PL247499B1 - Sposób otrzymywania prozdrowotnych wyrobów cukierniczych w postaci żelków owocowych - Google Patents

Abstract

Przedmiotem zgłoszenia jest sposób otrzymywania prozdrowotnych wyrobów cukierniczych w postaci żelków owocowych charakteryzujący się tym, że przeprowadza się go w następujących etapach: a. zagęszczony sok owocowy wprowadza się do naczynia odpornego na wysoką temperaturę oraz wyposażonego w mieszadło mechaniczne i ogrzewa się go do temperatury 60°C, b. do podgrzanego soku wprowadza się rozdrobnione młode pędy sosny w ilości 5 - 20 g. na 100 g. całkowitej masy ekstraktu, d. prowadzi się proces ekstrakcji w temperaturze 60°C przez okres 120 min. podczas mieszania z szybkością w zakresie 100 - 150 rpm., e. wytworzony ekstrakt filtruje się, f. do uzyskanego ekstraktu dodaje się środek żelujący i doprowadza do jego rozpuszczenia, g. kształtuje się ostateczną postać wyrobu.

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest sposób otrzymywania prozdrowotnych wyrobów cukierniczych w postaci żelków (galaretek) owocowych z dodatkiem frakcji bioaktywnych wyekstrahowanych z młodych pędów sosny.

Zwiększenie świadomości żywieniowej konsumentów sprawia, że coraz częściej zwracają uwagę na prozdrowotne żywności. Dlatego też, konsumenci chętnie nabywają żywność, która poza zaspokajaniem podstawowych potrzeb żywieniowych tj. dostarczanie porcji węglowodanów, białek, tłuszczów, wykazuje także udokumentowane efekty, w postaci poprawienia samopoczucia, stanu zdrowia i zmniejszenia ryzyka choroby. Taką żywność określa się mianem żywności funkcjonalnej lub wzbogaconej.

Od dłuższego czasu, szczególną uwagę naukowców przykuwają surowce roślinne, które charakteryzują się wysoką zawartością substancji o właściwościach antyoksydacyjnych tj. kwasu askorbinowego, polifenoli, karotenoidów i tokoferoli. Wiele badań pokazuje, że substancje te mogą chronić organizm przed negatywnymi następstwami stresu oksydacyjnego. Bowiem oksydacyjne modyfikacje składników komórki np. białek (w tym enzymatycznych), lipidów, DNA, prowadzą do zaburzeń jej funkcjonowania, uszkodzenia, a w ostateczności do jej śmierci. Konsekwencją tego, jest wystąpienie wielu chorób cywilizacyjnych tj. nowotwory, choroby neurodegeneracyjne lub sercowo-naczyniowe.

Wiadomo ze stanu techniki, że dobrym źródłem antyoksydantów są młode pędy sosny Pinus sylvestris L. W medycynie ludowej młode pędy sosny były cenione ze względu na wypraktykowane właściwości lecznicze oraz aromatyzujące. Do chwili obecnej, wytwarza się z nich nalewki, syropy, pozyskuje olejek eteryczny, a także wykorzystuje do produkcji piw oraz herbat ziołowych. Pędy P. sylvestris są dobrym źródłem kwasu askorbinowego (29.3 mg/g), związków polifenolowych, szczególnie kwasu kawowego 1502.3 ug/g), kwasu ferulowego (2088.89 ug/g) oraz kwasu chlorogenowego (518.25 ug/g), a także związków lotnych tj. alfa i beta pinen, beta-myrcenu, kamfenu, sabinenu i 3-karenu [Dziedzinski, M., Kobus-Cisowska, J., Szymanowska, D., Stuper-Szablewska, K., & Baranowska, M. (2020). Identification of polyphenols from coniferous shoots as natural antioxidants and antimicrobial compounds. Molecules, 25(15). https://doi.org/10.3390/molecules25153527]. Związki te synergistycznie działając ze sobą, sprawiają, że pędy sosny cechują się silnymi właściwościami antyoksydacyjnymi, a także farmakologicznymi, w tym wykrztuśnymi, napotnymi, przeciwskurczowymi i żółciopędnymi. Ponadto, w wielu pracach udowodniono dużą zdolność olejków i ekstraktów z drzew gatunku Pinus do hamowania wzrostu patogennych bakterii, tj. S. aureus, M. luteus, P. vulgaris, Shigella flexneri, Streptococcus faecalis [Dziedziński, M., Kobus-Cisowska, J., & Stachowiak, B. (2021). Pinus species as prospective reserves of bioactive compounds with potential use in functional food - current state of knowledge. In Plants (Vol. 10, Issue 7). https: //doi.org/10.3390 /plants10071306].

