PL247710B1 - Sposób wytwarzania ekstrudowanych makaronów na bazie roślin strączkowych - Google Patents

Abstract

Przedmiotem zgłoszenia jest sposób wytwarzania ekstrudowanego makaronu na bazie roślin strączkowych w jakim nasiona fasoli kolorowej lub bobu o wilgotności mniejszej niż 10%, poddaje się mieleniu do wielkości cząstek od 0,8 do 0,25 mm i fermentacji bakteryjnej z użyciem bakterii fermentacji mlekowej Lactobacillus plantarum, po czym uzyskany produkt dodaje się w ilości od 45 do 55% wagowych, korzystnie 50% (w/w) jako składnik mieszanki na ciasto makaronowe, po czym uzyskane ciasto (z semoliny, fermentowanej masy fasoli kolorowej lub bobu oraz wody) poddaje się obróbce w celu otrzymania makaronów z wykorzystaniem ekstrudera dwuślimakowego, przez matrycę nadającą odpowiedni kształt, w zakresie temperatur od 60 do 90°C, a następnie uzyskane tym sposobem makarony suszy się w temperaturze 20 - 21°C przez 1 dobę w celu wyrównania wilgotności, następnie makaron pakuje się w opakowania jednostkowe.

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania ekstrudowanych makaronów na bazie roślin strączkowych zawierających funkcjonalne składniki żywnościowe.

Rośliny strączkowe są bogatym źródłem składników odżywczych, takich jak białko, niskoglikemiczne węglowodany i minerały (Bielefeld i wsp., 2020; Calles i wsp., 2019; Didinger i Thompson, 2021). Ich zalecane spożycie, które powinno wynosić około 50 g/osobę/dzień (0-100 g/osobę/dzień), nie jest osiągane w większości krajów. Szacuje się, że jest to ok. 21 g/dzień na całym świecie (Rawal & Navarro, 2019), ok. 4 g/os./dzień w Australii (Bielefeld i in., 2020), natomiast dane o spożyciu roślin strączkowych w Polsce wskazują, że wynosi ona 0,9 kg/rok/osobę, co stanowi ok. 4 g/os. 2,5 g/os./dzień (Szczebyło i in., 2018). Jednakże w obliczu narastających problemów nadmiernego obciążania środowiska przez produkcję rolną, zwłaszcza zwierzęcą oraz nierozwiązanego od lat problemu niedożywienia, zarówno pod względem ilościowym, jak i jakościowym, coraz większy nacisk kładzie się na spożycie roślin strączkowych. Zgodnie z założeniami tzw. diety planetarnej, która ma poprawić stan zdrowia, w tym zmniejszyć ryzyko choroby wieńcowej (Bechthold i in., 2019) oraz kontrolę wagi (Kim i in., 2016), korzyści środowiskowe, a także bezpieczeństwo żywnościowe, Organizacja Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) i inni autorzy postulują, że do 2050 r. światowe spożycie owoców, warzyw, orzechów i roślin strączkowych będzie musiało się podwoić, przy jednoczesnym zmniejszeniu spożycia czerwonego mięsa i cukru o ponad 50% (Bahl, 2015; Calles i in., 2019; Rawal i Nav arro, 2019; Willett i in., 2019).

Nasiona roślin strączkowych jako jedne z najbogatszych źródeł białka wśród wszystkich roślin uprawnych, w których poziom białka dochodzi do 20-42%, a jego wartość biologiczna jest większa od białka pochodzącego ze zbóż. Rośliny strączkowe, a zboża różnią się składem aminokwasowym. Białko pochodzące z roślin strączkowych ma znacznie więcej lizyny i treoniny ale mniej aminokwasów siarkowych i tryptofanu. Białko roślin strączkowych można podzielić na dwie główne frakcje: albuminy, które stanowią 10-25% białka ogólnego oraz globuliny stanowiące 60-90% białka ogólnego, które są rozpuszczalne w roztworach soli obojętnych. Tworzą połączenia kompleksowe z węglowodanami, kwasami nukleinowymi i lipidami. Podnoszą one wartość pokarmową nasion.

Związki mineralne natomiast stanowią 3,5-6,5%. Należą do nich głównie potas, fosfor, wapń, magnez. Spośród mikroelementów można wyróżnić: molibden, żelazo, mangan, miedź oraz cynk. Dodatkowo nasiona roślin strączkowych są źródłem witamin z grupy B oraz witaminy E (Kapusta 2012).

