i konsystencję, walory smakowe na szybkość topnienia podczas konsumpcji. W celu zwiększenia wartości odżywczej lodów stosuje się dodatki zawierające naturalne przeciwutleniacze, pigmenty, witaminy, owoce i warzywa, probiotyki, prebiotyki, a także mleko i białka pochodzenia roślinnego. Wzrost zainteresowania białkami roślinnymi wynika ze względu na ich korzyści zdrowotne czy funkcjonalne, ale też aspekt ochrony dobrostanu zwierząt. Obecnie, wprowadzanie zmian w składzie tradycyjnej mieszanki lodowej przeznaczonej do wytwarzania lodów, powoduje utrudnienia w formowaniu i przechowywaniu lodów w temperaturach minusowych, związane z utrzymaniem właściwej, stabilnej struktury i konsystencji lodów. W celu uniknięcia tych niekorzystnych zjawisk wprowadza się dodatki strukturotwórcze, np. hydrokoloidy, enzymy, preparaty błonnikowe, preparaty białkowe, w tym pochodzenia roślinnego. Przegląd patentowy i literaturowy wskazuje, że korzystne właściwości uzyskuje się stosując dodatek strukturotwórczy: enzymy (zgłoszenie patentowe P.414520, JPH 0591840, JPH 06303912, JPH 0718455), preparaty białkowe (zgłoszenie patentowe CN105104699, US4431682). W technologiach spożywczych powszechnie stosowane są surowce pochodzenia roślinnego, zwłaszcza białka pozyskane z soi, a ostatnio także grochowe. Funkcjonalność białka grochu w kształtowaniu struktury i tekstury produktów spożywczych, rozpatrywana jest w odniesieniu do jego rozpuszczalności, zdolności zatrzymywania wody i zdolności zatrzymywania oleju, właściwości emulgujących, właściwości pianotwórczych i właściwości żelujących, które znalazły odzwierciedlenie w szeregu patentach, zgłoszeniach patentowych i danych literaturowych. Znane jest, także, zastosowanie białka grochowego w lodach mlecznych czy wegańskich, ale zawierających w składzie tłuszcze roślinne jak i zwierzęce oraz cukier (sacharozę) czy syrop kukurydziany, glukozowo-fruktozowy).

Ponadto, znane są mieszanki lodowe i sposoby ich wytwarzania, które zostały przedstawione w następujących opisach patentowych:

- US2019045826A1 dotyczy wytworzenia preparatów odżywczych typu jogurt, krem, deser kre- mowy lub deser mrożony, zawierające izolat białka grochu oraz zastosowanie preparatu jako źródła białka.

- US2020029613A1 dotyczy wytworzenia mrożonych wyrobów cukierniczych - lodów zawie- rających olej nasycony kokosowy, białko roślinne, takie jak białko grochu, stałe składniki orzechów, takie jak stałe składniki migdałów, stałe składniki cukru i opcjonalnie emulgator i/lub stabilizator.

- WO2022255960A1 dotyczy wytworzenia lodów, które mają obniżoną zawartość tłuszczu i cu- kru przemysłowego w porównaniu z konwencjonalnymi lodami i są uzupełnione probiotykami i prebiotykami przy pomocy różnych roślin leczniczych wzmacniających odporność.

- US2018184684A1 dotyczy wytworzenia mrożonych słodyczy na bazie białka roślinnego, która zawiera niskie ilości białka i która minimalizuje składniki pochodzenia zwierzęcego, takie jak składniki mleczne, ale zawiera olej trójglicerydowy, białko roślinne i opcjonalnie stałe cukry, emulgator i stabilizator.

- W opisie CN114468110A przedstawiono skład niskotłuszczowej mieszanki lodów z całych roślin, sposób jej przygotowania i lody miękkie. Niskotłuszczowa mieszanka lodów z całych roślin jest przygotowywana z proszku kokosowego i/lub mleka kokosowego w proszku, erytrytolu, amylozy, inuliny, stewiozydu, stabilizatora i złożonego peptydu białka roślinnego.

- CN111758829A opisuje funkcjonalne lody roślinne z wodorostów i sposób przygotowania lo- dów. W wynalazku mleko zwierzęce, tłuszcz zwierzęcy, białko zwierzęce i sacharozę zastąpiono mlekiem roślinnym, olejem roślinnym, białkiem roślinnym i substancją słodzącą, w wyniku czego otrzymano lody niskoenergetyczne o niskiej zawartości cukru, tłuszczu i bogate w białko roślinne.

