PL247928B1 - Extrudate for the production of plant meat substitute and method of producing the extrudate - Google Patents

Extrudate for the production of plant meat substitute and method of producing the extrudate

Info

Publication number
PL247928B1
PL247928B1 PL443321A PL44332122A PL247928B1 PL 247928 B1 PL247928 B1 PL 247928B1 PL 443321 A PL443321 A PL 443321A PL 44332122 A PL44332122 A PL 44332122A PL 247928 B1 PL247928 B1 PL 247928B1
Authority
PL
Poland
Prior art keywords
amount
mixture
protein
extrudate
rice
Prior art date
Application number
PL443321A
Other languages
Polish (pl)
Other versions
PL443321A1 (en
Inventor
Przemysław KOWALCZEWSKI
Przemysław Kowalczewski
Mariusz LESIECKI
Mariusz Lesiecki
Iga Rybicka
Krzysztof Smarzyński
Paweł Jeżowski
Original Assignee
Univ Przyrodniczy W Poznaniu
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Univ Przyrodniczy W Poznaniu filed Critical Univ Przyrodniczy W Poznaniu
Priority to PL443321A priority Critical patent/PL247928B1/en
Publication of PL443321A1 publication Critical patent/PL443321A1/en
Publication of PL247928B1 publication Critical patent/PL247928B1/en

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/14—Vegetable proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/22—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising
    • A23J3/26—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising using extrusion or expansion
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
    • A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/115—Fatty acids or derivatives thereof; Fats or oils
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/117—Flakes or other shapes of ready-to-eat type; Semi-finished or partly-finished products therefor
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
    • A23P30/20—Extruding

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Manufacturing & Machinery (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
  • Extrusion Moulding Of Plastics Or The Like (AREA)

Abstract

Przedmiotem zgłoszenia jest ekstrudat do produkcji roślinnego zastępnika mięsa jaki składa się z białka ziemniaczanego w ilości od 2,55% do 7,65% wagowego, białka ryżowego w ilości 20,4% do 40,8%, korzystnie glutenu pszennego w ilości do 5,1%, korzystnie mąki pszennej typ 500 w ilości do 18,7%, korzystnie skrobi pszennej w ilości do 18,7%, korzystnie mąki ryżowej w ilości do 24,65%, kaszki kukurydzianej w ilości od 17% do 31,45% (22,95%), tłuszczu stałego w ilości 1,7%, korzystnie utwardzonego oleju palmowego, korzystnie pektyny niskometylowanej w ilości do 4,25% oraz jeśli to konieczne do zbilansowania mieszanki wody w uzupełnieniu do 100%. Przedmiotem zgłoszenia jest także sposób wytwarzania ekstrudatu, w którym z białka ziemniaczanego w ilości od 2,55% do 7,65% wagowego, białka ryżowego w ilości 20,4% do 40,8%, korzystnie glutenu pszennego w ilości do 5,1%, korzystnie mąki pszennej typ 500 w ilości do 18,7%, korzystnie skrobi pszennej w ilości do 18,7%, korzystnie mąki ryżowej w ilości do 24,65%, kaszki kukurydzianej w ilości od 17% do 31,45% (22,95%), tłuszczu stałego w ilości 1,7%, korzystnie utwardzonego oleju palmowego, korzystnie pektyny niskometylowanej w ilości do 4,25% oraz jeśli to konieczne do zbilansowania mieszanki wody w uzupełnieniu do 100%, po wybraniu wariantu recepturowego przygotowuje się mieszankę surowcową, naważając poszczególne składniki i umieszcza się je w mieszalniku, a po pomiarze wilgotności nawilża się mieszaninę składników do 12% - 18%, korzystnie do 15% wilgotności i kondycjonuje się w mieszalniku z mieszadłem wstęgowym przy zachowaniu 20 obr./min +/- 3%, po czym mieszaninę poddaje się procesowi ekstruzji tak, że proces ekstruzji prowadzi się w esktruderze jednoślimakowym o układzie plastyfikującym L:D=12:1 i dyszy w zakresie 2-5 mm, korzystnie 3,5 mm, z zastosowaniem parametrów temperaturowych procesu: 135°C +/- 7°C - temperatura pierwszej strefy, 155°C +/- 7°C - temperatura drugiej strefy, 135°C +/- 7°C - temperatura głowicy, przy prędkości obrotowej ślimaka od 75 do 105 obr./min<sup>-1</sup>, korzystnie 90 obr./min<sup>-1</sup>.The subject of the application is an extrudate for the production of a plant-based meat substitute which consists of potato protein in an amount of 2.55% to 7.65% by weight, rice protein in an amount of 20.4% to 40.8%, preferably wheat gluten in an amount of up to 5.1%, preferably wheat flour type 500 in an amount of up to 18.7%, preferably wheat starch in an amount of up to 18.7%, preferably rice flour in an amount of up to 24.65%, corn semolina in an amount of 17% to 31.45% (22.95%), solid fat in an amount of 1.7%, preferably hardened palm oil, preferably low-methylated pectin in an amount of up to 4.25% and, if necessary, water to balance the mixture in addition to 100%. The subject of the application is also a method for producing an extrudate, in which a raw material mixture is prepared from potato protein in an amount of 2.55% to 7.65% by weight, rice protein in an amount of 20.4% to 40.8%, preferably wheat gluten in an amount of up to 5.1%, preferably wheat flour type 500 in an amount of up to 18.7%, preferably wheat starch in an amount of up to 18.7%, preferably rice flour in an amount of up to 24.65%, corn semolina in an amount of 17% to 31.45% (22.95%), solid fat in an amount of 1.7%, preferably hardened palm oil, preferably low-methylated pectin in an amount of up to 4.25% and, if necessary, to balance the mixture of water in addition to 100%, after selecting the recipe variant, a raw material mixture is prepared by weighing the individual ingredients and placing them in a mixer, and after measuring the moisture content, the mixture of ingredients is moistened to 12% - 18%, preferably to 15% moisture content and conditioned in a mixer with a ribbon agitator at 20 rpm +/- 3%, after which the mixture is subjected to the extrusion process in such a way that the extrusion process is carried out in a single-screw extruder with a plasticizing system L: D = 12: 1 and a nozzle in the range of 2-5 mm, preferably 3.5 mm, using the temperature parameters of the process: 135°C +/- 7°C - temperature of the first zone, 155°C +/- 7°C - temperature of the second zone, 135°C +/- 7°C - temperature of the head, at a screw rotational speed of 75 to 105 rpm<sup>-1</sup>, preferably 90 rpm<sup>-1</sup>.

Description

Przedmiotem wynalazku jest ekstrudat do produkcji roślinnego zastępnika mięsa i sposób wytwarzania ekstrudatu.The subject of the invention is an extrudate for the production of a plant-based meat substitute and a method for producing the extrudate.