Rośliny strączkowe uważa się też za bogate źródło błonnika pokarmowego oraz za surowiec o niskim indeksie glikemicznym, mającym zdolność do redukcji stężenia cukru we krwi. Badania wyraźnie wskazują na istotne znaczenie nasion roślin strączkowych w diecie osób chorych na cukrzycę. Wykazano że spożywanie nasion roślin strączkowych w ilości 65 g dziennie zmniejszyło o 49% ryzyko wystąpienia tej choroby [Villegas, 2008]. Intensywny rozwój badań epidemiologicznych, jak też analiza przyczyn rozwoju chorób metabolicznych, wskazują na istnienie ścisłego związku pomiędzy jakością żywności, żywieniem a zdrowiem człowieka. Dietoprofilaktyka i leczenie dietą jest coraz bardziej popularna i wydaje się być szansą na poprawę warunków życia i obniżenie zachorowalności na wiele chorób cywilizacyjnych, gdyż sposób żywienia stanowi jeden z podstawowych warunków utrzymania stanu zdrowia i bezpośrednio rzutuje na ogólną kondycję organizmu.

Składniki bioaktywne to szeroka gama związków polifenol owych do których należą m.in.: glikozydy, kwercetyna, kempferol, myricetina, kwasy fenolowe, izoflawonoidy, katechiny, antocyjanidyny, fitoaleksyny i taniny. Związki te koncentrują się przede wszystkim w okrywach nasiennych, a nasiona odmian kwitnących kolorowo zawierają ich zdecydowanie więcej. Wykazują bardzo wysoką aktywność a poza tym należą do związków będących inhibitorami amylaz.

Uważa się, że rośliny bogate w fenolowe przeciwutleniacze to tzw. „fito chemikalia” które mogą wykazywać podobne oddziaływanie w układzie „in vitro” jak leki hipoglikemizujące [Lunceford i Gugliucci, 2005]. Nasiona roślin strączkowych (soja, fasola, groch, soczewica, ciecierzyca, bób, łubin) należą do surowców bardzo bogatych w białko, błonnik oraz związki bioaktywne a pomimo to stanowią niewielki udział w codziennej diecie. Związane jest to głównie z koniecznością obróbki takiego surowca (nie nadają się do spożycia na surowo). Wynika z tego ogromna potrzeba technologii przetworzenia tych surowców w taki sposób by zachować jak najwięcej składników odżywczych i bioaktywnych a jednocześnie nie wymagać od konsumenta zbyt długiej obróbki.

Dowodami na biodostępność polifenoli są przeprowadzone badania osocza po spożyciu pokarmów zawierających polifenole, które wykazały wzrost aktywności antyoksydacyjnej w badanym materiale. Przeprowadzono również analizę moczu pod kątem stężenia polifenoli, która wykazała że znaczna część tych związków nie występuje w moczu, co oznacza, że związki te w znacznym stopniu zostają wchłonięte do organizmu, metabolizowane przez mikroflorę lub tkanki organizmu (Scalbert, Williamson 2000). Polifenole, tak jak inne składniki wprowadzone do organizmu, ulegają szeregowi przemian metabolicznych, które mają wpływ na ich biodostępność. Większość polifenoli w żywności jest obecna w postaci estrów, polimerów lub glikozydów. Przed wchłonięciem muszą być poddane hydrolizie enzymatycznej (D’Archivio i inni 2007). Na biodostępność w znacznym stopniu wpływają więc mikroorganizmy jelitowe, które mają zdolność do metabolizowania związków fenolowych przy użyciu wytwarzanych enzymów - β-glukozydazy, β-glukuronidazy i hydrogenazy (Mężyńska i Brzóska 2016).

Przypuszcza się, że tylko 5% polifenoli jest wchłaniane w dwunastnicy, a pozostałe 95% w jelicie grubym właśnie dzięki aktywności mikroflory jelitowej (Przeor i inni 2016). Spośród polifenoli najwyższą biodostępnością charakteryzują są izoflawony, które są najbardziej podatne na działanie mikroorganizmów jelitowych (Mojzer i inni 2016).

