PL221063B1 - Sposób wytwarzania wyrobów piekarniczych z ciasta półkruchego listkującego z farszem słodkim lub słonym - Google Patents

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania wyrobów piekarniczych z ciasta półkruchego listkującego z farszem słodkim lub słonym o wysokiej jakości, walorach zdrowotnych, smakowych i o przedłużonej świeżości oraz atrakcyjnym wyglądzie.

Znane jest z opisu zgłoszenia wynalazku P. 320893 ciasto na pieczywo pszenne i sposób wytwarzania pieczywa pszennego. Pieczywo pszenne na 100 części wagowych mąki pszennej zawiera od 40 do 80 części wagowych wody, od 10 do 15 części wagowych drożdży, od 5 do 20 części wagowych miodu korzystnie sztucznego, od 5 do 15 części wagowych cukru, od 3 do 15 części wagowych rodzynek, od 1 do 3 części wagowych karmelu, od 2 do 8 części wagowych masy jajowej, od 1 do 5 części wagowych tłuszczu roślinnego, od 1 do 5 części wagowych kawy rozpuszczalnej, od 0,5 do 3,0 części wagowych środka spulchniającego. Pieczywo wytwarza się w ten sposób, że sporządzone przez wymieszanie użytych zgodnie z recepturą składników ciasto miesi się przez około 15 minut, wymieszane ciasto poddaje się procesowi dojrzewania przez około 20 minut i po lekkim wymieszaniu dzieli się na kęsy, formuje bochenki chleba, które poddaje się kolejno procesowi dalszego dojrzewania, procesowi rozrostu, krótkotrwałemu działaniu pary, a następnie wypieka.

Znane jest z opisu zgłoszenia wynalazku P. 320894 ciasto na pieczywo pszenne i sposób wytwarzania pieczywa pszennego. Pieczywo pszenne na 100 części wagowych mąki pszennej zawiera od 60 do 90 części wagowych wody, od 5 do 10 części wagowych łuskanego słonecznika, od 5 do 10 części wagowych koncentratu proteinowego, od 3 do 6 części wagowych drożdży, od 0,5 do 3,0 części wagowych cukru, od 0,5 do 3,0 części wagowych soli, od 0,1 do 2,0 części wagowych spulchniacza naturalnego oraz od 0,1 do 5,0 części wagowych mieszanki udoskonalającej, zawierającej białko soi, nasiona sezamu, słonecznika i anyżu, mąkę żytnią, kwas mlekowy i płatki owsiane. Pieczywo wytwarza się w ten sposób, że sporządzone przez wymieszanie użytych zgodnie z recepturą składników ciasto miesza się przez około 15 minut, poddaje procesowi dojrzewania, dzieli na kęsy, poddaje procesowi rozrostu i wypieka.

Znane jest z opisu zgłoszenia wynalazku P. 320895 ciasto na pieczywo pszenne i sposób wytwarzania pieczywa pszennego. Pieczywo pszenne, zawierające białko ziemniaczane, na 100 części wagowych mąki pszennej zawiera od 65 do 85 części wagowych wody, od 45 do 65 części wagowych kwasu żytniego, od 3,5 do 6,0 części wagowych drożdży, od 2,0 do 4,0 części wagowych soli spożywczej, od 2 do 10 części wagowych białka ziemniaczanego. Pieczywo wytwarza się w ten sposób, że białko ziemniaczane, korzystnie w postaci grysiku, moczy się przez 1,5-3 godzin w wodzie i dodaje w ilości od 2 do 10 części wagowych, w przeliczeniu na suchą masę, do pozostałych półproduktów użytych zgodnie z recepturą. Zmieszane składniki ciasta poddaje się wstępnej fermentacji, następnie miesi się ciasto, poddaje się je procesowi dojrzewania, dzieli się na kęsy, formuje bochenki, które poddaje się procesowi garowania, a następnie wypieka.