- CN103349148A zawiera sposób przygotowania lodów zawierających białko roślinne i sposób ich wytwarzania. Lody zawierają 1-5% białka roślinnego, 1-5% wielozasadowego alkoholu cukrowego, 0,001-0,02% funkcjonalnego słodzika, 0,5-5% prebiotyków, 3-8% maltodekstryny, 1-6% oleju roślinnego, 1-5% odtłuszczonego mleka w proszku, 0,1-0,5% stabilizatora, 0,1-0,5% emulgatora, 1-5% błonnika pokarmowego z owoców i warzyw w proszku.

W literaturze patentowej nie znaleziono rozwiązań obejmujących receptury mieszanki lodowej oraz sposoby wytwarzania lodów bez udziału: składników pochodzenia odzwierzęcego, tłuszczu i cukru przemysłowego (sacharozy), uzupełnione prebiotykami, z wykorzystaniem białka grochowego w postaci koncentratu lub/i kremu białkowego grochowego oraz skrobi grochowej.

Celem rozwiązania według wynalazku jest opracowanie składu recepturowego mieszanki lodowej do wytwarzania lodów i sposób wytwarzania lodów z tej mieszanki. Mieszanka ma stanowić produkt wyjściowy stosowany do wytwarzania lodów bez udziału składników pochodzenia odzwierzęcego, bez tłuszczu (zarówno pochodzenia odzwierzęcego jak i roślinnego, w tym oleju: sojowego, rzepakowego, lnianego, kokosowego, palmowego, kukurydzianego i innych) i białego cukru przemysłowego (sacharozy (cukier otrzymywany z buraków)) oraz cukru inwertowanego, wysokofruktozowego syropu kukurydzianego (HFCS), syropu maltozowego, syropu fruktozowego, dekstrozy, syropu klonowego lub cukru klonowego, miodu, cukru brązowego czy cukru trzcinowego, wzbogaconych przez prebiotyki i preparat wapniowy pochodzenia naturalnego. W efekcie mieszanka według wynalazku ma stanowić produkt wyjściowy stosowany do wytwarzania lodów o stabilnej, podwyższonej odporności na topnienie strukturze i podwyższonej wartości odżywczej oraz o atrakcyjnych walorach smakowych.

Mieszanka lodowa według wynalazku zawiera wodę, białka grochowe w postaci koncentratu białek grochowych (o zawartości białka od 80% do 95%) w ilości 1,00% :15,00% i krem białkowy grochowy (o zawartości białka od 90% do 95%) w ilości 1,00%:15,00%, maltodekstrynę 1,0%:10,0%, skrobię grochową 1,00%:10,00%, prebiotyk w postaci inuliny w ilości 2,0%: 10% i oligofruktozy 2,0%:10,00%, alginian sodu 0,01%:1%, substancję zawierającą dwuwartościowe jony wapnia 0,01%:3%, erytrytol 1,00%:10,00% i glikozydy stewiolowe 0,01%:0,1% jako substancje słodzące oraz substancje stabilizująco-emulgujące 0,1%: 1%.

Alginian sodu zastosowano jako środek tworzący i stabilizujący strukturę lodów a jako substancję zawierającą dwuwartościowe jony wapnia zastosowano preparat mineralny z alg czerwonych rodzaju Lithothamnion species, który stanowi, także, naturalne źródło wapnia i podnosi walory zdrowotne lodów. Erytrytol w mieszance według wynalazku stanowi naturalną substancję słodzącą o słodyczy sięgającej 60-80 proc. sacharozy, czyli tradycyjnego przemysłowego białego cukru i, ponadto, ma zerową wartość energetyczną (0 kcal) i nie jest metabolizowany przez organizm, dzięki czemu jest polecany osobom odchudzającym się i cukrzykom.