Szczególne dużo uwagi poświęca się ziarnu zbóż i jego przetworom, które są znacznie tańsze od innych artykułów żywnościowych, a dane dotyczące spożycia żywności wykazują, że nadal stanowią one ważną grupę produktów z żywieniowego punktu widzenia. Dlatego też w wielu ośrodkach badawczych nastąpiła koncentracja badań mających na celu poszukiwanie surowców pełniących funkcję przeciwutleniaczy i wzbogacanie żywności w te substancje, gdyż niedobory tych składników są uznawane za jedną z przyczyn zachorowań na choroby cywilizacyjne, zwłaszcza nowotwory i choroby układu krążenia. Dodatek tych substancji wpływa jednak na zmianę wyglądu, barwy, objętości, tekstury otrzymanych produktów. Dlatego ważne jest opracowanie technologii produkcji w tym również określenie takiej ilości substancji, która nie wpłynie na niepożądane zmiany jakości a tym samym obniżenie akceptacji konsumentów.

Zastosowanie fermentacji oprócz modyfikacji smaku i zapachu, podniesienia strawności składników odżywczych nasion roślin strączkowych, może powodować również generowanie funkcjonalnych komponentów, takich jak: witaminy, przeciwutleniacze i inne składniki. Sam proces fermentacji z udziałem Lactobacillus plantarum może również zmniejszać toksyczność żywności i wprowadzić aspekt żywności probiotycznej.

Bakteriom tym przypisuje się wiele właściwości które m.in. przywracają naturalna równowagę biologiczną na powierzchni błon śluzowych oraz korzystnie wpływają na metabolizm i odporność organizmu ludzkiego. Aktywność biochemiczna tych szczepów wywiera znaczny wpływ na poprawę wartości odżywczych i dietetycznych fermentowanych produktów. Dotychczasowe badania wykazały, że procesy fermentacji wpływają pozytywnie na zawartość przeciwutleniaczy w roślinach strączkowych.

Przebiegają one w umiarkowanych temperaturach i przy ograniczonym dostępie tlenu, co powoduje ze proces utleniania lipidów jest istotnie zredukowany. Dzięki hydrolitycznemu działaniu enzymów głównie beta-galaktozydazy biorącej udział w procesie „aktywacji” związków fenolowych, często nieaktywnych w surowcu wyjściowym, następuje podwyższenie aktywności przeciwutleniaczy. Dotyczy to głównie związków występujących w formie estrów kwasów fenolowych i glikozydów. Po rozkładzie tych związków dochodzi do uwolnienia formy kwasowej lub aglikonu, któremu przypisuje się największe bioaktywne właściwości przeciwutleniające [Sakakibara i inni, 2003; Miszkiewicz, 2005]. Zwiększeniu aktywności antyoksydacyjnej sprzyja także, obecny w czasie fermentacji, enzymatyczny rozkład białek zawartych w nasionach roślin strączkowych. Uwolnione do środowiska aminokwasy wykazują synergistyczne działanie z przeciwutleniaczami i stanowią dodatkową ochronę produktu.

Metoda obróbki na drodze fermentacji postrzegana jest jako mniej drastyczna i umożliwiająca zachowanie, przynajmniej częściowo, właściwości funkcjonalnych nasion [Bieżanowska-Kopeć 2006, Gumienna 2007, Szymandera-Buszka i inni, 2021].

Z chińskiego patentu nr CN101946878 znana jest błyskawiczna potrawa złożona ze zbóż, soi, ziemniaków, dodatków smakowych, zawierająca w swoim składzie 1% bobu. Z amerykańskiego patentu nr US7462371 znane są przekąski o niskiej zawartości tłuszczu z udziałem mąki sojowej.

W amerykańskim patencie nr US4124727 ujawniono przekąski z dużą zawartością białka sporządzone z nasion roślin strączkowych, rozdrobnionych nasion roślin oleistych i mąki zbóż.