Do chwili obecnej niewiele jest badań, w których oceniano potencjalne wykorzystanie pędów sosny w kierunku wytworzenia z nich żywności funkcjonalnej. W pracy Frontela-Saseta et al. (2011) oceniano aktywność antyoksydacyjną oraz antyproliferacyjną w stosunku do raka komórek okrężnicy (Caco-2) soków ananasowego oraz z czerwonych owoców, wzbogaconych komercyjnym wyciągiem z kory sosny P. pinaster. Autorzy wykazali znaczny wzrost poziomu polifenoli we wzbogacanych produktach, a także wzrost poziomu polifenoli w sokach po trawieniu in vitro. Ponadto, wzbogacenie soków składnikami bioaktywnymi wzmocniło antyproliferacyjne działanie soków w stosunku do Caco-2 [Frontela-Saseta, C., Lopez-Nicolas, R., Gonzalez-Bermύdez, C. A., Peso-Echarri, P., Ros-Berruezo, G., Martinez-Gracia, C., Canali, R., & Virgili, F. (2011). Evaluation of antioxidant activity and antiproliferative effect of fruit juices enriched with Pycnogenol® in colon carcinoma cells, the effect of in vitro gastrointestinal digestion. Phytotherapy Research. 25(12). https://doi.org/10.1002/ptr.3625)]. Z kolei López-Nicolas et al. (2014) dowiedli, że wspomniane już soki z dodatkiem ekstraktu wykazywały zdolność do hamowania wzrostu patogennych bakterii jelitowych tj. Escherichia coli i Enterococcus faecalis [López-Nicolas, R., Gonzalez-Bermύdez, C. A., Ros-Berruezo, G., & Frontela-Saseta, C. (2014). Influence of in vitro gastrointestinal digestion of fruit juices enriched with pine bark extract on intestinal microflora. Food Chemistry, 157. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.01.126].

Zwiększenie poziomu witaminy C, poziomu polifenoli i aktywności antyoksydacyjnej zanotowano również w soku pomarańczowym wzbogaconym ekstraktami z P. brutia, P. pinea i preparatem Pycnogenol (ekstrakt z P. pinaster) [Celiktas, O. Y., Isleten, M., Vardar-Sukan, F., & Cetin, E. O. (2010). In vitro release kinetics of pine bark extract enriched orange juice and the shelf stability. British Food Journal , 112(10). https://doi.org/10.1108/00070701011080203]. Badania innych autorów ujawniły również, że dodatek związków bioaktywnych z sosny powoduje modyfikację właściwości technologicznych wzbogacanych produktów. Semeniuc et al., (2016) otrzymywali syrop z pąków sosny poprzez gotowanie, macerację przez 48 godzin oraz gotowanie z cukrem, który następnie dodawali do kefiru po fermentacji w ilościach 2, 4, 6, 8 i 10% w/w. Autorzy stwierdzili wzrost zawartości suchej masy, spadek zawartości tłuszczu, białka i pH w końcowym produkcie wraz ze zwiększeniem udziału ekstraktu [Semeniuc, C. A., Rotar, A., Stan, L, Pop, C. R., Socaci, S., Mireęan, V., & Muste, S. (2016). Characterization of pine bud syrup and its effect on physicochemical and sensory properties of kefir. CYTA - Journal of Food, 14(2) https://doi.org/10.1080/19476337.2015.1085905]. Z kolei artykuł Ahn et al. (2002) ujawnia, że wyciąg z P. pinaster poprawiał stabilność oksydacyjną mielonej wołowiny poddanej obróbce termicznej, co było obserwowane przez niższy poziom produktów peroksydacji lipidów reagujących z kwasem tiobarbiturowym, a także mniejszą zawartość hexanalu w trakcie przechowywania [Ahn,)., Grun, I. U., & Fernando, L. N. (2002). Antioxidant properties of natural plant extracts containing polyphenolic compounds in cooked ground beef. Journal of Food Science, 67(4). https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2002.tb10290.x].