Przedmiotem wynalazku jest również sposób wytwarzania lodów z mieszanki lodowej z podwyższoną zawartością białek grochowych, o wyżej opisanym składzie. Sposób polega na zmieszaniu alginian sodu z wodą w proporcji 1:100 i homogenizacji przez 1 do 5 minut z prędkością od 8 000 do 14 000 obrotów/minutę, do uzyskania żelowej konsystencji. Koncentrat białka grochowego łączy się z kremem białkowym grochowym i resztą wody przewidziana recepturą i miesza się przez 2 do 10 minut ze zmienną prędkością mieszania od 200 do 1000 obrotów /minutę do uzyskania homogennej konsystencji śmietany. Po tym czasie mieszankę stopniowo podgrzewa się do temperatury 85°C stale mieszając. Przy temperaturze 50°C wprowadza się inulinę, oligofruktozę, maltodekstrynę, skrobią grochową, roztwór alginianu sodu, erytrytol i preparat stabilizująco-emulgujący. Całość po osiągnięciu temperatury od 80°C do 85°C pasteryzuje się przez 5 do 15 minut przy ciągłym mieszaniu z prędkością 100 obrotów/minutę. Następnie mieszankę schładza się do temperatury 70°C i prowadzi proces homogenizacji z prędkością od 12 000 do 15 000 obrotów/minutę przez 15 minut. Po przeprowadzeniu homogenizacji obniża się temperaturę mieszanki do temperatury od 3°C do 6°C i prowadzi proces dojrzewania z jednoczesnym mieszaniem w czasie od 2 do 48 godzin, dodając aromaty, barwniki i/lub dodatki owocowe, a po zakończeniu procesu dojrzewania otrzymaną mieszankę lodową zamraża się w temperaturze od 4,5°C do 6,5° z jednoczesnym napowietrzaniem i na koniec dozuje się do opakowań i prowadzi się proces szokowego zamrażania w temperaturze nie wyższej niż -35°C.

Główną zaletą rozwiązania według wynalazku, poprzez zastosowanie białek grochowych w postaci koncentratu lub/i kremu białkowego jako substytutu białek mlecznych, probiotyków w postaci inuliny i oligofruktozy (jako substytytów tłuszczu i cukru przemysłowego) oraz alginianu sodu jako środka tworzącego i stabilizującego strukturę lodów wraz z preparatem mineralnym z morskich alg czerwonych rodzaju Lithothamnion species. Preparat mineralny z morskich alg czerwonych rodzaju Lithothamnion species stanowi źródło jonów wapnia, alternatywne do stosowanych w produktach mleczanu wapnia lub kazeinianu wapnia. Wykazuje właściwości kroprotekcyjne, a w połączeniu z alginianem sodu wpływa na zachowanie stabilności mieszanki przez co nie występuje efekt rozwarstwienia mieszanki podczas dojrzewania. Zastosowanie środka sieciującego w postaci preparatu mineralnego z morskich alg czerwonych rodzaju Lithothamnion species wykazało korzystne działanie przy zastosowaniu od 2 do 5 krotnie wyższym niż przewidziana recepturą ilość alginianu. Preparat wapniowy jest źródłem wapnia i innych minerałów, stabilizuje pH i kształtuje jakość mieszanki - wzmacnia aktywność alginianu sodu i wzbogaca produkt w związki mineralne (zawiera w swoim składzie nie mniej niż 33% wapnia i niemniej niż 2% magnezu oraz inne pierwiastki śladowe, np.: fosfor (0,05%), siarka (0,06%), żelazo (0,08%) czy sód (0,29%), a także bor, fluor, kobalt, cynk, jod, mangan i selen) podnosząc wartość odżywczą lodów. Składnikiem białkowym - substytutem składników białkowych pochodzenia odzwierzęcego (np. mleka, mleka w proszku, mleka skondensowanego, białka serwatkowego, śmietany) jest koncentrat białka grochowego lub krem białkowy grochowy. Krem białkowy grochowy, o zawartości suchej masy od 10% do 20%, jest produktem o zawartości białka od 90 do 92% w s.s., uzyskanym w technologii opisanej w patencie P.440722. Krem białkowy grochowy ponadto cechuje się gładką, kremistą strukturą, dobrą pienistością i nie wykazuje charakterystycznego zapachu i smaku grochowego.

Lody proponowane przez wynalazek należą do lodów bez udziału komponentów odzwierzęcych, bez cukru oraz beztłuszczowych, które mają nie tylko bogatą wartość odżywczą, ale także mają niepowtarzalny smak w ustach i lokalny smak.