Ekstruzja wysokotemperaturowa (ang. High Temperature Short Time) to proces, w którym podatne na zwiększenie objętości surowce skrobiowe jak i białkowe ulegają plastyfikacji i są gotowane w cylindrze ekstrudera. Możliwe jest to dzięki połączonemu działaniu wilgoci, wysokiego ciśnienia, ciepła i sił ścinających, w wyniku którego dochodzi do wytworzenia jednorodnej plastycznej masy, która następnie przeciskana jest przez otwór głowicy ekstrudera (matrycę). Gwałtowne obniżenie ciśnienia po opuszczeniu ekstrudera przez ekstrudowaną masę prowadzi do intensywnego odparowywania wody i ekspansji, w wyniku czego uzyskuje się produkt suchy i o dużej porowatości. Wysoka temperatura panująca wewnątrz ekstrudera, rzędu 130-180°, sprawia, iż dochodzi do szeregu zmian w obrabianym surowcu takich jak: kleikowanie i dekstrynizację skrobi, denaturacja białek a także tworzenie się związków kształtujących smak i zapach produktu finalnego (Obuchowski 1991).High-temperature short-time extrusion (HTSET) is a process in which starch and protein raw materials susceptible to expansion are plasticized and cooked in the extruder barrel. This is achieved through the combined action of moisture, high pressure, heat, and shear forces, which creates a homogeneous, plastic mass, which is then forced through the extruder head (die). The rapid reduction in pressure after the extruded mass leaves the extruder leads to intensive water evaporation and expansion, resulting in a dry and highly porous product. The high temperature inside the extruder, on the order of 130-180°C, causes a number of changes in the processed raw material, such as starch gelatinization and dextrinization, protein denaturation, and the formation of compounds that shape the flavor and aroma of the final product (Obuchowski 1991).

Z polskiego zgłoszenia patentowego nr P-385438 znane są chrupki ziemniaczane zawierające skrobię ziemniaczaną, grys ziemniaczany, kaszkę kukurydzianą, w których dodatkiem funkcjonalnym są rozdrobnione wytłoki siemienia lnianego, korzystnie uzyskiwane w wyniku tłoczenia oleju na zimno. Dodatek wytłoku lnianego poprawia cechy organoleptyczne i wartość odżywczą produktu oraz nadaje unikalne cechy smakowo-zapachowe i strukturalne, wzbogacając je jednocześnie w błonnik, białko, lignany, mikroelementy oraz witaminy.Polish patent application no. P-385438 describes potato crisps containing potato starch, potato grits, and cornmeal, with a functional additive of ground flaxseed pomace, preferably obtained through cold-pressing the oil. The addition of flaxseed pomace improves the product's organoleptic properties and nutritional value, imparting unique flavor, aroma, and texture, while also enriching it with fiber, protein, lignans, trace elements, and vitamins.

Z polskiego zgłoszenia patentowego nr P-382283 znane są ekstrudowane chrupki kukurydziane otrzymane z mieszanki ciasta zawierającego dodatek białka roślinnego, przygotowanego w znany sposób, znamienne tym, że zawierają preparat białka ziemniaczanego, korzystnie dodatek preparatu białka ziemniaczanego wynosi do 12% masy mieszanki.Polish patent application No. P-382283 discloses extruded corn crisps obtained from a dough mixture containing added vegetable protein, prepared in a known manner, characterized in that they contain a potato protein preparation, preferably the addition of the potato protein preparation amounts to 12% of the mixture weight.

W koreańskim zgłoszeniu patentowym nr KR20020082533 ujawniono funkcjonalny produkt spożywczy wytwarzany metodą wytłaczania, gotowania i ekstruzji, który zawiera mieszaninę korzenia żeńszenia, sproszkowaną morwę, chitozan, aloes oraz produkty zbożowe w tym mąkę ryżową, mąkę pszenną, mąkę kukurydzianą, mąkę jęczmienną.Korean patent application No. KR20020082533 discloses a functional food product produced by extrusion, cooking and extrusion, which contains a mixture of ginseng root, mulberry powder, chitosan, aloe and cereal products including rice flour, wheat flour, corn flour, barley flour.

Z koreańskiego zgłoszenia patentowego nr KR20100069855 znany jest funkcjonalny produkt spożywczy i sposób jego wytwarzania złożony z ryżu, mąki ziemniaczanej i proszku dekstrynowego oraz elementów funkcjonalnych. Jako dodatki funkcjonalne stosuje się sproszkowaną morwę i sproszkowany korzeń żeńszeń. Składniki mieli się na proszek, miesza się ze sobą i wytłacza, a następnie suszy lub liofilizuje.Korean patent application no. KR20100069855 discloses a functional food product and a method for its production, composed of rice, potato flour, dextrin powder, and functional ingredients. Mulberry powder and ginseng root powder are used as functional additives. The ingredients are ground into a powder, mixed together, extruded, and then dried or freeze-dried.

Ze zgłoszenia międzynarodowego WO2004037001 znany jest produkt spożywczy zawierający w swoim składzie ekstrakt z liści morwy, który ponadto zawiera składniki maskujące gorzki smak stosowany do regulacji poziomu glukozy we krwi bez pogorszenia cech organoleptycznych żywności.International application WO2004037001 discloses a food product containing mulberry leaf extract, which also contains ingredients masking the bitter taste used to regulate blood glucose levels without impairing the organoleptic properties of the food.

Technika ekstruzji znajduje obecnie szerokie zastosowanie: z jej wykorzystaniem otrzymuje się różnego rodzaju galanterię spożywczą, pasze dla zwierząt domowych, wysokobiałkowe koncentraty paszowe dla zwierząt przeżuwających oraz szeroko rozpowszechniane ostatnio analogi mięsa.The extrusion technique is currently widely used: it is used to produce various types of food products, feed for pets, high-protein feed concentrates for ruminants and, recently, widely used meat analogues.

Przetwarzanie surowców roślinnych metodą ekstruzji powoduje istotne zmiany w frakcjach węglowodanowych (skrobiowych), ale i białkowych zawartych w surowcach roślinnych. Z chemicznego punktu widzenia teksturyzacja białka prowadzi do wyprostowania rozciągnięcia struktur polipeptydowych poprzedzonego rozpadem wiązań, które utrwalają strukturę drugo- i trzeciorzędową. W wyniku takiej obróbki termoplastycznej obniżeniu ulega hydrofilny charakter białka roślinnego. Jak wskazuje wiele wyników badań decydującą rolę w tych procesach odgrywa temperatura (Aguilera, 1978; Lorenz, 1980).Processing plant materials by extrusion causes significant changes in the carbohydrate (starch) and protein fractions contained in plant materials. From a chemical perspective, protein texturization leads to the straightening of the polypeptide structures, preceded by the breakdown of bonds that stabilize the secondary and tertiary structure. As a result of this thermoplastic processing, the hydrophilic nature of plant proteins is reduced. As numerous research findings indicate, temperature plays a crucial role in these processes (Aguilera, 1978; Lorenz, 1980).

