PL421078A1 - Sposób wytwarzania pieczywa - Google Patents

Abstract

Przedmiotem zgłoszenia jest sposób wytwarzania pieczywa z dodatkiem lnu oleistego, w którym to sposobie z mąki, drożdży, soli, cukru, spulchniacza i wody wyrabia się ciasto na pieczywo, które miesi się, dzieli na kęsy, poddaje się garowaniu, piecze się i zamraża. Sposób ten charakteryzuje się tym, że do ciasta dodaje się spulchniacz naturalny przygotowany w procesie obejmującym etapy, w których: rozdrabnia się siemię lniane (101) w postaci wytłoków o zawartości poniżej 10% wag. tłuszczu do granulacji poniżej 100 mikrometrów; przygotowuje się słód jęczmienny (102) o rozluźnieniu od 0,9 do 2,0%, liczbie Kolbacha powyżej 40% i aktywności enzymatycznej w zakresie od 180 do 300 jednostek WK; następnie wytwarza się mieszaninę spulchniającą, która zawiera: od 20 do 50% wag. rozdrobnionego siemienia lnianego; od 20 do 50% wag. Słodu jęczmiennego; oraz od 20 do 50% wag. wody; następnie mieszaninę ogrzewa się do temperatury od 63 do 65°C i utrzymuje się ją w tej temperaturze przez czas od 27 do 35 minut do momentu inaktywacji enzymów proteolitycznych i aktywacji amylaz; po czym mieszaninę ogrzewa się do temperatury od 78 do 80°C i utrzymuje się ją w tej temperaturze w czasie od 10 do 30 minut do denaturacji enzymów proteolitycznych; a następnie mieszaninę schładza się do temperatury od 38 do 41°C.