Znany jest z opisu patentowego Nr 184045 sposób poprawiania Teologicznych właściwości ciasta z mąki, a także jakości gotowego produktu wytworzonego z tego ciasta, obejmuje dodanie, w ilości skutecznej, oksydoreduktazy zdolnej do utleniania maltozy, a zwłaszcza oksydazy heksozowej, takiej jak oksydaza wyodrębniona z glonów, takich jak Iridophycus flaccidum, Chondrus crispus lub Euthora cristata. Przedmiotem zgłoszenia jest też poprawiająca jakość ciasta kompozycja zawierająca oksydoreduktazę oraz sposób wytwarzania produktu piekarniczego.

Znane jest z opisu zgłoszenia wynalazku P. 337628 ciasto na wyrób piekarniczy oraz sposób wytwarzania ciasta. Ciasto na 100 części wagowych mąki zawiera 65 : 95 części wagowych mleka 5 : 8 części wagowych drożdży, 5 : 8 części wagowych proszku do pieczenia, 8 : 12 części wagowych soli oraz do 0,8 części wagowych spirytusu. Sposób wytwarzania ciasta polega na sporządzeniu mieszaniny mąki, mleka i drożdży, pozostawieniu tej mieszaniny do odstania na 20 minut, dodaniu pozostałych składników i ponownym wymieszaniu całości, a następnie pozostawieniu jej w bezruchu do dojrzewania przez 1 godzinę.

Znany jest z opisu zgłoszenia wynalazku P. 335372 sposób wytwarzania ciasta o zmniejszonej zawartości tłuszczu i kompozycje wytwarzane w ten sposób.

Kompozycja ciasta o zmniejszonej zawartości tłuszczu, obejmującej mąkę, wodę, zmieszany z ciastem tłuszcz piekarski i napełniony tłuszcz. Napełniony tłuszcz zawiera stosunek źródła tłuszczu do napełniacza tłuszczu w zakresie od około 1,0 : 0,05 do 1,0 : 1,0 na podstawie % wag., w stosunku do całkowitego ciężaru kompozycji. Kompozycję według wynalazku można stosować do wytwarzania ciast warstwowych i ciast nie-warstwowych. Wynalazek obejmuje też sposób wytwarzania produktu

PL 221 063 B1 z ciasta o zmniejszonej zawartości tłuszczu, używając napełniony tłuszcz, który ma właściwości podobne do zwykłego tłuszczu i który można stosować jako tłuszcz piekarski wmieszany lub w postaci wiórków.

Znany jest z opisu patentowego Nr 198171 sposób wytwarzania wyrobów spożywczych z ciasta gotowanego, zwłaszcza pierogów, przeznaczonych do schładzania lub zamrażania, o przedłużonym czasie przechowywania i wyroby spożywcze z ciasta gotowanego, zwłaszcza pierogi, o przedłużonym czasie przechowywania. Wynalazek rozwiązuje zagadnienie uzyskania wyrobu z ciasta gotowanego o długiej przydatności do spożycia, o niskiej zawartości tłuszczu ale jednocześnie zachowującego efekt smakowych produktu przygotowanego w klasyczny sposób. Sposób polega na tym, że obrabiane wyroby są wstępnie sparzane, studzone do temperatury od 30°C do 0°C, wstępnie obsmażane w temperaturze od 110°C do 210°C w czasie od 10 sek. do 10 minut i poddawane natychmiastowemu chłodzeniu do temperatury od 4°C do 0°C w czasie od 30 minut do 12 godzin, w zależności od zastosowanego systemu wychładzania produktów. Przed wstępnym obsmażaniem wyroby poddaje się kilku etapom panierowania, obejmującym obtoczenie mąką, pokrywanie panierem mokrym w postaci wodnej zawiesiny preparatu panierującego i pokrywanie panierem suchy, w postaci preparatu panierującego o granulacji od 0,20 mm do 6,30 mm. Wyroby spożywcze z ciasta gotowanego, zwłaszcza pierogi, o przedłużonym czasie przechowywania, wstępnie przygotowane do końcowej jednofazowej obróbki przed spożyciem, charakteryzują się tym, że w formie przygotowanej do zamrażania mają na zewnętrznej powierzchni wstępnie przygotowanego ciała naniesiony panier.