Białko ziemniaczane odznacza się wysoką wartością odżywczą w diecie człowieka. Zawiera ono znaczące ilości aminokwasów egzogennych, takich jak lizyna, leucyna, fenyloalanina i treonina, których organizm ludzki nie syntetyzuje. Jako jedno z nielicznych białek roślinnych posiada wartość biologiczną odpowiadającą białku zwierzęcemu (Harkema 2015). Pod kątem wartości odżywczej porównywalne jest ono z białkiem soi i tylko nieznacznie ustępuje wartości białka jaja kurzego (Emitazi i in. 2004, Zimnoch-Guzowska i Flis 2006). Białko ziemniaczane dostarczane jest organizmowi człowieka wraz ze spożywaniem produktów ziemniaczanych w formie nieprzetworzonej, jak i przetworzonej. Niemniej jednak ze względu na jego niską zawartość w surowcu roślinnym (1,7-2,9% białka ogółem w świeżej masie bulw, z czego 35-68% stanowi białko właściwe) (Pęksa 2003, Lachman i in. 2005) jego ogólna ilość nie odgrywa znaczącej roli w procesie żywienia człowieka. Rozwiązaniem takiego problemu jest zwiększenia dostępności białka ziemniaczanego w produktach przetworzonych poprzez suplementację tegoPotato protein is characterized by high nutritional value in the human diet. It contains significant amounts of essential amino acids, such as lysine, leucine, phenylalanine, and threonine, which the human body does not synthesize. It is one of the few plant proteins with a biological value equivalent to animal protein (Harkema 2015). In terms of nutritional value, it is comparable to soy protein and only slightly inferior to egg white protein (Emitazi et al. 2004, Zimnoch-Guzowska and Flis 2006). Potato protein is supplied to the human body through the consumption of potato products, both unprocessed and processed. However, due to its low content in the plant material (1.7-2.9% of total protein in the fresh mass of tubers, of which 35-68% is true protein) (Pęksa 2003, Lachman et al. 2005), its total amount does not play a significant role in the process of human nutrition. The solution to this problem is to increase the availability of potato protein in processed products by supplementing this protein.

PL 247928 Β1 składnika w postaci koncentratu lub izolatu białkowego. Jednym z takich produktów mogą być roślinne analogi mięsa wytwarzane z teksturyzowanych białek roślinnych pochodzących głównie z gatunków takich jak soja, groch i pszenica. Zastosowanie teksturyzowanego produktu posiadającego w składzie białko ziemniaczane mogłoby znacząco podnieść wartość żywieniową tego rodzaju produktów spożywczych. Sam proces teksturyzacji (ekstrudowania) nadaje natomiast odpowiednią formę i właściwości surowcowi, który upodabnia się pod względem reologicznym i fizycznym do surowca pochodzenia zwierzęcego (mięsa). Dodatkowo poddanie białka ziemniaczanego (jak i innych białek, w tym ryżowego) procesowi ekstruzji prowadzi do utraty gorzkiego posmaku surowca, co dodatkowo poprawia jego jakość organoleptyczną i zwiększa możliwości wykorzystania obrobionego materiału w produktach spożywczych.PL 247928 Β1 ingredient in the form of a protein concentrate or isolate. One such product could be plant-based meat analogues made from texturized plant proteins derived primarily from species such as soy, peas, and wheat. Using a texturized product containing potato protein could significantly increase the nutritional value of these food products. The texturization (extrusion) process itself gives the raw material its appropriate form and properties, making it rheologically and physically similar to animal-derived material (meat). Furthermore, extrusion of potato protein (and other proteins, including rice) leads to the loss of the raw material's bitter aftertaste, further improving its organoleptic quality and increasing the potential for using the processed material in food products.

Ekstrudat do produkcji roślinnego zastępnika mięsa według wynalazku składa się z białka ziemniaczanego w ilości od 2,55 do 7,65% wagowego, białka ryżowego w ilości 20,4 do 40,8%, korzystnie glutenu pszennego w ilości do 5,1%, korzystnie mąki pszennej typ 500 w ilości do 18,7%, korzystnie skrobi pszennej w ilości do 18,7%, korzystnie mąki ryżowej w ilości do 24,65%, kaszki kukurydzianej w ilości od 17 do 34, korzystnie 22,95%, tłuszczu stałego w ilości 1,7%, korzystnie utwardzonego oleju palmowego, korzystnie pektyny niskometylowanej w ilości do 4,25% oraz jeśli to konieczne do zbilansowania mieszanki wody w uzupełnieniu do 100%. Przy czym korzystna, optymalna dla szczególnie istotnych wariantów wynalazku zawartość składników receptury jest następująca:The extrudate for the production of the plant-based meat substitute according to the invention consists of potato protein in an amount of 2.55 to 7.65% by weight, rice protein in an amount of 20.4 to 40.8%, preferably wheat gluten in an amount of up to 5.1%, preferably wheat flour type 500 in an amount of up to 18.7%, preferably wheat starch in an amount of up to 18.7%, preferably rice flour in an amount of up to 24.65%, corn semolina in an amount of 17 to 34, preferably 22.95%, solid fat in an amount of 1.7%, preferably hardened palm oil, preferably low-methylated pectin in an amount of up to 4.25% and, if necessary, to balance the mixture, water in addition to 100%. The preferred, optimal content of the recipe ingredients for particularly important variants of the invention is as follows:

Składnik mieszanki do ekstrudowania Ingredient of the extruding mixture wariant 1 Variant 1 wariant 2 Variant 2 wariant 3 Variant 3 wariant 4 variant 4 wariant 5 variant 5 Białko ziemniaczanePotato protein 7,65 7.65 5,1 5.1 5,1 5.1 2,55 2.55 2,55 2.55 Białko ryżoweRice protein 20,4 20.4 20,4 20.4 20,4 20.4 40,8 40.8 38,25 38.25 Gluten pszennyWheat gluten 5,1 5.1 5,1 5.1 5,1 5.1 0 0 0 0 Mąka pszennaWheat flour 18,7 18.7 0 0 0 0 0 0 0 0 Skrobia pszennaWheat starch 0 0 18,7 18.7 0 0 0 0 0 0 Mąka ryżowaRice flour 0 0 0 0 18,7 18.7 12,75 12.75 24,65 24.65 Kaszka kukurydzianaCornmeal porridge 31,45 31.45 34 34 34 34 22,95 22.95 17 17 Tłuszcz stałySolid fat 1,7 1.7 1,7 1.7 1,7 1.7 1,7 1.7 1,7 1.7 Pektyna niskometylowanaLow-methylated pectin 0 0 0 0 0 0 4,25 4.25 0,85 0.85 Woda Water 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15