Sposób wytwarzania ekstrudowanego makaronu na bazie roślin strączkowych polega na tym, że korzystnie suche nasiona fasoli kolorowej lub bobu o zawartości wody do 10% poddaje się mieleniu do wielkości cząstek od 0,8 do 0,25 mm i fermentacji bakteryjnej z użyciem bakterii fermentacji mlekowej

Lactobacillus plantarum, po czym uzyskany produkt dodaje się w ilości od 45 do 55% wagowych, korzystnie 50% (w/w) jako składnik mieszanki na ciasto makaronowe, po czym uzyskane ciasto (z semoliny, fermentowanej masy fasoli kolorowej lub bobu oraz wody) poddaje się obróbce w celu otrzymania makaronów z wykorzystaniem ekstrudera dwuślimakowego, przez matrycę nadającą odpowiedni kształt, w zakresie temperatur od 60 do 90°C, a następnie uzyskane tym sposobem makarony suszy się w temperaturze 20-21°C przez 1 dobę w celu wyrównania wilgotności, następnie makaron pakuje się w opakowania jednostkowe. Przykład podania to zalanie makaronu wrzątkiem i odczekanie 10 minut, w trakcie mieszanie w celu umożliwienia jednolitego wchłonięcia wody w ekstrudowany makaron.

Przy czym proces fermentacji nasion fasoli lub bobu prowadzi się tak, że do sterylnej wody dodaje się bakterie fermentacji mlekowej Lactobacillus plantarum (komercyjny szczep LP - Lactobacillus plantarum starterowa kultura bakteryjna) w ilości (10⁶-10⁹ j.t.k/100 g) korzystnie (108 j.t.k./100 g) mieszaninę nawilża się do 50±2% wilgotności, a następnie fermentuje się w temperaturze 35-37°C przez 16-20 h, korzystne 18 h, do momentu uzyskania przez masę fermentującą pH 4,8-5,2.

Mieszanka na ciasto makaronowe zawiera: 30-50% (w/w) semoliny miesza się w mieszarce z 0,25-0,5 dm³ wody, z 30 do 50% (w/w) bobu lub fasoli po fermentacji, celem uzyskania ciasta o odpowiedniej konsystencji.

Tak przygotowany makaron będzie zawierać od 45% (w/w) do 55% (w/w) nasion fasoli lub bobu poddanych procesowi fermentacji, od 45 do 55% (w/w) semoliny 1-2% dodatków smakowych.

Inny przykład wytworzenia makaronu polega na tym, że świeże lub mrożone nasiona bobu poddaje się mieleniu do wielkości cząstek od 0,8 do 0,25 mm i fermentacji bakteryjnej z użyciem bakterii fermentacji mlekowej Lactobacillus plantarum, po czym uzyskany produkt dodaje się w ilości od 45 do 50% wagowych, korzystnie 46% (w/w) jako składnik mieszanki na ciasto makaronowe, po czym uzyskane ciasto (z semoliny, fermentowanej masy bobu oraz wody) poddaje się obróbce w celu otrzymania makaronów z wykorzystaniem ekstrudera dwuślimakowego, przez matrycę nadającą odpowiedni kształt, w zakresie temperatur od 60 do 90°C, a następnie uzyskane tym sposobem makarony suszy się w temperaturze 20-21°C przez 1 dobę w celu wyrównania wilgotności, następnie makaron pakuje się w opakowania jednostkowe. Przykład podania to zalanie makaronu wrzątkiem i odczekanie 10 minut, w trakcie mieszanie w celu umożliwienia jednolitego wchłonięcia wody w ekstrudowany makaron.

Makaron umożliwia pacjentom - konsumentom konsumpcję jednej porcji terapeutycznej dziennie bez znużenia związanego ze spożywaniem cały czas tego samego produktu. Makaron mógłby być spożywany dość systematycznie jako zamiennik codziennie spożywanego chleba lub też bazy dania obiadowego. Nie wymaga intensywnej obróbki termicznej, zalanie wrzątkiem i odczekania 10 minut.

Przedmiot wynalazku przedstawiono w przykładach wykonania.

Przykład I

Sposób wytwarzania ekstrudowanego makaronu tzw.: „bez gotowania” polega na tym, że suche nasiona bobu o wilgotności mniejszej niż 10% rozdrabnia do wielkości cząstek od 0,8 do 0,25 mm, poddaje się je fermentacji bakteryjnej z użyciem bakterii Lactobacillus plantarum, miesza się z semoliną i wodą oraz 2% (w/w) majeranku. Po wymieszaniu ciasto poddaje się ekstruzji. Gotowy makaron suszy się przez 1 dobę do wyrównania wilgotności i pakuje się w opakowania jednostkowe.