Znany jest z opisu patentowego Nr 201170 sposób wytwarzania wyrobów spożywczych z ciasta gotowanego, zwłaszcza pierogów, przeznaczonych do schładzania lub zamrażania, o przedłużonym czasie przechowywania i wyroby spożywcze z ciasta gotowanego, zwłaszcza pierogi, o przedłużonym czasie przechowywania. Wynalazek rozwiązuje zagadnienie doboru naturalnych składników barwiących. Sposób charakteryzuje się tym, że w etapie przygotowywania masy ciasta do ciasta dodaje się barwnik stanowiący dodatek koloryzujący, wybrany z grupy barwników, którą stanowią: chlorofilin kompleksy miedziowe E141 (ii), mieszanina karotenów E160a (i), ekstrakt z papryki E160c, antocyjany E163.

Znane jest z opisu zgłoszenia wynalazku P. 379151 ciasto listkowane i sposób wytwarzania, szczególnie pierogów z ciasta listkowanego, który rozwiązuje zagadnienie składu ciasta listkowanego oraz sposobu wytwarzania, szczególnie pierogów z ciasta listkowanego. Ciasto listkowane składa się z 40-50 części wagowych mąki pszennej, 25-30 części wagowych masła, 2-5 części wagowych smalcu, 0,8-1,5 części wagowych drożdży, 12,5 części wagowych jaj, 10-20 części wagowych śmietany, korzystnie o zawartości 22% tłuszczu, 0,1-0,5 części wagowych cukru oraz sól do smaku.

Znany jest z opisu patentowego Nr 207993 sposób ugniatania i wałkowania pasa ciasta pomiędzy dwoma członami wałkującymi i urządzenie do ugniatania i wałkowania pasa ciasta po fermentacji pomiędzy dwoma członami wałkującymi. Przedmiotem wynalazku jest urządzenie oraz sposób ugniatania i wałkowania pasa ciasta spożywczego. W rozwiązaniach znanych ze stanu techniki, na powierzchni pasa ciasta chlebowego, w zależności od właściwości ciasta chlebowego, warunków mechanicznych i tym podobnych, mogą powstawać zmarszczki, a struktura glutenu w pasie ciasta chlebowego może zostać uszkodzona, podczas rozciągania lub wałkowania pasa ciasta chlebowego ze względu na pozostające bąbelki powietrza w warstwie powierzchniowej. Aby rozwiązać te problemy przedmiot wynalazku zapewnia środki do ugniatania i wałkowania pasa ciasta po fermentacji, w celu uwolnienia gazu fermentacyjnego, zawartego w pasie ciasta, zawierające ugniatanie i wałkowanie pasa ciasta przenoszonego na rolce transportującej i wałkującej przy pomocy wielu obrotowych rolek kolejno poruszających się naprzód pasa ciasta.

Istotą wynalazku jest sposób wytwarzania wyrobów piekarniczych z ciasta półkruchego listkującego z farszem słodkim lub słonym o wysokiej jakości, walorach zdrowotnych, smakowych i o przedłużonej świeżości oraz atrakcyjnym wyglądzie polegający na dozowaniu i mieszaniu składników, kształtowaniu, fermentacji, pieczeniu i chłodzeniu, charakteryzujący się tym, że dozowanie mikro i makro surowców, składników prowadzi się na linii produkcyjnej na specjalistycznej instalacji do magazynowania, transportu i dozowania sypkich składników z dokładnością do 100 gram w przypadku makroskładników oraz z dokładnością do 10 gram w przypadku mikroskładników, przy czym dozowanie składników do dzieży prowadzi się w powtarzalnych proporcjach z zachowaniem stałego składu mieszanki, którą poddaje się procesowi mieszania suchego, a następnie wykorzystane jako zindywidualizowany komponent receptury dozowany przy użyciu zamkniętej instalacji, i poddany mieszaniu mokremu z dodatkiem śmietany 30 kwaśną, słodu i wody do uzyskania homogenicznej masy ciasta przy prędkości obrotów dzieży na poziomie 11 obrotów/minutę przeciwnie do wskazówek zegara oraz

