PL248142B1

PL248142B1 - Owocowa lub owocowo-warzywna kompozycja spożywcza w postaci wyrobu galaretko podobnego zawierająca pektynę oraz sposób jej wytwarzania

Info

Publication number: PL248142B1
Application number: PL439996A
Authority: PL
Inventors: Barbara Mikulska; Izabela Skłodowska; Dorota Wicińska; Urszula Zduniak
Original assignee: Tymbark Mws Spolka Z Ograniczona Odpowiedzialnoscia Spolka Komandytowa
Priority date: 2021-12-27
Filing date: 2021-12-27
Publication date: 2025-10-27
Also published as: PL439996A1

Abstract

Przedmiotem zgłoszenia jest owocowa lub owocowo-warzywna kompozycja spożywcza w postaci wyrobu galaretkowego zawierająca pektynę charakteryzująca się tym, że zawiera co najmniej jedną bazę sokowo-pektynową w ilości 50-95% wag. oraz 5-50% wag. co najmniej jednego soku wybranego z grupy obejmującej sok owocowy, sok warzywny, zagęszczony sok owocowy lub warzywny lub ich kombinację, przy czym bazę sokowo-pektynową stanowi pektyna rozpuszczona w soku w ilości 1,2g – 4g pektyny/100 ml soku; przy czym zawartość końcowa cukru w kompozycji w skali Brixa wynosi od 10 do 26°Bx, a jej pH wynosi od 3,6 do 4,1. Kolejnym przedmiotem zgłoszenia jest sposób wytwarzania owocowej lub owocowo-warzywnej kompozycji spożywczej według wynalazku, charakteryzujący się tym, że obejmuje następujące etapy: a) podgrzanie co najmniej jednego soku do 30-50°C; b) dodanie pektyny do każdego z podgrzewanych soków w ilości od 1,2g do 4g na każde 100 ml soku; c) mieszanie do momentu uzyskania jednorodnej konsystencji bazy sokowo-pektynowej; d) mieszanie wytworzonej w etapie c) co najmniej jednej bazy sokowo-pektynowej z co najmniej jednym sokiem wybranym z grupy obejmującej sok owocowy, sok warzywny lub ich kombinację.

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest owocowa lub owocowo-warzywna kompozycja spożywcza w postaci wyrobu galaretkopodobnego zawierająca pektynę oraz sposób jej wytwarzania.

Ze stanu techniki znanych jest wiele galaretek, które mogą stanowić samodzielny, gotowy do spożycia produkt lub mogą być przeznaczone jako nadzienie w wyrobach cukierniczych.

Z polskiego opisu zgłoszeniowego PL402085 znana jest galaretka, zwłaszcza do wyrobów biszkoptowych, zawierająca w składzie surowcowym syrop glukozowo-fruktozowy, wodę, cukier, glicerol, pektynę w ilości 1% - 1,6% wag., kwas cytrynowy, cytrynian trisodowy oraz aromat. Przy czym, na 100% wagowych składników masy galaretki, zawiera koncentrat energetyczny w ilości 2,3-3,5% wag., taurynę w ilości 0,6-0,9% wag. wprowadzaną do składu galaretki, gdy jej temperatura wynosi 85-90°C oraz syrop glukozowo-fruktozowy w ilości 58,7% - 88,2% wag., wodę w ilości 8,7% - 12,9% wag., cukier w ilości 3,4% - 5,8% wag., glicerol w ilości 3,4% - 5,8% wag., pektynę w ilości od 1% do 1,6% wag., kwas cytrynowy w ilości 0,62% - 0,9% wag., cytrynian trisodowy w ilości od 0,2% - 0,38% wag., aromat w ilości 0,1% - 0,2% wag., a ekstrakt galaretki wynosi 72-74,5 Bx.

Ze stanu techniki znane są również bezcukrowe wyroby galaretkowe o obniżonej zawartości cukru lub bezcukrowe. Na przykład z europejskiego opisu zgłoszeniowego EP2642875 znany jest galaretkowy wyrób cukierniczy zawierający: składnik wybrany spośród grupy składającej się z soku owocowego, puree owocowego oraz ich kombinacji; oraz mieszankę galaretki składającą się ze stabilizatora obecnego w zakresie od 20% do 80% wagowych mieszanki, i włókna w zakresie od 20% do 80% wagowych w mieszanki, przy czym włókno stanowi mikrokrystaliczna celuloza, przy czym stabilizator stanowi karagen, oraz przy czym galaretkowy wyrób cukierniczy jest wolny od dodanego cukru albo syropu kukurydzianego.

Z amerykańskiego opisu zgłoszeniowego US2007110878 znany jest całkowicie naturalny produkt owocowy o pH od 3,0 do 4,2 i zawierający: (a) przecier owocowy z opcjonalnie dodanym naturalnym słodzikiem; (b) około 0,05-0,5% wag. owocowego produktu galaktomannanu; (c) 0,4-2% wag. pektyny. Przy czym produkt owocowy jest trwały przy przechowywaniu i ma wartość w skali Brix od około 20 do 40°. W korzystnych wariantach wykonania galaktomannan jest wybrany z grupy składającej się z mączki chleba świętojańskiego, gumy guar oraz ich kombinacji. Natomiast wspomniany naturalny środek słodzący jest wybrany z grupy składającej się z soku jabłkowego, soku z białych winogron, soku gruszkowego i ich kombinacji.