Żelki owocowe są produktem chętnie nabywanym przez konsumentów. Najczęściej wytwarzane są przez żelowanie za pomocą pektyny, agaru lub żelatyny bazy cukrowej, zawierającej sacharozę i syrop skrobiowy z dodatkiem składników smakowo-zapachowych, kwasów oraz barwników. Jednak wysokie stężenie cukrów i ich niska wartość odżywcza powodują, że nadmierne spożywanie żelków może przyczynić się do występowania próchnicy, otyłości i hiperglikemii. Zmniejszenie udziału lub całkowite zastąpienie cukrów innymi produktami słodzącymi, np. zagęszczonymi sokami owocowymi może sprawić, że takie żelki będą stanowić alternatywę dla tradycyjnych, nisko-wartościowych produktów. Ponadto, dodatek określonych składników bioaktywnych może podnieść funkcjonalność takich produktów i po spożyciu ochronić organizm człowieka przed chorobami cywilizacyjnymi.

Wynalazek wychodzi naprzeciw problemom sygnalizowanym w stanie techniki. Celem wynalazku jest zapewnienie sposobu umożliwiającego otrzymanie prozdrowotnego wyrobu cukierniczego w postaci żelka (galaretki) wytworzonego na bazie zagęszczonego soku owocowego, bez wprowadzania cukru lub syropu skrobiowego i środków słodzących, z dodatkiem składników bioaktywnych pochodzących z młodych pędów sosny, zwłaszcza Pinus sylvestris L, takich jak np. kwas askorbinowy i związki polifenolowe. Dalszym celem wynalazku jest zapewnienie sposobu, który eliminuje konieczność stosowania wyciągów z pędów sosny pozyskiwanych w wyniku ekstrakcji chemicznymi rozpuszczalnikami, co wiąże się z koniecznością usuwania rozpuszczalnika z ekstraktu i zadbaniem o jego ewentualną resztkową obecność zgodnie z przyjętymi normalni. Sposób realizowany jest z uwzględnieniem etapu ekstrakcji frakcji bioaktywnej z pędów sosny zagęszczonym sokiem owocowym stanowiącym bazę wyrobu.

Przedmiotem wynalazku jest sposób otrzymywania prozdrowotnych wyrobów cukierniczych w postaci żelków owocowych charakteryzujący się tym, że przeprowadza się go w następujących etapach:

a. zagęszczony sok owocowy wprowadza się do naczynia odpornego na wysoką temperaturę oraz wyposażonego w mieszadło mechaniczne i ogrzewa się go do temperatury 60°C,

b. do podgrzanego soku wprowadza się rozdrobnione młode pędy sosny w ilości 5-20 g na 100 g całkowitej masy ekstraktu,

c. prowadzi się proces ekstrakcji w temperaturze 60°C przez okres 120 min podczas mieszania z szybkością w zakresie 100-150 rpm., d. wytworzony ekstrakt filtruje się, e. do uzyskanego ekstraktu dodaje się środek żelujący i doprowadza do jego rozpuszczenia, f. kształtuje się ostateczną postać wyrobu.

Korzystnie filtrację w etapie d. przeprowadza się przez gazę w temperaturze pokojowej i warunkach normalnego ciśnienia atmosferycznego. Można jednak zastosować inne techniki filtracyjne. Znawca będzie wiedział jak dostosować dostępną technikę filtracyjną do odseparowania pozostałości pędów sosny od ekstraktu.

Rozpuszczenie środka żelującego w etapie e. następuje korzystnie poprzez mieszanie masy przy 100-150 rpm z jednoczesnym ogrzewaniem do temperatury 80°C i utrzymaniem w tej temperaturze do momentu rozpuszczenia się środka żelującego, korzystnie 5-10 min.

Kształtowanie według etapu f. odbywa się korzystnie poprzez wylanie masy do foremek nadających kształt końcowemu wyrobowi i schłodzenie wyrobu aż do stężenia.

Korzystnie zagęszczonym sokiem jest sok jabłkowy. Korzystnie, gdy w sposobie według wynalazku stosuje się udział młodych pędów sosny w mieszaninie ekstrakcyjnej w ilości 10 g na 100 g całkowitej masy ekstraktu. Korzystne jest również stosowanie udziału młodych pędów sosny w mieszaninie ekstrakcyjnej w ilości 5 g na 100 g i 20 g na 100 g całkowitej masy ekstraktu. Ograniczeniem ilości pędów sosny względem masy ekstraktu jest możliwość mieszania - powyżej udziału młodych pędów sosny w mieszaninie ekstrakcyjnej na poziomie 20 g na 100 g całkowitej masy ekstraktu zaobserwowano problemy z mieszaniem masy.

