PL393097A1

PL393097A1 - Mini granole i sposób ich wytwarzania

Info

Publication number: PL393097A1
Application number: PL393097A
Authority: PL
Inventors: Andrzej Kowalski; Marek Kowalski; Wojciech Kowalski; Witold Szpak
Original assignee: Sante Społka Jawna Kowalski Andrzej Kowalski Marek Kowalski Wojciech
Priority date: 2010-11-30
Filing date: 2010-11-30
Publication date: 2012-06-04
Also published as: PL217060B1

Description

393097*1

Mini granole i sposób ich wytwarzania

Przedmiotem wynalazku są mini granole i sposób ich wytwarzania. W patencie polskim nr 194671 opisany jest baton serowy i sposób jego wytwarzania Baton serowy skład się z 50 - 80% odciśniętego sera, 13 - 20% części wagowych środka słodzącego cukru , 2 - 4 % części wagowych tłuszczu , oraz 0,05 - 0,07% części wagowych naturalnych substancji aromatyzujących, a także polewy. Sposób wytwarzania batonu serowego polega na zmieszaniu składników, formowaniu batonów i schłodzeniu do temperatury poniżej 15 °C, a następnie segregacji schłodzonych batonów i pakowaniu.

Dotychczasowe sposoby polegające na formowaniu ciasta jego pocięciu i obróbce termicznej powodowały, że wytworzony produkt był zbity i twardy, a jednocześnie kształt produktu nie dawał się powtarzać.

Celem wynalazku jest opracowanie wysokiej jakości odżywczego produktu spożywczego o niezniszczonej delikatnej i kruchej strukturze zawierającej wyraźnie wyodrębnione nie zmielone części ziarna , płatków, części owoców o trwałej postaci produktu, wytrzymałego na uszkodzenia mechaniczne.

Mini granole według wynalazku zawierające płatki zbożowe cukry, owoce oraz tłuszcze charakteryzują się tym, że zawierają frakcję surowców sypkich w ilości 55 - 76% wagowych, frakcję mokrą cukrową w postaci syropu w ilości 12 -32 % wagowych, oraz frakcję mokrą tłuszczową, w ilości 5 - 19% wagowych. Frakcja surowców sypkich składa się z płatków kukurydzianych 15 -35 % wagowych, korzystnie 1 -2- 21 - 26% wagowych, płatków owsianych w ilości 30 - 60% wagowych, korzystnie w ilości 33- 42% wagowych, chrupek ryżowych w ilości 10 - 30% wagowych, korzystnie 12 -17% wagowych, cukru w ilości 8 - 24% wagowych, owoców i/lub warzyw, i/lub czekolady w ilości 8 - 30% wagowych , środków spulchniających w ilości 0,5 - 2,0% wagowych. Frakcja mokra cukrowa składa się z cukru rozpuszczonego w wodzie w ilości 40 - 80% wagowych, syropu glukozowego i/lub syropu glukozowo - fruktozowego w ilości 24 - 30% wagowych. Frakcję mokrą tłuszczową stanowi tłuszcz w ilości 80 - 90% wagowych, skrobia w ilości 8 -16% wagowych oraz emulgator w ilości 0,2 - 5% wagowych i antyoksydanty w ilości 0,5 - 1,5% wagowych.

Sposób wytwarzania mini grano li polegający na mieszaniu frakcji, formowaniu i wypiekaniu charakteryzuje się tym, że frakcję mokrą cukrową o temperaturze 70 - 78 0 C miesza się z frakcją mokrą tłuszczową o temperaturze 50 - 58° C. Do otrzymanej mieszaniny o stężeniu cukru 73 - 78° Brix dodaje się buforowaną frakcję surowców sypkich. Wymieszaną masę o temperaturze 50 - 70°C. nanosi się na matrycę formującą. Z matrycy formującej usuwa się uformowany produkt pneumatycznie z zastosowaniem chłodzenia powietrzem wału formującego o temperaturze 15 - 25°C. Wypiek mini granoli prowadzi się w temperaturze 140 - 230°C w czasie 10-12 minut, zwiększając stopniowo temperaturę, a w końcowym etapie temperaturę stopniowo zmniejsza się.