Z rosyjskiego opisu zgłoszeniowego RU2148373 znany jest sposób produkcji półpłynnej galaretki owocowej składającej się z naturalnego składnika owocowego (np. soku), środka słodzącego, wody i skrobi, który obejmuje przygotowanie mieszaniny naturalnego składnika owocowego, środka słodzącego (np. cukru) i wody. Następnie do tak sporządzonej mieszaniny wprowadzana jest skrobia. Kolejne etapy ujawnionego sposobu obejmują obróbkę cieplną butelkowanie gotowej galaretki i chłodzenie. Przy czym skrobia jest wprowadzana z mieszaniem do mieszaniny nieogrzewanego naturalnego składnika owocowego, środka słodzącego i wody. Natomiast obróbka cieplna mieszaniny odbywa się w formie pasteryzacji w pasteryzatorze przepływowym w 86-98°C przez 20-60 s. Otrzymana galaretka jest schładzana i aseptycznie napełniona do aseptycznego opakowania, unikając kontaktu galaretki z powietrzną. W korzystnym wariancie wykonania jako naturalny sok owocowy wykorzystuje się jeden lub więcej z soków naturalnych z: mango, czarnej porzeczki, czerwonej porzeczki, truskawek, żurawiny, moreli, brzoskwini, jabłek, gruszek, cytryn, pomarańczy czy mandarynek.

Celem wynalazku jest zapewnienie zdrowego i naturalnego produktu o atrakcyjnej konsystencji, smaku i kolorze.

Istotą wynalazku jest owocowa lub owocowo-warzywna kompozycja spożywcza w postaci wyrobu galaretkopodobnego zawierająca pektynę charakteryzująca się tym, że zawiera jedną lub dwie bazy sokowo-pektynowe w ilości 50-95% wag. oraz 5-50% wag. od jednego do trzech soków wybranych z grupy obejmującej sok owocowy, sok warzywny lub ich kombinację, przy czym sok owocowy jest wybrany z grupy obejmującej: sok śliwkowy, sok z dzikiej róży, sok malinowy, sok wiśniowy, mętny sok jabłkowy, sok z czarnej porzeczki, sok z borówki, zagęszczone soki: jabłkowy, z kiwi, z ananasa, z gruszki, z marakui, z mango, pomarańczowy, z czarnych porzeczek, wiśni natomiast sok warzywny jest wybrany z grupy obejmującej: sok szpinakowy, sok z buraka czerwonego, sok z marchwi purpurowej, sok z papryki, natomiast bazę sokowo-pektynową stanowi pektyna rozpuszczona w soku wybranym z grupy obejmującej mętny sok jabłkowy, sok z mango z zagęszczonego soku, sok gruszkowy z zagęszczonego soku, sok winogronowy z zagęszczonego soku w ilości 1,2-4 g pektyny/100 ml soku;

przy czym kompozycja ma postać półpłynną, zawartość końcowa cukru w kompozycji w skali Brixa wynosi od 10 do 26°Bx, a jej pH wynosi od 3,6 do 4,1.

Korzystnie kompozycja według wynalazku zawiera 3-5% dodatku wspomagającego żelowanie wybranego z grupy obejmującej syrop daktylowy, syrop z agawy, sok z dzikiej róży, zagęszczony sok jabłkowy lub ich kombinację.

Korzystnie baza sokowo-pektynowa zawiera od 2,4 do 3 g pektyny na 100 ml soku.

Korzystnie pektynę stanowi naturalna pektyna jabłkowo-cytrusowa.

Kolejnym przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania owocowej lub owocowo-warzywnej kompozycji spożywczej według wynalazku, charakteryzujący się tym, że obejmuje następujące etapy:

a) podgrzanie jednego lub dwóch soków wybranych z grupy obejmującej mętny sok jabłkowy, sok mango z zagęszczonego soku, sok gruszkowy z zagęszczonego soku, sok winogronowy z zagęszczonego soku do 30-50°C, przy czym każdy z soków jest podgrzewany osobno;

b) dodanie pektyny do każdego z podgrzewanych soków w ilości od 1,2 g do 4 g na każde 100 ml soku,

c) mieszanie jednej lub dwóch mieszanin uzyskanych w etapie b) do momentu uzyskania jednorod- nej konsystencji jednej lub dwóch baz sokowo-pektynowych,

d) mieszanie wytworzonej w etapie c) jednej lub dwóch baz sokowo-pektynowych z co najmniej jednym sokiem wybranym z grupy obejmującej sok owocowy, sok warzywny lub ich kombinację; przy czym mieszanie jest prowadzone w temperaturze 30-50°C przez 3-15 min., natomiast sok owocowy jest wybrany z grupy obejmującej: sok śliwkowy, sok z dzikiej róży, sok malinowy, sok wiśniowy, mętny sok jabłkowy sok z czarnej porzeczki, sok z borówki, zagęszczone soki: jabłkowy, z kiwi, z ananasa, z gruszki, z marakui, z mango, pomarańczowy, z czarnych porzeczek, wiśni, natomiast co najmniej jeden sok warzywny jest wybrany z grupy obejmującej: sok szpinakowy, sok z buraka czerwonego, sok z marchwi purpurowej, sok z papryki.

Korzystnie w etapie d) mieszanie prowadzono przez 3-minutowe blendowanie.

Korzystnie w etapie d) do co najmniej jednej bazy sokowo-pektynowej oraz co najmniej jednego soku wybranego z grupy obejmującej sok owocowy, sok warzywny lub ich kombinację dodawany jest dodatek wspomagający żelowanie wybranego z grupy obejmującej syrop daktylowy, syrop z agawy sok, z dzikiej róży, zagęszczony sok jabłkowy lub ich kombinację.

Korzystnie w etapie b) dodawane jest od 2,4 do 3 g pektyny na każde 100 ml soku.