Sposób wytwarzania ekstrudatu według wynalazku polega na tym, że z białka ziemniaczanego w ilości od 2,55 do 7,65% wagowego, białka ryżowego w ilości 20,4 do 40,8%, korzystnie glutenu pszennego w ilości do 5,1%, korzystnie mąki pszennej typ 500 w ilości do 18,7%, korzystnie skrobi pszennej w ilości do 18,7%, korzystnie mąki ryżowej w ilości do 24,65%, kaszki kukurydzianej w ilości od 17 do 34, korzystnie 22,95%, tłuszczu stałego w ilości 1,7%, korzystnie utwardzonego oleju palmowego, korzystnie pektyny niskometylowanej w ilości do 4,25% oraz jeśli to konieczne do zbilansowania mieszanki wody w uzupełnieniu do 100%, po wybraniu wariantu recepturowego przygotowuje się mieszankę surowcową naważając poszczególne składniki i umieszcza się je w mieszalniku, a po pomiarze wilgotności nawilża się mieszaninę składników do 12-18%, korzystnie do 15% wilgotności i kondycjonuje się w mieszalniku z mieszadłem wstęgowym przy zachowaniu 20 obr/min +/- 3%, po czym mieszaninę poddaje się procesowi ekstruzji. Proces ekstruzji prowadzi się w esktruderze jednoślimakowym o układzie plastyfikującym L: D = 12:1 i dyszy w zakresie 2-5 mm, korzystnie 3,5 mm, z zastosowaniem parametrów temperaturowych procesu: 135°C +/-7°C - temperatura pierwszej strefy, 155°C +/-7°C temperatura drugiej strefy, 135°C +/-7°C - temperatura głowicy, przy prędkości obrotowej ślimaka od 75 do 105 obr/min, korzystnie 90 obr/min.The method for producing the extrudate according to the invention consists in the following: potato protein in the amount of 2.55 to 7.65% by weight, rice protein in the amount of 20.4 to 40.8%, preferably wheat gluten in the amount of up to 5.1%, preferably wheat flour type 500 in the amount of up to 18.7%, preferably wheat starch in the amount of up to 18.7%, preferably rice flour in the amount of up to 24.65%, corn semolina in the amount of 17 to 34, preferably 22.95%, solid fat in the amount of 1.7%, preferably hardened palm oil, preferably low-methylated pectin in the amount of up to 4.25% and, if necessary, to balance the mixture, water in addition to 100%, after selecting the recipe variant, a raw material mixture is prepared by weighing the individual ingredients and placing them in a mixer, and after measuring the moisture content, the mixer is moistened. the mixture of ingredients to 12-18%, preferably to 15% moisture and is conditioned in a mixer with a ribbon agitator at 20 rpm +/- 3%, after which the mixture is subjected to the extrusion process. The extrusion process is carried out in a single-screw extruder with a plasticizing system L: D = 12:1 and a nozzle in the range of 2-5 mm, preferably 3.5 mm, using the following process temperature parameters: 135°C +/- 7°C - first zone temperature, 155°C +/- 7°C second zone temperature, 135°C +/- 7°C - head temperature, at a screw rotational speed from 75 to 105 rpm, preferably 90 rpm.

PL 247928 Β1PL 247928 Β1

W wyniku procesu ekstrudowania otrzymano produkty (ekstrudaty) charakteryzujące się odpowiednimi do wytwarzania roślinnych zamienników mięsa parametrami twardości (12-15N) i współczynnika ekspansji (Expansion ratio w przedziale 3,5-4).As a result of the extrusion process, products (extrudates) were obtained with hardness parameters (12-15N) and expansion ratio (Expansion ratio in the range of 3.5-4) suitable for the production of plant-based meat substitutes.

Składnik mieszanki do ekstrudowania Ingredient of the extruding mixture Wartość min. Min. value Wartość max. Maximum value Białko ziemniaczanePotato protein 2,55 2.55 7,65 7.65 Białko ryżoweRice protein 20,4 20.4 40,8 40.8 Gluten pszennyWheat gluten OOh 5,1 5.1 Mąka pszennaWheat flour 0 0 18,7 18.7 Skrobia pszennaWheat starch 0 0 18,7 18.7 Mąka ryżowaRice flour 0 0 24,65 24.65 Kaszka kukurydzianaCornmeal porridge 17 17 34 34 Tłuszcz stałySolid fat 1,7 1.7 Pektyna niskometylowanaLow-methylated pectin 0 0 4,25 4.25 Woda Water Do 100% (jeśli potrzeba)Up to 100% (if needed)

Przykłady wykonaniaExamples of execution

Przykład IExample I

Ekstrudat do produkcji roślinnego zastępnika mięsa według wynalazku składa się z białka ziemniaczanego w ilości 7,65% wagowego, białka ryżowego w ilości 20,4%, glutenu pszennego w ilości 5,1%, mąki pszennej typ 500 w ilości do 18,7%, kaszki kukurydzianej w ilości 31,45%, tłuszczu stałego w ilości 1,7% - utwardzonego oleju palmowego, oraz wody w uzupełnieniu do 100%. Przy czym zawartość składników receptury jest następująca:The extrudate for the production of the plant-based meat substitute according to the invention consists of potato protein in an amount of 7.65% by weight, rice protein in an amount of 20.4%, wheat gluten in an amount of 5.1%, wheat flour type 500 in an amount of up to 18.7%, corn semolina in an amount of 31.45%, solid fat in an amount of 1.7% - hydrogenated palm oil, and water to the balance of 100%. The content of the recipe ingredients is as follows:

Składnik mieszanki do ekstrudowania Ingredient of the extrusion mixture wariant 1 Variant 1 Białko ziemniaczanePotato protein 7,65 7.65 Białko ryżoweRice protein 20,4 20.4 Gluten pszennyWheat gluten 5,1 5.1 Mąka pszennaWheat flour 18,7 18.7 Kaszka kukurydzianaCornmeal porridge 31,45 31.45 Tłuszcz stałySolid fat 1,7 1.7 Woda Water 15 15

Sposób wytwarzania ekstrudatu według wynalazku polega na tym, że z białka ziemniaczanego w ilości 7,65% wagowego, białka ryżowego w ilości 20,4%, glutenu pszennego w ilości 5,1%, mąki pszennej typ 500 w ilości do 18,7%, kaszki kukurydzianej w ilości 31,45%, tłuszczu stałego w ilości 1,7%, utwardzonego oleju palmowego, oraz wody w uzupełnieniu do 100%, jakie umieszcza się w mieszalniku, a po pomiarze wilgotności nawilża się mieszaninę składników do 12% wilgotności i kondycjonuje się w mieszalniku z mieszadłem wstęgowym przy zachowaniu 20 obr/min +/-3%, po czym mieszaninę poddaje się procesowi ekstruzji. Proces ekstruzji prowadzi się w esktruderze jednoślimakowym o układzie plastyfikującym L: D = 12:1 i dyszy w zakresie 2-5 mm, korzystnie 3,5 mm, z zastosowaniem parametrów temperaturowych procesu: 135°C +/-7°C - temperatura pierwszej strefy, 155°C +/-7°C - temperatura drugiej strefy, 135°C +/-7°C temperatura głowicy, przy prędkości obrotowej ślimaka 90 obr/min.The method of producing the extrudate according to the invention consists in that potato protein in the amount of 7.65% by weight, rice protein in the amount of 20.4%, wheat gluten in the amount of 5.1%, wheat flour type 500 in the amount of up to 18.7%, corn semolina in the amount of 31.45%, solid fat in the amount of 1.7%, hydrogenated palm oil and water in the amount of 100% are placed in a mixer, and after measuring the moisture content, the mixture of ingredients is moistened to 12% moisture and conditioned in a mixer with a ribbon agitator at 20 rpm +/- 3%, after which the mixture is subjected to the extrusion process. The extrusion process is carried out in a single-screw extruder with a plasticizing system L: D = 12:1 and a nozzle in the range of 2-5 mm, preferably 3.5 mm, using the following process temperature parameters: 135°C +/-7°C - temperature of the first zone, 155°C +/-7°C - temperature of the second zone, 135°C +/-7°C head temperature, at a screw rotational speed of 90 rpm.