PL 221 063 B1 prędkość obrotów spirali na poziomie 89 obrotów na minutę w temperaturze 23°C, przy czym wytworzone ciasto przekłada się do leja ekstrudera w kęsach i poddaje laminowaniu i formowaniu na linii formowania i dekoracji ciasta, na której następuje łączenie kęsów i wykładanie z użyciem walców „zero stres” zachowujących strukturę ciasta, nie zrywających siatki glutenowej, w formie wstęgi o szerokości 56 cm na transporter, następnie ciasto przesypuje się mąką od dołu i od góry i prowadzi wstępną kontrolę wysokości wstęgi ciasta polegająca na zbadaniu jej równości, po czym podbija wstęgę ciasta w płaszczyźnie pionowej i przekazuje do multigłowicy satelitarnej, w której prowadzi się proces laminowania ciasta walcami z regulacją ich prędkości dostosowanej do prędkości transportera, na którym spoczywa ciasto, które poddaje się laminacji poprzecznej i kalibracji, po czym nakłada się nadzienia oraz zawija i dzieli ciasta, formuje i nabłyszcza i poddaje procesowi fermentacji wstępnej i końcowej oraz poddaje pieczeniu w piecach obrotowych i studzeniu na spirali transportowej oraz systemie wymiany powietrza. Mieszanie prowadzi się w następujących etapach: mieszanie drożdży, śmietany i cukru do uzyskania konsystencji jednorodnego mleczka drożdżowego, następnie zmrożony tłuszcz sieka z połową mąki, po czym uzyskaną masę miesza się z mleczkiem drożdżowym, zaś po wymieszaniu składników dozuje się pozostałe składniki, i uzyskaną masę miesza się na wolnych obrotach do uzyskania pełnego jej uplastycznienia, którą dzieli się na kęsy w formie sześcianu o masie około 5 kilogramów, a następnie umieszcza w pojemnikach z wodą o temperaturze pokojowej od 16 do 18°C i poddaje procesowi fermentacji do uzyskania listkowania ciasta półkruchego w kierunku uzyskania ciasta francuskiego, zaś po wypłynięciu kęsów na powierzchnię po czasie około 15-20 minut wprowadza do ekstrudera linii laminującej. Proces fermentacji wstępnej prowadzi się w temperaturze ujemnej od -18 do -12°C w celu ustabilizowania temperatury produktu w granicach -6 do -4°C, po czym poddaje się powolnej fermentacji w temperaturze dodatniej nieprzekraczającej 10°C i wilgotności do 85% w czasie od 2 do 4 godzin zaś fermentację końcową prowadzi się w temperaturze od 25 do 35°C i dalszej fermentacji przegarowania w temperaturze od 10 do 25°C przez około 2 do 4 godzin. Proces kalibracji prowadzi się do uzyskania docelowej grubości ciasta 0,25 cm.