Korzystnie w etapie a) co najmniej jeden sok jest podgrzewany do temperatury 40°C. Korzystnie w etapie b) do soku dodawana jest naturalna pektyna jabłkowo-cytrusowa. Wynalazek dostarcza następujących korzyści:

• kompozycja według wynalazku posiada bardzo dobre właściwości organoleptyczne, tj. smak, intensywne kolory, faktura, półpłynna konsystencja;

• odpowiedni skład oraz ilość bazy owocowo-pektynowej zapewnia półpłynność kompozycji według wynalazku;

• kompozycja według wynalazku stanowi zdrowy wyrób galaretkopodobny bogaty w soki owocowe lub owocowo-warzywne;

• stanowi zdrową i atrakcyjną przekąskę dla dzieci;

• kompozycja według wynalazku charakteryzuje się wysoką wartością odżywczą ze względu na zawartość witamin czy antocyjanów zawartych w użytych surowcach.

Przykład 1

Kompozycja spożywcza według wynalazku stanowi wyrób galaretkopodobny, zawierający bazę owocowo-pektynową oraz wybrany sok owocowy, warzywny lub ich kombinacje. Kompozycja według wynalazku jest kompozycją półpłynną.

Przy czym, zgodnie ze słownikiem języka polskiego pod red. W. Doroszewskiego półpłynny oznacza niezupełnie płynny, mający cechy pośrednie między cieczą a ciałem stałym. Oznacza to, że produktami półpłynnymi są produkty, które mają ograniczoną zdolność płynięcia wynikającą z ich wysokiej lepkości.

Pierwszym etapem w przygotowaniu kompozycji wyrobu galaretkowego według wynalazku było ustalenie stężenia pektyny rozpuszczonej w soku, pozwalającej na otrzymanie półpłynnego produktu końcowego, tj. kompozycji według wynalazku.

Pierwszym etapem w przygotowaniu kompozycji wyrobu galaretkowego według wynalazku było ustalenie stężenia pektyny rozpuszczonej w soku, aby otrzymać półpłynny produkt. W celu otrzymania bazy pektynowej przygotowano cylindryczne płaskodenne naczynia laboratoryjne, które oznaczono kolejnymi numerami, a do każdego z nich wprowadzono 500 ml mętnego soku jabłkowego. Następnie naczynia z sokiem jabłkowym mętnym podgrzewano do temperatury 50°C. Do naczyń dodano kolejno pektynę w zadanych ilościach: 12, 16, 20, 24, 30 oraz 40 g/l.

Przy czym, w tym nieograniczającym przykładzie wykonania użyto naturalnej pektyny jabłkowo-cytrusowej. Następnie zawartość każdego naczynia mieszano za pomocą mieszadła mechanicznego, stosując wysokie obroty. Mieszanie prowadzono do momentu otrzymania jednorodnych baz jabłkowo-pektynowych o żółtej barwie. Analogicznie przetestowano inne soki, np. sok z mango z zagęszczonego soku, sok gruszkowy z zagęszczonego soku, sok winogronowy z zagęszczonego soku. Przy czym, wybrane soki stanowią jedynie przykładowe soki, które można stosować do wytworzenia bazy owocowo-pektynowej. Natomiast w rozumieniu kompozycji według wynalazku do bazy owocowo-pektynowej można stosować również inne soki, w szczególności soki zagęszczone i/lub mętne.

Następnie wytworzone bazy były mieszane z różnymi sokami owocowymi, warzywnymi, zagęszczonymi sokami owocowymi i warzywnymi lub ich kombinacją. Przetestowano następujące soki owocowe: sok śliwkowy, sok z dzikiej róży, sok malinowy, sok z czarnej porzeczki, sok z borówki, zagęszczony sok jabłkowy, sok z kiwi, sok z ananasa, sok z gruszki, sok z marakui, sok z mango, sok pomarańczowy, sok wiśniowy, mętny sok jabłkowy. Przetestowano następujące soki warzywne: sok szpinakowy, sok z buraka czerwonego, sok z marchwi purpurowej, sok z papryki. Przy czym, wybrane soki owocowe i warzywne stanowią jedynie nieograniczające przykłady soków, które można stosować w kompozycji według wynalazku, co nie wyklucza zastosowanie innych soków. Natomiast tak szeroki wybór soków do testów pozwolił na standaryzację proporcji bazy sokowo-pektynowej niezależnie od soku, z którym baza następnie była mieszana, która zapewni półpłynność końcowego produktu (tj. kompozycji według wynalazku).

Po serii przeprowadzonych badań nieoczekiwanie okazało się, że półpłynność kompozycji zapewniało rozpuszczenie od 6 do 20 g pektyny w 500 ml soku, tj. 1,2-4 g pektyny w przeliczeniu na 100 ml soku. Przeprowadzone analizy wykazały, że taki zakres zapewnia osiągnięcie pożądanej półpłynnej konsystencji dla każdego z testowanych soków.

Przy czym, soki w zależności od pochodzenia w różny sposób oddziaływały na stopień żelowania kompozycji. Np. sok z dzikiej róży, czarnej porzeczki oraz z marchwi purpurowej zwiększały siłę żelowania, zaś dodatek soku z borówki i szpinaku zdecydowanie upłynniał końcowy produkt.

Najlepsze efekty żelujące uzyskano odpowiednio stosując 3 g pektyny / 100 ml soku w przypadku zielonych wyrobów galaretkowych zawierających szpinak, a także stosując 2,4 g pektyny/100 ml soku w przypadku pozostałych wyrobów galaretkopodobnych.

W tym przykładzie wykonania półpłynna kompozycja spożywcza według wynalazku jest w postaci owocowego wyrobu galaretkowego o następującym składzie:

80% wag. bazy jabłkowo-pektynowej zawierającej pektynę w ilości 2,4 g pektyny na 100 ml mętnego soku jabłkowego,

20% wag. soku malinowego.

