PL396799A1 - Sposób wytwarzania wyrobów piekarniczych z ciasta pólkruchego listkujacego z farszem slodkim lub slonym - Google Patents

Abstract

Sposób wytwarzania wyrobów piekarniczych z ciasta pólkruchego listkujacego z farszem slodkim lub slonym o wysokiej jakosci, walorach zdrowotnych, smakowych i o przedluzonej swiezosci oraz atrakcyjnym wygladzie polegajacy na dozowaniu i mieszaniu skladników, ksztaltowaniu, fermentacji, pieczeniu i chlodzeniu, charakteryzujacy sie tym, ze dozowanie mikro i makro surowców, skladników prowadzi sie na linii produkcyjnej na specjalistycznej instalacji do magazynowania, transportu i dozowania sypkich skladników z dokladnoscia do 100 gram w przypadku makroskladników oraz z dokladnoscia do 10 gram w przypadku mikroskladników, przy czym dozowanie skladników do dziezy prowadzi sie w powtarzalnych proporcjach z zachowaniem stalego skladu mieszanki, która poddaje sie procesowi mieszania suchego, a nastepnie wykorzystane jako zindywidualizowany komponent receptury dozowany przy uzyciu zamknietej instalacji, i poddany mieszaniu mokremu z dodatkiem smietany 30 kwasna, slodu i wody do uzyskania homogenicznej masy ciasta przy predkosci obrotów dziezy na poziomie 11 obrotów/minute przeciwnie do wskazówek zegara oraz predkosc obrotów spirali na poziomie 89 obrotów na minute w temperaturze 23°C, przy czym wytworzone ciasto przeklada sie do leja ekstrudera w kesach i poddaje laminowaniu i formowaniu na linii formowania i dekoracji ciasta, na której nastepuje laczenie kesów i wykladanie z uzyciem walców „zero stres zachowujacych strukture ciasta, nie zrywajacych siatki glutenowej, w formie wstegi o szerokosci 56 cm na transporter, nastepnie ciasto przesypuje sie maka od dolu i od góry i prowadzi wstepna kontrole wysokosci wstegi ciasta polegajaca na zbadaniu jej równosci, po czym podbija wstege ciasta w plaszczyznie pionowej i przekazuje do multiglowicy satelitarnej, w której prowadzi sie proces laminowania ciasta walcami z regulacja ich predkosci dostosowanej do predkosci transportera, na którym spoczywa ciasto, które poddaje sie laminacji poprzecznej i kalibracji, po czym naklada sie nadzienia oraz zawija i dzieli ciasta, formuje i nablyszcza i poddaje procesowi fermentacji wstepnej i koncowej oraz poddaje pieczeniu w piecach obrotowych i studzeniu na spirali transportowej oraz systemie wymiany powietrza.