PL 247928 Β1PL 247928 Β1

W wyniku procesu ekstrudowania otrzymano produkty (ekstrudaty) charakteryzujące się odpowiednimi do wytwarzania roślinnych zamienników mięsa parametrami twardości (12-15N) i współczynnika ekspansji (Expansion ratio w przedziale 3,5-4).As a result of the extrusion process, products (extrudates) were obtained with hardness parameters (12-15N) and expansion ratio (Expansion ratio in the range of 3.5-4) suitable for the production of plant-based meat substitutes.

Przykład IIExample II

Ekstrudat do produkcji roślinnego zastępnika mięsa według wynalazku składa się z białka ziemniaczanego w ilości 5,1% wagowego, białka ryżowego w ilości 20,4%, glutenu pszennego w ilości 5,1%, skrobi pszennej w ilości 18,7%, kaszki kukurydzianej w ilości 34%, tłuszczu stałego w ilości 1,7% utwardzonego oleju palmowego oraz wody w uzupełnieniu do 100%. Przy czym zawartość składników receptury jest następująca:The extrudate for the production of the plant-based meat substitute according to the invention consists of potato protein in an amount of 5.1% by weight, rice protein in an amount of 20.4%, wheat gluten in an amount of 5.1%, wheat starch in an amount of 18.7%, corn grits in an amount of 34%, solid fat in an amount of 1.7%, hydrogenated palm oil, and water to make up 100%. The content of the recipe ingredients is as follows:

Składnik mieszanki do ekstrudowania Extrusion Mix Ingredient wariant 2 Variant 2 Białko ziemniaczanePotato protein 5,1 5.1 Białko ryżoweRice protein 20,4 20.4 Gluten pszennyWheat gluten 5,1 5.1 Skrobia pszennaWheat starch 18,7 18.7 Kaszka kukurydzianaCornmeal porridge 34 34 Tłuszcz stałySolid fat 1,7 1.7 Woda Water 15 15

Sposób wytwarzania ekstrudatu według wynalazku polega na tym, że z białka ziemniaczanego w ilości 5,1% wagowego, białka ryżowego w ilości 20,4%, glutenu pszennego w ilości 5,1%, skrobi pszennej w ilości 18,7%, kaszki kukurydzianej w ilości 34%, tłuszczu stałego w ilości 1,7%, oraz wody w uzupełnieniu do 100%, umieszcza się w mieszalniku, a po pomiarze wilgotności nawilża się mieszaninę składników do 12-18%, korzystnie do 15% wilgotności i kondycjonuje się w mieszalniku z mieszadłem wstęgowym przy zachowaniu 20 obr/min +/-3%, po czym mieszaninę poddaje się procesowi ekstruzji. Proces ekstruzji prowadzi się w esktruderze jednoślimakowym o układzie plastyfikującym L :D = 12 :1 i dyszy w zakresie 2-5 mm, korzystnie 3,5 mm, z zastosowaniem parametrów temperaturowych procesu: 135°C +/-7°C - temperatura pierwszej strefy, 155°C +/-7°C - temperatura drugiej strefy, 135°C +/-7°C - temperatura głowicy, przy prędkości obrotowej ślimaka 105 obr/min .The method for producing an extrudate according to the invention consists in placing potato protein in the amount of 5.1% by weight, rice protein in the amount of 20.4%, wheat gluten in the amount of 5.1%, wheat starch in the amount of 18.7%, corn semolina in the amount of 34%, solid fat in the amount of 1.7%, and water in the amount of 100% in a mixer, and after measuring the moisture content, the mixture of ingredients is moistened to 12-18%, preferably to 15% moisture, and conditioned in a mixer with a ribbon agitator at 20 rpm +/- 3%, after which the mixture is subjected to the extrusion process. The extrusion process is carried out in a single-screw extruder with a plasticizing system L : D = 12 : 1 and a nozzle in the range of 2-5 mm, preferably 3.5 mm, using the following process temperature parameters: 135°C +/-7°C - temperature of the first zone, 155°C +/-7°C - temperature of the second zone, 135°C +/-7°C - head temperature, at a screw rotational speed of 105 rpm.

Przykład IIIExample III

Ekstrudat do produkcji roślinnego zastępnika mięsa według wynalazku składa się z białka ziemniaczanego w ilości 5,1 % wagowego, białka ryżowego w ilości 20,4%, glutenu pszennego w ilości 5,1 %, mąki ryżowej w ilości 18,7%, kaszki kukurydzianej w ilości od 34%, tłuszczu stałego w ilości 1,7% utwardzonego oleju palmowego, oraz wody w uzupełnieniu do 100%. Przy czym korzystna, optymalna dla szczególnie istotnych wariantów wynalazku zawartość składników receptury jest następująca:The extrudate for the production of the plant-based meat substitute according to the invention consists of potato protein in an amount of 5.1% by weight, rice protein in an amount of 20.4%, wheat gluten in an amount of 5.1%, rice flour in an amount of 18.7%, corn semolina in an amount of 34%, solid fat in an amount of 1.7% of hardened palm oil, and water in the balance to 100%. The preferred, optimal content of the recipe ingredients for particularly important variants of the invention is as follows:

Składnik mieszanki do ekstrudowania Ingredient of the extrusion mixture wariant 3 Variant 3 Białko ziemniaczanePotato protein 5,1 5.1 Białko ryżoweRice protein 20,4 20.4 Gluten pszennyWheat gluten 54 54 Mąka ryżowaRice flour 18,7 18.7 Kaszka kukurydzianaCornmeal porridge 34 34 Tłuszcz stałySolid fat 1,7 1.7 Woda Water 15 15

Sposób wytwarzania ekstrudatu według wynalazku polega na tym, że z białka ziemniaczanego w ilości 5,1% wagowego, białka ryżowego w ilości 20,4 8%, glutenu pszennego w ilości 5,1%, mąki ryżowej w ilości 18,7%, kaszki kukurydzianej w ilości 34%, tłuszczu stałego w ilości 1,7% - utwardzonego oleju palmowego oraz wody w uzupełnieniu do 100%, umieszcza się w mieszalniku, a po pomiarze wilgotności nawilża się mieszaninę składników do 12-18%, korzystnie do 15% wilgotności i kondycjonuje się w mieszalniku z mieszadłem wstęgowym przy zachowaniu 20 obr/min +/-3%, po czym mieszaninę poddaje sięThe method for producing the extrudate according to the invention consists in placing potato protein in the amount of 5.1% by weight, rice protein in the amount of 20.48%, wheat gluten in the amount of 5.1%, rice flour in the amount of 18.7%, corn semolina in the amount of 34%, solid fat in the amount of 1.7% - hardened palm oil and water in addition to 100%, in a mixer, and after measuring the moisture content, the mixture of ingredients is moistened to 12-18%, preferably to 15% moisture and conditioned in a mixer with a ribbon agitator at 20 rpm +/- 3%, after which the mixture is subjected to

PL 247928 Β1 procesowi ekstruzji. Proces ekstruzji prowadzi się w esktruderze jednoślimakowym o układzie plastyfikującym L : D = 12 :1 i dyszy w zakresie 2-5 mm, korzystnie 3,5 mm, z zastosowaniem parametrów temperaturowych procesu: 135°C +/-7°C - temperatura pierwszej strefy, 155°C +/-7°C - temperatura drugiej strefy, 135°C +/-7°C - temperatura głowicy, przy prędkości obrotowej ślimaka 75 obr/min.PL 247928 Β1 extrusion process. The extrusion process is carried out in a single-screw extruder with a plasticizing system L : D = 12 : 1 and a nozzle in the range of 2-5 mm, preferably 3.5 mm, using the following process temperature parameters: 135°C +/-7°C - first zone temperature, 155°C +/-7°C - second zone temperature, 135°C +/-7°C - head temperature, at a screw rotational speed of 75 rpm.