Przy czym, sposób przygotowania wspomnianej kompozycji obejmuje podgrzanie mętnego soku jabłkowego do 40°C, dodanie naturalnej pektyny jabłkowo-cytrusowej oraz mieszanie do momentu uzyskania jednorodnej konsystencji bazy jabłkowo-pektynowej zawierającej 2,4 g pektyny na 100 ml mętnego soku jabłkowego. Następnie do tak wytworzonej bazy dodano sok malinowy i całość blendowano przez 3 minuty w temperaturze 40°C, uzyskując kompozycję według wynalazku o atrakcyjnej malinowej barwie oraz bardzo dobrym smaku.

Przy czym, w tym przykładzie wykonania zastosowano soki świeżo wyciśnięte, natomiast można stosować soki utrwalone termicznie. Wykorzystanie soków utrwalonych termicznie jest szczególnie preferowane w przypadku soków warzywnych. Ponadto, wyroby galaretkopodobne według wynalazku mogą być utrwalane za pomocą pasteryzacji.

Kompozycję według wynalazku wprowadza się do opakowań. W tym przykładzie wykonania opakowanie stanowią foliowe woreczki. Natomiast można również stosować inne opakowania np. wyciskane tuby lub pudełka plastikowe.

Przykład 2

70% wag. bazy gruszkowo-pektynowej zawierającej pektynę w ilości 4 g pektyny na 100 ml mętnego soku jabłkowego,

30% soku z papryki.

Przy czym, sposób przygotowania wspomnianej kompozycji obejmuje podgrzanie 1 litra soku gruszkowego do 50°C, dodanie naturalnej pektyny jabłkowo-cytrusowej w ilości 40 g oraz mieszanie do momentu uzyskania jednorodnej konsystencji bazy gruszkowo-pektynowej zawierającej 4 g pektyny na 100 ml mętnego soku jabłkowego. Następnie do tak wytworzonej bazy dodano sok paprykowy, po czym całość mieszano przez 5 min w temperaturze 50°C, uzyskując kompozycję według wynalazku o atrakcyjnej barwie oraz bardzo dobrym smaku.

Kompozycję według wynalazku wprowadza się do opakowań. W tym przykładzie wykonania opakowanie stanowią wyciskane tuby.

Przykład 3

70% wag. bazy winogronowo-pektynowej zawierającej pektynę w ilości 2,4 g pektyny na 100 ml soku, 27% wag. soku malinowego,

3% dodatku polepszającego efekt żelowania, którym jest sok z dzikiej róży.

Przy czym, sposób przygotowania wspomnianej kompozycji obejmuje podgrzanie 2 litrów soku winogronowego do 30°C, dodanie naturalnej pektyny jabłkowo-cytrusowej w ilości 48 g oraz mieszanie do momentu uzyskania jednorodnej konsystencji bazy jabłkowo-pektynowej zawierającej 2,4 g pektyny na 100 ml soku. Następnie do tak wytworzonej bazy dodano sok malinowy oraz sok z dzikiej róży (tj. sok z owoców dzikiej róży), po czym całość mieszano przez 15 min w temperaturze 30°C, uzyskując kompozycję według wynalazku o atrakcyjnej malinowej barwie oraz bardzo dobrym smaku. Kompozycję według wynalazku wprowadza się do opakowań, które stanowią np. plastikowe pudełka.

Przykład 4

75% bazy jabłkowo-pektynowej zawierającej pektynę w ilości 2,4 g pektyny na 100 ml soku, 22% soku pomarańczowego,

3% dodatku polepszającego efekt żelowania, którym jest zagęszczony sok jabłkowy.

Przy czym, sposób przygotowania wspomnianej kompozycji obejmuje podgrzanie mętnego soku jabłkowego do 40°C, dodanie naturalnej pektyny jabłkowo-cytrusowej oraz mieszanie do momentu uzyskania jednorodnej konsystencji bazy jabłkowo-pektynowej zawierającej 2,4 g pektyny na 100 ml mętnego soku jabłkowego. Następnie do tak wytworzonej bazy dodano sok pomarańczowy oraz zagęszczony sok jabłkowy, po czym całość mieszano przez 3 minuty w temperaturze 40°C, uzyskując kompozycję według wynalazku o atrakcyjnej barwie oraz bardzo dobrym smaku. Kompozycję według wynalazku wprowadza się do opakowań, które stanowią np. foliowe woreczki.

Przykład 5

60% wag. bazy jabłkowo-pektynowej zawierającej pektynę w ilości 2,4 g pektyny na 100 ml mętnego soku jabłkowego, 37% wag. soku malinowego,

3% dodatku polepszającego efekt żelowania, którym jest syrop z agawy

Przy czym, w tym przykładzie wykonania zastosowano soki świeżo wyciśnięte, natomiast można stosować soki utrwalone termicznie. Wykorzystanie soków utrwalonych termicznie jest szczególnie preferowane w przypadku soków warzywnych.

Przy czym, sposób przygotowania wspomnianej kompozycji obejmuje podgrzanie mętnego soku jabłkowego do 50°C, dodanie naturalnej pektyny jabłkowo-cytrusowej oraz mieszanie do momentu uzyskania jednorodnej konsystencji bazy jabłkowo-pektynowej zawierającej 2,4 g pektyny na 100 ml mętnego soku jabłkowego. Następnie do tak wytworzonej bazy dodano sok malinowy oraz syrop z agawy, po czym całość mieszano przez 10 min w temperaturze 50°C, uzyskując kompozycję według wynalazku o atrakcyjnej malinowej barwie oraz bardzo dobrym smaku.

Kompozycję według wynalazku wprowadza się do opakowań. W tym nieograniczającym przykładzie wykonania opakowanie stanowią wyciskane tuby.

Przykład 6

60% wag. bazy jabłkowo-pektynowej zawierającej pektynę w ilości 2,4 g pektyny na 100 ml mętnego soku jabłkowego,

35% wag. soku z czarnej porzeczki,

5% dodatku polepszającego efekt żelowania, którym jest syrop z agawy.