Mieszanka lodowa według wynalazku, w sposób nieoczekiwany, pozwala na uzyskanie lodów o bardzo wysokich parametrach jakościowych, zwłaszcza takich jak odpowiednia tekstura oraz właściwości organoleptyczne. Lody wytworzone z tej mieszanki sposobem według wynalazku, charakteryzują się wzmocnioną i stabilną strukturą oraz podwyższoną odpornością na topnienie. Wprowadzenie koncentratu białka grochowego i kremu grochowego białkowego pozwala na zwiększenie zawartości białka przy wyeliminowaniu białek pochodzenia odzwierzęcego, co jest zgodne z aktualnymi wymaganiami, które powinny spełniać nowoczesne produkty spożywcze. Dodatek inuliny i oligofruktozy (zamienników tłuszczu i cukru) korzystnie wpływa na walory smakowe lodów, wydłużenie bezpiecznego okresu ich przechowywania, a także składniki te jako prebiotyki korzystnie wpływają na florę jelitową i uczestniczą w namnażaniu się korzystnych bakterii jelitowych. Jednocześnie wapń pochodzący z preparatu mineralnego podwyższa wartość odżywczą lodów. Lody według wynalazku z uwagi na fakt wyeliminowania składników tłuszczowych i cukru przemysłowego białego (sacharozy) charakteryzują się niską kalorycznością. Mieszanka lodowa według wynalazku umożliwia wyprodukowanie lodów beztłuszczowych, które mają nie tylko bogatą wartość odżywczą, ale także mają niepowtarzalny smak w ustach, bez wyczuwalnego smaku charakterystycznego dla grochu, kremistą i gładką konsystencję. Metoda przygotowania lodów według wynalazku może odbywać się według przyjętej technologii lodziarskiej, z wykorzystaniem urządzeń wykorzystywanych do przygotowania lodów mlecznych, ale także może dodatkowo poprawić jakość przygotowanych lodów przy wyeliminowaniu tłuszczu i podwyższonej zawartości białka roślinnego w postaci kremu białkowego grochowego. Korzystny efekt niniejszego wynalazku polega na tym, że uzyskana konsystencja masy lodowej jest homogenna, gładka, kremista i pozwala w sposób równomierny na dozowanie składników narażonych na uszkodzenia np. owoce drobne jagodowe, liofilizowane owoce, cząstki galaretek, żelki itp. Bez ich uszkodzeń w czasie formowania produktu.

Przedmiot wynalazku jest przedstawiony w dwóch przykładach wykonania.

Przykład I

Przygotowano mieszankę lodową o następującym składzie wagowym:

SKŁADNIKI:

Preparat Stabilizująco-Emulgujący0,60

Alginian Sodu0,1

Preparat Mineralny Wapniowy0,5

Inulina7,00

Oligofruktoza8,00

Maltodekstryna5,00

Erytrytol5,00

Stewia0,01

Koncentrat białka grochowego3,00

Krem białkowy grochowy5,00

Woda w uzupełnieniu do 100%.

Przykład II

Przygotowano mieszankę lodową o następującym składzie wagowym:

Preparat Stabilizująco-Emulgujący0,60

Skrobia Grochowa2,00

Alginian Sodu0,07

Preparat Mineralny Wapniowy0,21

Inulina7,00

Oligofruktoza9,00

Maltodekstryna4,50

Erytrytol5,00

Stewia0,01

Koncentrat Białka Grochu2,00

Krem Białkowy Grochowy10,00

Woda w uzupełnieniu do 100%.

Sposób wytwarzania lodów wg przykładu I II polega na tym, że najpierw miesza się alginian sodu z wodą w proporcji 1:100 przez 2 minuty z prędkością, najkorzystniej 10 000 obrotów/minutę, do uzyskania żelowej konsystencji. Koncentrat białka grochowego łączy się z kremem białkowym grochowym i resztą wody przewidzianą recepturą i poddaje mieszaniu przez 5 minut ze prędkością od 200 obrotów/minutę zwiększając prędkość do 1000 obrotów do uzyskania homogennej konsystencji śmietany. Po tym czasie mieszankę stopniowo podgrzewa się do temperatury 85°C stale mieszając. Przy temperaturze 50°C wprowadza się pozostałe składniki sypkie przewidziane recepturą. Całość po osiągnięciu temperatury 85°C pasteryzuje się przez 15 minut przy ciągłym mieszaniu z prędkością 80 obrotów/minutę. Następnie mieszankę schładza się do temperatury 70°C i prowadzi proces homogenizacji przez 15 minut. Po przeprowadzeniu homogenizacji obniża się temperaturę mieszanki do 4°C i w tej temperaturze prowadzi się proces dojrzewania z jednoczesnym mieszaniem w czasie 24 godzin. Na tym etapie dodaje się aromaty, barwniki i wsady owocowe lub inne składniki. Po procesie dojrzewania mieszankę zamraża się w temperaturze -5°C z jednoczesnym jej napowietrzaniem. Tak przygotowaną masę lodową dozuje się do opakowań i prowadzi się proces szokowego zamrażania w temperaturze nie wyższej niż -35°C.

