PL217060B1 - Mini granole i sposób ich wytwarzania - Google Patents

Description

Przedmiotem wynalazku są mini granole i sposób ich wytwarzania.

W polskim patencie nr 194 671 opisany jest baton serowy i sposób jego wytwarzania. Baton serowy składa się z 50-80% odciśniętego sera, 13-20% części wagowych środka słodzącego cukru, 2-4% części wagowych tłuszczu oraz 0,05-0,07% części wagowych naturalnych substancji aromatyzujących, a także polewy. Sposób wytwarzania batonu serowego polega na zmieszaniu składników, formowaniu batonów i schłodzeniu do temperatury poniżej 15°C, a następnie segregacji schłodzonych batonów i pakowaniu. Dotychczasowe sposoby polegające na formowaniu ciasta, jego pocięciu i obróbce termicznej powodowały, że wytworzony produkt był zbity i twardy, a jednocześnie kształt produktu nie dawał się powtarzać.

Celem wynalazku jest opracowanie wysokiej jakości odżywczego produktu spożywczego o niezniszczonej, delikatnej i kruchej strukturze zawierającej wyraźnie wyodrębnione, nie zmielone części ziarna, płatków, części owoców o trwałej postaci produktu, wytrzymałego na uszkodzenia mechaniczne.

Mini granole według wynalazku zawierające płatki zbożowe, cukry, owoce oraz tłuszcze, charakteryzują się tym, że zawierają frakcję surowców sypkich w ilości 55-76% wagowych, frakcję płynną cukrową w postaci syropu w ilości 12-32% wagowych oraz frakcję płynną tłuszczową w ilości 5-19% wagowych. Frakcja surowców sypkich składa się z płatków kukurydzianych w ilości 15-35% wagowych, korzystnie 21-26% wagowych, płatków owsianych w ilości 30-60% wagowych, korzystnie w ilości 33-42% wagowych, chrupek ryżowych w ilości 10-30% wagowych, korzystnie 12-17% wagowych, cukru w ilości 8-24% wagowych, owoców i/lub warzyw, i/lub czekolady w ilości 8-30% wagowych, środków spulchniających w ilości 0,5-2% wagowych. Frakcja płynna cukrowa składa się z cukru rozpuszczonego w wodzie w ilości 40-80% wagowych, syropu glukozowego i/lub syropu glukozowo-fruktozowego w ilości 24-30% wagowych. Frakcję płynną tłuszczową stanowi tłuszcz w ilości 80-90% wagowych, skrobia w ilości 8-16% wagowych oraz emulgator w ilości 0,2-5% wagowych i antyoksydanty w ilości 0,5-1,5% wagowych.

Sposób wytwarzania mini granoli polegający na mieszaniu frakcji, formowaniu i wypiekaniu charakteryzuje się tym, że frakcję płynną cukrową o temperaturze 70-78°C miesza się z frakcją płynną tłuszczową o temperaturze 50-58°C. Do otrzymanej mieszaniny o stężeniu cukru 73-78°Brix dodaje się frakcję surowców sypkich. Wymieszaną masę o temperaturze 50-70°C nanosi się na matrycę formującą. Z matrycy formującej usuwa się uformowany produkt pneumatycznie z zastosowaniem chłodzenia wału formującego powietrzem o temperaturze 15-25°C. Wypiek mini granoli prowadzi się w temperaturze 140-230°C w czasie 10-12 minut, zwiększając stopniowo temperaturę, a w końcowym etapie temperaturę stopniowo zmniejsza się.

Okazało się nieoczekiwanie, że przy połączeniu frakcji mokrej cukrowej z frakcją płynną tłuszczową i kondycjonowaniu w warunkach wymuszonej cyrkulacji, wytwarza się stabilną zemulgowaną masę, a następnie przy połączeniu tych połączonych frakcji z frakcją surowców sypkich otrzymuje się mini granole o delikatnej chrupkiej strukturze, z zachowaniem wyraźnych, łatwych do wyodrębnienia z nich, nie zmielonych części ziarna, płatków zbożowych oraz części owoców i warzyw, a przy usuwaniu z matrycy formującej produktów pneumatycznie z zastosowaniem chłodzenia, mini granole wykazują znaczną wytrzymałość na uszkodzenia mechaniczne przy różnym kształcie.