Przy czym, sposób przygotowania wspomnianej kompozycji obejmuje podgrzanie mętnego soku jabłkowego do 40°C, dodanie naturalnej pektyny jabłkowo-cytrusowej oraz mieszanie do momentu uzyskania jednorodnej konsystencji bazy jabłkowo-pektynowej zawierającej 2,4 g pektyny na 100 ml mętnego soku jabłkowego. Następnie do tak wytworzonej bazy dodano sok z czarnej porzeczki oraz syrop z agawy, po czym całość zmieszano przez 3-minutowe blendowanie, uzyskując kompozycję według wynalazku w intensywnie czerwonym kolorze oraz smacznym kwaśnym smaku.

Kompozycję według wynalazku wprowadza się do opakowań. W tym nieograniczającym przykładzie wykonania opakowanie stanowią wyciskane tuby. Natomiast można stosować inne znane ze stanu techniki opakowania, np. foliowe woreczki, opakowania typu pouch pack, itp.

Przy czym, w tym nieograniczonym przykładzie wykonania jako dodatek polepszający efekt żelowania zastosowano syrop z agawy. Natomiast można również stosować syrop daktylowy, sok z dzikiej róży czy zagęszczony sok jabłkowy.

Przykład 7

W tym przykładzie wykonania półpłynna kompozycja spożywcza według wynalazku jest w postaci owocowo-warzywnego wyrobu galaretkowego o następującym składzie:

15% soku z marchwi purpurowej,

2% zagęszczonego soku jabłkowego;

3% dodatku polepszającego efekt żelowania, którym jest syrop z agawy.

W tym nieograniczonym przykładzie wykonania jako dodatek polepszający efekt żelowania zastosowano syrop z agawy. Natomiast można również stosować syrop daktylowy.

Sposób przygotowania wspomnianej kompozycji obejmuje podgrzanie mętnego soku jabłkowego z jabłek do 40°C, dodanie naturalnej pektyny jabłkowo-cytrusowej oraz mieszanie do momentu uzyskania jednorodnej konsystencji bazy jabłkowo-pektynowej zawierającej 2,4 g pektyny na 100 ml mętnego soku jabłkowego. Następnie do tak wytworzonej bazy dodano termicznie utrwalony sok z marchwi purpurowej, zagęszczony sok jabłkowy oraz syrop z agawy, po czym całość mieszano przez 15 min w temperaturze 30°C, uzyskując kompozycję według wynalazku w ładnym malinowym kolorze oraz atrakcyjnym smaku. Kompozycję według wynalazku wprowadza się do opakowań. W tym nieograniczającym przykładzie wykonania opakowanie stanowią wyciskane tuby.

Przykład 8

20% wag. soku z owoców dzikiej róży.

Sposób przygotowania wspomnianej kompozycji obejmuje podgrzanie mętnego soku jabłkowego do 40°C, dodanie naturalnej pektyny jabłkowo-cytrusowej oraz mieszanie do momentu uzyskania jednorodnej konsystencji bazy jabłkowo-pektynowej zawierającej 2,4 g pektyny na 100 ml mętnego soku jabłkowego. Następnie do tak wytworzonej bazy dodano sok z owoców dzikiej róży, po czym całość mieszano w temperaturze 50°C przez 5 min, uzyskując kompozycję według wynalazku o ładnym pomarańczowym kolorze oraz atrakcyjnym smaku. Kompozycję według wynalazku wprowadza się do opakowań. W tym nieograniczającym przykładzie wykonania opakowanie stanowią wyciskane tuby.

Przyk ład 9

50% wag. bazy jabłkowo-pektynowej zawierającej pektynę w ilości 2,4 g pektyny na 100 ml mętnego soku jabłkowego,

30% wag. soku z marchwi purpurowej,

20% wag. soku malinowego.

Sposób przygotowania wspomnianej kompozycji obejmuje podgrzanie mętnego soku jabłkowego, dodanie naturalnej pektyny jabłkowo-cytrusowej oraz mieszanie do momentu uzyskania jednorodnej konsystencji bazy jabłkowo-pektynowej zawierającej 2,4 g pektyny na 100 ml mętnego soku jabłkowego. Następnie do tak wytworzonej bazy dodano świeży sok malinowy oraz termicznie utrwalony sok z marchwi purpurowej po czym całość zmieszano (stosując mieszanie w 40°C przez 3 min), uzyskując kompozycję według wynalazku o ładnym pomarańczowym kolorze oraz atrakcyjnym smaku. Kompozycję według wynalazku wprowadza się do opakowań. W tym nieograniczającym przykładzie wykonania opakowanie stanowią wyciskane tuby.

Przykład 10

90% wag. bazy jabłkowo-pektynowej zawierającej pektynę w ilości 3 g pektyny na 100 ml mętnego soku jabłkowego,

10% wag. soku szpinakowego

Przy czym, w tym przykładzie wykonania zastosowano sok jabłkowy świeżo wyciśnięty z owoców. Natomiast sok szpinakowy stanowił sok utrwalony termicznie.

Sposób przygotowania wspomnianej kompozycji obejmuje podgrzanie mętnego soku jabłkowego do 40°C, dodanie naturalnej pektyny jabłkowo-cytrusowej oraz mieszanie do momentu uzyskania jednorodnej konsystencji bazy jabłkowo-pektynowej zawierającej 3 g pektyny na 100 ml mętnego soku jabłkowego. Następnie do tak wytworzonej bazy dodano sok szpinakowy, po czym całość mieszano przez 15 min w temperaturze 30°C, uzyskując kompozycję według wynalazku o atrakcyjnej zielonej barwie i orzeźwiającym smaku. Kompozycję według wynalazku wprowadza się do opakowań. W tym nieograniczającym przykładzie wykonania opakowanie stanowią wyciskane tuby.