Korzystnie proces mieszania celem przeprowadzenia ekstrakcji odbywa się z wykorzystaniem mieszadła mechanicznego promieniowego, łopatkowego, przy prędkości 150 rpm.

Korzystnym środkiem żelującym jest agar spożywczy w ilości 5 g na 100 g ekstraktu. Możliwymi środkami żelującymi stosowanymi w sposobie według wynalazku mogą być dowolne inne znane na rynku środki takie jak np. pektyna czy żelatyna. Dobór środka żelującego i jego ilości dla uzyskania wyrobu o satysfakcjonującej konsystencji leży w zakresie rutynowego działania znawcy w dziedzinie.

Podane w sposobie według wynalazku temperatury prowadzenia procesów jednostkowych należy traktować jako przybliżone, tj. z dokładnością +/- 2°C. Również prędkości mieszania należy rozumieć jako wartość zadana na urządzeniu mieszającym +/-10 rpm.

Przedmiotem wynalazku jest sposób otrzymywania żelków - galaretek o podwyższonej wartości prozdrowotnej, zawierających składniki bioaktywne z młodych pędów sosny Pinus sylvestris L. Ten wyrób cukierniczy nie został jednak otrzymany w oczywisty sposób poprzez domieszanie do zagęszczonego soku z środkiem żelującym gotowego ekstraktu z młodych pędów sosny, co wiąże się z przeprowadzeniem wcześniejszej ekstrakcji i następnie poradzeniem sobie z resztkowymi rozpuszczalnikami stosowanymi w tej ekstrakcji. Zaskakująco okazało się, że sok owocowy stanowiący bazę do wytworzenia wyrobu cukierniczego może być skutecznym ekstrahentem substancji bioaktywnych z pędów sosny. W ten sposób unika się dodatkowego procesu jednost kowego przygotowania takiego ekstraktu co ma przełożenie na względy ekonomiczne.

Do ekstrakcji składników bioaktywnych z pędów sosny wykorzystano zagęszczony sok owocowy o koncentracji rozpuszczalnej substancji stałej na poziomie 50-60 g na 100 g. Zastosowanie zagęszczonego soku owocowego miało na celu zarówno wyługowanie składników rozpuszczalnych z matrycy (rozdrobnionych młodych pędów sosny), jak również zwiększenie ciśnienia osmotycznego w tkance, powodując przejście soku komórkowego oraz rozpuszczonych w nim niskocząsteczkowych składników do otaczającą środowiska. Do ekstrakcji można wykorzystać dowolny sok zagęszczony, zarówno klarowny lub mętny, który będzie umożliwiał wytworzenie produktu o korzystnych i atrakcyjnych dla konsumenta cechach smakowo-zapachowych, np. zagęszczony sok jabłkowy (mętny lub klarowny), zagęszczony sok pomarańczowy (mętny lub klarowny), zagęszczony sok cytrynowy lub ich mieszaniny.

Materiałem poddanym ekstrakcji były młode pędy sosny Pinus sylvestris L. Pędy powinny być zebrane w okresie wiosennym, korzystnie w maju, których długość wynosi 5-10 cm. Pędy powinny cechować się typowym sosnowym aromatem, brakiem porażenia pleśniami i zanieczyszczeniami organicznymi. Przed procesem ekstrakcji młode pędy sosny powinny być oczyszczone z zanieczyszczeń mineralnych przez zanurzenie w wodzie, a następnie rozdrobnione za pomocą młynka nożowego. Do pozyskania frakcji bioaktywnej z młodych pędów sosny można wykorzystać surowiec mrożony.

Cechy wyrobu otrzymanego według wynalazku pokazano na rysunku, na którym Fig. 1 przedstawia wyniki badania zawartości witaminy C, polifenoli oraz aktywność antyoksydacyjną żelków wytworzonych za pomocą sposobu według wynalazku.