Przykład IVExample IV

Ekstrudat do produkcji roślinnego zastępnika mięsa według wynalazku składa się z białka ziemniaczanego w ilości 2,55% wagowego, białka ryżowego w ilości 40,8%, korzystnie mąki ryżowej w ilości 12,75%, kaszki kukurydzianej w ilości 22,95%, tłuszczu stałego w ilości 1,7%, korzystnie utwardzonego oleju palmowego, pektyny niskometylowanej w ilości 4,25% oraz wody w uzupełnieniu do 100%. Przy czym zawartość składników receptury jest następująca:The extrudate for the production of the plant-based meat substitute according to the invention consists of potato protein in an amount of 2.55% by weight, rice protein in an amount of 40.8%, preferably rice flour in an amount of 12.75%, corn semolina in an amount of 22.95%, solid fat in an amount of 1.7%, preferably hardened palm oil, low-methylated pectin in an amount of 4.25% and water to the extent of 100%. The content of the recipe ingredients is as follows:

Składnik mieszanki do ekstrudowania Ingredient of the extrusion mixture wariant 4 Variant 4 Białko ziemniaczanePotato protein 2,55 2.55 Białko ryżoweRice protein 40,8 40.8 Mąka ryżowaRice flour 12,75 12.75 Kaszka kukurydzianaCornmeal porridge 22,95 22.95 Tłuszcz stałySolid fat 1,7 1.7 Pektyna niskometylowanaLow-methylated pectin 4,25 4.25 Woda Water 15 15

Sposób wytwarzania ekstrudatu według wynalazku polega na tym, że z białka ziemniaczanego w ilości 2,55% wagowego, białka ryżowego w ilości 40,8%, mąki ryżowej w ilości do 22,95%, kaszki kukurydzianej w ilości 22,95%, tłuszczu stałego w ilości 1,7% - utwardzonego oleju palmowego, pektyny niskometylowanej w ilości 4,25% oraz wody w uzupełnieniu do 100%, umieszcza się w mieszalniku, a po pomiarze wilgotności nawilża się mieszaninę składników do 12-18%, korzystnie do 15% wilgotności i kondycjonuje się w mieszalniku z mieszadłem wstęgowym przy zachowaniu 20 obr/min +/-3%, po czym mieszaninę poddaje się procesowi ekstruzji. Proces ekstruzji prowadzi się w esktruderze jednoślimakowym o układzie plastyfikującym L : D = 12 :1 i dyszy w zakresie 2-5 mm, korzystnie 3,5 mm, z zastosowaniem parametrów temperaturowych procesu: 135°C +/-7°C - temperatura pierwszej strefy, 155°C +/-7°C - temperatura drugiej strefy, 135°C +/-7°C - temperatura głowicy, przy prędkości obrotowej ślimaka 90 obr/min.The method of producing an extrudate according to the invention consists in placing potato protein in the amount of 2.55% by weight, rice protein in the amount of 40.8%, rice flour in the amount of up to 22.95%, corn semolina in the amount of 22.95%, solid fat in the amount of 1.7% - hardened palm oil, low-methylated pectin in the amount of 4.25% and water in the amount of 100% in a mixer, and after measuring the moisture content, the mixture of ingredients is moistened to 12-18%, preferably to 15% moisture and conditioned in a mixer with a ribbon agitator at 20 rpm +/- 3%, after which the mixture is subjected to the extrusion process. The extrusion process is carried out in a single-screw extruder with a plasticizing system L : D = 12 : 1 and a nozzle in the range of 2-5 mm, preferably 3.5 mm, using the following process temperature parameters: 135°C +/-7°C - temperature of the first zone, 155°C +/-7°C - temperature of the second zone, 135°C +/-7°C - head temperature, at a screw rotational speed of 90 rpm.

Przykład VExample V

Ekstrudat do produkcji roślinnego zastępnika mięsa według wynalazku składa się z białka ziemniaczanego w ilości o 2,55% wagowego, białka ryżowego w ilości 38,25%, mąki ryżowej w ilości do 24,65%, kaszki kukurydzianej w ilości 24,65%, tłuszczu stałego w ilości 1,7%, korzystnie utwardzonego oleju palmowego, pektyny niskometylowanej w ilości 0,85% oraz wody w uzupełnieniu do 100%. Przy czym zawartość składników receptury jest następująca:The extrudate for the production of a plant-based meat substitute according to the invention consists of potato protein in an amount of 2.55% by weight, rice protein in an amount of 38.25%, rice flour in an amount of up to 24.65%, corn semolina in an amount of 24.65%, solid fat in an amount of 1.7%, preferably hardened palm oil, low-methylated pectin in an amount of 0.85% and water in the balance to 100%. The content of the recipe ingredients is as follows:

Składnik mieszanki do ekstrudowania Ingredient of the extrusion mixture wariant 5 variant 5 Białko ziemniaczanePotato protein 2,55 2.55 Białko ryżoweRice protein 38,25 38.25 Mąka ryżowaRice flour 24,65 24.65 Kaszka kukurydzianaCornmeal porridge 17 17 Tłuszcz stałySolid fat 1,7 1.7 Pektyna niskometylowanaLow-methylated pectin 0,85 0.85 Woda Water 15 15

Sposób wytwarzania ekstrudatu według wynalazku polega na tym, że z białka ziemniaczanego w ilości 2,55% wagowego, białka ryżowego w ilości 38,25%, mąki ryżowej w ilości 24,65%, kaszki kukurydzianej w ilości 17%, tłuszczu stałego w ilości 1,7% - utwardzonego oleju palmowego, pektynyThe method of producing the extrudate according to the invention consists in that from potato protein in the amount of 2.55% by weight, rice protein in the amount of 38.25%, rice flour in the amount of 24.65%, corn semolina in the amount of 17%, solid fat in the amount of 1.7% - hardened palm oil, pectin

PL 247928 Β1 niskometylowanej w ilości 0,85% oraz wody w uzupełnieniu do 100%, umieszcza się je w mieszalniku, a po pomiarze wilgotności nawilża się mieszaninę składników do 12% wilgotności i kondycjonuje się w mieszalniku z mieszadłem wstęgowym przy zachowaniu 20 obr/min +/-3%, po czym mieszaninę poddaje się procesowi ekstruzji. Proces ekstruzji prowadzi się w esktruderze jednoślimakowym o układzie plastyfi kującym L : D = 12 :1 i dyszy w zakresie 2-5 mm, korzystnie 3,5 mm, z zastosowaniem parametrów temperaturowych procesu: 135°C +/-7°C - temperatura pierwszej strefy, 155°C +/-7°C - temperatura drugiej strefy, 135°C +/-7°C - temperatura głowicy, przy prędkości obrotowej ślimaka 90 obr/min.PL 247928 Β1 low-methylated cellulose in the amount of 0.85% and water to make up to 100% are placed in a mixer, and after measuring the moisture content, the mixture of ingredients is moistened to 12% moisture and conditioned in a mixer with a ribbon agitator at 20 rpm +/- 3%, after which the mixture is subjected to the extrusion process. The extrusion process is carried out in a single-screw extruder with a plasticizing system L : D = 12 : 1 and a nozzle in the range of 2-5 mm, preferably 3.5 mm, using the following process temperature parameters: 135°C +/- 7°C - first zone temperature, 155°C +/- 7°C - second zone temperature, 135°C +/- 7°C - head temperature, at a screw rotational speed of 90 rpm.