Mini granole i sposób ich wytwarzania jest bliżej przedstawiony w przykładach wykonania.

P r z y k ł a d I

Do przygotowania 10 kg mini granoli z papayą i gruszką bierze się frakcję materiałów sypkich w ilości 6,3 kg, zawierającą następujące składniki:

Płatki owsiane 36% wagowych

Płatki kukurydziane 23% wagowych

Chrupki ryżowe 4% wagowe

Cukier 11% wagowych

Papaya kandyzowana 8% wagowych

Gruszka kandyzowana 7,3% wagowych

Wodorowęglan sodu 0,7% wagowych

Frakcję płynną cukrową w postaci syropu w ilości 2,4 kg, w skład której wchodzą:

Rozpuszczony cukier w wodzie 74% wagowych

Syrop glukozowo-fruktozowy 26% wagowych

Frakcję płynną tłuszczową w ilości 1,3 kg, w skład której wchodzą:

PL 217 060 B1

Tłuszcz 84% wagowych

Antyoksydanty - mieszanina tokoferoli 1% wagowy

Skrobia 14% wagowych

Lecytyna sojowa 1% wagowy

Frakcje surowców sypkich miesza się za pomocą mieszadła łopatkowego w czasie 20 sekund.

Frakcję płynną cukrową tworzy się w postaci syropu. Rozpuszczony cukier miesza się z syropem glukozowo-fruktozowym przez okres 3 minut w temperaturze 50°C, dodając skrobię, emulgator i antyoksydanty, mieszając komponenty. Po otrzymaniu poszczególnych frakcji, frakcję płynną cukrową miesza się z frakcją tłuszczową przez okres 4 minut szybkoobrotowym mikserem. Otrzymana masa wykazuje stężenie cukru 75°Brix. Mieszaninę kondycjonuje się w warunkach wymuszonej cyrkulacji w temperaturze 55°C przez okres 120 minut, a następnie mieszaninę frakcji tłuszczowo-cukrowej miesza się z frakcją suchą materiałów sypkich. Otrzymaną masę o temperaturze 58°C umieszcza się na matrycy bębna formującego, po czym wytłacza się rotacyjnie z zastosowaniem pneumatycznego usuwania masy z gniazd matrycy, przy dodatkowym chłodzeniu bębna formującego powietrzem o temperaturze 15-25°C. Otrzymaną mini granolę wypieka się w piecu przelotowym podzielonym na 7 faz wypieku, w temperaturze 140°C, 150°C, 210°C, 230°C, 230°C,190°C, 140°C przez okres 10 minut. Otrzymane mini granole mają delikatną strukturę z wyraźnie wyodrębnionymi częściami ziaren, płatków, chrupek i owoców papayi i gruszy. Mini granola charakteryzuje się znaczną wytrzymałością kształtu na działanie mechaniczne.

P r z y k ł a d II

Do przygotowania 10 kg mini granoli czekoladowo-bananowej bierze się:

Frakcję surowców sypkich 6,2 kg, w skład której wchodzą:

Płatki owsiane Płatki kukurydziane Chrupki ryżowe Cukier

Czekolada mleczna Kruszonka bananowa wodorowęglan sodu

32% wagowych 25% wagowych 16% wagowych 11% wagowych 8% wagowych 7,1% wagowych 0,9% wagowych

Frakcję płynną cukrową w ilości 2,6 kg, w skład której wchodzą:

Cukier rozpuszczony w wodzie 72% wagowych

Syrop glukozowo-fruktozowy 28% wagowych

Frakcję płynną tłuszczową w ilości 1,2 kg, w skład której wchodzą:

Tłuszcz 84% wagowych

Skrobia 12% wagowych

Lecytyna sojowa 3% wagowe

Antyoksydanty - mieszanina tokoferoli 1% wagowy

Sposób postępowania z poszczególnymi frakcjami prowadzi się jak w przykładzie I. P r z y k ł a d III