Przy czym proces fermentacji nasion bobu prowadzi się tak, że do rozdrobionych suchych nasion dodaje się sterylnej wody zawierającej bakterie fermentacji mlekowej Lactobacillus plantarum w ilości (108 j .t.k), tak aby uzyskać końcową wilgotność 50±2%, a następnie fermentuje w temperaturze 37±2°C przez 18 h, do momentu uzyskania pH masy 5,0±2.

Mieszanka ciasta makaronowego zawiera 46,5% (w/w) semoliny jaką miesza się w mieszarce z wodą w ilości 5% (w/w) oraz 46,5% (w/w) nasionami bobu po fermentacji, celem uzyskania ciasta o odpowiedniej konsystencji. Tak przygotowane ciasto poddaje się ekstruzji w ekstruderze dwuślimakowym, przez matrycę nadającą odpowiedni kształt, w zakresie temperatur od 60 do 90°C, a następnie uzyskane tym sposobem makarony suszy się w temperaturze 21°C przez 1 dobę w celu wyrównania wilgotności, następnie makaron pakuje się w opakowania jednostkowe.

Makaron według wynalazku zawiera 46,5% (w/w) nasion bobu po fermentacji, zmieszany z 46,5% (w/w) semoliny, 2% (w/w) majeranku oraz 5% wody (w/w). Wysuszony makaron do wilgotności 15%, pakuje się w opakowania jednostkowe. Makaron nie wymaga gotowania, gotowy jest do spożycia po 10 minutach od momentu zalania gorącą wodą.

Przykład II

Sposób wytwarzania ekstrudowanego makaronu tzw.: „bez gotowania” polega na tym, że suche nasiona fasoli czerwonej o wilgotności mniejszej niż 10% rozdrabnia do wielkości cząstek od 0,8 do

0,25 mm, poddaje się je fermentacji bakteryjnej z użyciem bakterii Lactobacillus plantarum, miesza się z semoliną i wodą oraz 2% (w/w) majeranku. Po wymieszaniu ciasto poddaje się ekstruzji. Gotowy makaron suszy się przez 1 dobę do wyrównania wilgotności i pakuje się w opakowania jednostkowe.

Przy czym proces fermentacji nasion fasoli czerwonej prowadzi się tak, że do rozdrobionych suchych nasion dodaje się sterylnej wody zawierającej bakterie fermentacji mlekowej Lactobacillus plantarum w ilości (10⁸ j.t.k), tak aby uzyskać końcowa wilgotność 50±2%, a następnie fermentuje w temperaturze 37±2°C przez 18 h, do momentu uzyskania pH masy 5,0±2.

Mieszanka ciasta makaronowego zawiera 46,5% (w/w) semoliny jaką miesza się w mieszarce z wodą w ilości 5% (w/w) oraz 46,5% (w/w) nasionami fasoli czerwonej po fermentacji, celem uzyskania ciasta o odpowiedniej konsystencji. Tak przygotowane ciasto poddaje się ekstruzji w ekstruderze dwuślimakowym, przez matrycę nadającą odpowiedni kształt, w zakresie temperatur od 60 do 90°C, a następnie uzyskane tym sposobem makarony suszy się w temperaturze 21°C przez 1 dobę w celu wyrównania wilgotności, następnie makaron pakuje się w opakowania jednostkowe.

Makaron według wynalazku zawiera 46,5% (w/w) nasion fasoli czerwonej po fermentacji, zmieszany z 46,5% (w/w) semoliny, 2% (w/w) majeranku oraz 5% wody (w/w). Wysuszony makaron do wilgotności 15%, pakuje się w opakowania jednostkowe. Makaron nie wymaga gotowania, gotowy jest do spożycia po 10 minutach od momentu zalania gorącą wodą.

Przykład III

Sposób wytwarzania ekstrudowanego makaronu tzw.: „bez gotowania” polega na tym, że świeże nasiona bobu rozdrabniane do wielkości cząstek od 0,8 do 0,25 mm, poddaje się je fermentacji bakteryjnej z użyciem bakterii Lactobacillus plantarum. Tak przygotowany surowiec - bób dodaje się w ilości 46% ± 0,5% (w/w) do mieszanki ciasta zawierającej 46% ± 0,5% (w/w) semoliny oraz 8% ± 0,5% (w/w) wody. Po wymieszaniu ciasto poddaje się ekstruzji. Gotowy makaron suszy się przez 1 dobę do wyrównania wilgotności i pakuje się w opakowania jednostkowe.