Okazało się nieoczekiwanie, że przy połączeniu frakcji mokrej tłuszczowej z frakcją mokrą tłuszczową i kondycjonowaniu w warunkach wymuszonej cyrkulacji powietrza wytwarza się stabilną zemulgowaną masę, a następnie przy połączeniu tych połączonych frakcji z frakcją surowców sypkich otrzymuje się mini granole o delikatnej chrupkiej strukturze, z zachowaniem wyraźnych łatwych do wyodrębnienia z nich nie zmielonych części ziarna , płatków zbożowych oraz części owoców i warzyw, a przy usuwaniu z matrycy formującej produktów pneumatycznie z zastosowaniem chłodzenia mini granole wykazują znaczną wytrzymałość na uszkodzenia mechaniczne przy różnym kształcie.

Mini granole i sposób ich wytwarzania jest bliżej przedstawiony w przykładach wykonania.

Przykład I

Do przygotowania 10 kg mini granoli z papayą i gruszką bierze się frakcję materiałów sypkich w ilości 6,3 kg, zawierającą następujące składniki: Płatki owsiane 36 % wagowych 2 -3- -3- 23% wagowych 14% „ 11% „ 8% „ 7,3% „ 0,7% „ Płatki kukurydziane Chrupki ryżowe Cukier

Papaya kandyzowana w kostce Gruszka kandyzowana Wodorowęglan sodowy

Frakcję mokrą cukrową w postaci syropu w ilości 2,4 kg w skład której wchodzą: Rozpuszczony cukier w wodzie 74% wagowych

Syrop glukozowo - fruktozowy 26% „

Frakcję mokrą tłuszczową w ilości 1,3 kg w skład której wchodzą: Tłuszcz 84% wagowych

Antyoksydanty - mieszanina tokoferoli 1% „

Skrobia 14% „

Lecytyna sojowa 1% „

Frakcje surowców sypkich miesza się za pomocą mieszadła łopatkowego w czasie 20 sekund. Frakcję mokrą cukrową tworzy się w postaci syropu. Rozpuszczony cukier miesza się z syropem glukozowo - fruktozowym przez okres 3 minut w temperaturze 74°C. Frakcję mokrą tłuszczową tworzy się rozpuszczając tłuszcz w temperaturze 50°C, dodając , skrobię, emulgator i antyoksydanty, mieszając komponenty. Po otrzymaniu poszczególnych frakcji, frakcję mokrą cukrową miesza się z mokrą frakcją tłuszczową przez okres 4 minut szybkoobrotowym mikserem. Otrzymana masa wykazuje stężenie cukru 75° Brix. Mieszaninę kondycjonuje się w warunkach wymuszonej cyrkulacji w temperaturze 55°C przez okres 120 minut, a następnie mieszaninę frakcji tłuszczowo -cukrowej miesza się z frakcją suchą materiałów sypkich. Otrzymaną masę o temperaturze 53°C umieszcza się na matrycy bębna formującego, po czym wytłacza się rotacyjnie z zastosowaniem pneumatycznego usuwania masy z gniazd matrycy, przy dodatkowym chłodzeniu bębna formującego powietrzem do temperatury 15 - 25°C. Otrzymaną mini granolę wypieka się w piecu przelotowym podzielonym na 7 sekcji temperaturze 140° C, 150° C, 210° C, 230° C, 230° C, 190° C, 140° C przez okres 10 minut. Otrzymane mini granole mają delikatną strukturę z wyraźnie wyodrębnionymi nie dzielonymi częściami ziaren, płatków, chrupek i owoców papayi i gruszki. Mini granola charakteryzuje się znaczną wytrzymałością kształtu na działania mechaniczne. -4-

Przykład II

Do przygotowania 10 kg mini granoli czekoladowo - bananowej bierze się:

Frakcję surowców sypkich 6,2 kg w skład której wchodzą: Płatki owsiane 32% Wagowych Płatki kukurydziane 25% „

Chrupki ryżowe 16% „

Cukier 11%

Czekolada mleczna 8% „

Kruszonka bananowa 7,1% „

Wodorowęglan sodu 0,9% „

Frakcję mokrą cukrową 2,6 kg w skład której wchodzą:

Cukier rozpuszczony w wodzie 72% wagowych

Syrop glukozowe - fruktozowy 28% „

Frakcje mokrą tłuszczową w ilości 1,2 kg w skład której wchodzą Tłuszcz 84% wagowych

Skrobia 12%: „

Lecytyna sojowa 3%

Antyoksydanty - mieszanina tokoferoli 1% „

Sposób postępowania z poszczególnymi frakcjami prowadzi się jak w przykładzie I Przykład III