Zastosowanie wynalazku przyczyni się do powstania nowego produktu w postaci wyrobów piekarniczych z ciasta półkruchego listkującego z farszem słodkim lub słonym. Sposób według wynalazku pozwoli na uzyskanie wyrobu piekarniczego o właściwości przypominającej ciasto francuskie, jednak tym samym będzie się mniej kruszył i umożliwi produkcję jednozgryzowego produktu, który będzie w pełni wypełnione gładkim, estetycznym farszem. Sposób mieszania i fermentacji ciasta według wynalazku pozwoli na poprawę walorów smakowych oraz aromatycznych. Środowisko fermentacji ciasta według wynalazku, przyczyni się do podwyższenia trwałości produktu gotowego. Sposób studzenia pozwoli uniknąć nadmiernego przesuszenia się produktu, co również znajdzie odzwierciedlenie w trwałości i świeżości produktu. Wskazany w procesie sposób aplikacji farszu pozwoli uniknąć nadmiernego przedostawania się cieczy pochodzącej z farszu do ciasta. Sposób wytwarzania wyrobów piekarniczych pozwoli na zapewnienie stałego kształtu produktu co podniesie jego walory jakościowe. Zastosowanie wynalazku pozwoli również na: powtarzalność kształtu, przedłużenie trwałości produkty jak również zmniejszy energochłonność w procesie wytwarzania. Istotny z punktu widzenia wynalazku jest fakt, iż gazy wytwarzające się w cieście pozostają w środku zachowując aromatyczność i wilgotność ciasta. Produkt wykonany na cieście o tym składzie i przy zachowaniu procedury uzyskuje elastyczność, która pozwala go laminować i formować automatycznie. Jednocześnie dłużej zachowuje świeżość i pozostaje dłużej przydatny do spożycia, co podnosi jego walory jakościowe.

P r z y k ł a d wykonania I

W przykładzie wykonania sposób wytwarzania wyrobów piekarniczych z ciasta półkruchego listkującego z farszem słodkim lub słonym o wysokiej jakości, walorach zdrowotnych, smakowych i o przedłużonej świeżości oraz atrakcyjnym wyglądzie polega na dozowaniu i mieszaniu składników, kształtowaniu, fermentacji, pieczeniu i chłodzeniu. Dozowanie mikro i makro surowców, składników prowadzi się na linii produkcyjnej na specjalistycznej instalacji do magazynowania, transportu i dozowania sypkich składników z dokładnością do 100 gram w przypadku makroskładników oraz z dokładnością do 10 gram w przypadku mikroskładników, przy czym dozowanie składników do dzieży prowadzi się w powtarzalnych proporcjach z zachowaniem stałego składu mieszanki, którą poddaje się procesowi mieszania suchego, a następnie wykorzystane jako zindywidualizowany komponent receptury dozowany przy użyciu zamkniętej instalacji, i poddany mieszaniu mokremu z dodatkiem śmietany 30 kwaśną, słodu i wody do uzyskania homogenicznej masy ciasta przy prędkości obrotów dzieży na poziomie 11 obrotów/minutę przeciwnie do wskazówek zegara oraz prędkość obrotów spirali na poziomie 89 obrotów na minutę w temperaturze 23°C. Wytworzone ciasto przekłada się do leja ekstrudera

PL 221 063 B1 w kęsach i poddaje laminowaniu i formowaniu na linii formowania i dekoracji ciasta, na której następuje łączenie kęsów i wykładanie z użyciem walców „zero stres” zachowujących strukturę ciasta, nie zrywających siatki glutenowej, w formie wstęgi o szerokości 56 cm na transporter, następnie ciasto przesypuje się mąką od dołu i od góry i prowadzi wstępną kontrolę wysokości wstęgi ciasta polegająca na zbadaniu jej równości, po czym podbija wstęgę ciasta w płaszczyźnie pionowej i przekazuje do multigłowicy satelitarnej, w której prowadzi się proces laminowania ciasta walcami z regulacją ich prędkości dostosowanej do prędkości transportera, na którym spoczywa ciasto, które poddaje się laminacji poprzecznej i kalibracji, po czym nakłada się nadzienia oraz zawija i dzieli ciasta, formuje i nabłyszcza i poddaje procesowi fermentacji wstępnej i końcowej oraz poddaje pieczeniu w piecach obrotowych i studzeniu na spirali transportowej oraz systemie wymiany powietrza.