Sposób według wynalazku umożliwia wytworzenie żelków o kształcie typowym dla wykorzystanej formy, równomiernym kolorze, szklistym i jednolitym przełomem, żelową i elastyczną konsystencją oraz pożądaną smakowitością. Konsystencja jak i smak żelków nie odbiega od znanych produktów popularnych na rynku. Przykłady pokazują, że zawartość witaminy C, związków polifenolowych oraz aktywność antyoksydacyjna w wyrobie cukierniczym otrzymanym sposobem według wynalazku jest wyższa względem wyrobu otrzymanego bez dodatku wynikającego z przeprowadzenia ekstrakcji pędów sosny bazowym sokiem owocowym (kontrola). Zawartość składników bioaktywnych jest tym wyższa im wyższy jest udział pędów sosny w mieszaninie ekstrakcyjnej (Fig. 1). Uzyskany wyrób cechuje się wobec tego poprawionymi właściwościami prozdrowotnymi i może być uznawany za żywność funkcjonalną.

Końcowymi produktami otrzymanymi z wykorzystaniem sposobu według wynalazku mogą być żelki dla dzieci, np. o kształcie misiów, wstęg, galaretki z posypką cukrową, oblane polewą czekoladową i tym podobne. Końcowy produkt można poddać dodatkowym zabiegom poprawiającym wygląd pro duktu, cechy smakowo-zapachowe oraz pakowania w opakowania jednostkowe. Można wyrób wzbogacać składnikami mineralnymi, witaminami, jak również poprawiać cechy sensoryczne przez dodatek barwników lub aromatów. Wynalazek skierowany jest dla producentów żywności nieposiadających specjalnej aparatury do ekstrakcji rozpuszczalnikowej, np. zakładów cukierniczych, gastronomicznych lub innych producentów żywności funkcjonalnej.

Wynalazek został bardziej szczegółowo omówiony w podanych poniżej przykładach.

Przykład 1

Zagęszczony sok jabłkowy w ilości 950 g wlewa się do naczynia wyposażonego w płaszcz grzejno-chłodzący oraz mieszadło mechaniczne, następnie ogrzewa się go do temperatury 60°C, po czym wsypuje się rozdrobnione młode pędy sosny w ilości 50 g, uzyskując ostatecznie udział pędów sosny na poziomie 5 g na 100 g całkowitej masy ekstraktu. Proces ekstrakcji prowadzi się w temperaturze 60°C przez okres 120 min poprzez mieszanie (150 rpm) przy użyciu mieszadła mechanicznego. Wytworzony ekstrakt filtruje się przez gazę w temperaturze pokojowej (20°C) i warunkach normalnego ciśnienia atmosferycznego. Do uzyskanego ekstraktu dodaje się agar spożywczy (5%) następnie roztwór poddaje się mieszaniu (150 rpm), oraz ogrzewa do temperatury 80°C i utrzymuje się w tej temperaturze do momentu rozpuszczenia się agaru (5 min). Następnie półprodukt wylewa się do foremek, nadających kształt końcowemu produktowi. Foremki z półproduktem chłodzi się do temperatury pokojowej, po czym umieszcza w chłodziarce o temperaturze 4°C i utrzymuje w tej temperaturze do momentu łatwego wyjęcia z foremek końcowego produktu.

Oznaczenie zawartości witaminy C sprowadzało się do wyekstrahowania kwasu askorbinowego z próbki za pomocą 2% roztworu kwasu szczawiowego oraz miareczkowaniu ekstraktu za pomocą barwnika 2,6-dichlorofenoloindofenolu. W tym celu, 10 g żelków zhomogenizowano z 30 ml 2% roztworu kwasu szczawiowego, następnie uzupełniono mieszaninę do 50 ml przy użyciu tego kwasu. Mieszaninę pozostawiono na 30 min w ciemności, po czym przefiltrowano. W kolejnym kroku, 10 ml przesączu miareczkowano za pomocą 2,6-dichlorofenoloindofenolu o stężeniu 25 mg/100 ml do uzyskania jasnoróżowego zabarwienia [Piechowiak, T., Antos, P., Kosowski, P., Skrobacz, K., Józefczyk, R., & Balawejder, M. 2019. Impact of ozonation process on the microbiological and antioxidant status of raspberries (Rubus ideaeus L.) during storage at room temperature. Agricultural and Food Science, 28(1). https://doi.org/10.23986/afsci.70291].

