PL416574A1

PL416574A1 - Method for producing homogenized sausage and the homogenized sausage

Info

Publication number: PL416574A1
Application number: PL416574A
Authority: PL
Inventors: Piotr Kulawik; Marzena Zając; Joanna Tkaczewska; Władysław Migdał
Original assignee: Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie
Priority date: 2016-03-21
Filing date: 2016-03-21
Publication date: 2017-09-25
Also published as: PL233919B1

Abstract

Przedmiotem zgłoszenia jest sposób przygotowania kiełbasy homogenizowanej, polegający na przygotowaniu surowców zgodnie z recepturą. Podczas przygotowania farszu, rozdrabnianiu w wilku, przy użyciu sita o średnicy otworów 0,2 mm - 5 mm, poddaje się surowce mięsne wychłodzone do temperatury nie wyższej niż 7°C, korzystnie nie wyższej niż 4°C. Podczas pierwszego etapu kutrowania do kutra dodaje się zmielone surowce mięsne w postaci schłodzonego chudego mięsa (11) w ilości od 40% do 90% wagowych i lód (12) i/albo wodę w ilości od 5% do 100% masy mięsnej, w drugiej fazie kutrowania do misy kutra dodaje się zmielone surowce mięsne (13) w postaci tłuszczu zwierzęcego, podrobów, skórek w ilości od 5% do 30% wagowych, a w trzeciej fazie kutrowania dodaje się sól oraz przyprawy smakowe (14) stosowane w przetwórstwie masy mięsnej w ilości od 0,3% do 3% wagowych i kwas hialuronowy (15) w ilości od 0,05% do 3% masy mięsnej, przy czym podczas kutrowania nie dopuszcza się do wzrostu temperatury farszu powyżej 20°C, korzystnie 12°C, po czym tak przygotowany farsz nadziewa się w osłonki naturalne (16) lub sztuczne i poddaje procesowi osadzania, przy czym osadzanie prowadzi się w temperaturze nie wyższej niż 30°C, korzystnie w temperaturze nie wyższej niż 12°C, w czasie nie krótszym niż 15 minut, korzystnie 30 minut. Przedmiotem zgłoszenia jest także kiełbasa homogenizowana, wytworzana tym sposobem.The subject of the notification is a method of preparing homogenised sausage, consisting in the preparation of raw materials in accordance with the recipe. During the preparation of the stuffing, grinding in a wolf, using a sieve with a hole diameter of 0.2 mm - 5 mm, meat raw materials cooled to a temperature not higher than 7 ° C, preferably not higher than 4 ° C are subjected. During the first stage of cutting, minced meat raw materials are added to the cutter in the form of chilled lean meat (11) in an amount of 40% to 90% by weight and ice (12) and / or water in an amount of 5% to 100% of meat mass, in the second in the cutter phase, ground meat raw materials (13) in the form of animal fat, offal, skins in the amount of 5% to 30% by weight are added to the cutter bowl, and in the third phase, salt and flavorings (14) used in meat mass processing are added in the meat cutting process amounts from 0.3% to 3% by weight and hyaluronic acid (15) in an amount from 0.05% to 3% of meat mass, while stuffing does not allow the stuffing temperature to rise above 20 ° C, preferably 12 ° C, then the stuffing prepared in such a way is put in natural (16) or artificial casings and subjected to the deposition process, the deposition being carried out at a temperature not higher than 30 ° C, preferably at a temperature not higher than 12 ° C, for not less than 15 minutes, preferably 30 minutes. The subject of the application is also a homogenised sausage produced by this method.