Wykaz literaturyList of literature

Aguilera J.M., Kosikowski F.V.: Extrusion and roll-cooking of corn-whey mixtures, J. Food Sci., 43, 225-230, 1978.Aguilera J.M., Kosikowski F.V.: Extrusion and roll-cooking of corn-whey mixtures, J. Food Sci., 43, 225-230, 1978.

Emitazi G., Nader A., Etemadifar Z., 2004. Effect of nitrogen fixing bacteria on growth of potato tubers. Advances in Food Sci., 26(2), 56-58.Emitazi G., Nader A., Etemadifar Z., 2004. Effect of nitrogen fixing bacteria on growth of potato tubers. Advances in Food Sci., 26(2), 56-58.

Harkema J., 2015. Potato Proteins „Free From” Texture & Nutrition. Conference Solanie Potato Proteins-Free From Food Expo, Barcelona 4-5 juni, http://www.freefromfoodexpo.com/pdf/2015-conference-solanic.pdf.Harkema J., 2015. Potato Proteins "Free From" Texture & Nutrition. Conference Salting Potato Proteins-Free From Food Expo, Barcelona 4-5 juni, http://www.freefromfoodexpo.com/pdf/2015-conference-solanic.pdf.

Lachman J., Hamouz K., Dvofak P., Orsak M. 2005. The effect of selected factors on the content of protein and nitrates in potato tubers. Plant Soil Environ. 51 (10): 431-438.Lachman J., Hamouz K., Dvofak P., Orsak M. 2005. The effect of selected factors on the content of protein and nitrates in potato tubers. Plant Soil Environ. 51(10): 431-438.

Lorenz K., Jansen G.R., Harper J.: Nutrient stability of full-fat soy flour and corn-soy blends produced by low-cost extrusion, Cereal Foods World, 25, 161-172, 1980.Lorenz K., Jansen G.R., Harper J.: Nutrient stability of full-fat soy flour and corn-soy blends produced by low-cost extrusion, Cereal Foods World, 25, 161-172, 1980.

Obuchowski W. (1991). Preparowane produkty zbożowe problemy technologiczne i żywieniowe. Biblioteczka PTTŻ-OW.Obuchowski W. (1991). Prepared cereal products: technological and nutritional problems. PTTŻ-OW Library.

Pęksa A., 2003. Białko ziemniaczane - charakterystyka właściwości. Post. Nauk Roi., 5, 79-94.Pęksa A., 2003. Potato protein - characteristics of properties. Post. Nauk Roi., 5, 79-94.

Zimnoch-Guzowska E., Flis B., 2006. Genetyczne podstawy cech jakościowych ziemniaka. Zesz. Probl. Post. Nauk Roi., 511,23-36.Zimnoch-Guzowska E., Flis B., 2006. Genetic basis of potato quality traits. Zesz. Probl. Post. Nauk Roi., 511,23-36.

Claims (3)