P r z y k ł a d wykonania II

W przykładzie wykonania sposób wytwarzania wyrobów piekarniczych z ciasta półkruchego listkującego z farszem słodkim lub słonym o wysokiej jakości, walorach zdrowotnych, smakowych i o przedłużonej świeżości oraz atrakcyjnym wyglądzie polega na dozowaniu i mieszaniu składników, kształtowaniu, fermentacji, pieczeniu i chłodzeniu. Dozowanie mikro i makro surowców, składników prowadzi się na linii produkcyjnej na specjalistycznej instalacji do magazynowania, transportu i dozowania sypkich składników z dokładnością do 100 gram w przypadku makroskładników oraz z dokładnością do 10 gram w przypadku mikroskładników, przy czym dozowanie składników do dzieży prowadzi się w powtarzalnych proporcjach z zachowaniem stałego składu mieszanki, którą poddaje się procesowi mieszania suchego, a następnie wykorzystane jako zindywidualizowany komponent receptury dozowany przy użyciu zamkniętej instalacji, i poddany mieszaniu mokremu z dodatkiem śmietany 30 kwaśną, słodu i wody do uzyskania homogenicznej masy ciasta przy prędkości obrotów dzieży na poziomie 11 obrotów/minutę przeciwnie do wskazówek zegara oraz prędkość obrotów spirali na poziomie 89 obrotów na minutę w temperaturze 23°C. Mieszanie prowadzi się w następujących etapach: mieszanie drożdży, śmietany i cukru do uzyskania konsystencji jednorodnego mleczka drożdżowego, następnie zmrożony tłuszcz sieka z połową mąki, po czym uzyskaną masę miesza się z mleczkiem drożdżowym, zaś po wymieszaniu składników dozuje się pozostałe składniki, i uzyskaną masę miesza się na wolnych obrotach do uzyskania pełnego jej uplastycznienia, którą dzieli się na kęsy w formie sześcianu o masie około 5 kilogramów, a następnie umieszcza w pojemnikach z wodą o temperaturze pokojowej od 16 do 18°C i poddaje procesowi fermentacji do uzyskania listkowania ciasta półkruchego w kierunku uzyskania ciasta francuskiego, zaś po wypłynięciu kęsów na powierzchnię po czasie około 15-20 minut wprowadza do ekstrudera linii laminującej. Wytworzone ciasto przekłada się do leja ekstrudera w kęsach i poddaje laminowaniu i formowaniu na linii formowania i dekoracji ciasta, na której następuje łączenie kęsów i wykładanie z użyciem walców „zero stres” zachowujących strukturę ciasta, nie zrywających siatki glutenowej, w formie wstęgi o szerokości 56 cm na transporter, następnie ciasto przesypuje się mąką od dołu i od góry i prowadzi wstępną kontrolę wysokości wstęgi ciasta polegająca na zbadaniu jej równości, po czym podbija wstęgę ciasta w płaszczyźnie pionowej i przekazuje do multigłowicy satelitarnej, w której prowadzi się proces laminowania ciasta walcami z regulacją ich prędkości dostosowanej do prędkości transportera, na którym spoczywa ciasto, które poddaje się laminacji poprzecznej i kalibracji, po czym nakłada się nadzienia oraz zawija i dzieli ciasta, formuje i nabłyszcza i poddaje procesowi fermentacji wstępnej i końcowej oraz poddaje pieczeniu w piecach obrotowych i studzeniu na spirali transportowej oraz systemie wymiany powietrza.