Oznaczenie zawartości związków polifenolowych sprowadzało się do ekstrakcji polifenoli z galaretek za pomocą 75% roztworu metanolu oraz oznaczeniu spektrofotometrycznym za pomocą odczynnika Folina-Ciocalteu. W skrócie, 2,5 g żelków zhomogenizowano z 10 ml 75% metanolu. Następnie homogenat odwirowywano przy 10,000 g przez 30 min, po czym supernatant przeznaczano do analiz. Do 10 μl ekstraktu dodano 80 μl wody destylowanej, 25 μl odczynnika Folina-Ciocalteu oaz 50 μl 20% węglanu sodu. Po 30 minutach inkubacji w ciemności, mierzono absorbancję przy 700 nm, z wykorzystaniem czytnika absorbancji mikropłytek. Wyniki wyrażano jako ekwiwalent kwasu galusowego (mg/100 g żelków) [Piechowiak, T., Skóra, B., Grzelak-Błaszczyk, K., & Sójka, M. 2021 Extraction of Antioxidant Compounds from Blueberry Fruit Waste and Evaluation of Their In Vitro Biological Activity in Human Keratinocytes (HaCaT). Food Analytical Methods. https://doi.org/10.1007/s12161-021-02056-7].

Aktywność antyoksydacyjną żelków mierzono z wykorzystaniem syntetycznych rodników ABTS. W tym celu, 2,5 g żelków zhomogenizowano z 10 ml 75% metanolu. Następnie homogenat odwirowywano przy 10,000 g przez 30 min, po czym supernatant przeznaczano do analiz. Rodniki ABTS przygotowano przez rozpuszczenie odczynnika ABTS w 2,45 mM roztworu nadsiarczanu potasu, uzyskując stężenie 7 mM. Następnie roztwór po 12 godzinach inkubacji w ciemności rozcieńczono do absorbancji A700 = 1,0. Aby wykonać ocenę aktywności antyoksydacyjnej, do 195 μl świeżo rozcieńczonych rodników ABTS dodawano 5 μl ekstraktu. Po 30 min inkubacji w ciemnym miejscu, mierzono absorbancję roztworu przy 700 nm przy użyciu czytnika mikropłytek. Wyniki wyrażano jako ekwiwalent troloksu (mg na 100 g żelków) [Extraction of Antioxidant Compounds from Blueberry Fruit Waste and Evaluation of Their In Vitro Biological Activity in Human Keratinocytes (HaCaT). Food Analytical Methods. https://doi.org/10.1007/s12161-021 -02056-7].

Przykład 2

Zagęszczony sok jabłkowy wlewa się do naczynia wyposażonego w płaszcz grzejno-chłodzący oraz mieszadło mechaniczne, następnie ogrzewa się go do temperatury 60°C, po czym wsypuje się rozdrobnione młode pędy sosny w ilości 10 g na 100 g całkowitej masy ekstraktu. Proces ekstrakcji prowadzi się w temperaturze 60°C przez okres 120 min z jednoczesnym mieszaniem (150 rpm) przy użyciu mieszadła mechanicznego. Wytworzony ekstrakt filtruje się przez gazę w temperaturze pokojowej (20°C) i warunkach normalnego ciśnienia atmosferycznego. Do uzyskanego ekstraktu dodaje się agar spożywczy (5%) następnie roztwór poddaje się mieszaniu (150 rpm), oraz ogrzewa do temperatury 80°C i utrzymuje się w tej temperaturze do momentu rozpuszczenia się agaru (5 min). Następnie półprodukt wylewa się do foremek, nadających kształt końcowemu produktowi. Foremki z półproduktem chłodzi się do temperatury pokojowej, po czym umieszcza w chłodziarce o temperaturze 4°C i utrzymuje w tej temperaturze do momentu łatwego wyjęcia z foremek końcowego produktu. Następnie w uzyskanym produkcie oznaczono zawartość polifenoli ogółem, witaminy C i aktywność antyoksydacyjną według metodyk opisanych w przykładzie 1.

Przykład 3

Zagęszczony sok jabłkowy wlewa się do naczynia, wyposażonego w płaszcz grzejno-chłodzący, oraz mieszadło mechaniczne, następnie ogrzewa się go do temperatury 60°C, po czym wsypuje się rozdrobnione młode pędy sosny w ilości 20 g na 100 g całkowitej masy ekstraktu. Proces ekstrakcji prowadzi się w temperaturze 60°C przez okres 120 min z jednoczesnym mieszaniem (150 rpm) przy użyciu mieszadła mechanicznego. Wytworzony ekstrakt filtruje się przez gazę w temperaturze pokojowej (20°C) i warunkach normalnego ciśnienia atmosferycznego. Do uzyskanego ekstraktu dodaje się agar spożywczy (5%) następnie roztwór poddaje się mieszaniu (150 rpm), oraz ogrzewa do temperatury 80°C i utrzymuje się w tej temperaturze do momentu rozpuszczenia się agaru (5 min). Następnie półprodukt wylewa się do foremek, nadających kształt końcowemu produktowi. Foremki z półproduktem chłodzi się do temperatury pokojowej, po czym umieszcza w chłodziarce o temperaturze 4°C i utrzymuje w tej temperaturze do momentu łatwego wyjęcia z foremek końcowego produktu. Następnie w uzyskanym produkcie oznaczono zawartość polifenoli ogółem, witaminy C i aktywność antyoksydacyjną według metodyk opisanych w przykładzie 1.