Przykład 1 1

60% wag. bazy jabłkowo-pektynowej zawierającej pektynę w ilości 2,4 g pektyny na 100 ml mętnego soku jabłkowego, 30% wag. soku śliwkowego,

10% wag. soku z owoców dzikiej róży

Sposób przygotowania wspomnianej kompozycji obejmuje podgrzanie mętnego soku jabłkowego do 40°C, dodanie naturalnej pektyny jabłkowo-cytrusowej oraz mieszanie do momentu uzyskania jednorodnej konsystencji bazy jabłkowo-pektynowej zawierającej 2,4 g pektyny na 100 ml mętnego soku jabłkowego. Następnie do tak wytworzonej bazy dodano sok śliwkowy oraz sok z owoców dzikiej róży, po czym całość mieszano w temperaturze 40°C przez 10 min, uzyskując kompozycję według wynalazku o atrakcyjnej barwie i smaku. Kompozycję według wynalazku wprowadza się do opakowań. W tym nieograniczającym przykładzie wykonania opakowanie stanowią wyciskane tuby.

Przykład 12

70% wag. bazy jabłkowo-pektynowej zawierającej 3 g pektyny na 100 ml mętnego soku jabłkowego, 15% wag. soku szpinakowego, 2% zagęszczonego soku jabłkowego, 13% wag. soku z owoców dzikiej róży.

Sposób przygotowania wspomnianej kompozycji obejmuje podgrzanie mętnego soku jabłkowego do 50°C, dodanie naturalnej pektyny jabłkowo-cytrusowej oraz mieszanie do momentu uzyskania jednorodnej konsystencji bazy jabłkowo-pektynowej zawierającej 3 g pektyny na 100 ml mętnego soku jabłkowego. Następnie do tak wytworzonej bazy dodano sok szpinakowy, zagęszczony sok jabłkowy oraz sok z owoców dzikiej róży, po czym całość w temperaturze 50°C przez 5 min, uzyskując kompozycję według wynalazku o atrakcyjnej zielonej barwie i orzeźwiającym smaku, bez wyczuwalnego smaku szpinaku. Kompozycję według wynalazku wprowadza się do opakowań. W tym nieograniczającym przykładzie wykonania opakowanie stanowią wyciskane tuby.

Przykład 13

70% wag. bazy jabłkowo-pektynowej zawierającej 3 g pektyny na 100 ml mętnego soku jabłkowego, 20% wag. soku z borówki,

10% wag. soku marchwi purpurowej.

Sposób przygotowania wspomnianej kompozycji obejmuje podgrzanie mętnego soku jabłkowego do 40°C, dodanie naturalnej pektyny jabłkowo-cytrusowej oraz mieszanie do momentu uzyskania jednorodnej konsystencji bazy jabłkowo-pektynowej zawierającej 3 g pektyny na 100 ml mętnego soku jabłkowego. Następnie do tak wytworzonej bazy dodano sok z borówek oraz marchwi purpurowej, po czym całość mieszano przez 3-minutowe blendowanie w temperaturze 40°C, uzyskując kompozycję według wynalazku o atrakcyjnej ciemnoczerwonej barwie oraz atrakcyjnym smaku. Kompozycję według wynalazku wprowadza się do opakowań. W tym nieograniczającym przykładzie wykonania opakowanie stanowią wyciskane tuby.

Przykład 14

75% wag. bazy jabłkowo-pektynowej zawierającej pektynę w ilości 3 g pektyny na 100 ml mętnego soku jabłkowego,

12,5% wag. soku szpinakowego,

12,5% wag. soku z kiwi.

Sposób przygotowania wspomnianej kompozycji obejmuje podgrzanie mętnego soku jabłkowego do 40°C, dodanie naturalnej pektyny jabłkowo-cytrusowej oraz mieszanie do momentu uzyskania jednorodnej konsystencji bazy jabłkowo-pektynowej zawierającej 3 g pektyny na 100 ml mętnego soku jabłkowego. Następnie do tak wytworzonej bazy dodano sok szpinakowy oraz sok z kiwi, po czym całość mieszano przez 3 min w temperaturze 40°C, uzyskując kompozycję według wynalazku o atrakcyjnej zielonej barwie oraz przyjemnym smaku z wyczuwalnym smakiem kiwi. Kompozycję według wynalazku wprowadza się do opakowań. W tym nieograniczającym przykładzie wykonania opakowanie stanowią wyciskane tuby.

Przykład 15

12,5% wag. soku ze szpinaku,

12,5% wag. soku z ananasa.

Sposób przygotowania wspomnianej kompozycji obejmuje podgrzanie mętnego soku jabłkowego do 50°C, dodanie naturalnej pektyny jabłkowo-cytrusowej oraz mieszanie do momentu uzyskania jednorodnej konsystencji bazy jabłkowo-pektynowej zawierającej 3 g pektyny na 100 ml mętnego soku jabłkowego. Następnie do tak wytworzonej bazy dodano sok szpinakowy oraz sok z ananasa, po czym całość mieszano przez 3 min w temperaturze 50°C, uzyskując kompozycję według wynalazku o atrakcyjnej zielonej barwie oraz przyjemnym smaku. Kompozycję według wynalazku wprowadza się do opakowań. W tym nieograniczającym przykładzie wykonania opakowanie stanowią wyciskane tuby.

Przykład 16

Właściwości odżywcze kompozycji według wynalazku

W tym przykładzie wykonania przetestowano korzystne właściwości 18 przykładowych kompozycji testowych stanowiących korzystne warianty według wynalazku.