P r z y k ł a d wykonania III

W przykładzie wykonania sposób wytwarzania wyrobów piekarniczych z ciasta półkruchego listkującego z farszem słodkim lub słonym o wysokiej jakości, walorach zdrowotnych, smakowych i o przedłużonej świeżości oraz atrakcyjnym wyglądzie polega na dozowaniu i mieszaniu składników, kształtowaniu, fermentacji, pieczeniu i chłodzeniu. Dozowanie mikro i makro surowców, składników prowadzi się na linii produkcyjnej na specjalistycznej instalacji do magazynowania, transportu i dozowania sypkich składników z dokładnością do 100 gram w przypadku makroskładników oraz z dokładnością do 10 gram w przypadku mikroskładników, przy czym dozowanie składników do dzieży prowadzi się w powtarzalnych proporcjach z zachowaniem stałego składu mieszanki, którą poddaje się procesowi mieszania suchego, a następnie wykorzystane jako zindywidualizowany komponent receptury dozowany przy użyciu zamkniętej instalacji, i poddany mieszaniu mokremu z dodatkiem śmietany 30 kwaśną, słodu i wody do uzyskania homogenicznej masy ciasta przy prędkości obrotów dzieży na poziomie 11 obrotów/minutę przeciwnie do wskazówek zegara oraz prędkość obrotów spirali na poziomie 89 obrotów na minutę w temperaturze 23°C. Mieszanie prowadzi się w następujących etapach:

PL 221 063 B1 mieszanie drożdży, śmietany i cukru do uzyskania konsystencji jednorodnego mleczka drożdżowego, następnie zmrożony tłuszcz sieka z połową mąki, po czym uzyskaną masę miesza się z mleczkiem drożdżowym, zaś po wymieszaniu składników dozuje się pozostałe składniki, i uzyskaną masę miesza się na wolnych obrotach do uzyskania pełnego jej uplastycznienia, którą dzieli się na kęsy w formie sześcianu o masie około 5 kilogramów, a następnie umieszcza w pojemnikach z wodą o temperaturze pokojowej od 16 do 18°C i poddaje procesowi fermentacji do uzyskania listkowania ciasta półkruchego w kierunku uzyskania ciasta francuskiego, zaś po wypłynięciu kęsów na powierzchnię po czasie około 15-20 minut wprowadza do ekstrudera linii laminującej. Proces fermentacji wstępnej prowadzi się w temperaturze ujemnej od -18 do -12°C w celu ustabilizowania temperatury produktu w granicach -6 do -4°C, po czym poddaje się powolnej fermentacji w temperaturze dodatniej nieprzekraczającej 10°C i wilgotności do 85% w czasie od 2 do 4 godzin zaś fermentację końcową prowadzi się w temperaturze od 25 do 35°C i dalszej fermentacji przegarowania w temperaturze od 10 do 25°C przez około 2 do 4 godzin. Wytworzone ciasto przekłada się do leja ekstrudera w kęsach i poddaje laminowaniu i formowaniu na linii formowania i dekoracji ciasta, na której następuje łączenie kęsów i wykładanie z użyciem walców „zero stres” zachowujących strukturę ciasta, nie zrywających siatki glutenowej, w formie wstęgi o szerokości 56 cm na transporter, następnie ciasto przesypuje się mąką od dołu i od góry i prowadzi wstępną kontrolę wysokości wstęgi ciasta polegająca na zbadaniu jej równości, po czym podbija wstęgę ciasta w płaszczyźnie pionowej i przekazuje do multigłowicy satelitarnej, w której prowadzi się proces laminowania ciasta walcami z regulacją ich prędkości dostosowanej do prędkości transportera, na którym spoczywa ciasto, które poddaje się laminacji poprzecznej i kalibracji, który prowadzi się do uzyskania docelowej grubości ciasta 0,25 cm, po czym nakłada się nadzienia oraz zawija i dzieli ciasta, formuje i nabłyszcza i poddaje procesowi fermentacji wstępnej i końcowej oraz poddaje pieczeniu w piecach obrotowych i studzeniu na spirali transportowej oraz systemie wymiany powietrza.