Do przygotowania 10 kg mini granoli z marchwią bierze się:

Frakcję surowców sypkich 5,9 kg, w skład której wchodzą:

Płatki owsiane 38% wagowych

Płatki kukurydziane 26% wagowych

Chrupki ryżowe 16% wagowych

Cukier 11,1% wagowych

Marchew kostka suszona 8% wagowych

Wodorowęglan sodu 0,9% wagowych

Frakcję płynną cukrową 2,7 kg, w skład której wchodzą:

Cukier rozpuszczony w wodzie 72% wagowych

Syrop glukozowo-fruktozowy 28% wagowych

Frakcję płynną tłuszczową w ilości 1,4 kg, w skład której wchodzą:

Tłuszcz 84% wagowych

Skrobia kukurydziana 12% wagowych

Lecytyna sojowa - emulgator 3% wagowe

Mieszanina tokoferoli - antyoksydanty 1% wagowy

Sposób postępowania z poszczególnymi frakcjami prowadzi się jak w przykładzie I.

Claims (7)

1. Mini granole zawierające płatki zbożowe, cukry, owoce oraz tłuszcze, znamienne tym, że zawierają frakcję surowców sypkich w ilości 55-76% wagowych, frakcję płynną cukrową w postaci syropu w ilości 12-32% wagowych oraz frakcję płynną tłuszczową w ilości 5-19% wagowych, przy czym frakcja surowców sypkich składa się z płatków kukurydzianych w ilości 15-35% wagowych, korzystnie 21-26% wagowych, płatków owsianych w ilości 30- 60% wagowych, korzystnie 33-42% wagowych, chrupek ryżowych w ilości 10-30% wagowych, korzystnie 12-17% wagowych, cukru w ilości 8-24% wagowych, owoców i/lub warzyw i/lub czekolady w ilości 8-30% wagowych, środków spulchniających w ilości 0,5-2% wagowych, a frakcja płynna cukrowa składa się z cukru rozpuszczonego w wodzie w ilości 40-80% wagowych, syropu glukozowego i/lub syropu glukozowo-fruktozowego w ilości 24-30% wagowych, natomiast frakcję płynną tłuszczową stanowi tłuszcz w ilości 80- 90% wagowych, skrobia w ilości 8-16% wagowych oraz emulgator w ilości 0,2%-5% wagowych i antyoksydanty w ilości 0,5-1,5% wagowych.

2. Mini granole według zastrz. 1, znamienne tym, że jako owoce zawierają owoce papayi kandyzowanej oraz gruszkę kandyzowaną lub kruszonkę bananową.

3. Mini granole według zastrz. 1, znamienne tym, że we frakcji materiałów sypkich zawierają do 11% czekolady mlecznej.

4. Mini granole według zastrz. 1, znamienne tym, że jako warzywo zawierają kostkę suszonej marchwi.

5. Sposób wytwarzania mini granoli polegający na mieszaniu frakcji, formowaniu i wypiekaniu, znamienny tym, że frakcję płynną cukrową o temperaturze 70-78°C miesza się z płynną frakcją tłuszczową o temperaturze 50-58°C, a otrzymaną mieszaninę o stężeniu 73-78°Brix miesza się z uprzednio przygotowaną frakcją surowców sypkich, po czym masę o temperaturze 50-70°C nanosi się na matrycę formującą, a po uformowaniu produkty z matrycy usuwa się pneumatycznie z zastosowaniem chłodzenia wału formującego powietrzem o temperaturze 15-25°C, a następnie mini granole wypieka się w temperaturze 140-230°C przez okres 10-12 minut.

6. Sposób według zastrz. 5, znamienny tym, że wypiek mini granoli zaczyna się w temperaturze 140°C zwiększając temperaturę wypieku do 230°C, a potem zmniejszając temperaturę wypieku do 140°C.

7. Sposób według zastrz. 5 albo 6, znamienny tym, że wypiek prowadzi się w czasie 10-12 minut.