PL416574A1 - Sposób wytwarzania kiełbasy homogenizowanej i kiełbasa homogenizowana - Google Patents

Abstract

Przedmiotem zgłoszenia jest sposób przygotowania kiełbasy homogenizowanej, polegający na przygotowaniu surowców zgodnie z recepturą. Podczas przygotowania farszu, rozdrabnianiu w wilku, przy użyciu sita o średnicy otworów 0,2 mm - 5 mm, poddaje się surowce mięsne wychłodzone do temperatury nie wyższej niż 7°C, korzystnie nie wyższej niż 4°C. Podczas pierwszego etapu kutrowania do kutra dodaje się zmielone surowce mięsne w postaci schłodzonego chudego mięsa (11) w ilości od 40% do 90% wagowych i lód (12) i/albo wodę w ilości od 5% do 100% masy mięsnej, w drugiej fazie kutrowania do misy kutra dodaje się zmielone surowce mięsne (13) w postaci tłuszczu zwierzęcego, podrobów, skórek w ilości od 5% do 30% wagowych, a w trzeciej fazie kutrowania dodaje się sól oraz przyprawy smakowe (14) stosowane w przetwórstwie masy mięsnej w ilości od 0,3% do 3% wagowych i kwas hialuronowy (15) w ilości od 0,05% do 3% masy mięsnej, przy czym podczas kutrowania nie dopuszcza się do wzrostu temperatury farszu powyżej 20°C, korzystnie 12°C, po czym tak przygotowany farsz nadziewa się w osłonki naturalne (16) lub sztuczne i poddaje procesowi osadzania, przy czym osadzanie prowadzi się w temperaturze nie wyższej niż 30°C, korzystnie w temperaturze nie wyższej niż 12°C, w czasie nie krótszym niż 15 minut, korzystnie 30 minut. Przedmiotem zgłoszenia jest także kiełbasa homogenizowana, wytworzana tym sposobem.