PL414940A1 - Sposób wytwarzania suszonej wołowiny i suszona wołowina, zwłaszcza dla dzieci - Google Patents

Abstract

Przedmiotem zgłoszenia jest sposób wytwarzania suszonej wołowiny, w którym stosuje się mięso wołowe pochodzące z elementów o udziale tkanki mięśniowej nie mniejszym niż 97% wag., o zawartości białka 22 - 24 g/100 g mięsa, zawartości tkanki łącznej 1 - 1,4 g/100 g mięsa, zawartości wody 74 - 76,5 g/100 g mięsa, zawartości tłuszczu 0,4 - 0,8 g/100 g mięsa, pH w zakresie 5,55 - 5,65, składową barwy zmierzoną w systemie L*a*b* wynoszącą dla jasności (L*) 34 - 38, dla intensywności barwy czerwonej (a*) 14 - 17, dla intensywności barwy żółtej 2,5 - 3,5 i poziomem twardości 28 - 35N, zmierzonym według zmodyfikowanej metody Warnera - Bratzlera. Mięso to zalewa się roztworem solanki o składzie: 1 - 3%wag. NaCl, 0,1 - 0,8% wag.NaNO2, 0,5 - 1,5% wag. ekstraktu z bazylii, 94,7 - 98,4% wag. wody, przy czym solankę stosuje się w ilości do 100% w stosunku do masy mięsa. Mięso eksponuje się w solance przez 45 - 50 godzin w temperaturze 2 - 4°C, w warunkach ciśnienia atmosferycznego, a następnie poddaje się je relaksacji w czasie 10 - 40 minut, w temperaturze 2 - 4°C. Osuszone mięso tnie się w plastry i suszy się przez 16 - 18 godzin do osiągnięcia wilgotności wewnątrz produktu 28 - 30%, w temperaturze suszącego powietrza 48 - 50°C, w warunkach wymuszonego ruchu powietrza, przy średniej prędkości przepływu powietrza 2,5m/s ±0,5m/s, przy zapewnieniu co najmniej 10 wymian powietrza na godzinę, po czym na tak wysuszony produkt nanosi się suszone jabłka i suszone żurawiny w ilości 9 - 12% masy wysuszonego produktu i chłodzi się w czasie 1,5 - 2,5 godzin, do temperatury 18 - 22°C, w suchym powietrzu. Przedmiotem zgłoszenia jest też suszona wołowina otrzymana powyższym sposobem.