PL421082A1 - Sposób wytwarzania wyrobów cukierniczych na bazie jogurtu probiotycznego - Google Patents

Abstract

Przedmiotem zgłoszenia jest sposób wytwarzania wyrobów cukierniczych na bazie jogurtu, w którym to sposobie zgodnie ze znaną recepturą przygotowuje się ciasto jogurtowe lub krem jogurtowy na bazie uprzednio przygotowanego jogurtu. Sposób ten charakteryzuje się tym, że przygotowuje się jogurt probiotyczny tak, że surowe mleko pasteryzuje się w 62,5°C w czasie 30 minut w zbiorniku pod obniżonym ciśnieniem do wartości 100 mbar, po czym mleko po pasteryzacji schładza się do temperatury 45°C i zaszczepia wyselekcjonowanymi i namnożonymi szczepami bakterii Lactobacillus acidophillus i Streptococcus thermophillus w stosunku 80:20 w ilości 30 g/100 L mleka, po czym prowadzi się fermentację w czasie od 10 do 12 godzin w temperaturze 4°C z ciągłym mieszaniem z prędkością 20 obr/min, a po osiągnięciu lepkości w zakresie od 700 do 1200 mPas przy szybkości ścinania 11 s-1, do produktu dodaje się probiotyczne szczepy bakterii: Bifidobacterium BB-12 w ilości 20 g/100 L mleka przy stężeniu 1,3 x 1010 komórek Bifidobacterium sp. / g. oraz Lactobacillus casei w ilości 100 ml/100 L mleka przy stężeniu 1010 komórek Lactobacillus casei / ml i prowadzi się fermentację przez czas 4 godzin w temperaturze 45°C przy ciągłym mieszaniu z prędkością 5 obr/min.