PL421079A1 - Sposób wytwarzania pieczywa z dodatkiem skiełkowanego ziarna pszenicy i naturalnego spulchniacza - Google Patents

Abstract

Przedmiotem zgłoszenia jest sposób wytwarzania pieczywa z dodatkiem skiełkowanego ziarna pszenicy, w którym to sposobie z mąki, drożdży, soli, cukru, spulchniacza i wody wyrabia się ciasto na pieczywo, które miesi się, dzieli na kęsy, poddaje się garowaniu, piecze się i zamraża znamienny tym, że: do ciasta dodaje się spulchniacz naturalny przygotowany w procesie obejmującym etapy, w których: rozdrabnia się skiełkowany jęczmień (101) do granulacji poniżej 100 mikrometrów; przygotowuje się słód jęczmienny (102) o rozluźnieniu od 0,9 do 2,0%, liczbie Kolbacha powyżej 40% i aktywności enzymatycznej w zakresie od 180 do 300 jednostek WK; następnie wytwarza się mieszaninę spulchniającą (105), która zawiera: od 20 do 50% wag. rozdrobnionego skiełkowanego jęczmienia; od 20 do 50% wag. słodu jęczmiennego; oraz od 20 do 50% wag. wody. Następnie mieszaninę ogrzewa się (106) do temperatury od 63 do 65°C i utrzymuje się ją w tej temperaturze przez czas od 27 do 35 minut do momentu inaktywacji enzymów proteolitycznych i aktywacji amylaz; po czym mieszaninę ogrzewa się do temperatury od 78 do 80°C i utrzymuje się ją w tej temperaturze w czasie od 10 do 30 minut do denaturacji enzymów proteolitycznych; a następnie mieszaninę schładza się (107) do temperatury od 38 do 41°C. W trakcie wyrabiania ciasta (110), do ciasta dodaje się mieszankę zmielonych do postaci pasty skiełkowanych ziaren pszenicy w ilości od 10% do 15% wag. w stosunku do wszystkich składników ciasta oraz zżelowanej uwodnionej krzemionki o stężeniu od 5% do 10% wag. w wodzie w ilości od 0,5% do 1,0% wag. w stosunku do wszystkich składników ciasta.