1. Ekstrudat do produkcji roślinnego zastępnika mięsa znamienny tym, że składa się z białka ziemniaczanego w ilości od 2,55 do 7,65% wagowego, białka ryżowego w ilości 20,4 do 40,8%, korzystnie glutenu pszennego w ilości do 5,1%, korzystnie mąki pszennej typ 500 w ilości do 18,7%, korzystnie skrobi pszennej w ilości do 18,7%, korzystnie mąki ryżowej w ilości do 24,65%, kaszki kukurydzianej w ilości od 17 do 34, korzystnie 22,95%, tłuszczu stałego w ilości 1,7%, korzystnie utwardzonego oleju palmowego, korzystnie pektyny niskometylowanej w ilości do 4,25% oraz jeśli to konieczne do zbilansowania mieszanki wody w uzupełnieniu do 100%.1. Extrudate for the production of a plant-based meat substitute, characterized in that it consists of potato protein in an amount of 2.55 to 7.65% by weight, rice protein in an amount of 20.4 to 40.8%, preferably wheat gluten in an amount of up to 5.1%, preferably wheat flour type 500 in an amount of up to 18.7%, preferably wheat starch in an amount of up to 18.7%, preferably rice flour in an amount of up to 24.65%, corn semolina in an amount of 17 to 34, preferably 22.95%, solid fat in an amount of 1.7%, preferably hardened palm oil, preferably low-methylated pectin in an amount of up to 4.25% and, if necessary, water to balance the mixture in addition to 100%. 2. Ekstrudat według zastrz 1 znamienny tym, że optymalna dla szczególnie istotnych wariantów wynalazku zawartość składników receptury jest następująca:2. Extrudate according to claim 1, characterized in that the optimal content of the recipe ingredients for particularly important variants of the invention is as follows: Składnik mieszanki do ekstrudowania wariant 1 wariant 2 wariant 3 wariant 4 wariant 5Mixture ingredient for extrusion option 1 option 2 option 3 option 4 option 5 Białko ziemniaczane 7,65 5,1 5,1 2,55 2,55Potato protein 7.65 5.1 5.1 2.55 2.55 Białko ryżowe 20,4 20,4 20,4 40,8 38,25Rice protein 20.4 20.4 20.4 40.8 38.25 Gluten pszenny 5,1 5,1 5,1 0 0Wheat gluten 5.1 5.1 5.1 0 0 Mąka pszenna 18,7 0 0 0 0Wheat flour 18.7 0 0 0 0 Skrobia pszenna 0 18,7 0 0 0Wheat starch 0 18.7 0 0 0 Mąka ryżowa 0 0 18,7 12,75 24,65Rice flour 0 0 18.7 12.75 24.65 PL 247928 Β1PL 247928 Β1 Kaszka kukurydziana 31,45 34 34 22,95 17Cornmeal 31.45 34 34 22.95 17 Tłuszcz stały 1,7 1,7 1,7 1,7 1,7Solid fat 1.7 1.7 1.7 1.7 1.7 1.7 Pektyna niskometylowana 0 0 0 4,25 0,85Low-methylated pectin 0 0 0 4.25 0.85 Woda 15 15 15 15 15Water 15 15 15 15 15 3. Sposób wytwarzania ekstrudatu ujawnionego w zastrz 1 i 2 znamienny tym, że z białka ziemniaczanego w ilości od 2,55 do 7,65% wagowego, białka ryżowego w ilości 20,4 do 40,8%, korzystnie glutenu pszennego w ilości do 5,1%, korzystnie mąki pszennej typ 500 w ilości do 18,7%, korzystnie skrobi pszennej w ilości do 18,7%, korzystnie mąki ryżowej w ilości do 24,65%, kaszki kukurydzianej w ilości od 17 do 31,45, korzystnie 22,95%, tłuszczu stałego w ilości 1,7%, korzystnie utwardzonego oleju palmowego, korzystnie pektyny niskometylowanej w ilości do 4,25% oraz jeśli to konieczne do zbilansowania mieszanki wody w uzupełnieniu do 100%, po wybraniu wariantu recepturowego przygotowuje się mieszankę surowcową naważając poszczególne składniki i umieszcza się je w mieszalniku, a po pomiarze wilgotności nawilża się mieszaninę składników do 12-18%, korzystnie do 15% wilgotności i kondycjonuje się w mieszalniku z mieszadłem wstęgowym przy zachowaniu 20 obr/min +/-3%, po czym mieszaninę poddaje się procesowi ekstruzji tak, że proces ekstruzji prowadzi się w esktruderze jednoślimakowym o układzie plastyfikującym L : D = 12 :1 i dyszy w zakresie 2-5 mm, korzystnie 3,5 mm, z zastosowaniem parametrów temperaturowych procesu: 135°C +/-7°C temperatura pierwszej strefy, 155°C +/-7°C - temperatura drugiej strefy, 135°C +/-7°C - temperatura głowicy, przy prędkości obrotowej ślimaka od 75 do 105 obr/min, korzystnie 90 obr/min.3. A method for producing the extrudate disclosed in claims 1 and 2, characterized in that the potato protein in an amount of 2.55 to 7.65% by weight, rice protein in an amount of 20.4 to 40.8%, preferably wheat gluten in an amount of up to 5.1%, preferably wheat flour type 500 in an amount of up to 18.7%, preferably wheat starch in an amount of up to 18.7%, preferably rice flour in an amount of up to 24.65%, corn semolina in an amount of 17 to 31.45, preferably 22.95%, solid fat in an amount of 1.7%, preferably hardened palm oil, preferably low-methylated pectin in an amount of up to 4.25% and, if necessary, to balance the mixture, water in addition to 100%, after selecting the recipe variant, a raw material mixture is prepared by weighing the individual ingredients and they are placed in a mixer, and after measuring the moisture content, the mixture of ingredients is moistened to 12-18%, preferably to 15% moisture content and conditioned in a mixer with a ribbon agitator at 20 rpm +/- 3%, after which the mixture is subjected to the extrusion process so that the extrusion process is carried out in a single-screw extruder with a plasticizing system L : D = 12 : 1 and a nozzle in the range of 2-5 mm, preferably 3.5 mm, using the temperature parameters of the process: 135°C +/- 7°C temperature of the first zone, 155°C +/- 7°C - temperature of the second zone, 135°C +/- 7°C - head temperature, at a screw rotational speed of 75 to 105 rpm, preferably 90 rpm.
PL443321A 2022-12-29 2022-12-29 Extrudate for the production of plant meat substitute and method of producing the extrudate PL247928B1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
PL443321A PL247928B1 (en) 2022-12-29 2022-12-29 Extrudate for the production of plant meat substitute and method of producing the extrudate

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
PL443321A PL247928B1 (en) 2022-12-29 2022-12-29 Extrudate for the production of plant meat substitute and method of producing the extrudate

Publications (2)

Publication Number Publication Date
PL443321A1 PL443321A1 (en) 2024-07-01
PL247928B1 true PL247928B1 (en) 2025-09-15

Family

ID=91719394

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PL443321A PL247928B1 (en) 2022-12-29 2022-12-29 Extrudate for the production of plant meat substitute and method of producing the extrudate

Country Status (1)

Country Link
PL (1) PL247928B1 (en)

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
PL382283A1 (en) * 2007-04-25 2007-10-15 Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu Extruded corn crisps
CN104273461A (en) * 2014-10-23 2015-01-14 项城市菱花面粉有限公司 Meat substitute and production method thereof
RU2014128662A (en) * 2011-12-12 2016-02-10 Нестек С.А. HAVING A VEGETABLE BASIS ALTERNATIVE TO CUTTING MEAT
CN113040226A (en) * 2021-04-21 2021-06-29 齐鲁工业大学 Processing method of spicy vegetarian meat

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
PL382283A1 (en) * 2007-04-25 2007-10-15 Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu Extruded corn crisps
RU2014128662A (en) * 2011-12-12 2016-02-10 Нестек С.А. HAVING A VEGETABLE BASIS ALTERNATIVE TO CUTTING MEAT
CN104273461A (en) * 2014-10-23 2015-01-14 项城市菱花面粉有限公司 Meat substitute and production method thereof
CN113040226A (en) * 2021-04-21 2021-06-29 齐鲁工业大学 Processing method of spicy vegetarian meat

Also Published As

Publication number Publication date
PL443321A1 (en) 2024-07-01

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN100403926C (en) Composite nutrient food with corn as main material and producing process thereof
CN113939196A (en) Textured food product comprising de-starched oats and method of making same
CN101072512A (en) Soy protein containing food product and process for preparing same
Inyang et al. Physical properties, nutritional composition and sensory evaluation of cookies prepared from rice, unripe banana and sprouted soybean flour blends
FR2473850A1 (en) PROCESS FOR THE EXTRUSION MANUFACTURING OF A DRY MIXTURE CONTAINING FIBROUS PIECES AND A POROUS MATRIX FOR FEEDING ANIMALS
James et al. Quality evaluation of extruded full fat blend of African breadfruit-soybean-corn snack
JPWO2006098399A1 (en) Production method of soybean puff
KR102194809B1 (en) Cereal comprising White Jelly Mushroom and preparation method thereof
CN118524788A (en) Textured Vegetable Protein
US5061508A (en) Fortified and flavored gluten-based food product
Olapade et al. Chemical and nutritional evaluation of extruded complementary foods from blends of fonio (Digitaria exilis Stapf) and cowpea (Vigna unguiculata L. Walp) Flours
CN121196077A (en) Edible animal chewing
FI131740B1 (en) Textured fava bean protein product
Nwabueze Nitrogen solubility index and amino acid profile of extruded African breadfruit (T. africana) blends
EP3345489A1 (en) Pet food and producing method therefor
EP0291566A1 (en) Process for the preparation of a quick-cooking granular rice product
PL247928B1 (en) Extrudate for the production of plant meat substitute and method of producing the extrudate
Durojaiye et al. Production and quality of biscuits from composite flours
CN103766575A (en) Method for preparing modified soybean protein from soybean pulp
Kenijz et al. Nutritional and biological properties of chickpea
JP2001327253A (en) Method for producing tissue protein
CN120379545A (en) Wet textured vegetable proteins
Obaroakpo et al. The effect of fermentation and extrusion on the anti‐nutritional composition and digestibility of millet and soybean flour blends
US4950496A (en) Fortified and flavored gluten-based food product
RU2110934C1 (en) Method for producing dry food products