PL410125A1 - Sposób wytwarzania wysokojakościowego wyrobu z mięsa strusiego - Google Patents

Abstract

Sposób wytwarzania wysokojakościowego wyrobu z mięśni strusia o podwyższonej wartości odżywczej i prozdrowotnej, polega na tym, że mięso strusia zalewa się solanką o składzie na 100 kg mięsa: 70 - 90 kg wody, 10 - 15 kg peklosoli, 0,1 - 0,3 przeciwutleniacza, 0,2 - 0,4 kg przypraw wybranych spośród: bazylii, kolendry, rozmarynu, oregano i pieprzu czarnego, pojedynczo lub w mieszaninie, w ilości od 0,02 do 0,05 kg, przy czym solankę stosuje się w ilości nie przekraczającej 15% masy mięsa, mięso pozostawia się w solance przez czas od 22 do 26 godzin, w temperaturze od 6 do 10°C, po czym mięso poddaje się procesowi formowania i relaksacji w czasie od 1,5 do 2,5 godzin, w temperaturze od 3 do 6°C, a następnie suszy się w temperaturze od 38 do 42°C, w czasie od 20 do 40 minut, po czym wędzi się w czasie od 100 do 140 minut, w temperaturze od 38 do 40°C, a następnie parzy się w temperaturze 70 - 76°C, w czasie od 5 do 9 minut, do uzyskania temperatury od 70 do 74°C wewnątrz produktu, po czym chłodzi się produkt do temperatury od 6 do 10°C w centrum geometrycznym produktu, przy czym stosuje się mięso strusia pochodzące z elementów o udziale mięśni nie mniejszym niż 95%,o zawartości białka 21,5 - 23,4% wag., z czego 1,15 - 1,35% wag. tkanki łącznej, zawartości wody 68,8 - 75,4% wag., zawartości tłuszczu 1,1 - 1,8% wag. charakteryzujące się stosunkiem kwasów tłuszczowych omega - 6 do omega - 3 poniżej 4 : 1, udziałem makro- i mikroelementów Fe, Cu, Zn, Se, Mg, Ca, K w zakresie od 0,8% wag. do 0,9% wag. i witaminy E w ilości 1,1 - 3 µg/g, pH w zakresie 5,5 - 5,75, składowymi barwy zmierzonymi w systemie L*a*b* wynoszącymi: dla jasności (L*) 35,2 - 38,8 i dla intensywności barwy czerwonej (a*) 18,8 - 21,4.