Przygotowanie baz sokowo-pektynowych:

Do przygotowania kompozycji testowych użyto naturalnej pektyny jabłkowej, którą rozpuszczono w mętnym soku jabłkowym w ilości 24 g/litr soku - wytwarzając bazę jabłkowo-pektynową. Ponadto, pektynę jabłkową rozpuszczono w soku mango (15°Bx - otrzymanego z koncentratu), wytwarzając bazę mango-pektynową.

Przygotowanie soków:

Do przygotowania kompozycji testowych wykorzystano następujące zagęszczone soki, z których przygotowano rozcieńczone soki o wartości ekstraktu refraktometrycznego w przedziale 8-15°Bx:

• sok z marchwi purpurowej - 8 °Bx;

• sok z gruszki - 11,9°Bx;

• sok marakuja - 13,5°Bx;

PL 248142 Β1 • sok mango - 13,5°Bx;

• sok z pomarańczy - 11,2°Bx;

oraz następujące mętne soki:

• sok wiśniowy - 12,4°Bx;

• sok z dzikiej róży - 8°Bx;

• sok malinowy - 6,3°Bx;

• sok śliwkowy - 10°Bx;

• sok jabłkowy - 10°Bx.

Tak przygotowane bazy oraz soki były następnie mieszane z wytworzeniem 18 kompozycji testowych, które przedstawiono w Tabeli 1:

Tabela 1

Skład jakościowo-ilościowy 18 kompozycji testowych według wynalazku

Numer kompozycji	Składnik	Ilość (%)
Kompozycja A	baza jabłkowo-pektynowa	75
sok marakui	17
sok gruszkowy	8
Kompozycja B	baza j abłkowo-pektynowa	80
sok z mango	15
sok z marakui	5
Kompozycja C	baza jabłkowo-pektynowa	80
sok z mango	15
sok z dzikiej róży	5
Kompozycja D	baza jabłkowo-pektynowa	75
sok z pomarańczy	22
zagęszczony sok jabłkowy	3
Kompozycja E	baza jabłkowo-pektynowa	82
sok malinowy'	17
zagęszczony sok z marchwi purpurowej	1
Kompozycja F	baza jabłkowo-pektynowa	75
sok malinowy	15
sok z marchwi purpurowej	10
Kompozycja G	baza mango-pektynowa	95
sok z marakui	5
Kompozycja H	baza mango-pektynowa	47,5
baza jabłkowo-pektynowa	47,5
sok z marakui	5
Kompozycja I	baza mango-pektynowa	80
sok pomarańczowy	20
Kompozycja J	baza jabłkowo-pektynowa	52
baza mango-pektynowa	25
sok z marakui	23
Kompozycja K	baza jabłkowo-pektynowa	80
sok z wiśni	19
zagęszczony sok z marchwi purpurowej	1

PL 248142 Β1

Kompozycja L	baza jabłkowo-pektynowa	70
sok z wiśni	15
sok z dzikiej róży	14
zagęszczony sok z marchwi purpurowej	1
Kompozycja M	baza jabłkowo-pektynowa	85
sok z wiśni	14
zagęszczony sok z marchwi purpurowej	1
Kompozycja N	baza jabłkowo-pektynowa	70
sok z wiśni	15
sok pomarańczowy	14
zagęszczony sok z marchwi purpurowej	1
Kompozycja 0	baza jabłkowo-pektynowa	70
sok pomarańczowy	19
sok wiśniowy	10
zagęszczony sok z marchwi purpurowej	1
Kompozycja P	baza jabłkowo-pektynowa	70
sok z mango	20
sok wiśniowy	9
zagęszczony sok z marchwi purpurowej	1
Kompozycja R	baza jabłkowo-pektynowa	90
zagęszczony sok pomarańczowy	10
Kompozycja S	baza jabłkowo-pektynowa	60
sok śliwkowy	35
sok z dzikiej róży	5

Natomiast parametry uzyskanych półpłynnych galaretek przedstawiono w Tabeli 2.

Tabela 2 parametry fizykochemiczne półpłynnych galaretek według wynalazku - kompozycji A-S:

Nr kompozycj i	Ekstrak t °Bx	pH	Kwasowoś ć %	Kwas askorbinow y mg/lOOg	Kwas jablkow y mg/lOOg	Kwas cytrynów y mg/lOOg	Antocyjan y mg/100 g	Polifeiiol e ogółem mg/lOOg
A	11,0	3, 7	0,79	0,0	341	483	-	26,8
B	13,9	3, 8	0,61	0,0	425	223	-	32,9
C	11,4	3, 9	0,45	0,0	303	115	-	77,2
D	12,9	3, 9	0,55	0,0	385	204	-	28,0
E	15,8	3, 6	0,94	-	-	-	3,0	47,1
F	12,5	3, 7	0,83	-	-	-	4,5	59,7
G	17,7	3_? 9	0,93	0,0	102	899	-	76,4
H	19,9	3, 8	1,12	0,0	475	773	-	75,5
I	25,4	4, 1	1,04	27,5	187	1109	-	90,9
J	11,7	3, 8	0,94	0,0	243	735	-	31,5

PL 248142 Β1

K	13,9	3, 8	0,79	-	-	-	12	69,2
L	15,5	3, 8	0,90	-	-	-	3,4	208,6
M	15,5	3, 8	0,77	-	-	-	-	68,3
N	142	3, 8	0,81	-	-	-	5,7	64,4
O	14,3	3, 8	0,82	-	-	-	5,4	6.3,3
P	14,7	8	0,68	-	-	-	3,8	63,4
R	22,0	3, 9	1,01	1,9	596	529	-	60,7
S	13,5	3, 8	0,64	-	-	-	-	136.1