Żelki wytworzone z 5% (przykład 1), 10% (przykład 2) i 20% (przykład 3) udziałem młodych pędów sosny cechowały się prawidłowym kształtem, równomierną i jasnopomarańczową barwą, szklistym i jednolitym przełomem, suchą powierzchnią, żelową i elastyczną konsystencją oraz pożądaną smakowitością. Zaobserwowano zmianę intensywności zabarwienia w zależności od udziału pędów w mieszaninie ekstrakcyjnej. Im wyższy udział pędów, tym jaśniejsza barwa żelków.

Na fig. 1 przedstawiono zależność zawartości witaminy C, zawartości polifenoli oraz aktywności antyoksydacyjnej żelków od udziału młodych pędów sosny w mieszaninie ekstrakcyjnej. Zwiększanie udziału młodych pędów sosny w mieszaninie ekstrakcyjnej powoduje wzrost zawartości witaminy C, związków polifenolowych, a także całkowitej aktywności antyoksydacyjnej w końcowym produkcie. Na przykład, dodatek młodych pędów sosny na poziomie 20% generował wzrost poziomu kwasu askorbinowego o 150%, polifenoli ogółem o 98%, z kolei aktywności antyoksydacyjnej o 178% (ABTS).

Claims (8)

1. Sposób otrzymywania prozdrowotnych wyrobów cukierniczych w postaci żelków owocowych znamienny tym, że przeprowadza się go w następujących etapach:

g. zagęszczony sok owocowy wprowadza się do naczynia odpornego na wysoką temperaturę oraz wyposażonego w mieszadło mechaniczne i ogrzewa się go do temperatury 60°C, h. do podgrzanego soku wprowadza się rozdrobnione młode pędy sosny w ilości 5-20 g na 100 g całkowitej masy ekstraktu,

i. prowadzi się proces ekstrakcji w temperaturze 60°C przez okres 120 min podczas mieszania z szybkością w zakresie 100-150 rpm, j. wytworzony ekstrakt filtruje się, k. do uzyskanego ekstraktu dodaje się środek żelujący i doprowadza do jego rozpuszczenia, l. kształtuje się ostateczną postać wyrobu.

2. Sposób według zastrz. 1 znamienny tym, że filtrację w etapie d. przeprowadza się przez gazę w temperaturze pokojowej i warunkach normalnego ciśnienia atmosferycznego.

3. Sposób według zastrz. 1 albo 2 znamienny tym, że rozpuszczenie środka żelującego w etapie e. następuje poprzez mieszanie masy przy 100-150 rpm z jednoczesnym ogrzewaniem do temperatury 80°C i utrzymaniem w tej temperaturze do momentu rozpuszczenia się środka żelującego, korzystnie 5-10 min.

4. Sposób według zastrz. 1 albo 2 albo 3 znamienny tym, że kształtowanie według etapu f. odbywa się poprzez wylanie masy do foremek nadających kształt końcowemu wyrobowi i schłodzenie wyrobu aż do stężenia.

5. Sposób według któregokolwiek z powyższych zastrzeżeń znamienny tym, że zagęszczonym sokiem jest sok jabłkowy.

6. Sposób według któregokolwiek z powyższych zastrzeżeń znamienny tym, że udział młodych pędów sosny w mieszaninie ekstrakcyjnej wynosi 10 g na 100 g całkowitej masy ekstraktu.

7. Sposób według któregokolwiek z powyższych zastrzeżeń znamienny tym, że proces mieszania odbywa się z wykorzystaniem mieszadła mechanicznego promieniowego, łopatkowego, przy prędkości 150 rpm.

8. Sposób według któregokolwiek z powyższych zastrzeżeń znamienny tym, że środkiem żelującym jest agar spożywczy w ilości 5 g na 100 g ekstraktu.