Claims (3)

Zastrzeżenia patentowe

1. Mieszanka lodowa do wytwarzania lodów bez udziału składników białkowych pochodzenia odzwierzęcego, bez tłuszczu i cukru przemysłowego zawierająca białko grochowe, inulinę, oligofruktozę, maltodekstrynę, skrobię grochową, alginian sodu, preparat multimineralny z alg czerwonych zawierający dwuwartościowe jony wapnia, erytrytol, glikozydy stewiolowe oraz substancje stabilizująco-emulgujące oraz wodę, znamienna tym, że składa się białka grochowego w postaci koncentratu białek grochowych w ilości od 1% do 15% wagowych (o zawartości białka od 80% do 95%) i kremu białkowego grochowego (o zawartości białka od 90% do 95%) w ilości od 1% do 15% wagowych, maltodekstryny w ilości od 1% do 10% wagowych, skrobi grochowej w ilości od 1% do 10% wagowych, prebiotyku w postaci inuliny w ilości w ilości od 2% do 10% wagowych i oligofruktozy w ilości od 2% do 10% wagowych, alginianu sodu w ilości od 0,01% do 1% wagowych, substancji zawierającej dwuwartościowe jony wapnia w ilości od 0,01% do 3%, erytrytolu w ilości od 1,0% do 10,0% i glikozydyów stewiolowych w ilości od 0,01% do 0,1% oraz substancji stabilizująco-emulgujących w ilości od 0,1% do 1% oraz wody w uzupełnieniu do 100% wagowych całkowitej masy mieszanki.

2. Mieszanka lodowa według zastrz. 1, znamienna tym, że jako substancję zawierającą dwuwartościowe jony wapnia stosuje się preparat mineralny z alg czerwonych rodzaju Lithothamnion species.

3. Sposób wytwarzania lodów polegający na przygotowaniu mieszanki lodowej bez udziału składników białkowych pochodzenia odzwierzęcego, bez tłuszczu i cukru przemysłowego zawierająca białko grochowe, inulinę, oligofruktozę, maltodekstrynę, skrobię grochową, alginian sodu preparat multimineralny z alg czerwonych zawierający dwuwartościowe jony wapnia, erytrytol, glikozydy stewiolowe oraz substancje stabilizująco-emulgujące oraz wodę, znamienny tym, że w pierwszym etapie, miesza się alginian sodu z wodą w proporcji 1:100 przez 1 do 5 minut z prędkością od 8 000 do 14 obrotów/minutę, do uzyskania żelowej konsystencji, następnie koncentrat białka grochowego łączy się z kremem białkowym grochowym i resztą wody przewidziana recepturą i miesza się przez 2 do 10 minut ze zmienną prędkością mieszania od 200 do 1000 obrotów/minutę do uzyskania homogennej konsystencji śmietany, po tym czasie mieszankę stopniowo podgrzewa się do temperatury 85°C stale mieszając, przy czym w temperaturze 50°C wprowadza się inulinę, oligofruktozę, maltodekstrynę, skrobię grochową, roztwór alginianu sodu, erytrytol i preparat stabilizująco-emulgujący, a całość po osiągnięciu temperatury od 80°C do 85°C pasteryzuje się przez 5 do 15 minut przy ciągłym mieszaniu z prędkością 100 obrotów/minutę, w kolejnym etapie mieszankę schładza się do temperatury 70°C i prowadzi proces homogenizacji przez 15 minut., a po przeprowadzeniu homogenizacji obniża się temperaturę mieszanki do temperatury od 3°C do 6°C i prowadzi proces dojrzewania z jednoczesnym mieszaniem w czasie od 2 do 48 godzin, dodając aromaty, barwniki i/lub dodatki owocowe, a po zakończeniu procesu dojrzewania otrzymaną mieszankę lodową zamraża się w temperaturze od 4,5°C do 6,5° z jednoczesnym napowietrzaniem i na koniec dozuje się do opakowań i prowadzi się proces szokowego zamrażania w temperaturze nie wyższej niż -35°C.