Jak wskazano w Tabeli 2, wartość ekstraktu w badanych kompozycjach testowych wynosiła 11-25,4°Bx, kwasowość wynosiła 0,45-1,12% a ich pH wahało się w zakresie 3,6-4,1. Ze względu na niskie pH kompozycje według wynalazku mogą być utrwalane za pomocą pasteryzacji. Ponadto uzyskane półpłynne galaretki wykazują szereg korzystnych właściwości prozdrowotnych. Na przykład kompozycja I składająca się z bazy mango-pektynowej oraz soku pomarańczowego zawiera kwas L-askorbinowy na poziomie 27,5 mg /100 g galaretki, co pokrywa aż 34% dziennego zapotrzebowania na tą witaminę. Otrzymane kompozycje galaretek wykazują również znaczną zawartość związków fenolowych (28-208,6 mg /100 g galaretki), a w szczególności kompozycja L oraz kompozycja S, które w swoim składzie zawierają sok z dzikiej róży. Ponadto w kompozycjach półpłynnych galaretek o czerwonej barwie (kompozycja E, kompozycja F, kompozycja K, kompozycja L, kompozycja N, kompozycja O oraz kompozycja P) zawartość antocyjanów wahała się od 1,2 do 5,7 mg /100 g galaretki.

Claims

1. Owocowa lub owocowo-warzywna kompozycja spożywcza w postaci wyrobu galaretkopodobnego zawierająca pektynę znamienna tym, że zawiera jedną lub dwie bazy sokowo-pektynowe w ilości 50-95% wag. oraz 5-50% wag. od jednego do trzech soków wybranych z grupy obejmującej sok owocowy, sok warzywny lub ich kombinację, przy czym sok owocowy jest wybrany z grupy obejmującej: sok śliwkowy, sok z dzikiej róży, sok malinowy, sok wiśniowy, mętny sok jabłkowy sok z czarnej porzeczki, sok z borówki, zagęszczone soki: jabłkowy, z kiwi, z ananasa, z gruszki, z marakui, z mango, pomarańczowy, z czarnych porzeczek, wiśni natomiast sok warzywny jest wybrany z grupy obejmującej: sok szpinakowy, sok z buraka czerwonego, sok z marchwi purpurowej, sok z papryki, natomiast bazę sokowo-pektynową stanowi pektyna rozpuszczona w soku wybranym z grupy obejmującej mętny sok jabłkowy, sok z mango z zagęszczonego soku, sok gruszkowy z zagęszczonego soku, sok winogronowy z zagęszczonego soku w ilości 1,2-4 g pektyny / 100 ml soku; przy czym kompozycja ma postać półpłynną, zawartość końcowa cukru w kompozycji w skali Brixa wynosi od 10 do 26°Bx, a jej pH wynosi od 3,6 do 4,1.

2. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że zawiera 3-5% dodatku wspomagającego żelowanie wybranego z grupy obejmującej syrop daktylowy, syrop z agawy, sok z dzikiej róży, zagęszczony sok jabłkowy lub ich kombinację.

3. Kompozycja według zastrz. 1 albo 2, znamienna tym, że baza sokowo-pektynowa zawiera od 2,4 g do 3 g pektyny na 100 ml soku.

4. Kompozycja według dowolnego z poprzednich zastrz. od 1 do 3, znamienna tym, że pektynę stanowi naturalna pektyna jabłkowa lub jabłkowo-cytrusowa.

5. Sposób wytwarzania owocowej lub owocowo-warzywnej kompozycji spożywczej jak określono w dowolnym z poprzednich zastrz. od 1 do 4, znamienny tym, że obejmuje następujące etapy:

c) mieszanie jednej lub dwóch mieszanin uzyskanych w etapie b) do momentu uzyskania jednorodnej konsystencji jednej lub dwóch baz sokowo-pektynowych,

d) mieszanie wytworzonej w etapie c) jednej lub dwóch baz sokowo-pektynowych z co najmniej jednym sokiem wybranym z grupy obejmującej sok owocowy, sok warzywny lub ich kombinację, przy czym mieszanie jest prowadzone w temperaturze 30-50°C przez 3-15 min., natomiast sok owocowy jest wybrany z grupy obejmującej: sok śliwkowy, sok z dzikiej róży, sok malinowy, sok wiśniowy, mętny sok jabłkowy sok z czarnej porzeczki, sok z borówki, zagęszczone soki: jabłkowy, z kiwi, z ananasa, z gruszki, z marakui, z mango, pomarańczowy, z czarnych porzeczek, wiśni natomiast co najmniej jeden sok warzywny jest wybrany z grupy obejmującej: sok szpinakowy, sok z buraka czerwonego, sok z marchwi purpurowej, sok z papryki.

6. Sposób według zastrz. 5, znamienny tym, że w etapie d) mieszanie prowadzono przez 3-minutowe blendowanie.

7. Sposób według zastrz. 5 albo 6, znamienny tym, że w etapie d) do co najmniej jednej bazy sokowo-pektynowej oraz co najmniej jednego soku wybranego z grupy obejmującej sok owocowy, sok warzywny lub ich kombinację dodawany jest dodatek wspomagający żelowanie wybranego z grupy obejmującej syrop daktylowy, syrop z agawy sok, z dzikiej róży, zagęszczony sok jabłkowy lub ich kombinację.

8. Sposób według dowolnego z poprzednich zastrz. od 5 do 7, znamienny tym, że w etapie b) dodawane jest od 2,4 do 3 g pektyny na każde 100 ml soku.

9. Sposób według dowolnego z poprzednich zastrz. od 5 do 8, znamienny tym, że w etapie a) co najmniej jeden sok jest podgrzewany do temperatury 40°C.

10. Sposób według dowolnego z poprzednich zastrz. od 5 do 9, znamienny tym, że w etapie b) do soku dodawana jest naturalna pektyna jabłkowa lub jabłkowo-cytrusowa.