Do przygotowania 10 kg mini granoli z marchwią bierze się frakcję materiałów sypkich w ilości 5,9 kg w skład której wchodzą: 38% wagowych 26% 16% 11,1% „ 8% 0,9% „ Płatki owsiane Płatki kukurydziane Chrupki ryżowe Cukier

Marchew suszona w kostkach Wodorowęglan sodu Frakcję mokrą cukrową w ilości 2,7 kg w skład której wchodzą:

Cukier rozpuszczony w wodzie 72% wagowych

Syrop glukozowo - fruktozowy 28% „

Frakcję mokrą tłuszczową w ilości 1,4 kg w skład której wchodzą: Tłuszcz -5-

Skrobia kukurydziana 12% wagowych

Emulgator - lecytyna sojowa 3% „

Antyoksydanty - mieszanina tokoferoli 1% „

Sposób postępowania z poszczególnymi frakcjami prowadzi się jak w przykładzie I.

Kowalski Andrzej Kowalski Wojciech Kowalski Marek Szpak Witold

5

Claims

-6-393097 Zastrzeżenia patentowe 1. Mini granole zawierające płatki zbożowe, cukry, owoce oraz tłuszcze znamienne tym, że zawierają frakcję surowców sypkich w ilości 55 -76% Wagowych, frakcję mokrą cukrową w postaci syropu w ilości 12 - 32 % Wagowych oraz frakcję mokrą tłuszczową w ilości 15 - 19% Wagowych, przy czym frakcja surowców sypkich składa się z płatków kukurydzianych w ilości 15 - 35% Wagowych, korzystnie 21- 26% wagowych, płatków owsianych w ilości 30 — 60% wagowych, korzystnie 33 — 42% wagowych, chrupek ryżowych w ilości 10-30% wagowych korzystnie 12-17% wagowych, cukru w ilości 8 -24% wagowych, owoców i/lub warzyw, i/lub czekolady w ilości 8 - 30% wagowych, środków spulchniających w ilości 0,5 - 2% wagowych, a frakcja mokra cukrowa składa się z cukru rozpuszczonego w wodzie w ilości 40-80% wagowych, syropu glukozowego i/lub syropu glukozowo - fruktozowego w ilości 24 - 30% wagowych, natomiast frakcję mokrą tłuszczową stanowi tłuszcz w ilości 80 - 90% wagowych, skrobia w ilości 8 - 16% wagowych, oraz emulgator w ilości 0,2 -5% wagowych i antyoksydanty w ilości 0,5 -1,5% wagowych.
2. Mini granole według zastrz. 1 znamienne tym, że jako owoce zawierają owoce papayi kandyzowanej, oraz gruszkę kandyzowaną, lub kruszonkę bananową.
3. Mini granole według zastrz. 1 znamienne tym, że we frakcji materiałów sypkich zawierają do 11% czekolady mlecznej. -Ί Α. Mini granole według zastrz. 1 znamienne tym, że jako warzywo zawierają kostkę suszonej marchwi.
5. Sposób wytwarzania mini granoli polegający na mieszaniu frakcji, formowaniu i wypiekaniu znamienny tym, że frakcję mokrą cukrową o temperaturze 70 - 78 °C miesza się z mokrą frakcją tłuszczową o temperaturze 50 - 58°C, a otrzymaną mieszaninę o stężeniu 73 - 78° Brix miesza się z uprzednio buforowaną frakcją surowców sypkich po czym masę o temperaturze 50 - 70°C, nanosi się na matrycę formującą, a po uformowaniu produkty z matrycy usuwa się pneumatycznie z zastosowaniem chłodzenia wału formującego powietrzem o temperaturze 15 - 25°C, a następnie mini granole wypieka się w temperaturze 140 - 230°C przez okres 10 - 12 minut.
6. Sposób według zastrz. 5 znamienny tym, że wypiek mini granoli zaczyna się w temperaturze 140°C zwiększając temperaturę wypieku do 230°C, a potem zmniejszając temperaturę wypieku do 140°C.
7. Sposób według zastrz. 5 albo 6 znamienny tym, że wypiek prowadzi się w czasie 10 -12 minut.

»SANTE« A. KOWALSKI Sp.j. 03-301 Warszawa, ul. Jagiellońska 55A tel. 22 811-50-37, fax 22 675-07-70 NIP 524-10-06-610 (1) 7