Claims (4)

1. Sposób wytwarzania wyrobów piekarniczych z ciasta półkruchego listkującego z farszem słodkim lub słonym o wysokiej jakości, walorach zdrowotnych, smakowych i o przedłużonej świeżości oraz atrakcyjnym wyglądzie polegający na dozowaniu i mieszaniu składników, kształtowaniu, fermentacji, pieczeniu i chłodzeniu, znamienny tym, że dozowanie mikro i makro surowców, składników prowadzi się na linii produkcyjnej na specjalistycznej instalacji do magazynowania, transportu i dozowania sypkich składników z dokładnością do 100 gram w przypadku makroskładników oraz z dokładnością do 10 gram w przypadku mikroskładników, przy czym dozowanie składników do dzieży prowadzi się w powtarzalnych proporcjach z zachowaniem stałego składu mieszanki, którą poddaje się procesowi mieszania suchego, a następnie wykorzystane jako zindywidualizowany komponent receptury dozowany przy użyciu zamkniętej instalacji, i poddany mieszaniu mokremu z dodatkiem śmietany 30 kwaśną, słodu i wody do uzyskania homogenicznej masy ciasta przy prędkości obrotów dzieży na poziomie 11 obrotów/minutę przeciwnie do wskazówek zegara oraz prędkość obrotów spirali na poziomie 89 obrotów na minutę w temperaturze 23°C, przy czym wytworzone ciasto przekłada się do leja ekstrudera w kęsach i poddaje laminowaniu i formowaniu na linii formowania i dekoracji ciasta, na której następuje łączenie kęsów i wykładanie z użyciem walców „zero stres” zachowujących strukturę ciasta, nie zrywających siatki glutenowej, w formie wstęgi o szerokości 56 cm na transporter, następnie ciasto przesypuje się mąką od dołu i od góry i prowadzi wstępną kontrolę wysokości wstęgi ciasta polegająca na zbadaniu jej równości, po czym podbija wstęgę ciasta w płaszczyźnie pionowej i przekazuje do multigłowicy satelitarnej, w której prowadzi się proces laminowania ciasta walcami z regulacją ich prędkości dostosowanej do prędkości transportera, na którym spoczywa ciasto, które poddaje się laminacji poprzecznej i kalibracji, po czym nakłada się nadzienia oraz zawija i dzieli ciasta, formuje i nabłyszcza i poddaje procesowi fermentacji wstępnej i końcowej oraz poddaje pieczeniu w piecach obrotowych i studzeniu na spirali transportowej oraz systemie wymiany powietrza.

2. Sposób, według zastrz. 1, znamienny tym, że mieszanie prowadzi się w następujących etapach: mieszanie drożdży, śmietany i cukru do uzyskania konsystencji jednorodnego mleczka drożdżowego, następnie zmrożony tłuszcz sieka z połową mąki, po czym uzyskaną masę miesza się z mleczkiem drożdżowym, zaś po wymieszaniu składników dozuje się pozostałe składniki, i uzyskaną masę miesza się na wolnych obrotach do uzyskania pełnego jej uplastycznienia, którą dzieli się na

PL 221 063 B1 kęsy w formie sześcianu o masie około 5 kilogramów, a następnie umieszcza w pojemnikach z wodą o temperaturze pokojowej od 16 do 18°C i poddaje procesowi fermentacji do uzyskania listkowania ciasta półkruchego w kierunku uzyskania ciasta francuskiego, zaś po wypłynięciu kęsów na powierzchnię po czasie około 1520 minut wprowadza do ekstrudera linii laminującej.

3. Sposób, według zastrz. 1, znamienny tym, że proces fermentacji wstępnej prowadzi się w temperaturze ujemnej od -18 do -12°C w celu ustabilizowania temperatury produktu w granicach 6 do -4°C, po czym poddaje się powolnej fermentacji w temperaturze dodatniej nieprzekraczającej 10°C i wilgotności do 85% w czasie od 2 do 4 godzin zaś fermentację końcową prowadzi się w temperaturze od 25 do 35°C i dalszej fermentacji przegarowania w temperaturze od 10 do 25°C przez około 2 do 4 godzin.

4. Sposób, według zastrz. 1, znamienny tym, że proces kalibracji prowadzi się do uzyskania docelowej grubości ciasta 0,25 cm.