Przy czym proces fermentacji nasion bobu prowadzi się tak, że do rozdrobnionych nasion dodaje się wodną zawiesinę bakterie fermentacji mlekowej Lactobacillus plantarum w ilości (10⁸ j.t.k) o objętości nie większej niż 2 ml. Przygotowana masa charakteryzuje się wilgotnością na poziomie 70%±2%. Następnie fermentuje się w temperaturze 37±2°C przez 18 h, do momentu uzyskania pH masy 5,0±2.

Mieszanka ciasta makaronowego zawiera 300 g±5 g semoliny jaką miesza się w mieszarce z wodą w ilości 50 ml±5 ml oraz 300 g±5 g nasionami bobu po fermentacji, celem uzyskania ciasta o odpowiedniej konsystencji. Tak przygotowane ciasto poddaje się ekstruzji w ekstruderze dwuślimakowym, przez matrycę nadającą odpowiedni kształt, w zakresie temperatur od 60 do 90°C, a następnie uzyskane tym sposobem makarony suszy się w temperaturze 21°C przez 1 dobę w celu wyrównania wilgotności, następnie makaron pakuje się w opakowania jednostkowe.

Makaron według wynalazku zawiera 46%±0,5% (w/w) nasion bobu po fermentacji, zmieszany z 46%±0,5% (w/w) semoliny oraz 8%±0,5% wody (w/w). Wysuszony makaron do wilgotności 15%, pakuje się w opakowania jednostkowe. Makaron nie wymaga gotowania, gotowy jest do spożycia po 10 minutach od momentu zalania gorącą wodą.

Claims (6)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Sposób wytwarzania ekstrudowanego makaronu na bazie roślin strączkowych, znamienny tym, że nasiona fasoli kolorowej lub bobu o wilgotności mniejszej niż 10%, poddaje się mieleniu do wielkości cząstek od 0,8 do 0,25 mm i fermentacji bakteryjnej z użyciem bakterii fermentacji mlekowej Lactobacillus plantarum, po czym uzyskany produkt dodaje się w ilości od 45 do 55% wagowych, korzystnie 50% (w/w) jako składnik mieszanki na ciasto makaronowe, po czym uzyskane ciasto (z semoliny, fermentowanej masy fasoli kolorowej lub bobu oraz wody) poddaje się obróbce w celu otrzymania makaronów z wykorzystaniem ekstrudera dwuślimakowego, przez matrycę nadającą odpowiedni kształt, w zakresie temperatur od 60 do 90°C, a następnie uzyskane tym sposobem makarony suszy się w temperaturze 20-21°C przez 1 dobę w celu wyrównania wilgotności, następnie makaron pakuje się w opakowania jednostkowe.
2. 2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że mieleniu poddaje się nasiona fasoli kolorowej lub bobu o zawartości wilgoci do 10%.
3. 3. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że mieleniu poddaje się świeże lub mrożone nasiona fasoli kolorowej lub bobu, a mielenie prowadzi się do uzyskania wielkości cząstek od 0,5 do 0,25 mm.
4. 4. Sposób według zastrz. 1 albo 2 albo 3, znamienny tym, że proces fermentacji nasion fasoli lub bobu prowadzi się tak, że do sterylnej wody dodaje się bakterie fermentacji mlekowej Lactobacillus plantarum w ilości (10⁶-10⁹ j.t.k/100 g) mieszaninę nawilża się do 50±2% wilgotności, a następnie fermentuje się w temperaturze 35-37°C przez 16-20 h, do momentu uzyskania przez masę fermentującą pH 4,8-5,2.
5. 5. Sposób według zastrz. 4, znamienny tym, że ilość bakterii fermentacji mlekowej wynosi 108 j.t.k./100 g, a fermentację prowadzi się 18 h.
6. 6. Sposób według zastrz. 1 albo 2 albo 3 albo 4 albo 5, znamienny tym, że mieszanka na ciasto makaronowe zawiera: 30-50% (w/w) semoliny miesza się w mieszarce z 0,25-0,5 dm³ wody, z 30-50% (w/w) bobu lub fasoli po fermentacji, a tak przygotowany makaron będzie zawierać od 45% (w/w) do 55% (w/w) nasion fasoli lub bobu poddanych procesowi fermentacji, od 45 do 55% (w/w) semoliny 1-2% dodatków smakowych.