PL403683A1

PL403683A1 - Method for preparing bakery products of semi-puff pastry sweet or salty stuffed

Info

Publication number: PL403683A1
Application number: PL403683A
Authority: PL
Inventors: Leszek Błański
Original assignee: Błański Leszek Phu Logistyk
Priority date: 2013-04-25
Filing date: 2013-04-25
Publication date: 2014-10-27
Also published as: PL226815B1

Abstract

Sposób wytwarzania wyrobów piekarniczych z ciasta półfrancuskiego z farszem słodkim lub słonym o wysokiej jakości, walorach zdrowotnych, smakowych i o przedłużonej świeżości charakteryzuje się tym, że miesza się mąkę pszenną typ 500 w ilości 72kg, podmłodę pszenną w ilości 16kg miesza się z zaparzoną mąką owsianą w ilości 16kg i margaryny w ilości 6kg lub w przypadku ciasta francuskiego w ilości 40kg, tak ażeby stanowiła ona 80% całej masy oraz miodu lub cukru w ilości 5kg, jaja w ilości 7,5kg, sól w ilości 1kg oraz wody w ilości 13kg po czym dodaje upłynnione drożdże w ilości 4,8kg, w stabilnej temperaturze oraz z oszczędnością surowca w granicach 20-30% w stosunku do drożdży suchych i dodaje zaparzoną mąkę owsianą z wodą w temperaturze 70-80°C. Następnie dynamicznie wystudza i stabilizuje mieszankę, przy czym zawarte w owsie ß-glukany wiążą wodę, tworząc roztwór wodny o dużej lepkości, po czym mąkę pszenną , podmłodę, zaparzoną mąkę owsianą, sól, drożdże upłynnione, jaja, margarynę w ilości 80%, wodę i miód miesza się w dzieży miesiarki na wolnych obrotach przez 4 minuty, a na szybkich obrotach w czasie 6 minut w temperaturze 23°C do uzyskania homogenicznej masy ciasta i poddaje procesowi rozwałkowania i po przełożeniu margaryną do ciasta francuskiego i złożeniem 3x3 i ponownie poddaje się wałkowaniu, po czym poddaje procesowi stabilizacji w czasie 20-40 minut w temperaturze 4°C. Wytworzone ciasto przekłada się do leja ekstrudera w kęsach i poddaje procesowi laminowania walcami z regulacją ich prędkości dostosowanej do prędkości transportera, po czym poddaje laminacji poprzecznej, kalibracji i formowaniu na linii formowania i dekoracji ciasta, na której następuje łączenie kęsów i wykładanie z użyciem walców "zero stres" zachowujących strukturę ciasta, niezrywających siatki glutenowej, w formie wstęgi o szerokości 56cm na transporter. Z kolei ciasto przesypuje się mąką od dołu i od góry i prowadzi wstępną kontrolę wysokości wstęgi ciasta polegającą na zbadaniu jej równości, po czym podbija wstęgę ciasta w płaszczyźnie pionowej i poddaje laminacji poprzecznej i kalibracji, po czym nakłada nadzienia oraz zawija i dzieli, formuje nabłyszcza i poddaje procesowi fermentacji wstępnej i końcowej w czasie od 50 do 90 minut w temperaturze 28-32°C i wilgotności 80% oraz poddaje pieczeniu w piecach obrotowych i studzeniu na spirali transportowej oraz systemie wymiany powietrza, poddaje procesowi wypiekania w piecu tunelowym na transporterze 230°C i prędkości przesuwu transportera wynoszącym 1mb/1 do 1,5min po czym studzi w strudze powietrza z nawiewem.The method of producing bakery products from semi-French dough with sweet or salty stuffing of high quality, health, taste and prolonged freshness is characterized by mixing wheat flour type 500 in an amount of 72 kg, wheat undergrowth in an amount of 16 kg mixed with brewed oat flour in the amount of 16kg and margarine in the amount of 6kg or in the case of puff pastry in the amount of 40kg, so that it constitutes 80% of the total weight and 5kg honey or sugar, eggs in the amount of 7.5kg, 1kg of salt and 13kg of water adds liquefied yeast in an amount of 4.8 kg, at a stable temperature and with a saving of raw material within 20-30% compared to dry yeast and adds brewed oat flour with water at a temperature of 70-80 ° C. Then, it dynamically cools and stabilizes the mixture, while the oats contained in oats bind water, forming a highly viscous aqueous solution, then wheat flour, sub-young, brewed oat flour, salt, liquefied yeast, eggs, 80% margarine, water and honey are mixed in the mixer bowl at low speed for 4 minutes, and at high speed for 6 minutes at 23 ° C until a homogeneous mass of the dough is obtained and subjected to the process of rolling out and after translating with margarine for puff pastry and folding 3x3 and again subjected rolling, after which it undergoes the stabilization process for 20-40 minutes at 4 ° C. The produced dough is transferred to the extruder hopper in billets and subjected to the process of laminating with rollers with regulation of their speed adapted to the speed of the conveyor, then subjected to transverse lamination, calibration and forming on the dough forming and decoration line, where the billets are combined and rolled out using rolls " zero stress "preserving the structure of the dough, not covering the gluten mesh, in the form of a 56 cm wide web for the transporter. In turn, the dough is poured with flour from below and above and a preliminary control of the height of the dough web is carried out, which consists in examining its evenness, then raises the dough web in a vertical plane and subjected to transverse lamination and calibration, after which it puts fillings and wraps and divides, forms gloss and subjected to the process of initial and final fermentation for 50 to 90 minutes at 28-32 ° C and 80% humidity, and baking in rotary kilns and cooling on a transport spiral and an air exchange system, baking in a tunnel kiln on a conveyor 230 ° C and conveyor speed of 1mb / 1 to 1.5min, after which it cools down in the stream of air with the supply.